Эффективность производства пастеризованного молока и вареной колбасы

Размещено на http://www.allbest.ru

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

ФГБОУ ВПО «КАЗАНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ ИМЕНИ Н. Э. БАУМАНА»

Кафедра экономики и организации предприятий

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА В АПК

Выполнила студентка

Факультета биотехнологии

и стандартизации

5 курса 541 группы

Сергеева Алена Евгениевна

Казань 2014

Содержание

Введение

1. Технологические процессы производства и переработки молока

2. Технологические процессы производства и переработки мяса

3. Маркетинговая стратегия

4. Расчетная часть

Выводы

Список использованной литературы



Введение

В оптимальном питании мы используем главным образом и прежде всего продукты животного происхождения, притом такие, которые содержат много жира.

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания человека, используемым во все периоды его жизни. Особо важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании людей в крайних возрастных категориях, т.е. детском и пожилом возрасте. Молоко и молочные продукты являются обязательными и основными продуктами в питании больных. Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества в сбалансированном состоянии. Все это позволяет рассматривать молоко как универсальный продукт, обеспечивающий нормальный рост и развитие животного организма. молоко мясо колбасный пастеризованный вареный

Молоко является самым полноценным продуктом питания. В нем сосредоточено свыше 200 различных ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот, свыше 147 жирных кислот, молочный сахар - лактоза, очень богатый ассортимент минеральных веществ, микроэлементы, все виды витаминов, пигменты, фосфатиды, стерины, ферменты, гормоны и другие вещества. Все эти вещества находятся в нем в наиболее благоприятных соотношениях для организма человека.

Молоко не только ценный пищевой продукт, но и важное лечебное средство. Оно полезно при истощении, малокровии, при болезнях печени, почек, мочеточной системы, при самых различных заболеваниях сердца и кровеносных сосудов, при атеросклерозе и гипертонической болезни.

Молоко по праву можно назвать одним из чудес на земле - в нем есть все необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости. Многие компоненты молока природа не повторяет в других продуктах.

Мясо и мясные продукты. Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо - самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят - железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Мясопродукты образуют широкий ассортимент изделий и блюд, из которых в ежедневный рацион должны включаться разнообразные наименования в общем количестве 170 г (при энергозатратах 2 800 ккал).



1. Технологические процессы производства и переработки молока

В скотоводстве под технологией понимают совокупность систем и способов содержания, машинного обслуживания, кормления, доения, использования животных и воспроизводства стада, организации труда, обеспечивающих производство конечного (молоко) или промежуточного (ремонтный молодняк, скот для убоя на мясо) продукта.

Технология производства молока в каждом конкретном сельскохозяйственном предприятии должна учитывать уровень продуктивности и технологические свойства скота районированных пород, структуру кормовых угодий и тип кормления животных, состояние и перспективы создания кормовой базы, обеспеченность животноводческими постройками, кадрами и другие особенности хозяйства.

Технология производства молока в значительной степени определяется способом содержания животных. Наиболее распространены привязный, беспривязный и комбинированный способы содержания. В сочетании с существующими системами доения и кормления животных, удаления навоза, объемно-планировочными решениями коровников, применяемого вспомогательного оборудования насчитывается несколько десятков модификаций этих способов.

Технологическая схема производства пастеризованного молока включает в себя такие операции:

1. Приемка молока

2. Очистка молока

3. Нормализация по массовой доле жира или сухих веществ

4. Гомогенизация

5. Пастеризация

6. Охлаждение

7. Розлив, упаковывание, маркирование

8. Хранение и транспортирование

Приемка молока. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется.

Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Применяется различный фильтрующий материал - марля, ватные фильтры, лавсановая ткань.

Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения. После очистки молоко немедленно охлаждается до возможно низкой температуры.

Нормализация. Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Для всех видов пастеризованного молока сырье нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы содержание жира в нормализованном молоке было равно содержанию жира в готовом продукте. Процесс ведут в сепараторах-нормализаторах (нормализация в потоке) или путем смешивания сырья в резервуарах (нормализация смешением).

