Особенности обработки продуктов, представляющих эпидемиологическую опасность. Профилактика пищевых токсикоинфекций и гельминтов

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Пищевые токсикоинфекции - острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, содержащих массивное количество живых клеток специфического возбудителя. Содержание этих микроораганизмов определяет степень тяжести болезни.

Механизм возникновения пищевой токсикоинфекции таков. При поступлении в организм желудочный сок не вызывает гибели возбудителей. В кишечнике они внедряются в слизистую оболочку, размножаются с последующей их деструкцией. В результате гибели микроорганизмов выделяются эндотоксины, обладающие пирогенностью (способные повышать температуру) и токсичностью.

Типичные формы токсикоинфекций вызываются салмонеллезными бактериями: Salm. enteritidis, Salm. typhi-murium (breslau) и Salm. cholerae suis (suipestifer). Также возбудителями токсикоинфекций могут быть Proteus, энтеропатогенный вариант Escherichia coli, B. Cereus, представители рода Citrobacter, Klebsiella, Jersinia, Campylobacter и др.

1. Салмонеллезы

Салмонеллезы принадлежат к числу весьма распространенных заболеваний человека и животных. Они встречаются во всех странах мира и регистрируются в виде энзоотических заболеваний среди животных и ограниченных эпидемических вспышек и спорадических заболеваний у людей.

Среди многочисленных представителей бактерий рода салмонелл S. typhimurium обусловливает около 75% салмонеллезных заболеваний людей. Эта салмонелла часто обнаруживается у водоплавающих птиц, голубей, индеек, телят, а иногда и свиней. На втором месте после S. typhimurium находится S. cholerae suis, на третьем -- S. enteritidis. Данные бактерии часто обнаруживаются у сельскохозяйственных животных, вызывая у них заболевание салмонеллезом (паратифом).

Салмонеллезные бактерии весьма устойчивы к воздействию физических и некоторых химических факторов. Например, в замороженном мясе эти бактерии сохраняются до трех лет. Посолка мяса несколько угнетает развитие салмонелл, но не инактивирует их. При нагревании мяса с доведением температуры в толще кусков до 80° салмонеллы погибают в течение 10--12 мин. Однако ввиду слабой теплопроводности мяса и вследствие того, что некоторые штаммы салмонелл выживают при 90--95° в течение 30--40 мин, необходимо, для того чтобы получить такую температуру в толще кусков весом в 1 кг, варить мясо в открытых котлах 3 часа, а в автоклаве при 120° --1,5 часа.

У животных отмечаются три основные формы салмонеллеза: первичные салмонеллезы; вторичные салмонеллезы; бактерионосительство.

К первичным относят салмонеллез (паратиф) телят, свиней; тиф поросят; инфекционный аборт лошадей и овец.

Вторичные салмонеллезы в отличие от первичных не представляют, собой самостоятельных заболеваний, а наслаиваются на другие инфекционные, инвазионные или незаразные болезни. В качестве секундарной инфекции вторичные салмонеллезы обнаруживаются во внутренних органах, лимфатических узлах, а иногда и в мышцах животных при следующих заболеваниях: чуме и роже свиней, пастереллезе, лептоспирозе, болезни Ауески и др. Салмонеллы могут выступать также в качестве секундарного фактора при желудочно-кишечных заболеваниях, различных воспалительных процессах, септикопиемических и послеродовых заболеваниях, воспалении легких, суставов и вымени, плевритах, перитонитах, травматических перикардитах, разлитых абсцессах и флегмонах. Поэтому вторичные салмонеллезы не имеют специфической клинической картины.

Большая роль в инфицировании салмонеллами мяса и мясопродуктов принадлежит животным -- скрытым бактерионосителям, которые, будучи внешне здоровыми, выделяют салмонелл с калом и мочой.

Источники обсеменения салмонеллами мяса. Обсеменение мяса салмонеллами происходит двумя путями: прижизненно и после убоя. Прижизненно салмонеллы проникают в мышцы у клинически больных животных, а также при переутомлении и длительном голодании животных перед убоем.

Послеубойное обсеменение мяса сальмонеллами происходит при обработке туш больных и здоровых животных непродезинфицированными инструментами; при неправильной или неаккуратнойразделке туш, когда последние загрязняются содержимым кишечника, вследствие отсутствия лигатур на пищеводе, двенадцатиперстной и прямой кишках во время нутровки. Инфицирование мяса салмонеллами может произойти при перевозке на одном и том же транспорте туш или внутренних органов больных и здоровых животных. Обсеменить салмонеллами мясо и мясопродукты могут и грызуны, если они проникают в складские помещения или холодильники, а также и человек (больной или бактерионоситель этой инфекции).

