Разработка овощного цеха ресторана европейской кухни на 60 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

1.1 Разработка производственной программы цеха и графика реализации блюд

1.2 Определение режима работы и численности работников цеха

1.3 Расчет и подбор механического оборудования

1.4 Расчет площади овощного цеха

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК



ВВЕДЕНИЕ

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров - технологов.

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.

Тема курсовой работы - разработка овощного цеха ресторана европейской кухни на 60 посадочных мест. Целью данной курсовой работы является закрепление теоретических знаний и приобретение новых навыков по дисциплине в процессе самостоятельного проведения расчетов и выполнения чертежей.



1. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

На основании приведенных расчетов и с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятий общественного питания определенного типа, разрабатывают производственную программу предприятия в виде расчетного меню, которое представлено в приложении А на один или несколько дней.

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции. Она составляется с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте, норм потребления продуктов, а также примерного ассортимента блюд.

1.1 Разработка производственной программы цеха и графика реализации блюд

Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей и зелени, изготовления овощных полуфабрикатов.

Расчет сводной сырьевой ведомости производят по расчетному меню, необходимых для выполнения производственной программы. Существует несколько методик расчета сырьевой ведомости. Выбор методики определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом потребителей. Определение сырьевой ведомости на основании меню предполагает расчет массы продуктов, необходимых для приготовления каждого блюда, входящего в состав производственной программы предприятия. Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 1



Таблица 1 Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья	Количество сырья брутто, кг	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке	Наименование полуфабрикатов	Выход полуфабри- катов, кг
			%	кг
1	2	3	4	5	6	7
Картофель	34,342	Мойка, механическая очистка, ручная доочистка	20	6,868	Картофель сырой очищенный целый	27,474
Картофель	6,401	Мойка	-	-	Картофель мытый	6,401
Капуста белокочанная свежая	5,15	Ручная очистка, мойка	20	1,03	Капуста зачищенная целая	4,12
Капуста брюссельская свежая	0,5	Ручная очистка, мойка	35	0,175	Капуста зачищенная целая	0,325
Капуста цветная	1,776	Ручная очистка, мойка	48	0,8	Капуста зачищенная целая	0,976
Лук-порей	0,751	Ручная очистка, мойка	24	0,2	Лук-порей очищенный целый	0,551
Лук репчатый	11,915	Ручная очистка, мойка	16	2	Лук репчатый очищенный целый	9,915
Морковь	8,113	Мойка, механическая очистка, ручная доочистка	50	4,056	Морковь очишенная целая	4,057
Морковь	0,285	Мойка	-	-	Морковь мытая целая	0,285
Петрушка (корень)	2,335	Мойка, ручная очистка	25	0,58	Петрушка очищенная целая	1,755
Редис белый обрезной	0,351	Мойка, ручная очистка	25	0,087	Редис очищенный целый	0,264
Свекла столовая	3,002	Мойка, ручная очистка	20	0,6	Свекла столовая очищенная целая	2,402
Сельдерей (корень)	0,649	Мойка, ручная очистка	18	0,116	Сельдерей (корень) очищенный целый	0,533

Схема технологического процесса овощного цеха представлена в виде таблицы 2.

Таблица 2 Схема технологического процесса овощного цеха

Наименование участков, линий	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Участок обработки картофеля и корнеплодов, репчатого лука	Мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка.	Моечная ванна, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, производственный стол, весы настольные электронные, подтоварники.
Участок обработки плодовых овощей и грибов, фруктов, зелени	Переборка, промывание, очистка	Стол производственный, моечная ванна.

1.2 Определение режима работы и численности работников цеха

Расчет численности производственных работников в овощном цехе производится на основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям.

Количество работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле:

,

где - количество перерабатываемого за смену сырья, кг;

Hв - норма выработки одного работника за час, кг [23].



= 0,2 чел./с.

Расчет количества работников овощного цеха представлен в виде таблицы 3.

