Разработка десерта "Глазированные сырки "Ранетка"
Значение кулинарной продукции в питании. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения. Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления десерта из сырка. Контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.05.2016 |
| Размер файла | 394,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края
«Курганинский аграрно-технологический техникум»
Курсовая работа
«Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Тема работы: Разработка десерта «Глазированные сырки «Ранетка»»
Выполнила обучающаяся группы ЗТ-13
Халилова З.Ш.
Проверила: Ворушилина Л.Н
Курганинск, 2016
Содержание
Введение
1. Характеристика кулинарной продукции
1.1 Значение в питании кулинарной продукции
1.2 Особенности оформления и отпуска
1.3 Классификация кулинарной продукции
1.4 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения
2. Разработка технологии производства
2.2 Разработка рецептуры
2.3 Разработка технологии производства блюда
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления десерта
3. Оценка пищевой ценности
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
3.3 Оценка пищевой ценности
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда. Шкала оценки органолептических показателей десерта черничная рапсодия
5. Разработка нормативной документации на новое блюдо
6. Организация рабочих мест в холодном месте
Заключение
Используемая литература
Приложение
сырок блюдо кулинарный десерт
Введение
ДЕСЕРТ - этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках - английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) - заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт». Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.
Целью данной курсовой работы является разработка сложного холодного творожного десерта.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
· ознакомление с ассортиментом десертов из творога;
· изучение основных правил приготовления сладких блюд и десертов;
· составление технико-технологических карты десерта из творога;
· рассмотрение содержания понятия "контроль качества готовой кулинарной продукции" и его основных категорий: видов, форма;
· расчет пищевой ценности и стоимости десерта;
1. Характеристика кулинарной продукции
Все многообразие сладких блюд можно разделить на две неравные группы: большую - холодные и меньшую - горячие сладкие блюда. Разрабатываемое блюдо «творожных сырков» относится к группе кулинарных изделий - холодных десертов.
1.1 Значение в питании кулинарной продукции
Значение творога в питании. Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом.
Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового. Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог.
Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из этих своеобразных кирпичиков строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму.
Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора.
Именно последние составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите.
В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике.
Поэтому творог хорошо усваивается организмом. Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма.
Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога. Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления.
Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины.
1.2 Особенности оформления и отпуска
Творожный сырок - формованная творожная масса, покрытая или не покрытая глазурью из пищевых продуктов, массой не более 150 г.
Глазированные сырки имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Размеры сырков: длина (60±2) мм, диаметр 28-30 мм. Подается на десертной тарелке. Температура подачи 140 С.
1.3 Классификация кулинарной продукции
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.
Сладкие блюда принято делить на две основные группы:
холодные (температура подачи должна быть 12-150С);
горячие (температура подачи должна быть 70-750С).
Относительно технологии приготовления сладкие желированные блюда можно разделить на несколько групп, которые представлены на рисунке 2.
Рисунок 2 Классификация сладких желирующих блюд относительно технологии приготовления
По виду используемого сырья сладкие желирующие блюда можно разделить на подгруппы, которые представлены на рисунке 3.
Рисунок 3 Классификация по виду используемого сырья
В зависимости от количества крахмала (рисунок 4) кисели бывают: густые (80г картофельного крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45-50г картофельного крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30г картофельного крахмала на 1 кг киселя). Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при приготовлении сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.
Рисунок 4 Классификация киселей в зависимости от количества крахмала
Желе готовят разных видов (рисунок 5): одноцветное в формочках; многослойное; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе; желе с наполнителями - ягоды смородины, малины, клубники, дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, лимонов, грейпфрутов, арбузов.
Рисунок 5 Классификация желе
При приготовлении муссов (рисунок 6) желирующим веществом может выступать не только желатин, но и манная крупа. Самбук является разновидностью мусса, при его изготовлении используют взбитые яичные белки.
Рисунок 6 Классификация муссов
Кремы приготовляют из густых сливок или сметаны. В зависимости от используемого сырья (рисунок 7) кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные, сырные, творожные.
