Колбаса "Талиннская"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

колбасный мясной фарш тепловой

В настоящее время наблюдается определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, которое развивается в нескольких направлениях:

1. Использование новых видов сырья и пищевых добавок;

2. Расширение ассортимента продукции;

3. Освоение нового оборудования и технологий

Освоение новых видов сырья, прежде всего, связано с использованием соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульгаторов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Кроме того, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.

Кроме добавок-заменителей животного белка все большее применение в производстве мясопродуктов находит использование биологически активных веществ. Наиболее часто применяют добавки из яичных, молочных и соевых белков, жирных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов и витаминов. Применение, которых является эффективной формой профилактики и комплексного лечения широко распространенных хронических заболеваний - ожирения, атеросклероза, злокачественных новообразований, иммунодефицитных состояний.

Другое перспективное направление - создание и использование для производства мясных изделий биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Такие препараты за рубежом известны как стартовые культуры и широко используются в колбасном производстве. Для использования в мясной промышленности разработан новый бактериальный препарат ПБ-МП, действующей основой которого являются лактобактерии. Он имеет высокую кислотообразующую способность и продуцирует большое количество карбонильных и четырех углеродных соединений, что позволяет создавать выраженный вкус и аромат мясного продукта, обладает антибиотической активностью в отношении бактерий группы кишечной палочки. Наличие в препарате денитрифицирующих микроорганизмов приводит к образованию необходимого количества нитрозопигментов, стабилизирующих окраску мясных изделий, при этом срок созревания сырокопченых колбас сокращается до 17-19 суток.

Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения.

Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи. В наибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качественных показателей колбасных изделий при хранении и позволяющие проводить их стерилизацию.

В последние годы ведется активная разработка колбасных изделий для детского питания, рецептуры которых должны составляться с учетом специфики метаболических, физиологических и биохимических процессов детского организма и включать количественные ограничения на содержание питательных основных элементов витаминов и минеральных веществ. Совместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами растительного и молочного происхождения и съедобной оболочкой обеспечивает высокую питательную и биологическую ценность этих колбас.

Дальнейшее развитие колбасного производства будет связано с техническим и технологическим переоснащением предприятий, с использованием новейшего. В основном зарубежного оборудования и технологий и собственных «ноу-хау», позволяющих вырабатывать продукцию с высокими индивидуальными потребительскими качествами.

Для успешной работы предприятий им необходима настойчивая реклама своей продукции, расширение рынка ее сбыта, открытие филиалов в других регионах, создание сети собственных фирменных магазинов. Немаловажно также придерживаться принципа современного маркетинга: не защищаться от конкурентов, а учиться у них, бороться за потребителя, избрав главным инструментом борьбы качество продукции.



1. Обзор литературы

Колбасными изделиями называют мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Начало производства колбасных изделий можно отнести к средним векам, когда их начали изготовлять в центральной Европе (Германия).

Со временем колбасные изделия стали одним из основных видов мясопродуктов. Переход на рыночные отношения привел к резкому сокращению их выработки, что объясняется, прежде всего, возросшими ценами на мясо и изменившимся спросом. В 1993 году выпуск колбасных изделий по прогнозам специалистов будет снижаться уровень реализации мяса в чистом виде. Будет увеличиваться выпуск полуфабрикатов: сосисок, колбас для диетического и детского питания, колбас длительного хранения: сырокопченых, варено-копченых, полукопченых, с одновременным сокращением производства вареных колбас.

Колбасы популярны у потребителей в связи с их высокими качествами и питательной ценностью. При производстве колбас из мяса удаляются несъедобные и малосъедобные части: кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубая соединительная ткань. В состав фарша вводятся легко усвояемые свиной жир и другие, ценные в пищевом отношении ингредиенты.

При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясных отходов и субпродуктов в ценные пищевые продукты, которые по вкусовым качествам, усвояемости и энергетической ценности превосходят исходное сырье. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, сыворотки, обезжиренного молока, казеината натрия, белков сои и др.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий.

