Место салатов и закусок в здоровом питании человека

Продукт помещают в отверстие загрузочного устройства, затем он поступает на вращающийся опорный диск и движется вместе с ним до тех пор, пока не будет остановлен стенкой камеры. Лезвием от зажатого продукта последовательно отрезаются ломтики, колечки, соломки или брусочки (в зависимости от установленного диска), которые падают в разгрузочное устройство.

В рабочей камере роторной овощерезательной машины находится ротор с основанием в виде диска. Диск имеет три лопасти, расположенные под углом относительно друг друга. Ротор с лопастями совершает вращательное движение, и поступающие сверху овощи попадают на его поверхность. В процессе работы они зажимаются между расположенными под углами лопастями и неподвижной цилиндрической стенкой камеры. Под действием центробежной силы овощи прижимаются к стенке барабана и с помощью лопастей скользят вдоль стенок камеры, попадая на вертикально расположенные лезвия ножа. Слой продукта толщиной, равной расстоянию между лезвием и стенкой камеры, отрезается, а остальная часть продукта продолжает движение до встречи с другим лезвием.

В пуансонных машинах поршень внутри камеры совершает возвратно-поступательное движение. При движении поршня вверх продукт через загрузочную воронку попадает на ножевую решетку, при движении вниз целиком продавливается через ножевую решетку, и отрезанные части выпадают в подставленную емкость.

Овощерезательные машины производятся с автоматической или ручной загрузкой продуктов.

Автоматическая система исключает необходимость проталкивать продукт и гарантирует его плавную подачу, а также идеальный результат при нарезании нежных по консистенции овощей, например, помидоров.

В моделях с ручной подачей оператор проталкивает продукт с помощью специального толкателя.

Овощерезательные машины имеют автоматическую защиту, которая благодаря системе датчиков предусматривает блокировку работы двигателя при неправильной установке ножей, толкателя и частей корпуса.

Овощерезательные машины могут комплектоваться индукционным (асинхронным) или роторным двигателем.

Индукционный двигатель отличается высокой надежностью и долговечностью. Он рассчитан на непрерывный цикл интенсивной работы.

Мотор-редуктор может работать от сети однофазного переменного (220 В) или трехфазного тока (380 В). Трехфазные аппараты считаются более устойчивыми к повышенным рабочим нагрузкам.

Сменные диски овощерезательных машин позволяют производить самую разнообразную нарезку овощей и фруктов (ломтиками, соломкой, брусочками). В зависимости от функционального назначения диски подразделяют на слайсерные, терочные и протирочные.

Слайсерные диски служат для нарезки продуктов колечками и ломтиками с толщиной плоского среза от 1 до 14 мм. С их помощью можно нарезать баклажаны, свежие огурцы, болгарский перец, лук для салатов или украшения блюд, лимоны для заливного, помидоры для пиццы, ветчину и колбасу. Волнистые лезвия позволяют получать гофрированную нарезку.

Терочные диски позволяют получать нарезку стружкой и соломкой различной толщины. Некоторые производители предлагают диски для сыра с отверстиями максимальных диаметров, позволяющих получать крупную стружку, которую можно экономно распределить, например, при приготовлении пиццы.

Протирочные диски на всей площади имеют небольшие перфорационные отверстия, через которые осуществляется протирка продукта. Эти диски используют для обработки вареных продуктов, сильно разваренного мяса для получения заливного, отварной печени для паштетов, а также для приготовления супов-пюре и картофельного пюре. Из отварных фруктов готовят заправки для киселей, морсы и основы для желе.

При выборе овощерезательной машины необходимо исходить из объема перерабатываемых продуктов.

Машины начального уровня (до 60кг продукции в час) подойдут для компактных кафе и ресторанов, обслуживающих не более сотни человек в день.

Мощные машины с высокой производительностью (до 900кг продукции в час) рекомендуютсястоловым, ресторанам, обслуживающим банкеты, а также фабрикам-кухням, комбинатам питания и отделам кулинарии при супермаркетах.

