Грибы в кулинарии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретический раздел

1.1 Товароведная характеристика блюд из грибов с указанием ГОСТов

1.2 Значение грибов в питании человека

1.3 Процессы, происходящие при механической и тепловой обработке

1.4 Ассортимент и особенности приготовления блюд из грибов

2. Опытно-экспериментальный (практический) раздел

2.1 Технологические схемы приготовления блюд из грибов

2.2 Определение процента технологических потерь и выхода готового изделия

2.3 Расчет калорийности блюд из грибов

2.4 Технико-технологические карты на блюда из грибов

Заключение

Список литературы

Введение

Грибы - группа организмов, в биологической систематике занимающих отдельное царство, т.е. они не относятся ни к растениям, ни к животным, а занимают некое промежуточное положение, сочетая свойства и тех и других, обладая уникальными особенностями. Среди грибов много съедобных видов. Пищевая ценность грибов велика: они богаты витамином С (особенно много в белом грибе), витаминами группы В, D, РР и другими, многими микроэлементами, по содержанию которых грибы превосходят овощи и фрукты. Содержащиеся в грибах белки близки к животным.

Грибы обладают свойством накапливать минеральные соединения, соли тяжелых металлов и радионуклиды. В жаркое засушливое лето эта способность усиливается. Поэтому их нельзя собирать возле оживленных трасс.

Свежие грибы - скоропортящийся продукт, они являются хорошей средой для развития микробов, поэтому их следует обработать через 3-4 ч после сбора. В кулинарных целях грибы отваривают, жарят, солят, маринуют и сушат. Из свежих и сушеных грибов делают грибную икру.

Тема моей курсовой работы является весьма актуальной, в связи с тем, что грибы имеют уникальный состав и широко используются на предприятиях общественного питания.

Цель курсовой работы является: разработка ассортимента и приготовления блюд из грибов.

Задачи для достижения цели:

- изучить и проанализировать нормативно - правовую, учебную и дополнительную литературу по данной теме;

- выполнить технологическую и расчетную часть;

- разработать фирменные блюда;

- рассчитать стоимость и энергетическую ценность блюд;

- оформить технологические или технико-технологические карты.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 Товароведная характеристика с указанием ГОСТов

Сметана - ГОСТ 31452-2012

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созревание в течении суток. Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8 белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В₁, В₂, С и РР. Энергетическая ценность 100г сметаны 116-382 ккал.

Кулинарный жир - ГОСТ 1345-2009

Кулинарные жиры - безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров. Для производства жиров применяют рафинированные жидкие растительные масла, саломас, топленые животные жиры.

Лук репчатый - ГОСТ 1723-2015

В репчатом луке содержится до 6% эфирного масла, сахар до 9%, витамины С, В₁, В₂, В₆, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества - Са, F, Ка, Na, Mg, Fe, азотистые вещества до 1,7%. Лук различают по форме - плоский, округлый, овальный, плоскоокруглый. Мякоть бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу - острый, полуострый и сладкий.

Морковь - ГОСТ 51782-2001

В моркови содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг%).

Помидоры - ГОСТ 51810-2001

Различают помидоры зеленой, молочной, бурой, розовой и красной степеней зрелости. По срокам созревания плоды бывают ранними, среднеспелыми и поздними.

Картофель - ГОСТ 51808-2013

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала, который при хранении частично гидролизуется до сахаров. По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные. В общественное питание поступает картофель столовых и универсальных сортов.

Мука пшеничная - ГОСТ Р 52189-2003

Мука - порошкообразный продукт, полученный путем измельчения зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Грибы свежие - ГОСТ

Свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, не червивыми, без земли и песка. Их следует перерабатывать в течении суток, так как они быстро портятся.

1.2 Значение грибов в питании человека

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бывают: губчатые -- белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые -- шампиньоны, сыроежки, вешенки, лисички, опята; сумчатые -- сморчки, строчки. На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные. Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезания. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают. Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные.

Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные -- нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком 2-3 раза, остальные грибы отваривают 4-5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезании. Шампиньоны и вешенки поступают на предприятия из тепличных хозяйств. Они должны быть не пересохшими, пластинки с нижней стороны шляпки шампиньонов -- бледно-розового цвета, у вешенки -- белые или слегка желтоватые. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30...40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10... 15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества -- гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают. При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы -- белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч, затем настой сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

1.3 Процессы, происходящие при механической и тепловой обработке грибов

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд; другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь управлять происходящими процессами.

Размягчение овощей при тепловой обработке. Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины -- А, Е, В1; пигменты -- флавоны, антоцианы, каротиноиды.

1.4 Ассортимент и особенности приготовления блюд из грибов

Ассортимент блюд: «Грибы с картофелем», «Грибы в сметанном соусе», «Суп картофельный с грибами».

«Грибы с картофелем»

Технология приготовления: Белые грибы нарезанные дольками, жарят. Очищенный картофель, нарезанный дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды. Лук, нарезанный дольками, пассируют. Затем все соединяют, заправляют сметаной и тушат до готовности. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

«Грибы в сметанном соусе»

Технология приготовления: Шампиньоны нарезают ломтиками, Обжаривают до готовности. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 минут. При отпуске посыпают зеленью.

