Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Что появилось раньше: яйцо или курица? На этот вопрос до сих пор не существует ответа. Исследователи узнали, что курицу человек приручил в Юго-Восточной Азии. Точно установить место и время первых людей, которые использовали прирученную птицу для добычи куриных яиц учёным не удалось. Но случилось это более 3500 лет до нашей эры. Согласно преданию, курица была привезена из Индии в Персию древним царем Дарием, он издал указ о том, чтобы в каждом доме, в каждом дворе жила и выводилась эта птица. Так куры прижились в Юго-Восточной Азии. В русском государстве они появились значительно позже. Но с давних времен всем известна ценность куриных яиц, об этом говорят и пасхальные традиции, которым многие остаются верны до сих пор. В Пасху принято раскрашивать вареные куриные яйца и дарить друг другу, как олицетворение вечной жизни. С двадцатых годах прошлого века кур разводят во всем мире в промышленных масштабах (в специализированных хозяйствах), а куриные яйца употребляют в пищу во всех уголках земного шара. Современную жизнь невозможно представить без куриных яиц, в вареном или жареном и даже сыром виде - это неотъемлемая часть нашего рациона.

Яйцо - это уникальный продукт, простой и доступный каждому, почти полностью усваивается организмом. Куриное яйцо содержит полный набор витаминов, необходимых организму человека. Яйцо насыщено полезными микроэлементами. В яйце присутствуют: кальций, фосфор, йод, железо, натрий и другие вещества, нужные любому человеку.

Не зря яичница считается лучшим завтраком, питающим мозг, сердце и печень. Также яйца полезны для поддержания зрения в хорошем состоянии, поскольку яичный желток содержит особое вещество - лютен. Если съедать в день хотя бы одно яйцо, то можно удовлетворить потребность организма в аминокислотах и на 15% восполнить суточную норму белка.

В первую неделю яйцо считается диетическим. В это время яйцо обладает самой большой пищевой ценностью, и его можно употреблять в сыром виде. Хранить куриные яйца в холодильнике при температуре 1-2 градусов можно довольно долго - три, четыре месяцев при комнатной температуре не больше тридцати дней. Каждый из нас в год съедает примерно двести тридцать яиц.

Злоупотребление яйцами в питании может привести к сбою в работе почек. Но пользу яиц оспаривать невозможно. Яйцо - это, несомненно, главный продукт нашей жизни. [6]

Пищевая ценность куриного яйца:

Калорийность -157кКал.

Белки -12,7 гр.

Жиры -11,5 гр.

Углеводы -0,7 гр.

Вода -74,1 гр.

Насыщенные жирные кислоты -3 гр.

Холестерин -570 мг.

Моно- и дисахариды -0,7 гр.

Зола -1 гр.

В курином яйце содержатся следующие макроэлементы: кальций -55 мг, магний -12 мг, натрий -134 мг, калий -140 мг, фосфор -192 мг, хлор -156 мг, сера -176 мг.

Микроэлементы: железо -2,5 мг, цинк -1,11 мг, йод -20 мкг, медь -83 мкг, марганец -0,029 мкг, селен -31,7 мкг, хром -4 мкг, фтор -55 мкг.

Витамины: вит. А -0,25 мг, вит. РР -0,19 мг, вит. Е -2 мг, вит в-каротин 0,06 мг, вит. А (РЭ) -260 мкг; вит. В1-0,07 мг, вит. В2-0,44 мг, вит. В5 -1,3 мг, вит. В6 -0,14 мг, вит. В9 (фолиевая к-та) -7 мг; вит. В12-0,52 мкг; вит. Д -2,2 мкг; вит. Е -0,6 мг; вит. Н (биотин) -20,2 мкг; вит. К -0,3 мкг, вит. РР -3,6 мг; Холин -251 мг.

Питательные вещества, входящие в состав куриного яйца обладают для человека высокой биологической и пищевой ценностью.

