Совершенствование макаронного производства

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЛЕКЦИЯ

Совершенствование макаронного производства

1. Новые виды сырья используемые в макаронном производстве

В последние годы для производства макаронных изделий все шире стали использовать продукты помола зерновых, отличных от пшеницы (мука из кукурузы, риса, ячменя, овса). Данные продукты, в отличие от пшеницы не содержат веществ образующих клейковину, в связи с чем обычно используются для производства макаронных изделий быстрого приготовления или коротких изделий быстрого приготовления или коротких изделий с помощью технологий, предусматривающих высокую и сверхвысокую температуру сушки, а также использование горячей воды при замесе.

Химические показатели различных видов муки представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Химические показатели муки из кукурузы, ячменя, овса и риса, рассчитанные на 100г.

Для повышения питательной ценности макаронных изделий применяется обогащение муки. При этом используют в основном хорошо известные яичные добавки, молочные добавки и термостойкие витамины: В₁, В₂ и РР. Применяется также обогащение муки железом и кальцием. Пример обогащения муки в Канаде и США приведен в таблице 2.

Таблица 2 - Обогащение муки

Кроме этого муку обогащают аскорбиновой кислотой, соевой мукой, сухой клейковиной и зародышами зерна.

В качестве рекомендации для промышленного производства можно использовать рецептуру приведенную ниже.

Рецептура макаронных изделий с аскорбиновой кислотой:

100 кг муки (влажностью 14-14,5%);

27,5 л воды с учетом влаги меланжа (т.е. 30 л воды);

20 г - аскорбиновой кислоты;

300 г моноглицерида (0,3%) с точкой плавления ниже 65 °С.

При дозировке желательно соблюдать следующие условия: вносить в качестве яичных добавок меланж, а не яичный порошок, так как белок свежих яиц положительно влияет на формирование клейковины во время приготовления теста. Целесообразнее аскорбиновую кислоту и моноглицерид растворять в воде, чем смешивать с мукой.

Отмеченная рецептура была отработана на поточных линиях фирмы "Паван" с использованием высоких температур.

Сравнительный анализ муки из мягкой пшеницы и муки из сои представлен в таблице 3.

Таблица 3.

Разрешена добавка 25 % сухой клейковины. Разрешается добавление до 3% зародыша пшеницы. Возможно добавление отрубей. Причем при добавлении до 10% отрубей вкус изделий не изменяется, а содержание микроэлементов увеличивается. Результаты экспериментов по добавлению к муке обезжиренных кукурузных зародышей представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Влияние добавки кукурузных зародышей на качество макаронных изделий из твердой пшеницы

Химический состав кукурузных зародышей (% на СВ): белок (Nx6,25)- 20,2%; липиды - 1,5%; зола - 8,4%; сырая клетчатка (целлюлоза) - 3,3%.

Таким образом перспективным и желательным является добавление в макаронное тесто при замесе, кроме традиционных добавок, различного зернового сырья, либо сухой клейковины, либо аскорбиновой кислоты.

2. Прогрессивные технологии производства макаронных изделий

Технология производства макаронных изделий включает как процессы так и операции. При этом под процессом подразумевают изменения химических и биологических свойств сырья при производстве макаронных изделий. Под операцией подразумеваются механические, гидромеханические и электрические действия имеющие место на всех производственных этапах.

Основными операциями макаронного производства являются:

- транспортировка сырья;

- смешивание ингредиентов;

- замес теста;

- уплотнение теста и формование продукта;

- предварительная сушка;

- основная сушка;

- стабилизация;

- накопление и упаковка макаронных изделий.

Основными процессами макаронного производства являются:

- поглощение воды и активация окислительных процессов;

- частичное формирование клейковинного каркаса с включением крахмальных зерен;

- набухание крахмала в соответствии с температурой теста;

- денатурация белка и начало частичной желатинизации крахмала;

- инактивация окислительных ферментов (в частности липоксигеназы);

- пастеризация макаронных изделий при температуре более 75°С;

- инактивация амилолитических ферментов при температуре 86-92°С.

С 1973 года в макаронном производстве внедряются новые прогрессивные технологии и оборудование, а именно:

- сушка изделий при высокотемпературных 75-85 °С и сверхвысокотемпературных режимах;

- эффективная инактивация ферментов, в первую очередь липоксигеназы и полифенилоксидазы;

- наименьшая продолжительность сушки с высокими экономическими показателями;

- пастеризация продукта и улучшение санитарных условий;

- внедрение нового поколения оборудования большой производительности с высокотемпературными режимами и интенсивной предварительной сушкой, воздухом с температурой не ниже 75°С и относительной влажностью более 80%, а также режимами сушки при температуре 95-115°С;

При производстве макаронных изделий из мягких сортов пшеницы в последнее время эффективно применяется двухстадийный замес при полном вакуумировании. При этом стадии основного замеса длящейся 15-20 мин предшествует стадия предварительного интенсивного перемешивания компонентов длящаяся менее минуты.

