Ассортимент, качество и хранение макаронных изделий
Рассмотрение изделий из высушенного теста. Анализ потребительских свойств и пищевой ценности макаронных изделий. Обзор сырья и производства. Изучение классификации, ассортимента. Требования к качеству и упаковке. Проведение органолептических исследований.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 09.05.2016 |
| Размер файла | 598,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Негосударственное образовательное учреждение среднего профессионального образования
«Тверской кооперативный техникум Тверского облпотребсоюза»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания»
на тему: «Ассортимент, качество и хранение макаронных изделий»
Выполнила студентка
группы Мо-22
Кульпина А.С.
Руководитель
Потапчик Ю.В.
Тверь 2015
Содержание
|
Введение |
||
|
1. |
Теоретическая часть |
|
|
1.1 |
Потребительские свойства и пищевая ценность |
|
|
1.2 |
Сырьё и производство макаронных изделий |
|
|
1.3 |
Классификация и ассортимент макаронных изделий |
|
|
1.4 |
Требования к качеству макаронных изделий |
|
|
1.5 |
Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка |
|
|
2. |
Практическая часть |
|
|
2.1 |
Анализ маркировки |
|
|
2.2 |
Органолептические качества |
|
|
Заключение |
||
|
Список литературы |
Введение
Макаронные изделия - представляют собой высушенное простое пшеничное тесто.
Весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.
После финансово-экономического кризиса, разразившегося в августе 1998 года, на российском рынке макаронной продукции произошли существенные изменения: увеличилась выработка отечественной продукции и сократился ввоз зарубежной. Производство макаронных изделий в 2001 году возросло по сравнению с 1997 годом в 1,6 раза, а импорт сократился в 9,7 раза.
Объем российского рынка макаронных изделий в 2002 составил 831 000 тонну, а в 2014 году 1 172 693,4 тонны.
По потреблению макаронных изделий Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия - около 28 кг.
В Российской Федерации макаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место занимает Уральский регион (17%), а третье место - Приволжский (16%).
Лидерами российского рынка макаронных изделий являются Челябинская фабрика «Макфа» и Московская «Экстра М», в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% макаронного рынка. Компания «Экстра М» ежегодно производит около 60 тыс. т макаронных изделий более 30 наименований, на долю продукции «Экстра М» приходится более 30% рынка г. Москвы. Ежегодные объемы производства макаронных изделий Челябинской «Макфы» превысили 70 тыс. т в год. Марка «Макфа» и «Экстра М» конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках.
Российские покупатели в основном ориентируются на отечественную макаронную продукцию. Но и на дорогую импортную продукцию существует определенный спрос со стороны более обеспеченной части населения. Если в последние годы по сравнению с возраставшими объемами отечественного производства доля импортной продукции постепенно сокращалась (26,5%-в 1998 году, 5,8%-в 1999 году, 44%-в 2000 году) то в 2001 году спрос на импортную продукцию вырос (ее доля достигла 4,7%).
Актуальность работы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, а так же хорошо транспортируются и сохраняются.
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества макаронных изделий.
Задачи по выполнению работы:
-рассмотреть потребительские свойства;
-дать характеристику ассортимента и классификации;
-изучить производство и требования к качеству;
-изучить условия маркировки, транспортировки и хранения;
-определить уровень качества исследуемых образцов;
-оценить органолептические показатели;
1. Теоретическая часть
1.1 Потребительские свойства и пищевая ценность
Пищевая ценность.
Пищевая ценность макаронных изделий определяется в первую очередь их химическим составом и зависит от сырья, то есть муки и обогатителей:
· содержание белка - 9 - 13 г;
· содержание углеводов - 64,5 - 79 г;
· содержание жира - 1,1 - 2,9 г.
(более богаты жирами яичные и молочные изделия);
· минеральные вещества - 0,5 - 0,9 г;
· клетчатки - 0,1 - 0,6 г;
· влаги - до 13 г;
· энергетическая ценность - 327 - 351 ккал.
