Производство мучных кондитерских изделий в России

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Производство мучных кондитерских изделий в России в 2015г

2. Характеристика предприятия

3. Подготовка основного сырья к производству

4. Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

5. Описание кондитерского цеха. Организация труда и рабочего места кондитера

6. Организация лабораторного контроля

Заключение

Список используемой литературы

Приложения



1. Производство мучных кондитерских изделий в России в 2015г.

Производство кондитерских изделий в России в 2015 году упало относительно 2014 года на 0,9%. Центр исследований кондитерского рынка представил данные в среду.

Сладкого всех видов за 12 месяцев 2015 года выпущено на 3,465 млн. тонн. Сильнее всего производство рухнуло в Липецкой области - сокращение на 39,2% против данных за 2014 год. Самый сильный рост в Ленобласти - отрасль прибавила 17,5%, а в Петербурге +13%. Мучные кондитерские изделия в РФ за 2015 год просели на 5,4% -- 1,38 млн. тонн. На этот вид сладкого приходится 40% производства в кондитерской отрасли в России. Производство шоколадных изделий (53% отрасли) в прошлом году упало до 1,7 млн. тонн или на 2,5% год к году.

Отметим, ранее эксперты Центра прогнозировали в 2016 году спад производства шоколадных изделий. Годом ранее кондитеры сильно сократили запасы какао-продуктов. За девять месяцев прошлого года ввоз бобов в РФ упал относительного отчетного периода за 2014 год на 28% или до 35 тыс. тонн. Стоимость производства шоколада выросла на 50%.

кондитерский сахар полуфабрикат мучной

2. Характеристика предприятия

Место прохождения практики по адресу: г. Псков, ул. Советская 62, «Country Bar»

Основной деятельностью является общественное питание.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Основные направления деятельности:

*обеспечение питания граждан в кафе;

*изготовление и реализация кулинарной и иной продукции, кондитерских изделий, в том числе на заказ в сложном исполнении;

*осуществление взаимоотношений с юридическими и физическими лицами на основе договора на изготовление и реализацию продукции, товаров, по оказанию услуг, выполнению работ, а также иных договоров по общественному питанию;

*осуществление торговой, торгово-посреднической, закупочной, сбытовой деятельности.

Кафе является общедоступным предприятием. Производство - без цеховое, предусмотрено 50 посадочных мест.

В цехах работают повара 3-го, 4-го и 5-го разрядов.

Кафе «Country Bar» является предприятием общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, с повышенным уровнем обслуживания.

3. Подготовка основного сырья к производству

Сахар-песок. Мешки с сахаром-песком вручную очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Для освобождения от механических примесей сахар-песок просеивают через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм.

При поступлении сахара-песка с влажностью более 0,15 % его подсушивают в сушилках разного типа, в том числе барабанных. Сахар-песок может храниться бестарно в специальных вертикальных емкостях.

Эссенции, кислоты и красители. Приготовленные растворы кристаллических кислот, а также молочную кислоту процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм. Эссенции и ароматизаторы процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.

Молоко. При поступлении свежего молока партиями, превышающими суточную потребность, рекомендуется хранить его в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока зависит от продолжительности хранения: при хранении в течение 5- 12 ч молоко охлаждают до температуры 10-8°С, 24-36 ч до 5-4°С.

Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на цельное свежее молоко. Вода для растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20-35 °С, на барабанной установке - 80-85 °С. Сухое молоко смешивают с небольшим количеством воды, а затем разводят остальной частью воды. Полученную смесь пропускают через сетку протирочной машины для отделения комочков и посторонних примесей.

Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 ?С.

4. Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

Фарши и начинки. Многие мучные кондитерские изделия выпекают с начинками (фаршами), для изготовления которых используют разнообразные продукты: мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и др. Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус. В состав соуса входят пассированная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100-150 г соуса.

Цедра. Цедру с апельсина или лимона снимают специальным приспособлением или частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую горькую мякоть. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворять в воде или сохранять в плотно закрытой баночке. Цедру сохраняют также в сиропе или в смеси с сахарным песком либо сахарной пудрой; смесь должна иметь густоту пасты. При использовании ее растворяют в теплой воде. Для ароматизации желе, кремов, сиропов, для изготовления промочки для теста или ароматизации помады из цедры выжимают через марлю сок. Выжимки ароматизируют тесто и фруктовые начинки.

Цукаты. Их широко используют для украшения пирожных, тортов и для начинки кексов, баб и других изделий. Цукаты варят, как варенье, но вынимают из сиропа.

