Технология приготовления блюд кухни Крыма

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Целью изучения данной кухни, является приобретение теоретических знаний практических умений по вопросам технологии приготовления блюд кухни Крыма.

Задачами являются:

-ознакомление с историей и особенностями, традициями кухни;

-рецептурами и технологией приготовления кулинарной продукции;

-изучение тенденций в области производства кулинарной продукции.

На нашей родной планете существует огромное множество различных стран со своими традициями, обычаями и культурой. Взаимоотношения между этими культурами и людьми порой довольно натянуты и напряжены, так как, существуют национальные особенности, индивидуальные для каждого народа.

Не секрет, что те традиции, которые для европейца считаются нормой, совершенно неприемлемы, например, для народов Азии. Очень важно разбираться в различных тонкостях, которые касаются культурных традиций и особенностей народов мира. Ведь несоблюдение этикета, традиций и культурного наследия отдельно взятой страны, может привести к различным конфликтам. Сегодня очень важно, чтобы народы мира сохраняли свои традиции, а не поддавались влиянию вездесущей цивилизации. Уникальность отдельно взятого народа заключается именно в его культурных особенностях, которые присущи только ему

На полуострове Крым проживает свыше 80 народностей: русские, украинцы, крымские татары, армяне, евреи, греки, караимы и многие другие. Каждая нация привнесла в крымскую кухню свои особенные блюда, которые прекрасно прижились в кухне Крыма и полюбились местным жителям.

1. История крымской кухни

История формирования этноса Крыма наложила свой отпечаток на кулинарные традиции этого солнечного и гостеприимного края. Самым древним населением полуострова, упоминаемым в дошедших до наших дней источниках, были киммерийцы. О них писал Гомер в своих знаменитых поэмах и о них же написано несколько строчек в Ветхом Завете. Однако больше всех прочих античных авторов рассказал о населении Крыма в древности Геродот, которого по праву называют отцом истории.

В те далекие времена на севере полуострова обитали кочевые племена скифов, язык которых принадлежит к североиранской языковой группе, а юг заселяли жители гор тавры, говорившие на языке близком к индоевропейской языковой группе. За теми горными и предгорными территориями, где когда-то обитали тавры, закрепилось историческое название Таврика.

У кочевников степей преобладающим компонентом кухни было мясо. Гости Крыма могут познакомиться с кулинарными традициями этого кочевого народа, например, в симферопольском баре "Скилур", который находится прямо напротив сквера Тренева в центре города. Здесь посетителям предлагают отведать уникальные экзотические блюда, воссозданные по материалам археологических раскопок и реальных исторических источников.

Крымчаки стали, пожалуй, самым многострадальным народом из всего населения Крымского полуострова. Это типичные по религии и культуре иудеи, говорящие на тюркском наречии, их еще называют ортодоксальными или истинными иудеями. Сами же они именуют свой народ сынами Израиля. В годы Великой Отечественной войны они были почти полностью истреблены фашистами.

Крымчаки за свою многовековую историю внесли огромный вклад в формирование культурных традиций Крыма. Первые купцы Израиля могли посещать эти места еще до нашей эры, а первые захоронения в иудейской традиции были обнаружены в Пантикапее или нынешнем городе Керчь, и датируются первым веком нашей эры. В наши дни еврейские традиции возрождаются, особенно в городах. В Симферополе в центре города на улице Ушинского находится большой ресторан "Латыш", в котором можно отведать знаменитый еврейский паштет из рыбы форшмак и фаршированную рыбу фиш.

Очень ярко проявляется украинская культура в кулинарных традициях населения Крыма. Об этом свидетельствует обилие ресторанов, баров и кафе с традиционной украинской кухней, которые украшены яркими украинскими национальными узорами, рушниками, манекенами казаков в национальных костюмах и в которых можно отведать смачные галушки и знаменитый украинский борщ.

Одним из самых лучших украинских ресторанов является ресторан в Симферополе "Княжна втиха", в котором гармонично сочетается богатая этнографическая коллекция с импровизированной съемочная площадкой. Здесь есть декорации классического села по Гоголю, мельница и княжий дом. Еще одним популярным у отдыхающих местом является ресторан "Козацький шлях", расположенный у троллейбусной линии близ села Перевального. Особый интерес у мужского пола вызывает та его часть, которая носит название "Вдали от жен".

