Бренди и его виды

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

ФБГОУ ВПО Кубанский Государственный Технологический Университет

Кафедра общественного питания и сервиса

Реферат

по дисциплине «Культура потребления алкогольных напитков»

на тему: «Бренди и его виды»

Выполнила: Студентка гр. 12-ПБ-ТО2

Овчаренко Е.Н.

Краснодар, 2015

Содержание

История

Производство и свойства бренди

Состав бренди

Виды бренди

Виноградный бренди

Бренди из отжимки

Фруктовое бренди

Градация и калорийность бренди

История

Понятие «бренди» - это общее собирательное название широкого семейства разнообразных крепких алкогольных напитков, изготовленных из дистиллята виноградного вина, сока или отжимки или методом брожения из различных плодово-ягодных соков. К какому-то конкретному напитку оно не относится, а означает технологию изготовления.

Возникло бренди на грани XV и XVI столетий. Тогда голландские моряки, торговцы и купцы занимались закупкой соли в бассейне реки Шаранта, что в юго-западной части Франции и по пути назад забирали производившееся там очень вкусное вино. Однако оно было очень нестабильным, часто портилось при длительной перевозке. Поэтому вино стали подвергать дистилляции, то есть перегонять или пережигать. Кроме того, данная процедура позволяла сократить объём напитка, тем самым экономя место в корабельных трюмах, что было немаловажно по тем временам. Получившийся при перегонке продукт голландцы представляли в Северной Европе, называя «brandewijn» - перегнанное или пережжённое вино. Постепенно это слово трансформировалось в «brandy» и остаётся известным для нас в таком варианте по сей день.

Производство и свойства бренди

Производство бренди как напитка не регламентировано строго какими-либо правилами или стандартами. Исключение составляют лишь три самых выдающихся бренди, технология изготовления и происхождение которых закреплены на законодательном уровне.

Это арманьяк (armagnac), коньяк(cognac) и кальвадос (calvados).

В основном бренди производят из винограда сорта Фоль Бланш. Именно благодаря этому сорту был получен знаменитый коньяк. Часто его заменяют виноградом Уни Блан. Принято считать, что коньячные спирты, произведенные из винограда Фоль Бланш, получаются более ароматными. Коньячные дома с мировым именем для производства своей продукции используют именно Фоль Бланш.

Перегонка, или жжение, вина приводит к тому, что напиток меняет свой цвет, а также дольше сохраняет свои вкусовые качества. Вкус бренди во многом зависит от самого винограда. Иногда для того, чтобы придать напитку приятный аромат, в его состав добавляют карамель.

Общие свойства бренди из всего разнообразия напитков под этим именем, выглядят так.

Компоненты: дистиллят из виноградного или любого другого фруктово-ягодного вина, перебродившего сока или отжимки, а также смешанные спирты, может входить карамель.

Содержание спирта (крепость): не менее 36% об., для приготовления креплёных вин используют бренди 80-90% об.

Аромат и вкус: приятный, похожий на коньячный, отличается в зависимости от исходного сырья.

Цвет, прозрачность: как правило, золотисто-коричневый.

Сроки выдержки: не менее полугода.

Состав бренди

Из-за того что различные сорта этого напитка производят на основе ягод и фруктов, в составе бренди могут содержаться многочисленные полезные кислоты, в частности янтарная, яблочная, глицериновая, эллаговая и другие. Кроме того присутствуют в этом алкогольном продукте и флавоноиды, которых особенно много в виноградных сортах бренди.

Все эти вещества в составе бренди положительным образом влияют на здоровье и общее состояние человека, но только в том случае, если не злоупотреблять этим напитком, а придерживаться золотой середины.

Виды бренди

Существует три основных вида бренди, которые зависят от типа исходного сырья:

- виноградный бренди получается в результате перегонки забродившего виноградного сока;

- бренди из отжимки, который изготавливают из ферментированной мякоти винограда, а также косточек и стеблей этого растения - во общем, всего того, что осталось после выжимки сока;

- фруктовый бренди делают из любых фруктов и ягод, за исключением винограда. Чаще всего используются яблоки, персики, сливы, малина, вишня, черника и абрикос. Такой напиток обладает насыщенным фруктовым ароматом и имеет прозрачный вид.