Обогатители повышают содержание витаминов, минеральных веществ и клетчатки.
К факторам, формирующим качество макаронных изделий, относятся: сырье, технология производства, условия транспортирования и хранения, а также сроки хранения.
Потребительские свойства.
Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:
способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирования;
быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);
относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;
высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов.
Макаронные изделия играют не маловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.
Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.
Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд.
1.2 Сырьё и производство макаронных изделий
Сырьё.
Основным сырьём для макаронного производства служит пшеничная мука и вода.
Пшеничная мука высшего или первого сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы, допускается также использовать пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сорта.
Вода питьевая, используемая в макаронном производстве, должна соответствовать требованиям ГОСТ Р51232.
Одним из важнейших показателей качества муки для производства макаронных изделий является количество и качество сырой клейковины.
Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки. Макаронная мука должна иметь однородную крупитчатую структуру, так как именно крупитчатая структура позволяет получить лучшие по цвету и более стекловидные макаронные изделия (медленнее идет поглощение воды и получается более пластичное тесто).
Дополнительное сырье - яйца пищевые, жидкий меланж, сухой меланж, молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, томаты и продукты их переработки, морковь и продукты ее переработки, сухая клейковина, мука соевая дезодорированная обезжиренная, молоко соевое сухое, пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения, витаминные препараты (В 1, В 2, РР).
Дополнительное сырье повышает пищевую ценность макаронных изделий и влияет на вкусовые свойства и цвет.
Процесс производства.
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих операций, каждая из которых оказывает влияние на качество готовых изделий.
Подготовка сырья.
Просеивание муки, доведение воды до установленной температуры, если при производстве макаронных изделий используются добавки, то они разводятся водой в определенном соотношении.
Приготовление теста.
Приготовление макаронного теста ведется в тестосмесителях, в которые непрерывной струей специальными дозаторами подаются мука и вода, и осуществляется замес.
В период замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки и равномерное распределение влаги по всей массе теста. Полученное в тестосмесителе тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий непригодна. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шенковой камере пресса, где оно становится беспористой, упруго-эластичной массой.
Тесто готовится крутое с влажностью 28-32%.
Макаронное тесто самое простое, которое готовится из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению.
Формование изделий проводится двумя способами: прессованием и штампованием.
· Прессование.
Прессование осуществляется в шнековых прессах (специальных камерах), которые заканчиваются матрицей с отверстиями в виде различных форм. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы.
· Штампование.
Штампование осуществляется из тонкого, сформированного в виде широкой ленты макаронного теста получают различные фигурные изделия, а разрезанием ленты на части - лапшу.
Состояние поверхности изделий во многом зависит от материала, из которого изготовлена матрица: в металлических матрицах (латунных, бронзовых), прессуемое тесто прилипает к рабочей поверхности, и изделия получаются шероховатыми; тефлоновое покрытие рабочей поверхности препятствует прилипанию теста, и изделия получаются с более гладкой поверхностью
Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность теста сформованных изделий и препятствует их слипанию и деформации. Однако очень сильная и интенсивная обдувка воздухом может привести к образованию на поверхности трещин.
Сушка макаронных изделий.
Продолжительность сушки зависит от вида изделий, типа сушилок и применяемого режима сушки:
· короткорезанные изделия сушат при температуре 50-70оС в течение 30 мин;
· длинные изделия сушат при температуре 30-50оС в течение 16-40 час.
Сушку ведут до влажности готовых изделий 12-13%. По мере обезвоживания тесто утрачивает свои первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер и масса. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания, искривления сушку макаронных изделий проводят постепенно. Чрезмерно длительная сушка может привести к потемнению изделий, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины на поверхности изделий.
Упаковка макаронных изделий.
После сушки готовую продукцию охлаждают, сортируют и направляют на упаковку. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают в потребительскую тару массой нетто не более 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару.
1.3 Классификация и ассортимент макаронных изделий
Классификация.