Подогрев. Молоко подогревают до температуры 40-45°С в секции регенерации автоматизированной пастеризационно-охладительной установке. Осуществляется для нормализации сырья и его очистки.

Гомогенизация. В производстве молока пастеризованного для повышения однородности и улучшения его стойкости при хранении применяется процесс гомогенизации. Гомогенизация - это обработка молока (сливок), заключающаяся в дроблении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

Нормализованное по массовой доле жира и очищенное молоко гомогенизируют при давлении (12,5 ± 2,5) МПа и температуре 45-70 ^оС. Наибольшее применение в молочной отрасли получили гомогенизаторы клапанного типа, представляющие собой многоплунжерные насосы высокого давления с гомогенизирующей головкой. Жир нормализованного молока при продавливании его через кольцевую клапанную щель гомогенизирующей головки, диспергируется. Необходимое давление создается насосом. При производстве цельного молока размер жировых шариков с 3-4 мкм уменьшается до 0,7-0,8 мкм.

Пастеризация, охлаждение. Пастеризация молока - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. В результате нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта. В зависимости от этих факторов различают три режима пастеризации: длительная пастеризация - при температуре 60...63°С с выдержкой 30 мин; кратковременная - при 74...78 °С с выдержкой 20 с; моментальная - при температуре 85...87 °С или 95...98 °С без выдержки. Как нагревание, так и охлаждение молока проводятся в секции пастеризации, водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру 4-6 0С.

Розлив, упаковывание, маркирование. Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6 °С.

На любой вид упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.

Хранение. Осуществляется при температуре от 0 до 6 °С не более 36 часов, в том числе не более 18 часов на предприятии-изготовителе. Новые виды продуктов имеют увеличенные сроки до 3-5суток. Хранение пастеризованного молока дольше установленных сроков, может привести к появлению пороков запаха и вкуса микробного происхождения, изменению физических показателей.

2. Технологические процессы производства и переработки мяса

Колбаса - пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой фарш (как правило, мясной) в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.

Подготовка сырья.

Подготовка мясного сырья. Мясное сырье поступает в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, а также в виде замороженных блоков из жилованного и нежилованного мяса и субпродуктов. Мясное сырье осматривают и при необходимости, подвергают дополнительной зачистке от загрязнений, остатков шерсти, щетины, диафрагмы и т.п. и (или) промывают холодной водопроводной водой с температурой не выше 20 °С. Затем срезают клейма и штампы. Замороженное мясное сырье размораживают в соответствии с технологическими инструкциями.

Подготовка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей. Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита с магнитоуловителями. При использовании нитрита натрия его раствор готовят в соответствии с «Технологической инструкцией по применению посолочных смесей «НИСО и нитрита натрия», утвержденной в установленном порядке. Пряности, поступающие на предприятие в целом виде, измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита. Для обеспечения равномерного распределения пряностей в объеме фарша рекомендуется молотые пряности, предварительно отвешенные в предусмотренных рецептурой количествах, смешивать с сахаром или глюкозой. Чеснок свежий разделяют на дольки (зубки), чистят, удаляют подгнившие дольки, обмывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке. Измельченный чеснок направляют непосредственно на приготовление фарша или, при необходимости, на консервирование или замораживание. Замороженный меланж перед использованием размораживают. Крахмал, муку, сахарный песок, сухое молоко, яичный порошок перед использованием рекомендуется просеивать. Пряности, чеснок, фосфаты, сухое молоко и другие предусмотренные рецептурой ингредиенты и добавки предварительно взвешивают на замес фарша (из расчета к массе несоленого сырья).