Мясо является хорошей средой для размножения и накопления в нем салмонелл. Характерно, что при развитии салмонелл в мясе или других продуктах органолептические качества их часто не изменяются.

Предубойная и послеубойная диагностика. У свиней салмонеллез можно заподозрить по наличию энтерита, повышенной температуры, у телят отмечается иногда опухание суставов конечностей.

На мясоперерабатывающих предприятиях салмонеллез устанавливается обычно при послеубойном исследовании. Наиболее характерными признаками салмонеллеза, которые могут быть обнаружены при ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов, являются гранулематозные поражения лимфатических образований кишечной стенки брыжеечных лимфатических узлов, печении селезенки. Печень нередко бывает увеличена, ломкая и окрашена в темно-оранжевый цвет. При сильном кровенаполнении иногда отмечается темно-красное окрашивание, а иногда мраморность вследствие неравномерности окраски различных слоев. Очень часто в паренхиме печени обнаруживаются мелкие серо-белые или золотисто-желтые некротические очажки, большинство которых различимо только гистологически. Реже такие узелки обнаруживаются в селезенке и почках. Селезенка нередко увеличена, пульпа ее малиново-красная. Брыжеечные лимфатические узлы набухшие и сочные. Слизистая оболочка кишечника покрасневшая, набухшая и обильно покрыта слизью. При остром течении инфекции обнаруживаются кровоизлияния в лимфатических узлах, серозных оболочках и в корковом слое почек. При хронической форме опухание селезенки незначительно, а в паренхиме печени часто обнаруживаются милиарные некротические очажки.

Санитарная оценка. Если в туше или органах обнаружены салмонеллезные бактерии, органы направляют для технической утилизации, а тушу обезвреживают провариванием кусками, весом не более 2 кг, толщиной до 8 см, в открытых котлах в течение 3 час, а в закрытых при давлении пара 1,5 атм в течение 2,5 час. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура выше 80°. В отдельных случаях единичные микробные клетки салмонелл все же выживают при проварке мяса. В условиях комнатной температуры эти бактерии могут быстро размножаться и накапливаться в продукте в огромных количествах. Поэтому после проварки обезвреженное мясо направляется для немедленной реализации. Кратковременноехранениеего (2--3 суток) допускается лишь при температуре 0--2°. Мясо, в котором выделены салмонеллы, не должно направляться в колбасноепроизводство, так как термический режим варки колбас не гарантирует полной гибели в них салмонелл.

Профилактика пищевых токсикоинфекций салмонеллезной этиологии должна включать комплекс мер, направленных на ликвидацию салмонеллезных заболеваний среди животных и птиц на фермах колхозов и совхозов. Больных животных и реконвалесцентов салмонеллеза следует убивать на мясо на санитарной бойне. По мере организации в сельских местностях скотоубойных пунктов необходимо запретить подворный убой скота в зоне деятельности этих пунктов. Большое значение имеет обеспечение надлежащего ветеринарно-санитарного надзора за организацией заготовок скота, строгое соблюдение на мясоперерабатывающих предприятиях правил подготовки животных к убою и первичной обработки туш. Необходимо обеспечить соблюдение должного санитарного режима при перевозках, хранении и торговле мясом, мясопродуктами, молоком и молочными продуктами, с целью предупреждения обсеменения салмонеллами пищевых продуктов. Весьма важно также тщательное соблюдение лицами, занятыми переработкой мяса, молока и других продуктов животноводства, правил личной и производственной гигиены.

2. Санитарная оценка мяса, загрязненных бактериями протея и кишечной палочки

пищевой токсикоинфекция мяса санитарный

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенными микроорганизмами, возникают в результате грубых нарушений санитарно-гигиенических требований приубое животных, первичной обработке туш, а также при хранении, транспортировке и кулинарнойобработке мясав антисанитарных условиях.

Токсикоинфекции, вызываемые микробами протея, проявляются в виде гастроэнтерита.

Среди многочисленных представителей кишечной палочки встречаются разновидности (О111; О55; B1; О6; В6), вызывающие острые кишечные заболевания у детей и молодняка животных.

При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или в лимфатических узлах гнилостной микрофлоры, в особенности из группы протея или токсигенных разновидностей кишечной палочки, но при хорошей органолептике, мясо подвергают обезвреживанию проваркой. Если указанные выше бактерии обнаружены в мясе или мясопродуктах, имеющих показатели гнилостного разложения или несвойственный им запах, не исчезающий при пробе варки, то такое мясо и мясопродукты направляют в техническую утилизацию.

Профилактика пищевых сальмонеллезов.