В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют:
на группы:
А -- из муки из твердой пшеницы (дурум);
Б -- из муки из мягкой высоко-стекловидной пшеницы;
В -- из хлебопекарной пшеничной муки.
на сорта:
Высшего сорта - изготовленные из муки высшего сорта;
Первого сорта - изготовленные из муки первого сорта;
Второго сорта - изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.
Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям.
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на 4 типа:
1. Трубчатые макаронные изделия.
По форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки -- изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья -- трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм -- соломка, 4,1--5,5 мм -- особые, 5,6--7,0 мм -- обыкновенные и более 7 мм -- любительские.
Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см -- крошкой.
а) макароны
б) рожки
в) перья
2. Нитеобразные макаронные изделия (вермишель).
В зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды:
· паутинка -- не более 0,8;
· тонкая -- не более 1,2;
· обыкновенная -- не более 1,5;
· любительская -- не более 3,0.
По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.
а) длинные
б) короткие
3. Лентообразные макаронные изделия (лапша).
Могут быть длинными, двойными, гнутыми, одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см.
Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края -- прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина -- не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.
а) длинные
б) короткие
4. Фигурные макаронные изделия.
Вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия -- в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др. Штампованные изделия -- в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм. -- штампованных и 3,0 мм. -- прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.
Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.
а) ракушки
б) гребешки
в) штампованные
г) завитки
д) суповые засыпки
Ассортимент.
Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус -- нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:
· изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;
· изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельно-смолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;
· изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томат-пасты -- томатные, 30% шпината и щавеля -- шпинатные, 15% морковного сока -- морковные;
· изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда -- изделия виноградные, предназначены для усиления иммуно-защитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты -- изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.
В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса.
Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли - 60%, овощного концентрата -- 20, глутамата натрия -- 10, карамели -- 1, чеснока -- 0,1, перца -- 0,1, муки -- 0,1, порошкообразного соевого соуса -- 5, глюкозы -- 5%.
· изделия из цельно-смолотого зерна;
· изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей);
· изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»;
· замороженные изделия.
Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК - лучами при 100-160 °С в течение 3 - 4 мин. Под действием ИК - лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего увеличивается их сохранность.
1.4 Требования к качеству макаронных изделий
Показателями качества макаронных изделий являются:
1. Внешний вид;
2. Вкус и запах; макаронный ассортимент органолептический качество
3. Содержание деформированных изделий, лома и крошки;
4. Влажность;
5. Кислотность;
6. Развариваемость;
7. Отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.
1. Внешний вид макаронных изделий.
Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным.
Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки:
для сорта экстра - кремовый, белый - для высшего сорта, для певого сорта - белый с желтоватым или сероватым оттенком, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты).
В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен. Вкус и запах макаронных изделий.
2. Вкус и запах.
Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.
3. Содержание деформированных изделий, лома и крошки.
Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см. Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто.
Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Влажность и кислотность макаронных изделий.
4. Влажность.
Влажность не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%.
5. Кислотность.
Кислотность должна быть не более 3,5-4%. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки. Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев.
6. Развариваемость.
Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке. Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается.
7. Металлопримеси.
Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.
Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми (насыпью). Фасование в потребительскую тару проводят на автоматах или вручную. Фасуют их массой нетто не более 1 кг в пачки или красочно оформленные коробки из картона, или пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена или из других упаковочных материалов и пленок, разрешенных Министерством здравоохранения для этих целей.
1.5 Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка
Упаковка.
Упаковку фасованных и весовых изделий проводят в транспортную тару - ящики деревянные, дощатые, фанерные, из плетеного шпона и из литого картона, выстланные оберточной бумагой вместимостью не более 30 кг. Фасованные изделия допускается упаковывать в ящики, не выстилая их бумагой, а весовые изделия - только в новые ящики из гофрированного или литого картона. В некоторых случаях, когда макаронные изделия предназначены для реализации в близлежащих районах или при транспортировании их на расстояние не более 500 км, они могут быть упакованы в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг. В упаковочной единице должны быть макаронные изделия одного типа и вида.