Подготовка оболочек. Подготовка натуральных (кишечных) оболочек. Кишки-фабрикат (консервированные поваренной солью) освобождают от соли путем промывания в воде с темп. 15-20°С, затем их замачивают в воде с температурой 20-25 °С. После замачивания кишки промывают и проливают теплой водой (30-35 °С). Сухие мочевые пузыри (говяжьи и свиные) замачивают в теплой воде (30-35°С) на 10-15 мин до приобретения стенками кишок эластичности. После вымачивания и продувки воздухом, перед набивкой фаршем, у соленых пузырей разрезают шейку и выворачивают их слизистой оболочкой наружу. Подготовленные оболочки должны быть использованы в колбасном производстве в течение 2 часов. Подготовка искусственных оболочек.

Для производства вареных колбасных изделий используют белковые, целлюлозные и полимерные искусственные оболочки отечественного производства.

Подготовка искусственной белковой оболочки «Белкозин».Оболочку, поступившую в рулонах, при подготовке к шприцеванию предварительно разматывают (в вертикальном положении рулона), разрезают на отрезки и замачивают в проточной воде с температурой 15-25°С в течение 20-25 минут.

Подготовка оболочки из целлюлозной пленки (целлофана).

Перед наполнением фаршем оболочки кратковременно замачивают в течение 2-4 минут в воде с температурой 30-35 °С.

Подготовка искусственных полимерных оболочек.

Оболочка из поливинилиденхлоридной пленки ("Повиден") изготавливается непосредственно на автомате при формовании колбасных тонов, путем термосваривания пленки токами высокой частоты.

Полиамидные оболочки (типа «Амитан ПРО», «Амифлекс», «Амилайн» «Биолон») для вареных колбас, поступающие на предприятие в рулонном виде, предварительно нарезаются отрезки необходимой длины и замачивают с проливанием воды внутрь рукава. При использовании в гофрированном виде необходимо следить за тем, чтобы вся оболочка полностью находилась в воде.

Обвалка мяса - отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц 1±4°С, парное с температурой не ниже 30°С, остывшее с температурой не выше 12°С.При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часов.

Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Обвалка осуществляется вручную ножом на рабочем столе или в подвешенном состоянии туши.

Жиловка - процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной ткани.

Жиловка мяса включает следующие операции: разрез мышечной ткани по линии соединения мышц; разрез мышц в долевом направлении на куски массой не более 1 кг; отделение мышечной ткани от соединительной. Для жиловки используют специальные ножи с широким и длинным лезвием.

Измельчение и посол мяса.

Измельчение мяса. Способствует быстрому и равномерному распределению соли при посоле и сокращению продолжительности выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо и в виде шрота, т.е. с измельчением его на волчке с решеткой диаметром 6-25 мм.

Посол мяса. Жилованное мясное сырье измельчают, взвешивают и подвергают посолу в производственных помещениях воздуха не выше 12°С, относительной влажностью не выше 70%. Посол производят: в кусках массой до 1 кг; в шроте - измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм; в мелком измельчении - измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола.Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках.

Приготовление фарша.

Процесс приготовления фарша включает вторичное измельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по рецептуре и перемешивание составных частей фарша.

Перемешивание производят на куттере или в мешалках. В зависимости от вырабатываемого сорта вносят необходимые добавки по рецептуре.

Формирование батонов.

Шприцевание. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина).

Производят шприцевание на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка. Для шприцевания вареных колбас применяют пневматические шприцы. Наполнение оболочек фаршем рекомендуется производить на шприцах с применением вакуумирования. Наполнение фаршем искусственных оболочек производят с переполнением по диаметру в соответствии с рекомендациями фирм-производителей оболочки.

Вязку батонов (товарные отметки) производят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196-2003 шпагатом из лубяных волокон - в широких оболочках; шпагатом или нитками - в оболочках диаметром до 80 мм.

Сформированные батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах, или укладывают в горизонтальном или наклонном положении на рамы, оборудованными лотками или сетками.

На каждую раму с сырой колбасой прикрепляют паспорт с указанием наименований продукта, даты, часа выработки, фамилия ответственного за процесс формирования.

