Приготовление сложных блюд из морепродуктов французской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Республики Марий Эл

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Торгово-технологический колледж»

Курсовая работа

по ПМ03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Приготовление сложных блюд из морепродуктов французской кухни

Йошкар-Ола

2014 г.



Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления сложных блюд из морепродуктов французской кухни

1.2 Особенности приготовления сложных блюд из морепродуктов французской кухни

2. Практическая часть

2.1 Разработка фирменных блюд

2.2 Определение процента технологических потерь и выхода изделий

2.3 Оформление технико-технологических кар

2.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке сырья

2.5 Требования к оформлению сложных блюд из морепродуктов французской кухни

2.6 Значение в питании сложных блюд из морепродуктов французской кухни

3. Графическая часть

4. Рекомендации по использованию сложных блюд из морепродуктов французской кухни на предприятиях общественного питания

Заключение

Используемая литература



Введение

Родина великих гурманов - Франция издавна пользуется заслуженной славой законодательницы кулинарного искусства. Важнейший элемент образа жизни, характеризующий человека едва ли не со всех сторон - вот что такое еда для французов. Французам далеко не все равно - что есть, сколько, с чем, когда и как.

Именно французам принадлежит авторство знаменитого европейского застольного этикета, который до сих пор с благоговением осваивают отпрыски культурных родителей во всем мире. Поведение человека за столом с одной стороны и уровень обслуживания гостей с другой - универсальные критерии оценки и гостя, и хозяев дома.

У французской кухни в России судьба непростая. С одной стороны, она нам знакома давно: собственно, до революции высокая русская кухня развивалась во многом под влиянием французской (неслучайно половина блюд в московском ресторане «Пушкин» с его «старинной русской дворянской кухней» на самом деле французские), наша знать любила выписывать поваров из Франции.

Современная французская кулинария пришла к нам с другого, непарадного хода: мини-пекарни, небольшие кафе и бистро. Багеты, круассаны, бриоши и пирожные «Сан-Тропе» больше не являются экзотикой, а весьма простенькое с точки зрения меню бистро «Жан-Жак» стало культовым местом для продвинутой столичной молодежи.

Что и говорить, французская кухня - самая популярная в мире на сегодняшний день. Хотя мы и наблюдаем, новые тенденции и пристрастия в мире кулинарии, как например, увлечение восточной кулинарией, в том числе китайской и японской, но классика остается всегда в выигрыше. А что уж говорить о классической французской кухне, которая и по сей день остается очень популярной и диктует миру свои правила.

Хотя классическая французская кухня и питалась корнями кухонь региональных, ее становление и расцвет обязаны выдающимся мастерам кулинарного искусства. Их имена стали легендарными, и они известны во всем мире - Саварен, Карем, Дюглере, Эскофье.

В своей традиционной форме - кухня богатая. Например, согласно одному из рецептов 1837 года, морской язык по-нормандски подается с соусом, в состав которого входят устрицы, мидии, лангусты, креветки, грибы, трюфели и шампанское. Карем считал, что экономия - враг хорошей кухни.

Бретань широко известна своей «морской кухней», здесь используются в пищу практически все съедобные представители морской фауны, а рыба, устрицы, крабы, омары, лангусты и креветки идут на приготовление каждого второго блюда.

Так давайте и мы познакомимся поближе с классикой французской кулинарии, которая вобрала в себя все то лучшее, что было придумано в кулинарии и возвела еду в ранг искусства.

При выполнении данной работы я преследую следующие цели: рассказать Вам о традициях, различных рецептах приготовления блюд из морепродуктов, приемах, применяемых в современной кулинарии.

Основная задача для меня является глубокое значение блюд из морепродуктов французской кухни, которые я хочу применять в дальнейшей практической работе.



1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления сложных блюд из морепродуктов французской кухни

Кальмары -- десятиногие головоногие моллюски, относятся к наиболее интересным обитателям моря. Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистыx веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб. Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами -- железом и йодом. Кальмар имеет мускулистое торпедообразное туловище. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев с присосками. В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальцы кальмара. В 100 г кальмаров в среднем содержится около 86 ккал, Вода - 78.65 г, Белки - 15.58 г, Жиры - 1.38 г, Углеводы - 3.08 г.

