Аналіз стану організації роботи в холодному цеху ресторану "Парус"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст роботи

Вступ

1. Теоретична частина

1.1 Характеристика ресторану як заклад харчування

1.2 Характеристика організації виробництва в холодному цеху

2. Практична частина

2.1 Аналіз стану організації роботи в холодному цеху ресторану «Парус»

3. Проект( пропозиції щодо вдосконалення організації роботи в холодному цеху)

Висновки

Використана література



Вступ

Організація виробництва - це процес упорядкування, координації й оптимізації у просторі й часі науково-дослідних і проектно-конструкторських робіт, освоєння та виготовлення продукції для задоволення потреб споживачів та виготовлення продукції для задоволення потреб споживачів і отримання прибутку. Вона розглядає загальні закономірності організація виробничих систем, формування й методи здійснення виробничих процесів виготовлення конкурентно спроможної продукції при раціональному використанні трудових, матеріально-технічної а фінансових ресурсів.

Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств. ресторан холодний цех робота

Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.

Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З'явилася велика кількість приватних малих підприємств.

Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.

Мережа ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте. У структурі закладів ресторанного господарства видне місце займають рестрани. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важливу подію в житті того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову чи офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Радо зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку -- така задача працівників ресторану. На сучасних підприємствах процес виробництва досить складний. Він поєднує велику кількість окремих процесів, які уторують структуру виробничого процесу. Організація виробництва на первинному рівні може розглядатися як група механізмів (обладнання, апаратів тощо), що обслуговуються працівником (кухарем, кондитером, роздавачем страв і т.п.). Кожний механізм і працівник, що його обслуговує, являє собою систему "людина-машина", що складається з двох взаємодіючих і взаємопов'язаних елементів.



1. Теоритична частина

1.1 Характеристика ресторану як закладу харчування

Громадське харчування -- це сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та закуплені товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього.

Громадське харчування є підгалуззю торгівлі. Воно складається з сукупності підприємств громадського харчування, які можуть мати заклади (організаційно-структурні одиниці).

Тип закладу (підприємства) громадського харчування -- це вид закладу (підприємства) з характерними рисами асортименту реалізовуваної продукції, організації обслуговування споживачівЗаклади ресторанного господарства поділяються на типи. Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак торговельно-виробничої діяльності, до яких належать:

- асортимент продукції;

- рівень обслуговування;

- номенклатура наданих послуг;

- рівень матеріально-технічної бази.

До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-кухня, домашня кухня, ресторан за спеціальними замовленнями.

Ресторан - це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування та комфорту в поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

У загальнодоступному ресторані продукцію та послуги може одержати будь-який споживач, у закритому - певний контингент: викладачі вищих навчальних закладів, службовці установ та промислових підприємств тощо.

Класифікація ресторанів

Ресторани розрізняють:

1) за класами -- "люкс", вищого класу, першого класу;

2) за асортиментом реалізовуваної продукції та архітектурно-художнім

3) за оформленням -- спеціалізовані, з національною кухнею, тематичні;

4) за місцем розташування -- ресторани при готелях, вокзалах, у зонах

відпочинку, вагони-ресторани та ін.

За часом обслуговування ресторани поділяються на заклади:

швидкого обслуговування та звичайні;

за методами обслуговування :

з обслуговуванням офіціантами і самообслуговуванням.

Ресторан може бути повносервісним або спеціалізованим.

Повносервісний ресторан - це заклад ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових, замовних страв і напоїв у продукції власного виробництва. Крім ресторану, повносервісними можуть бути бари і кафе.

Спеціалізований ресторан спеціалізується на певному асортименті кулінарної продукції - рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо.

Ресторан «першого класу» - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування.

Обов'язкові вимоги:

· вивіска світлова з елементами оформлення;

· оформлення залів і приміщень з використанням оригінальних декоративних елементів;

· наявність банкетного залу і окремих кабін;

· система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості;

· меблі стандартна, відповідна інтер'єру приміщень;

· столи з поліефірним покриттям;

· крісла напівм'які в обідньому залі;

· металевий посуд і столові прилади з нержавіючої сталі;

· напівфарфорові, фаянсовий посуд;

· сортова скляний посуд без малюнка;

· скатертини фірмові білі або кольорові (допускається заміна індивідуальними серветками);

· серветки полотняні індивідуального користування;

· меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному та російською мовами;

· обкладинка меню з емблемою або малюнком;

· різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування;

· широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино - горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод;

· обслуговування офіціантами, барменами, метрдотеля;

· наявність у обслуговуючого персоналу форменого одягу з емблемою або без і взуття;

· будь-які види музичного обслуговування (з використанням музичних автоматів, звуко-, відеовідтворювальної апаратури).



