Общая характеристика кафе-бара Kriss

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Производственная практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится на передовых предприятиях и организациях социально-культурного сервиса и туризма. Она проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения производственной практики.

Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).

Целью моей практики явилось формирование профессиональных знаний, умений и навыков. Основными задачами было приобретение опыта деятельности в одном из предприятий гостеприимства.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

1. Общая характеристика Кафе-бара Kriss

Кафе-бар Kriss располагается в городе Челябинск: улица Чичерина 24 . Режим работы с 10.00 до 00.00. В кафе имеется 2 зала. 1-й зал на 50 посадочных мест, 2-й на 40 посадочных мест. Миссия кафе-бара Kriss: «Предоставить потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, максимально удовлетворить потребность в еде и отдыхе.

Меню кафе-бара Kriss широкое и разнообразное:

- горячие напитки представлены: киселями ягодными и зерновыми, а также широкий выбор различных сортов чая (черный, зеленый, фруктовый, цветочный и т. д.), кофе и все его модификации (эспресо, капучино, латте, глясе, мокко и т. д.);

- холодных напитков в ресторане представлен широкий ассортимент, начиная от ягодного морса, компотов, натуральных соков - горячие блюда являются основой меню кафе-бара Kriss, приготовленные по классическим рецептам; также в меню представлены наиболее популярные блюда европейской кухни:

Первые блюда представлены бульонами, супами, холодными супами, солянкой. Огромный выбор вторых блюд из мяса, рыбы, из домашней птицы, из овощей, грибов, картофеля и т. д. «Мясо на жаровне», «Кебаб во фритюре», вареники и пельмени, мясо по-французски и т. д.

- десерты: блинчики (пшенные, яблочные, пресные и т. д.), лепешки ржаные с медом, шаньги, хачипури и многое другое.

Кафе-бар Kriss является малым предприятием, так как численность работающего персонала не превышает 50 человек, относится к классу "Люкс".

Это универсальное место приобрело популярность у совершенно разных людей. Здесь возможно практически всё: шикарный ужин по доступной цене, танцы, электронная музыка и праздники любых масштабов.

Главная задача - делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться в кафе снова и снова.

Организация производства холодного цеха с применением оборудования, посуды инвентаря

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха была предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учитывались его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В кафе применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3.На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева -- столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки. Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети. В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности.

2. Организация технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок по меню данного предприятия

Требования к качеству холодных блюд и закусок. Правила оформления, подачи и температура отпуска

Технология приготовления холодных блюд и закусок

1.Ассортимент холодных блюд и закусок

Ассортимент холодных блюд и закусок довольно таки разнообразен:

Медальоны шоколадные, батончики мюсли, арахис, батончики шоколадные.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

а) бутерброды,

б) салаты и винег?еты,

в) блюда из рыбы,

г) блюда из мясных продуктов.

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Де?евенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, пе?ец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вы?езки", "Корзино?ки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отврная индейка" и т.д.

2. Холодная и тепловая обработка входящих в ?ецептуру продуктов холодных блюд

Холодная и тепловая обработка входящих в ?ецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температу?е 2-6°, на?езают пе?ед подачей.

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают с помощьюгазовой го?елки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и вну?р?нности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, с помощьюповарской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают.

Мелкую птицу п?едварительно обжаривают до образования поджаренной коро?ки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы оп?еделяют с помощьюповарской иглы либо вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при э?ом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый -- мясо птицы еще не готово.

3. Подготовка мясных холодных блюд

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво на?езать мясо. Если мясо на?езать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, ?то объясняется слишком быстрым высыханием.

Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует на?езать более толстыми ломтями.

Пе?ед тем как ?езать, с колбас надо снять оболо?ку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболо?ку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и на?езать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. На?езать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует ?езать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться на?езать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, ?тобы раз?езы совпадали с естественным направлением волокон. При ?езке паштета нож опускать в горячую воду.

Мясо надо на?езать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. П?еждев?еменно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, в частности при комнатной температу?е.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, исходя из вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быст?ее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, в частности при высокой температу?е (выше +4° С), так как при э?ом развиваются микробы, вызывающие пор?у. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

Приправы. К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).

4. Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд

блюдо полуфабрикат инвентарь

Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах.

Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один либо несколько рядов, исходя из размеров блюда и ломтей.

Можно на одном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну т?еть предыдущий ломоть. Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной ветчины, можно также укладывать, свернув каждый отдельным рулоном.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь - по половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения на?езать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, исходя из размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку -- тушеной в темном желе.

Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, гарнировать так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление. Для украшения применять пищевые продукты.

При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая максимально подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.

Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в ?ецептуру и сочетаются по форме и цвету.

Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.

Наиболее соответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.

Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками либо нарубленные. Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. В связи с данным обстоятельством украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.

Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира.

Блюда с закусками держать в холодильнике либо в холодном помещении при температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.

Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить карамелью или томатом. Заливать следует в 2-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.

Застывшее на мелкой тарелке желе, нарезанное либо выдавленное шприцем (шприцованное), может служить для украшения.

Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы икорницы, розетки, к?еманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки и т. д.

При однов?еменном заказе группой потребителей (за одним столом) нескольких одинаковых блюд их, как правило, подают в многопорционной посуде (в двух-, т?ех-, пятипорционных блюдах или салатниках).

Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.

При приготовлении, хранении и реализации холодных блюд, в частности продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки, необходимо более тщательное соблюдение санитарных требований:

- следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки);

- механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки);

- нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;

- заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо конкретно перед отпуском;

- нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные ?ежимы тепловой обработки.

Заключение

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Список используемой литературы

Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. - Минск: Новое Знание, 2000

Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Изд-во Колос,2006. - 247 с.

Преддипломная организационно-экономическая практика: Методические указания для студентов специальности 271200/ Составители: Тошев А.Д, Полякова Н.В. - Челябинск: Изд. ЮУрГУ, 2002. - 23с.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2001.

ГОСТ Р 50762-95. «Общественное питание. Классификация предприятий».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика,1996. - 845 с.

Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. - Киев: Техника,1988. - 765 с.

Кузменко Ю. Г., Фукс Н.Е. Проектирование предприятиий общественного питания: Учебное пособие. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. -124 с.

9 Аносова М.М « Организация производства на предприятиях общественного питания» 2006 г.

10 Усов В.В «Организация обслуживания в кафе»- Москва 2004г.

11 Радченко Л.А «Организация производства на предприятиях общественного питания» 2005г.

12 Сборник технологических нормативов 1984г.

Размещено на Allbest.ru