Рисунок 7 Классификация кремов
1.4 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения
Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта ГОСТ Р 52790-2007. сырки творожные глазированные и документов (технические документы изготовителя, стандарты организации), по которым изготовлен продукт конкретного наименования, утвержденных в установленном порядке с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения для десерта приводятся в СанПиН 2.3.1078-01 «Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также в СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения».
К качеству разрабатываемого десерта предъявляют следующие требования.
Форма продукта различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, шарообразная или другие фигурные формы), ненарушенная. Поверхность продукта должна быть равномерно покрыта глазурью. На основании продукта допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки для глазури и транспортной ленты. Поверхность глазури - гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу. Для замороженного продукта после размораживания допускается наличие на поверхности глазури капелек влаги. Вкус и запах: для творожной массы - чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом используемых пищевых продуктов или пищевых добавок.
Для глазури - со вкусом и запахом применяемых пищевых продуктов, без постороннего вкуса и запаха. Консистенция глазурь твердая или слегка пластичная, однородная, некрошащаяся. Цвет для творожной массы - белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом внесенных пищевых продуктов или пищевых добавок; для глазури - в зависимости от вида используемой глазури
Продолжительность хранения составляет 24 часа.
Температура подачи холодных сладких блюд 14° С.
2. Разработка технологии производства
|
Наименование продуктов |
Краткая товароведная характеристика |
Нормативная |
Показатели качества |
Недопустимые дефекты |
|
|
Творог |
В зависимости от способа производства творог бывает: кислотно-сычужным -- получают из пастеризованного молока с помощью кислоты и сычужного фермента; кислотным -- из пастеризованного цельного или обезжиренного молока под действием молочной кислоты; раздельным -- сначала получают обезжиренный творог, который затем смешивают со сливками (можно получить творог любой жирности). Творог, творожные изделия и творожные полуфабрикаты мелкой фасовки должны быть уложены в картонные, деревянные или полимерные ящики не более чем в три ряда по высоте, массой нетто не более 12 кг. Деревянные и полимерные ящики должны быть запломбированы, а картонные - оклеены бумажной лентой. |
ГОСТ Р 52054 |
Консистенция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. Для сырков глазированных 5%-ной жирности - мучнистая. Вкус, запах чистый, кисло-молочный с привкусом введенного наполнителя. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе. |
К дефектам творога относят: кислый, горький, прогорклый, гнилостный, плесневелый, дрожжевой вкус, крошливую, сухую, грубую, тягучую консистенцию с загрязнениями. |
|
|
яблоко |
Окраска мякоти бывает чаще белая, встречаются зеленые, желтые и розовые оттенки. Кожица может быть тонкой, грубой, маслянистой с разной степенью выраженности воскового налета. От толщины и консистенции кожицы зависит устойчивость к механическим повреждениям и поражению фитопатогенами. Окраска кожицы бывает основной (белого, разных оттенков зеленого и желтого цветов) и покровной (полосы, точки, размытый румянец, красная окраска разных тонов), которая зависит от содержания красящих веществ, антоцианов и флавоноидов. Некоторые сорта не имеют покровной окраски (Антоновка, Голден делишес). Форма плодов бывает разнообразной - от округлой, плоской, цилиндрической до колокольчатой. Наиболее распространены сорта плодов круглой (диаметр равен или больше высоты плода) и овальной формы (диаметр меньше высоты плода). По массе и наибольшему поперечному диаметру плоды калибруют на фракции от мелких (диаметр - 25-30 мм) до очень крупных (более 76 мм). Крупные плоды пользуются большими покупательскими предпочтениями, однако мякоть у крупных плодов более рыхлая, такие плоды больше травмируются при сборе и хранении. |
ГОСТ 27572-87 ГОСТ 16270-70 ГОСТ 21122-75 |