Осадка - выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки. Сырые батоны направляют на термическую обработку.

Обжарку проводят в специальных универсальных термокамерах с контролем параметров температуры, времени и др. Обработку проводят при температуре 100^оС в течение 70 минут. По окончанию обжарки температура внутри батона должна быть в пределах 40°С. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной и приобретает светло-коричневый цвет. Фарш приобретает устойчивый цвет и аромат.

Варка - термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Варку вареных колбас производят в термокамерах или в котлах при температуре греющей среды (пар, вода) 75-80 °С и относительной влажности 100% до достижении температуры в центре батона 70-72 °С в течении 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки.

После тепловой обработки колбасы немедленно охлаждают.

После варки колбасу охлаждают под холодным душем до температуры 15-18°С 10-15 минут, либо в помещениях при температуре 10--12°С в течение 10-12 часов.

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.

Продукция, предназначенная для упаковывания под вакуумом или в среде инертных газов, должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196 и иметь температуру в толще изделий от 0 до 6°С.

Срок хранения продукции с момента окончания технологического процесса изготовления до начала процесса упаковывания не должен превышать 2 часов, включая время (не более 30 мин) ее нахождения в упаковочном отделении.

Вареные колбасы, подлежащие упаковыванию целыми батонами, освобождают от шпагата и при необходимости протирают, металлические скрепки и оболочку не удаляют.

Вареные колбасы, предназначенные для упаковывания в нарезном виде, освобождают от шпагата, металлических скрепок, искусственной оболочки. Натуральную и искусственную белковую оболочки оставляют на продукте.

Вареные колбасы упаковывают под вакуумом или в среде инертных газов в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из них. Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в специальные транспортные контейнеры. В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований.

По заказам торгующих организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные в прозрачные пленки под вакуумом.

Каждую единицу тары для реализации маркируют с одной торцевой стороны путем наклеивания печатного ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 ^ОС и 75-80 % относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч.

Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8 ^ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.

Требования к готовым колбасным изделиям.

Вареные колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТа Р 52196-2003.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер соответствующие каждому наименованию изделий.

Температура в толще батона колбасных изделий должна быть не ниже 0 ^ОС и не выше 15 ^ОС, а для особо скоропортящихся - не выше 8 ^ОС.

Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без поперечных перевязок шпагатом с нанесением печатных обозначений или прикреплением красочных поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы. Массовая доля влаги (в %, не более) - 2,2-2,5.

3. Маркетинговая стратегия

В настоящее время в условиях рыночных отношений особое место занимает маркетинг как система управления производственно-сбытовой деятельностью организаций, нацеленная на эффективное удовлетворение потребительского спроса.

С 2009 г по 2012 г объемы продаж колбасных изделий в России демонстрировали рост относительно предыдущих лет на 5-15% в год. Наибольший прирост был отмечен в 2010 г, что было вызвано восстановлением платежеспособного спроса после финансового кризиса и спада потребления в 2009 г. В 2013 г продажи продукции сократились на 4% по сравнению с 2012 г, составив 2 372 тыс т. В целом за 2009-2013 гг. продажи колбасных изделий в стране увеличились на 21%.

Наиболее популярными видами колбасных изделий в стране являются фаршированные колбасные изделия. Так, в 2009-2013 гг. на их долю приходилось в среднем 68% от совокупного объема продаж. При этом наибольшим спросом у населения пользовались вареные колбасы и сосиски, на долю которых приходилось более 80% продаж фаршированной продукции. Второе место по данному показателю занимали копченые колбасные изделия, на долю которых приходилось порядка 28% рынка. При этом в среднем за период на полукопченые и варено-копченые колбасные изделия приходилось около 90% всех продаж копченой продукции. Третье место по объему продаж занимали колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов - 3% рынка. При этом наиболее популярными видами данной продукции были ливерная колбаса и паштеты, на которые приходилось более 50% всех продаж. Оставшиеся 0,1% продаж приходились на кровяные колбасные изделия.

