Контроль качества мяса конины

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В Республике Казахстан большое внимание уделяется развитию мясоперерабатывающей отрасли. Одним из основных видов сырья в мясоперерабатывающей отрасли является конина. Продуктивное коневодство в РК сложилось в самостоятельную отрасль животноводства, что обусловлено наличием большого количества пастбищ, способностью лошадей к интенсивному использованию подножного корма на зимних пастбищах и исторически сложившимся традициями коренного населения. Сырье, получаемое после убоя лошадей, представляет собой ценный объект для профилактической и клинической медицины. Диетические свойства конины используются при атеросклерозе, гепатозах, гепатите, панкреатите, алиментарном ожирении и других заболевания обмена веществ. Видовые особенности конины (повышенное содержание соединительных белков, характерные вкусовые качества и запах, различие в морфологическом составе, диетические ценности), высокая рентабельность ее производства, низкая себестоимость и распространение в структуре питания населения обусловливают качественные преимущества конины перед другими видами мяса.

Одной из важнейших задач является проводить контроль качества мяса конины. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продукта требованиям нормативного документа.

1. Основная часть

1.1 Требования к качеству мяса

Доброкачественность мяса определяют лабораторным и органолептическим методом.

Органолептическим методом определяют внешний вид туши, цвет мяса, жира, консистенцию, запах, качество бульона.

Поступающее в продажу мясо не должно иметь загрязнение, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; должно быть технологически и термически правильно обработано.

Охлажденное мясо. На поверхности охлажденного мяса должна быть сухая корочка подсыхания, цвет от бледно-розового бледно-красного. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса плотная. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо выравнивается быстро. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Жир говядины твердый от белого до желтого цвета. Буль отварки мяса ароматный, прозрачный.

Мороженое мясо. Поверхность мороженого мяса красного цвета. Консистенция мяса твердая, при постукивании издает ясный звук.

Бульон из мороженого мяса мутный, с обилием пены, без аромата.

Запах определяют на поверхности мяса и в глубине мышц кости, так как там быстрее наступает порча.

Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для зревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости.

В продажу не допускается мясо сомнительной свежести и свежее, тощее, замороженное более одного раза, с наличием сгустков крови, щетины, остатками внутренних органов.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, слегка липкую поверхность. Консистенция менее упругая, ямка после надавливания пальцем восстанавливается медленно, в течение 1 мин. Жир серовато-матовый, может иметь запах осаливания, липнет к пальцам. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.

Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственного свежему бульону.

Мясо несвежее. Поверхность покрыта слизью или плесенью, сильно подсохшая, цвет серовато-коричневый.

Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается.

Жир серовато-матовый с прогорклым запахом. Бульон мутный с резким неприятным запахом.

Содержание антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, токсических веществ в мясе не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в предприятия общественного питания без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда. На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины - 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира- 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной. свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо. Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

Свежее оxлажденное мясо- говядина, баранина, свинина -должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледнокрасного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины ~ от белого до светло-жeлтoго, а свинины и баранины - белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характеpного аромата созревшего мяса. Для определения запаха вглубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с cepoвато-желтоваты M оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноваты, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается. Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зeленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зeленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocлe надавливания не восстанавливается. В топще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогoрклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-сероro цвета. Сухожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее пpодaвать и использовать в пищу нельзя.

1.2 Проведение сенсорного анализа мяса

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, осуществляется специалистами-дегустаторами, в количестве не менее 5 человек.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

- внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра;

- запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

- консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

- перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата, удаляют из них кости и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

- цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

- запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;

- консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

Оценку мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, остывание их не допускается.

При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид.

Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным документом, или описательно - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

1.3 Органолептические свойства

По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из конины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-2.