Плоды здоровые, свежие, целые чистые, вполне развившиеся, без повреждений с/х вредителями, без механических повреждений, типичной для данного помологического сорта формы и окраски, с плодоножкой или без неё Свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса |
Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются к приготовлению блюд |
|
|
Сахар |
В зависимости от их размера этот сахар-песок делят на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм). Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей не менее 16% сахарозы, находящейся в клеточном соке в растворенном состоянии. Калорийности ккал/кДж 387, углеводы 99,9г. |
ГОСТ 22-94 |
Вкус и запах Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии. Цвет Белый с желтоватым оттенком. Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей |
Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов не пробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси. |
|
|
Сливки |
Сливки -- это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления.Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу.Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности. Вырабатывают еще пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для технологических целей.Технология сливок аналогична технологии молока, но применяется более высокая температура пастеризации (85-87 °С), которая зависит от жирности сливок.Сливки жирностью 8 и 10% имеют кислотность не выше 19 °Т, жирностью 20% -- не выше 18 °Т, жирностью 35% -- не выше 17 °Т.Пастеризованные сливки разливают в бутылки, пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-Брик», «Пюр-Пак» вместимостью 0,25 и 0,5 л, хранят не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.Стерилизованные сливки вырабатывают по технологии стерилизованного молока при двухступенчатом режиме стерилизации. Фасуют сливки в тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Массовая доля жира в стерилизованных сливках не ниже 10%, кислотность -- не выше 19 °Т. Срок реализации 30 дней при температуре 20 °С.Молочной промышленностью вырабатываются также сливки с наполнителями (сахар, какао-порошок, натуральный кофе), добавляется стабилизатор агар. Эти сливки имеют массовую долю жира 10% (с какао) и 6% (с кофе). Кислотность этих напитков должна быть не более 20°С, срок реализации -- не более 12 ч с момента выработки при температуре хранения не выше 8 СС. В небольших объемах производят взбитые сливки с наполнителями жирностью 28 и 27%. Взбитость готового продукта должна быть 80-100%. |
ГОСТ Р 52054-2003 |
Высшего сорта: Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. От белого до светло-кремового. Первый сорт: Наличие хлопьев белка, механических примесей. Выраженный кормовой привкус и запах. Допускается в зимне-весенний период, слабовыраженный кормовой привкус и запах. Кремовый, от светло- серого до серого |
Постореннего запаха и вкуса. |
|
|
Шоколад |
Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%). Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим - сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный. И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. |
ГОСТ Р 52821-2007 |
Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. Форма соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, консистенция твердая. Вкус запах свойственный данному продукту. |
Не допускается поседение и зараженность вредителями. Без деформации. |
2.2 Разработка рецептуры
|
Наименование компонентов |
Масса брутто (кг) |
Масса нетто (кг) |
|
|
творог |
0,085 |
0,085 |
|
|
масло сливочное, |
0,010 |
0,010 |
|
|
пудра сахарная |
0,035 |
0,035 |
|
|
шоколад |
0,030 |
0,030 |
|
|
яблоко |
0,018 |
0,010 |
|
|
сливки |
0,020 |
0,020 |
|
|
выход готового блюда |
0,150 |
2.3 Разработка технологии производства блюда
Творог протирают через сито для придания однородной массы. Сливочное масло растереть с сахарной пудрой, соединить с творогом и протертым яблоком. Полученную массу выложить в формочки для конфет охладить в холодильнике.
Шоколад растопить на водяной бане, творожный полуфабрикат окунуть в шоколад, положить на решетку, чтобы стек лишний шоколад, охладить. Весь технологический процесс приготовления разрабатываемого блюда проводится с использованием промаркированного инвентаря и посуды, закрепленными за холодным цехом предприятия.