1.2 Характеристика організації виробництва в холодному цеху

Холодні цехи організуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва. Холодні цехи призначені для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Ресторан 1 класу передбачає щодня не менше 10 страв. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи. Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також що відправляються в буфети та інші філії. Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або на північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду. При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни. Холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленого вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 ^о С не більше 6 годин. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації виробу, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти та напої власного виробництва. Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ^о С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання. Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежовувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. У невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця. У теплу пору в холодному цеху готують холодні супи (окрошки, свекольники, ботвіньі, фруктові супи). З солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін. На всіх етапах виготовлення холодних страв не повинно бути ніяких відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни. Це накладає на кухарів велику відповідальність за суворе дотримання санітарних правил при виготовленні холодних страв. Для приготування холодних страв має бути виділено окреме приміщення, по можливості найбільш віддалене від гарячого цеху та обладнане холодильником. У холодному цеху неприпустимо встановлювати будь-які теплові апарати. Варка м'ясних продуктів повинна проводитися в гарячому цеху. В ідеальній чистоті має міститися все обладнання - посуд, інвентар, інструментарій. Для цього їх щодня після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім обшпарювати окропом і просушувати. У холодному цеху так само, як і в заготівельному, повинні бути окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців і овочів з відповідними літерними позначеннями. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів - картоплі, буряків, моркви; для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені. Особливо ретельно треба стежити за обробкою свіжих, варених, квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати. Ці умови слід дотримуватися навіть у тому випадку, якщо зберігання їх буде проводитися на холоді, тому що мікроорганізми, особливо що потрапили з квашених овочів на варені, навіть при низьких температурах дуже швидко розмножуються. Замість широко практикується в даний час приготування салатів і вінегретів з овочів, попередньо зварених в шкірі, рекомендується виготовляти їх з овочів, зварених в очищеному і нарізаному вигляді. Запропонована технологія має й інші переваги. При припускании овочів втрати водорозчинних поживних речовин зводяться до мінімуму. Невелика кількість виходить при цьому відвару використовується для заправки страв. Дуже важливе значення має температура продуктів, використовуваних при виготовленні холодних страв. Всі продукти повинні бути попередньо охолоджені до температури 8-10 °. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів з теплими. Дотримання встановленого температурного режиму та строків зберігання готових страв і напівфабрикатів - також важлива міра для підвищення їх санітарного стану. холодних цехах підприємств середньої потужності допускається поєднання робочих місць. Наприклад, для порціонування та оформлення солодких страв і нарізання бутербродів. У такому цеху рекомендується обов'язково встановити окремий стіл для нарізання сирих овочів і підготовки зелені. Основним обладнанням на таких робочих місцях є виробничі столи. Фронт роботи одного кухаря повинен складати 1,5-1,8 м при ширині столів 0,85 м. Навколо столів групують необхідне обладнання: універсальний привід зі змінними механізмами, стелажі та ін. На столі встановлюють ваги і гірку для гарнірів, приправ і спецій. Набір гарнірів і приправ, а отже, і розмір гірки залежать від асортименту закусок. Щоб інструмент і дрібний інвентар завжди були під рукою, доцільно над столом або під його кришкою зробити кілька полиць або встановити поряд невеликий стелаж. Для нарізання продуктів кухар може використовувати встановлені на сусідньому робочому столі слайсер або машину для нарізання відварених овочів. Неподалік від виробничих столів ставлять стелаж для остигання напівфабрикатів, що надходять з гарячого цеху. Тут же зберігають запас столового посуду. Дуже практичними є столи, сполучені з холодильною шафою, настінні холодильники і столи-стелажі. Таке обладнання незамінне при обмеженій площі цеху. Для цехів, що випускають великі партії холодних закусок, рекомендуються столи-стелажі з двома полицями посередині. На них можна вільно розмістити напівфабрикати, запас посуду, інструменти, розставити підготовлені до заправлення блюда. Довжина такого столу-стелажа складає близько 2 м, ширина при двосторонньому використанні - 1,5 м, ширина полиць - 0,5 м.



Розміщення обладнання в холодному цеху:

1 - Холодильні шафи зі скляними дверима для зберігання продуктів і напівфабрикатів.

