Национальный белковый продукт на основе белково-жировой эмульсии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Национальный белковый продукт на основе белково-жировой эмульсии

Коррекция рациона человека в соответствии с научно-обоснованными требованиями теории сбалансированного и адекватного питания и с учетом физиологических особенностей организма является приоритетным направлением в решении проблемы обеспечения полноценными продуктами питания различных возрастных групп населения. При этом в современных условиях жизни при наличии неблагоприятных факторов, повышающих степень риска заболеваемости человека, значительное внимание уделяется созданию продуктов направленного действия, обладающих способностью стимулировать иммунную систему человека и применяемых с целью лечения и профилактики ряда заболеваний. К этой группе относятся комбинированные молочные продукты.

Суть этих работ - использование при производстве молочных продуктов различных сырьевых компонентов немолочного происхождения (овощи, фрукты, растительные жиры, морские продукты и др.). Главная цель создания подобных продуктов заключается в корректировке их белкового, липидного, минерального и витаминного состава, а также в обогащении продуктов биологически активными веществами. Одним из основных направлений корректировки состава молочных продуктов является регулирование их жирнокислотного состава. С этой целью используются различные методы модификации состава и свойств молочного жира текстурирование, гидрирование, переэтерификация и т.д.). Но наиболее широкое промышленное применение получил метод модификации молочного жира посредством комбинирования его с растительным маслом (подсолнечным, хлопковым, кукурузным и т.д.). Введение в состав молочных продуктов различных добавок и биологически активных компонентов способствует повышению качества улучшению вкусовых характеристик, а также расширению ассортимента молочных продуктов с учетом национальных особенностей населения страны.

Цель работы - разработка технологии национального белкового продукта с использованием жиров растительного происхождения. Для достижения поставленной цели в работе необходимо решить следующие основные задачи:

- изучить возможность создания жировых композиций с заданным жирнокислотным составом с целью их использования при выработке национального белкового продукта;

- оптимизировать аминокислотный состав при разработке рецептуры для национального белкового продукта с частичной заменой молочного жира жирами растительного происхождения;

- разработать технологию получения белково-жировой эмульсии;

- изучить влияние технологических факторов (доза растительного масла, температура и продолжительность свертывания молока) на процесс свертывания молока при производстве национального белкового продукта с частичной заменой молочного жира жирами растительного происхождения и установить его технологические режимы;

- разработать технологию национального белкового продукта с комбинированной жировой фазой;

- изучить состав, пищевую и биологическую ценность национального белкового продукта;

- исследовать изменение состава и свойств нового национального белкового продукта в процессе хранения.

Первый этап исследований - разработка рецептуры национального белкового продукта с направленным химическим составом, регулируемым в

соответствии с современными физиологическими нормами питания. В связи с этим изучалась возможность создания жировых композиций с заданным жирно-кислотным составом, исследовался процесс регулирования аминокислотного состава при разработке рецептуры для национального белкового продукта с частичной заменой молочного жира жирами растительного происхождения.

Расчет рецептуры проводили по критериям минимизации холестерина при заданных условиях на содержание в продукте количеств молочного жира, растительного масла, казеина, сывороточных белков.

молочный белковый питание

Рецептура

Второй этап исследований - разработка технологического процесса производства национального белкового продукта.

Решали вопросы по уточнению технологии получения стабильной белково-жировой эмульсии. Исследовали влияние на процесс свертывания молока с комбинированной жировой фазой следующих факторов: дозы растительного масла в интервале от 25% до 75%, температуры свертывания молока в интервале от 13° С до 50°С и продолжительности свертывания молока. Изучали влияние условий хранения национального белкового продукта на их состав и свойства.

Определяли изменения органолептических свойств, титруемой кислотности, содержания массовой доли влаги, микробиологических и биохимических показателей в процессе хранения при температурных режимах 5, 10, 15 ⁰С.

По результатам исследований качестве эмульгатора было использовано альбуминное молоко в количестве 16% (к объему эмульсии). При этом средний диаметр жирового шарика в данном образце составил 2,9 мкм, а показатель отстоя жира приблизился к 10 (стандартный показатель). На основании проведенных исследований разработана следующая технология получения белково-жировой эмульсии: в пахту при температуре 50 - 55°С вносят альбуминное молоко и растительное масло при постоянном перемешивании, смесь подогревают до температуры 55 - 60 ⁰С, гомогенизируют при давлении 16-1 8 мПа. Далее охлаждают до температуры 8-10°С и хранят до использования не более 3- 4 часов.

Зависимость процесса кислотообразования от дозы растительного масла, продолжительности свертывания при разных температурных режимах свертывания представлена на рисунках 1, 2, 3, 4:

- температура свертывания молока 33°С продолжительностью 7 часов

- температура свертывания 33°С с выдержкой 3 часа на первой стадии, температура на второй стадии 40°С с выдержкой 4 часа

- температура свертывания 33°С с выдержкой 4 часа на первой стадии, температура на второй стадии 50°С с выдержкой 3 часа

- температура свертывания 33°С с выдержкой 3 часа на первой стадии, температура на второй стадии 50°С с выдержкой 4 часа

Анализ графиков (1, 2, 3, 4) подтверждает, что доза растительного масла свыше 25% в молочной смеси приводит к снижению активности молочнокислого брожения. Повышение температуры на второй стадии свертывания и увеличение его продолжительности активизирует процесс кислотообразования. Исследования позволили установить следующие технологические параметры свертывания молока при производстве национального молочного продукта (при замене молочного жира на 50% растительным маслом):

- на первой стадии температура свертывания 33°С продолжительностью 4 часа, с дальнейшим повышением температуры свертывания на второй стадии до 50° С в течении 3-х часов.

На основании полученных результатов разработана технология национального белкового продукта с частичной заменой молочного жира жирами растительного происхождения.

Третий этап исследований посвящен изучению состава и свойств, пищевой и биологической ценности национального белкового продукта. Для сравнительного анализа в качестве контрольного образца был выбран курт, выработанный по традиционной технологии.

При хранении белкового продукта его органолептические, физико-химические, микробиологические показатели не ухудшаются более длительное время, чем контрольные образцы. Изменения перекисного числа и степень окисленности жира по пробе с 2-ТБК в процессе хранения представлены на рисунке 5,6. При хранении опытных и контрольных образцов белкового продукта наиболее быстрое увеличение перекисного числа и степени окисленности жира наблюдается в контрольных образцах.

Органолептические, физико-химические показатели национального белкового продукта представлены в таблице.

Органолептические показатели белкового продукта

Физико-химические показатели белкового продукта

Исследования показали, что национальный белковый продукт с частичной заменой молочного жира жирами растительного происхождения имеют высокую биологическую ценность в сравнении с контрольным образцом (курт). Новый вид белкового продукта является богатым источником белка, обладает пониженной энергетической ценностью и могут быть рекомендованы людям всех возрастных групп, в том числе и подросткам для покрытия дефицита в некоторых незаменимых аминокислотах.

Гарантийный срок хранения национального белкового продукта с массовой долей жира 12% составляет один месяц при температуре 10-15°С, два месяца при температуре 5° С и относительной влажности воздуха 75%.

Размещено на Allbest.ru