АКТ отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления
Наименование предприятия ГБПОУ КК «КАТТ»
Дата проведения работ 30.03.2016
Наименование блюда сырок творожный с яблоком
|
Наименование продуктов |
Масса нетто продуктов, кг |
Данные отработки на партиях, кг |
Средние данные, |
Принятая рецептура, |
|||
|
1 порция |
опыт 1 |
опыт 2 |
опыт 3 |
||||
|
творог |
0,085 |
0,085 |
0,070 |
0,070 |
0,085 |
0,085 |
|
|
масло сливочное, |
0,010 |
0,010 |
0,010 |
0,010 |
0,010 |
0,010 |
|
|
пудра сахарная |
0,035 |
0,035 |
0,035 |
0,050 |
0,035 |
0,035 |
|
|
шоколад |
0,030 |
0,030 |
0,030 |
0,030 |
0,030 |
0,030 |
|
|
яблоко |
0,010 |
0,010 |
0,010 |
0,010 |
0,010 |
0,010 |
|
|
сливки |
0,020 |
0,020 |
0,035 |
0,020 |
0,020 |
0,020 |
На основе уточненной массы нетто проводят расчет производственные потери сырья при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле.
П= Мн - Мпф
П= 190 - 150=40гр
П= = 26,67 %
В ходе проведения опытов были получены данные:
1. В опыте № 2 по отношению к опыту №1 была уменьшена масса творога и увеличена масса сливок, сырок получился жидкий;
2. В опыте № 3 была увеличена масса сахара сырок был очень сладкий.
Вывод: Хороший вкус нежный, сладкий, творожный с привкусом яблока получился при опыте № 1. Результаты данного анализа можно использовать в технологии приготовлении десерта.
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления десерта
3. Оценка пищевой ценности
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
|
Наименование продуктов |
Вес |
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) |
Минеральные вещества |
Витамин С и тд. |
Общая калорийность после т/о, ккал |
||||||||||||||||
|
в 100г |
Факт |
После т/о |
в 100г |
Факт |
После т/о |
в 100г |
Факт |
После т/о |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
Якаротин |
B 1 |
B 2 |
PP |
C |
||||
|
творог |
85 |
16 |
13,6 |
13,6 |
8 |
6,8 |
6,8 |
3 |
2,55 |
2,55 |
41 |
164 |
112 |
23 |
220 |
0,4 |
0,018 |
0,04 |
0,26 |
3,6 |
0,5 |
||
|
масло сливочное, |
10 |
0,70 |
0,07 |
0,07 |
82,00 |
8,2 |
8,2 |
0,70 |
0,07 |
0,07 |
15 |
30 |
24 |
0,4 |
30 |
0,2 |
0,3 |
0,01 |
0,12 |
0,1 |
-- |
||
|
сахар |
35 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
99.8 |
34,93 |
34,93 |
1 |
3 |
2 |
Cл. |
Сл. |
0,3 |
- |
- |
- |
- |
- |
||
|
шоколад |
30 |
8,30 |
2,49 |
2,49 |
37,30 |
11,19 |
11,19 |
44,30 |
13,29 |
13,29 |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
-- |
||
|
яблоко |
10 |
0,4 |
0,04 |
0,04 |
- |
- |
- |
11,3 |
1,13 |
1,13 |
26 |
248 |
16 |
9 |
11 |
2,2 |
0,03 |
0,01 |
0,03 |
0,30 |
13 |
||
|
сливки |
20 |
2,8 |
0,56 |
0,56 |
3,2 |
0,64 |
0,64 |
4,7 |
0,94 |
0,94 |
40 |
- |
90 |
10 |
83 |
0,1 |
0,03 |
0,03 |
0,1 |
0,2 |
0,5 |
||
|
Кол-во |
4,76 |
15,65 |
52,92 |
1233 |
445 |
244 |
42,4 |
344 |
2,9 |
0,37 |
0,09 |
0,51 |
4,2 |
14 |
|||||||||
|
Кол-во после т/о, ккал |
19,04 |
140,85 |
211,68 |
372 |
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
Изменение углеводов. В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (ди- и трисахароза - мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые вещества. Изменения сахаров. В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в них Сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление ограничивается гидролизом дисахаридов, в других - происходит более глубокий распад Сахаров (процессы брожения, карамелизации, меланоидинообразования).