Сироп. Для приготовления полуфабрикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Если нужно получить сироп с большим содержанием сахара, то его соединяют с водой и кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому концентрация сахара увеличивается. Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют содержание сахара в сиропе. Температуру сиропа определит во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200'С. Плотность сиропа можно определить при помощи приборов: ареометра и сахариметра.

Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы. Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя. Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6*С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.



5. Описание кондитерского цеха

Формы организации труда в цехе.

Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой.

Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т.п.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря. Муку перед замесом теста просеивают в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами. Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки.

Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, разлива теста на листы или в формы.

Кремы готовят в отдельном помещении. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в на плитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и производят другие операции.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами. Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок. Основное оборудование цеха -- производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи.

Посуда и инвентарь

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Используют кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарши.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности.

Деревянные лопатки для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.

Сбивалки, венчики и спиральки для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.

Гребенки кондитерские с различными зубцами с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани или бумаги (пергамент).

Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.

6. Организация лабораторного контроля

Качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, правильность ведения технологического процесса и соблюдение рецептур контролируется едиными методами. Исследование сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность проведения анализов определяется технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.

Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытания кондитерских изделий, а для анализа сырья - методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья. О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно судить по органолептическим показателям. (этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделия являются основними)

Для получения более точной оценки качества сырья и готовых изделий применяют лабораторные методы исследования. При анализе кондитерских изделий целесообразно сочетать оба метода исследования, для наиболее точного определения качества изделия. Так же применяются бактериологические и биологические методы исследования.



Заключение

Оценка организации и работы кафе.

В целом о работе предприятия можно сказать, что работает оно успешно. Работа кафе организована, слажено, каждый работник занимает свое рабочее место, обстановка в коллективе дружелюбная. Выпускаемая кафе продукция качественная, вкусная и всегда свежая.

Предложения и рекомендации.

По результатам пройденной практики я бы хотела порекомендовать кафе приобрести новое оборудование, а именно тестомесильные машины, расстойные шкафы, хлебопекарные печи, чтобы облегчить труд поваров. И так как со временем посуда и инвентарь изнашиваются необходимо как можно чаще их заменять.

Организовать раздаточное помещение для успешной реализации выпускаемой продукции.

Увеличить ассортимент выпускаемой продукции.



Список использованной литературы

1.ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

2.ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»

3.ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

4.ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»

5.ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства.

6.ГОСТ Р 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.

7.ГОСТ Р 50763- 2007 Услуги общественного питания, реализуемого населению

8.ГОСТ Р 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

9.ГОСТ Р 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

10.ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

11.ГОСТ Р 3054-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

12.ГОСТ Р 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

13.12. СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»

14.15. СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

15.Бутейкис, Жукова - Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

16.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.

17.Корячкина С.Я. Технология мучных кондитерских изделий.

18.Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

19.Шумилкина М. Кондитер.

20.Матвеева. Мучные кондитерские изделия функционального назначения.

21.Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции



Приложение №1

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИСТРУКЦИЯ

на «Корзиночки с желе и фруктами».

1. Область применения.

1.1.Настоящая технико - технологическая инструкция распространяется на пирожное «Корзиночка с желе и фруктами», вырабатываемое в кафе

2. Перечень сырья.

2.1.Для пирожного «Корзиночка с желе и фруктами» используется следующее сырье: мука(Гост52189-03),сливочное масло(ГОСТ3791),сахар(ГОСТ21-94),яйцо(ГОСТ30363-96),аммоний углекислый (ГОСТ9325-79 ),сода(ГОСТ2156-76),эссенция(ГОСТ18-103-84),соль(ГОСТ51574-2000),консервированные фрукты(ГОСТ13799-81),желе(ГОСТ51331-99),фруктовые начинки(ГОСТ7009)

2.2. Сырье соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура изделия.

Песочное тесто для корзинок

Мука	1670г
Сливочное масло	928г
Сахар	620г
Яйцо	216г
Аммоний углекислый	1,5г
Сода	1,5г
Эссенция	6г
Соль	6г

Итого: 100 штук по 30г



Корзиночка с желе и фруктами

Корзиночки	100 шт. по 30г
Начинка фруктовая	1020
Консервированные фрукты	3435
желе	710

Итого: 100 штук по 80г

4.Технологический процесс.

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины , т.к. при наличии большого кол-ва «сильной» клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным, затянутым.

Наличие в тесте большого кол-ва масла, сахара и отсутствия воды способствуют получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Для разрыхления теста исп. хим. разрыхлители. Песочное тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом кол-ве можно, и приготовить вручную.