Белковые протеины в яйце представлены: овомуцином, овоальбумином, лизоцимом, авидином, кональбумином. Лизоцим белка, является веществом, убивающим и растворяющим попавшие в организм человека патогенные микроорганизмы. Из куриного белка готовят лекарственные смеси для лечения новорожденных животных, страдающих желудочно - кишечными заболеваниями.

Протеины желтка представлены: фосфолипидами (левитином, вителлином, фосфовитом). Причем данного вида протеиды содержаться в природе только в молоке и яйце. Протеины яйца по составу аминокислот, особенно полезны для человека, за счет содержания таких жизненно важных для человека незаменимых аминокислот как: метионин, лейцин, валин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, гистидин.

Липиды (жиры) в яйце представлены фосфолипидами и триглицеридами. В состав яичных липидов входят, как полиненасыщенные и малоненасыщенные жирные кислоты, а также холестерин и лецитин в пропорции 6:1.

Витамины в яйце представлены жирорастворимыми и водорастворимыми витаминами. При этом в желтке содержаться только жирорастворимые витамины.

Куриный желток богат витаминами: А, Е, К, О и его провитаминами. Состав витаминов в курином желтке колеблется и зависит от времени года и питания кур-несушек. Особенно богат полноценными витаминами желток у владельцев ЛПХ, при выгульном содержании птицы, когда она пользуется солнечной инсоляцией и в неограниченном количестве потребляет зеленый корм, трав произрастающих на улице. По содержанию витамина О желток куриного яйца приравнивается только рыбьему жиру.

Усвояемость куриного яйца в организме человека. Желток в сваренном или сыром виде переносится и усвояется человеком хорошо, что делает его незаменимым для человека продуктом питания. При варке яйца в течение 3-5 минут энергетическая и питательная ценность желтка не пропадает.

Сырой куриный белок организмом человека усваивается хуже. Плохая усвояемость белка связана с тем, что сырой (не прошедший тепловой обработки) белок не вызывает у человека секрецию пищеварительных соков. После варки куриного яйца (3-5 минут) усвояемость куриного белка заметно повышается.

Яйца производимые на наших птицефабриках могут быть диетическими и маркируются буквой Д и столовыми с маркировкой буквой С. Данная маркировка говорит покупателю о сроках хранения покупаемых яиц.

Диетическими считаются яйца, которые могут храниться не более 7 дней. Все остальные яйца, которые хранятся более 7 дней, но не более 25 дней - являются столовыми. [7]

Яйцо - это, прежде всего, натуральный источник белка и питательных веществ, что делает его практически незаменимым продуктом питания для каждого из нас. Результаты проведенных научных исследований кардиологов показали, что холестерин, входящий в состав яиц, безвреден для человека.

Содержащийся в составе яйца витамин Е обладает противоопухолевым действием, укрепляет сосуды и сердце. Витамин D в сочетании с фосфором полезен для зубов и костной ткани. Яичный желток в избытке содержит уникальное вещество - сильнейший антиоксидант лютеин. Употребление яиц - это отличная профилактика проблем со зрением, а катаракты особенно. Польза яиц для беременных женщин, тем более не подлежит никакому сомнению, так как в них находятся все необходимые для правильного развития плода вещества. Яйца, как ни странно, обладают низкой калорийностью, а благодаря лецитину и холину, способствуют выводу жиров и холестерина из организма, что не маловажно для людей заботящихся о своем весе.

Питательные вещества и аминокислоты, в оптимальных пропорциях, поддерживают важные функции жизнедеятельности организма. Еще одна незаменимая польза яиц заключается в их энергетической ценности, в которой нуждаются спортсмены.

1. Перспективы использования яичного белка в качестве обогатителя функциональных продуктов питания

куриный яйцо белок питание

В настоящее время особую актуальность приобретает создание продуктов питания нового поколения, что связано с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами. В их числе - белки, углеводы, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна. Их дефицит наблюдается у представителей всех слоев общества как развивающихся, так и развитых стран.