Маркировка.
Маркировка должна быть нанесена на каждый пакет или пачку и содержать следующие данные, характеризующие продукцию:
· наименование продукта (вид, сорт, номер, группа, класс);
· наименование;
· местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика;
· массу нетто;
· состав продукта;
· для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки слово «витаминизированная» (крупным шрифтом);
· пищевую ценность;
· содержание витаминов;
· условия хранения;
· срок хранения;
· обозначение нормативного или технического документа;
(в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт);
· информацию о сертификации.
Маркировка на упакованных макаронных изделиях кроме указанной информации должна содержать сведения о красителях, ароматизаторах, пищевых и других добавках, если их применяли. Для неупакованных макаронных изделий указанная выше информация должна быть представлена в торговом зале.
Хранение.
Хранение макаронных изделий осуществляют в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах с соблюдением санитарных правил. Макаронные изделия сохраняют физические свойства, присущие зерну: высокую гигроскопичность, плохую теплопроводность, сыпучесть, скважистость. В этих продуктах интенсивно протекают окислительно-восстановительные и микробиологические процессы. Оптимальные условия для хранения макаронных изделий - относительная влажность воздуха 60-70 % и низкая температура. Чем она ниже, тем медленнее протекают все процессы, ухудшающие качество продукции. Хранение продуктов при низких температурах (около 0 °С и ниже) исключает заражение их амбарными вредителями и самосогревание. При этом не возникает плесневения и прокисания продуктов, и резко замедляются прогоркание и ухудшение потребительских свойств.
В макаронных изделиях при хранении протекают те же процессы, что и в пшеничной муке, но с меньшей скоростью. Цвет макаронных изделий изменяется в основном в результате окисления каротиноидов. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки. Прогоркание быстрее происходит в изделиях с добавками молочных продуктов. При длительном хранении прочность макаронных изделий изменяется в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, способствующие образованию лома и крошки, что ухудшает внешний вид готовых блюд.
Установлены предельные сроки хранения макаронных изделий: с пшеничным зародышем 3 мес., молочных и соевых - 5, яичных и томатных - 12.
Нарушение режимов хранения может ускорить нежелательные процессы. Если макаронные изделия подмочены или их хранят при повышенной относительной влажности и температуре, то энергично происходит плесневение в поверхностных слоях и прокисание внутри продукта за счет жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Преобладают плесени из рода пенициллиум, при развитии которых влажность изделий повышается на 1-2 % по сравнению с равновесной. Это ускоряет процесс размножения и проникновения мицелия гриба внутрь продукта. В результате накапливаются масляная, уксусная, пропионовая и другие кислоты, что повышает титруемую кислотность и придает продукту кислый вкус и посторонний запах.
Дефектные макаронные изделия реализации не подлежат.
Большой ущерб при хранении макаронных изделий наносят вредители: грызуны и насекомые. В торговые предприятия продукт может поступать со скрытой формой заражения, но заражение вредителями возможно и в период хранения в магазине. Наиболее часто встречаются следующие вредители хлебных запасов: малый мучной хрущак, долгоносик, притворяшка-вор, мучной клещ. Меры борьбы с вредителями могут быть предупредительными (очистка и дезинсекция складских помещений, удаление загрязненных отходов и др.) и истребительными (обработка химикатами).
Транспортировка.
При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.
Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров.
Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5 °С, но не выше 18 °С.
