Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы для приготовления сложных блюд. Товароведная характеристика мяса диких животных

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы для приготовления сложных блюд

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов. Технологический процесс производства полуфабрикатов из птицы ведут с соблюдением Санитарных правил для предприятий общественного питания, в такой последовательности. Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженном состоянии.

Размораживание тушки птицы. Размораживают в охлаждаемом помещении при температуре 8--10 °С и относительной влажности воздуха 85--95 % в течение 10--12 ч. Тушки укладывают на стеллажи или развешивают на вешалках. Размораживание тушки птицы считается законченным при достижении температуры в толще мышц 1 °С. При размораживании вода сначала образуется на поверхности во внешних слоях размораживаемого материала. Поскольку теплопроводность воды очень низка, тепло очень медленно проникает через поверхностный слой, содержащий воду, и достигает льда, находящегося во внутренних слоях и в центре. По этой причине размораживание происходит более медленно, чем замораживание. Этим же объясняется, почему на размораживание цельных больших кусков мяса требуется более длительное время: основная часть воды в большинстве областей уже находится в жидком состоянии, но в центре продукт остается замороженным достаточно долго, поскольку окружающая вода действует как барьер на пути проникновения тепла.

Скорость таяния льда зависит главным образом от скорости замораживания.

Размораживание в холодильнике с температурой 0-6гр.С в течении 12-24 часов. Такое размораживание снижает потерю мясного сока.

При медленном размораживании мяса у вещества клетки есть значительно больше времени для абсорбции крупных капель воды, образующихся при таянии больших кристаллов льда в межклеточном пространстве. Величина потерь в этом случае значительно сокращается по сравнению с быстрым размораживанием. Основным недостатком медленного размораживания является длительность процесса и необходимость в больших объемах помещений для регулярно проводимой полной дефростации больших объемов мяса. Медленное размораживание быстрозамороженных мясных продуктов приводит к образованию крупных кристаллов льда из множества мелких незадолго до того момента, когда лед превращается снова в воду. В результате эти крупные кристаллы наносят серьезные повреждения мышечным клеткам. Кроме того, большие капли воды, образующиеся во внутри- и межклеточном пространстве, не могут нормально абсорбироваться. Результатом будут большие потери при размораживании.. Основная сложность, возникающая при размораживании, состоит том, что разница температур источника тепла и замороженного мяса не может быть очень большой в течение длительного времени, поскольку это вызывает быстрый рост бактерий, обусловливающий микробиологическую порчу.

Размораживание протекает с более низкой скоростью, чем замораживание, поскольку вода хуже проводит тепло, чем лед. Слой льда, образующийся при замораживании на внешней поверхности мяса, позволяет быстро отводить энергию от воды, оставшейся в жидком виде во внутренних слоях, ив результате вода кристаллизуется с достаточно высокой скоростью.

Быстрое размораживание при комнатной температуре(более 20 гр.С) способствует значительному увеличению потерь мясного сока, содержащего белковые вещества, минеральные вещества и витамины. Кроме того при комнатной температуре возникают условия для размножения микроорганизмов в мясе.

Размораживание в холодильнике с температурой 0-6гр.С в течении 12-24 часов. Такое размораживание снижает потерю мясного сока. Быстрое размораживание приводит к образованию большого количества маленьких капель воды. При быстром замораживании клетки повреждаются незначительно, и небольшие капли воды, образовавшиеся при быстром размораживании, могут легко абсорбироваться неповрежденными клетками из внутри- и межклеточного пространства. Зачастую дефростация происходит при помещении изделий в печь для обжаривания или микроволновую печь с быстрым разогревом.

Размораживание мяса птицы целесообразно осуществлять в том виде, в каком оно поступило ( не разрезая).

Согласно п. 8.5 СП 2.3.6.1079-01 птицу размораживают в дефростере при температуре от 0 до +6 °C, а при его отсутствии -- в мясном цехе на производственных столах. Допускается размораживание в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. В воде или около плиты мясо дефростировать нельзя.

Фарширование филе и тушек. Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью - вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зоб выпотрошенной птицы.

Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи.

Если тушка цыпленка будет изжарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо при помощи кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине.