К функциональным продуктам питания относят пищевые продукты систематического употребления, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития заболеваний благодаря наличию в их составе функциональных ингредиентов. Они не являются лекарственными средствами, но препятствуют возникновению отдельных болезней, способствуют росту и развитию детей, тормозят старение организма.

Продукты, входящие в систему функционального питания, должны отвечать следующим требованиям:

- быть безвредными (не иметь побочных эффектов, не вызывать аллергической реакции);

- сохранять органолептические свойства (другими словами сохранять естественный вкус, аромат и вид продукта);

- обладать ярко выраженными лечебными свойствами (восполнять нехватку определенных элементов, необходимых для поддержания здоровья или выздоровления, предупреждать возникновение болезни, оказывать значительный терапевтический эффект).

Яичный белок является одним из самых качественных и легко усваиваемых белков. Срок его усвоения после приема меньше 3 часов.

Для более полного понимания ценности яичного белка, можно рассмотреть пример сравнения с другими источниками белков, которые представлены в таблице 1.

Таблица 1. Биологическая ценность белков

Из этой таблицы можно сделать вывод, что яичный белок является наиболее перевариваемым и утилизированным, по сравнению с другими видами белков. Биологическая ценность молочной сыворотки немного выше, но, все мы знаем, что она содержит лактозу, на которую бывает реакция непереносимости, из этого можно сделать вывод, что яичный белок, пожалуй, самый верный выбор среди всех видов источников животного и растительного белков.

В состав куриного яичного белка входят: вода (85%), белки (12,7%), жир (0,3%), углеводы (0,7%), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.

Так же, яичный белок является одним из лучших источников питательных веществ для спортсмена, ведь белки являются строительным материалом для роста мышечной массы. Рассмотрим, возможно, самую противоречивую группу функционального питания - спортивное питание.

Спортивное питание - это особая группа пищевых продуктов, выпускающаяся преимущественно для людей, ведущих активный образ жизни, занимающихся спортом и фитнесом. Приём спортивного питания направлен в первую очередь на улучшение спортивных результатов, повышение силы и выносливости, укрепление здоровья, увеличение объёма мышц, нормализацию обмена веществ, достижение оптимальной массы тела и в целом на увеличение качества и продолжительности жизни. Спортивное питание абсолютно безвредно, если принимать его правильно. Спортивное питание причисляется именно к категории добавок, так как его правильное использование представляет собой дополнение к основному рациону, состоящему из обычных продуктов, а не полную их замену. Наиболее известный и распространённый вид питания - высокобелковые продукты, или протеины. Естественно, как и молочный белок, яичный не обошла своим вниманием индустрия спортивных добавок. В ассортименте практически любого производителя спортивного питания представлены протеины на основе яичного белка. Однако спрос на них значительно уступает спросу на питание на основе сыворотки. Причин тут несколько. [8]

Главная причина - весьма специфический вкус любых яичных протеинов. Характерная горчинка способна заставить скривить лицо даже самого непридирчивого к вкусу атлета. Некоторые производители перебивают яичный вкус мощными ароматизаторами, но вряд ли это можно считать плюсом, так как состав получает ненужные углеводы и жиры, да и цену протеина увеличивает значительно.

Яичный протеин сильно пенится. Это добавляет определенный дискомфорт при его приготовлении. Приходится или смешивать его с другим белком или, что лучше, готовить протеиновый коктейль заранее, чтобы он успел отстояться.

Цена яичного протеина. Она, увы, ощутимо выше, чем у молочных аналогов. А учитывая, что у молочных протеинов еще и вкус намного лучше то многие спортсмены предпочитают закрывать глаза на лучшую пищевую ценность яиц. В состав яичного белка входят в большом количестве серосодержащие аминокислоты. Эти аминокислоты имеют решающее значение для путей производства гормонов в организме. Это альтернатива для людей, страдающих аллергией к белкам коровьего молока и для тех, кто не регулярно потребляет яйца.