Хранят мороженый кальмар при температуре минус 18 °С и ниже. Продукт должен находиться при данной температуре для обеспечения сохранности его качества.

Креветки - относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина их составляет от 2 до 30см. Всего существует около 2тыс. видов креветок. Распространены преимущественно в морях, но есть и пресноводные креветки. Креветки на наших столах появились относительно недавно и какое-то время оставались деликатесом. Самое большее, что большинство может сотворить с этим продуктом - это сварить их. Однако из креветок можно приготовить потрясающие блюда, создать пикантный вкус при неповторимом сочетании ингредиентов. Мясо креветок богато белком, витаминами и минеральными веществами, особенно кальцием, фосфором, железом, йодом и др. Вот несколько цифр, характеризующих химический состав сырого мяса креветок: 14--22% белка, 0,7--2,3% жира, 0,3--4,9% углеводов, 1,5--7,2% минеральных веществ.

Хранят креветки с даты изготовления 4-6 месяц не более - при температуре не выше минус 18 °С

Мидии - двустворчатые морские моллюски из семейства Mytilidae. Съедобными являются виды, принадлежащие к типовому роду Mytilus: Обыкновенная съедобная, Дальневосточная гигантская (Черная ракушка), Средиземноморско-черноморская, а также Калифорнийская и другие. В пищу употребляют мускул (мясная часть), мантию и жидкость, которая находится внутри раковины. Мясо имеет сладковатый привкус, а во время варки выделяет тонкий аромат. Самыми высокими вкусовыми качествами обладают мидии, выловленные с июня по февраль. В продажу моллюски поступают свежими или замороженными, а также в виде консервов. В 100 г мидий в среднем содержится около 86 ккал, воды - 80.58 г, белки - 11.9 г, жиры - 2.24 г, углеводы - 3.69 г.

Сливки жирные - наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах(сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока. По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат 10,20 или 35% жира в легкоусвояемой форме, 2,5-3,0% белков, 3,0-4,0% углеводов. Энергетическая ценность 100 г 20% жирности 205 ккал.

Хранение сливок следует осуществлять при температуре не выше 8 °С с учетом времени перевозки:

- для сырых -- не более 36 ч;

- для пастеризованных -- не более 48 ч.

Подсолнечное масло -- растительное масло, получаемое из семян подсолнечника. Содержание жира не менее 99,7%, воды- не более 0,3%. Энергетическая ценность 100г жира 897 ккал. Подсолнечное масло до налива в железнодорожные цистерны и автоцистерны, во фляги и бочки, до розлива в потребительскую тару хранят в условиях, обеспечивающих его сохранность в пределах значений показателей данной марки масла. Подсолнечное масло, фасованное в потребительскую тару, хранят в крытых затемненных помещениях, во флягах и бочках - в крытых помещениях.

Лук репчатый - название растения из семейства Луковых. Лук считается одним из самых первых овощей культивируемых человечеством. Родиной репчатого лука считается область Юго-Западной Азии, где уже более 4 тыс. лет до нашей эры его употребляли в пищу и использовали в качестве лекарства. В Европу лук ввезли римляне, и очень скоро он распространился по всему континенту. В 100 г лука содержится: вода - 86 г, белки - 1.7 г, углеводы - 10.5 г, около 44 ккал. Лук рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 °С включительно не более 5 суток, свыше 10 °С включительно не более 3 суток. Относительная влажность воздуха должна быть 75 -- 80 %.

Фисташки - очень вкусные маленькие орешки. Как и все другие орехи они являются очень калорийным продуктом, поэтому употреблять его необходимо в очень небольших дозах. В состав входит: белки 14,3%, жиры 80,7%, углеводы 5,0%. Энергетическая ценность 100г 640 ккал. Фисташковые орехи размещают, транспортируют и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах и хранилищах в соответствии с правилами и условиями хранения и перевозок, действующими на транспорте данного вида, утвержденными в установленном порядке.