После наполнения подготовленной птицы начинкой, надо тщательно зашить толстыми (катушки № 10) белыми нитками отверстия, через которые начинка была вложена.

Фарширование тушки домашней птицы без костей.

Подготовить тушку птицы к фаршированию, отрезать шейку и крылышки по второму суставу. Острым тонким ножом разрезать кожу на спинке тушки (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей. и вынуть скелет птицы, отделенный от мяса. Оставшуюся кожу с мясом, ножками и крылышками посолить и оставить на 1,5-2 часа.

Приготовленную начинку поместить внутрь кожи с мясом и тщательно зашить белой ниткой. Обжать тушку руками и сформовать, завязав ниткой ножки и крылышки.

Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и подрезают в двух - трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком или водой и панируют в хлебной крошке. Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой. Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями.

Перевязывание. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке, их формуют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку», «в две нитки»). В настоящее время наряду с этими способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Заправка в «одну нитку». Тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спине. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка «в две нитки» - тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку; конце первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь. Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.

При формовке без иглы( перевязывание) берут нитки длиной 0,5 - 0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю. Для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку , опоясывают тушку крест накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Курицу положить на спину, положив под неё кулинарную нить скраю, отступив от края 2-3 сантиметра. Натянуть нить, прижав ножки к туловищу. Над ножками нить перекрестить и, обхватив снизу, сверху затянуть. Провести нить вдоль туловища, прижимая к туловищу крылья. Завязать узел на шее.

Крылья и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке.

Ножки, крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке. Концы ножек можно вправить в «кармашки» - разрезы кожи с обеих сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), а крылышки завернуть за спинку. Ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой ниткой.

Сворачивание рулетом. Сворачивание рулетом. Тушки разделывают на пласт. При этом промытую тушку птицы кладут на спину, ножом по линии киля грудной кости делают разрез, получая распластанную тушку. Ножки птицы и крылья с внутренней стороны рассекают ножом до кости. Вручную отделяют кости от мякоти с кожей и вынимают скелет, тщательно удаляя при этом хрящи и мелкие косточки. Куриную мякоть отбивают и осуществляют посол. Куриную мякоть от одной или двух тушек соединяют внахлест кожей наружу. Затем плотно свертывают в форму рулета. Рулет упаковывают в двойной слой алюминиевой фольги. Концы фольги подтягивают и заворачивают в виде "конфеты".

Маринование. В процессе маринования мясо размягчается и становится нежным и вкусным. Замаринованные продукты готовятся значительно быстрее. Специально подобранный букет специй и приправ делает маринады оригинальными, яркими и незабываемыми. В маринадах в достаточном количестве присутствуют все необходимые ингредиенты, в том числе соль (это значит, что автоматически снимается проблема "пересолки" мяса), поэтому для приготовления аппетитного блюда нужны только мясо и понравившийся маринад. Такие ингредиенты как соль, лимонный сок, уксус или алкоголь значительно сокращают время маринования мяса. Не надо забывать, что уксус имеет искусственное происхождение и сильно сушит мясо в процессе маринования. Нельзя мариновать мясо при комнатной температуре. ПРОЦЕСС МАРИНОВАНИЯ Приготовить посуду для маринования. Посуда должна быть: стеклянная; пластмассовая, предназначенная для холодных пищевых продуктов; нержавеющая. Нельзя мариновать мясо в аллюминиевой и чугунной посуде, так как эта посуда окисляется под воздействием солей и кислот. Приготовить мясо. Если нужно, порезать на порционные или более мелкие как для шашлыка кусочки. И в дальнейшем мясо будет готово для приготовления, его не надо будет резать после маринования. В посуду с мясом добавить соль, специи, овощи или фрукты, в соответствии с используемым рецептом, перемешать хорошо с мясом, чтобы поверхность каждого кусочка была покрыта специями: Затем перемешать все жидкие ингредиенты вместе и добавить полученный маринад в мясо: После этого накрыть мясо крышкой или тарелкой. Если нужно слегка придавить мясо на тарелку, можно поставить банку с водой и поставить в холодильник. Время маринования от 30 мин до 24 часов, зависит от используемого маринада и размеров маринующегося мяса. Когда мясо промариновано, его используют так же, как и свежее мясо для любых блюд. Маринады для курицы.

