Технологические процессы приготовления полуфабриката "Котлеты Полтавские"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Аннотация

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Товароведная характеристика полуфабриката «Котлеты Пожарские»

1.2 Технологическое оснащение и техника безопасности при приготовлении полуфабриката«Котлеты Пожарские»

1.3 Энергетическая ценность полуфабриката «Котлеты Пожарские»

2. Практическая часть

2.1 Ассортимент приготовления блюд из мяса

2.2 Технология приготовления полуфабриката «Котлеты Пожарские» по времени

2.3 Требования к качеству и безопасности хранения полуфабриката«Котлеты Пожарские»

2.4 Декорирование и отпуск полуфабриката

2.5 Составление технологической карты

2.6 Составление технологической схемы

2.7 Составление калькуляционной карточки

Вывод

Информационные источники

Приложения

Аннотация

Тема отчета по технологическому процессу приготовления полуфабриката «Котлеты Полтавские». В данном отчете основной целью является изучение технологии приготовления и товароведной характеристики сырья для разработки ассортиментов полуфабрикатов.

Отчет состоит из 2 частей:

- в теоретической части рассказывается о товароведной характеристики сырья, о техническом оснащение и техники безопасности при приготовлении полуфабриката «Котлеты Пожарские», об энергетической ценности данного полуфабриката

- в практической части представлены ассортимент блюд из мяса птицы технология приготовления полуфабриката «Котлеты Пожарские» по времени, требования к качеству и безопасному хранению , декорирование и отпуск полуфабриката и технологическая документация .

Отчет составлен на 17 листов. Приложения: технологическая карта - 1, технологическая схема -1,калькулльционная карта -1

Введение

Наш ежедневный рацион состоит из множества разнообразных продуктов, отличающихся вкусом, цветом, запахом, формой, консистенцией, составом, свойствами и другим. Многие стараются сделать его максимально питательным и здоровым, исключая из своего меню наиболее вредные из них и отдавая предпочтение полезной пище.

Что бы вы не готовили, каким бы образом не питались, неотъемлемой частью рациона большинства людей является мясо, за исключением вегетарианцев, раз и навсегда решивших отказаться от этого продукта. Все остальные не могут прожить и несколько дней без мясных блюд, так как они невероятно вкусные и сытные.

Мясо тоже бывает разным, какое-то более полезное, а какое-то менее. К числу полезного и нежирного мяса относится мясо птицы, с давних времён считавшееся вкуснейшим и полезнейшим для организма. Оно достаточно питательное, и в то же время низкокалорийное, а разнообразие способов его приготовления позволяет сделать из обычного мяса настоящие кулинарные шедевры.

Состав говядины

Согласно проведенным исследованиям, говядина содержит огромное количество питательных веществ. Продукт в особенности богат витаминами В6 и В12, отвечающими за усвояемость организмом железа, а также витамином РР, входящим в состав ферментов.Содержащиеся в мясе макро и микроэлементы способствуют поддержанию здоровья человека. В состав продукта входят цинк, калий, магний, фосфор, железо, натрий, кальций и другие элементы. Говядина содержит в большом количестве питательный белок, в котором находятся важные для полноценной работы организма все аминокислоты.

Польза говядины

Польза говядины состоит, прежде всего, в высочайшей питательной ценности продукта. Это мясо осуществляет нейтрализацию пищеварительных ферментов, соляной кислоты и прочих, содержащихся в желудочном соке раздражителей, что в свою очередь способствует нормализации кислотности в кишечнике и желудке.

1. Теоретическая часть

1.1 Товароведная характеристика сырья

Говядина -- общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. В XVIII--XIX вв. фактически стало использоваться лишь для обозначения обычного коровьего мяса.Согласно этимологическому словарю Крылова, слово «говядина» образовано от общеславянского govedo -- «бык», «крупный рогатый скот», восходящего к индоевропейскому govъ (в армянском kov -- «корова», в английском cow -- «корова»). Однако, согласно этимологическому русскоязычному словарю Фасмера, существует возможная родственная связь слов говядо -- «бык» и «говно», то есть первоначально «коровий помет». Слова являются однокоренными, и образование суффикса -ed-o во всяком случае -- необычно.