В потреблении колбасных изделий существует сезонность для каждого вида колбас. Пик потребления копченых колбасных изделий приходится на 4 квартал, а для фаршированных колбасных изделий на этот период приходится минимальный спрос. Такое различие связано с исторически сложившейся культурой потребления колбасных изделий в России.

По прогнозам BusinesStat, в 2018 г в России будет продано 2 640 тыс т колбасных изделий, что на 11% больше, чем в 2013 г. В ближайшие годы российский рынок колбасных изделий будет продолжать успешно развиваться, чему будут способствовать как мощные рекламные кампании лидеров рынка, так и появление новых видов упаковки и сервировки продукта.

По объемам выручки крупнейшим производством на рынке мясной продукции является столичное ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат» (табл. 1). По независимой оценке платежеспособности ГЛОБАС-i компания имеет индекс 191 балл (значение индекса может принимать диапазон от 100 баллов - наилучшее значение, до 600 - наихудшее), что характеризует организацию как кредитоспособную, гарантирующую погашение своих долговых обязательств, риск невыполнения которых минимален. Выручка компании увеличилась за год почти на 16%.

Также в десятку лидеров попали следующие московские фирмы, обладающие историей и уникальными технологиями: ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод», ЗАО «Микояновский мясокомбинат», ОАО «Царицыно», ООО «Дымовское колбасное производство».

Подводя итоги анализа спроса на колбасу и колбасные изделия, можно сделать следующие выводы:

- Сосиски, сардельки и вареные колбасы лидируют на рынке. Следующие по популярности - варено-копченые колбасы.

- Наибольший объем рынка колбас в стоимостном выражении - в Центральном федеральном округе, округ лидирует во всех видах колбасных изделий. Второе место занимает Приволжский федеральный округ.

- Южные регионы (СКФО, ЮФО, ПФО) отличаются малым потреблением мясокопченостей.

- С запада на восток России растет потребление варено-копченых и полукопченых колбас и достигает максимума в ДФО. Однако из-за различной плотности населения объем рынка наибольший в ЦФО.

- Доля сосисок и сарделек в потреблении, наоборот, сокращается с запада на восток.

- По потребительскому портфелю в России можно выделить два сегмента: Запад, где больше всего потребляют сосиски и сардельки и Восток, где больше любят вареные и варено-копченые колбасы.

- Самое равномерное распределение потребления по регионам в сегменте вареной колбасы - около среднего уровня по всей России.

- Наиболее неравномерное распределение в сегменте сырокопченой колбасы - потребление сконцентрировано в ЦФО и СЗФО.

- В массовых сегментах при падении доходов потребление снижается, а при росте доходов выше среднего уровня потребление останавливается.

- В дорогих продуктах зависимость спроса от доходов прямо пропорциональна.

Рынки сбыта колбасной продукции.

Сбыт осуществляется несколькими путями. Первый, через свою фирменную сеть. Второй способ, когда покупатели дают заявки на мясокомбинат, сами приезжают и покупают продукцию. Третий способ, когда существуют определенные договора с магазинами, они по мере надобности дают заявки в отдел сбыта, составляется план поставок. Снаряжаются машины, которые снабжаются планами поставки и развозят продукцию по магазинам города. При этом магазины требуют очень большого ассортимента выпускаемой продукции, получается так, что каждого вида изделия берут понемногу, но в большом ассортименте, составляют наиболее оптимальный маршрут движения машины с целью экономии ГСМ. Многие магазины сразу расплачиваются наличными. Кроме того с магазинами и другими покупателями могут производиться безналичные расчеты. Но это опасно задержками выплат за продукцию, поэтому стараются отпускать продукцию с полной предоплатой. Для этого работают с наиболее надежными клиентами, то есть договора заключаются выборочно.

