Мучные кондитерские десерты

Карамель

Сдобу украшают сваренной и подкрашенной медовой или молочной карамелью. Для этого вырезают форму листика, прикрепляют к вилке, умокают в сваренную карамель и помещают на блюдо. От слегка остывшего листика удаляют картонку, а мягкому еще карамельному листику или лепесточку придают задуманную форму.

Безе

Чтобы сделать украшение для тортов из безе, белок взбивают с сахарным песком и при помощи кондитерского мешка формируют на противне разнообразные фигурки, которые подсушивают в духовом шкафу, а затем помещают на торт.

Айсинг

Айсинг-синг («Royal Icing») - это сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей. Айсинг представляет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя - сок лимона, сухая лимонная кислота, кремортартар и т.п.

Зефир

Украшения из зефирной массы -- розы, лепестки, листики и. др. широко используются для оформления тортов и пирожных. Из зефирной массы готовят также зефирную мастику, которая имеет очень нежную консистенцию. Ее раскатывают слоем 0,8--1 мм, а затем выемкой или ножом вырезают детали различных форм. Из зефирной мастики при помощи тонкой кондитерской трубочки можно легко изготовить „хризантемы” и другие цветы.

Украшения из помады

Сахарная помада - распространенный декоративный материал для оформления кондитерских изделий. Белую, цветную и шоколадную помаду используют для покрытия кондитерских изделии, склеивания тестовых заготовок. Чтобы помада быстро не засыхала, вначале наносят слой фруктового пюре. Простым приемом использования помады является нанесение ее непосредственно на поверхность кексов, пирожных, тортов, ромовых баб, булочек и др. При этом, стекая на боковые стороны изделий, она образует красивые подтеки. Часто применяют волнистые покрытия. Для этого на слой одноцветной помады наносят тонкие линии из помады другого цвета и сразу же поперек этих линий проводят линии тупой стороной ножа. При использовании помады разных цветов на поверхности изделий создают разнообразные рисунки, надписи и т. д.

Марципан, сахарная мастика

Для того чтобы украсить десерт цветами, используйте марципан. Практически в любом супермаркете можно приобрести марципановую массу. Раскатайте ее тонким слоем и вырежьте с помощью стопок или специальных форм круги разного диаметра. Сделайте из одного круга конус и соберите на него лепестки один за другим, придавая им форму розовых лепестков. Чтобы добиться большей реалистичности, можно обмокнуть ватную палочку в раствор с пищевым красителем и придать нужный оттенок краям лепестков.

Так же используется сахарная мастика. Мягкая сахарная масса по консистенции похожа на пластилин. Из готовой мастики можно приготовить различные фигурки, цветочки, листики и розочки для тортов или покрыть торт тонко раскатанной мастикой.

Пищевые красители

Существуют натуральные и искусственные красители. Они бывают в порошкообразном, гранулированном и жидком виде. Также существуют водорастворимые и жирорастворимые формы.

Фрукты, пюре

Подберите соус и фрукты, которые дополнят аромат и вкус вашего десерта. Не забывайте про такие традиционные украшения как листья мяты. Соусом может выступать и подслащенное фруктовое пюре. Пюрированные фрукты радуют глаз своими яркими красками - это еще один аргумент в их пользу.

Соусы

Подготовьте небольшую бутылку - соусник, налейте в нее сладкий соус и полейте им тарелку. Вы можете разбрызгивать соус, рисовать им спирали, зигзаги, сердечки. Можно взять два разных по цвету, но подходящих по вкусу соуса и сделать из них красивый абстрактный рисунок, перемешав, но не смешав их до конца зубочисткой. Нанесите каплю красного соуса на черный шоколадный или кремовый карамельный и проведите линии, как если бы вы рисовали елочку - получится очень интересный узор. Сладкие соусы могут готовиться на различной основе. Их можно подавать к мороженому, фруктовым салатам, использовать в качестве подливки к запеканкам. Освоив несколько таких рецептов, можно легко разнообразить любые десерты. Карамельный соус подойдет к горячим пудингам.

Клубника

Одно из самых популярных украшений для десерта - клубника. Чтобы положить ее эффектным веером, выберите, вымойте и высушите крупные ягоды, желательно с яркой зеленой розеткой из листьев. Сделайте в каждой по два надреза от острого кончика до «юбочки». Осторожно разверните клубничный «веер». Если срезать у ягоды немного с той стороны, где листья, а потом нарезать ее вдоль на ломтики одинаковой толщины, то можно выложить дольки «лесенкой».

