Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу. Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема. Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила: прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно. Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё. Варёное мясо нарезают несколько толще. Холодные блюда перед подачей на стол - остужаются, а горячие - подогреваются.

Требования к качеству.

Мясо относится к быстро портящимся продуктам. Однако человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось свежим очень долго. В мясном производстве применяются термический и химический методы обработки мяса. В летнее время мясо без холодильника можно сохранить 1-2 дня свежим, если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и оставить в прохладном месте. Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте. Кости и мясо с костями даже в холодильнике долго не сохраняются. Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится. Лучше всего мясо размораживать медленно, на воздухе, а не в воде. Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока. Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань. Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой. У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло - коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от сoyca. Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

2.2 Рекомендуемые соусы и гарниры ко вторым мясным блюдам

Что может придать неповторимый особый вкус давно известным блюдам? О каком блюде французы говорят как о душе и гордости своей кухни? Конечно же, о соусе. Соусы сопровождают пищу при подаче на стол или во время приготовления. Они "одевают" блюдо, придавая ему максимально полный, гармоничный вкус и аромат, а нередко и цвет. Но все же чаще всего соус появляется на столе отдельно, в соуснике, знаменуя собой апофеоз кулинарного священнодействия. С помощью соусов можно усилить, нейтрализовать и даже замаскировать вкус готового блюда, но главное - разнообразить ассортимент кушаний, приготовляемых из одного и того же продукта. Зародившаяся во Франции традиция приправлять различные блюда оригинальными соусами навсегда прельстила сначала Европу, а затем едва ли не весь мир. В стороне от этой моды остались только Латинская Америка и Восток, сохранившие верность своим экзотическим растительным приправам.

Так что же такое соус? Соус - это полужидкое горячее или холодное блюдо. Именно соус придает основному блюду более тонкий вкус, доставляя своим внешним видом и ароматом истинное наслаждение. Признанная во всем мире французская кухня отличается большим разнообразием соусов. Англичане шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции - три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле во французской кухне их значительно больше - 3000. Готовится соус из пассированной муки, которая заливается водой, мясным, рыбным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком. Хороший соус не должен быть не слишком густым, не слишком жидким. Окончательный вкус соусам придается в конце варки, благодаря добавлению разнообразных пряных добавок. Некоторые специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без добавления муки. Каждому, кто хочет экспериментировать, рекомендуется освоить три основных вида соусов - основной белый, бешамель и коричневый- так как они являются базой для получения бесчисленного количества вариантов. В каждом рецепте соуса, представленном на этом сайте, указывается к какому блюду он наиболее подходит. Далее мы дадим несколько советов, которые помогут Вам в создании замечательных соусов.

Масло и желток должны быть примерно одной температуры, лучше комнатной. Прежде чем использовать желток, оставьте его на некоторое время в тепле после того, как достанете яйцо из холодильника (для соусов "белое масло", яично-масляный с лимонным соком, яично-масляный с томатом и другие).

Когда соус достигнет желаемой густоты, добавьте в него чайную ложку кипящей воды. Это называется, "заварить" (для майонеза).

Если Вы не знаете, к какому блюду подходит тот или иной соус, обратите внимание на пряности, которые входят в его состав. Для всех основных пряностей существуют рекомендации, с какими блюдами их можно использовать.

Глава 3. Представление ресторана

Меню

Ассортимент мясных блюд

- Завтрак "по-немецки"

Выход: 150/20 г

-"Свиной рулет с миндалем"

Выход: 120 г

- Тушеная баранина в сливочном соусе

Выход:130/150/20 г



- Фаршированная свинина с яблоками и клюквой

Выход: 150/20 г

- Тушенная баранина

Выход: 150/150/20 г

- Фаршированные ветчиной и грибами кабачки

Выход: 200 г

- Жареная свинина с манго

Выход: 150/150/20 г



- Медальоны из свинины с горчичным соусом и каперсами

Выход: 120/150/20/20 г

- Свиная вырезка

Выход: 150/20 г

- Свиные отбивные в сладком соусе

Выход: 100/100 г

Приятного аппетита!

Глава 4. Составление технико-технологических карт

Предприятие: ресторан "Акведук"

Руководитель предприятия, Ф.И.О

Семенов А.М.

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда: Завтрак " по-немецки"

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: завтрак " по-немецки", вырабатываемое рестораном с европейской кухней "Акведук".

Перечень сырья: картофель, оливковое масло, репчатый и зеленый лук, болгарский перец, ветчина, яйцо, зелень, поваренная пищевая соль.