По линии ветеринарной службы профилактика может быть обеспечена проведением следующих основных мероприятий. В животноводческих хозяйствах и специализированных комплексах необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила и нормы содержания и кормления животных, проводить оздоровительные мероприятия, включая профилактику и борьбу с первичными и вторичными сальмонеллезами, не допускать внутрифермского и подворного убоя скота и птицы, исследовать на степень бактериального обсеменения корма животного происхождения (мясо-костная, рыбная мука и пр.), контролировать режим доения коров и первичной обработки молока и т. д.

На мясоперерабатывающих предприятиях и убойных пунктах не допускать к убою утомленных животных, больных и реконвалесцентов паратифа необходимо убивать на мясо на санитарной бойне, правильно организовывать предубойный осмотр скота и птицы, послеубойную экспертизу туш и органов и лабораторное исследование продуктов. Важным условием является выполнение санитарных требований при технологических процессах по убою окота и птицы, первичной обработке туш и органов, переработке мяса и других пищевых продуктов, а также соблюдение температурного режима при транспортировке и хранении их, так как при температуре выше 4 °С сальмонеллы могут развиваться. Надо иметь в виду, что зараженное сальмонелламй мясо органолептических признаков несвежести не имеет, так как бактерии не протеолитичны, а сахаролитичны. Токсикоинфекции у людей могут возникать от употребления внешне совершенно свежего мяса. В лабораториях ветсанэиопертизы рынков необходимо проводить тщательный послеубойный ветеринарный осмотр туш и органов, ветсанэкспертизу всех продуктов животного и растительного происхождения и контролировать торговлю ими на рынке, иметь холодильники для хранения направляемых на бактериологическое исследование продуктов, а также установки для стерилизации мяса, подлежащего обеззараживанию.

3. Гельминты

Гельминты - многоклеточные организмы; раньше всех их относили к типу червей (Vermes). Эта многочисленная сборная группа позднее была раздроблена на пять самостоятельных типов:

1) плоские черви - Plathelminthes с классами Trematoda, Cestoidea;

2) круглые черви - Nemathelminthes;

3) скребни - Acanthocephales;

4) кольчатые черви - Anelides;

5) червеобразпые - Vermides.

В соответствии с таким делением гельминтология изучает трематод и вызываемые ими заболевания трематодозы, цестод и - цестодозы, круглых червей, или нематод и нематодозы, колючеголовых червей, или акантоцефал, аканто-цефалезы. Представители других типов в ветеринарии значения не имеют.

У различных животных приспособились к паразитированию около 8000 видов гельминтов, из этого количества свыше 800 видов встречаются у сельскохозяйственных и промысловых животных; каждый вид гельминта при большом скоплении может вызвать то или другое заболевание, с проявлением специфического патогенного действия. Изучить огромное количество различных гельминтозов сельскохозяйственных животных и разобраться в большом числе видов гельминтов, встречающихся у них,- трудное и непосильное дело. Вот почему в дальнейшем изложении приводится описание только широко распространенных гельминтозных заболеваний, которые причиняют значительный ущерб животноводству.

В органах дыхания сельскохозяйственных животных и птиц паразитируют круглые гельминты нескольких родовых и видовых разновидностей.

Диктиокаулы являются нитевидными гельминтами, длиной 3-15см, молочно-белого цвета. Паразитируют в трахее и бронхах крупного и мелкого рогатого скота, северных оленей, верблюдов, диких жвачных и лошадей. Заболевание называют диктиокаулез.

Протостронгилы являются тонкими нитевидными гельминтами, длиной 1-6 см. Паразитируют в крупных и мелких бронхах, в альвеолах легких мелкого рогатого скота. Заболевание называют протостронгилез,

Сингамусы являются мелкими гельминтами красного цвета длиной 0,2-2см. Паразитируют в трахеях легких животных и диких птиц. Заболевание называют сингамоз.

Креномозы являются мелкими нитевидными, до 1,5см длиной гельминтами. Паразитируют в бронхах и трахее пушных зверей -- норок, песцов, лисиц и др. Заболевание называют коренозомоз.

Метастронгилы являются сравнительно длинными -- 2-6см, тонкими, белого или бело-желтого цвета гельминтами. Паразитируют в бронхах и бронхиолах легких свиней. Заболевание называют метастронгилез.

Цистокаулы являются нитевидными, коричневого цвета, длиной 2-5см гельминатами. Паразитируют в бронхах, альвеолах, альвеолярных ходах и в самой паренхиме под плеврой легких коз и овец. Заболевание называют цистокаулез.

Мюллерии являются мелкими, нитевидными гельминтами, длиной 1-3см. Паразитируют в альвеолах, альвеолярных ходах и мельчайших бронхиолах легких коз и овец. Заболевание называют мюллериоз.