Сливочное масло - концентрат молочного жира, изготавливаемый путем сбивания или сепарирования сливок, как правило, полученных из коровьего молока. Продукт представляет собой эмульсию типа «вода-в-масле», содержание чистого молочного органического жира в которой колеблется от 50 до 99 %. Хранят масло при температуре минус 6±3 °С и относительной влажности воздуха не более 90%.

Яйца куриные - в них сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В диетическом питании используют яйца кур, изредка -- перепелок, цесарок, индеек. В состав входят белки 12,7%, жиры 11,5%, углеводы 0,7%. В желтках сосредоточены витамины А, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88% воды и 11 % белков, небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток, -- важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Энергетическая ценность в 100г 157 ккал. Яйца на 97 -- 98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Яйца и блюда из белка яиц широко применяют в лечебном питании. Хранят при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85 - 88 % :

- диетические яйца - не более 7 сут;

- столовые яйца - не более 25 сут;

- мытые яйца - не более 12 сут.

При температуре от минус 2 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85 - 88 % хранят не более 90 сут.

Мука - это продукт питания, который получают путем перемалывания зерен разных культур. Ее изготавливают из многих сортов хлебных злаков, в частности из пшеницы, ржи, гречки, полбы, риса, проса, ячменя, кукурузы. Но к основным видам хлебопекарной муки относятся пшеничная и ржаная. Первой изготавливают больше - это связано как с обширной географией выращивания пшеницы, так и с высокой пищевой ценностью и приятными вкусовыми свойствами изделий на основе пшеничной муки. Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

Печень - это ценный продукт красно-коричневого цвета с резким, иногда чуть горьковатым вкусом, являющийся одним из самых полезных субпродуктов. Печень содержит около 70% воды, 2-4% жира, 16-18% белков, 4-5% углеводов, а также все незаменимые аминокислоты. Богата витаминами В2 и С, а также содержит в большом количестве витамин А. Её часто называют «депо витамина А», так как 100 г говяжьей печени обеспечивают недельную потребность человека в этом витамине. Калорийность (на 100 г печени) - 127 ккал.

Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит, в витамин А. Лучше всего он усвояется после тепловой обработки моркови с жиром. Морковь рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 °С включительно в течение не более 3 сут, свыше 10 °С -- не более 2 сут. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85--90 %.

Молоко - жидкий продукт питания, получаемый при доении сельскохозяйственных животных и содержащий в себе исключительно секрет их молочных желез. Производство молока в настоящее время - крупная отрасль промышленности, а продукты из него широко используются во всех уголках земного шара. Молоко содержит казеины, лактозу, молочный жир (триглицериды, ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, кефалин, лецитин, эргостерин, холестерин), лактоглобулин, лактоальбумин, триптофан, макро- и микроэлементы (в основном железо, кальций, фосфор, кобальт, медь, цинк, йод, магний), все необходимые организму витамины, особенно С, холин и биотин. Молоко хранят при температуре (4 ± 2) °С не более 24 ч.

1.2 Особенности приготовления сложных блюд из морепродуктов французской кухни

Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании. Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро.

Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу. Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают их остальным видам продуктов питания.

Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами. Они обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах. Очень популярны блюда из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки и ежи. Устрицы и "буйабес" ("марсельская уха", густой суп из разных сортов рыбы) заслуженно считаются визитными карточками местной кулинарии, но в действительности ассортимент блюд из даров моря на несколько порядков обширнее. Главное здесь - качество самого продукта (в первую очередь свежесть и условия лова), время приготовления и соус - все остальное зависит от фантазии повара.

Буйабес - это знаменитый французский рыбный суп. Рецепт буйабес распространен на средиземноморском побережье Франции и изначально был традиционен для марсельских рыбаков - буйабес готовился из улова, не проданного за день, поэтому рецепт буйабес и включает в себя несколько видов морской рыбы и морепродуктов. Обычно, в состав буйабеса входит не менее четырех видов рыбы (иногда и семи), но обязательно - свежайшей. А дальше - пряности в зависимости от местности. Например, характерны для рецепта буйабеса фенхель, чеснок, помидоры, шафран, апельсиновая цедра, оливковое масло. Буйабес всегда подают с крутонами (гренками) и соусом «руи» (вариация майонеза) с добавлением шафрана.

