Инновационные пути решения технологических проблем хлебопекарного производства в Приморском крае

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Кафедра биотехнологии и функционального питания ШБМ, ДВФУ, г. Владивосток

Инновационные пути решения технологических проблем хлебопекарного производства в Приморском крае

Петрова Юлия Владимировна

студент 4 курса,

Научный руководитель Супрунова Ирина Анатольевна

старший преподаватель ДВФУ

Удельный вес продукции хлебопекарной промышленности в Приморском крае постоянно снижается в общем объеме производства пищевой продукции. Причины этого заключаются в уменьшении числа хлебопекарных предприятий, отсутствии инвестиций на технологические инновации и реконструкцию производства, переориентации спроса покупателей на потребление других продуктов [8, с. 33].

Анализ структуры отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности Приморского края показывает, что хлеб и хлебобулочные изделия занимают 12 % от доли выпуска остальных видов продукции [11].

Динамика объемов производства хлебопекарной промышленности края в период с 2003 по 2013 год показывает снижение объемов выпуска хлебобулочных изделий в натуральном выражении: с 104055 (2003 г.) до 60561 (2013 г.) [11].

При нынешнем объеме производства жители края в среднем употребляют 113 кг хлеба в год при физиологической норме 300 кг в год. В то же время производственный потенциал хлебопекарной промышленности достаточен для полного удовлетворения спроса населения на хлебобулочные изделия, как в количестве, так и в ассортименте, так как имеющиеся производственные мощности задействованы только на 50 % [11].

К самым крупным хлебопекарным предприятиям Приморского края относятся ОАО "Владхлеб", ПК "Хлебокомбинат Находкинский", ОАО "Арсеньевскийхлебокомбинат" [8, с. 33].

В Приморском крае нет зерноперерабатывающих (мукомольных) предприятий. А ведь мельница, обеспечивающая местные хлебозаводы является основой продовольственной безопасности. В настоящее время муку ввозят из Сибири, в основном из Алтайского края, а также из Новосибирской области.

Существует несколько причин, почему сложилась такая ситуация. Основная причина заключается в том, что Приморский край остался без местного зерна для переработки. Дальневосточное зерно пшеницы годится для переработки в муку, но только в смеси с алтайской пшеницей, поскольку ее эндосперм более темный. "Значительно отличающиеся по годам погодные условия способствуют производству зерна нестабильного качества и то, что в Приморском крае нет мукомольных предприятий, создает большие проблемы хлебопекам, потому что они вынуждены приобретать ту муку, что им привезли, без выбора, а это в свою очередь, сказывается на качестве хлеба" [13, с. 30].

На одной из научно-практических конференций "Хлебопечение или хлеподобие?" в своих выступлениях докладчики акцентировали свое внимание о необходимости обогащения хлебобулочных изделий витаминами, белками, минеральными веществами, макро- и микронутриентами. По мнению заместителя генерального директора Галины Александровны Дода, без использования хлебопекарных улучшителей обойтись сложно, учитывая качество перерабатываемой муки - "Сегодня существует множество пищевых добавок, совершенно безопасных для здоровья, с помощью которых хлебобулочные изделия можно обогатить различными необходимыми элементами, сделать высокие органолептические показатели, при которых не снижается уровень качества" [2].

Например, хлебопекарная добавка - улучшитель"Биоэкс" содержит натуральные компоненты и предназначена для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным и традиционным (с использованием биологических заквасок) способами. хлебопекарный приморский добавка

Использование "Биоэкса" в качестве добавки-улучшителя гарантирует сокращение технологического процесса приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, стабильное его качество, обеспечивает характерный аромат и вкус традиционных видов хлеба, сохранение свежести готовых изделий. Дозировка сухой закваски "Биоэкс" составляют 1,5…3,5 % к массе муки при ускоренном (дискретном) способе и 0,15…0,5 % при традиционном способе приготовления хлеба [6, с. 100].

Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности предлагает сухую закваску на основе натуральных кислотореагирующих продуктов "Полимол" в качестве заменителя традиционной закваски для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба [6, с. 100].

В Технических регламентах Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" и "Пищевая продукция в части ее маркировки" указываются требования о внедрении предприятиями системы управления безопасностью пищевых продуктов ХАССП для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) [9].

ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) - это концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами [3]. Эта система не только устанавливает риски и критические контрольные точки, и проводит их анализ, но и обеспечивает гигиенический уровень качества хлебобулочных изделий.