Маринад на заварке:

- 10г сухой заварки.

- 1,5 ч.л. соли (10г).

- 1,5 ч.л. сахара (7г).

- 2 ч.л. сухой приправы для гриля или для курицы (7г).

- 1 ст.л. растительного масла (20г).

Сухую чайную заварку залить кипятком (200г) и настоять 10 - 15 минут, процедить. Полученным крепким чаем залить курицу, добавить соль и сахар. Оставить для маринования на время от 3 до 12 часов при температуре +2+4°C. После маринования жидкость слить, а курицу натереть специями и растительным маслом. При таком способе маринования происходит ферментация (созревание) мяса птицы. Курица приобретает приятны вкус и запах, становится очень нежной.

Маринад на уксусе:

- 2 ст. л. уксуса 9% (35г).

- 1 ч. л. соли (7г).

- 100г репчатого лука.

- 1 ст. л. аджики (20г).

Соединить аджику, измельченный в блендере до кашицы лук, сахар и уксус. Хорошенько обмазать полученным маринадом курицу и оставить для маринования на время от 1 до 3 часов при температуре +2+4°C. Замаринованную курицу натереть солью, а затем - растительным маслом. Это самый быстрый способ маринования курицы. Но его стоит использовать лишь в крайних случаях (для маринования старой птицы, например). Следует учитывать, что уксус делает мясо жестким. Для нейтрализации этого эффекта необходимо обязательно добавлять измельченный в блендере лук, который сделает мясо птицы нежным и сочным.

Маринад на минеральной газированной воде:

- 100 мл минеральной газированной воды.

- 1 ч. л. соли (7г).

- 1 ч. л. сахара (5г).

- 1 ст. л. лимонного концентрата (20г).

- 1 ст. л. растительного масла (20г).

- 2 ч.л. сухой приправы для гриля или для курицы (7г).

Курицу натереть специями, залить минеральной водой, смешанной с лимонным концентратом, и оставить для маринования на время от 2 до 4 часов при температуре +2+4°C. За это время большая часть маринада должна впитаться в куриное мясо. Лишнюю жидкость слить. Курицу натереть солью, а затем - растительным маслом.

Благодаря углекислоте, содержащейся в минеральной воде, мясо птицы быстро пропитывается маринадом и становится очень мягким.

Маринад на кофе:

- 150 мл кофе средней крепости.

- 1,5 ч. л. соли (10г).

- 1,5 ч. л. сахара (7г).

- 2 ч. л. сухой приправы для гриля или для курицы (7г).

- 1 ст. л. растительного масла (20г).

Сварить кофе средней крепости (можно использовать растворимый), процедить, залить курицу, добавить соль и сахар. Оставить для маринования на время от 3 до 12 часов при температуре +2+4°C. После маринования жидкость слить, а курицу натереть специями и растительным маслом. При таком способе маринования происходит ферментация (созревание) мяса птицы. Курица приобретает неповторимый кофейно-копченый вкус и запах, становится очень нежной.

Измельчение мякоти. Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) - только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей. Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.

Взбивание кнельной массы и отсаживание ее из кондитерского мешка. Кнельная масса. Мякоть птицы отделяют от кожи и костей и вместе с предварительно замоченным в молоке или сливках пшеничным хлебом (10 %) 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, растирают в ступке и протирают через сито или пропускают через протирочную машину. Затем массу необходимо охладить, соединить с сырыми яичными белками и снова растереть. Полученную смесь выкладывают в посуду из нержавеющей стали и, добавляя небольшими порциями охлажденное молоко или сливки (50 % массы мяса), взбивают до получения пышной консистенции. Перед окончанием взбивания добавляют соль. Масса должна быть пышной и легкой. Кусочек ее, опущенный в горячую воду, должен всплывать и оставаться на поверхности. Кнельную массу используют для приготовления кнелей (клецек), которые выпускают из кондитерского мешка, придавая им различную форму. Массу можно также поместить в небольшие порционные формочки и варить на пару. При этом формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной массой и варят на водяной бане при слабом кипении 20--25 мин. Кнели можно разделать посредством двух ложек на клецки и припустить в сотейнике при слабом кипении 10--12 мин. При подаче поливают белым соусом и растопленным сливочным маслом.