«Суп картофельный с грибами»

Технология приготовления: Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук морковь пассируют с жиром. В кипящую воду кладут нашинкованную шляпки свежих грибов и варят 35-40 минут, Затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассированные овощи и ножки грибов. За 5-10 минут до готовности супа кладут помидоры, нарезанные дольками, специи, соль.

2. ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ (ПРАКТИЧЕСКИЙ) РАЗДЕЛ

2.1 Технологические схемы приготовления блюд из грибов

Технологическая схема.

Блюдо: «Грибы с картофелем»

Размещено на http://www.allbest.ru/

пищевой энергетический технологический гриб

Технологическая схема: Блюдо «Грибы в сметанном соусе»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологическая схема: Блюдо: «Суп картофельный с грибами»

Размещено на http://www.allbest.ru/

2.2 Определение процента технологических потерь и выхода готового изделия

Блюдо: «Грибы с картофелем»

Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Использ. оборудов.	Масса брутто г	Отходы при механической обработке	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке	Масса после тепловой обраб. г
				%	г		%	г
Белые грибы	Жарка	Плита	142	24	34	108	35	38	70
жир	Жарка	Плита	15	-	-	15	67	10	5
Картофель	Тушение	Плита	185	25	46	139	6	9	130
Лук репчатый	Жарка	Плита	36	17	6	30	50	15	15
Сметана	-	-	30	-	-	30	-	-	30
Выход готового изделия	250

Блюдо: «Грибы в сметанном соусе»

Наименование сырья	Вид тепло вой обработки	Использ. оборуд.	Масса брутто г	Отходы при механической обработке	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке	Масса после тепловой обраб. г
				%	г		%	г
Шампиньоны	Жарка	плита	247	24	59	188	60	113	75
Маргарин	Жарка	Плита	10	-	-	10	-	-	-
Соус № 798	-	Плита	-	-	-	75	-	-	-
Сметана	Варка	Плита	37	-	-	37	-	-	37
Мука пш.	Пассир.	Плита	4	-	-	4	-	-	4
Отвар ( гриб.)	Варка	Плита	37	-	-	37	8	3	34
Выход готового изделия	150

Блюдо: «Суп картофельный с грибами»

Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Использ. оборудов.	Масса брутто г	Отходы при механической обработке	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке	Масса после тепловой обраб. г
				%	г		%	г
Белые грибы	Варка	Плита	44	25	11	33	24	8	25
Картофель	Варка	Плита	117	26	30	87	3	3	84
Морковь	Жарка	Плита	12	42	5	7	28	2	5
Петрушка (кор)	Варка	Плита	3	33	1	2	50	1	1
Лук репчатый	Жарка	Плита	12	17	2	10	50	5	5
Помидоры	Варка	Плита	18	17	3	15	33	5	10
Маргарин	Жарка	Плита	2	-	-	2	-	-	-
Вода	Варка	Плита	162	-	-	162	26	42	120
Выход готового изделия	250

2.3 Расчет калорийности блюд из грибов

Блюдо: «Грибы с картофелем»

Наименование сырья	Масса нетто 1 порция	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы
		В 100 гр.	В блюде	В 100 гр.	В блюде	В 100 гр.	В блюде
Белые грибы	108	3,7	4	1,7	1,84	1,1	1,19
жир	15	-	-	99,7	14,95	-	-
Картофель	139	2	2,78	0,4	0,56	16,3	22,66
Лук репчатый	30	1,4	0,42	0,2	0,06	8,2	2,46
Сметана 15%	30	2,6	0,78	15	4,5	3,6	1,08
Итого			7,98		21,91		27,39
Энергетическая ценность		31,92 ккал	197,19 ккал	109,56 ккал
Калорийность полуфабриката		338,67 ккал

Блюдо: «Грибы в сметанном соусе»

Наименование сырья	Масса нетто 1 порция	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы
		В 100 гр.	В блюде	В 100 гр.	В блюде	В 100 гр.	В блюде
Шампиньоны	188	4,3	8,08	1	1,88	0,1	0,19
Маргарин	10	0,3	0,03	82	8,2	1	0,1
Соус № 798	-	-	-	-	-	-	-
Сметана 15%	37	2,6	0,96	15	5,55	3,6	1,33
Мука пш.	4	10,8	0,43	1,3	0,05	69,9	2,8
Отвар ( гриб.)	37	0,2	0,07	0,1	0,03	0,15	0,05
Итого			9,57		15,71		4,47
Энергетическая ценность		38,28 ккал	141,39 ккал	17,88 ккал
Калорийность полуфабриката		197,55 ккал

Блюдо: «Суп картофельный с грибами»