2- Стіл для відходів з робочою поверхнею для очищення продуктів.

3- Ванна мийна.

4 - Полиці настінні для зберігання інвентаря і сипучих продуктів.

5- Стіл охолоджувальний для зберігання соусів, гарнірів, посилок,

оброблених або приготовлених до відпуску продуктів.

6 - Стелаж для зберігання великого інвентаря (гастроємності, харчові тази, поліпропіленові ємності).

7 - Стелаж для зберігання знімних насадок до універсального приводу.

8- Універсальний привід використовується для розмелювання панірувальних сухарів і горіхів за допомогою розмелювального механізму; для обробки відварених овочів за допомогою овочерізальної насадки; для приготування соусів на основі розварених продуктів за допомогою протирального пристрою; для приготування свіжовижатнх соків за допомогою соковижималки, для приготування соусів за допомогою планетарного міксера.

Організація роботи в холодному цеху.

Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості робочого дня 11 годин і більше працюють по ступінчастому, двобригадному або комбінованому графіку. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів VI чи V розряду.

Розміщення обладнання в холодному цеху:

1 холодна шафа;

2 - холодильна шафа;

3 - стіл виробничий;

4- секція-стіл з охолоджуваною шафою і гіркою;

5 - низькотемпературний прилавок;

6 - секція-стіл з охолоджуваною шафою;

7 - пересувний стелаж;

8 - мийна ванна на два відділення;

9 - машина для нарізання відварених овочів;

10 - маслорозділювач ручний



Бригадир організовує виконання виробничої програми відповідно до меню. З вечора приготовляють трудомісткі страви: студні, заливні страви, киселі, компоти і т. ін. Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбирання посуду, інвентаря, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При чіткій організації виробництва це має складати не більше 20 хв. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир слідкує за дотриманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб уникнути перебоїв в обслуговуванні відвідувачів. У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється поопераційний розподіл праці з урахуванням кваліфікації кухарів. Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (приготування овочів, смаження м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізання овочів, обробка оселедця). Кухарі IV розряду готують заправки, порціонують і оформляють холодні страви масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом та ін.) та солодкі. Кухарі V розряду приготовляють і оформляють складні страви (заливне, фарширована риба, галантина, асорті рибне і м'ясне желе, муси та ін.).По закінченні робочої зміни кухарі звітують про роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у торговельний зал.



2. Практична частина

2.1 Аналіз стану організації роботи в холодному цеху ресторану «Парус»

Ресторан «Парус» знаходиться в м.Києві по вулиці Григорія Сковороди, 4а. Колектив ресторану складається з 30 чоловік: керуючий 1 людина, бухгалтер-калькулятор 4 людини, завідувач виробництвом 1 людина, адміністратор 2 людини, повар горячего цеха 4 людини, повар холодного цеха 2 людини, помічники кухарів 2 людини, офіціанти 8 осіб, бармени 2 людини, касир 2 людини, тех-службовка 2 людини. Кількість посадочних місць - 84. Режим роботи закладу з 11 до 23 годин. Ресторан «Парус»-- підприємство з повним виробничим циклом, яке працює на сировині, тому виконує всі три функції -- виробництво, реалізацію та організацію споживання. Структура виробничих приміщень включає цех для обробки м'яса, риби і птиці, гарячий цех, холодний цех, мийну кухонного посуду, мийну столового посуду, приміщення завідуючого виробництвом. Для первинної обробки овочів виділене робоче місце у мийній кухонного посуду, для нарізання хлібу -- ділянка у гарячому цеху.Для обробки сировини та виготовлення продукції у заготівельних цехах організовані технологічні лінії та робочі місця. Первинна обробка овочів на підприємстві у зв'язку з незначною їх кількістю здійснюється вручну. Робоче місце включає ванну, два виробничих стола і ємність для збирання відходів.М'ясо, рибу і птицю обробляють в одному цеху, в якому, відповідно, організовані робочі місця. Кухарям холодного цеху приходиться в короткий термін виконувати різноманітні замовлення. Для цього в закладі широко застосовуються різні пристосування: формувальні ложки для масла, пристосування для різання томатів і фруктів, яйцерізки, сирні ножі з ручками на обох кінцях леза, портативні збивачки й ін. Робочі місця кухарів холодного цеху оснащені достатньою кількістю формочок для желе, заливних страв, пудингів, мусів, паштетними формами - круглими і чотирикутними, ножовими виробами, ножами-виїмками для фігурної нарізки овочів, терками, розливальними ложками, цідилками, каструлями, лотками,нжі для відкривання консервів обробними дошками з додатковим маркіруванням ХЦ (холодильний цех) для вареного м'яса, риби, оселедцю, для варених, солоних і маринованих овочів. Біля робочих місць завжди є запас столового посуду, у який проводиться відпуск страв і закусок: тарілок, оселедниць, салатниць, ікорниць, скляних вазочок, соусників, овальних страв, склянок, креманок, розеток.