Масло с сахаром растирают в взбивальной машине до однородного состояния, затем доб-ем яйцо, в которых растворяем аммоний, соду, соль, ванильную или ромовую эссенцию. В последнюю очередь засыпают муку. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт 6-7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы , усеченного конуса с гафрированой поверхностью. Формочкой вырезают, и облепливают стенки форм. Выпекают при t = 240 градусов 15 минут. Охлаждают выбивают из форм песочные корзиночки и в них отсаживают из кондитерского мешка фруктовую начинку, сверху украшают фруктами и заливают желе. Влажность корзинки 22 + - 2%.

5 .Органолептические показатели:

Внешний вид: форма в виде корзиночки.

Консистенция: рассыпчатая.

Вкус: сладкий.

Запах: с ароматом фруктов.

6.Физико-химические показатели:

Соответствует требованием ГОСТ Р 50763-95

7. Микробиологические показатели:

В соответствии СанПиН 2.452409-08



Приложение № 2

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

на пирожное «Миндальное».

1. Область применения.

1.1.Настоящая технико - технологическая инструкция распространяется на пирожное «Миндальное», вырабатываемое в кафе

2. Перечень сырья.

2.1. Для пирожного «Миндальное» используется следующее сырье:

Мука в/с (ГОСТ Р 52189-2003), сахар (ГОСТ 21-91), яйца куриные (ГОСТ 31654-2012), ядра миндаля (ГОСТ 16830-71)

2.2. Сырье соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура изделия.

Пирожное «Миндальное»

Наименование сырья	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
	В натуре	В сухих веществах
Мука в/с	312,8	266,8
Сахар-песок	2341,0	2337,5
Белки яичные	936,0	112,3
Ядра миндаля	4760,0	3817,3
Выход:	3900,0	3598,0

Итого: 100 шт по 39 г

4.Технологический процесс.

Измельчить очищенный миндаль в блендере до муки.

В полученную миндальную муку добавить сахар, яичные белки и размешать, а затем взбивать в блендере до получения однородной массы.

Добавить еще белок и размешать.

Далее смесь надо поставить в водяную баню. Нагревать, постоянно помешивая, до растворения сахара.

Добавить муку и размешать.

Переложить массу кондитерский мешочек или корнетик и с помощью него сделать заготовки миндального пирожного на противне, смазанном маслом и посыпанным мукой, но располагать печенья нужно на достаточном расстоянии друг от друга, так как приготовленная масса может растечься и в процессе выпекания миндальные пирожные могут слипнуться.

Разогреть духовку до 170 градусов и выпекать миндальное пирожное около 15 - 20 минут.

5 .Органолептические показатели:

Внешний вид: форма круглая.

Консистенция: рассыпчатая.

Вкус: сладкий.

Запах: с ароматом миндаля.

6.Физико-химические показатели:

Соответствует требованием ГОСТ Р 50763-95

7. Микробиологические показатели:

В соответствии СанПиН 2.452409-08



Приложение № 3

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИСТРУКЦИЯ

на кекс «Весенний».

1. Область применения.

1.1.Настоящая технико - технологическая инструкция распространяется на кекс «Весенний», вырабатываемый в кафе

2. Перечень сырья.

2.1. Для кекса «Весенний» используется следующее сырье:

Мука в/с (ГОСТ Р 52189-2003),сахар-песок (ГОСТ 21-91), масло сливочное (ГОСТ 32261-2013), меланж (ГОСТ 30363-2013), дрожжи прессованные (ГОСТ Р 54731-2011), соль (ГОСТ Р 51574-2000), изюм (ГОСТ 6882-88), цукаты (ОСТ 1020-86), ядра орехов (сырые) (ГОСТ 16832-71), пудра ванильная (ГОСТ 1748-72), пудра рафинад (ГОСТ 911137)

2.2. Сырье соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура изделия.

Кекс «Весенний»

Наименование сырья	Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г
	В натуре	В сухих веществах
Мука в/с	5592,0	4781,2
Сахар-песок	1594,0	1591,6
Масло сливочное	1230,0	1033,2
Меланж	1118,0	901,9
Дрожжи прессованные	224,0	56,0
Соль	16,8	16,2
Изюм	559,0	447,2
Цукаты	280,0	232,4
Ядра ореховые (сырые) для посыпки	112,0	105,3
Пудра ванильная	37,7	37,6
Пудра рафинад	112,0	14,8
Итого:	10875,5	8714,0
Выход:	10000,0	8200,0

Итого: 100 шт по 100 г

4.Технологический процесс.

В тёплой воде развести дрожжи, добавить щепотку сахара, всыпать1/4 муки, хорошо перемешать. Поставить в тёплое место на 1 - 1,5 часа.