Классификация и ассортимент колбасных изделий. В настоящее время в Украине вырабатывается более 300 наименований колбасных изделий, которые классифицируются следующим образом:

· По виду колбасные изделия подразделяются - на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

· По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

· По составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные;

· По качеству сырья - на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

· По виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

· По рисунку фарша - фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

· По назначению колбасные изделия делят - на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания Различные ассортиментные группы колбасных изделий включают следующие наиболее распространенные ассортиментные наименования:

Вареные колбасы изготовляют из говядины и свинины. К ним относят собственно вареные, а также фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы.

Наиболее распространенными видами вареных колбас высшего сорта являются: Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная;

1 сорта: Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная;

2 сорта: - Чайная, Закусочная, Молодежная;

3 сорта - Субпродуктовая, Симбирская и др.

Сосиски и сардельки бывают: высшего и 1 сорта.

1. Сосиски высшего сорта: Сливочные, Молочные, Свиные, Любительские, Особые;

2. Сосиски 1 сорта: Русские и Говяжьи.

Фаршированные колбасы изготовляют вручную из тщательно жилованной охлажденной свинины и телятины. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторых других колбасы.

Кровяные колбасы изготавливают из дефибринированной крови, свинины, говядины и клейдающих субпродуктов. Они отличаются темным цветом фарша.

Кровяные колбасы выпускают по сортам:

· высший сорт: Кровяная копченая, Домашняя и др.;

· 1 сорт: Вареная, Крестьянская;

· 2 сорт: Копченая.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1,2,3 сорта.

Наиболее распространенными полукопчеными колбасами являются:

· высшего сорта: Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллиннская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная;

· 1-го сорта - Минская, Одесская, Свиная, Украинская;

· 2-го сорта - Баранья, Польская;

· 3-го сорта - Особая, Субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов;

Копчено-запеченные ветчины: корейка, грудинка, окорок, бекон Столичный, бекон Любительский, ветчина копчено-запеченная.

Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность колбасных изделий. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость.

Таблица 1. Химический состав колбасных изделий

Наименование продуктов	Массовая доля, %	Энергетическая ценность, КДж/100г
	Воды	Белков	Жиров	Углеводов
Колбасы вареные	55-72	10-14	14-30	1-3,1	711-1322
Колбасы полукопченые	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы варено-копченые	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Колбасы сырокопченые	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
Сосиски	55-60	12-13	20-31	1,8-2,0	620-1356
Ливерные колбасы и паштеты	50-70	10-16	15-35	2,0-3,0	1220-1760
Зельцы	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	838-1676

Установлено, что для вареных колбас минимальное количество белка должно быть в пределах от 10 до 12%, содержание коллагена - не более 15%, общего белка, жира - не более 30%, а влаги - не более четырехкратного количества белка плюс 10% добавленной воды.

При проектировании новых видов мясных изделий, прежде всего, должен учитываться тот факт, что пища является источником не только энергии, но и пластических веществ, необходимых для построения и обновления белковых структур организма, а также витаминов и минеральных солей, без которых невозможны нормальные обменные процессы. Введенные в состав колбасных изделий растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот в процессе внутриклеточного синтеза.

Таким образом, колбасные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства.

Сырье, используемое в колбасном производстве. Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов пшеничной муки, крахмала, круп.

Мясо. Колбасные изделия высокого качества, возможно, приготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Говяжье мясо является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Мышечная ткань крупного рогатого скота, обладая высокой влагоудерживающей способностью, обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Наиболее ценным для колбасного производства является говядина с большим количеством белков и малым содержанием жира - мясо 2 категории и тощее.

Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повешенному содержанию жира и его легкоплавкости. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее его окраска.

В некоторых регионах при производстве колбас применяют баранину, козлятину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.

Мясо, используемое в колбасном производстве, по термическому состоянию может быть парным (только для приготовления вареных колбас, сосиски и сарделек), остывшим, охлажденным, замороженным или размороженным. В колбасные цехи мясо может поступать на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Субпродукты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней.

Кровепродукты. Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы для улучшения цвета фарша. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет.

Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки. Кровь и кровепродукты могут применяться для замены до 6% мяса при выработке вареных колбас и до 8% при приготовлении паштетов.

В колбасном производстве используют белковые препараты растительного и животного происхождения.

Препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои, содержащие все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, минеральные соли и витамины.

В ряде стран (США, Великобритания и др.) при выработке вареных колбас широко применяют концентрированные белковые препараты из сои (соевый изолят, соевый концентрат), содержащие 70-96% белка. У нас в стране в колбасном производстве используются соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат (не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка).

По мнению многих авторов, соевые протеины приближаются по функциональным свойствам к мышечному белку - миозину, являются источниками энергии и аминокислот, необходимых для роста и поддержания жизнедеятельности организма. Они положительно влияют на здоровье, предотвращая риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, способствуют повышению резистентности организма и увеличению продолжительности жизни человека. Японцы, употребляющие в пищу в 30 раз больше соевых продуктов, живут дольше, чем американцы. Потребление соевых белков снижает уровень холестерина в крови, подавляет вредные бактерии и одновременно способствует росту полезных бактерий в кишечнике, снижает риск заболевания раком прямой кишки, груди, легких, простаты и желудка.

В технологическом плане соевые белки способствуют улучшению связывания жира и воды, эмульгированию, улучшению текстуры, уменьшению термопотерь, обогащению продукта белком, уменьшению содержания холестерина, повышению выхода и снижению себестоимости колбасных изделий.

К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки и др.).

Использование мяса птицы после механической обвалки существенно снижает себестоимость колбасных изделий, а при условии применения специальных добавок, содержащих эфирные масла, практически не меняет их качества.

В настоящее время активно разрабатываются пищевые добавки на основе продуктов морского и растительного происхождения. В производство внедряются: гидролизат из мидий, обладающих высокой биологической активностью, автолизат дрожжевой водорастворимый, получаемый из остаточных пивных или хлебопекарных дрожжей, содержащих витамины и свободные аминокислоты, соответствующие по составу аминокислотам животного происхождения.

Новая витаминизированная пищевая биологически активная добавка «Димос», изготовленная на основе молочной, сырой или творожистой сыворотки, добавляемая в вареные колбасы, сосиски и сардельки, сокращает витаминный дефицит в рационе человека, а также улучшает консистенцию продуктов.

Жиросодержащее сырье улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В колбасном производстве применяют в основном наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик, который добавляют в нарезанном кусочками виде в фарш большинства изделий (колбасы с неоднородной структурой фарша). Фарш некоторых колбас вместо шпика содержит курдючное сало, близкое по своим свойствам к шпику.

Говяжий жир является тугоплавким и поэтому снижает вкусовые качества и усвояемость колбас, ухудшает их консистенцию и, как правило, в колбасном производстве почти используется.

Кроме шпика при выработке колбасных изделий применяют жир-сырец, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин.

Яичные продукты - свежие яйца, меланж или яичные порошки - используют для повышения питательной ценности и увеличения связанности фарша.

Муку, крахмал, крупы (пшено, перловую, ячневую) добавляют лишь в фарш некоторых колбас для увеличения влагопоглощающей способности и клейкости (связанности) фарша. Крахмал при тепловой обработке колбас интенсивно набухает, связывая значительное количество свободной воды. Однако добавление крахмала понижает питательную ценность колбас и снижает их стойкость при хранении. Поэтому крахмал добавляют в фарш в количестве не более 2-3%.

Вместо крахмала или наряду с ним в колбасном производстве применяются пищевые добавки, содержащие фосфаты. Например, пищевые добавки марки ТАРИ, добавляемые в колбасный фарш при куттеровании, оказывают положительное влияние на структуру и консистенцию продукта, повышают влагосвязывающую способность, предотвращают разделение жира и воды и улучшают нарезаемость готовой колбасы.

Пряности или их экстракты придают колбасам приятные специфические вкус и аромат. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и др. Пряности добавляют в фарш колбас в виде смесей определенного состава или в виде растворов (экстрактов).

Чеснок и лук, при производстве многих видов колбас, придают им своеобразный запах и вкус.

При производстве некоторых сырокопченых колбас в фарш вводят коньяк или вино для создания соответствующего аромата.

Посолочные материалы: поваренная соль, сахар, нитрит натрия.

Поваренная соль придает колбасам солоноватый вкус, частично их консервирует, также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша. При производстве колбасных изделий используется соль высшего и первого сорта.