Обработка печени. К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи - только шейки. Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке: с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь. Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19--26% белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса.

Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

2. Товароведная характеристика мяса диких животных

Цвет мяса диких животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани.

Мясо лося темно-красного цвета, мышцы на разрезе грубоволокнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо развитыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде небольших участков находят в области грудины, поясницы и в тазовой полости.

Мясо лося содержит наибольшее количество следующих веществ:

Среди витаминов высоким содержанием выделяются витамин PP (ниацин), обеспечивающий 18% суточной нормы на 100 г продукта, витамин A (РЭ) ,витамин E (ТЭ), В12 (цианокобаламин), а так же пантотеновой кислоты, биотин, холин.

Среди макроэлементов выделяются сера, фосфор, хлор , калий, кальций, магний, натрий (в 100 г продукта содержится 21,4%, и суточной потребности этих элементов соответственно).

Среди микроэлементов лучшим показателем отличается йод, содержание которого в 100 граммах продукта мясо лося обеспечивает 4,7% суточной нормы. А так же железо цинк, медь, марганец, селен , хром, фтор, молибден, бор, ванадий, кремний, кобальт. Этот вид мяса - экологически чистый. Полное отсутствие холестерина и предельно низкое содержание жира.

Энергетическая ценность продукта мясо лося (соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 21.4г.(86кКал).

Жиры: 1.7г.(15кКал).

Углеводы: 0 г. (0 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 85%|15%|0%

Требование к качеству. По качеству мясо диких животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.

Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату. Показатели качества мяса проверяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки. На тушах не допускаются сгустки крови, бахромки, загрязнения, а на замороженном -- лед и снег.

Органолептически определяют доброкачественность мяса, которое может быть: свежим -- у мяса (остывшего и охлажденного) корочка подсыхания бледно-розовая, не липкая. У размороженных -- красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Сомнительной свежести -- туши имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую; мышцы на разрезе влажные, запах кисловатый. Несвежим -- туши имеют цвет серовато-коричневый, мышцы влажные, запах явно измененный.

Если при оценке качества мяса возникают сомнения в его свежести, то отбирают пробы для лабораторного анализа в соответствии с действующей документацией на методы испытания.

По химическим показателям определяют содержание летучих жирных кислот, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне, на аммиак с реактивом Неселера.

В мясе лося показатели токсичных элементов не должно превышать допустимых показателей гигиенических норматив качества и безопасности сырья. Допустимый уровень мг/кг : свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; ртуть 0,03; медь 5,0; цинк 70,0.

Дефекты мяса К дефектам мяса относят загар, осушение, ослизнение, гниение, кислое брожение, пигментацию, потемнение цвета, ожоги, механические загрязнения, следы насекомых, пожелтение и прогоркание жиров.

Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений.

Условия и сроки хранения. Мясо лося, замороженное в толще бедра до -8 °C, хранят в камерах холодильников уложенным в плотные штабеля. Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше -18 °C, относительной влажности воздуха 95 - 98%. В отдельных случаях на холодильниках, не имеющих технических средств для создания в камере хранения температуры -18 °C, допускается хранение мяса при температуре не выше -12 °C. полуфабрикат мясной органолептический фарширование

В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных категорий упитанности.

При хранении мяса в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность, и используемых средств механизации грузовых работ.

Чтобы обеспечить качество продукта, мясо диких животных должно замораживаться по технологии шоковой заморозки при -350°С, а храниться при -180°С При использовании технологии шоковой заморозки сохраняются все необходимые свойства продуктов. По европейским стандартам замороженное мясо способно храниться без потери своих потребительских качеств в течение года.

Охлажденное мясо с температурой в толще бедра от 0 до +4 °C хранят в подвешенном состоянии. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20 - 30 мм.

Мясо зайца. Мясо зайца красного цвета с синеватым оттенком, жесткое, суховатое, имеет плотную консистенцию, специфический сладковатый привкус и почти не содержит жира. От любого другого мяса оно отличается высоким содержанием белка, в котором содержится 19 аминокислот, в том числе и незаменимые.