До складу ресторану «Парус» входять такі приміщення: складська, виробнича, адміністративно-побутова та торгова групи приміщень. Склад складських приміщень включає: комори для зберігання овочів, сухих продуктів, блок охолоджуваних камер. До виробничій групі приміщень відносять гарячий і холодний цех, мийні кухонного та столового посуду. Склад адміністративно-побутовий включає кімнату відпочинку, душову, туалетну кімнату, кабінет завідуючої виробництвом. Для відвідувачів передбачені гардеробна кімната, туалетні кімнати і торговий зал.

Цілями і предметом діяльності ресторану «Парус» є надання різних послуг підприємства громадського харчування. Основними формальними цілями є:

організація відпочинку та споживання їжі відвідувачами;

організація діяльності різних цехів і торгових процесів з продажу страв населенню та їх постійне вдосконалення;

здійснення ефективної комерційної та торговельної діяльності тощо.

Меню підприємства досить різноманітно й відповідає асортиментному мінімуму, контингенту харчуються і сезонності. Меню змінюється два рази на рік.

Аналізуючи роботу холодного цеху були помічені деякі недоліки при проектуванні холодног цеху в ресторані «Парус»:

1.в цеху є недолік природного освітлення, який, однак, компенсується штучним світлом люмінесцентних світильників;

2.температурний режим в теплу і холодну пору року не підходить під санітарно-епідеміологічні правила: влітку температура приміщення підвищується до 25 - 28, що веде до поганого самопочуття багатьох працівників кухні, а взимку температура тримається від 22 до 27, що так само не відповідає вимогам держсанепідслужби, температурний режим вважається завищеними;

3. відповідно і вологість повітря влітку менше, а взимку підходить ближче до норм 60 - 40%;

Санітарно-гігієнічні вимоги

У ресторані «Парус» періодично проводяться санітарно-гігієнічні заходи кожен понеділок. Крім того, перед початком кожного робочого дня проводиться вологе прибирання приміщень. Всі співробітники беруть у ній участь, протирається все, що нижче стелі: стіни, диванчики, столики, крісла, барна стійка, плити. Під час проведення банкетів чергують прибиральниці, якщо ненавмисно проллються напої на підлогу. Посуд миють посудомийниці дезінфікуючими засобами. В кінці кожного робочого дня кухаря миють і шкурят плити, витяжки і свої робочі місця. У залах свої робочі позиції прибирають офіціанти, робляться заготовки на наступний день. Раз на два тижні проводиться прибирання на всій території ресторану «Парус» та прилеглої до неї території. Скатертини перуть і гладять в пральні. Особиста гігієна кухаря дотримується всіх правила. Всі кухарі в чистому спецодязі, акуратні і охайні. З санітарними книжками. Під час роботи знімають золоті прикраси, годинники.

Організація робочого місця для приготування холодних супів.

Холодні супи готують з овочів і інших продуктів на хлібному квасі, відварі буряка, із щавлю і шпинату, а також із фруктів (солодкі супи). Холодні супи відпускають охолодженими до температури 12--14°. При відпустці їх для підтримки відповідної температури використовують харчовий лід, вироблюваний льодогенераторами, яки встновлений в холодному цеху. Овочі, м'ясні й інші продукти для цих супів варять у гарячому цеху, заздалегідь нарізуючи дрібними кубиками чи соломкою на машині для різання варених овочів, м'ясні продукти -- ручним способом за допомогою ножів кухарської трійки. Зелену цибулю шаткують ножем і розтирають дерев'яною маточкою з невеликою кількістю солі до появи соку. Свіжі огірки нарізаються на машині для сирих овочів (у сирих огірків вручну зрізують товсту шкіру і видаляють зрілі насінини). При масовому виготовленні окрошки суміш протирають через протиральну машину і заправляють нею квас. Нарізані кубиками продукти змішують у спеціальній машині, заливають квасом і зберігають на льоді (у холодильній шафі).

