Контроль качества сахарных кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Контроль качества сахарных кондитерских изделий

После изучения теоретического материала по теме и выполнения лабораторной работы студент должен:

Знать:

- стандарты качества на сахарные кондитерские изделия;

- правила отбора проб и подготовки к анализу сахарных кондитерских изделий;

- методы испытания качества сахарных кондитерских изделий.

Уметь:

- проводить анализ качества готовых сахарных кондитерских изделий.

Кондитерские изделия в зависимости от применяемого для их изготовления сырья, технологии приготовления и свойств конечного продукта подразделяются на две большие группы: сахарные и мучные. В группу сахарных кондитерских изделий входят: карамель, конфеты, ирис, шоколад, какао-продукты, пастило-мармеладные изделия, халва и восточные сладости.

Контроль качества сахарных кондитерских изделий осуществляется для каждой произведенной предприятием партии продукции. Под партией кондитерских изделий понимают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом.

Для контроля качества сахарных кондитерских изделий по органолептическим и физико-химическим показателям производится отбор проб по ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб». Для этого сначала производят первичную выборку, объем которой определяется количеством единиц транспортной тары в контролируемой партии.

Таблица 1. Объем выработки от партии кондитерских изделий

Затем отобранные в требуемом количестве единицы тары вскрывают и из разных мест каждой единицы транспортной тары (в первичной выборке) берут точечные пробы, объединяют их, перемешивают и составляют объединенную пробу. Ее используют для определения необходимых органолептических и физико-химических показателей качества изделий. Для проведения лабораторных анализов их объединенной пробы выделяют лабораторную пробу. При этом метод отбора и подготовки лабораторных проб зависит от вида анализируемой продукции и ее расфасовки.

Для конфет, расфасованных в коробки, из каждой единицы транспортной тары в первичной выборке извлекают не менее 1 коробки. После чего из общего числа отобранных коробок берут не менее одной, если масса нетто свыше 400 г и не менее двух, если масса нетто до 400 г. С весовыми конфетами поступают следующим образом: из разных мест каждой единицы транспортной тары в первичной выборке берут точечные пробы, объединяют их, перемешивают и составляют объединенную пробу так, чтобы масса ее составляла не менее 600 г.

Неглазированные конфеты не требуют предварительного разделения на составные части. С изделий удаляют обертку (если она имеется), корпуса тщательно измельчают, отбирают не менее 100 г измельченной массы и до начала исследований хранят подготовительную пробу в закрытой посуде.

В глазированных изделиях сначала полностью освобождают корпус от глазури. Глазурь сразу помещают в закрывающуюся посуду, а корпус измельчают, полученную массу тщательно перемешивают, отбирают не менее 200 г и переносят в закрытую посуду.

Основными физико-химическими показателями, определяемыми в лабораторных условиях пробах конфет, являются влажность, массовая доля общего сахара и жира, содержание редуцирующих веществ массовая доля золы, массовая доля сернистой кислоты. При этом вид и число контролируемых в каждом случае показателей зависит от типа используемых конфетных масс. По органолептическим и физико-химическим показателям качества конфеты должны соответствовать требованиям ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия», приведенными в таблицах 2, 3.

Таблица 2. Органолептические показатели качества конфет

Таблица 3. Требования к физико-химическим показателям различных видов конфет

Для весовой карамели: из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г. Для карамели и монпансье, расфасованных в жестяные банки, коробки, пакеты массой нетто менее 1 кг действуют следующие правила составления лабораторных проб: из каждой единицы тары отбирают по две банки, коробки или пакета при содержании в них до 100 г изделий и одной по упаковке, если в ней содержится более 100 г изделий. Упаковки вскрывают, содержимое их высыпают, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г. Карамель без начинки измельчают в фарфоровой ступке и помещают в закрывающуюся посуду. Завернутые изделия предварительно освобождают от обертки. Масса пробы для анализа должна быть не менее 100 г.

Карамель с начинкой предварительно раскалывают ножом посередине и аккуратно извлекают начинку, стараясь не задеть оболочку. Начинку помещают в отдельную посуду, а из карамельной массы готовят измельченную пробу (не менее 200 г) тем же способом, что в случае карамели без начинки.