Наименование сырья	Масса нетто 1 порция	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы
		В 100 гр.	В блюде	В 100 гр.	В блюде	В 100 гр.	В блюде
Белые грибы	33	3,7	1,22	1,7	0,56	1,1	0,36
Картофель	87	2	1,74	0,4	0,35	16,3	14,18
Морковь	7	0,64	0,04	0,13	0,01	5,34	0,37
Петрушка (кор)	2	1,5	0,03	0,6	0,01	10,1	0,2
Лук репчатый	10	1,4	0,14	0,2	0,02	8,2	0,82
Помидоры	15	1,2	0,18	0,2	0,03	4	0,6
Маргарин	2	0,3	0,01	82	1,64	1	0,02
Вода	162	-	-	-	-	-	-
Итого			3,36		2,62		16,55
Энергетическая ценность		13,44 ккал	23,58 ккал	66,2 ккал
Калорийность полуфабриката		103,22 ккал

2.4 Технологические карты на блюда из грибов

Технологическая карта

Наименование блюда: Грибы с картофелем

Сборник рецептур 2013 г. Раскладка №325

Колонка II Выход: 250 гр.

Наименование продукта	mБ 1п.	mН 1п.	mБ 2п.	mН 2п.	Технология приготовление и оформление блюда
Белые грибы	142	108	284	216	Белые грибы нарезанные дольками, жарят. картофель, нарезанный дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды. Лук, пассируют. Затем все соединяют, заправляют сметаной и тушат до готовности. При отпуске посыпают зеленью петрушки.
жир	15	15	30	30
Картофель	185	139	370	278
Лук репчатый	36	30	72	60
Сметана	30	30	60	60
Выход	-	250	-	500

Карта контроля

Внешний вид	Продукты сохранили форму нарезки
Вкус	В меру соленый, с привкусом сметаны
Цвет	Свойственный входящим в состав продуктам
Запах	Грибов, сметаны
Консистенция	Мягкая

Технологическая карта

Наименование блюда: Грибы в сметанном соусе

Сборник рецептур 2013 г. Раскладка №342

Колонка II Выход: 150 гр.

Наименование продукта	mБ 1п.	mН 1п.	mБ 2п.	mН 2п.	Технология приготовление и оформление блюда
Шампиньоны	247	188	494	376	Шампиньоны нарезают ломтиками, Обжаривают до готовности. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 минут. При отпуске посыпают зеленью.
Маргарин	10	10	20	20
Соус № 798	-	75	-	150
Сметана	37	37	74	74
Мука пш.	4	4	8	8
Отвар ( гриб.)	37	37	74	74
Выход	-	150	-	300

Карта контроля

Внешний вид	Продукты сохранили форму нарезки
Вкус	В меру соленый, с привкусом сметаны
Цвет	Свойственный входящим в состав продуктам
Запах	Грибов, сметаны
Консистенция	Мягкая

Технологическая карта

Наименование блюда: Суп картофельный с грибами

Сборник рецептур 2013 г. Раскладка №212

Колонка II Выход: 250 гр.

Наименование продукта	mБ 1п.	mН 1п.	mБ 2п.	mН 2п.	Технология приготовление и оформление блюда
Белые грибы	44	33	88	66	Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук морковь пассируют с жиром. В кипящую воду кладут нашинкованную шляпки свежих грибов и варят 35-40 минут, Затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассированные овощи и ножки грибов. За 5-10 минут до готовности супа кладут помидоры, нарезанные дольками, специи, соль.
Картофель	117	87	234	174
Морковь	12	7	24	14
Петрушка (кор)	3	2	6	4
Лук репчатый	12	10	24	20
Помидоры	18	15	36	30
Маргарин	2	2	4	4
Вода	162	162	324	324
Выход	-	250	-	500

Карта контроля

Внешний вид	На поверхности блестки жира
Вкус	В меру соленый, с привкусом грибов и овощей
Цвет	Свойственный входящим в состав продуктам
Запах	Грибов, овощей
Консистенция	Мягкая

Заключение

Закончив мою курсовую работу, я выяснил, что грибы имеют уникальный состав и широко используются на предприятиях общественного питания.

В процессе написания курсовой работы, я выяснил, что грибы - группа организмов, занимающие отдельное царство, т.е. они не относятся ни к растениям, ни к животным, сочетая свойства и тех и других, обладая уникальными особенностями. Среди грибов много съедобных видов. Пищевая ценность грибов велика: они богаты витамином, витаминами группы В, D, РР и другими, многими микроэлементами, по содержанию которых грибы превосходят овощи и фрукты. Содержащиеся в грибах белки близки к животным. Свежие грибы - скоропортящийся продукт, поэтому их следует обработать через 3-4 ч после сбора. В кулинарных целях грибы отваривают, жарят, солят, маринуют и сушат. Из свежих и сушеных грибов делают грибную икру.

В процессе написания курсовой работы, я овладел технологией приготовления и разработал ассортимент блюд из грибов. Изучил и проанализировал учебную и дополнительную литературу по данной теме, так же выполнил технологическую и расчетную часть: рассчитал стоимость и энергетическую ценность блюд; оформил технологические карты.

Список литературы

Основная литература

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - К.: Арий,2013.

3. Справочник «Химический состав российских продуктов питания» - ДеЛи принт, 2002

Дополнительная литература

1. Товароведение пищевых подуктов - З.П. Матюхина, Э.П. Королькова, 2000 г.

Размещено на Allbest.ru

...