Как отдельная этническая группа крымские татары формировались из самых разных народов, проживавших на территории Крыма в разные периоды его истории, в течение достаточно длительного времени, и по сути своей продолжают формироваться до сих пор. Основными критериями, влияющими на образование этой самобытной нации, были принятие ислама, переход от кочевого к оседлому образу жизни и возникновение национального самосознания. В настоящее время между крымскими татарами степей, поморья и гор существуют значительные отличия, проявляющиеся в одежде, быте и культурных традициях, но они постепенно стираются.

Крымско-татарская кухня пользуется у туристов огромной популярностью, о чем говорят многочисленные заведения общественного питания на всей территории Крыма. Все они вполне доступны своими умеренными ценами, лишь один ресторан "Старый Крым" с номерами, что расположен в селе Пушкино между Гурзуфом и Алуштой, можно назвать элитным. На кулинарные традиции крымских татар огромное влияние оказала их депортация в Узбекистан. Узбекская и крымско-татарская кухни и до этого во многом были схожи, но тогда произошел их обмен и взаимное обогащение. В частности, крымские татары переняли у узбеков технологию приготовления плова, выпечки лепешек в тандыре и прочее. Одно из самых вкусных блюд татарской кухни это сарма, представляющая собой небольших размеров голубцы из виноградных листьев, которые специально для этого предварительно маринуют.

2. Ассортимент блюд и кулинарных изделий

2.1 Крымские мясные блюда

Мясо являлось традиционной пищей и употреблялось в различных видах. Очень распространено было баранье мясо и говядина. Мясо употребляли в свежем виде, также широко практиковалась заготовка впрок. Вяленое мясо называлось къакъач и бастырма. Нарезанную на мелкие куски баранину поджаривали на внутреннем жире с луком (къавурма). Иногда ее собирали в специальную посуду, заливали жиром и в таком виде долго хранили. На зиму мясо солили в специальных деревянных кадках (чапчакъ) в рассоле (саламура). Из баранины с чесноком и другими специями изготавливали копченую колбасу (суджукъ, асып). Широко употреблялось жареное на вертеле мясо (шиш кебабы) и мясо, зажаренное на угольях (кебап). В качестве праздничного блюда готовили различные виды плова (пиляв). К характерным блюдам крымскотатарской кухни относятся также голубцы: из виноградных листьев (япракъ сармасы), капусты (пахана сармасы), перца (бобер допмасы).

Еду здесь готовят на пару, варят, жарят. Широко распространены среди крымских татар различные пироги, начиненные мясом, картофелем, тыквой, рисом, сыром, орехами и другими начинками, нередко слоенные (кобете, бурма, локъум, пите).

Особой популярностью пользовались пресные пирожки с бараньей или говяжьей начинкой, жаренные в масле (чиберек) или без масла (янтыкъ), а также пельмени (къашыкъаш, или татараш), отварная лапша с фасолью (сюзме бакъла), отварные кусочки теста (макъарне, акъчачыкъ), приправленные молотым орехом или простоквашей с чесноком.

Широко употреблялась в питании также птица, как домашняя, так и дичь. Среди первых блюд большое место занимают различные виды супа: мясные, овощные, молочные. Иногда в суп кладут кусочки теста, размеры и форма которых имеют различные названия. В соответствии с этим называют все кушанье: лакъша, салма, алюшке, умач

Основными фаворитами среди мясных блюд считаются лагман, плов и сарма. Появились эти яства благодаря крымским татарам, вернувшимся на полуостров в 80-х годах из Узбекистана, куда были депортированы в 1944 году.

Лагман -- наваристое блюдо, напоминает суп, но более густое. Готовится он из мяса (в основном баранины), специальной длинной лапши и овощей. Из овощей чаще всего используют баклажаны, перец, редьку, картофель, лук, морковь. И, конечно, добавляют пряности и различную зелень.

Одно из любимых блюд Крыма -- это плов. В каждом регионе его готовят по-своему, но, тем не менее, основа остается одна: мясо, рис, лук, морковь и специи. В каком бы варианте его ни приготовили -- это всегда безумно вкусно и очень сытно.