Гидролиз дисахаридов. Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов. Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различной концентрации (приготовление компотов, киселей, фруктовоягодных начинок), запекание яблок, уваривание сахара с какой-либо пищевой кислотой (приготовление помадок). Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (инверсия сахарозы). Образующийся инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы. Если сладость сахарозы принять за 100%, то для глюкозы этот показатель составит 74%, а для фруктозы 173%. Поэтому следствием инверсии является некоторое повышение сладости сиропа или готовых изделий. Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева. Органические кислоты по инверсионной способности можно расположить в следующем порядке: щавелевая, лимонная, яблочная и уксусная. В кулинарной практике, как правило, используют уксусную и лимонную кислоты, первая слабее щавелевой кислоты в 50, вторая в 11 раз. Карамелизация. Глубокий распад Сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов называется карамелизацией. Температура плавления фруктозы 98-102°С, глюкозы - 145-149, сахарозы - 160-185°С. Происходящие при этом процессы сложны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, рН среды и других факторов. В кулинарной практике чаще всего приходится иметь дело с карамелизацией сахарозы. При нагревании ее в ходе технологического процесса в слабокислой или нейтральной среде происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукты (ангидриды) соединиться друг с другом или с молекулой сахарозы. Последующее тепловое воздействие может привести к выделению третьей молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола, который при дальнейшем нагревании может распадаться с образованием муравьиной и левулиновой кислот или образовывать окрашенные соединения. Окрашенные соединения представляют собой смесь веществ различной степени полимеризации: карамелана (вещество светло-соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде), карамелена (вещество нрко-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяющееся и в холодной, и в кипящей воде), карамелина (вещество темно-коричневого цвета, растворяющееся только в кипящей поде) и др., превращающуюся в некристаллизующуюся массу (жженку). Жженку используют в качестве пищевого красителя. Карамелизация Сахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготовлении многих кондитерских изделий и сладких блюд.
Меланоидинообразование. Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов - меланоидинов (от гр. melanos - темный).
Изменения белков. Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Они имеют и другое название - протеины, которое под первостепенное биологическое значение этой группы веществ (от гр. рrotos - первый, важнейший).
Белки обладают свободными карбоксильными или кислотными и аминогруппами, в результате чего они амфотерны, т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют щелочные свойства, и частицы их приобретают положительные заряды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными. При определенном рН среды (изоэлектрическая точка) число положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка одинаково. Белки в этой точке электронейтральны, а их вязкость и растворимость наименьшие. Для большинства белков изоэлектрическая точка лежит в слабокислой среде. Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др.
Изменения массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов -- уменьшения массы и увеличения. Масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. Увеличивается масса за счет впитывания жира и воды, набухания белков.
Изменение цвета. В процессе технологической обработки в пищевых продуктах происходят глубокие биохимические изменения, влияющие не только на пищевую ценность, но и на внешний вид готовой продукции. Сложный химический состав пищевого сырья предопределяет возможность протекания на различных стадиях технологического процесса многообразных ферментативных и неферментативных реакций. При этом может происходить изменение естественного цвета продуктов как животного, так и растительного происхождения и приобретение ими в процессе кулинарной обработки другой окраски. Для улучшения внешнего вида продукции широко используют пищевые естественные и синтетические красители.
Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Наибольшее значение для формирования вкуса кулинарный изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических веществ и особенно эфирных масел. Для уменьшения потерь ароматических веществ, вводят специи в десерты в конце тепловой обработки.
3.3 Оценка пищевой ценности
Сделав выводы по пищевой ценности десерта «творожные сырки» несбалансирован по основным питательным веществам. В нем содержится: белков 4,76г., жиров 15,65г., углеводов 52,92 г. Но поскольку разрабатываемое блюдо не является основным, таким как супы или вторые горячие блюда, то оно не может удовлетворить суточной потребности во всех пищевых веществах, поэтому рекомендуется употреблять десерты в сочетании с наиболее ценными в пищевом отношении блюдами.