При выборе модели следует обратить внимание на скорость вращения диска. Низкая скорость обеспечивает нарезку сырых и деликатную обработку вареных овощей, а также нарезку кубиками и соломкой для картофеля фри. В моделях с высокой скоростью вращения дисков нарезка овощей кубиками, а картофеля соломкой невозможна. В некоторых универсальных моделях предусмотрен переключатель скоростей вращения диска.

Также следует обратить внимание на размер бункера: чем он больше, тем лучше - овощи не придется предварительно разрезать. В ряде моделей предусмотрена возможность смены загрузочных бункеров, оптимизированных для нарезания овощей и фруктов определенным способом. В некоторых моделях бункер имеет отдельные отверстия для подачи различных овощей.



4. Организация цеха обработки зелени

Доготовочный цех и цех обработки зелени должны иметь удобное сообщение со складскими помещениями, горячим и холодным цехом, а также с моечной полуфабрикатной тары.

Доготовочный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные оборудованием согласно технологическим операциям.

Цех обработки зелени комплектуется различными видами вспомогательного оборудования (ванны, столы, стеллажи).

Горячий и холодный цеха. Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть отделы для обслуживания потребителей.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Горячий и холодный цеха должны проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цеха следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).

Цеха должны иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясорыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования -- линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

В холодном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудуются производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) устанавливаются или в отдельную линию, или в линию производственных столов.

Механическое оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Сервизная. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами проектируется сервизная для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуется шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и приборов, а также столами.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и передвижного оборудования. Она располагается в непосредственной близости к горячему цеху, должна иметь удобное сообщение с холодным цехом и камерой отходов.

Освещение здесь допускается искусственное. Моечная оснащается ваннами моечными, стеллажами и подтоварниками. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером не менее 1300x1000 мм.

Моечная полуфабрикатной тары. Это помещение, предназначенное для хранения и мойки гастроемкостей и другой полуфабрикатной тары, предусматривают на предприятии, работающем на полуфабрикатах.

Моечную полуфабрикатной тары размещают таким образом, чтобы обеспечить удобное сообщение с доготовочным цехом. Освещение допускается искусственное.

Помещение оборудуется моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками.

Помещения для потребителей. В эту группу помещений в зависимости от типа предприятия входят залы, аванзалы, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами. Наличие магазина кулинарии в составе помещений не является обязательным.

Залы располагаются в основном в наземных этажах здания, окнами они обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг.

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, буфетом, сервизной.

Залы должны иметь удобное сообщение с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах -- через аванзал (специальное помещение, предназначенное для ожидания потребителями друг друга или освободившихся мест в зале). Аванзалы оборудуют креслами, диванами, журнальными столиками, их следует размещать на одном этаже с залами.

Для обслуживания небольших групп потребителей в ресторанах и кафе с обслуживанием официантами предусматриваются банкетные залы. Банкетным залам необходима удобная связь с раздаточной. Планировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и созданию необходимых условий для обслуживающего персонала. Для этой цели нужно обеспечить:

- кратчайшие пути движения потребителей и официантов в залы;

- быструю ориентацию потребителей в зале;

- возможность применения средств механизации для транспортирования использованной посуды из зала в моечную (на предприятиях с самообслуживанием).

Выполнению этих условий способствует правильно выбранная фигурация зала: прямоугольная, г-образная, п-образная и др. Залы можно разделять перегородками (стационарными или трансформируемыми).

При необходимости в залах ресторанов и кафе выделяются танцевальные площадки и эстрады.

Площади залов различных типов предприятий общественного питания могут быть определены, исходя из действующих норм площади залов по «СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения» (Госстрой СССР, 1989). Нормы площадей даны на 1 место в зале (без раздаточных).

Служебные и бытовые помещения.

К служебным помещениям относятся кабинет директора, контора, главная касса. Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая их удобное сообщение со всеми помещениями предприятия. Освещение должно быть естественным, особенно в конторе. Допускается размещать служебные помещения в цокольных этажах. Главная касса должна находиться в непосредственной близости от конторы.