Также широко распространена сарма (она же долма) -- это голубцы, но только начинка завернута не в капустные листья, как мы привыкли, а в виноградные. Неповторимое сочетание мясной начинки с виноградными, чуть с кислинкой, листьями не оставят равнодушными ни одного гурмана.

2.2 Крымская выпечка

В Крыму очень любят печь пироги, пирожки и многие другие изделия из теста. Применяют и дрожжевое тесто, и пресное, и сдобное, и кислое.

В специальных печах (фурун) пекли пшеничный или ржаной хлеб (отьмек), а также различные виды изделий из теста (комеч, къалакъай, къалач; малай -- только из кукурузной муки). Распространена была также круто заваренная из проса, риса, гречки каша (паста), иногда с тыквой.

Из сладких мучных изделий можно отметить приготовленное на масле и сметане печенье (къурабие), рогалики с орехом (джевизли бойнузчыкълар), различные виды иных сладостей -- шекер къыйыкъ, къадайыф, бакълава

Из традиционной выпечки стоит отметить кубете -- сочный пирог с мясом, картофелем и луком. Также для кубете используют и другие начинки, например рис и курица, рис и мясо, сыр и картофель. Пекут его в основном на торжественные мероприятия.

Также в Крыму практически везде встречается "Чир-чир" -- это аналог чебурека. Чир-чир относиться к караимской кухне. Он бывает с мясной начинкой или с овощной. Говорят еще, что настоящие крымские чебуреки не хрустят и не жесткие, а буквально тают во рту.

Самса относиться к узбекской кухне, вместе с тем, прекрасно прижилась и в крымской. Это разновидность пирожка из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, лука с добавлением специй. По форме может быть круглой или треугольной. Пекут самсу в тандыре (глиняная печь в виде цилиндра), прилепляя ее к стенкам печи. Сейчас вариаций приготовления самсы множество, но самая настоящая и традиционная, конечно, тандырная.

2.3 Крымские сладости

Для Крыма наиболее традиционны восточные сладости. Излюбленное лакомство Крымского побережья -- пахлава. Сладкие пирожки в форме ромбов из многослойного теста с медом и орехами. На вкус мягкая, рассыпчатая и очень сладкая.

Аналог пахлавы -- Шекер къыйыкъ -- национальная сладость крымско-татарской кухни. Название переводиться как "сахарные платочки". Выпекается Шекер къыйыкъ также из многослойного теста, только сверху поливается сахарным сиропом.

А как насчет варенья? В Крыму оно готовиться в различных вариациях: из абрикосов, клубники, айвы, кизила, изюмэрика (это маленькие крымские сливы) и… из лепестков роз.

Это оригинальное розовое варенье по вкусу очень нежное, и от него исходит едва уловимый аромат роз.

2.4 Молоко и яйца

Молочная пища заготавливалась впрок в твердом и заквашенном виде. Основное место среди молочных продуктов занимает кислое молоко (къатыкь, ёгъурт), а также засоленное, густое кислое молоко (сюзме къатыкъ) и творог (ырымчыкъ). В деревянных кадушках (кубу) хранились сливки (къаймакъ) и сливочное масло (сарыягъ). Широко использовались различные сыры (пенир, къашкъавал), изготавливаемые из коровьего, козьего и овечьего молока. Употреблялся целебный напиток из кобыльего молока (къумыс), а также напиток из густого кислого молока, разбавленного подсоленной водой с чесноком (язма, айран).

Заметное место в питании занимали и яйца (йымырта). Их подавали к столу сваренными всмятку или вкрутую, добавляли в тесто или готовили яичницу (къайгъана).

2.5 Фрукты и овощи

Яблоки, груши, абрикосы, кизил, слива, шелковица, маслины, хурма, инжир, черешня, вишня, персики, виноград употреблялись в свежем виде, а также сушились впрок (кертме къуру). Из них также варили варенье (татлы) и готовили густой, похожий на мед навар (бекмес). В горных и предгорных районах особенно широко употреблялись лесные орехи (фындыкъ), грецкие орехи (джевиз), миндаль (бадем), различные корнеплоды (чеснок, лук, редька, морковь и др.), бахчевые (тыква, арбузы, дыни), бобовые (фасоль, горох, чечевица) и овощные культуры (капуста, помидоры, перец, огурцы, баклажаны), которые обязательно солились на зиму (туршу).