Сахар предохраняет нитрит натрия от окисления и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца.

Нитрит натрия применяют для окрашивания фарша колбас, для чего используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия (обладающий и бактериостатическими свойствами) после ряда химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного розового цвета. Интенсивность, и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 7,5 мг на 100 г. сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.

Для ускорения процесса окрашивания фарша нитритом, в него может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.

Колбасные оболочки придают изделиям форму, предохраняют их от загрязнения, механических повреждений, микробной порчи, окислительных процессов и усушки. Благодаря оболочке во время тепловой обработки из фарша не выделяются растворимые белки и экстрактивные вещества.

Оболочки для колбас бывают: натуральными (кишечными) и искусственными.

Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого и балластных слоев, без патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные, из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми (для копченых колбас), инертными к действию кислот и щелочей, устойчивыми к действию микроорганизмов. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них стандартный диаметр, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.

В настоящее время в связи с обострением дефицита кишечного сырья расширяются работы по созданию новых видов искусственных оболочек, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовые изделия от изменения органолептических свойств, потерь влаги и бактериальной порчи, продлить сроки их хранения.

Этими свойствами обладают полиамидные пароводонепроницаемые сосисочные оболочки, обладающая высокой механической прочностью и имеющая химическую природу, близкую к природе белка, вследствие чего она плотно прилегает к фаршу, что уменьшает риск образования бульонно-жировых отеков, а также улучшает внешний вид и привлекательность готового изделия. Вместе с тем родство оболочки с химической природой фарша сочетается с достаточно легким снятием ее с продукта, что важно для потребителя.

Одновременно разрабатываются паро- и дымопроницаемые полиамидные оболочки, обладающие высокими барьерными свойствами и максимально удобные для производства полукопченых и варено-копченых колбас.

Созданы многослойные термоусадочные полиамидные оболочки, способные выдерживать стерилизацию при 120⁰С с высоким давлением пара, в результате чего можно получить стерилизованные колбасные изделия со сроками хранения от 45 суток до 6 месяцев.



2. Основная часть

2.1 Логическое обоснование выбора объекта исследования

Производство мяса и мясных продуктов включает в себя виды деятельности, связанные с убоем, обработкой и упаковыванием мяса крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, коней, и других животных; производством свежего, охлажденного или замороженного мяса; производством мясных продуктов с помощью таких процессов, как сушка, копчение, соление или консервирование различными способами. Сюда включается производство колбас, вытапливание и очистка свиного сала и других пищевых жиров и т.д. Колбасные изделия - это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении. Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей и верблюдов. Их подразделяют на стойкие и нестойкие. К стойким относят сырокопченые и полукопченые колбасы, они сохраняются длительное время. Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ. В зависимости от применяемого сырья, колбасы подразделяют на высший, 1 и 2 сорта. Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса - это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.

колбасный мясной фарш тепловой

2.2 Технология производства объекта исследования

Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Однако операции подготовки сырья для колбасного производства являются общими для большинства колбасных изделий.

Разделка. Это операции по расчленению туш или полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами.

При специализированной разделке в колбасном производстве всю тушу (полутушу) используют для выработки колбас.

Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше проводить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку проводят на стационарных и конвейерных столах. На ряде предприятий туши обваливают в вертикальном положении на подвесных путях.

Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки - до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки. Наиболее распространены два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование.

Дообвалку в рассоле проводят во вращающихся аппаратах в течение нескольких часов. В результате химического действия раствора поваренной соли и механического трения и ударов костей друг о друга и о внутренние элементы аппарата растворимые белки мышечной ткани переходят в раствор. Белки соединительной ткани набухают, что способствует снижению прочности мякотных тканей и отделению их от кости с образованием мясной суспензии.

Дообвалку костей прессованием осуществляют с помощью роторных или шнековых прессов непрерывного действия и поршневых прессов периодического действия. К установкам первого типа относятся прессы фирм «Beehive» (США), «Paolin» (CIIIA), второго типа - MPS-20 (Нидерланды), «Laska P60» (Австрия).

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловки повышается питательная ценность мяса.