В России производится недостаточное количество хлеба и хлебобулочных изделий диетического профилактического и лечебного профилактического назначения - чуть более 10 тыс. т/год при потребности 600…700 тыс. т/год [16, с. 10]. Принятая правительством РФ "Концепция государственной политики в области здорового питания" предусматривает увеличение выпуска таких хлебобулочных изделий [7, с. 51].

С помощью специально разработанной программы путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года можно системно решать проблемы, преодолеть инерционный характер развития хлебопекарной отрасли. Целью концепции этой программы является определение путей и способов обеспечения населения страны хлебом и хлебобулочными изделиями, обогащенных, например,йодом, путем использования в составе рецептур йодированной соли и других эффективных, доступных источников йода; производству продукции из цельносмолотого зерна, а также обогащенной другими необходимыми макро- и микронутриентами (пищевые волокна, витамины группы В, фолиевая кислота, железо и другие), исключению глютена из состава отдельных видов хлеба и хлебобулочных изделий специализированного назначения для сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием в комплексе решения приоритетных задач государственной политики в области здорового питания.

Среди приоритетных мероприятий Концепции - внедрение новых технологий в отрасли хлебопекарной промышленности, позволяющих значительно расширить ассортимент и увеличить производство выше перечисленныххлебобулочных изделий нового поколения с заданными качественными характеристиками. [12].

Начиная с 2005 года, ОАО "Владхлеб" активно наращивает производство новых видов хлеба согласно "Государственной политики в области здорового питания". В соответствии с выполнением постановления Правительства Российской Федерации "О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом йода и других микронутриентов" и постановлений Главного государственного санитарного врача Российской Федерации своими разработками и внедрением их в производство ОАО "Владхлеб" стремится оздоровить население региона через употребление полезной и качественной продукции.

Компания "Владхлеб" увеличила объемы выпуска хлеба по направлению "Здоровое питание". Хотя прямой угрозы от выбросов на японских АЭС для жителей края нет, многие употребляют иммуностимулирующую и йодсодержащую продукцию в качестве профилактической меры - йод препятствует накоплению в организме цезия и стронция. Достаточно потреблять в день 300 грамм хлеба "Богатырь", обогащенного йодированным белком, что бы обеспечить 60 % суточного потребления йода, - этот факт подтвержден исследованиями испытательного центра "Океан" [1]. Добавляемый в хлеб йодказеин специально разработан Медицинским Радиологическим Научным Центром РАМН после Чернобыльских событий, и не имеет аналогов за рубежом. По оценкам специалистов, хлеб, обогащенный данным йодированным белком, по своим лечебным свойствам значительно превышает морскую капусту и йодированную соль. Помимо хлеба "Богатырь", у компании "Владхлеб" есть возможность выпускать расширенный ассортимент изделий, содержащих йодированный белок. Впрочем, все остальные хлебобулочные изделия ОАО "Владхлеб", относящиеся к ассортименту "Здоровое питание": "Здоровье", "С хитозаном", "Долголетие", "Подольский плюс", зерновой хлеб "Тонус" с чагой с и другие обладают иммуномодулирующим и антистрессорным действием и позволяют укрепить организм человека [1].

В рамках исполнения указанных нормативных правовых документов реализуются целевые программы, направленные на развитие хлебопекарной промышленности по выпуску обогащенных хлебобулочных изделий, таких как "Хлеб - это здоровье", "Социальный хлеб", "Об обеспечении населения хлебобулочными изделиями, обогащенными микронутриентами" [12].

В последние годы в России наблюдается уменьшение производства хлеба из ржаной муки, в пользу изделий из пшеничной муки с зерновыми компонентами. Так, если в Европе до 55 % выпускаемого хлеба - это продукция на основе ржи, то в России этот показатель - менее 5 %. Показатели Приморья в этом отношении мало отличаются от общероссийской статистики. О необходимости активного введения в рацион человека таких полезных для здоровья видов хлеба говорят врачи-диетологи [5].

Учитывая участившиеся случаи проявления пищевой аллергии на синтетические витаминно-минеральные комплексы, перспективным направлением развития ассортимента хлебобулочных изделий стало использование натуральных пищевых обогатителей и природных источников биологически активных веществ [7, с. 51]. Компания ОАО "Владхлеб" поддерживает традиционные технологии, что является важным для выпуска качественной готовой продукции. Например, ржано-пшеничный хлеб "Хуторок" приготовлен традиционным способом - на густой закваске, из смеси ржаной обдирной муки и муки пшеничной высшего сорта с добавлением экстракта ячменного солода, что обеспечивает хлебу "Хуторок" повышенную биологическую ценность.