В Крыму грецкий орех в том или ином виде не сходил со стола круглый год. Его ели с хлебом, использовали в качестве начинки пирогов (бурма), сладких блюд или пересыпали растертым орехом мучные блюда (макъарне, сюзме ириаш, сюзме татараш). По свидетельству турецкого путешественника XVII в. Эвлия Челеби, на Южном берегу Крыма мягкий климат позволял выращивать лимоны, апельсины, оливки, инжир, гранаты и другие фрукты, от которых человек не может оторваться.

2.6 Напитки

Из напитков, кроме вышеупомянутых, также следует отметить кофе черный (къара къаве), со сливками (къаймакълы къаве) или с молоком (сютлю къаве), являющийся традиционным напитком, составляющим обязательное угощение для гостей, чай, сладкий напиток с лимоном (шербет), компот из сухофруктов (хошаф). Из проса или ячменя изготовляли хмельные напитки (боза, махсыма).

На этом солнечном полуострове созданы все условия для выращивания винограда. И, несомненно, крымская кухня, ассоциируется со знаменитыми крымскими винами. Белое, розовое или красное, сухое или сладкое. Каждый ценитель хороших вин найдет здесь что-то по своему вкусу.

А главной гордостью Крыма является один из известных старинных винодельческих заводов "Массандра", расположенный на территории Ялты. Коллекция вин этого завода настолько обширна, что была занесена в Книгу рекордов Гиннеса в 1998 году.

Массандровские вина славятся своим превосходным качеством, богатым вкусом, ароматом, насыщенным букетом. Они признавались на многих международных конкурсах лучшими и получили свыше 200 наград.

Чтобы прочувствовать всю полноту вкуса, Массандровские вина нежелательно пить холодными. Температура напитка должна быть около 16°. Наслаждаться им нужно медленно, пить маленькими глотками, смакуя, при этом вдыхая его аромат. Тогда перед вами раскроется все богатство вкуса этого превосходного вина.

Также на территории винодельческого завода есть дегустационный зал, где каждый желающий может попробовать массандровские марочные вина.

Конечно, кухня Крыма не настолько экзотична, тем не менее, поражает своим разнообразием, колоритом, богатством вкусовых оттенков. Благодаря такому изобилию национальных кухонь, сформировалась неоднородная и своеобразная крымская кухня -- рай для гастрономического туризма.

3. Технологический раздел

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов:

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия). Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

4. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

6. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

национальный рецептура кулинарный пахлава

Заключение

Пожалуй, трудно себе представить любую другую национальную кухню, которая бы сочетала в себе столько традиций и особенностей разных культур.

Существенно повлияло и соседство с такими странами, как Турция и Болгария. Турция дополнила крымскую кухню восточными сладостями, а Болгария -- своим традиционным блюдом, известным всем, как фаршированные болгарские перцы.

Если в Крыму зайти в кафе или ресторанчик, то в меню нам предлагают блюда смешанной кухни, что-то полуевропейское-полукрымское-полутатарское. То есть в привычном борще можно встретить болгарские перцы, дольки помидора, фасоль, восточные пряности и т.д.

Очень популярна в Крыму крымскотатарская кухня. Во многих ресторанах вам предложат сытные мясные блюда, в основном из баранины или говядины, а также богатое разнообразие выпечки.

Библиографический список

1. Амеулова, С.П. Пищевые продукты ( товароведение) [Текст] /С.П. Амеулова. З.П, Матюхина. -М .: Экономика , 2005.-675 с.

2. Белошавка, М.И. Технология ресторанного обслуживания. [Текст] / М.И. Белошавка, Э.П. Королькова. - М., 2003. - 357 с.

3. Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания /Под ред. Проф. А.Т.Васюковой. - 2-е издание - М.: "Дашков и К", 2015. -208 с.

4. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. [Текст] / А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. -К.:Арий,2013.-680 с.

5. Шепелев, А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. [Текст] / А.Ф. Шепелев, И.А, Печенежская-М: ИКЦ МарТ, 2004.-992 с.

Размещено на Allbest.ru