К бытовым помещениям относятся гардеробы для персонала и официантов, душевые, санузлы, кладовая для белья. Бытовые помещения проектируют единым блоком в здании со стороны хозяйственного двора вблизи входа для обслуживающего персонала, в подвальном, цокольном или первом этаже здания. Они должны иметь удобное сообщение со всеми группами помещений. Освещение допускается искусственное

5. Охрана труда на предприятиях общественного питания

Правила охраны труда на предприятиях массового питания разработаны на основе действующего законодательства по охране труда, стандартов безопасности труда, строительных норм и правил в части обеспечения требований охраны труда и пожарной безопасности, норм технологического проектирования, а также правил по эксплуатации оборудования, утвержденных органами государственного надзора Российской Федерации.

Правила включают организационные и правовые условия охраны труда, основные требования безопасности при производстве работ, эксплуатации оборудования и объектов на предприятиях, требования электро-, пожаробезопасности и производственной санитарии, организацию оказания доврачебной помощи пострадавшим при несчастных случаях.

При внесении изменений в действующее законодательство по охране труда, стандарты безопасности труда, правила и нормы по технике безопасности и т.п. настоящие Правила должны быть соответственно скорректированы и уточнены.

Правила предназначены для руководителей (владельцев) предприятий массового питания всех форм собственности, специалистов по охране труда, инженерно-технических и профсоюзных работников.

При отсутствии в настоящих Правилах требований, соблюдение которых при производстве работ необходимо для обеспечения безопасных условий труда, администрация предприятия по согласованию с соответствующим выборным профсоюзным органом предприятия принимает меры, обеспечивающие безопасные условия труда.

Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего Отраслевого положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем (владельцем) предприятия.

В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия - на их руководителей.

Положением должен быть установлен порядок:

· организации проведения и периодичность обучения работников

· безопасности труда;

· проведения и периодичность инструктажей по безопасности труда;

· проведения работы по пожарной безопасности;

· проведения работ повышенной опасности с выдачей наряда-допуска

· проведения погрузочно-разгрузочных работ;

· технического обслуживания оборудования;

· закрепления оборудования за лицами, ответственными за его

· правильную и безопасную эксплуатацию при использовании;

· обеспечения и выдачи работникам спецодежды и средств

· индивидуальной защиты;

· контроля за соблюдением правил и норм по охране труда по

· предприятию в целом и его структурным подразделениям.[4. c.78]

При наличии на предприятии объектов и оборудования повышенной опасности (лифты, котлы, холодильные установки, электрохозяйство и т.п.) в Положении должен быть указан перечень лиц, ответственных за их безопасную эксплуатацию и надзор, в соответствии с требованиями Правил на соответствующие виды оборудования или объекты.

Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия.

Труд и здоровье людей в Российской Федерации охраняются государством. Это провозглашено в ст.7 Конституции РФ.

В широком смысле под охраной труда понимается система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Охрана труда как институт трудового права -- это совокупность норм, направленных на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников. (В юридической литературе термин «охрана труда» иногда употребляется в широком смысле как совокупность всех норм, установленных в интересах трудящихся.)

В этих нормах конкретизируется закрепленное в ст.37 Конституции РФ и в ст. 2 КЗоТ право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены.

Правовой институт «охрана труда» включает в себя нормы, устанавливающие права и обязанности работодателя и работников по вопросам безопасности и гигиены труда, а также конкретизирующие их:

специальные нормы о компенсациях и льготах для лиц, работающих в тяжелых, вредных или опасных условиях;

нормы об охране труда женщин, несовершеннолетних и лиц с пониженной трудоспособностью;

нормы, регулирующие организацию работы по охране труда;

правила расследования и учета несчастных случаев на производстве.

Здоровые и безопасные условия труда в значительной степени обеспечиваются техническим прогрессом, совершенствованием техники и технологии производства (например, замена тяжелого физического труда машинами, внедрение роботов, заменяющих человека там, где это опасно для его жизни и здоровья, герметизация технологических процессов на химических предприятиях). Но если техника и технология производства данной продукции сами по себе не исключают вредностей, то для их устранения должны применяться меры, предусмотренные в нормах трудового права об охране труда и направленные на предотвращение или нейтрализацию воздействия на работающих опасных и вредных производственных факторов.