Физико-химическими методами определяют влажность и содержание редуцирующих веществ карамельной массы, В карамели, рецептура которой предусматривает подкисление, дополнительно определяют кислотность. Для изделий с начинкой определяют нормы ее содержания в карамели. По органолептическим и физико-химическим показателям качества карамель должна соответствовать требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия», приведенных в таблицах 4, 5.

Таблица 4. Органолептические показатели качества карамели

Таблица 5. Требования к физико-химическим показателям различных видов карамели

Ирис является разновидностью молочных конфет. Отбор проб для определения физико-химических показателей ириса производится по тем же правилам, которые предусмотрены в ГОСТ 5904-82 для карамели. Подготовку отобранных изделий к исследованию проводят так же, как подготовку карамели без начинки. Качество ириса оценивают по органолептическим показателям: внешний вид (форма, поверхность), цвет, вкус, аромат.

К числу определяемых физико-химических показателей ириса относятся массовая доля влаги, редуцирующих веществ, жира и нерастворимой золы. Качество ириса должно удовлетворять требованиям в соответствии с ГОСТ 6478 - 89 «Ирис, Общие технические условия», приведенными в таблице 6, 7.

Таблица 6. Требования к физико-химическим показателям качества различных видов ириса

Для сортов ириса, которые вырабатываются с применением фруктово-ягодного или другого кислотосодержащего сырья, массовая доля редуцирующих веществ не более 22%.

Таблица 7. Органолептические показатели качества ириса

2. Материальное обеспечение

Таблица 8. Материальное обеспечение работы

3. Экспериментальная часть

испытание качество кондитерский изделие

3.1 Органолептическая оценка качества

При органолептической оценке качества карамели, конфет, ириса определить внешний вид поверхности, форму, цвет, вкус и запах, количество штук в 1 кг, качество завертки (для завернутых карамели, конфет, ириса).

Провести осмотр внешней завертки, при этом обратить внимание на совмещение рисунка на этикетке с поверхностью изделий. Взвесить не менее 10 шт. изделий из объединенной пробы и рассчитать количество штук в 1 кг, сравнивая с данными в рецептурах на эти сорта.

Далее провести осмотр поверхности и формы карамели, для чего карамель освободить от заверточных материалов.

Осматривая поверхность и форму карамели, обратить внимание на правильность формы, соответствие размеров карамели данному сорту, сухость поверхности, наличие или отсутствие трещин, вкраплений и заусенцев. Обратить внимание на равномерность цвета карамельной массы и начинки. Разрезать скальпелем карамель пополам и определить запах. Вкус карамели определить в изделии вместе с начинкой. Вкус и залах должны быть ярко выражены и соответствовать сорту карамели.

Данные органолептической оценки занести в таблицу 9, привести словесную характеристику анализируемых показателей и сделать вывод в соответствии с требованиями ГОСТ 6477-88.

Таблица 9. Результаты органолептической оценки качества карамели

Вывод:

Данные органолептической оценки качества конфет, ириса занести в таблицу 10 и сделать вывод в соответствии с требованиями ГОСТ 45 70-93 для конфет или ГОСТ 6478-89 для ириса.

Таблица 10. Результаты органолептической оценки качества конфет (ириса)

3.2 Определение физико-химических показателей качества

3.2.1 Определение массовой доли влаги

Используется рефрактометрический метод. Сущность метода заключается в определении содержания сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Во взвешенную бюксу с крышкой и с палочкой отвесить 10 г тщательно измельченной карамели с точностью до 0,01 г и прилить 10 см³ дистиллированной воды. Навеску растворить при нагревании на водяной бане (температура 60-70 С), раствор охладить, бюксу с раствором навески взвесить с точностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели поместить на измерительную призму рефрактометра и определить содержание сухих веществ. Провести не менее трех отсчетов и взять среднеарифметическое. Показание рефрактометра привести к температуре 20 С.

При производстве карамели используют патоку и инвертный сироп, который представляет собой раствор, приготовленный из сахарозы путем ее инверсии. Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический показатель содержания сухих веществ в карамели, а инвертный сироп снижает. Каждый процент сухих веществ патоки завышает показатель сухих веществ карамели на 0,033%, а каждый процент сухих веществ инвертного сиропа снижает на 0,026%. Поэтому при определении содержания сухих веществ в карамели рефрактометрически в вычисленный процент сухих веществ вводят поправку.

