Качество шоколада

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. История шоколада

История шоколада насчитывает более трех тысячелетий. Плоды какао были известны еще цивилизации ольмеков - американских индейцев, живших за тысячу лет до нашей эры.

Под термином “шоколад” в разные исторические периоды понимали совершенно разные продукты на основе какао-бобов:

· До начала XVII века шоколадом назывался холодный терпкий напиток с горьковатым вкусом, получаемый из растертых бобов какао;

· В XVII-XVIII веках состоятельными европейцами употреблялся горячий шоколад - сладкий напиток с добавлением молока и специй;

· Начиная со второй трети XIX века шоколадом именуется не напиток, а твердый продукт на основе какао-масла - плиточный шоколад.

2. Пищевая ценность шоколада

Шоколад - кондитерское изделие на основе какао-масла, которое является продуктом переработки какао-бобов.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков.

Биологическая ценность характеризуется большим содержанием калия, кальция, фосфора и полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и т.д.).

Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов - кофеина и теобромина, а также дубильными веществами.

Кофеин - алкалоид, стимулирует центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность, ускоряет пульс, вызывает сужение кровеносных сосудов.

Теобромин - очень схож по свойствам с кофеином, но имеет менее значительное воздействие на организм человека.

Дубильные вещества - сложные органические соединения ароматического ряда, которые в процессе ферментации какао-бобов сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.

3. Исходное сырье

Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы. В состав которых входят: жир(какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, кофеин, теобромин, вода, ароматические вещества, органические кислоты.

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

· благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);

· потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Какао-масло - жир, выжимаемый из молотых зерен плодов какао-дерева. Какао-масло является особо ценной составной частью бобов. Оно состоит из жирных кислот - пальмитиновой, стеариновой, олеиновой.

Какао-порошок - высушенный и измельченный какао-жмых, который остается от тертого какао после выжимки из него какао-масла.

4. Производители шоколада

На данный момент в Кыргызстане представлен широкий ассортимент шоколадной продукции. Большей популярностью пользуются такие марки шоколада как:

· Nestle - швейцарская марка шоколада, которая была основана в 1866г., а сам шоколад начал выпускаться в 1875г.;

· Ritter Sport - (1912г.) немецкая марка шоколада, который продается и пользуется большой популярностью во многих странах мира;

· Кондитерский концерн “Бабаевский” - функционирует с 1804 года. С 2003 года вошел в холдинг “Объединенные кондитеры” и является одним из крупнейших предприятий Москвы и России;

· “Рахат” - является одним из крупнейших производителей шоколада в Казахстане, ведущим свою историю на протяжении 70-ти лет;

· “Таттуу” - (1928г.) фабрика была филиалом Российского кустарно-промышленной артели “Пищевкус”. После обретения Кыргызстаном суверенитета в 1993г. переформировано в АО “Таттуу”. В марте 2010г. преобразовано в ОсОО “Таттуу”.

5. Классификация шоколада

По степени измельченности частиц, шоколад делится на десертный и обычный.

· Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства он приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 40%.

· Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусоароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 60-65%.

В зависимости от состава шоколад делят на:

· Черный(горький) шоколад, который делают из тертого какао, какао-масла и сахарной пудры. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тертым можно изменить вкусовые особенности получаемого шоколада. Довольно прочен.

Черный шоколад выпускается с начинками и без. В качестве начинок используется коньяк, ликер, орехи, сухофрукты, сливочная помадка и т.д. (“Бабаевский”, “Рахат”, “РотФронт”).

· Молочный шоколад изготавливают с добавлением к какао тертому, какао-маслу и сахарной пудре, сухого молока. Чаще всего используется сухое молоко жирностью 2,5%. В отличии от черного шоколада легко тает под воздействием факторов внешней среды.

В качестве начинок для молочного шоколада используются орехи, мармелад, джем, марципан, сухофрукты, сливочная помадка и т.д. (“Alpen Gold”, “Рошен”).

· Белый шоколад готовят из какао-масла, сахарной пудры и сухого молока, с добавлением ванилина. Имеет кремовый цвет и карамельный привкус. Легко тает под воздействие внешних факторов. В белом шоколаде не содержится теобромин.

Начинками служат орехи, кокосовая стружка (Alpen Gold).

· Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара использую подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.

· Пористый шоколад, получают в основном из десертной шоколадной массы, которую заливают в формы на ѕ% объема, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии при температуре 40° С в течении 4 часов.

Может быть горьким, молочным, белым.

шоколад кондитерский какао масло

6. Идентификация и фальсификация шоколада

Признаки настоящего шоколада:

· Настоящий шоколад производят из какао-бобов и не может храниться долго;

· Гладкая блестящая поверхность, но при разломе отчетливо видна матовость;

· Тает о рту и не размазывается в руках;

· Характерный хруст при разламывании.

Не качественный шоколад или шоколад-подделку делают с добавлением какаовеллы. Такой шоколад храниться намного дольше настоящего, легко разламывается, издавая при этом глухой звук и имеет матовую, шероховатую поверхность.

Также в шоколадную массу в больших количествах вводят менее дорогие компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи и вафли), тем самым снижая содержание более дорогих компонентов, таких как какао-масло и какао тертое.

В натуральный шоколад вместо какао-масла вводят растительные жиры, или масло идентичное какао-маслу и др. При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры искусственного шоколада и будет прилипать к зубам.

Имеется еще один способ фальсификации - это добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности "шоколада" (настоящий имеет будто отполированную), прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

Встречается такая фальсификация шоколада, как недовес, что происходит за счет значительных отклонений массы продукта от предельно допустимой нормы, указанной в действующем стандарте. Например, может быть занижен вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика и т.д. Чтобы выявить такую фальсификацию, нужно взвесить данное изделие на проверенных измерительных весах.

Бывает, что под видом десертного продают обыкновенный шоколад, поэтому опять-таки обращайте внимание на маркировку. На упаковке десертного шоколада обычно указывается процентное содержание какао-массы или принадлежность изделия к десертному шоколаду, например: "Классический десертный с содержанием какао 55%". Это указание выносится на лицевую сторону обертки.

7. Дефекты шоколада

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и насекомыми.

· Сахарное поседение - происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении шоколада из холодного помещения в более теплое с большой относительной влажностью воздуха. На поверхности происходит конденсация паров воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, то на поверхности шоколада остаются кристаллики сахара, образующие небольшие пятна на поверхности шоколада.

· Жировое поседение - возникает вследствие выделения кристаллов жира, которые появляются в результате неправильного хранения шоколада, с большими колебаниями температуры.

· Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для шоколада шоколадная моль. В шоколаде гусеницы шоколадной моли проделывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупицы кала. Размеры гусениц небольшие примерно 0,5 мм.

Причинами возникновения данного дефекта может служить некачественное сырье, неправильная технология приготовления шоколада, хранение шоколада при температуре выше 25 °C.

Размещено на Allbest.ru