На сегодняшний день на фоне незначительного темпа роста объемов производства сырого молока, рынок молока и молочных продуктов в России характеризуется динамичным ростом и усилением конкуренции. Россия входит в первую десятку мировых потребителей молока и молочной продукции, представляя собой крупный молочный рынок. Важнейшими факторами роста объемов рынка молочной продукции являются:

- Тенденция роста реальных доходов населения.

- Потенциал емкости рынка, связанный с низким текущим уровнем потребления молочных продуктов по сравнению с уровнем потребления в странах Европы.

- Интерес к здоровому образу жизни

- Приверженность населения России к молочным продуктам

Эти факторы являются источником увеличения спроса на молочную продукцию в ближайшей перспективе.

Молочный спрос растет и, по прогнозам, будет продолжать расти. Спрос на молочные продукты возрастает зимой. Летом спрос несколько меньше. Сейчас во всем мире существует дефицит молока, именно сырья. Поэтому динамика цен будет всегда в сторону увеличения. Это будет происходить до тех пор, пока темпы роста производства не удовлетворят физиологические потребности человеческого организма. Прогнозируемый рост глобального спроса представляет собой огромную возможность для развития молочного производства.

Реализация данной продукции осуществляется в разных направлениях:

1. Сбыт через крупные региональные и федеральные продуктовые сети;

2. Сбыт через оптовые компании, которые занимаются поставкой продукции, в разные продуктовые супермаркеты;

3.Прямая продажа потребителям;

4.Сбыт через собственную розничную сеть.



4. Расчетная часть

Расчет стоимости сырья.

Компоненты	%	т
Сырье	55	49,2
Шпик	36	32,2
Сахар	0,1	0,09
Чеснок	0,1	0,09
Вода	9	8,06
Итого	100	89,5

Расчет себестоимости.

Наименование	Ед. изм.	Кол-во	Цена за 1 кг	Цена за т	Итого
Говядина	т	22,782	250	250000	5700
Свинина	т	4,56	250	250000	1140
Соль	т	0,41	7	7000	2,87
Шпик	т	32,2	170	170000	5474
Сахар	т	0,09	30	30000	2,7
Чеснок	т	0,09	140	140000	12,6
Вода	л	8,06	1	1000	8,06
Итого					12340,23

Расчет себестоимости производства вареной колбасы.

№	Показатель	Ед. изм.	Тыс. руб.
1	Произведено продукции за год	т	88,6
2	Стоимость сырья	Тыс. руб.	12340,23
3	Электроэнергия	Тыс. руб.	135,3
4	Водоснабжение	Тыс. руб.	188,1
5	Водоотвод	Тыс. руб.	137,5
6	Амортизация	Тыс. руб.	203
7	Текущий ремонт	Тыс. руб.	101,5
8	ОТ с отчислениями	Тыс. руб.	348,6
9	Итого, прямые затраты	Тыс. руб.	13542,8
10	Общехозяйственные и общепроизводственные расходы	Тыс. руб.	270,9
11	Прочие затраты	Тыс. руб.	270,9
12	Производственная себестоимость	Тыс. руб.	14084,6

Эффективность производства и реализация вареной колбасы «Любительская».

№	Показатели	Ед. изм.
1	Произведено продукции за год	т	88,6
2	Производственная себестоимость		14084,6
3	Оптовая цена		159
4	Розничная цена		206,7
5	Прибыль	Тыс. руб.	47700
6	Рентабельность		3,4

Расчет себестоимости производства молока.

№	Показатель	Ед. изм.	Тыс. руб.
1	Сырье		66780
2	Упаковка		10,4
3	Электроэнергия		307,6
4	Водоснабжение		1577,7
5	Водоотвод		1157,4
6	Амортизация		312,9
7	Текущий ремонт		156,5
8	ОТ с отчислениями		1077,9
9	Итого, прямые затраты		71380,4
10	Общехозяйственные и общепроизводственные расходы		1427,6
11	Прочие затраты		1427,6
12	Производственная себестоимость		74235,6

Эффективность производства и реализация молока.