Крем.

Паста из сливок или сливочного масла c сахаром , используемая в качестве начинки и для украшения тортов и пирожных. Вместо масла может использоваться маргарин, а в качестве дополнительных ингредиентов -- яйца, молоко, а также различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль, и т.д.

Фруктовые чипсы

Фруктовые чипсы являются снековым продуктом. Они в отличие от многих других сублимированных продуктов готовы к упротреблению. При этом они имеют ряд преимуществ перед традиционными чипсами, так как в них отсутствуют консерванты и красители, а так же канцерагены, которые образуются при жарке на масле. Поэтому фруктовые чипсы являются продуктом здорового питания для взрослых и детей.

Цукаты.

Цукамты (польск. cukaty, от cukier -- «сахар») -- сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе сочные плоды. Цукаты используются как начинка в бисквитное, кексовое, сдобное, песочное, дрожжевое тесто и как отдельный элемент декора для украшения тортов, пирожных, печенья, рулетов, слоек. Для десертов используется как начинка и декор одновременно.

Из цитрусовых корок цукаты готовят медленно уваривая в сиропе до получения прозрачной, стекловидной мякоти и высокой сахаристости. Проваренные корки откидывают на сито, отделяют от сиропа, дают ему стечь, а затем подсушивают.



7.4 Приготовление полуфабрикатов из теста для приготовления десертов

Блинчики.

Для выпечки блинчиков существует автомат АВТ, который полностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Он представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производительность - 720 шт./ч.

Для этой же цели применяют вращающуюся электрическую жаровню. Жидкое тесто для блинчиков из специального бачка поступает по наклонному лотку к разогретому жарочному барабану. При вращении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность наливают тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отделяет ленту от барабана, отсекатель разрезает ее на заготовки и укладывает в стопки. Производительность - 675 шт./ч.

Для выпечки небольшого количества блинчиков используют электрическую плиту настольную (ЭПН), на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обычные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.

Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5-2 мм. Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.

Требования к качеству: блинчики должны быть одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет - желтый или светло-коричневый, консистенция - мягкая, эластичная.

Бисквитное тесто

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится

тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры различают бисквит основной (с подогревом) и бисквит, приготовленный холодным способом (буше).

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха и тесто сильно увеличивается в объеме.

Приготовление теста для белково-сбивного полуфабриката

Приготовление теста. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира, так как жир препятствует получению пенообразной массы. С этой целью тщательно отделяют яичные белки от желтков, так как в желтке содержится жир, поэтому оборудование для сбивания массы должно быть предварительно промыто горячей проточной водой, а затем охлаждено холодной.

Яичные белки перед сбиванием должны быть охлаждены примерно до 2 0С.

Неохлажденные белки плохо сбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным и расплывчатым. Охлажденный яичный белок сбивают в сбивальной машине в течение 2-3 мин при малой, а затем при большей частоте вращения венчика (180 об/мин). Когда первоначальный объем белков увеличится в 2-2,5 раза, повышают частоту вращения венчика до 240-300 об/мин и продолжают сбивать до тех пор, пока первоначальный объем белков не увеличится примерно в 7 раз. Продолжительность сбивания белков 30-50 мин в зависимости от их пенообразующей способности.

Недостаточная продолжительность сбивания белков, а также чрезмерно длительное сбивание могут привести к получению плотного полуфабриката низкого качества. Хорошо сбитая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой нерасплывающейся пены.

В хорошо сбитую пену, не прекращая сбивания, постепенно добавляют сахар-песок, сначала маленькими порциями, а в конце большими. Ванильную пудру добавляют вместе с сахаром-песком. После добавления сахара-песка сбивание продолжают еще 2-5 мин, после чего массу подвергают формованию. Влажность массы 22-24%

Продолжительность сбивания зависит от следующих основных факторов: продолжительности хранения и температуры белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтка и жира, скорости сбивания и т.д.

Песочное тесто.

Песочное тесто в отличие от сдобного приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Замешивают тесто при помощи машин или вручную.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. В последнюю очередь засыпают муку, оставив 7%. ее для посыпания стола. Замешивать тесто нужно быстро.