2. Практическая часть
2.1 Анализ маркировки
Образец № 1
|
Наименование продукта |
Спагетти «Красная Цена»высший сорт, группа В. |
|
Наименование и местонахождениеизготовителя |
ОАО «Экстра М», Россия,107113,г. Москва, ул. 3-я Рыбинская, д. 22. |
|
|
Товарный знак изготовителя |
||
|
Масса НЕТТО (грамм) |
400 грамм. |
|
|
Состав продукта |
Мука пшеничная высшего сорта, вода. |
|
|
Пищевая ценность на 100 г. |
Белки - 10,4 г.Жиры - 1,1 г.Углеводы - 71,5 г.340 ккал. |
|
|
Условия хранения |
При температуре не более +30и ОВВ не более 70 %. |
|
|
Дата изготовления и упаковывания |
14.01.15 |
|
|
Срок хранения |
24 месяца |
|
Обозначение документа D соответствии с которымизготовлен продукт (ГОСТ, ТУ) |
ГОСТ 31743-2012 |
|
|
Информация о подтверждении соответствия |
Образец № 2
|
Наименование продукта |
Ракушки «Каждый День»высший сорт, группа В. |
|
Наименование и местонахождениеизготовителя |
ООО «МакПром», 412304 Россия, саратовская обл.г. Балашов, ул. Пригородная, д. 10. |
|
|
Товарный знак изготовителя |
||
|
Масса НЕТТО (грамм) |
500 грамм |
|
|
Состав продукта |
Мука пшеничная хлебопекарная, вода питьевая.Содержит натуральный белок злаковых культур - глютен. |
|
|
Пищевая ценность на 100 г. |
Белки - 10,5 г.Жиры - 1 г.Углеводы - 72 г.344 ккал. |
|
|
Условия хранения |
При температуре не более +30и ОВВ не более 70 %. |
|
|
Дата изготовления и упаковывания |
31.01.15 |
|
|
Срок хранения |
24 месяца |
|
Обозначение документа D соответствиис которым изготовлен продукт (ГОСТ, ТУ) |
ГОСТ 31743-2012 |
|
|
Информация о подтверждении соответствия |
|
Образец № 3
|
Наименование продукта |
Перья «Пастордаль»высший сорт, группа В. |
|
Наименование и местонахождениеизготовителя |
ОАО «Минскоблхлебпродукт», Белорусь,Минская обл.,222120, г. Борисов, ул. Труда, д. 41. |
|
|
Товарный знак изготовителя |
||
|
Масса НЕТТО (грамм) |
500 грамм. |
|
|
Состав продукта |
Мука пшеничная высшего сорта, вода. |
|
|
Пищевая ценность на 100 г. |
Белки - 10,5 г.Жиры - 1,1 г.Углеводы - 70,5 г.329 ккал. |
|
|
Условия хранения |
При температуре не более +30и ОВВ не более 70 %. |
|
|
Дата изготовления и упаковывания |
20.12.14 |
|
|
Срок хранения |
24 месяца |
|
Обозначение документа D соответствии с которымизготовлен продукт (ГОСТ, ТУ) |
СТБ 1963-2009 |
|
|
Информация о подтверждении соответствия |
Образец № 4
|
Наименование продукта |
Спагетти «Шебекинские»высший сорт, группа А. |
|
|
Наименование и местонахождение изготовителя |
ОАО «Макаронно-кондитерское производство». Россия, 309292,Белгородская обл., г.Шебекино, ул. Нежегольское ш., д. 15а. |
|
|
Товарный знак изготовителя |
||
|
Масса НЕТТО (грамм) |
450 грамм. |
|
|
Состав продукта |
Мука из твердой пшеницы, вода питьевая.Содержит натуральный белок злаковых культур - глютен. |
|
|
Пищевая ценность на 100 г. |
Белки - 13 г.Жиры - 1,5 г.Углеводы - 72 г.350 ккал. |
|
|
Условия хранения |
При температуре не более +30и ОВВ не более 70 %. |
|
|
Дата изготовления и упаковывания |
25.05.15 |
|
|
Срок хранения |
24 месяца |
|
Обозначение документа D соответствиис которым изготовлен продукт (ГОСТ, ТУ) |
ГОСТ 31743-2012 |
|
|
Информация о подтверждении соответствия |
2.2 Органолептические качества
Оценку качества макаронных изделий Образец №1 Спагетти «Красная Цена» проводим по ГОСТу 31743-2012, таблица № 1.