Фондю с креветками . Сливочное масло размять при помощи ложки. Из лимона выжать сок и соединить его с маслом, добавить молотый перец по вкусу. Массу тщательно перемешать в миксере. Креветки отварить в слегка подсоленной воде, остудить и очистить. На сковороду налить растительное масло и разогреть его. Обжарить в масле креветки до появления нежной коричневой корочки. Батон нарезать кружочками и слегка обжарить в масле. Креветки подать с маслом и кусочками французского батона. Употреблять, нанизав, креветки на вилку и обмакнув в масло. К данному фондю можно подать консервированные артишоки или любые другие маринованные овощи.

Морские «финики» по-матросски. Разогреть вино. Моллюски поскоблить, поставить на огонь в большой кастрюле. Когда они откроются, положить сливочное масло, мелко нарезанный лук-шалот, зелень петрушки, горячее вино, посолить и поперчить, снять с огня; моллюски разложить по небольшим чашкам. Полученный соус пропустить через марлю и полить им моллюски. Подавать к столу в очень горячем виде.

Фрикасе из креветок Стручковую фасоль разморозить, вымыть и хорошо обсушить. Отрезать кончики. Отварить стручки в кипящей подсоленной воде. Отбросить на дуршлаг и обдать холодной водой. Грибы отварить в кипящей воде, отбросить на дуршлаг, хорошо встряхнуть и нарезать небольшими кусочками. Грибной отвар сохранить. Довести отвар до кипения. Уменьшить огонь, добавить сметану, масло, креветки, фасоль и грибы. Посолить и поперчить по вкусу. Перемешать и готовить 5 мин. Добавить желток, еще раз перемешать и сразу же снять с огня. Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.

Салат из кальмаров. Отваренное филе кальмара охладить и нарезать соломкой, нашинковать лук. Ломтиками нарезать редьку и вареную морковь. Редьку полить уксусом и выдержать 40-45 минут. Затем нарезанные продукты перемешать, заправить растительным маслом, добавить соль, посыпать измельченной зеленью.

Так же наиболее известными её продуктами являются булочки-круассаны, шоколадные хлебцы, багет, длинные батоны, а также улитки по-бургундски, яйца «кокот» с эстрагоном, блины из гороховой муки «сокка», сосиски по-лионски, омары с петрушкой, пирог из лука «писаладье» и, конечно, луковый суп. Плюс обязательное использование разнообразных соусов (более 3000 рецептов) и множества специй.

Для приготовления этих блюд используют разнообразное оборудование.

Электрическая плита - кухонная плита, работающая на электричестве.

Кухонный нож - режущий инструмент, рабочим органом которого является клинок -- полоса твёрдого материала (обычно металла) с лезвием на одной или нескольких сторонах.

Сковорода - приспособление для жарки пищи. Имеет, как правило, круглую форму. Может быть без ручек, с одной ручкой или с двумя ручками. Изготавливается из чугуна, нержавеющей стали или стали, покрытой разными эмалями, алюминия, керамики и других материалов.

Планетарный миксер - предназначены для замешивания теста и взбивания кондитерских кремов, муссов и др.масс.

Сотейник - разновидность сковороды и кастрюли с высокими стенками и, как правило, длинной ручкой, достаточно массивная, глубокая, изготавливается из стали, меди, чугуна или алюминия, бывает различных размеров, форм и ёмкости. Используется для варки, припускания, тушения, пассерования, приготовления кулинарных кремов, соусов.

Пароконвектомат -- вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи.

Фритюрница -- аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира)

В меню многих ресторанов, кафе можно наблюдать блюда из морепродуктов. Так же у них есть бизнес-ланчи с использованием этих блюд. Примерный бизнес-ланч см. в приложении 3.