Шпик, или как его еще называют по-простому, сало - слой подкожного жира свиньи. Шпик может быть различным по своей структуре, может быть как рыхлым, так и очень плотным. В зависимости от плотности его применяют для разных целей, но всегда полностью, без каких-либо отходов и исключений. Шпик употребляют в пищу как в чистом виде, как самостоятельное блюдо, так и в качестве добавки к другим деликатесам, колбасам. И это не говоря уже о том, что шпик применяется в кулинарии достаточно широко как в качестве ингредиента, так и в качестве жира для смазки при термической обработке.

Популярность свиного шпика, или сала, говорит сама за себя. Каждый год россияне употребляют до 450 тыс. тонн шпика. Но продукт этот любим не только в нашей стране. В национальной кухне Беларуси и Украины это далеко не последний продукт

Чеснок -- одно из древнейших растений, «одомашненных» человеком. Издревле чеснок употребляли в качестве пищевого продукта и лекарственного средства. И в наши дни в овощеводстве эта культура по своему значению и распространению среди луковых культур занимает второе место после репчатого лука. Чеснок в свежем виде используют в качестве приправы к различным блюдам, при засолке овощей, для приготовления салатов, маринадов, в мясоперерабатывающей промышленности при изготовлении колбас. Одновременно чеснок является и лекарственным растением.

Вода-. стихийная жидкость, ниспадающая в виде дождя и снега, образующая на земле родники, ручьи, реки и озера, а в смеси с солями, -- моря. Кипящая вода обращается в пар, мерзлая образует лед; испарения водные (влага, мокрота, сырость) наполняют мироколицу, в виде облаков, тумана, росы, дождя, снега и пр. Едва ли не все жидкости в природе содержать в себе воду; твердые тела ею б. ч. проникнуты, а с иными она сама обращается в твердое тело (с известью, гипсом); сама же она состоит из двух газов: водорода и кислорода; первый, сгорая при помощи последнего и соединяясь с ним, образует воду. || Арх. время от самой малой до самой полной воды, между приливом и отливом, около 6 часов, а также || переплываемое в этот срок расстояние, около 30 верст. Стоять целую воду, выжидать прибыль или убыль. Иные считают воду в 12 часов, между двумя полными приливами или отливами; тогда в сутках две воды, иначе их четыре. Вольная вода, вообще глубина, на которой судно стоит безопасно, где не может обмелеть и во время убылой.

Перец (Piper, L.) -- родовое название растений из семейства перечных (Piperaceae). Известно 600 видов П., растущих под тропиками и в околотропических местностях. Это -- в большинстве случаев травянистые и кустарниковые растения, только изредка -- деревья с прямостоячим стеблем; у большинства же видов стебель лазящий, покрытый простыми, блестящими листьями, спиральными, супротивными или кольчатыми. При листьях развиты прилистники. Мелкие, незаметные цветки собраны в початки, расположенные поодиночке против листьев или по 2--3 в пазухе листьев. Цветки обоеполые или однополые, сидячие или даже погруженные в ямки оси соцветия; околоцветника нет; тычинок 1--10; пестик состоит из 3--4 плодолистиков, он имеет короткий столбик, простое или двух-четырехраздельное рыльце.

Соль лучше взять мелкого помола (можно морскую). У меня обычная, каменная. Но я ее еще раз смолола на кофемолке. Все ингредиенты (кроме гвоздики) также приводим в порошковое состояние.

Смешиваем все вместе, добавляем бутончики гвоздики, пересыпаем в банку с притертой крышкой.

По мере необходимости добавляем в солонку.

1.2 Технологическое оснащение и техника безопасности при приготовлении полуфабриката «Котлеты Пожарские»

Мясной цех. В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты.

После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса.

Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки.

В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющем стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо).

После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы.

В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др. Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, ведра.

При выполнении различных операций по переработке мяса, рыбы необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Разрубочный стол следует ежедневно по окончании работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать или вытирать. Немедленно после использования надо очищать мясорубку и промывать 1 %-ным раствором соды, насухо вытирать или просушивать все детали.

1.3 Энергетическая ценность полуфабриката «Котлеты Пожарские»

Энергетическая ценность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии ее полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях в расчете на 100 г продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в килокалориях приставку «кило» часто опускают.