Поэтому, можно сделать вывод, что перспектива использования яичного белка в спортивном питании не столь высока, в сравнении с более популярной молочной сывороткой, однако у яичных протеинов есть своя ниша на рынке пищевых добавок для спортсменов. Немало людей предпочитают именно такой вид спортивного питания, невзирая на их специфический вкус. [9]

2. Изучить маркировку 5-и наименований яиц и/или яичных товаров и провести ее сравнительный анализ с гост

Согласно стандартам ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия», каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Средства для маркировки не должны влиять на качество продуктов. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой.

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).

На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых - только вид яиц и категорию.

Вид яиц при маркировке обозначают: диетические - Д, столовые - С.

Категорию яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2, третья - 3.

На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

1. Наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);

2. Товарный знак изготовителя (при наличии);

3. Наименование продукта, вид, категорию;

4. Дату сортировки;

5. Срок годности и условия хранения;

6. Пищевую ценность;

7. Обозначение настоящего стандарта;

8. Информацию о подтверждении соответствия.

Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией.

Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.

Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, производителя, а также может наноситься штриховой код.

В соответствии с ГОСТ 31654-2012, маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества яичных продуктов и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации в течение всего срока годности, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Для нашего сравнительного анализа, были выбраны 5 торговых марок столовых яиц, высшей категории, реализуемых в розничных магазинах города Перми:

По ГОСТу, маркировка упаковки должна иметь следующую информацию: наименование и местонахождение производителя (юридический адрес); товарный знак изготовителя (при наличии); наименование продукта, вид, категорию; дату сортировки; срок годности и условия хранения; пищевую ценность; обозначение стандарта ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые». Технические условия, информацию о сертификации. Для более удобного сравнительного анализа, составим таблицу 3:

Из данной таблицы, можно сделать вывод, что у 5-и производителей маркировка соответствует стандартам ГОСТ по всем пунктам, у 2-го производителя не указано обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, следовательно, маркировка на упаковке не соответствует требованиям ГОСТ.

Далее рассмотрим маркировку непосредственно на самом яйце, по ГОСТ, она должна содержать информацию о виде яйца и категории. Так же допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак). Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Из данной таблицы можно сделать вывод, что на всех 5-и образцах маркировка соответствует требованиям ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые».

Список литературы

1. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (в действующей редакции).

2. ГОСТ Р 54060-2010 Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения.

3. ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия.

4. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2012.-336c.

5. Сюткина О.А., Сюткин П.П. Непридуманная история русских продуктов./ О.А. Сюткина, П.П. Сюткин - М.: АСТ, 2014.

Электронные ресурсы

6. 482 Развлечения для ума. Информационный портал: [Электронный ресурс] - Режим доступа к ст.: http:// 482ua.com/index.php/2012-05-08-16-20-06/59-2012-05-13-18-13-31/704-1

7. Ветеринарная служба. В помощь животным: [Электронный ресурс] - Режим доступа к ст.: http://vetvo.ru/biologicheskaya-i-pishhevaya-cennost-kurinogo-yajca.html

8. Дворовкин А. Роль белка в диете спортсменов силовых видов спорта: - [Электронный ресурс] - Режим доступа к ст.: http://www.avangardpower.narod.ru/Articlebelok.htm

9. Интернет-магазин спортивного питания «Вodybuilding shop»: Электронный ресурс - Режим доступа к ст.:http://www.bodybuilding-shop.ru/yaichnyy-belok/

10. Официальный сайт Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии: [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.gost.ru/

11. Российский научно-технический центр информации по стандартизации, метрологии и оценке соответствия ФГУП «Стандартинформ»: [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.standards.ru/

Размещено на Allbest.ru