Пищевая ценность зайчатины: белки - 13,5 г, жиры - 12,9 г, углеводы - 3,2 г.

Пищевая ценность мг в 100 граммах:

Воды - 66,7 г. Жиров - 12,9 г. Белков - 13,5 г. Углеводов - 3,2 г. Золы - 1,2 г. Витаминов - А (0, 01 мг), В1 (0,12 мг), В2 (0,18 мг), В3 или РР (6,2 мг), В4 (115,6.В6 (0,5 мг), В9 (7,7 мкг), В12 (4,3 мкг), С (0,8 мг) и Е (0,5 мг).

Минералов - 20 мг кальция, 25 мг магния, 3,3 мг железа, 2,31 мг цинка, 57 мг натрия, 335 мг калия, 5 мкг йода, 130 мкг меди, 190 мг фосфора, 79,5 мг хлора, 0,013 мг марганца, 8,5 мкг хрома, 225 мг серы, 73 мкг фтора, 4,5 мкг молибдена и 16, 2 мкг кобальта.

Химический состав зайчатины изменяется с возрастом животного: содержание жиров и белка увеличивается, а количество воды уменьшается.

Калорийность зайчатины - 182,1 ккал.

Требования к качеству. Тушки зайца должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани, вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости. Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами

Органолептическим методом качество мяса зайца определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий. Органолептические свойства мяса зайца должны удовлетворять требования установленных нормативов. Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату. Органолептически определяют доброкачественность мяса, которое может быть: свежим -- у мяса (остывшего и охлажденного) корочка подсыхания бледно-розовая, не липкая. У размороженных -- красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Сомнительной свежести -- тушки имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую; мышцы на разрезе влажные, запах кисловатый. Несвежим -- тушка имеет цвет серовато-коричневый, мышцы влажные, запах явно измененный.

Если при оценке качества мяса возникают сомнения в его свежести, то отбирают пробы для лабораторного анализа в соответствии с действующей документацией на методы испытания.

По химическим показателям определяют содержание летучих жирных кислот, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне, на аммиак с реактивом Неселера.

Мясо зайца не должно иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду.

В мясе зайца показатели токсичных элементов не должно превышать допустимых показателей гигиенических норматив качества и безопасности сырья. Допустимый уровень мг/кг : свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; ртуть 0,03; медь 5,0; цинк 70,0.

Дефекты мяса зайца. Ими являются блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появление сильнокислого запаха, дряблая консистенция.

Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения.

Плесневение мяса происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов.

Закисание мяса - приобретение мясом неприятного кислого запаха, которое вызывается кислообразующими бактериями при плохом обескровливании туши.

Гниение - при несоблюдении правил гигиены.

Потемнение - концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения.

Следы насекомых - мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца.

Условия и сроки хранения.

Тушки мяса зайца подразделяют на остывшее (температура не выше 25"С), охлажденное (температура от 0 до 4=С), мороженое (температура не выше минус 8°С).

Тушки зайца упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354--82, полиэтиленовой термоусадочной пленки по ГОСТ 25951--83 и других полимерных пленок, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми продуктами.

Охлажденное мясо зайца хранят в камерах хранения при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80--85% не более 5 сут со дня выработки.

Мороженое мясо зайца хранят в холодильных камерах при температуре не выше минус 18°С и относительной влажности воздуха (90±5)%. Допускается хранение при температуре не выше минус 12Х.

Сроки хранения мороженого мяса зайца со дня выработки: для упакованного в пакеты--10 мес. при температуре хранения минус 18гр. и 6 мес. при температуре хранения минус 12°С; для не упакованного в пакеты -- б и 3 мес. соответственно при температуре хранения минус 18 и минус 12°С.

Мясо сайгака. Мясо сайгака нежное, как бы сухое, мелкозернистое, красного цвета, на воздухе быстро темнеет ,между мышцами жировых прослоек нет. Мышцы у сайгака крупноволокнистые. Жировая ткань располагается в полостях, имеет плотную консистенцию, серо-белого цвета.

Пищевая ценность: 208.1 ккал.