Для производства хлеба с высокими качественными характеристиками в хлебопекарной промышленности всё чаще после периода "молчания" стали применять закваски на основе чистых заквасочных культур - стартовые заквасочные культуры.

Ещё можно обратить внимание на классические подходы организации и ведения технологических процессов хлебопечения в нашей стране. Санкт-Петербургским филиалом ГосНИИХП разработана и запатентована подкисляющая пищевая добавка "Цитрасол" (сухая "закваска") для ускоренного однофазного приготовления хлеба с использованием ржаной муки. "Цитрасол" применяется при дозировке 1,5…3,5 % к массе муки [17]. На основе натурального сухого лактобактерина разработана сухая биологическая закваска (ЗСБ) [6, с. 100].

На российском рынке предлагается широкий спектр, как стартовых заквасочных продуктов, так и инактивированных заквасок (пастообразные, жидкие и сухие), готовых к применению. Основной микрофлорой заквасок являются молочнокислые бактерии и заквасочные дрожжи [15, с. 41]

Таким образом, чтобы решить технологические проблемы хлебопекарной отрасли Приморского края рекомендуется проводить не только техническое перевооружение предприятий, обеспечивающих выпуск продукции высокого качества, но и в целях укрепления здоровья населения увеличивать производство хлеба с использованием ржаной муки, вырабатывать и создавать базу хлебобулочных изделий диетического профилактического назначения. Для решения таких проблем неоспоримый эффект имеет использование заквасок для наиболее правильного регулирования хода процессов переработки растительного сырья, обеспечения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий и получения совершенных видов конкурентоспособной продукции.

Список литературы

Владхлеб [электронный ресурс] - Режим доступа. - URL:http://www.vladhleb.ru/press-centre/news/id2336/?sphrase_id=6127(дата обращения 10.03.2016)

Во Владивостоке хлебопеки и диетологи обсудили, каким должен быть хлеб. [электронный ресурс] - Режим доступа. - URL:http://www.vostokmedia.com/n87162.html(дата обращения 10.03.2016)

ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - Введ 01.07.2001, дата посл. изм. май 2009 - М.: Стандартинформ, 2009. - 10 с.

ГОСТ Р 52349-2005. "Продукты функциональные пищевые. Термины и определения" - Введ 01.07.2006, дата посл. 01.03.2011 - М.: Стандартинформ, 2006. - 4 с.

Информационное агентство - "PrimaMedia" - Владивосток. [электронный ресурс] - Режим доступа. - URL:http://primamedia.ru/news/economics/13.11.2009/110998/dalnevostochnie-hl...(дата обращения 11.03.2016)

Корячкина С.Я. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. - СПб: Гиорд, 2013. - 528 с.

Костюченко М.Н. Инновационные подходы к решению актуальных проблем хлебопекарной отрасли // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 10. - С. 51-53.

Михина И.С. Анализ современного состояния хлебопекарной промышленности Приморского края // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. - 2007. - № 3. - С. 33-42.

О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс]: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011: утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 // ГАРАНТ: информационно-правовая система. - Режим доступа. - URL:http://www.garant.ru/(дата обращения: 11.03.2016)

Пищевая продукция в части ее маркировки [Электронный ресурс]: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011: утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881 // ГАРАНТ: информационно-правовая система. - Режим доступа. - URL:http://www.garant.ru/(дата обращения 11.03.2016)

Понамарев В.В. Разработка стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности приморского края на 2013-2017 годы: магистер. дис. … - Владивосток, 2015. - 98 с.

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 июня 2013 года № 31 "О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения" [Электронный ресурс]: Российская газета, № 208, 18.09.2013 // ГАРАНТ: информационно-правовая система. - Режим доступа. - URL:http://www.garant.ru/iv/(дата обращения 11.03.2016)

Почему на Дальнем Востоке практически нет зернопереработки // Хлебопродукты. - 2014. - № 1. - С. 30-32.

Предприятия обяжут добровольно контролировать продукцию от поля до тарелки // Золотой Рог. - 2013. - № 26.

Раенко Е.Ю. Закваски немецкой фирмы ERNST BЦCKER GMBH & CO. KG и оборудование австрийской фирмы HB-TECHNIK GMBH для производства хлеба и хлебобулочных изделий // Материалы международной конференции "Хлебопекарное производство - 2014" Международная промышленная академия, 1-3 декабря 2014 г. - Москва, 2014. - С. 41-44.

Размещено на Allbest.ru