Наиболее часто для производства макаронных изделий из нетрадиционного сырья применяется кукуруза. При производстве макаронных изделий из кукурузной муки необходима дополнительная тепловая обработка, направленная на увеличение вязкости и полную желатинизацию крахмала.

Фирмой "Паван" разработана технология производства макаронных изделий из кукурузной муки позволяющая получать высококачественный конечный продукт. Этот процесс производства осуществляется в следующей последовательности: кукурузная мука; увлажнение водой (набухание); обработка паром; экструзия; сушка (при высокой температуре).

Основное отличие данной технологии от известных ранее заключается в том, что после пропитки водой частиц кукурузной муки производится специальная тепловая обработка.

Химические и гранулометрические показатели качества кукурузной муки используемой для производства макаронных изделий приведены в таблице 6. макаронный гранулометрический мука кукурузный

Таблица 5 - Химические и гранулометрические показатели (в %) трех типов кукурузной муки

Технологические режимы промышленного производства кукурузных макаронных изделий приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Технологические режимы промышленного производства кукурузных макаронных изделий

Качественные показатели готовой продукции приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Показатели качества готовой продукции после варки

Таким образом применение вышеприведенных технологий позволит вырабатывать как традиционные макаронные изделия, так и новые пока нетрадиционные, а также использовать в качестве сырья более доступное и дешевое.

3. Производство макаронных изделий из нетрадиционных видов сырья

В последние годы большое внимание уделяется физиологии питания. Помимо сбалансированного аминокислотного состава и высокой усвояемости белков, пищевые продукты должны содержать балластные вещества (пищевые волокна), обеспечивающие нормальную работу органов пищеварения.

В макаронном производстве представляет интерес применение безклейковинного (безглютенового) крахмалосодержащего сырья для производства макаронных изделий диетического назначения.

К бесклейковинному крахмалосодержащему сырью относят муку и крахмал из некоторых злаковых культур (гречка, рис, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др.), муку тритикале, черствый деформированный хлеб. Некоторые из них одновременно способствуют повышению биологической и пищевой ценности изделий. Эти виды добавок обеспечивают также экономию основного сырья, способствуют более эффективному его использованию.

Добавление безклейковинного сырья в нативном виде к пшеничной муке при изготовлении макаронных изделий снижает относительную долю в ней основного структурообразующего компонента изделий- клейковинных белков. В результате ухудшаются физические свойства макаронных изделий: снижаются прочность и пластичность выпрессовываемого полуфабриката, увеличиваются слипание и потери сухих веществ при варке изделий. Поэтому допустимое количество безклейковинного сырья в смеси с пшеничной мукой нормального качества при производстве макаронных изделий по традиционной технологии не превышает 10%.

В то же время надо отметить целесообразность производства макаронных изделий, целиком состоящих из безклейковинного сырья, главным образом с целью расширения ассортимента продуктов питания для детей с острой почечной недостаточностью и с другими заболеваниями, при которых необходима безбелковая или аглютеновая диета. Кроме того, в ряде регионнов крахмальные макаронные изделия являются национальным блюдом.

Формовать макаронные изделия из безклейковинного сырья методом холодной экструзии при традиционных температурно - влажностных режимах замеса и формования теста, невозможно вледствие отсутствия вязкотекучих свойств у нативного крахмала.

Поэтому при производстве макаронных изделий из безклейковинного сырья ведущие зарубежные фирмы применяют частичную его клейстеризацию.

При переработке всех видов безклейковинного сырья требуется применение технологических приемов или добавок, обеспечивающих получение теста с достаточной прочностью и изделий, обладающих традиционными свойствами.

Таким образом, применение новых видов сырья при изготовлении обогащенных макаронных изделий является актуальной задачей, решение которой позволит повысить эффективность использования основного сырья и усовершенствовать технологии производства макаронных изделий.

Некоторые отечественные фирмы производители оборудования и макаронных изделий, обладают технологиями производства макаронных изделий из рисовой муки, что несомненно, повышает их рейтинг на рынке.

4. Использование лекарственного растительного сырья в производстве макаронных изделий

В последние годы увеличилось количество серьёзных болезней среди населения, обусловленное в определенной степени негативным воздействием окружающей среды. Наиболее распространенными среди них являются неврозы, заболевания щитовидной железы, желудочно-кишечного тракта, различные сердечнососудистые и онкологические заболевания.

Степень негативного влияния окружающей среды на организм человека можно снизить за счет введения в ежедневный рацион пищевых продуктов специального назначения, обладающих способностью стабилизировать физиологические процессы в организме. Перспективным сырьём для производства подобных продуктов является лекарственное растительное сырьё, издавна использующееся в лечебных целях и вызывающее особый интерес.