Растереть масло с сахаром, щепоткой соли и ванильным сахаром. Вбить яйцо. Тщательно перемешать. Изюм промыть, просушить полотенцем. Цукаты, если надо, порубить. Добавить в масляную массу. Перемешать. Получившуюся массу добавить в опару. Всыпать всю муку, замесить тесто. Разложить в смазанные растительным маслом формочки. Поставить на расстойку в тёплое место на 40-60 минут. Подошедшие кексы смазать взбитым яйцом, посыпать рубленными орехами. Выпекать при 210С около 30 минут. Дать остыть, вынуть из формы. Готовые кексы посыпать сахарной пудрой.

5 .Органолептические показатели:

Внешний вид: форма круглая, поверхность посыпана рафинадной пудрой, орехами, мякиш желтого цвета.

Консистенция: пористая.

Вкус: сладкий.

Запах: характерный продуктам входящих в состав.

6.Физико-химические показатели:

Соответствует требованием ГОСТ Р 50763-95

7. Микробиологические показатели:

В соответствии СанПиН 2.452409-08



Приложение № 4

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

на рулет «Фруктовый».

1. Область применения.

1.1.Настоящая технико - технологическая инструкция распространяется на рулет «Фруктовый», вырабатываемый в кафе

2. Перечень сырья.

2.1. Для рулета «Фруктового» используется следующее сырье:

Мука пшеничная 1 сорт (ГОСТ Р 52189-2008), сахар-песок (ГОСТ 21-91), меланж (ГОСТ 30363-2013), эссенция (ГОСТ Р 52177-2003), фрукты консервированные (ГОСТ Р 54681-2011), пудра рафинированная (ГОСТ 9111337)

2.2. Сырье соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура изделия.

Рулет «Фруктовый»

Наименование сырья	Расход сырья на п/ф	Расход сырья на 500 г готовой продукции, г
	Бисквит	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорт	128,0	128,0	109,3
Сахар песок	128,0	128,0	127,6
Меланж	213,0	213,0	57,5
Эссенция	0,7	0,7	0,0
Итого сырья на п/ф:	469,5	-	-
Выход п/ф:	346,0	-	-
Начинка фруктовая	-	148,0	109,6
Пудра рафинад	-	15,3	15,2
Итого сырья:	-	633,0	419,4
Выход п/ф в готовой продукции:	339,5	-	-
Выход готовой продукции:	-	500	394,2

Итого: 1 шт - 500 г

4.Технологический процесс.

Пшеничную муку просеять с помощью сита. Яйца взбить миксером до увеличения объема в 4 раза. Яйца взбиваются не отдельно, а целиком, для того чтобы рулет получился более упругий. Постепенно добавляют во взбитые яйца сахарный песок по 1 столовой ложке, продолжая взбивать. Затем во взбитые яйца с сахаром всыпьте по частям просеянную муку, тщательно перемешивая ложкой до однородной массы. Тесто вылить на противень, выстеленный бумагой для выпечки, толщиной 5-7 мм. Выпекать 10 минут в разогретой до 200С духовке до золотистого цвета. Готовый бисквит, осторожно, не снимая с бумаги для выпечки, выложить на кухонное полотенце, свернуть рулетом. Положить швом вниз. Оставить остужаться при комнатной температуре. Остывший бисквит отделить от бумаги для выпечки. Намазать его поверхность фруктовой начинкой. Затем свернуть в рулет и обрезать не ровные края. Присыпьте пудрой и поставьте остужаться на 1 час.

5 .Органолептические показатели:

Внешний вид: форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой.

Консистенция: пористая, упругая.

Вкус: сладкий.

Запах: характерный продуктам входящих в состав.

6.Физико-химические показатели:

Соответствует требованием ГОСТ Р 50763-95

7. Микробиологические показатели:

В соответствии СанПиН 2.452409-08



Приложение № 5

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

На пирожные «Заварные трубочки».

1. Область применения.

1.1.Настоящая технико - технологическая инструкция распространяется на пирожные «Заварные трубочки», вырабатываемый в кафе

2. Перечень сырья.

2.1. Для пирожных «Заварные трубочки» используется следующее сырье:

Мука пшеничная в/с (ГОСТ Р 52189-2003), масло сливочное ( ГОСТ 32361-2013), меланж (ГОСТ 30363-2013), соль (ГОСТ Р 51574-2000), пудра ванильная( ГОСТ 17481-72), коньяк (ГОСТ 31732-2012), сахар-песок (ГОСТ 21-91), яйца куриные (ГОСТ 31654-2012), молоко (ГОСТ 13277-79), патока крахмальная (ГОСТ Р 52060-2003), эссенция (ГОСТ Р 52177-2003).