Белки : 21,2 г.

Жиры: 13,7 г.

Углеводы: 0 г.

Витамины: Витамин PP (ниацин), обеспечивающий 17,5% суточной нормы на 100 г продукта, Витамин A (РЭ) - и Витамин E (ТЭ).

Микроэлементы: сера, фосфор, хлор, йод.

Требования к качеству. Качество мяса сайгака помимо возраста и упитанности зависит от способа добычи. Мясо, полученное при длительном преследовании имеет худшие качества и неприятный запах.

Туши не должны быть деформированными, не должно быть остатков внутренних органов, прирезей шкуры, не зачищенных огнестрельных ран, кровоизлеяний, сгустков крови, побитостей и загрязнений. На мороженных тушах не допускается наличие льда и снега.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.

Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату. Показатели качества мяса проверяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки.

Органолептически определяют доброкачественность мяса, которое может быть: свежим -- у мяса (остывшего и охлажденного) корочка подсыхания бледно-розовая, не липкая. У размороженных -- красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Сомнительной свежести -- туши имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую; мышцы на разрезе влажные, запах кисловатый. Несвежим -- туши имеют цвет серовато-коричневый, мышцы влажные, запах явно измененный.

Если при оценке качества мяса возникают сомнения в его свежести, то отбирают пробы для лабораторного анализа в соответствии с действующей документацией на методы испытания.

По химическим показателям определяют содержание летучих жирных кислот, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне, на аммиак с реактивом Неселера.

Мясо по показателям безопасности должны соответствовать требованиям технического регламента . В мясе сайгака показатели токсичных элементов не должно превышать допустимых показателей гигиенических норматив качества и безопасности сырья. Допустимый уровень мг/кг : свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; ртуть 0,03; медь 5,0; цинк 70,0.

Дефекты мяса. Ими являются блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появление сильнокислого запаха, дряблая консистенция.

Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения.

Плесневение мяса происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов

Закисание мяса - приобретение мясом неприятного кислого запаха, которое вызывается кислообразующими бактериями при плохом обескровливании туши.

Гниение - при несоблюдении правил гигиены.

Потемнение - концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения.

Следы насекомых - мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца.

Условия и сроки хранения. Мясо сайгака хранится тушами, подвешенными на крючьях. Туши мяса по термической обработке подразделяют на: остывшее, подвергшееся остыванию, до температуры не выше плюс 12 гр.С и покрывшееся корочкой подсыхания; охлажденное, подвергшееся охлаждению до температуры от 0 до плюс4; подмороженное, подвергшееся подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см минус 3-5 гр.. а в толще мышц бедра 0-плюс2. При хранении, температура по всему объему туши, полутуши и четвертины должна быть минус 2 - 3 гр.; мороженое мясо, подвергшееся замораживанию до температуры не выше минус 8гр. Остывшее мясо должно храниться в естественных условиях под навесом или в проветриваемых помещениях при температуре, обеспечивающей термическое состояние мяса, в подвешенном положении туш, без соприкосновения друг с другом. Срок хранения остывшего мяса не более 2 суток со дня добычи. Охлажденное мясо должно храниться в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до плюс 2, при относительной влажности 85%, в подвешенном положении туш, без соприкосновения друг с другом. Срок хранения охлажденного мяса не более 7 суток, при условии поступления мяса на гранение в охлажденном состоянии в течение 2 суток со дня добычи. Подмороженное мясо должно храниться в холодильниках, при температуре, обеспечивающей термическое состояние мяса, в подвешенном положении туш, без соприкосновения друг с другом. Срок хранения подмороженного мяса не более месяца, при условии поступления мяса на хранение в подмороженном состоянии в течение 2 суток со дня добычи. Мороженое мясо должно храниться в холодильниках при температуре не выше минус 18 гр. и относительной влажности 90-100%, с укладкой мороженых туш штабелями на деревянных решетках. Допускается в период устойчивых морозов хранение мороженого мяса в естественных условиях под брезентом. Срок хранения мороженого мяса не более 6 месяцев, при условии поступления мяса на хранение в замороженном состоянии в течение 2 суток со дня добычи.

Размещено на Allbest.ru