Важнейшие нормы, направленные на обеспечение безопасных для жизни и здоровья условий труда, закреплены в «Основах законодательства Российской Федерации об охране труда», утвержденных высшим законодательным органом России б августа 1993 г. В этих Основах закреплены такие принципиально важные положения, определяющие содержание и направление развития законодательства об охране труда и практики его применений, как:

признание и обеспечение приоритета жизни и здоровья работников по отношению к результатам производственной деятельности предприятия;

установление единых нормативных требований по охране труда для предприятий всех форм собственности;

государственное управление деятельностью в области охраны труда, включая надзор и контроль за соблюдением законодательства об охране труда.

В Основах предусматривается также необходимость взаимодействия и сотрудничества государственных органов с работодателями, профсоюзными и иными уполномоченными работниками, представительными органами.

Многие общие и специальные нормы об охране труда закреплены в КЗоТ (главы Х-ХП). В Основах и КЗоТ предусмотрены обязанности работодателей, права и обязанности работников в области охраны труда. Содержание этих прав и обязанностей конкретизировано в специальных нормативных актах по вопросам техники безопасности и производственной санитарии, в нормах об охране труда отдельных категорий работников (женщин, несовершеннолетних, инвалидов).

Охрана труда представляет собой систему законодательных актов, социально - экономических, организационных, технических и лечебно - профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Охрана труда выявляет и изучает возможные причины производственных несчастных случаев, профессиональных заболеваний, аварий, взрывов, пожаров и разрабатывает систему мероприятий и требований с целью устранения этих причин и создания, безопасных и благоприятных для человека условий труда.

С вопросами охраны труда неразрывно связанно и решение вопросов охраны природы.

Сложность стоящих перед охраной труда задач требует использования достижений и выводов многих научных дисциплин, прямо или косвенно связанных с задачами создания здоровых и безопасных условий труда.

Так как главным объектом охраны труда является человек в процессе труда, то при разработке требований производственной санитарии используются результаты исследований ряда медицинских и биологических дисциплин.

Особо тесная связь существует между охраной труда, научной организацией труда, эргономикой, инженерной психологией и технической эстетикой.

Успех в решении проблем охраны труда в большой степени зависит от качества подготовки специалистов в этой области, от их умения принимать правильные решения в сложных и изменчивых условиях современного производства.

При организации условий труда необходимо также учитывать воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов, которые могут привести к травме или другому внезапному резкому ухудшению здоровья и заболеванию или снижению работоспособности. Опасным называется производственный фактор, воздействие которого на работающего в определённых условиях приводит к травме или другому внезапному резкому ухудшению здоровья. Если же производственный фактор приводит к заболеванию или снижению работоспособности, то его считают вредным.

Вредные и опасные производственные факторы подразделяются по природе действия на четыре группы: физические, химические, биологические и психофизиологические.



6. Контрольные блюда

a. Слойка с марципаном

Для рецепта потребуется:

- мука 500г.

- вода 150мл.

- сахар 80г.

- дрожжи 20г.

- яйцо 2шт.

- соль 2ч.л.

- масло сливочное для слоения 200г.

Для прослойки:

- миндаль очищенный (или другие орехи) 100г.

- яйцо 1шт.

- сахар 1ст.л.

Марципановую начинку готовят следующим образом: очищенные орехи пропускают через мясорубку, добавляют яйца и сахар, и все перемешивают.

Из дрожжевого слоеного теста раскатать в пласт толщиной 0.8-1 см, разрезать на кусочки клинообразной формы. На каждый кусочек теста кладут миндальную начинку, свертывают рулетом и загибают в виде подковы. Получившиеся слойки укладывают на смазанный маслом противень и оставляют в теплом месте на 30 минут. После этого противень ставят в духовку и выпекают при температуре 250-260С. Готовые слойки можно смазать маслом и обсыпать измельченными орехами.

b. Салат с фасолью

Этот салат пользуется большой популярностью благодаря простотой его приготовления и содержанием в своем составе самых распространенных продуктов. К тому же, его приготовление занимает всего лишь 15-20 минут.

