Функции эмульгирующих солей

Введение

Пища человека представляет собой сложный комплекс тысяч химических соединений, включающих присущие пищевому продукту природные вещества, загрязнители пищевых продуктов, а также пищевые добавки, преднамеренно вводимые в пищу. Все отрасли современной пищевой промышленности используют сотни наименований пищевых добавок. На этикетках они иногда обозначаются буквой "Е" с трех- или четырехзначными цифрами.

Пищевые добавки - природные или синтезированные соединения, преднамеренно и целенаправленно вводимые в пищевое сырье и готовые пищевые продукты по технологическим соображениям с целью сохранения или изменения природных свойств или придания заданных свойств пищевым продуктам.

Следует отметить, что введенный в последние годы термин "биологически активные добавки" к пище (БАД) не имеют отношения к рассматриваемым здесь пищевым добавкам. Зачастую БАД называют пищевыми добавками, что совершенно неправильно. БАД - это композиции природных (витамины, минералы, аминокислоты, жирные кислоты и другие пищевые вещества) или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенные для приема с пищей или для введения в состав пищевых продуктов с целью улучшения их пищевой ценности и обогащения рациона отдельными пищевыми веществами. В отличие от БАД пищевые добавки вводятся в пищевые продукты с технологической целью и прямого влияния на пищевую ценность продуктов не оказывают. Однако ряд пищевых добавок представляет собой пищевые вещества. Так, используемый в качестве красителя ?-каротин является провитамином А. В качестве антиоксидантов и антиокислителей используются витамин Е и соли аскорбиновой кислоты (витамина С).

Существует также принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса для осуществления отдельных операций, например, извлечения компонентов из сырья, осветления, очистки и т.п. Вспомогательные материалы - это любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны отсутствовать или их остатки должны регламентироваться в составе примесей.

1. Классификация пищевых добавок

Введение пищевых добавок в пищевые продукты по технологическим целям направлено на улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта, сохранение качества продукта в процессе его хранения и ускорение процесса изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением могут быть выделены следующие группы пищевых добавок:

· Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта:

o улучшители консистенции,

o пищевые красители,

o ароматизаторы,

o вкусовые вещества.

· Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

o антимикробные средства: химические, биологические;

o антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов.

· Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

o технологические пищевые добавки: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.

o Улучшители качества пищевых продуктов.

2. Безопасность применения пищевых добавок

Часто пищевые добавки включают в разряд вредных веществ пищи. По сути это неверно, хотя многие пищевые добавки являются синтетическими веществами. Безвредность пищевых добавок, допускаемых к использованию в пищевой промышленности, оценивается на основе глубоких и длительных многолетних медико-биологических испытаний. Ни одна пищевая добавка не допускается к применению, если она не прошла проверку на безвредность и не определено ее допустимое суточное потребление, учитывающее характер и величину потребления данного пищевого продукта. Исследования по безвредности пищевых добавок обобщаются и анализируются международными организациями, такими как ВОЗ и Всемирная сельскохозяйственная организация (ФАО), а также национальными министерствами здравоохранения.

Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Требования к безвредности пищевых добавок гораздо строже, чем к лекарствам.

С целью гигиенической регламентации экспериментально обосновывают предельно допустимые концентрации (ПДК), т.е. концентрации, которые не вызывают отклонений в здоровье при ежедневном воздействии на организм в течение сколь угодно длительного времени.

Следует заметить, что пищевые добавки используются человечеством уже на протяжении многих веков. В качестве примера можно привести многовековое использование такой добавки, как соль, различных специй, пряностей и др. Однако широкое использование пищевых добавок началось в конце XX в. и достигло максимального распространения во всех странах мира в наши дни.