Таблица 3. Расчет количества работников овощного цеха

Наименование сырья и операций	Количество продукции, вырабатываемой за смену, кг	Норма выработки за смену, кг	Трудозатраты, чел./с
1	2	3	4
Механическая очистка
Картофель	34,342	210	0,2
Морковь	8,113	210	0,04
Ручная очистка
Лук порей	0,751	180	0,004
Лук репчатый	11,915	180	0,1
Петрушка (корень)	2,335	275	0,01
Редис белый обрезной	0,351	275	0,001
Свекла столовая	3,002	340	0,01
Сельдерей молодой (корень)	0,649	275	0,002
Хрен (корень)	1,15	275	0,004
Чеснок	0,22	180	0,001
Ручная доочистка
Картофель	27,474	275	0,1
Морковь	4,342	275	0,02
Обработка плодовых овощей, грибов, зелени, фруктов, капусты
Капуста белокочанная свежая	5,15	1100	0,005
Капуста брюссельская свежая	0,5	1100	0,0005
Капуста цветная	1,776	1100	0,002
Базилик	0,6	210	0,003
Грибы белые свежие	4,838	180	0,03
Лук зеленый	2,154	210	0,01
Огурцы свежие	4,518	1600	0,003
Перец сладкий	0,26	1600	0,0002
Петрушка (зелень)	0,863	210	0,004
Помидоры свежие	14,313	1600	0,01
Спаржа	0,437	210	0,002
Салат зеленый	0,644	210	0,003
Тыква	0,645	1600	0,0004
Шампиньоны свежие	2,64	180	0,015
Апельсины свежие	1,455	1600	0,001
Виноград	1,42	1600	0,001
Груши свежие	0,6	1600	0,0004
Изюм	0,38	1600	0,0002
Киви	1	1600	0,001
Лимон	1,543	1600	0,001
Чернослив	2,189	1600	0,001
Яблоки свежие	5,409	1600	0,003
Итого:	-	-	0,6

Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывают по формуле:

где - коэффициент, учитывающий режим работы предприятия, а также режим рабочего времени работника (б = 1,59) .

Принимаем на работу в овощной цех одного работника.

1.3 Расчет и подбор механического оборудования

Производительность (Q, кг/ч) для основных видов механического оборудования рассчитывают по формуле

Q= ,



где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч), кг;

tу - условное время работы машины, ч.

tу = Т• зу,

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

зу - условный коэффициент использования оборудования (зу=0,5).

tу = Т• зу = 8•0,5 = 4 ч.

Q= = = 9 кг/ч

где G -масса картофеля (G= 34,342 кг)

По действующим каталогам оборудования выбирают машину, имеющую производительность, близкую к расчетной.

Фактическую продолжительность работы машины (tф, ч) определяют по формуле

,

где Q - производительность выбранной машины, кг/ч.

== 0,5 ч.

О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования машины, который определяют по формуле



зф =

зф = = = 0,06

Значение фактического коэффициента использования не должно превышать 0,5. При более высоких значениях коэффициента использования предусматривают две машины или машину с большей производительностью.

Таблица 4. Расчет механического оборудования.

Наименование операции	Масса перерабо- танного сырья, кг	Тип, марка машины	Производи- тельность, кг/ч	Продолжи- тельность работы, ч	Коэф- фици- ент исполь- зования	Число машин
				Обо- рудо- вания	цеха
Очистка	42,455	FIMAR PPN/5 380B	Не менее 60	0,5	8	0,5	1
Нарезание	33,224	МПР-350М	350	0,1	8	0,5	1

К вспомогательному оборудованию в овощном цехе относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи.

Длину производственных столов (, м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника по формуле:

?

где - норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции, м [23].

- количество производственных работников, занятых выполнением данной операции, чел.

Рассчитаем длину производственного стола для обработки картофеля, корнеплодов и лука: овощной цех блюдо оборудование

?

Число производственных столов определяют по формуле:

где - длина принятого стандартного производственного стола, м.

Число производственных столов для обработки картофеля, корнеплодов и лука:

= 1 шт.

Принимаем к установке один производственный стол для обработки картофеля и корнеплодов. Дальнейший расчет количества производственных столов в овощном цехе представлен в таблице 5.

Таблица 5 Расчет количества столов в овощном цехе

Наименование операции	Трудо-затраты, чел./с	Норма длины стола	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры, мм	Тип, марка принятого стола	Кол-во столов
Обработка картофеля, корнеплодов, лука	0,7	1,0	0,7	1000x700x850	Hicold НСО430-10/7БП	1
Обработка плодовых овощей, зелени, грибов	1,25	1,0	1,25	1300x700x850	Hicold НСО430-10/7БП	1
ИТОГО	-	-	-	-	-	2



Принимаем к установке в овощной цех два производственных стола.

Требуемый объем моечных ванн (, дм3) определяют по формуле:

,

где - масса продукта, подвергаемого мойке, кг;

- объемная масса продукта, кг/дм3 [23];

0,85 - коэффициент заполнения ванны;

ц - оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания.

= 6,15 дм3.

Оборачиваемость ванны рассчитывают по формуле:

где ф - длительность цикла обработки продукта в ванне, мин;

Т - продолжительность работы цеха, ч.

Продолжительность цикла обработки овощей в ванне: промывка картофеля и корнеплодов -- 30...40 мин; промывка лука -- 30...40 мин; промывка капусты, помидоров, огурцов, зелени -- 20...30 мин [23].