2. Практическая часть

2.1 Разработка фирменных блюд

Предприятия общественного питания могут разрабатывать фирменные и новые блюда. Фирменное блюдо - блюдо, приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии с учетом специфики предприятия и отличающееся по органолептическим показателям от блюд, предусмотренным сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Рецептуры фирменных блюд разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятия, в том числе, заведующий производством, шеф-повар, начальник цеха, технолог, повар, кондитер и другие специалисты с привлечение при необходимости технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических и микробиологических показателей.

Отработку рецептур производят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии и отвечающих требованиям действующих стандартов и других нормативных и технических документов.

Порядок разработки фирменных блюд включает следующие этапы:

· Разработка проекта рецептуры;

· Отработка рецептуры и технологии производства;

· Оформление рецептур и технологии производства;

· Определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей.

Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда включает: Выбор блюд для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетание продуктов, оформление при отпуске; Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки; Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд; Отработку рецептур производят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятия общественного питания.

Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, которые подтверждают их безопасность и качество, а также имеют маркировку по ГОСТ Р 51074 и ТРТС 021/2011.

Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд включает в себя:

-Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

-Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д;

-Описание технологии приготовления блюда;

-Корректировка выхода блюда.

2.2 Определение процента технологических потерь и выхода изделий

На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры блюд. Порядок этих расчетов следующий:

1. На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

Мб= Мн * 100:(100- х)

Где Мб- масса сырья брутто, г

Мн- масса сырья нетто,г

Х- отходы при механической обработке сырья, в %

На основании результатов проработок принимают окончательное решение о составе и количестве компонентов, входящих в блюдо, устанавливают выход (полуфабриката, блюд и изделий), уточняют технологию приготовления, органолептические показатели, а также определяют необходимость и целесообразность унификации рецептуры или предусматривают ее вариантное исполнение.

Произведем расчеты на блюдо: Мидии в кляре

МБ мидий = 170 * 100 / (100 - 83) = 1000 гр.

МБ лимона = 20 * 100 / (100 - 10) = 22 гр.

МБ петрушки = 6 * 100 / (100 - 26) = 8 гр.

Произведем расчеты на блюдо: Суфле из креветок

МБ лука репчатого = 20 * 100 / (100 - 16) = 24 гр.

МБ фисташек = 5 * 100 / (100 - 50) = 10 гр.

МБ красного перца = 13 * 100 / (100 - 50) = 26 гр.

МБ креветок = 38 * 100 / (100 - 39) = 62 гр.

Произведем расчеты на блюдо: Кальмары, фаршированные паштетом

МБ кальмаров = 200 * 100 / (100 - 23) = 260 гр.

МБ лимона = 20 * 100 / (100 - 10) = 22 гр.

МБ моркови = 25 * 100 / (100 - 20) = 31 гр.

МБ лука репчатого = 25 * 100 / (100 - 16) = 30 гр.

2. Определить выход готового изделия по формуле:

Выход = Сумма Нетто Ч (100 - потери при ТО) ч 100

Произведем расчеты на блюдо: Мидии в кляре

Выход = 480 Ч (100 - 58) ч 100 = 201 (1г потери при порционировании)=200 гр.

Произведем расчеты на блюдо: Суфле из креветок

Выход = 141,04 Ч (100 - 17) ч 100 = 117 (2г потери при порционировании)=115 гр.

Произведем расчеты на блюдо: Кальмары, фаршированные паштетом

Выход = 384,2 Ч (100 - 51) ч 100 = 188 (3г потери при порционировании)=185 гр.

2.3 Оформление технико-технологических карт

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Мидии в кляре (фото см. приложение 4)

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на:

Мидии в кляре

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Мидии в кляре, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключения, удостоверения безопасности качества и пр.)