Пищевая ценность продукта - это содержание в нем углеводов, жиров и белок из расчета на 100 г продукта

Таблица 1

Говядина на 100 г: белки-20.2*4=80.8, жиры-7*9=63,углеводы-0,

80.8+63+0=143.8;

Сало шпик на 100 г: белки- 1.4*4=5.6,жиры-92.8*9=835.2,углеводы-0,

5.6+835.2=840.8

Чеснок на 100 г: белки-6.5*4=26,жиры-0.5*9=4.5,углеводы-29.9*4=119.6,

26+4.5+119.6=126.7

Перец черный молотый на 100 г:белки-10.95*4=43.8,жиры-3.26*9=29.34,углеводы-38.31*4=153.24 ,43.8+29.34+153.24=226.38

2. Практическая часть

2.1 Ассортимент приготовления полуфабрикатов из мяса говядины

Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку -- от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5--2 кг.

Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.

Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5--2 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2--3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-- 5 см , иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке. Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1--1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5--2 см. Куски имеют овально-продол­говатую форму.

2.2 Технология приготовления полуфабриката «Котлеты Пожарские» по времени

Мясо помыть(5мин), обсушить(1мин), вырезать пленки и жилки (5мин),пропустить через мясорубку (10 мин),нарезать сало мелко(5 мин),чеснок натереть на мелкой терке( 5 мин),смешать фарш с чесноком, салом, добавить воду ,посолить, поперчить и вымешать

10 мин),сформировать котлеты и панировать в сухарях ( 10 мин)

Время приготовления: 50 минут

2.3 Требования к качеству и безопасности хранения полуфабриката «Котлеты Пожарские»

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти и соединительной ткани - не более 10%.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и сломанные края. Масса на разрезе - однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121-78. Не допускается наличие, каких либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуры не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 часов. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 часов, панированный - не более 24 часов. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в противни слоем 5 см. и хранят не более 24 часов, мясной фарш - не более 6 часов. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный понировкой, и хранят при температуре 6-8°С не более 12 часов. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3-5 часов.

2.4 Декорирование и отпуск полуфабриката

Порционные полуфабрикаты помещают на протвини в один ряд на ребро под углом 30?, либо отпускать в подложках и вакуумных упаковках.

2.5 Составление технологической карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одного из них- соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлении блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основание сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготавливаемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Приложение 1

2.6 Составление технологической схемы

Технологическая схема графический документ изображения предоставление чего либо в самых общих чертах, упрощение. Схемы как графические документы (графический модуль системы), на которых в виде условных обозначений или изображений показаны составные части некоторой системы и связи между ними. Приложение 2

2.7 Составление калькуляционной карточки

Калькуляционная карточка предназначена для определения продажной цены блюда кухни. полуфабрикат мясо декорирование

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов сырья, использованного для ее изготовления, наценки, покрывающая все расходы организации общепита.

Продажные цены в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета от стоимости продуктов. Приложение 3

Вывод

Здоровый человек -- самая большая ценность общества. Для сохранения хорошего здоровья, работоспособности, бодрого настроения человек ежедневно должен получать полноценное питание.

В процессе приготовления полуфабриката при обработке продуктов зачастую теряют многие питательные вещества. Поэтому нужно уметь правильно выбрать продукты, знать их состав и готовить так, чтобы питательные вещества сохранились, при этом соблюдаемые в операции технологического процесса.

Информационные источники

1. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2012.- 480 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство 2012-336с.

3. Вкусные и полезные блюда из мяса. - М.: эксмо, 2013. - 155 С.

Приложение 1

Технологический процесс приготовления полуфабриката «Котлеты Пожарские»

Технологическая карта №1

Наименование блюда «Котлеты Пожарские»

Краткое описание технологического процесса приготовления:

Мясо тщательно промываем, слегка обсушиваем бумажными полотенцами, вырезаем пленки и жилки. Пропускаем через мясорубку 2 раза. Мелко нарезаем сало. Чеснок пропускаем через «чеснокодавку» или натираем на мелкой терке. Смешиваем мясной фарш с измельченным салом и чесноком, добавляем воду. Солим и перчим. Можно добавить какие-либо приправы и специи на свое усмотрение. Хорошенько вымешиваем фарш, чтобы получилась однородная масса. Далее смоченными в воде руками лепим из получившегося фарша котлеты любой формы и панируем их в сухарях.

Качественная оценка:

Внешний вид- круглый

Вкус- свойственный данным продуктам;

Цвет- с золотистой корочкой;

Запах- свойственный данным продуктам; Консистенция-плотная

Размещено на Allbest.ru