Фирменное блюдо

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто),кг
		брутто	нетто	10 порций	20 порций
1.	Картофель	150	90	0,9	1,8
2.	Оливковое масло	20	20	0,2	0,4
3.	Репчатый лук	75	50	0,5	1,0
4.	Зелёный лук	75	50	0,5	1,0
5.	Болгарский перец	90	75	0,75	1,5
6.	Ветчина	76	75	0,75	1,5
7.	Яйцо	1шт	40	0,4	0,8
8.	Зелень (петрушка)	5	4	0,04	0,08
9.	Соль	1	1	0,001	0,002
10.	Кетчуп	20	20	0,2	0,4
	Масса полуфабриката	-
	Масса готового блюда(изделия)		150/20

Технология приготовления

1. В кастрюлю с водой поместить подготовленный и нарезанный половинками картофель, добавить соль. Довести до кипения, а потом снизить температуру и варить на среднем огне еще минут 6-8, пока картофель не станет мягким. Затем слить воду и нарезать картофель средними кубиками.

2. На хорошо разогретую сковороду добавить оливковое масло, выложить лук, перец и обжаривать 2-3 минуты (до появления коричневого колера).

3. Подготовленный картофель обжарить на оливковом масле 2 минуты постоянно помешивая, заправить солью. Затем добавить ветчину, перемешать и довести до готовности.

4. Приготовить яичную смесь и добавить её в готовый картофель с ветчиной, запечь 2 минуты.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Готовое блюдо подавать сразу. В подготовленные подогретые тарелки выложить "завтрак", украсить зеленью, соус кетчуп подать отдельно в соуснике.

Органолептические показатели:

Внешний вид: кусочки ветчины запечены с картофелем. Картофель сохранил форму нарезки.

Консистенция: мягкая

Цвет: светло-желтый

Вкус: жареной свинины с ароматом жареного картофеля.

Показатели качества и безопасности

Массовая доля сухих веществ %: 17,8

Массовая доля жира%: 1,5

Белки: 7.5 Жиры: 6.3 Углеводы: 7.0

Энегетич. ценность : 120ккал Температура отпуска: 65?С

Заведующий производством: Семнов Калькулятор: Бузаков

Технолог: Семенов

Предприятие: ресторан "Акведук"

Руководитель предприятия, Ф.И.О

Семенов А.М.

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда: Свиной рулет с миндалем

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: "Свиной рулет с миндалем", вырабатываемое рестораном с европейской кухней "Акведук".

Перечень сырья: свиная шея, миндаль, сливочное масло, сок лимона, зелень (петрушка), чеснок, тимьян, соль поваренная пищевая, перец молотый, корица.

Фирменное блюдо

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
		брутто	нетто	10 порций	20 порций
1.	Свинина, шейная часть	175	150	1,5	3,0
2.	Поджаренный миндаль	52	50	0,5	1,0
3.	Сливочное масло	20	20	0,2	0,4
4.	Сок лимона	30	15	0,15	0,30
5.	Зелень (петрушка)	15	10	0,1	0,2
6.	Чеснок	3	2	0,002	0,004
7.	Сухой тимьян	0,5	0,5	0,05	0,10
8.	Соль	1	1	0,001	0,002
9.	Перец молотый	1	1	0,001	0,002
10.	Корица	0,5	0,5	0,05	0,010
	Масса полуфабриката
	Масса готового блюда(изделия)		120

Технология приготовления

1. Чеснок раздавить плоской частью лезвия ножа. Петрушку обработать, оставив только листья. Чеснок и петрушку измельчить, добавить корицу, соль, перец, перемешать. Мясо нарезаем на пласты, отбиваем. Половину миндаля рубим ножом и посыпаем мясо, добавляем тимьян, соль и перец. Сворачиваем рулет и повязываем его ниткой. Оставшийся миндаль панируем в зеленой смеси и сделал прорези в рулете, шпигуем мясо. Смесью из масла и лимонного сока обмазываем рулет.

2. В противень установить решетку и положить на нее рулет. Духовку разогреть до 180?С и запекать рулет 90 минут, периодически поливая выделяющимся соком.

3. Готовый рулет вынуть из духовки накрыть фольгой на 10 минут и подавать.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Для проверки готовности, рулет проткнуть в самой толстой части ножом - вытекающий из него сок должен быть прозрачным.

На подготовленные чистые, сухие, подогретые европейские тарелки выложить нарезанный рулет ,украсить обжаренным миндалем.