3. Рецептура

№ п./п	Наименование сырья и продуктов	Расчет сырья и продуктов на 1 порцию
		Вес Брутто	Вес Нетто
1.	Мидии	1000	170
2.	Мука пшеничная	80	80
3.	Молоко	80	80
4.	Масло растительное	4	4
5.	Яйца	2 шт	80
6.	Кулинарный жир	40	40
7.	Лимон	22	20
8.	Петрушка	8	6
	Выход	-	200



4.Технологический процесс приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Вынимают мясо мидий из створок.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30°С, размешивают чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные мидии погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190°С.

Лимон нарежьте ломтиками. При отпуске мидии укладывают на створки, украшают зеленью и лимоном.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации: 1-2 часа

Оформляют: зеленью, лимоном

Допустимый срок хранения до реализации - не более: 36 ч

Согласно фирменным стандартам компании: не хранят

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

ВНЕШНИЙ ВИД: мидии полностью покрыты тестом, тесто пористое и пышное, мясо мидий прожаренное, не подгоревшее

ЦВЕТ: светло-золотистый

ВКУС И ЗАПАХ: жареного теста и прожаренных мидий

КОНСИСТЕНЦИЯ: плотная, мягкая

Микробиологические показатели Мидий в кляре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (расчет см. приложение 5) Мидий в кляре на выход 200 г.



Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
37,76	59,32	60,98	916,61

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Кальмары, фаршированные паштетом (фото см. приложение 4)

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на: Кальмары, фаршированные паштетом

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Кальмары, фаршированные паштетом, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключения, удостоверения безопасности качества и пр.)

3. Рецептура

№ п./п	Наименование сырья и продуктов	Расчет сырья и продуктов на 1 порцию
		Вес Брутто	Вес Нетто
1.	Кальмары	260	200
2.	Майонез	20	20
3.	Лимоны	22	20
4.	Паштет печеночный	60	60
5.	Морковь	31	25
6.	Лук репчатый	30	25
7.	Масло сливочное	10	10
8.	Яйца	Ѕ	20
9.	Лавровый лист	0,01	0,01
10.	Перец черн горошком	0,01	0,01
11.	Соль	4	4
	Выход	-	185



4.Технологический процесс приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тушки кальмаров очищают от поверхностной пленки и удаляют хитиновые пластинки. Затем варят 5 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением лимона, лаврового листа и перца, охлаждают.

Для фарша овощи нарезают соломкой, обжаривают на масле и охлаждают. Смешивают их с паштетом и рублеными яйцами.

Наполняют тушки кальмаров приготовленным фаршем, охлаждают. При подаче нарезают кальмары ломтиками, выкладывают на блюдо и оформляют сеточкой из майонеза и зеленью.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации: 1-2 часа

Оформляют: зеленью, сеточкой из майонеза

Допустимый срок хранения до реализации - не более: 24 ч

Согласно фирменным стандартам компании: не хранят

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

ВНЕШНИЙ ВИД: округлой формы, равномерно зафаршированные;

ЦВЕТ: бежевый с розовым оттенком

ВКУС И ЗАПАХ: вкус нежный, с ароматом печени

КОНСИСТЕНЦИЯ: мягкая; сочная

Микробиологические показатели Кальмаров, фаршированных паштетом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (расчет см. приложение 6) Кальмаров, фаршированных паштетом на выход 185 г.



Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
46,86	27,33	18,08	499,78

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Суфле из креветок (фото см. приложение 4)

1. Область применения

Суфле из креветок

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суфле из креветок, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключения, удостоверения безопасности качества и пр.)

3. Рецептура

№ п./п	Наименование сырья и продуктов	Расчет сырья и продуктов на 1 порцию
		Вес Брутто	Вес Нетто
1.	Лук репчатый	24	20
2.	Сливки 35%	15	15
3.	Мука	3	3
4.	Белое сухое вино	12	12
5.	Сливочное масло для смазыв	2	2
6.	Очищенные фисташки	10	5
7.	Горчица	2	2
8.	Конс-ые красные сладк перцы	26	13
9.	Яйцо	20	20
10.	Королевские креветки	62	38
11.	Горошины черн и душ перца	0,01	0,01
12.	Лавровый лист	0,01	0,01
13.	Соль	4	4
	Выход	-	115