Таблица 11. Величины поправок к показаниям рефрактометра

Определенные в ходе работы величины занести в таблицу 134 сделать необходимые расчеты и вывод.

Таблица 12. Результаты определения массовой доли влаги в карамели

3.2.2 Определение кислотности карамели

Для придания приятного кислого вкуса, свойственного вкусу плодов и ягод, вводят кислоту - лимонную, виннокаменную, яблочную в количестве от 4 до 15 г. на 1 кг карамельной массы. Эти органические кислоты, обуславливающие кислотность карамели, имеют определенные физиологические значения. Поэтому ГОСТ 6477-88 ограничивает минимально допустимую норму кислотности карамели.

Кислотность карамели определяется методом титрования. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в навеске щелочью в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Кислотность карамели выражается в градусах. Под градусом кислотности понимают количество см³ раствора щелочи с концентрацией 1 моль/дм³, пошедшее на нейтрализацию кислот и кислореагирующих веществ, содержащихся в 100 г карамели.

Техника определения

5 г тонко измельченной карамели, взвешенной с точностью 0,01 г, поместить в коническую колбу, прилить 50 см³ дистиллированной воды с температурой 60-70°С, все перемешать, охладить до комнатной температуры, прилить воду до объема около 100 см³, внести 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титровать раствором щелочи с концентрацией 0,1 моль/дм³ до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность X, град, определяется по формуле (6).

Если расхождение между параллельными определениями не превышает 0,2 град., то кислотность вычисляется как среднеарифметическое двух определений.

Определенные в ходе работы величины занести в таблицу 135, сделать необходимые расчеты и выводы.

Таблица 13. Результаты определения кислотности карамели

3.2.3 Определение массовой доли начинки

Уменьшение количества начинки против рецептуры ухудшает вкус изделий. Поэтому при контроле качества карамели с начинкой определяют количество начинки. Содержание начинки в карамели определяют двумя методами: прямым и косвенным.

Прямой метод определения массовой доли начинки в карамели. Этот метод применяется в тех случаях, когда составные части карамели легко отделяются одна от другой.

Не менее 10 штук изделий взвесить на технических весах с точностью до 0,01 г. Карамель осторожно разрезать пополам и вынуть начинку скальпелем или острым ножом, не захватывая карамельную оболочку. Освобожденную начинки поместить в тарированную стеклянную бюксу и взвесить. Массовая доля начинки С, %, рассчитывается по формуле

,

где Mн - масса начинки, г;

Мк - масса карамели, г.

Определенные в ходе работы величины занести в таблицу 136, сделать необходимые расчеты и выводы.

Таблица 14. Результаты определения массовой доли начинки в карамели

3.2.4 Определение массовой доли глазури в конфетах. Прямой метод определения глазури

Не менее 10 штук изделий взвесить с точностью до 0,01 г. Острым ножом отделить глазурь от корпусов конфет, поместить в предварительно взвешенный стаканчик и взвесить.

Массовая доля глазури С, %, рассчитывается по формуле

,

где Mг - масса глазури, г;

Мк - масса конфет, г.

Определенные в ходе работы величины занести в таблицу 15, сделать необходимые расчеты и выводы.

Таблица 15. Результаты определения массовой доли глазури в конфетах

Метод определения глазури при помощи растворителей

Метод основан на растворении шоколадной глазури или жировой глазури растворителями. Растворитель выбирают таким образом, чтобы корпус конфет не растворялся, в нем. В качестве такого растворителя применяется этиловый эфир, хлороформ, бензин, керосин и др. Взвешивают отобранную пробу изделий и погружают в ёмкость с растворителем. После растворения глазури корпуса конфет извлекают из ёмкости, подсушивают на воздухе под тягой и взвешивают.

Массовая доля глазури С, %, рассчитывается по формуле

,

где Mк - масса конфет, г;

Мкор - масса корпусов без глазури, г.

3.2.5 Определение массовой доли жира (ГОСТ 5899 - 85)

В ГОСТ 5899-85 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли жира» приведены два метода определения: экстракционный и рефрактометрический.