Среди крупного рогатого скота, коз и овец очень распространены такие заболевания, как диктиокаулез, цистокаулез, протостронгилез, мюллериоз. В степных, более засушливых районах у овец чаще регистрируют диктиокаулез. Этой болезнью поражаются более 80% молодняка текущего года. Овцы старше двух лет вследствие проводимых мероприятий поражены в меньшей степени.

Причины.

Мюллериями, протостронгилами и цистокаулами поражаются овцы в местах, где распространены наземные моллюски, промежуточные хозяева в процессе развития этих гельминтов. Самки гельминтов откладывают яйца в легких. Их этих яиц вылупливаются личинки. При кашле с бронхиальной слизью личинки попадают в рот, заглатываются, а затем с фекалиями выделяются во внешнюю среду. Здесь через ножку проникают в наземных моллюсков или заглатываются ими и проходят определенный цикл развития и становятся способными заражать животных, поедающих траву вместе с личинками, пораженными моллюсками.

Личинки, попадая в желудочно-кишечный тракт животных, через стенку кишечника попадают в кровь и заносятся в легкие. Мюллерии, цистокаулы и протостронгилы паразитируют у овец более 4-6 лет. Диктиокаулы развиваются без промежуточных хозяев. При паразитировании этих гельминтов в легких наступают патологические изменения. Участки легких становятся по консистенции плотными, как печень. Дыхательная функция нарушается.

При диктиокаулезе, когда поражаются целые доли легких, особенно при осложнении процессов различными микробами, отмечаются более обширные участки опечения. Если своевременно не принять соответствующих мер по лечению, животные могут погибнуть, особенно молодняк.

У взрослых животных в большинстве случаев отмечаются очаги поражения легких мюллериями, протостронгилами и цистокаулами. Очаги опечения более мелкие, но множественные. При включении в воспалительные процессы микрофлоры легких у животных может развиться гнойная бронхопневмония.

Меры по лечению, профилактики, а также способы диагностики указанных гельминтозных заболеваний разработаны и при своевременном обращении в ветеринарные учреждения владельцев, при появлении легочных заболеваний среди животных, особенно в личных подворьях и фермерских хозяйствах, можно своевременно избежать неприятных ситуаций и сохранить поголовье и продуктивность животных.

В легких свиней могут паразитировать метастронгилы, вызывая заболевание преимущественно молодняка, у которого развиваются бронхит, бронхопневмония, задерживается рост. При сильном инвазировании может наступить гибель животных, иногда в 30% случаев и более. Взрослые свиньи теряют в массе. Снижается качество мяса. В цикле развития метастрогилюсов принимают участие промежуточные хозяева -- дождевые черви, в организме которых личинки созревают до заразной стадии. Свиньи заражаются, проглатывая пораженных дождевых червей или освободившихся заразных личинок.

В желудочно-кишечном тракте свиньи личинки метастрогилюсов проникают через стенки кишечника в кровеносные сосуды и током крови заносятся в легкие, где развиваются до взрослых гельминтов. Метастронгилез распространен повсеместно и чаще регистрируется в дождливые годы.

Профилактика гельминтов.

С целью диагностики в лаборатории ветеринарной медицины проводят специальные лабораторные исследования свежих проб фекалий. У убойных свиней метастронгилюсов обнаруживают при ветеринарно-санитарной экспертизе путем вскрытия бронхов легких.

Меры по лечению, профилактики, а также способы диагностики указанных гельминтозных заболеваний разработаны и при своевременном обращении в ветеринарные учреждения владельцев, при появлении легочных заболеваний среди животных, особенно в личных подворьях и фермерских хозяйствах, можно своевременно избежать неприятных ситуаций и сохранить поголовье и продуктивность животных.

С целью диагностики в лаборатории ветеринарной медицины проводят специальные лабораторные исследования свежих проб фекалий. У убойных свиней метастронгилюсов обнаруживают при ветеринарно-санитарной экспертизе путем вскрытия бронхов легких.

Профилактика и лечение разработаны. Ветеринарные специалисты могут оказать эффективную помощь всем владельцам свиней.

Надежная профилактика и борьба с этими болезнями невозможна без знания их эпизоотологии, объективных закономерностей возникновения, распространения и угасания. Эпизоотология гельминтозов сельскохозяйственных животных базируется на общих закономерностях учения об эпизоотическом процессе и его движущих силах при заразных болезнях. Однако в силу сложных взаимоотношений возбудителя гельминтозов с элементами внешней среды при разработке проблем эпизоотологии этих болезней выявляются дополнительные факторы, позволяющие установить ее отличия от эпизоотологии инфекционных болезней.

Размещено на Allbest.ru