Сортировка мяса основана на разделении жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой ткани.

Говядину жилованную делят на 3 сорта:

1.высший сорт - чистая мышечная ткань окороков, лопаток и спинной мышцы (примерный выход 15-20%);

2.первый сорт - мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира от всех частей туши (выход 40-50%);

3.второй сорт - мышечная ткань из грудной клетки, голяшки, шеи, пашины, с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход 35-40%).

При жиловки и сортировке упитанной говядины выделяют говядину жирную - мышечную ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.

Свинину жилованную в зависимости от содержания жира подразделяют на: нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная содержит не более 10% жировой ткани (примерный выход 20-30%), свинина полужирная - 30-50% жировой ткани (выход 50-60%), свинина жирная - более 50% жира (выход 10-30%). Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, спинного филея и лопаток, жирное - из пашины, реберной и других частей.

Жилованная говядина составляет основу фарша большей части колбасных изделий, и в зависимости от ее качества колбасы делят на товарные сорта.

Колбасы высшего сорта, как правило, изготавливают из жилованной говядины высшего сорта,

Колбасы 1-го сорта - из жилованной говядины 1-го сорта,

Колбасы 2-го сорта - из жилованной говядины 2-го сорта.

Только в производстве полукопченых колбас высшего сорта применяют жилованную говядину 1-го сорта, а колбас 1-го и 2-го сортов жилованную говядину 2-го сорта.

Нежирную свинину используют преимущественно для копченых и вареных колбас высшего сорта, полужирную свинину - для колбас вареных 1-го и 2-го сортов и полукопченых.

Предварительное измельчение и посол мяса применяют при производстве большинства колбас. Измельчение мяса перед посолом ускоряет его созревание и процесс проникновения соли в ткани, а также повышает его влагоудерживающую способность при термической обработке.

Мясо, предназначенное для изготовления колбас (кроме сырокопченых), измельчают на волчке - мясорубке с электрическим приводом - с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 (шрот) мм. Мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300-600 г.

Мелко измельченное мясо (для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов) солят концентрированным рассолом, а крупно измельченное (для полукопченых и сырокопченых колбас) - сухой солью из расчета 1,7-3,5 кг на 100 кг мяса (в зависимости от вида изделий).

При посоле в мясо добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%.

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4⁰С. Длительность выдержки зависит от вида вырабатываемых изделий и от степени измельчения мяса и может колебаться от 6 (при производстве вареных колбас) до 168 (при производстве сырокопченых колбас) часов. Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

Подготовка шпика, свежего или соленого, заключается в удалении шкуры и нарезке его на кусочки определенной формы и размеров, соответствующих каждому названию колбас. Измельчают шпик на шпигорезках после предварительного охлаждения до -1⁰С.

Приготовление фарша. Фарш - это смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, варенных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, а также выход готовой продукции. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 минут происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими воды и образование вязкопластической структуры. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума (в среднем куттерование длится 8-12 мин). Для исключения нагревания сырья при куттеровании в куттер добавляют лед или холодную воду.

Фарш для бесшпиковых вареных колбас: сосисок и сарделек составляют в куттерах при измельчении сырья.

При приготовлении фарша в куттер сначала загружают говядину или нежирную свинину, на этой же стадии вносят фосфаты, увеличивающие водо-связывающую способность мяса.

После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко.

В конце куттерования в куттер загружают жирную свинину или жир. Аскорбиновую кислоту, способствующую усилению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования.

Фарш и готовые изделия более высокого качества получаются при измельчении сырья на вакуумных куттерах (ВК-125, К-45КВ., Л23-ФКВ - 0,5).

Неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках. При приготовлении фарша в мешалку сначала загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости - холодную воду или лед, специи. Жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь.

После добавления шпика фарш перемешивают 2-3 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и свойств фарша. Так, фарш вареных колбас перемешивают 20 мин., фарш полукопченых и копченых колбас - 6-10 мин.

Формование батонов. Процесс формования колбасных изделий включает подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку батонов.