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда
Контроль качества сырья проведен в подразделе характеристика сырья.
Карта контроля производства десерта сырки творожные.
|
Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда |
Технологический процесс |
Контролируемые показатели |
|
|
Сливки |
подогрев |
Контроль температурного режима довести до t 70-80 0 С |
|
|
Творог |
Протирание на сито |
Растереть до однородной массы |
|
|
Творожная масса |
Смешивание с сахаром, сливками и яблоками |
Равномерное размешивание частиц. |
|
|
Замораживание полуфабрикат |
Застывание |
Контроль температуры застывания |
|
|
Шоколад |
Растапливание |
Контроль температурного режима |
|
|
Сырок |
Обмакивание в шоколаде |
Равномерное покрытие полуфабриката |
|
|
Сырок творожный |
Подача |
Температура подачи 12-14о С, блюдо оформлено и подано в соответствии с рецептурой. |
Шкала оценки органолептических показателей десерта
|
Показатели |
Характеристика |
Качество баллов |
|
|
Внешний вид |
Форма продукта различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, шарообразная или другие фигурные формы), ненарушенная. Поверхность продукта должна быть равномерно покрыта глазурью. На основании продукта допускается просвечивание творожной массы от оттисков решетки для глазури. Поверхность глазури - гладкая, блестящая или матовая, не липнущая. Для замороженного продукта после размораживания допускается наличие на поверхности глазури капелек влаги |
5 баллов |
|
|
Вкус и запах |
Для творожной массы - чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом яблока. |
5 баллов |
|
|
Цвет |
Для творожной массы - белый с кремовым оттенком, для глазури - коричневый |
5 баллов |
|
|
Консистенция |
Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Глазурь твердая или слегка пластичная, однородная, некрошащаяся |
5 баллов |
5. Разработка нормативной документации на новое блюдо
Технико-технологическая карта № 1
Творожные сырки
наименование блюда (изделия)
1.Область применения
кафе
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия)
творог, шоколад, сахар, яблоко, сливки
3. Требования к качеству сырья:
ГОСТ Р 52054 ГОСТ 27572-87 ГОСТ 16270-70 ГОСТ 21122-75 ГОСТ 22-94 ГОСТ Р 52054-2003
4. Рецептура (нормы закладки сырья (брутто, нетто) и выход)
|
Масса брутто (кг) |
Масса нетто (кг) |
||
|
творог |
0,085 |
0,085 |
|
|
масло сливочное, |
0,010 |
0,010 |
|
|
пудра сахарная |
0,035 |
0,035 |
|
|
шоколад |
0,030 |
0,030 |
|
|
яблоко |
0,018 |
0,010 |
|
|
сливки |
0,020 |
0,020 |
|
|
Выход готового блюда |
- |
0,150 |
5. Технологический процесс.
5.1.Подготовка сырья
Творог протирают через сито для придания однородной массы. Сливочное масло растереть с сахарной пудрой, соединить с творогом и протертым яблоком. Полученную массу выложить в формочки для конфет охладить в холодильнике.
Шоколад растопить на водяной бане, творожный полуфабрикат окунуть в шоколад, положить на решетку, чтобы стек лишний шоколад, охладить. Весь технологический процесс приготовления разрабатываемого блюда проводится с использованием промаркированного инвентаря и посуды, закрепленными за холодным цехом предприятия.
6.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
Подавать на десертной тарелке. Температура подачи блюда 14о С.
7. Показатели качества и безопасности.
7.1. Органолептические показатели блюд (изделия)
|
Внешний вид |
Форма продукта различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, шарообразная или другие фигурные формы), ненарушенная. Поверхность продукта должна быть равномерно покрыта глазурью. На основании продукта допускается просвечивание творожной массы от оттисков решетки для глазури. Поверхность глазури - гладкая, блестящая или матовая, не липнущая. Для замороженного продукта после размораживания допускается наличие на поверхности глазури капелек влаги |
|
|
Вкус и запах |
Для творожной массы - чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом яблока. |
|
|
Цвет |
Для творожной массы - белый с кремовым оттенком, для глазури - коричневый |
|
|
Консистенция |
Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Глазурь твердая или слегка пластичная, однородная, некрошащаяся |
7.2. Физико-химические и микробиологические показатели.