4.Технологический процесс приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В воду кладут соль и доводят до кипения. Затем снижают нагрев, добавляют лавровый лист, перец горошком и кладут креветки, варят 5 мин. Воду слить, процедить. Креветки нарезают крупно. Сливочное масло растапливают, добавляют муку и обжаривают 4-5 мин. Вливают вино, немного бульона, сливки, размешивают и доводят до кипения. Горчицу соединяют со щепоткой соли и перца, добавляют в смесь и готовят еще 5 мин. Снимают с огня и дают немного остыть. Желтки отделяют от белков. Желтки взбивают, вливают в них тонкой струйкой, постоянно помешивая, теплую сливочно-горчичную смесь. Перемешивают, и вливают оставшуюся смесь. Добавляют креветки, еще раз аккуратно перемешивают и ставят в холодильник на 15 мин. Разогревают духовку до 190°С. Белки взбивают в пышную пену и осторожно вмешивают в приготовленную массу. Форму для запекания смазывают маслом, стелят пергамент так. Выкладывают в форму креветочную массу. Перцы нарезают соломкой и укладывают на суфле. Фисташки рубят в крупную крошку и посыпают суфле сверху. Закрывают форму краями пергамена и готовят в духовке 30 мин. Сразу подают к столу.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации: 30 мин

Оформляют: фисташками, консервированным красным сладким перцем

Допустимый срок хранения до реализации - не более: 48 ч

Согласно фирменным стандартам компании: не хранят

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

ВНЕШНИЙ ВИД: правильной формы, эстетично оформлен

ЦВЕТ: с румяной корочкой на поверхности

ВКУС И ЗАПАХ: нежный с выраженным вкусом фисташек и креветок, запах свойственный

КОНСИСТЕНЦИЯ: пышная, однородная, с кусочками креветок

Микробиологические показатели Суфле из креветок должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (расчет см. приложение 7) Суфле из креветок на выход 115 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
10,88	13,62	5,83	206,47

2.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке сырья

Большинство пищевых продуктов неприемлемо для употребления в сыром виде. Поэтому их приходится подвергать тепловой обработке. В результате этого они доходят до кулинарной готовности, приобретают приятный вкус и запах, улучшается их внешний вид, повышается микробиологическая надежность, улучшаются органолептические показатели качества (за счет приобретения новых вкусовых и ароматических веществ). Происходящие при тепловой обработке физико-химические процессы являются необратимыми.

Белки морепродуктов в процессе варки подвергаются гидратации и денатурируются. Содержащийся в них жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество и невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образу хлопья на поверхности бульона.

Растительные продукты при тепловой обработке размягчаются, что повышает их усвояемость. Главная причина размягчения - это то, что протопектин и другие нерастворимые пектиновые вещества клеток переходят в растворимый пектин, а клетчатка - основной материал растительных клеток набухает, становится пористой и проницаемой для пищеварительных соков. Витамины A, D, Е, К, растворяющиеся в жире, сохраняются хорошо.

Следует избегать соприкосновения овощей с железом и медью. А для разрушения ферментов овощи надо сразу погружать в горячую воду. Сохраняет витамин С в овощах кислая среда.

2.5 Требования к оформлению сложных блюд из морепродуктов французской кухни

Требования к качеству сложных блюд из морепродуктов французской кухни

Правильное оформление блюд, а также качество продукции требует от повара большого практического опыта, изобретательности и художественного вкуса.

В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к морепродуктам используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками или дольками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д.

Морепродукты -- пища деликатесная. Застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. Водка и прочие крепкие напитки в данном случае не подходят. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво). При выборе вина ошибиться сложно -- цвет напитка должен соответствовать цвету рыбы. К устрицам положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят. И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Это оптимальное сочетание.

Для приготовления блюд из кальмаров их варят в воде с добавлением соли 5 мин, воды берут в два раза больше чем кальмаров. В воду для придания аромата можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья. Отварные кальмары охлаждают в отваре, затем нарезают.