Органолептические показатели:

Внешний вид:

Рулет хорошо сохранил форму, мясо хорошо пропечено.

Цвет: коричневого Консистенция: упругая

Вкус и запах: вкус запеченной свинины с легким ароматом тимьяна и корицы.

Показатели качества и безопасности

Массовая доля сухих веществ %: 19.2

Массовая доля жира %: не менее 2.10

Белки: 7.35 Жиры: 7.40 Углеводы: 7.70

Энегетич.ценность:140 ккал Температура отпуска:65?С

Заведующий производством: Семенов

Калькулятор: Бузаков

Технолог: Семенов

Предприятие: ресторан "Акведук"

Руководитель предприятия, Ф.И.О

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда: "Кармашек" из свиной вырезки

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: "Кармашек" из свиной вырезки, вырабатываемое рестораном с европейской кухней "Акведук".

Перечень сырья: свиная вырезка, ветчина, сыр мягких сортов, поваренная пищевая соль, перец.

Фирменное блюдо

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто),кг
		брутто	нетто	10 порций	20 порций
1.	Свинина, вырезка	200	175
2.	Ветчина	76	75
3.	Сыр	50	50
4.	Соль	1	1
5.	Перец	1	1
	Масса полуфабриката
	Масса готового блюда(изделия)		150

Технология приготовления

1. Подготовленное мясо нарезать поперек волокон толщиной 1 см. Каждый пласт нарезаем не до конца пополам вдоль. Слегка отбиваем. Ветчину тонко нарезать по размеру " кармашка", сыр нарезаем в половину меньше.

2. Внутрь надрезанной вырезки кладем ветчину и сыр. Посыпаем снаружи солью и перцем и обжариваем на небольшом количестве масла, на сильном огне 3-5 минут с каждой стороны.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подавать на подготовленной, прогретой тарелке горячим. Можно оформить со свежими огурцами.

Органолептические показатели:

Внешний вид: "Кармашек" хорошо прожарен, форма хорошо сохранена.

Цвет: от коричневого до темно-коричневого

Консистенция: плотная

Вкус и запах: Вкус хорошо прожарено мяса с легким ароматом плавленого сыра

Показатели качества и безопасности

Массовая доля сухих веществ %:17,3

Массовая доля жира%: не менее 19.5

Белки: 7.05 Жиры: 7.15 Углеводы: 7.58

Энегетич.ценность:158 ккал Температура отпуска: 65?С

Заведующий производством: Семенов

Калькулятор: Бузаков

Технолог: Семнов

Предприятие: ресторан " Акведук"

Руководитель предприятия,Ф.И.О

Технико-технологическая карта №4

Наименование блюда: Тушеная баранина в сливочном соусе

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: "Тушеная баранина в сливочном соусе", вырабатываемое рестораном с европейской кухней "Дебют".

Перечень сырья: оливковое масло, баранина без костей, соль поваренная пищевая, перец, лук репчатый, чеснок, зелень, дробленые семена укропа, молоко, жирные сливки, розмарин, греча

Фирменное блюдо

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто),кг
		брутто	нетто	10 порций	20 порций
1.	Баранина без костей	20	20
2.	Оливковое масло	200	175
3.	Соль	1	1
4.	Перец	1	1
5.	Лук репчатый	75	50
6.	Чеснок	1	0,8
7.	Семена укропа	2	2
8.	Молоко	30	30
9.	Жирные сливки	40	40
10.	Розмарин	4	3
11	Зелень (петрушка)	5	4
	Гарнир:
12.	Греча	30	30
	Масса полуфабриката
	Масса готового блюда(изделия)		130/150/20

Технология приготовления

1. Подготовить мясо: натереть нарезанное кусочками мясо солью и перцем. Выложить на хорошо разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжарить мясо со всех сторон и выложить на блюдо. Обжарить нарезанный кубиками репчатый лук на оливковом масле до мягкости. Добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную подготовленную петрушку, дробленые семена укропа.

2. В кастрюлю выложить мясо, добавить молоко, жирные сливки и довести до кипения. Затем уменьшить огонь, добавить веточку розмарина, накрыть крышкой и варить 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким.

3. Приготовить гречу: крупу перебрать промыть. Выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить воды (так что бы она на 5 см выступала). Поставить на огонь и довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 45 минут.