При ручном замесе муку насыпают на стол, делают воронку, в нее выливают заранее подготовленные продукты и месят тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.

Готовое тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи скалок, выпекают его целым пластом или предварительно формуя.

Раскатанный по размеру листа пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12-15 мин при температуре 240--250° С до золотисто-коричневого цвета.

Для выпечки из песочного теста пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают кольца, полумесяцы и др. и укладывают их на сухие листы.

Миндальное тесто. Схема №



Слоеное дрожжевое тесто. Схема №

7.5 Сроки хранения и санитарные требования к качеству сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

Сроки хранения готовой продукции ресторанного хозяйства, в течение которых не снижается ее качество, ограничены. Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура кондитерских изделий с кремом хранят в холодильных камерах и шкафах при температуре не выше 6°С в пределах сроков, установленных гигиеническими требованиями для слишком скоропортящихся продуктов (от 6-72 часов).

Качество, безопасность пищевой продукции и способность ее удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными нормами. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Наименование продукта	Срок хранения	Температура хранения
Торты и пирожные: -без отделки кремом, с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой -со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» -с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок	72 36 6	От +2 до +6°
Рулеты бисквитные: -с кремом - с творогом	36 24
Желе, самбуки, муссы	24
Кремы сливочные и творожно-фруктовые	24
Сливки взбитые	6
Торт творожный	24

7.6 Расчёт сырья для приготовления сложных холодных и горячих десертов с учётом нормативной документации

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

«__» ___________20__ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вырабатываемое блюдо «Штрудель», вырабатываемое в ресторане «»

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Штрудель» используют следующее сырье:

Яблоки……………………………………………….. ГОСТ Р 54697-201

Сметана…………………………………………… ….ГОСТ 31452-2012

Корица…………………………………………………ГОСТ 29049-91

Сахар………………………………………………….. ГОСТ Р 53396-2009

Масло растительное…………………………………..ГОСТ Р 52465-2005

Орех грецкий……………………………………… …….ГОСТ 16833-71

Изюм……………………………………………………ГОСТ 6882-88

Мука……………………………….ГОСТ Р 52189-2003

Тесто фило………………………………………… ТУ 9110-001-92475805-12

Или продукты зарубежных фирм, которые имеют сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Масса Брутто	Масса Нетто
Яблоки	60	50
Сметана	6,9	6,9
Корица	0,18	0,18
Сахар	9,4	9,4
Масло растительное	6,2	6,2
Орех грецкий	11,5	6,3
Изюм	6,2	6,2
Мука	5,1	5
Тесто фило	37,5	37,5
Выход	-	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится с соблюдением санитарных норм и правил для предприятия общественного питания «СП 2.3.6. 1079-01».

4.2 Тесто раскатывают большим квадратом, затем яблоки очищают, нарезают кубиком, соединяют с изюмом и заливают кипятком на 10-15 минут. Воду сливают. В полученную смесь добавляют сметану, корицу. Выкладывают на тесто. Выпекают при температуре 200 С 10 минут.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Штрудель» подают с мороженным, поливают топпингом и посыпают сахарной пудрой.

5.2 Температура подачи 60-65о С

5.3 Срок годности при хранении - 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид - подано на круглом блюде с шариком мороженного, политого топпингом и посыпанным сахарной пудрой.

Цвет - соответствующий данным продуктам.

Вкус и запах - яблочный.

Консистенция - мягкая.



7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал
16,8	24,263	16,04	356,55

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР _______________

«__» ___________20__ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вырабатываемое блюдо «Панакотта» вырабатываемое в ресторане «»

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Панакотта» используют следующее сырье:

Сливки молочные ………………………………….. ГОСТ Р 54697-2011

Желатин…………………………………………… ….ГОСТ 31452-2012

Молоко…………………………………………ГОСТ 29049-91

Ванилин………………………….. ГОСТ Р 53396-2009

Сахар………………………………..ГОСТ Р 52465-2005

Сахарная пудра………………………… …….ГОСТ 16833-71

Физалис……………………………………………………ГОСТ 6882-88

Топпинг……………………………….ГОСТ Р 52189-2003

Или продукты зарубежных фирм, которые имеют сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствую требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.



РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Масса Брутто	Масса Нетто
Сливки молочные	40	40
Желатин	0,5	6
Молоко	40	40
Ванилин	0,1	0,1
Сахар	10	10
Сахарная пудра	1	1
Физалис	1,5	1,5
Топпинг	6	6
Выход	-	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится с соблюдением санитарных норм и правил для предприятия общественного питания «СП 2.3.6. 1079-01».

4.2 Взять 350 миллилитров сливок, добавить к ним ванилин и сахар, поставить на огонь и нагреть, постоянно помешивая. Довести до кипения, но не кипятить. Параллельно смешать остаток сливок (50 миллилитров) с молоком и подготовленным желатином. Эту смесь добавить к нагретым сливкам, перемешать и продолжать нагревать на плите, постоянно помешивая, довести жидкость до кипения, но не кипятить. Затем оставить остужаться минут на 15 жидкость при комнатной температуре. Затем взбить миксером на большой мощности.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Панакотта» подают с физалисом, поливают топпингом и посыпают сахарной пудрой.

5.2 Температура подачи 12-15о С

5.3 Срок годности при хранении - 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид - форма соответствующая, украшено физалисом, полито топпингом и посыпано сахарной пудрой.

Цвет - соответствующий данным продуктам.

Вкус и запах - сливочно-молочный.

Консистенция - желейная.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал
29,14	32,67	45,93	597,16

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР ________________

«__» ___________20__ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вырабатываемое блюдо «Чизкейк с вишней» вырабатываемое в ресторане «»

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Чизкейк с вишней» используют следующее сырье:

Сметана…………………………………………… ….ГОСТ 31452-2012

Крахмал…………………………………………… ….ГОСТ Р 53876-2010

Творог………………………………………………… ГОСТ 31453-2013

Ванилин………………………………………………..ГОСТ Р 53396-2009

Сахар………………………………………… ………..ГОСТ Р 52465-2005

Сливки молочные ……………………… ………….. ГОСТ Р 54697-2011

Сыр плавленный……………………………………… ГОСТ 31690-2013

Вишня с\м…………………………… ….ГОСТ Р 53956-2010

Печенье……………………………………………….. ..ГОСТ 24901-89

Масло сливочное ……………………… ... ГОСТ Р 52969-2008

Или продукты зарубежных фирм, которые имеют сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствую требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Масса Брутто	Масса Нетто
Сметана	8,5	8,5
Крахмал	2,5	2,5
Творог	17	17
Сахар	10	10
Ванилин	0,1	0,1
Сливки	17	17
Сыр плавленный	17	17
Вишня с\м	17	17
Печенье	21	21
Масло сливочное	4	4
Выход	-	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится с соблюдением санитарных норм и правил для предприятия общественного питания «СП 2.3.6. 1079-01».

4.2 Измельчить печенье до состояния крошки, смешать со сливочным маслом, сахаром, тщательно перемешать. Полученную смесь выложить в форму, утрамбовать по всей форме(и краям). Охладить 20-30 минут. Взбить плавленный сыр, сахар, муку, добавить ванилин, сметану, продолжать взбивать в течении 5-7 минут. Полученный крем выкладывают в подготовленную форму из печенья. Выпекают при температур 290-300 оС 10 минут, уменьшить до 100 оС и выпекать 50 минут. Охлаждают. При подаче на чизкейк выкладывают вишневую начинку(доводят до кипения воду, в нее добавляют вишню, сахар, крахмал , довести до кипения и варить 2-3 минуты до густоты, остудить.).

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Чизкейк с вишней» украшено вишней, посыпано сахарной пудрой.

5.2 Температура подачи 12-15о С

5.3 Срок годности при хранении - 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид - форма соответствующая, украшено вишней, посыпано сахарной пудрой.

Цвет - соответствующий данным продуктам.

Вкус и запах - сливочно-молочный.

Консистенция - мягкая, плотная.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал
13,54	36,25	13,57	432,88

7.7 Составление технологических схем и карт на полуфабрикаты для десертов

1. Штрудель

Наименование продуктов	Масса Брутто	Масса Нетто
Яблоки	600	500
Сметана	69	69
Корица	1,8	1,8
Сахар	94	94
Масло растительное	62	62
Орех грецкий	115	63
Изюм	62	62
Мука	51	50
Тесто фило	375	375
Выход	-	1000

Технология приготовления.