Фасоль содержит большое количество кальция, магния, фосфора и витамина Е. Также присутствует клетчатка, которая очень благотворно влияет на пищеварительный процесс в организме и на снижение уровня холестерина.

Фасоль могут употреблять в пищу те, кто хочет похудеть, так как она совершенно не предоставляет организму возможности набирать жир и полнеть. Но при этом нельзя отрицать того, что фасоль очень питательна и быстро насыщает организм человека.

Для приготовления салата с фасолью нам понадобится:

- Одна баночка красной консервированной фасоли (300г.).

- 150 -- 200 гр. курицы или копченой колбасы . Вообще с фасолью очень хорошо сочетается копченое мясо.

- 1 болгарский перец

- 100-150 гр. твердого сыра

- 1 пачка сухариков (желательно взять с хреном)

- Зелень (на ваш выбор: укроп, петрушка, кинза)

- Майонез

Приступим к приготовлению:

Если вы решили приготовить салат из курицы, то предварительно с нее снимаем кожу. Затем режем курицу (или колбасу - смотря что вы выбрали) на небольшие кубики или соломкой.

Далее очищаем болгарский перец от семян и нарезаем соломкой.

Натираем на крупной терке сыр.

Сливаем из банки с фасолью всю жидкость и добавляем в салатницу.

Измельчаем зелень. Добавляем в салат.

Сухарики в салат пока не добавляем. Они добавляются перед подачей на стол.

Заправляем салат майонезом, все перемешиваем и даем настояться.

Через несколько часов добавляем в салат сухарики и подаем на стол.



Используемая литература

1. Алямовская В.А. Овощные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005г.

2. Алямовская В.А. Изысканные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005г.

3. Вкусные и полезные салаты на каждый день. - М.: эксмо, 2006. - 155 С.

4. Гордон Ж.К. Салаты и закуски. - М.: аст-пресс книга, 2006. - 225 С.

5. Григорьев П.Я. Холодные блюда и закуски. М.: аст-пресс книга, 2006г.

6. Зайцева Е.Е. Фруктовые и ягодные салаты и десерты. - М.: эксмо, 2005г.

7. Изысканные салаты. - М.: олма-пресс инвест, 2005. - 172 С.

8. Изысканные овощные салаты. М.: эксмо, 2006. - 135 С.

9. Кангаре В. Салаты и бутерброды. - Рига: Авотс, 1981. - 182 С.

10. Лазерсон И. Салаты и закуски. М.: Центрполиграф, 2006. - 125 С

11. Молоховец А. Мясные салаты. М.: Литера, 2005. - 109 С.

12. Ортемберг А. Уникальные салаты. - М.: мир книги, 2007. - 448 С.

13. Путинцева Л.Ф. Изысканные салаты и закуски. - М.: эксмо, 2006. - 166 С.

14. Салаты. Лучшие рецепты. Мясные, овощные, экзотические/И.Лисовская. - М.: Полиграфуслуги, 2006. - 109 С.

15. Салаты овощные и рыбные./Аванесов А.Э. - М.: евро пресс, 2005г.

16. Салаты на любой вкус, соусы и заправки к ним/О.В.Остренко. М.: АСТ, 2005. - 168 С.

17. Салаты. Рецепты на каждый день/Сост. А.М. Шварцман. - Челябинск: Урал, 2003. - 400 С.

18. Салаты и закуски/Сост. Х. Тойбнер. - М.: АСТ, 2003. - 240 С.

19. Салаты и закуски из рыбы и морепродуктов./Сост. Т.Е. Кучина. - Ростов н/Д: БАРО-ПРЕСС, 2002. - 64 С.

20. Тихомирова В.А. Изысканные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2007. - 64 С.

21. Тихомирова В.А. Праздничные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2007. - 64 С.

22. Тихомирова В.А. Традиционные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2006г.

23. Тихомирова В.А. Современные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2006г.

24. Трубников С.В. Салаты круглый год. - М.: Профиздат, 2006. - 180 С.

25. Тихомирова В. Мясные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005. - 122 С.

Размещено на Allbest.ru

...