Фармакологическое действие лекарственных растений обусловливается содержанием в них комплекса биологически активных веществ (БАВ). Термин «биологически активные вещества» относится к природным соединениям, которые вырабатываются растениями и обладают специфическим действием на живой организм, определяющим основной терапевтический эффект. К биологически активным веществам лекарственных растений относятся, например биофлавоноиды, дубильные вещества, пищевые волокна, минеральные соединения и витамины, органические кислоты, эфирные и жирные масла, фитостерины и др.

По своей биохимической природе лекарственные растения полезнее, чем пищевые добавки синтетического происхождения. Они действуют на организм человека мягче, физиологическая активность их шире, поэтому они реже вызывают побочные действия.

При производстве пищевых продуктов возможно использование не только одного конкретного лекарственного растения, но и их сборов. В состав сборов могут входить такие лекарственные растения, как боярышник, шиповник, зверобой, пустырник, ромашка, валериана, цикорий, одуванчик, бессмертник и т.д., при этом сборы 325 могут содержать различные части растений: корни, кору, траву, листья, цветки, плоды, семена.

При производстве пищевых продуктов специального назначения используют как измельченные до порошкообразного состояния предварительно высушенные лекарственные растения, так и их настои; отвары; экстракты; лекарственные сиропы, полученные смешиванием сахарного сиропа с лекарственными экстрактами и т.п.

Среди высококачественных и недорогих продуктов питания повседневного ассортимента широким спросом пользуются макаронные изделия. Именно поэтому макаронная продукция может служить удобным объектом для обогащения, с помощью которого возможно в нужном направлении корректировать пищевую и профилактическую ценность рационов питания.

5. Способ производства макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья-амаранта

В настоящее время в пищевой промышленности разрабатываются новые способы производства продуктов повышенной пищевой и биологической ценности с использованием нетрадиционного сырья, в том числе - амаранта.

Амарант считается достаточно перспективным для пищевой промышленности видом сырья. Он содержит 15-20% белка, сбалансированного по аминокислотному составу, отличается достаточно высоким содержанием пектина, красящих пигментов, масла, обладающего лечебными свойствами, витаминов (А, группы В, С, Е), макро-, микроэлементов и других физиологически активных веществ.

В ряде стран амарант стал коммерческой культурой. Семена его используются в хлебопекарной, кондитерской, медицинской промышленности и других перерабатывающих отраслях.

В настоящее время можно встретить диетические продукты с добавкой амаранта более трех десятков наименований - хлеб, печенье, паста, замороженные хлебцы и т.п., мука, масло, крахмал. Во многих странах с его помощью пытаются решить проблему дефицита белка для населения. Добавка небольшого количества муки амаранта, а также продуктов его переработки к пшеничной муке позволяет получить ценный питательный продукт.

Продукты, полученные с добавлением муки из семян амаранта, сухих листьев или семян амаранта, рекомендуются в лечебном питании для людей, страдающих ожирением, диабетом и другими заболеваниями, а также для диетического и массового питания.

Задача изобретения состояла в более полном использовании амаранта как культуры с высокой биологической продуктивностью, в обогащении макаронных изделий белком, клетчаткой, витаминами и микроэлементами, в повышении качества макаронных изделий - снижение перехода сухих веществ в варочную воду, улучшении структурно-механических свойств теста, сухих и сваренных изделий, а также в расширении их ассортимента.
При использовании порошка листьев овощных сортов амаранта в состав корректирующей добавки дополнительно могут входить вещества, стабилизирующее цвет макаронных изделий, в качестве которых используют лимонную кислоту и/или ее соли, и/или никотоновую кислоту, взятые в количестве (0,02-1,50)% к массе пшеничной муки или добавки из чеснока и/или лука.

Технический результат изобретения заключается в получении макаронных изделий, обогащенных качественным по аминокислотному составу белком, витаминами А, Е, группы В, минеральными веществами и пектинами за счет комплексного использования продуктов переработки амаранта зерновых и/или овощных сортов. Применение продуктов переработки амаранта позволяет снизить микробиологическую загрязненность готового продукта: при добавлении, например, 3% листа амаранта - в 3 раза, 10% муки из семян амаранта - в 8 раз. Антибактериальное и антимикотическое действие связано с присутствием в амаранте низкомолекулярного белка и биологически активных соединений, подавляющих рост бактерий.

Однако применение продуктов переработки амаранта зерновых и/или овощных сортов приводит к ухудшению реологических свойств теста и консистенции сваренных макаронных изделий - изделия становятся более мягкими. Для улучшения формования полуфабриката и повышения упругости сваренных изделий необходимо применение корректирующей добавки в виде солей фосфорной кислоты. Цвет макаронных изделий с использованием листа амаранта в процессе варки изменяется с бордового до грязно-зеленого. В связи с этим необходимо применение в качестве корректирующей добавки стабилизатора цвета - либо лимонной или никотиновой кислот и/или их солей, либо добавок из чеснока и/или лука.

Размещено на Allbest.ru