Шприцевание (наполнение оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах - механических, пневматических, гидравлических, вакуумных. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги в фарше и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные изделия после шприцевания перевязывают шпагатом по схемам, имеющимся в соответствующих стандартах. При выпуске батонов в искусственных оболочках, на которых напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в искусственной оболочке не штрикуют.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Осадка. Предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Осадке подвергают колбасы, навешенные на рамные тележки (рамы). Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

Кратковременную осадку проводят при изготовлении вареных и полукопченых колбас, она длится 2-4 часа при температуре в помещении не выше 12⁰С. Длительную осадку (5-7 суток) применяют при производстве сырокопченых колбас, а также полукопченых (1 сутки) и варено-копченых колбас, изготовленных из подмороженного мяса. Длительную осадку проводят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85-90% и температуру 4-8 или 2-4⁰С в зависимости от вида колбас и технологии.

В результате осадки фарш уплотняется, становится монолитным, оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество влаги, готовый продукт получается сочным, с лучшей консистенцией, запахом, цветом и вкусом.

Термическая обработка колбасных изделий. Полукопченые колбасы обжаривают при температуре 80-100⁰С в течение 60-90 мин., варят при 70-80⁰С 25-60 мин., охлаждают в воздухе 2-3 часа, а затем коптят 12-24 часа при температуре дыма 35-60⁰С. После копчения их подвергают сушке при 12-15⁰С и относительной влажности воздуха 75% в течение 2-3 суток.

2.3 Технология производства объекта исследования

Производство полукопченой колбасы «Таллинская» заключается в выполнении технологических операций по схеме, которая показана на рис1.

Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения.

Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи. В наибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качественных показателей колбасных изделий при хранении и позволяющие проводить их стерилизацию.

В последние годы ведется активная разработка колбасных изделий для детского питания, рецептуры которых должны составляться с учетом специфики метаболических, физиологических и биохимических процессов детского организма и включать количественные ограничения на содержание питательных основных элементов витаминов и минеральных веществ. Совместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами растительного и молочного происхождения и съедобной оболочкой обеспечивает высокую питательную и биологическую ценность этих колбас.

2.4 Расчет потребности в основном сырье, вспомогательных материалах и технологическом оборудовании

Согласно заданию на выполнение курсовой работы и методических указаний проводим расчет сырья, дополнительных материалов и специй на изготовление полукопченой колбасы «Таллинская» высшего сорта (производительность за смену 560 кг).

По рецептуре для производства колбасы «Таллинская» высшего сорта требуется (Таблица):

Рецептура колбасы «Таллинская», высший сорт

Сырье, кг	На 100 кг, кг
Говядина жилованная	30
Свинина жилованная не жирная	10
Свинина жилованная полужирная	35
Шпик боковой	25
Соль поваренная пищевая	3
Нитрит натрия, г.	0,0075
Сахар песок	0,135
Перец черный или белый молотый	0,1
Перец душистый молотый	0,009
Чеснок свежий очищенный измельченный	0,2
Итого сырья

Сырьевой расчет:

1. Рассчитываем общее количество основного сырья требуемого в смену. Расчет проводим по формуле:

,

Где: А - общая масса основного сырья для данного вида изделий требуемого в смену, кг;

В-количество готовых изделий вырабатываемых в смену, кг;

С - выход готовых изделий к массе сырья, %.

Расчет:

= 1791 кг

2. Количество основного сырья по видам в смену. Расчет проводим по формуле:

Где: А - общая масса основного сырья для данного вида изделий требуемого в смену, кг;

D-необходимое количество одного из видов основного сырья в смену, кг;

F - норма расхода сырья согласно рецептуре но 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Расчет:

Говядина жилованная =537,3

Свинина жилованная не жирная =179,1

Свинина жилованная полужирная =626,85

Шпик боковой =447,75

3. Расчет количества соли и специй требуемое в смену определяют по формуле:

Где:

G - требуемое количество соли для данного вида данного вида изделий, требуемое в смену, кг;

А - общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в смену, кг;

I - норма расхода соли согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Расчет:

=53,73 кг.