3. Функциональные классы и технологические функции пищевых добавок

4. Класс: вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов

1. Регуляторы кислотности

2. Эмульгирующие соли

3. Разрыхлители

4. Носители, растворители, разбавители

5. Средства для капсулирования

6. Средства для таблетирования

7. Разделители

8. Пеногасители и антивспенивающие агенты

9. Улучшители хлебопекарные

10. Пропелленты

11. Диспергирующие агенты

Эти вещества добавляются к продукту в процессе его производства для достижения определённых технологических целей: ускорения технологического процесса, облегчения его ведения, часто без них осуществление процесса вообще невозможно.

Значительная часть веществ, ускоряющих и облегчающих ведение технологических процессов, остаются в пищевом продукте до его использования и употребляются вместе с ним в пищу. Это средства для капсулирования, для таблетирования, пеногасители. Пропелленты в зависимости от обстоятельств использования могут относиться как к первой, так и ко второй группе. Вещества, облегчающие фильтрование, тоже.

Некоторые технологические добавки разрушаются в процессе получения продукта, например разрыхлители или вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.

5. Эмульгирующие соли

К эмульгирующим солям относят вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата.

Типичный пример - фосфаты.

Области применения: плавленые сыры, колбасные изделия, мясные и рыбные фаршевые изделия, сгущённые молочные продукты.

Эмульгирующие соли, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Е325 лактат натрия, Е326 лактат калия, Е327 лактат кальция, Е328 лактат аммония, Е329 D-, L- лактат магния, Е331 цитраты натрия, Е332 цитраты калия, Е335 тартраты натрия, Е336 тартраты калия, Е337 тартрат калия и натрия, Е339 фосфаты натрия, Е340 фосфаты калия, Е341 фосфаты кальция, Е354 тартрат кальция, Е450 пирофосфаты, Е451 трифосфаты, Е452 полифосфаты, Е541 алюмофосфат натрия, Е542 костный фосфат, Е585 лактат железа.

В сгущенном стерилизованном молоке благодаря стабилизирующему действию фосфатов снижается осаждение казеина. При сгущении молока (например, выпариванием) или концентрировании его добавкой сухих продуктов нарушается имеющееся в молоке равновесие, что приводит к увеличению концентрации минеральных веществ, в том числе ионов кальция. Следствием этого является сшивание казеина кальциевыми мостиками, благодаря чему казеин осаждается, и эмульсия разрушается. Если полифосфаты "перехватят" ионы кальция, эмульсия в процессе производства не разрушится.

Непрямое эмульгирующее действие фосфатов используется в производстве плавленых сыров. Термическая обработка сыра возможна только через промежуточное образование казеинового золя. Имеющийся в исходном сыре кальциево-казеиновый гель переходит в жидкий натрий-казеиновый золь благодаря полифосфату натрия или другим фосфатам, цитратам, тартратам и лактатам.

Казеинат натрия образует вместе с тонкодиспергированным при плавлении молочным жиром и растворенными в водной фазе органическими и неорганическими веществами стойкую дисперсию (эмульсию, суспензию). При охлаждении казеинат снова переходит из состояния золя в гель, молочный жир укрепляется, и масса переходит в стабильную суспензию. Если сыр нагревать без эмульгирующих солей, он не плавится, а сморщивается, превращаясь в резиноподобную массу, и отделяет масло и воду. Если добавить при перемешивании 2-3% соли-плавителя в виде водного раствора, компоненты стекаются в гомогенное тесто.

К колбасным изделиям эмульгирующие соли добавляют для более равномерного распределения жира и стабилизации эмульсии к механическим и термическим воздействиям. Полифосфаты в качестве вспомогательных средств при измельчении продукта улучшают его нарезаемость, органолептические свойства и облегчают переработку даже мороженого мяса. пищевой добавка эмульгирующий соль

Фосфаты оказывают опосредованное влияние на пены. Они нужным образом изменяют поведение белковых мембран, повышая взбитость и стабильность пен. Кроме того, фосфаты способствуют гидратации и набуханию белков, благодаря чему протеины растворяются и диспергируются. Возможное при этом возрастание вязкости положительно влияет на взбивание.

Вывод