Если на бренди нет указания сырья, из которого оно изготовлено, то такое бренди всегда виноградное. В противном случае сырьё указывается обязательно.

Виноградный бренди

Виноградное бренди изготавливают путём перегонки (дистилляции) забродившего виноградного сока, после чего полученный спирт подвергают определенной выдержке. Производят его почти везде, где занимаются выращиванием винограда: в Европе, Америке, ЮАР. Существуют такие разновидности виноградного бренди, как французские Коньяк и Арманьяк, испанский Хересный бренди, греческий бренди Metaxa.

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, содержащий обычно 40% об. спирта (редко более), полученный из сухого вина по специальной технологии с добавлением небольшого количества сахара, сахарного колера и дубового экстракта и отличающийся, в результате выдержки в дубовых бочках, янтарно-золотистым цветом, приятным ароматом, с легким ванильным тоном и гармоничным вкусом. По правилам Общего Рынка коньяк может быть произведен только во Франции в департаменте Шаранта. Однако в России и некоторых странах восточной Европы, начиная с конца XIX века, копируя основные параметры французской технологии, получали алкогольные напитки из вина, близкие по качеству к коньяку, которые называли коньяком. Напиток понравился населению России, за более чем 100-летний срок потребления оно привыкло как к напитку, так и его названию.

Из технологических особенностей приготовления коньяка в Шаранте следует отметить следующие:

· запрещение применения сернистого ангидрида при изготовлении коньячных виноматериалов;

· применение только двойной перегонки виноматериалов сиспользованием только медных кубов емкостью не более 250 дал для второй перегонки; бренди коньяк кальвадос арманьяк

· обязательное возвращение в перегоняемое вино или спирт-сырец головных, а иногда и хвостовых фракций от предыдущих перегонок;

· ранний переход на хвостовые фракции (в некоторых случаях при крепости 57-60% об.);

· хранение спирта в бочках малой емкости (оптимум 350 дал, максимум 500 дал);

· проведение купажа ступенчатым способом - разведение коньячного спирта до требуемой крепости водой постепенно, иногда в течение нескольких лет.

Арманьяк - алкогольный напиток родом также из Франции. Арманьяк отличается от коньяка в основном выдержкой. Наиболее известным арманьяком является «Маркиз де Монтескье». Этот напиток выдерживают в дубовых бочках в среднем 12 лет. Традиционно арманьяком называют напиток, который получают в провинции Гасконь. Этот алкоголь не так популярен, как коньяк, в основном из-за трудностей с транспортировкой.

Метаксам (греч. МефбоЬ) -- греческий крепкий алкогольный напиток (греческий коньяк), созданный Спиросом Метаксасом в1888 году. По сути, «Метакса» является смесью виноградного бренди и виноградного вина с добавлением травяного настоя.

Производство «Метаксы» включает в себя следующие ступени:

- производство вина из заизюмленного винограда трёх средиземноморских сортов;

- двойная дистилляция (перегонка) вина для получения виноградного спирта;

- выдержка дистиллята проходит в небольших бочках из Лимузенского (черешчатого) дуба от 3 до 30 лет, в зависимости от требований к будущему напитку;

- к выдержанному дистилляту для последующей довыдержки добавляются: выдержанное сладкое вино из винограда сорта мускат, настой «фирменного» травяного сбора и дистиллированная вода. Этот ассамбляж, дабы стать известным бренди, выдерживается ещё в больших дубовых бочках не менее трёх лет;

- перед бутилированием полученный бренди подвергается холодной фильтрации, то есть охлаждается до температуры ?6 °C в течение 48 часов, после чего пропускается через микрофильтры.

Бренди из отжимки

Бренди из выжимок делают из виноградной мякоти, косточек, кожуры, черенков, которые всегда остаются после прессования винограда в процессе изготовления вина.

