Определение и экспертиза продовольственных продуктов

Масло сливочное

Спред

Сливочное масло - пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока. Имеет высокое содержание молочного жира (50-82,5 %, в топленом масле - около 99%). Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении воды и жира. Сливочное масло является эмульсией, в которой вода является дисперстной фазой, а жир - дисперсионной средой. В сливках жир - дисперсная фаза, а вода дисперсионная среда.

Спред - эмульсионный жировой продуктс массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Пищевая ценность - это комплекс свойствпродовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Масло коровье - продукт из концентрированного молочного жира с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией при 120С. Оно содержит 52-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и другие) составляют 8-13%, обуславливают низкую температуру плавления (28-350С) и хорошую усвояемость продукта, высокую калорийность: в 100 г - 748 ккал, или 3130 кДж В сливочном масле содержится 10-20% твердых насыщенных кислот (миристиновая, пальмитиновая, стеариновая), 44% ненасыщенных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая). Сливочное масло богато витаминами А, D, Е, К, F, витамины группы В и С находятся в плазме масла, содержит фосфатиды. Холестерина в сливочном масле больше, чем в других животных жирах, его количество в среднем составляет 0,2% Вкус и аромат сливочного масла обусловлены большим количеством летучих соединений: свободными жирными кислотами, альдегидами и кетонами, эфирами и др Желтую окраску сливочному маслу придает бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с темно-желтым оттенком или бедно-желтую окраску, а иногда почти белую. Для человека норма потребления масла 15-20 г в сутки. Усвояемость сливочного масла составляет 97-98%. Низкая температура плавления основных групп глицеридов (27-340С) и отвердевания (18-230С) способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, а также для детского питания. По сравнению с другими молочными продуктами масло хорошо хранится. некоторых видах масла молочный жир частично заменен растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.

Пищевые жиры являются энергетически ценными продуктами, их калорийность колеблется от 250 до 900 ккал на 100 г продукта. Биологическая ценность связана с наличием в составе полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, липовитаминов, минеральных веществ. Спреды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах). Как показывает зарубежный промышленный опыт, а также результаты научных исследований ВНИИМС, Института питания АМН РФ, практический опыт ряда передовых промышленных предприятий нашей страны, - спред и может быть и есть продукт здорового питания, отвечающий самым современным требованиям науки о гигиене питания, отличается высокими потребительскими свойствами и именно на этом основании составляет достойную и честную конкуренцию сливочному маслу из коровьего молока.. Усвояемость данных продуктов высокая и составляет до 95%. В спредах содержание транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 8%, что регламентируется Техническим регламентом Таможенного союза.

Вывод: Спреды начали производить в качестве альтернативы сливочному маслу. Причина проста: молочный жир не вполне соответствует современным требованиям к полноценному пищевому жиру по соотношению насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Насыщенных жирных кислот в нем значительно больше (50-70 %), чем ненасыщенных (25-37 %).Существенным недостатком молочного жира является дефицит незаменимой линолевой кислоты (1-4 %), что способствует накоплению холестерина в крови и становится одной из причин развития атеросклероза.

Спред отличается от сливочного масла сбалансированным жировым составом. Он позволяет сочетать традиционные потребительские характеристики сливочного масла и повышенную физиологическую ценность жирового продукта, уверяют эксперты. В то же время, не стоит забывать, что спред практически невозможно изготовить без использования эмульгаторов. А если спред не содержит консервантов, его вряд ли примут торговые сети из-за короткого срока хранения. Кроме того, как правило, в этот продукт добавляют ароматизаторы и красители, иначе он будет довольно непривлекателен для потребителя.

Усвояемость:

97-98%

До 95%

Способы производства

1. Традиционный (взбивание). Занимает длительный период времени. 2. Способ преобразования высоко жирных сливок. 3. Топленое масло получают путем плавления нестандартного масла в котлах при температуре 70-90гр. в течении 4-8 часов

1. Преобразование высокожирной эмульсии типа "масло в воде" в обратную "вода в масле" 2. Метод переэтификации. При определенных параметрах (температуре и давлении) происходит обмен жирными кислотами между различными жировыми молекулами, при этом физические свойства полученого жира кардинально отличаются от свойств первоначальных жиров.

Спред в технологичном отношении является наиболее сложным продуктом.

Виды:

В зависимости от типа используемых сливок: 1. Сладкосливочное, производится из пастеризованых свежих сливок 2. Кислосливочное, производится из пастеризованных сливок, сквашенных молочно - кислыми заквасками. В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли: 1. Соленое 2. Несоленое В зависимости от МДЖ: 1. Традиционное (82,5%) 2. Любительское (80%) 3. Крестьянское (72,5%) 4. Бутербродное (61,0%) 5. Чайное (50,0%)

В зависимости от состава сырья: 1.Сливочно - растительные с массовой долей жира не менее 50% 2. Растительно - сливочные с массовой долей жира от 15% до 49% включительно 3. Растительно - жировые, изготовленные из растительных жиров, с массовой долей жира не менее 39% В зависимости от жирности: 1. Высокожирные (м.д.ж.70-95%) 2. Среднежирные (м.д.ж. 50-69,9%) 3. Низкожирные (м.д.ж. 39-49,9%)

Показатель

Сливочное масло

Спред

Базовый ингредиент

Молочный жир

Растительный жир

Холестерин

0,18 %

0 %

Содержание транс-изомеров

Не более 8 %

Не более 8 %

Насыщенные жирные кислоты

61,6 %

41,5 %

Ненасыщенные жирные кислоты

34,4 %

58,1 %

Мононенасыщенные жирные кислоты

29,8 %

38,5 %

Полиненасыщенные жирные кислоты

5,8 %

19,6 %

Наименование продукта

Молоко сгущенное с сахаром, м.д. жира 8,5% «Останкинское» (в полимерной упаковке)

Молоко цельное сгущенное с сахаром м.д. жира 8,5% «Новая сгущенка» (в полимерной упаковке)

Молоко цельное сгущенное с сахаром м.д. жира 8,5% «Продукты с фермы»

Требования НД

Производитель

ОАО «Останкинский молочный комбинат»

ЗАО КЗ «Поречский»

ЗАО КЗ «Поречский»

Масса, г

250

360

380

-

Дата изготовления

23.02.10

12.12.09

25.12.09

-

Вкус и запах

Вкус сладкий, с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока и легким кормовым привкусом

Вкус сладкий, чистый без посторонних привкусов и запахов.

Вкус сладкий, чистый, без посторонних привкусов и запахов.

Внешний вид и консистенция

Консистенция мучнистая, имеется незначительный осадок на дне банки

Однородная, вязкая по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы).

Однородная, вяз-кая по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы).

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Белый, равномерный по всей массе.

Белый, равномерный по всей массе.

Массовая доля влаги, %

24,9±1,0

25,4±1,0

26,5±1,0

Массовая доля сахарозы,%

46,2±1,0

43,1±1,0

45,2±1,0

Массовая доля сухого молочного остатка,%

35,1±1,0

26,9±1,0

25,2±1,0

Массовая доля жира,%

8,5±1,0

8,2±1,0

8,0±1,0

Массовая доля белка в обезжиренном молочном остатке,%

38,2±1,0

29,9±1,0

36,8±1,0

Кислотность, град. Тернера

47,3±1,0

26,7±1,0

16,9±1,0

Идентификация жировой основы

Жировая фаза продукта содержит только молочный жир коровьего молока

Жировая фаза продукта содержит смесь растительных жиров

Жировая фаза продукта содержит смесь растительных жиров и молочного жира

Соответствие НД