Для блюд из мидий используют мидии в отварном или припущенном виде. Их варят, заливая холодной водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, в течение 7-10 мин после закипания как они расскроются. Отварные мидии охлаждают а затем нарезают.

Для блюд из креветок их оттаивают, промывают и закладывают в кипящую подсоленную воду, варят 3-10 мин. Для аромата, при варке, модно добавить коренья и специи.

При бракераже прежде всего проверяют массу и соответствие морепродуктов названию блюда; соответствие вида обработки принятому в калькуляции или прейскуранте. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила. Недостаточная тепловая обработка может служить причиной пищевых отравлений.

Недопустимые дефекты блюд их морепродуктов: масса изделий меньше нормы; морепродукт не доведен до готовности; вкус и запах пережаренного жира; куски раскрошены, деформированны, изделия подгорели, пересолены; ощущается признаи порчи, посторонние привкусы и запахи.

2.6 Значение в питании сложных блюд из морепродуктов французской кухни

Морепродукты -- это здоровая, экологически чистая пища. Ведь эти существа живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания. Они широко используются не только в повседневном рационе, в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и др., а также витамины, в том числе группы В. Питательная ценность этих высокобелковых продуктов значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.

По сравнению с мясом морепродукты лучше усваиваются, поскольку обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Интересно отметить тот факт, что японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты. И язва желудка в те времена считалась чрезвычайным происшествием в японской медицине!

Кроме того, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами подобное невозможно: при повторном замораживании они теряют пластичность и при приготовлении превращаются в кашу. В лучшие рестораны морепродукты доставляют живыми, в воде комфортной для них температуры (2--3 °С), замораживать можно только креветки.

Морепродукты -- кладезь белка. А нашему организму, в частности мозгу, сосудам и щитовидной железе, они просто необходимы, поскольку все мы в определенной степени страдаем от дефицита йода.



3. Графическая часть







4. Рекомендации по использованию сложных блюд из морепродуктов французской кухни на предприятиях общественного питания

мидия фаршированный кальмар креветка

Морепродукты богаты аминокислотами, минеральными веществами и витаминами. Они содержат полезный белок и более тридцати микроэлементов, которые положительно влияют на состояние нашей кожи и волос. Йод, цинк, сера, кальций, калий, магний и полиненасыщенные кислоты помогают нашему организму нормально функционировать и быть всегда в тонусе. Морепродукты сбалансированы по составу, они легко усваиваются организмом и являются низкокалорийной пищей.

Морепродукты - для диетического питания лучшего и не придумаешь. Любой диетолог вам скажет, насколько они полезны. Имея множество полезных веществ, они еще и малокалорийны, практически не имеют холестерина, поэтому диетологи рекомендуют "морскую" диету людям, склонным к полноте.

Также недавно выяснилось, что морепродукты особенно полезны меланхоликам и даже способны избавить от депрессии.

Предложение: внедрить блюда из морепродуктов в рестораны, кафе, закусочные нашего города. Или открыть кафе в нашем городе со специализацией данной кухни. Ресторан или кафе можно украсить соответствующе в морском стиле.



Заключение

В результате проделанной работы я пришла к следующим выводам.

Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена.

Морепродукты - это здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые. Их никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания - глубокое чистое море.

Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой фокус не пройдет - при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается только креветок).

В-третьих, морепродукты - кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода.

В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты.

Наконец, застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. К морепродуктам подают белое вино. При выборе вина ошибиться сложно - цвет напитка должен соответствовать цвету блюда. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское или белое вино.



Список литературы

1. Анфимова, Н.А., Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. Пособие для сред. проф. образования / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская.- 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.-328 с.

2. Киреевский, И.В., Лучшие рецепты французкой кухни / И.В. Киреевский, Харьков, 2006.- 248 с.

3. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / Игорь Скурихин. - 2-е изд, доп. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. - 390 с.

4. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийность российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт,2007. -276 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. Годунова СПб: ПрофиКС, 2003,-688 с.

Размещено на Allbest.ru

...