№	Показатели	Ед. изм.
1	Произведено продукции за год		4178,6
2	Производственная себестоимость		74235,6
3	Оптовая цена		17,8
4	Розничная цена		23,14
5	Прибыль		5340
6	Рентабельность		0,07



Выводы

Животноводство в нашей стране - важнейшая отрасль сельского хозяйства. Скотоводство является превалирующей отраслью животноводства. Это обусловлено тем, что крупный рогатый скот дает более 99 % молока и около 50 % говядины - главных животноводческих продуктов питания населения нашей планеты. Увеличение производства высококачественных продуктов скотоводства - проблема с годами, не теряющая своей актуальности, а все больше приобретающая значение как с ростом населения нашей планеты, в частности нашей страны, так и удовлетворения потребности человечества в продуктах питания. В оптимальном питании мы используем главным образом и прежде всего продукты животного происхождения. Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо и молоко относятся к самым ценным продуктам питания.

В процессе выполнения курсового проекта были разработаны технология производства вареной колбасы «Любительская» и технология производства пастеризованного молока.

Производство вареных колбас является одним из важнейших в мясной промышленности. Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом продукта. Колбаса уникальный продукт, который любят все. Быстрый перекус, сытно и питательно для некоторых особенно занятых людей это является основным видом пищи. Следовательно, производство колбасы является выгодным.

Технологическая схема производства вареной колбасы «Любительская» включает в себя следующие операции: подготовка сырья, обвалка мяса, жиловка мяса, посол мяса, измельчение мяса, составление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадка, обжарка и варка, охлаждение, сушка, упаковка, хранение, контроль качества, транспортировка. Технологическая карта подробно отражает план производства продукции.

Анализ эффективности производства вареной колбасы «Любительская» показал, что ее производственная себестоимость составила 14084,6 руб., оптовая цена - 159 руб., розничная цена - 206,7 руб.. Прибыль составила 47700 руб..Рентабельность оказалась равной 3,4 %.

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания человека, спрос на них неуклонно растет. Питьевое пастеризованное молоко - один из основных продуктов в рационе питания современного человека. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Сегодня в стране производится треть молока от требуемых объемов. Остальное приходится закупать за границей. Прогнозируемый рост глобального спроса на молоко представляет собой огромную возможность для развития молочного производства.

Технологические процессы производства пастеризованного молока следующие: приемка молока, охлаждение, очистка, нормализация, подогрев, гомогенизация, пастеризация и охлаждение, розлив, хранение. Проанализировав данные таблицы 1 - оборот стада можно сделать вывод, что удельный вес коров в стаде составляет 650 голов, что является достаточным для молочного скотоводства. Имеются все половозрастные группы, необходимые для обеспечения воспроизводства стада.

В ходе расчета эффективности производства пастеризованного молока были получены следующие данные: производственная себестоимость-74235,6 руб., оптовая цена-17,8 руб., розничная цена-23,14 руб., прибыль-5340 руб., рентабельность-0,07 %.

Исходя из полученных результатов, можно сделать вывод, что производство вареной колбасы является наиболее выгодным.



Список использованной литературы:

1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов, - М.: Колосс, 2009,- 565с.

2. Горлов И.Ф.: Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения: Волгоград,: Перемена, 2000 - 264 с.

3. Зорин В.Г. «Современное производство колбасных и солено-копченых изделий», - СПб.: Профессия, 2006- 224 с.

4. Г. Кох, М. Фрукс « Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия», - СПб.: Профессия, 2005 - 656 с.

5. Голубева Л.В., Пономарев А.Н. «Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока», М: ДеЛи Принт, 2004 - 179 с.

6. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. и др. «Технология молока и молочных продуктов», М: Колосс, 2006-455 с.

7. Котлер Ф. «Основы маркетинга: Пер. с анг. 2-е европ.»,М.: “Вильямс”, 2001-944 с.

Размещено на Allbest.ru

...