4. Из кастрюли с приготовленным мясо вынуть розмарин и мясо. В оставшийся в кастрюле соус варить, пока он не уменьшится вдвое. Затем соус остудить, поместить в блендер, добавить соль, перец и перемешать до получения однородной массы.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

На подготовленную тарелку выложить гарнир, сверху вы него выложить мясо и полить соусом. Перед подачей на стол поставить на подстановочную тарелку и украсить свежей нарезанной петрушкой.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Греча не разваренная, хорошо сохранила форму. Мясо мягкое, политое соусом.

Цвет: от коричневого - до темно-коричневого

Консистенция: мясо сохранило форму, мягкое.

Вкус и запах: Вкус тушеного мяса, с ароматом специи.

Показатели качества и безопасности

Массовая доля сухих веществ %: не менее 20.5

Массовая доля жира %: 3,6

Белки: 9,3 Жиры: 9,58 Углеводы: 9,89

Энегетич.ценность:158 ккал

Температура отпуска: 65?С

Заведующий производством: Семенов

Калькулятор: Бузаков

Технолог: Семенов

Предприятие: ресторан " Акведук"

Руководитель предприятия, Ф.И.О

Семенов А.М.

Технико-технологическая карта №5

Наименование блюда: "Свиные отбивные в сладком соусе"

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: "Свиные отбивные в сладком соусе", вырабатываемое рестораном с европейской кухней "Дебют".

Перечень сырья: свинина, соль, перец, желе из красной смородины, дижонская горчица

Фирменное блюдо

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто),кг
		брутто	нетто	10 порций	20 порций
1.	Свинина	175	150	1,5	3,0
2.	Соль	1	1	0,001	0,002
3.	Перец	1	1	0,001	0,002
4.	Желе из красной смородины	50	50	0,5	1,0
5.	Дижонская горчица	20	20	0,2	0,4
	Гарнир:
6.	Квашеная капуста	100	100	1,0	2,0
	Масса полуфабриката		-
	Масса готового блюда(изделия)		100/100

Технология приготовления

1. На разогретую сковороду положить нарезанные кусочки свинины, посыпанные солью и перцем с обеих сторон. Обжарить с двух сторон.

2. Смешать желе из красной смородины и горчицу. Отбивные смазать с двух сторон и выложить в разогретую сковороду, тушить на медленном огне 20-25 минут. Полученный сок использовать как соус.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

На подготовленную подогретую тарелку выложить отбивные, полить соусом. Подавать с квашеной капустой.

Органолептические показатели: Отбивные хорошо прожарены, форма сохранена

Внешний вид: поверхность изделия хорошо прожарена, не допускается темно-коричневый цвет.

Цвет: золотисто коричневый

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус и запах: вкус хорошо прожаренного мяса с сладковатым оттенком соуса

Показатели качества и безопасности:

Массовая доля сухих веществ %: не менее 17,5

Массовая доля жира %: 2,1

Белки: 6,5 Жиры: 6,6 Углеводы: 6,7

Энегетич. ценность: 154 ккал Температура отпуска: 65?С

Заведующий производством: Семнов

Калькулятор: Бузаков

Технолог: Семенов

Заключение

В курсовой работе " Разработка фирменных блюд из мяса" (Европейская кухня) были решены следующие задачи:

Дана характеристика свинины и баранины, изучен ассортимент мясных полуфабрикатов; рассмотрены современные способы разделки свинины и баранины и виды сырья, поступающие на российские рынки.

Вторая глава посвящена приготовлению блюд из свинины и баранины, как правильно оформлять и подавать блюда, какой соус лучше использовать.

В третьей главе я придумал мясное меню для ресторана с европейской кухней.

В четвертой главе я написал технико-технологические карты, к фирменным блюдам ресторана пользуясь сборником рецептур блюд общественного питания.

В итоге поставленные задачи моей курсовой работы выполнены.

Список использованной литературы

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. "Технология приготовления пищи"1999г

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2003 г

3. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для нач. проф. Образования 2004 г.

4. Антонова Р.П. Сборник изысканных рецептур XX века для предприятий общественного питания 2004 г

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания 2004 г.

6. Павлова Л.В., Смирнова В.А. 'Практические занятия по технологии приготовления пищи - Москва: Экономика, 1988

Дополнительная литература

1. Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. - М.: Р 2000 г.

2. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учеб. пособие. 2000 г.

3. Журнал "Гастрономь" 2009 г.

Интернет

1. Сайт: http://foodfeed.spb.ru (Пищеблог о еде в Санкт-Петербурге)

2. Сайт: http://www.millionmenu.ru (Миллион меню)

3. Сайт: http://knigakulinara.ru (Книга кулинар)

Размещено на Allbest.ru

...