ц = = 12

Расчет и подбор моечных ванн представлен в виде таблицы 9



Наимено-вание операции	Мас-са сырья, кг	Объемная масса продукта, кг/дм3	Коэф-т оборачива-емости ванны за смену	Требу-емый объем ванны, дм3	Принятая к установке ванна	Габа-ритные разме-ры, мм	Кол-во ванн, шт.
1	2	3	4	5	6	7	8
Мойка корнеплодов, лука
Картофель	40,743	0,65	12	6,15	Hicold НСО1М430ЭЦ-6/7БР, V=0,08 м3	600x 700x870	1
Картофель	34,342	0,65	4,8	13
Морковь	8,398	0,50	12	1,6
Лук	12,7	0,60	12	2,08
Петрушка (корень)	2,335	0,55	12	0,4
Редис	0,351	0,50	12	0,07
Свекла столовая	3,002	0,55	12	0,5
Сельдерей (корень)	0,649	0,50	12	0,13
Хрен (корень)	1,15	0,55	12	0,2
Чеснок	0,218	0,40	16	0,04
ИТОГО	-	-	-	24,17
Обработка зелени, плодовых овощей, грибов, капусты, фруктов
Капуста	7,426	0,45	16	1,2	Hicold НСО1М430ЭЦ-6/7БР, V=0,08 м3	600x 700x870	1
Базилик	0,6	0,35	16	0,13
Грибы	7,478	0,60	16	1
Лук зеленый	2,154	0,35	16	0,5
Огурцы	4,518	0,35	16	1
Помидоры	14,313	0,60	16	2
Перец сладкий	0,26	0,40	16	0,05
Петрушка (зелень)	0,863	0,35	16	0,2
Салат	0,644	0,35	16	0,1
Спаржа	0,437	0,35	16	0,1
Тыква	0,645	0,60	16	0,1
Апельсины	1,455	0,55	12	0,3
Виноград	1,42	0,55	12	0,3
Груши	0,6	0,55	12	0,1
Изюм	0,38	0,55	12	0,1
Киви	1	0,55	12	0,2
Лимон	1,543	0,55	12	0,3
Чернослив	2,189	0,55	12	0,4
Яблоки	5,409	0,55	12	1
ИТОГО	-	-	-	9,08

Принимаем к установке в овощной цех две моечных ванны.

1.4 Расчет площади овощного цеха

Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем.

Общую площадь овощного цеха рассчитывают по формуле:

S =

где - площадь, занятая оборудованием, мІ;

- коэффициент использования площади (0,35).

S= = = 10,7 мІ

Принимаем площадь овощного цеха равной 10,7 м2.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Разрабатывая данную курсовую работу, были решены следующие задачи:

- дана характеристика проектируемого предприятия: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, ассортимент выпускаемой продукции;

- в расчетной части курсовой работы произведен обзор и расчет: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, меню, овощного цеха, разработана технико-технологическая карта фирменного блюда;

- в графической части работы приведен чертеж плана предприятия с расстановкой оборудования.

В процессе выполнения работы была найдена информация и тщательно проработана, были решены все задачи, рассмотрены вопросы об организации обслуживания посетителей ресторана с числом посадочных мест на 60 человек. На основании полученных данных, можно сделать заключение о том, что единственным источником благополучия самого предприятия и работающего в нем наемного персонала являются гости, которые пользуются предоставляемыми услугами. Поэтому в условиях конкуренции работа предприятия должна быть организована таким образом, чтобы гости предпочли именно наше предприятие среди других, согласились с ассортиментом и качеством предлагаемых блюд, товаров и услуг, уровнем обслуживания и ушли с желанием вернуться еще раз. По моему мнению, именно на это и должно быть направлено решение всех управленческих задач. Например, вот одна из них: разработка, внедрение и организация применения системы мотивации и стимулирования контактного персонала (официант и т.д.), направленной на повышение качества приема и обслуживания гостей.



БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Баранов, В.С. Технология производства продуктов общественного питания [Текст]: учебник / В.С. Баранов - М.: Экономика, 1982. - 226 с.

2. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах [Текст]: учебное пособие / В.С. Главчева - СПб.: Питер, 2012.-205 с.

3. Дубинина, Н.А. Организация производства на предприятиях пищевой промышленности [Текст]: учебное пособие / Н.А. Дубинина- Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 541 с.

4. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011. - 560 с.

5. Лапшина, В.Т.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания [Текст]: сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания / В.Т. Лапшина. - М.: Хлебпродинформ, 2002. - 632с.

6. Марчук, Ф.Л. Сборник технологических нормативов [Текст]: - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Ф.Л. Марчук. - М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996. - 619 с.

7. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебник / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина - М.: КолосС, 2008. - 247с.

8. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для проф. образования / В. В. Усов. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.

9. Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 288 с.

Размещено на Allbest.ru

...