Тесто раскатывают большим квадратом, затем яблоки очищают, нарезают кубиком, соединяют с изюмом и заливают кипятком на 10-15 минут. Воду сливают. В полученную смесь добавляют сметану, корицу. Выкладывают на тесто. Выпекают при температуре 200 С 10 минут.

2. Панакотта

Наименование продуктов	Масса Брутто	Масса Нетто
Сливки молочные	400	400
Желатин	5	60
Молоко	400	400
Ванилин	1	1
Сахар	100	100
Сахарная пудра	10	10
Физалис	15	15
Топпинг	600	60
Выход	-	1000

Технология приготовления.

Взять 350 миллилитров сливок, добавить к ним ванилин и сахар, поставить на огонь и нагреть, постоянно помешивая. Довести до кипения, но не кипятить. Параллельно смешать остаток сливок (50 миллилитров) с молоком и подготовленным желатином. Эту смесь добавить к нагретым сливкам, перемешать и продолжать нагревать на плите, постоянно помешивая, довести жидкость до кипения, но не кипятить. Затем оставить остужаться минут на 15 жидкость при комнатной температуре. Затем взбить миксером на большой мощности.



3. Чизкейк(п\ф)

Наименование продуктов	Масса Брутто	Масса Нетто
Сметана	85	85
Крахмал	25	25
Творог	170	170
Сахар	100	100
Ванилин	1	1
Сливки	170	170
Сыр плавленный	170	170
Вишня с\м	170	170
Печенье	210	210
Масло сливочное	40	40
Выход	-	1000

Технология приготовления.

Измельчить печенье до состояния крошки, смешать со сливочным маслом, сахаром, тщательно перемешать. Полученную смесь выложить в форму, утрамбовать по всей форме(и краям). Охладить 20-30 минут. Взбить плавленный сыр, сахар, муку, добавить ванилин, сметану, продолжать взбивать в течении 5-7 минут. Полученный крем выкладывают в подготовленную форму из печенья. Выпекают при температур 290-300 оС 10 минут, уменьшить до 100 оС и выпекать 50 минут. Охлаждают. При подаче на чизкейк выкладывают вишневую начинку (доводят до кипения воду, в нее добавляют вишню, сахар, крахмал , довести до кипения и варить 2-3 минуты до густоты, остудить.).



Раздел 8. Охрана труда и пожарная безопасность на ПОП

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины. достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) -- ежегодно;

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний -- ежедневно перед началом смены;

- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) -- ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний -- один раз в год; периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в З месяца.

Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха, повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно- психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений). Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

- куртка белая хлопчатобумажная -- на 4 месяца;

- шапочка белая хлопчатобумажная -- на 4 месяца;

- фартук белый хлопчатобумажный -- на 4 месяца;

- полотенце -- на 4 месяца;

- рукавицы хлопчатобумажные -- 1 месяц.

для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязнёнными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим). При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

- исправность электрооборудования и другою оборудования;

- работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения попадания в воздух, производственных помещений вредных веществ следует:

- соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

- операция по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

Варку продуктов производить с закрытыми крышками. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к лому оборудованию. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатация. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоисполъзующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

Требования безопасности по окончании работы.

Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха -- 7-10; холодного --6-8; заготовочных цехов -4-6. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,Зм. Стены на высоту 1 ,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к тралу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническими требованиями. В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего цеха влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем 2З-25С, относительная влажность воздуха 60- 70%.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 градусов С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Пожарная безопасность на предприятии общественного питания включает в себя следующие факторы:

- Пожарная безопасность на предприятии общественного питания

- Сигнализация, которая предупреждает о возникновении пожара.

- Средства ликвидации пожара. К ним можно отнести укомплектованный пожарный щит, огнетушители и песок.

- Схемы эвакуации, на которых указано безопасное направление к выходу из помещения, а также световые указатели.

- Громкоговоритель (речевое оповещение).

- Знание персонала основ пожарной безопасности и умение использовать противопожарные средства.



Список литературы

1. Журнал гастроном: декабрь 2013.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, 2006.

3. Скурихин И.М Химический состав пищевых продуктов, 2004.

4. ООО «Дом Славянской книги» Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2013.

5. Шамкуть О.В Профессия кондитер. Учебное пособие.

Размещено на Allbest.ru

...