Анализ мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

РЕФЕРАТ

АНАЛИЗ МЯСА

Введение

В Республике Казахстан большое внимание уделяется развитию мясоперерабатывающей отрасли. Одним из основных видов сырья в мясоперерабатывающей отрасли является конина. Продуктивное коневодство в РК сложилось в самостоятельную отрасль животноводства, что обусловлено наличием большого количества пастбищ, способностью лошадей к интенсивному использованию подножного корма на зимних пастбищах и исторически сложившимся традициями коренного населения. Сырье, получаемое после убоя лошадей, представляет собой ценный объект для профилактической и клинической медицины. Диетические свойства конины используются при атеросклерозе, гепатозах, гепатите, панкреатите, алиментарном ожирении и других заболевания обмена веществ. Видовые особенности конины (повышенное содержание соединительных белков, характерные вкусовые качества и запах, различие в морфологическом составе, диетические ценности), высокая рентабельность ее производства, низкая себестоимость и распространение в структуре питания населения обусловливают качественные преимущества конины перед другими видами мяса.

Основная часть

Требования к качеству мяса

Доброкачественность мяса определяют лабораторным и органолептическим методом.

Органолептическим методом определяют внешний вид туши, цвет мяса, жира, консистенцию, запах, качество бульона.

Поступающее в продажу мясо не должно иметь загрязнение, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; должно быть технологически и термически правильно обработано.

Охлажденное мясо. На поверхности охлажденного мяса должна быть сухая корочка подсыхания, цвет от бледно-розового бледно-красного. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса плотная. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо выравнивается быстро. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Жир говядины твердый от белого до желтого цвета. Буль отварки мяса ароматный, прозрачный.

Мороженое мясо. Поверхность мороженого мяса красного цвета. Консистенция мяса твердая, при постукивании издает ясный звук.

Бульон из мороженого мяса мутный, с обилием пены, без аромата.

Запах определяют на поверхности мяса и в глубине мышц кости, так как там быстрее наступает порча.

Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для зревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости.

В продажу не допускается мясо сомнительной свежести и свежее, тощее, замороженное более одного раза, с наличием сгустков крови, щетины, остатками внутренних органов.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, слегка липкую поверхность. Консистенция менее упругая, ямка после надавливания пальцем восстанавливается медленно, в течение 1 мин. Жир серовато-матовый, может иметь запах осаливания, липнет к пальцам. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.

Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственного свежему бульону.

Мясо несвежее. Поверхность покрыта слизью или плесенью, сильно подсохшая, цвет серовато-коричневый.

Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается.

Жир серовато-матовый с прогорклым запахом. Бульон мутный с резким неприятным запахом.

Содержание антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, токсических веществ в мясе не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Сенсорный анализ мяса

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, осуществляется специалистами-дегустаторами, в количестве не менее 5 человек.

Порядок проведения оценки

1. Дегустаторы должны быть ознакомлены с требованиями НД.

2. В первую очередь подают образцы со слабо выраженными признаками (ароматом), потом с более сильно выраженными.

3. В последнюю очередь подают подогретые образцы и технически обработанные (сосиски, пельмени).

4. Показатели сначала определяют на целом продукте, потом в разрезанном виде. мясо качество оценка продукт

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

- внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра;

- запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

- консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

- перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата, удаляют из них кости и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

- цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

- запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;

- консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

Оценку мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, остывание их не допускается.

При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид.

Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным документом, или описательно - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

Органолептические свойства

По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из конины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-3.

Таблица 1

Массовая доля общего фосфора, включая добавленный (в пересчете на РОРазмещено на http://www.allbest.ru/

) не должна превышать, %, не болееРазмещено на http://www.allbest.ru/

Таблица 2

Массовая доля общего фосфора, включая добавленный (в пересчете на РОРазмещено на http://www.allbest.ru/

) не должна превышать, % не болееРазмещено на http://www.allbest.ru/

Таблица 3

Массовая доля общего фосфора, включая добавленный (в пересчете на РОРазмещено на http://www.allbest.ru/

) не должна превышать, %, не болееРазмещено на http://www.allbest.ru/

Определение свежести мяса

Наиболее распространенным видом порчи мяса является гнилостное разложение белков под действием ферментов микроорганизмов. При длительном хранении ухудшение его качественных показателей связано также с развитием окислительных изменений жировой ткани. Величину гнилостного разложения мяса принято характеризовать степенью его свежести. Гниение может происходить при доступе (аэробное гниение) и в отсутствие кислорода (анаэробное гниение). Все вещества, возникающие в процессе гниения, можно обнаружить химическим путем. Наиболее просто обнаруживается аммиак, сероводород, летучие жирные кислоты, углекислый газ. Эти вещества образуются на ранних стадиях порчи мяса. На глубоко зашедших стадиях порчи образуются индол, скатол, фенол, меркаптаны. С развитием гнилостной порчи меняется цвет мяса, запах в результате накопления веществ самой разнообразной химической природы и понижается его биологическая ценность.

Свежее мясо характеризуется признаками, представленными в таблице 1.

Органолептические исследования.

1.Внешний вид. Цвет мышечной ткани и жира определяют визуально, осматривая поверхность и свежий разрез или разруб мышечной ткани, липкость и ослизнение, прикасаясь пальцами к поверхности. Увлажненность устанавливают путем прикладывания к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

2.Запах. Запах определяют в поверхностном слое, в глубинных слоях запах определяют, сделав надрез нагретым ножом, а также при варке в момент появления паров при открывании посуды, в которой производят варку.

3.Консистенция. Консистенцию мышечной ткани определяют на свежем разрезе, надавливают и следят за временем выравнивания образующейся при этом ямки.

4.Качество бульона при варке. качество бульона определяют при проведении пробной варки испытуемого образца: куски мяса ( массой не менее 100 гр) варят в кастрюле с закрытой крышкой до готовности, затем определяют запах и вкус мяса и бульона.

Определение прозрачности бульона: 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр, имеющий диаметр 20 мм, и устанавливают прозрачность бульона путем визуального наблюдения.

Оценка качества колбасных изделий

Колбасные изделия пользуются большой популярностью и спросом у населения, имеют большой удельный вес среди мясных изделий. Поэтому необходимо тщательно следить за качеством этих изделий. Оценка качества готовых колбасных изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, липкость и ослизнение - путем легкого прикосновения пальцев к продукту. Запах устанавливают сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя или разламывания батонов. Запах и одновременно вкус сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, поэтому их предварительно опускают в холодную воду и нагревают до кипения. Цвет фарша и шпика определяют на разрезе и со стороны оболочки, после снятия её с части батона. Консистенцию определяют, легко надавливая пальцем на свежий разрез изделия, на котором одновременно устанавливают наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел в колбасных изделиях. Крошливость фарша определяют путем осторожного разламывания среза колбасы.

Для определения сочности сосисок и сарделек их прокалывают в разогретом виде.

В местах прокола должна выступать капля жидкости. Органолептическую оценку колбасных изделий проводят в соответствии с учебно-практическим пособием (Олефирова А.П. Органолептическая оценка пищевых продуктов).

Список литературы

1. http://www.znaytovar.ru/s/Trebovaniya-k-kachestvu-myasa.html

2. Олефирова А.П. Органолептическая оценка пищевых продуктов

Размещено на Allbest.ru