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
8. Микробиологические показатели.
- Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более- 1*10
- Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г - 0,01
- Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0
- Proteus не допускаются в массе продукта, г - 0,1
- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25
8. Пищевая и энергетическая ценность.
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
|
4,76 |
15,65 |
52,92 |
372 ккал |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда (изделия) сырки творожные Источник рецептуры: технико-технологическая карта №1
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса на 1 порцию (кг) |
Масса на порций (кг) |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|||
|
брутто |
Нетто |
брутто |
Нетто |
||||
|
1 |
творог |
0,085 |
0,085 |
0,561 |
0,561 |
Творог протирают через сито для придания однородной массы. Сливочное масло растереть с сахарной пудрой, соединить с творогом и протертым яблоком. Полученную массу выложить в формочки для конфет охладить в холодильнике. Шоколад растопить на водяной бане, творожный полуфабрикат окунуть в шоколад, положить на решетку, чтобы стек лишний шоколад, охладить. Весь технологический процесс приготовления разрабатываемого блюда проводится с использованием промаркированного инвентаря и посуды, закрепленными за холодным цехом предприятия. |
|
|
2 |
масло сливочное, |
0,010 |
0,010 |
0,066 |
0,066 |
||
|
3 |
пудра сахарная |
0,035 |
0,035 |
0,231 |
0,231 |
||
|
4 |
шоколад |
0,030 |
0,030 |
0,198 |
0,198 |
||
|
5 |
яблоко |
0,018 |
0,010 |
0,118 |
0,066 |
||
|
6 |
сливки |
0,020 |
0,020 |
0,132 |
0,132 |
||
|
Выход готового блюда |
0,150 |
1000 |
Пищевая и энергетическая ценность блюда:
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
|
4,76 |
15,65 |
52,92 |
372 ккал |
Составил:
Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132
|
Код |
|||||||
|
Форма по ОКУД |
330501 |
||||||
|
|
по ОКПО |
||||||
|
структурное подразделение |
Вид деятельности по ОКДП |
||||||
|
Сырки творожные |
|
||||||
|
наименование блюда (изделия) |
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП |
||||||
|
Вид операции |
|||||||
|
Номер документа |
Дата составления |
||||||
|
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА |
1 |
31.03.2016 |
|||||
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ |
||||||
|
№ |
Продукты |
Норма |
Цена |
Сумма |
|||
|
творог |
8,500 |
160-00 |
1360-00 |
||||
|
масло сливочное, |
1,000 |
250-00 |
250-00 |
||||
|
пудра сахарная |
3,500 |
47-00 |
164-50 |
||||
|
шоколад |
3,000 |
500-00 |
1500-00 |
||||
|
яблоко |
1,800 |
50-00 |
90-00 |
||||
|
сливки |
2,000 |
180-00 |
360-00 |
||||
|
Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд |
3724-50 |
Подписи |
|||||
|
Себестоимость 1 блюда |
37-24 |
Шеф - повар: |
|||||
|
Наценка, в % к себестоимости |
|||||||
|
Цена продажи блюда |
Бухгалтер: |
||||||
|
Выход 1 блюда, грамм |
0,150 |
6. Организация рабочих мест в холодном цехе
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи (приложение 1) предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не _ допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие о...
Подобные документы
Характеристика кулинарной продукции, требования к качеству, условия и сроки хранения. Значение в питании блюд из птицы и особенности их оформления. Разработка рецептуры, технологии производства и аппаратно-технологической схемы приготовления блюда.
курсовая работа [113,5 K], добавлен 05.02.2011Значение в питании кулинарной продукции. Требования к качеству кулинарной продукции, условия, сроки хранения. Разработка технологии производства блюда "Шоколадное яблоко". Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора. Контроль качества сырья.