2.5 Контроль качества готовой продукции

Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и микробиологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы. При контроле качества внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии изготовленной продукции. Из отобранных образцов продукции берут разовые пробы для микробиологических исследований, органолептических исследований общей массой 400-500 г., для химических анализов ? 200 г. Контроль качества готового продукта включает в себя: Оценка маркировки продукции Определение органолептических показателей Контроль физико-химических показателей Контроль микробиологических показателей Маркировка должна соответствовать требованиям технического регламента. На упаковочном материале должен быть указан изготовитель, состав продукта, добавки; наименование изделия, категории и сорта, термического состояния; срок годности, дата изготовления, условия хранения, обозначение стандарта. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к каждому виду изделия. Пробы образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию. Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта. Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси. При определении окраски колбас оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона. Данные органолептические показатели приведены в таблице 18. Определение химических показателей продукта позволяет оценить его состав и проконтролировать соблюдение рецептур и технологических режимов. При подготовке проб к химическому анализу с колбас удаляют оболочку, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 3?4 мм и тщательно перемешивают. При химических исследованиях готовой продукции определяют содержание влаги, хлорида натрия, нитрита натрия, крахмала и фосфатов. Физико-химические показатели представлены в таблице 19. Для микробиологических исследований готовятся мазки, отпечатки - берутся с внутренней стороны оболочки с середины колбасного изделия. Проводят окраску и подсчитывают количество микроорганизмов.

По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям полукопченые колбасы должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2 (приложения). Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см. при товарной отметке - не длиннее 7 см.

Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности. наименования и сорта колбасы. При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закрепление концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Минимальная длина батона колбасы 15 см.

Содержание токсичных элементов, афлатоксина В, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.



Заключение

Целью написания курсовой работы было изучение существующих технологий переработки мяса и производства мясопродуктов, в частности, технологии производства полукопченой колбасы «Таллинская».Основными задачами данной курсовой работы были:

· изучение характеристики, ассортимента и основных факторов, определяющих качество мясопродуктов;

· изучение технологического процесса производства полукопченой колбасы «Таллинская».

В ходе выполнения курсовой работы все поставленные задачи были выполнены и сделаны следующие выводы:

Колбасные изделия - это мясопродукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением пищевых добавок, пряностей и специй, заключенные в оболочку и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению в пищу. Колбасные изделия обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Ассортимент колбасных изделий достаточно широк. В настоящее время разработано большое количество рецептур колбас, в состав которых входят различные пищевые добавки, улучшающие вкусовые и питательные свойства.

Качество колбасных изделий зависит от качества исходного сырья, рецептуры, соблюдения технологии, также от санитарно-гигиенических условий производства.

При выполнении курсовой работы были изучены ассортимент, рецептуры и технологические схемы производства колбасных изделий.

В настоящее время технология производства колбасных изделий получила значительное развитие. Наряду с традиционным сырьем (мясом, мясопродуктами и т.д.) все большее распространение получают его заменители и комплексные добавки, позволяющие улучшить органолептические и технологические свойства колбас, а также снизить себестоимость производства.

Было определено, на каких теоретических основах базируются современные технологии колбас.

В ходе курсовой работы была выбрана схема технологического процесса приготовления полукопченой колбасы и были проведены расчеты, в ходе которых выяснилось, что для производства 1200 кг колбасы нужно использовать 1791 кг. основного сырья.



Список литературы

1. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. - Воронеж: ВГУ, 2001. - 340 с.

2. Ветеринарно - санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. - О.М. Якубчак, В.И. Хомченко и др. К. 2005 г. - 800 с.

3. Винникова, Технология мяса и мясопродуктов - К. («Инкос»), 2006 г. - 600 с.

4. Винникова Л.Г. - Теория и практика переработки мяса. - Измаил 2000 г. - 170 с. Л.Г.

5. Габриэлянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2006. - 670 с.

6. Горфинкель И.И., Кононов В.С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2008. - 780 с.

7. Гончарова В.И., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2000. - 655 с.

8.А.Г. Забашта, М.В. Молочников и др. Разделка мяса, М. («Колос»), 2010 г. - 455 с.

9. Сборник технический условий и технологических инструкций по изготовлению колбасных изделий, Х. 2004 г.

10.И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Общая технология мяса и мясопродуктов - М. («Колос»), 2000 г. - 367 с.

Размещено на Allbest.ru

...