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Цвет |
Соответствующий сорту муки.Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья. |
|
|
Форма |
Соответствующая типу изделий. |
|
|
Вкус |
Свойственный, без постороннего вкуса |
|
|
Запах |
Свойственный, без постороннего запаха |
Оценку качества макаронных изделий Образец №2 Ракушки «Каждый День» проводим по ГОСТу 31743-2012, таблица № 1.
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Цвет |
Соответствующий сорту муки.Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья. |
|
|
Форма |
Соответствующая типу изделий. |
|
|
Вкус |
Свойственный, без постороннего вкуса |
|
|
Запах |
Свойственный, без постороннего запаха |
Оценку качества макаронных изделий Образец №3 Перья «Пастордаль» проводим по ГОСТу 31743-2012, таблица № 1.
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Цвет |
Соответствующий сорту муки.Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья. |
|
|
Форма |
Соответствующая типу изделий. |
|
|
Вкус |
Свойственный, без постороннего вкуса |
|
|
Запах |
Свойственный, без постороннего запаха |
Оценку качества макаронных изделий Образец №4 Спагетти «Шебекинские» проводим по ГОСТу 31743-2012, таблица № 1.
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Цвет |
Соответствующий сорту муки.Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья. |
|
|
Форма |
Соответствующая типу изделий. |
|
|
Вкус |
Свойственный, без постороннего вкуса |
|
|
Запах |
Свойственный, без постороннего запаха |
Вывод: по органолептическим показателям все четыре образца соответствуют требованиям ГОСТа 31743-2012.
Заключение
Проведённые исследования позволили сформулировать следующие выводы:
· Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд.
· В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы и сорта. Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов лечебно-профилактического назначения
· Маркировка должна быть нанесена на каждый пакет или пачку и содержать данные, характеризующие продукцию.
При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.
Макаронные изделия нужно хранить в сухих и чистых складах, а также изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров.
Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным.
Список литературы
1. Анфимова Н.А. "Кулинария": учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/5-е изд. Стер. - М.:Издательский центр "Академия", 2006 г.
2. Ермакова В.И. "Кулинария". - М.: Просвещение, 2000 г.
3. Каганович Р.С. Преподавание курса "Кулинария". Методическое пособие. Ид. З.перераб и доп. М., "Высшая школа", 1999 г.
4. Магидов Я.И. "Блюда из крупяных, бобовых, макаронных изделий". Учебное пособие, изд = во "Пищевая промышленность", 1998 г.
5. Сопина Л.Н. "Пособие для повара". - М.: экономика, 2000 г.
6. ГОСТ 31743-2012.
7. ГОСТ Р51232.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Общая характеристика макаронных изделий. Их классификация, ассортимент и технология производства. Анализ нормативной документации и определение показателей качества макаронных изделий. Их пищевая и энергетическая ценность. Дефекты макаронных изделий.
презентация [1011,1 K], добавлен 29.03.2015Потребительские свойства макаронных изделий, их классификация, химический состав и энергетическая ценность. Технология производства, требования к качеству готовой продукции. Дегустация и анализ качества макаронных изделий по органолептическим показателям.
курсовая работа [44,7 K], добавлен 26.03.2019Факторы, формирующие качество макаронных изделий. Характеристика используемого сырья и технологии изготовления макаронных изделий. Дефекты и причины их возникновения. Влияние нетрадиционных компонентов в составе макаронных изделий на их качество.
курсовая работа [58,2 K], добавлен 29.09.2009Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями. Химический состав, пищевая ценность, экспертиза качества макаронных изделий, объекты и методы исследования. Организация реализации и хранения макаронных изделий.
дипломная работа [362,0 K], добавлен 21.04.2016История создания макаронных изделий, их разновидности и формы, место и значение в рационе современного человека. Технологический процесс изготовления некоторых типов макаронных изделий. Рецепты блюд на основе макарон, показатели и требования к качеству.