курсовая работа [342,4 K], добавлен 19.01.2013Требования к качеству кулинарной продукции, условия, сроки хранения. Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда. Расчет пищевой ценности сырьевого набора. Характеристика отходов, пути использования. Разработка нормативной документации.
курсовая работа [623,8 K], добавлен 20.07.2015Требование к качеству кулинарной продукции, условия и сроки ее хранения. Характеристика и контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда. Методика органолептической оценки пищи. Главные черты кухни и татарского национального стола.
курсовая работа [42,9 K], добавлен 18.01.2016Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры и технологии производства блюда, контроль качества. Технологическая карта на "Салат с курицей и яблоками" и салат "Норвежский" для кафе с обслуживанием официантами.
курсовая работа [58,6 K], добавлен 22.07.2011Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. Разработка технологии приготовления фирменного блюда из круп на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау". Органолептический анализ блюда, технологическая документация на кулинарное изделие.
курсовая работа [63,9 K], добавлен 10.01.2012- Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами"
Значение в питании кулинарной продукции. Особенности ее оформления и отпуска, требования к качеству, условия и сроки хранения. Характеристика сырья, рецептуры и технологические особенности приготовления блюда "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами".
курсовая работа [40,5 K], добавлен 19.07.2014 Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты и схемы приготовления блюда. Расчет пищевой и биологической ценности блюда; определение его массы и органолептических показателей.
курсовая работа [34,5 K], добавлен 01.06.2015Приемы механической и тепловой обработки сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике. Технология приготовления сладких блюд, их пищевая ценность и значение. Условия и сроки реализации продукции. Оценочный лист соответствия качества "Тирамису".
курсовая работа [38,2 K], добавлен 27.11.2014Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Анализ пищевой ценности десерта. Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей.
курсовая работа [33,7 K], добавлен 11.03.2015Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска. Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда. Расчет пищевой ценности сырьевого набора. Разработка документации на заказное блюдо. Пути использования отходов.
курсовая работа [48,3 K], добавлен 22.01.2015- Изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов
Характеристика приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов. Составление ассортимента, классификация кулинарной продукции. Особенности рецептур и оформление.
курсовая работа [68,0 K], добавлен 20.11.2014 Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда, анализ его пищевой и биологической ценности. Определение массы и органолептических показателей блюда.
курсовая работа [48,2 K], добавлен 21.03.2015Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Разработка однодневного меню торгового зала. Пищевая ценность фирменных блюд. Система контроля качества кулинарной продукции. Технологическая схема приготовления блюда "Салат "Крабовый".
курсовая работа [74,0 K], добавлен 16.03.2015Характеристика сырья для приготовления коктейлей безалкогольных и значение данных блюд в питании. Требования к оформлению и качеству коктейлей. Разработка фирменного блюда "Рыбные трубочки", определение процента технологических потерь и выхода продукции.
курсовая работа [34,9 K], добавлен 19.03.2011Характеристика кулинарной продукции. Процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья. Хранение и требования к качеству субпродуктов. Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания.
курсовая работа [35,2 K], добавлен 22.12.2011Значение кулинарной продукции в питании. Особенности ее оформления и отпуска. Разработка рецептуры, технологии производства и органолептическая оценка блюда. Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового изделия. Оформление технологической карты.
курсовая работа [148,0 K], добавлен 12.12.2014Анализ рынка услуг питания. Характеристика, приемы и режимы технологической обработки сырья и продуктов. Ассортимент и классификация кулинарной продукции. План-меню для буфета. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Особенности их приготовления.
курсовая работа [223,8 K], добавлен 24.11.2014Классификация и ассортимент мучной кондитерской продукции. Требования к качеству продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры, калькуляция мучного кондитерского изделия. Характеристика сырья, технология приготовления тестовых полуфабрикатов.
курсовая работа [55,0 K], добавлен 18.05.2015