Экстракционный метод даёт наиболее точные результаты, и поэтому его применяют в качестве арбитражного метода для всех сахарных кондитерских изделий. Метод основан на экстрагировании жира растворителем в специальном аппарате Сокслета.

Наиболее быстрым и менее трудоёмким является рефрактометрический метод. Метод основан на определении коэффициента преломления жира, извлеченного из навески растворителем.

Коэффициент преломления растворителя должен значительно отличаться от коэффициента преломления жира. Чем больше разница, тем точнее результаты. Растворитель не должен растворять воду и должен быть малолетучим. Этим требованиям удовлетворяет монобромнафталин с коэффициентом преломления 1,63.

Для определения коэффициента преломления растворителя на призму универсального рефрактометра с предельным коэффициентом преломления 1,7 наносят 1-2 капли растворителя при температуре 20 С и отсчитывают по шкале коэффициент преломления растворителя.

Рефрактометрический метод имеет два варианта.

Первый вариант метода применяется для определения массовой доли жира в шоколаде, пралине, халве, марципане.

Сначала, пользуясь таблицей 16, определяют массу навески, после чего взвешивают необходимое количество измельченного продукта с точностью до 0,001 г.

Таблица 16. Зависимость массы навески от массовой доли жира

Навеску помещают в фарфоровую ступку или чашку, растирают пестиком в течение 2-3 минут, добавляют 2 см³ растворителя (предварительно откалиброванной пипеткой) и продолжают растирать еще 3 минуты. Затем содержимое чашки фильтруют в сухой стаканчик через складчатый бумажный фильтр, размещенный в маленькой воронке, отбросив первые 2-3 капли. Фильтрат аккуратно перемешивают стеклянной палочкой, наносят 2 капли на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления. Определения проводят не менее 3 раз и за окончательный результат принимают среднее арифметическое измерений. Продолжительность фильтрации и определения показателя преломления должна составлять не более 30 минут во избежание испарения растворителя.

Измерение показателя преломления исследуемого фильтрата принято проводить при 20° С.

Массовую долю жира X, %, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

,

где Vp- объем растворителя, взятого для извлечения жира, см³;

Рж - относительная плотность жира при 20° С, г/см³;

Пр - коэффициент преломления растворителя;

Прж - коэффициент преломления раствора жира в растворителе;

Пж - коэффициент преломления жира, определенный по таблице 139;

100 - коэффициент перевода в проценты;

W - влажность данного изделия, %.

Если изделие содержит неизвестный жир или сложную смесь жиров, то предварительно жир экстрагируют из 5-10 г изделия трёхкратным количеством хлороформа, взбалтывая колбу в течение 15 минут, фильтруют, отгоняют растворитель, остаток подсушивают и определяют коэффициент преломления.

Для смеси жиров или неизвестного жира Рж принимают примерно равной 0,93.

Таблица 17. Показатели преломления и плотности жиров 20⁰С

Второй вариант рефрактометрического метода рекомендован для определения массовой доли жира в кондитерских изделиях типа ирис, сливочная помадка, сливочная тянучка, конфеты «Старт», «Коровки» и др.

Для проведения анализа потребуется то же оборудование, вспомогательные материалы и посуда, что и в первом варианте метода.

Ход определения

Взвешивают с точностью до 0,001 г предварительно измельченную исследуемую пробу в количестве примерно 1,5 г, переносят навеску в ступку или фарфоровую чашку, добавляют 0,5 см³ (для ириса 1 см³) воды и, поместив чашку на горячую водяную баню, добиваются полного растворения продукта. После охлаждения раствора до комнатной температуры вносят в чашку около 1 г чистого сухого песка и 1 см³ раствора уксусной кислоты, тщательно растирают содержимое (примерно З мин), добавляют 1 г (для ириса 2 г) сухого углекислотного натрия, перемешивают еще 1 мин и фильтруют через воронку с бумажным фильтром.

На призму рефрактометра наносят 2 капли фильтрата и определяют показатель преломления. Измерения проводят не менее трех раз и за результат испытания берут среднее арифметическое значение. Если определение показателя преломления проводилось при 20° С, при расчете массовой доли жира (на сухое вещество) по формуле 43 используют значения показателя преломления жира в растворителе, полученные в эксперименте.

Размещено на Allbest.ru