Також в ресторані готують солодкі страви.

До солодких страв відносяться свіжі і швидкозаморожені плоди і ягоди, компоти, киселі, желе, муси, тірамісу і деякі інші борошняні і молочні страва (пудинги, збиті вершки і сметана й ін.).

Свіжі плоди і ягоди перед відпуском перебирають вручну. Великі плоди (яблука і груші) з тари, у якій вони надійшли, дрібні плоди і ягоди -- розсипають на робочому столі. При перебиранні віддаляються в підставлену тару зіпсовані екземпляри, плодоніжки і бур'янисті домішки. Фірмовими охолодженими напоями вважається: апельсиновий, журавлиний, лимонний.

Розміщення устаткування в холодному цеху.

Розміщення в холодному цеху новітнього устаткування з лінійним розміщенням здійснені в ресторані «Парус». В цеху встановлені спеціальні столи , холодильна шафа, низькотемпературний прилавок, універсальний привід, змішувальна установка «Воронеж» для коктейлів, виробничі ванни, столи і візки з вижимним пристроєм для тарілок, що дозволяє прискорити порціонування страв.

Режим роботи холодного цеху

Продукція холодного цеху відразу після виготовлення відправляється в зал. Холодні закуски готують по мірі реалізації невеликими партіями з заздалегідь підготовлених продуктів. Тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. Приготовлені м'ясні, рибні й овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають роздільно в холодильних шафах. Заправляють і оформляють вироби перед самою їхньою відпусткою.

Схема виробничого процесу ресторану «Парус»



3. Проект( пропозиції щодо вдосконалення організації роботи в холодному цеху)

1) оскільки при проектуванні холодного цеху не були дотримані норми освітлення приміщення природним світлом можна порекомендувати: вчасно міняти зіпсовані люмінесцентні лампи, стежити за чистотою плафонів ламп, не допускати довго працювати з декількома перегорілими лампами, це погано позначиться на зорі кухарів.

2) для дотримання температурного режиму необхідно поміняти наявну припливно-витяжну вентиляцію на більш потужну, для цього треба провести необхідні вимірювання і розрахунки по холодному цеху ресторану.



Висновки

Мною була виконана робота по дослідженню роботи холодних цехів в громадському харчуванні, зокрема робота холодного цеху ресторану «Парус». У курсовій роботі наведено опис необхідного обладнання, інвентарю необхідного для роботи холодних цехів. Так само я описала облаштування гарячого цеху ресторану «Парус». При аналізі холодного цеху ресторану мною були помічені деякі недоліки, які впливають на самопочуття кухарів при роботі в холодному цеху, і зроблені пропозиції щодо їх усунення. В цілому можна сказати, що обладнання та технологічні лінії в цеху зручно розташовані, кухар завжди знайде все необхідне поруч, що спрощує переміщення в холодному цеху.



Список використаної літератури

1. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування.- М .: Проф. Обр. издат., 2002. - 416 с.

2. Смирнова І.Р. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Підручник/І.Р. Смирнова, А.Д. Єфімова, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская.- СПб .: Троїцький міст, 2011. - 232с.

3. Радченко Л.А. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: підручник/Л.А. Радченко.- Вид. 7-е, доп. і перераб. РОСТОВ Н/д: Фенікс, 2007. - 373, [1] с.- (СПО).

4. Технологія продукції громадського харчування. У 2-х т. Т. 2. Технологія страв, закусок, напоїв, борошняних кулінарних, кондитерських і булочних виробів/А.С. Ратушний, Б.А. Баранов, Н.І. Ковальов та ін. - М .: Світ, 2004. 416 с .: ил. (Підручники і навч. Посібники для студентів вищих навчальних закладів).

5. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування.- М .: Видавничий центр «Академія», 2003. - 230с.

6. Кучер Л.С. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування/Л. С. Кучер, Л.М. Шкуратова.- М .: ділова література, 2002. - 544с.

7. Нікуленкова Т.Т., Ястіна Г.М. Проектування підприємств громадського харчування/Т.Т.Нікуленкова, Г.М.Ястіна; під. Ред. Т.Т.

Нікуленкова.- М .: Колос, 2008. - 247 с., Іл.

8. Васюкова А.Т., Пивоваров В.І., Пивоваров К.В. Організація виробництва й керування якістю продукції в громадському харчуванні: Навчальний посібник.- М .: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К», 2006. - 296 с.

Размещено на Allbest.ru

...