контрольная работа [114,7 K], добавлен 23.11.2010Методы сушки макаронных изделий, способы интенсификации процесса. Биохимические изменения крахмала и белка макаронных изделий и их структурно-механических свойств в процессе гигротермообработки. Эффективность сушки макаронных изделий по новой технологии.
курсовая работа [407,8 K], добавлен 12.05.2010Характеристика сырья, ассортимент блюд, правила приготовления макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд из бобовых. Организация работы горячего цеха. Личная гигиена повара. Санитарный режим предприятия.
реферат [26,4 K], добавлен 28.11.2014Ознакомление с ассортиментом, химическим составом и пищевой ценностью макаронных изделий. Принципы идентификации и фальсификации продукции макаронной фабрики, особенности проведения экспертизы качества товара. Анализ упаковки и информации на маркировке.
курсовая работа [430,6 K], добавлен 21.10.2010История происхождения макаронных изделий, значение в питании блюд из них. Товароведная характеристика макаронных изделий. Классификация макаронных изделий, основные технологические процессы приготовления блюд из них. Разработка авторского блюда.
курсовая работа [46,7 K], добавлен 11.10.2014Производство сырых макаронных изделий длительного хранения. Использование стадии подсушки для сырых изделий, термообработанных паром или горячей водой. Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки. Контроль их качества, определение влажности.
реферат [21,0 K], добавлен 08.03.2015Достоинства макаронных изделий как продукта питания, их классификация. Характеристика основных стадий производства макаронных изделий. Ход выполнения и результаты лабораторного анализа качества макарон: внешний вид, кислотность, варочные свойства.
лабораторная работа [20,9 K], добавлен 28.12.2010Изучение потребительских свойств и классификации хлебных изделий. Рассмотрение основных требований к качеству хлебных изделий и условиям их хранения. Проведение исследования качества продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.
курсовая работа [76,6 K], добавлен 05.03.2014Анализ особенностей производства, физико-химических показателей (форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус), пищевой ценности (белки, углеводы), требований к качеству, упаковке и условиям хранения хлебобулочных изделий на примере магазина "Рамос".
курсовая работа [46,9 K], добавлен 29.01.2010Происхождение и особенности макаронных изделий: экономичность, простота приготовления, хранение. Значение блюд в Италии, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства. Процессы приготовления блюд и кулинарная обработка макаронных изделий.
курсовая работа [28,3 K], добавлен 27.02.2009Состав хлебобулочных изделий, используемое для их изготовления сырье и технология производства. Требования к качеству хлеба, его хранение и дефекты. Изучение ассортимента хлебобулочных изделий предприятия, их товароведная характеристика и экспертиза.
курсовая работа [64,6 K], добавлен 01.06.2013Анализ ассортимента вафельных изделий функционального и специализированного назначения. Определение биологической ценности продукта. Изучение физико-химических, органолептических показателей качества кондитерских изделий. Установление их пищевой ценности.
курсовая работа [902,1 K], добавлен 13.08.2015Характеристика изделий из заварного теста, оценка их пищевой ценности и химический состав, значение в питании. Описание видов сырья, применяемых в производстве данной группы кулинарных изделий, технология приготовления, совершенствование ассортимента.
курсовая работа [37,8 K], добавлен 06.10.2010Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, пути его совершенствования. Требования к качеству данных изделий, их хранение и перевозка, система сертификации. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий на базовом предприятии.
курсовая работа [45,3 K], добавлен 04.07.2010Анализ состояния рынка колбас на современном этапе. Классификация и ассортимент колбасных изделий, определение их пищевой ценности и главные факторы, влияющие на качество. Требования к нормативной документации колбасных изделий, этапы их экспертизы.
курсовая работа [58,8 K], добавлен 11.01.2011Понятие, виды и факторы формирования ассортимента продукции. Требования к качеству, упаковке и условиям хранения фруктово-ягодных кондитерских изделий - мармелада, варенья, конфитюра, пастильных изделий. Определение качества пищевой поваренной соли.
контрольная работа [23,5 K], добавлен 24.11.2010