Таблица 1

Массовая доля общего фосфора, включая добавленный (в пересчете на РОРазмещено на http://www.allbest.ru/

) не должна превышать,Размещено на http://www.allbest.ru/

Таблица 2

Массовая доля общего фосфора, включая добавленный (в пересчете на РОРазмещено на http://www.allbest.ru/

) не должна превышать,Размещено на http://www.allbest.ru/

1.4 Определение свежести мяса

Наиболее распространенным видом порчи мяса является гнилостное разложение белков под действием ферментов микроорганизмов. При длительном хранении ухудшение его качественных показателей связано также с развитием окислительных изменений жировой ткани. Величину гнилостного разложения мяса принято характеризовать степенью его свежести. Гниение может происходить при доступе (аэробное гниение) и в отсутствие кислорода (анаэробное гниение). Все вещества, возникающие в процессе гниения, можно обнаружить химическим путем. Наиболее просто обнаруживается аммиак, сероводород, летучие жирные кислоты, углекислый газ. Эти вещества образуются на ранних стадиях порчи мяса. На глубоко зашедших стадиях порчи образуются индол, скатол, фенол, меркаптаны. С развитием гнилостной порчи меняется цвет мяса, запах в результате накопления веществ самой разнообразной химической природы и понижается его биологическая ценность.

Органолептические исследования.

1. Внешний вид. Цвет мышечной ткани и жира определяют визуально, осматривая поверхность и свежий разрез или разруб мышечной ткани, липкость и ослизнение, прикасаясь пальцами к поверхности. Увлажненность устанавливают путем прикладывания к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

2. Запах. Запах определяют в поверхностном слое, в глубинных слоях запах определяют, сделав надрез нагретым ножом, а также при варке в момент появления паров при открывании посуды, в которой производят варку.

3.Консистенция. Консистенцию мышечной ткани определяют на свежем разрезе, надавливают и следят за временем выравнивания образующейся при этом ямки.

4.Качество бульона при варке. качество бульона определяют при проведении пробной варки испытуемого образца: куски мяса (массой не менее 100 гр) варят в кастрюле с закрытой крышкой до готовности, затем определяют запах и вкус мяса и бульона.

Определение прозрачности бульона: 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр, имеющий диаметр 20 мм, и устанавливают прозрачность бульона путем визуального наблюдения.

1.5 Оценка качества колбасных изделий

Колбасные изделия пользуются большой популярностью и спросом у населения, имеют большой удельный вес среди мясных изделий. Поэтому необходимо тщательно следить за качеством этих изделий. Оценка качества готовых колбасных изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, липкость и ослизнение - путем легкого прикосновения пальцев к продукту. Запах устанавливают сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя или разламывания батонов. Запах и одновременно вкус сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, поэтому их предварительно опускают в холодную воду и нагревают до кипения. Цвет фарша и шпика определяют на разрезе и со стороны оболочки, после снятия её с части батона. Консистенцию определяют, легко надавливая пальцем на свежий разрез изделия, на котором одновременно устанавливают наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел в колбасных изделиях. Крошливость фарша определяют путем осторожного разламывания среза колбасы.

Для определения сочности сосисок и сарделек их прокалывают в разогретом виде. В местах прокола должна выступать капля жидкости. Органолептическую оценку колбасных изделий проводят в соответствии с учебно-практическим пособием (Олефирова А.П. Органолептическая оценка пищевых продуктов).

1.6 Энергетическая ценность мяса

Химический состав мяса зависит от множество факторов, важнейшим из которых является вид животного, его возраст, пол и порода, степень откормленности, а так же анатомическая часть туши, из которой взято данное мясо.

Преобладающая составная часть мяса -- мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73--77%), белки (18--21%), липиды (1--3%), экстрактивные вещества (1,7--2% азотистых, 0,9--1,2% безазотистых), минеральные вещества (0,8--1,0%).

Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо -- один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

Углеводы в виде гликогена присутствуют исключительно в печени. Вода преобладающая количественно в химическом составе мяса ( в среднем около 75% ), влияет на вкусовые качества и его годичность. В мясе убойных животных содержание воды прямо пропорционально содержанию жира. Гигроскопичность и способность удерживать воду мясом увеличивается после добавления в него фосфатов и поваренной соли.

Потери мышечной ткани во время тепловой обработки составляют 25 - 50%. Межмышечный жир, находящийся в различных количествах в мышцах, также обуславливает вкусовые характеристики мяса, такие как сочность, мягкость, и формирование его вкусо-ароматических характеристик.