Итальянская граппа - алкогольный напиток, который обладает крепостью 40%- 55%. Вкус граппы зависит от качества сырья, из которого ее производят. Для того, чтобы смягчить вкус напитка, производители добавляют к нему фруктовый сироп. Употребляют этот бренди в охлажденном виде, не смешивая ни с чем другим. Чтобы почувствовать истинный вкус граппы, ее рекомендуется употреблять подогретой. В Италии этот напиток зачастую добавляют в кофе эспрессо, получая Caffи Corretto.

Грузинская чача - напиток, который так же, как и итальянская граппа, ракия и южноамериканское писко, относится к классу виноградных бренди. В Грузии чачу производят в основном из винограда сорта Ркацители, в Абхазии, Менгрелий и Гурий - из сортов Изабелла и Качичи.

Также чачу могут производить из виноградного жмыха, то есть из отжатого винограда, из которого уже приготовили винный материал. В любом из двух вариантов чачу перегоняют один, реже два раза.

Чачу, какой бы ни получалась крепость дистиллята - 40 градусов или все 75, - никогда не купажируют и не разбавляют водой. При перегонке чачи - в отличие, например, от коньяка - не отсекаются ни первые, ни последние порции спирта. Благодаря этому почти без потерь сохраняется терпкий аромат косточек и кожицы винограда, но в то же время в напиток попадает весь ассортимент сивушных масел. С ними приходится бороться путем разнообразных фильтров и абсорбентов - от жженных костей до молока.

После перегонки полученный напиток бутилируют, а некоторые сорта отправляют настаиваться в дубовые бочки. Как известно, выдержка в дубовых бочках - это первый признак благородства напитка, что ставит чачу на один уровень с именитыми алкогольными напитками.

Качество приготовленной чачи проверяется виноделами оригинальным способом: отлив немного чачи в чарку, винодел окунает в неё палец, после чего поджигает его - если чача полностью догорела и не обожгла палец, значит, качество напитка хорошее, и его с уверенностью можно назвать чачей.

Фруктовое бренди

Фруктовое бренди изготавливают из любых других ягод или фруктов кроме винограда. Самые распространённые яблочное бренди - Кальвадос, вишнёвое - Киршвассер, сливовое - Сливовица, грушёвое - Уильямс, малиновое - Фрамбуаз, бренди из ягод можжевельника - Боровичка.

Кальвадос - яблочный или грушевый бренди, который изготавливают путем перегонки сидра. Крепость этого напитка составляет 40%. После перегонки жидкость не имеет цвета и не может считаться кальвадосом. Для того, чтобы получить кальвадос, напиток должен отстоятся в дубовых бочках. Так он обретает свой вкус и аромат.

Киршвассер (нем. Kirschwasser «вишневая вода»), кирш -- крепкий алкогольный напиток, получаемый методом дистилляции забродившего сусла чёрной черешни вместе с косточками.

Изготавливают с XVII века на востоке Франции и в Германии из очень сладкой чёрной черешни с маленькими косточками. При производстве плоды бродят целиком и косточки перед дистилляцией отдают напитку свой характерный миндальный аромат. Кирш, как и почти все спиртные напитки на основе фруктов, не выдерживается в дубовых бочках. Он стареет в стеклянных чанах или глиняных кувшинах, где происходит процесс испарения, необходимый для улучшения его аромата и качества. Но при такой «выдержке» крепость напитка снижается, а цвет не меняется.

Градация и калорийность бренди

Градацию бренди можно произвести по крепости напитка независимо от сырья. Здесь тоже существует три основных группы:

- крепкое бренди - содержание спирта 80-90% об. Применяется чаще всего в процессе приготовления креплёных вин.

- бренди граппа - содержит долю спирта 70-80% об. Перед употреблением обязательно разбавляется дистиллированной водой.

- обычное бренди с содержанием спирта 57-75% об.

Калорийность Бренди 225 кКал.

Энергетическая ценность продукта Бренди:

- белки - 0 г. (~0 кКал); - жиры - 0 г. (~0 кКал); - углеводы - 0.5 г. (~2 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|1%

Размещено на Allbest.ru