2.2. Сырье соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура изделия.

Наименование сырья	Расход сырья на п/ф, г	Расход на 100 шт
	Заварное тесто	Крем «Шарлотт»	Сироп «Шарлот»	Помада	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная в/с	490,0	-	-	-	490,0	419,0
Масло сливочное	245,0	861,0	-	-	1106,0	929,0
Меланж	845,0	-	-	-	845,0	228,2
Соль	6,1	-	-	-	6,1	5,9
Пудра ванильная	-	8,4	-	-	8,4	8,4
Коньяк	-	3,4	-	-	3,4	0,0
Сахар-песок	-	-	756,0	902,0	1667,0	1664,5
Яйца	-	-	136,0	-	136,0	36,7
Молоко	-	-	510,0	-	510,0	61,2
Патока крахмальная	-	-	-	135,0	135,0	105,3
Эссенция	-	-	-	3,2	3,2	0,0
Итого сырья на п/ф:	1586,1	872,8	1411,0	1040,0	-	-
Сироп «Шарлотт»	-	1212,0	-	-	-	-
Итого сырья и п/ф:	-	2048,8	-	-	-	-
Выход п/ф:	1076,0	2040,0	1212,0	1134,0	-	-
Итого сырья:	-	-	-	-	4910,1	3458,2
Выход п/ф и готовой продукции:	1063,0	2016,0	-	1121,0	-	-
Выход готовой продукции:	-	-	-	-	4200,0	3306,2

Итого: 100 шт по 42 г

4.Технологический процесс.

Заварное тесто.

Просеять муку. В кастрюлю налить молоко с водой, добавить масло, щепотку соли и сахара. Поставить кастрюлю на огонь и, изредка помешивая, довести жидкость до бурного кипения. Интенсивно перемешать деревянной ложкой, чтобы жидкость в кастрюле находилась в круговом движении. Всыпать за раз всю муку. И быстро перемешать деревянной ложкой, пока на дне кастрюли не начнет формироваться плотная масса. Продолжать готовить 1-2 минуты (уменьшив огонь до среднего или минимального), пока тесто не заварится и на дне кастрюли не сформируется тестяной шар, легко отстающий от стенок и дна кастрюли. Снять кастрюлю с огня и переложить тесто в чистую миску (чтобы тесто быстрее остывало). Остудить тесто, разминая ложкой или лопаточкой, пока оно не станет теплым на ощупь. Также можно воспользоваться миксером с лопастной насадкой для перемешивания теста и ускорения остывания. По одному разбивать яйца и добавлять в тесто, каждый раз, хорошо перемешивая, после добавления очередного яйца. Готовое тесто должно быть блестящим, хорошо вымешанным и однородным. Тесто сползает с ложки широкой тяжелой лентой. Выдавить тесто на застеленный пергаментной бумагой противень любыми фигурками, по Вашему желанию, и сразу выпекать.

Выпекать изделия из заварного теста можно несколькими способами:

1. В заранее нагретой до 190°C духовке ~30-35 минут (дверку духовки слегка приоткрыть и зафиксировать, чтобы не закрывалась).

2. В заранее нагретой до 200°C духовке ~20 минут до румяности, затем уменьшить температуру до ~160°C и досушить ~10-15 минут (дверка духовки должна быть закрыта).

Готовые изделия легкие, сухие (без капель влаги), имеют красивый золотистый цвет, и не теряют форму после вынимания из духовки.

Для того чтобы начинить пирожные, их нужно разрезать и удалить при помощи ложки влажный мякиш.

Крем «Шарлотт»

Налить в кастрюльку молоко, добавляем сахар и, помешивая, довести до кипения. В отдельной посуде слегка взбить миксером или веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить горячее молоко с сахаром. Вернуть смесь в кастрюлю, поставить на огонь и непрерывно помешивая, довести до загустения. Не кипятить. Снять с огня и продолжить мешать ещё 2 минуты. Остудить крем до комнатной температуры. В миске миксера взбить добела размягчённого сливочного масла с ванильным сахаром. Небольшими порциями постепенно добавлять в него охлаждённый молочный сироп. Взбить до получения пышного крема.

5 .Органолептические показатели:

Внешний вид: форма продолговатая, овальная, поверхность гладкая, блестящая.

Консистенция: пористая.

Вкус: сладкий.

Запах: характерный продуктам входящих в состав.

6.Физико-химические показатели:

Соответствует требованием ГОСТ Р 50763-95

7. Микробиологические показатели:

В соответствии СанПиН 2.452409-08

Размещено на Allbest.ru

...