Мясо является одним из источников белка (содержание -- 15-20%), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6%), -- в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержащаяся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12.

1.7 Полезные и вредные свойства конины

По сравнению с другими видами мяса, конина содержит наибольшее количество полноценного белка - примерно 20-25%. Состав воды в мясе составляет примерно 70-75%, а жира - от 2 до 5%. Польза конины состоит в высоком содержании в ней таких полезных веществ, как натрий, калий, железо, аминокислоты, никотиномид, фосфор, медь, рибофлавин, тиамин, а также витамины группы А, В, Е, РР. Исследования показали, что польза конины проявляется также в способствовании нейтрализации вредных воздействий и радиации. Кочевые народы утверждали, что шкура лошадей при употреблении ее в пищу, способна улучшать потенцию. Большой процент пользы конины заключается в особых свойствах конского жира. Между растительными и животными жирами он занимает промежуточное место и обладает желчегонным эффектом. Рекомендуется частое употребление лошадиного мяса после заболевания желтухой с целью восстановить и нормализовать работу печени. А конский жир нашел широкое применение в различных косметических средствах. В народной медицине его используют для приготовления целебной мази от ожогов и обморожений, а также для приготовления лекарств от простудных заболеваний. Лошадиное мясо гипоалергенно и прекрасно усваивается детским организмом. Благодаря высокому содержанию витаминов группы В и Е можно выделить еще одно полезное свойство конины - после ее употребления в пищу значительно улучшается циркуляция крови в организме. Конина снижает содержание холестерина в крови и улучшает обменные процессы в организме. Поэтому свойства конины нашли применение в диетотерапии при ожирениях. В кисломолочных продуктах лошадей (чигян и кумыс) содержится большое количество важный полезных компонентов для человеческого организма: уксусная и молочная кислота, антибиотики. Употребление в пищу этих продуктов предотвращает желудочно-кишечные заболевания и улучшает пищеварение. Также кисломолочные продукты лошадей восполняют дефицит аскорбиновой кислоты - витамина, необходимого для нормального обмена веществ в организме.Несмотря на массу положительных качеств, мясо лошадей не пользуется широкой популярностью. Для этого существует несколько причин. Во-первых - это малое содержание углеводов - не более 1%, а это является благоприятной средой для размножения всевозможных бактерий. Во-вторых - мясо конины плохо хранится.

Заключение

В данном реферате я рассмотрела контроль качества мяса конины. Качество можно определить не только химическим способом, но и органолептическим. В данной работе я привела примеры сенсорного анализа, примеры органолептических свойств в таблице. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа. Мясо конины должно соответствовать требованиям настоящего стандарта. Рассмотрены варианты проведения экспертизы мяса конины, которые позволяют установить их соответствие требованиям стандартов. Экспертиза может проводится посредством лабораторного анализа, бактериологического исследования, а также органолептическим методом.

мясо конина химический колбасный

Список литературы

1. Антипова Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов: Учебное пособие.

2. Олефирова А.П. Органолептическая оценка пищевых продуктов

3. С.А Козлов, В.А. Парфенов «Коневодство». - Санкт-Петербург, Москва, Краснодар: «Лань», 2004.

4. К.Б. Свечин, И.Ф. Бобылев, Б.М. Гопка «Коневодство». - М.: «Колос»,1992.

5. А.С. Красников, В.Х. Хотов «Коневодство», М.: Издательство МСХА, 1995.

6. В.Л. Петухов, Л.к. Эрнс, И.И. Гудилин и др. «Генетичесие основы селекции», - М.: «Агропромиздат», 1994.

7. Ю.Н. Барминцев, В.С. Ковешников, И.Н. Нечаев и др. «Продуктивное коневодство». - М.: «Колос», 1980.

8. Анашина Н.В. Мясная продуктивность лошадей // Продуктивное коневодство, М, 1980, С. 121-157.

9. Адильбеков М.Т. Особенности морфологического и химического состава конского мяса // Сб. науч. тр. Алма-Атинского, Семипалатенского и Омского зооветеринарных институтов. Алма-Ата, 1972. - Т. 21. - С. 91-96.

Размещено на Allbest.ru