Перец красный – свойства и особенности применения

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВПО «МГУПП»

Кафедра: «Технологии индустрии питания»

Перец красный - свойства и особенности применения

Научный руководитель: Дубцов Г.Г.

Студент: Грушкин А.В.

Перец красный острый (перец чили, горький перец) -- свежие или высушенные плоды определённых сортов тропического полукустарника Capsicum frutescens или Capsicum annuum, пряность, имеющая жгучий вкус.

Название перца в русском языке созвучно с названием страны Чили, однако происходит от «chilli» из астекских языков науатль (современная Мексика) и переводится как «красный» Острый перец имеет немало имен. Кто-то знает его как перец чили, кто-то как стручковый или горький, но это не меняет его сущности: это всем известная пикантная приправа, применяющаяся в различных направлениях кулинарии. Острота перца обусловлена наличием в его составе алкалоидного вещества капсаицина (до 2% от сухой массы), которое почти отсутствует в сладких сортах перца. Чем больше капсаицина в составе сорта перца, тем сильнее проявляются его жгучие свойства, и бывает, что достаточно всего лишь дотронуться до плода, чтобы ощутить жжение на коже.[1]

Ботаническое описание: Растение, семейства пасленовых, высотой до 60 см с ветвистыми стеблями, эллиптическими листьями, крупными белыми или сероватыми с фиолетовыми пятнами цветками.

Плоды представляют собой ягоды с малосочным околоплодником от шаровидной до хоботовидной формы, от жёлтого и красного до чёрно-оливкового цвета. Красный перец можно выращивать и в домашних условиях в цветочных горшках. Необходимое условие -- регулярный полив с периодической подкормкой цветочной смесью.

История: Родина этого растения -- тропическая Америка. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь ещё задолго до прибытия европейцев в Америку. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его «индианским». В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках но больше всего -- в Индии и Таиланде.

Свойства и применение: Красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина (ванилиламид дециленовой кислоты), которого нет в сладком болгарском перце). Капсаицин содержится в семенах, прожилках и кожице плода. Красный перец очень часто используют в наборах пряностей, в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа и др.[2]

На вкус специи влияет способ обработки: перцы-чили используют как в свежем виде, так и в сушеном.

Перец также применяют свежим в стручках или сухом виде (как в стручках, так и молотым). Молотый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушёное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы,соления и маринады.

Красный перец содержит большое количество витаминов С и А. Зелёный перец содержит меньше этих витаминов. Кроме того, перец является источником витаминов группы B и в частности витамина B6. Красный перец богат также калием, магнием и железом. Кроме капсаицина, в плодах найдены 1,5 % эфирного масла, жирное масло.

Так же красный перец является неотьемлемым ингредиентом различных национальных кухонь таких как: мексиканская, вьетнамская, индийская, корейская и др.

Очень часто красный перец применяют в пищу неправильно - не как пряность, а как приправу. А пряность нужно добавлять во время приготовления кушанья, обычно за 5-10 минут до его готовности.

Добавляют молотый красный перец в различные овощные блюда, сочетая его с чесноком, лавром, базиликом. Среди овощных культур в красном перце содержится самый высокий процент витаминов А и С.

Порошок красного перца применяется во многих медицинских препаратах: в средстве от малярии, в составе мази от обморожения, для растираний при радикулитах и невралгиях, в перцовом пластыре.

При суставной или мышечной боли молотый красный перец втирается или накладывается на кожу, так как он является эффективным стимулятором кровообращения и нервных окончаний кожи. Улучшаются обменные процессы, появляется ощущение тепла и уменьшается боль.

Тайванские ученые определили, что капсаицин, влияющий на жгучесть красного перца, подавляет рост клеток жировой ткани. Порошок красного перца добавляют в последние разработки антицеллюлитных косметических препаратов.

Средства с порошком красного перца являются профилактикой простудных заболеваний. Красный перец успешно используется при дополнительной терапии бронхита, гриппа, простуды, гайморитах, очищает заложенный нос и легкие от накопившейся слизи.

При атонии конечностей согревающие средства с красным перцем в составе отлично регулируют температуру. Если в сильный мороз нанести на ноги крем или бальзам с красным перцем, то это предохранит изменение кровообращения в сосудах ног и в несколько раз снизит риск их переохлаждения.

Различают два вида перцев: кайенский и овощной. Первый вид имеет маленькие светло-оранжевые плоды, и в молотом виде светлее своего собрата. Более сильный аромат и более жгучий вкус у красного перца, это из-за капсаицина, которого в сладком болгарском перце не присутствует. Когда хотят уменьшить жгучесть в еде, то прожилки и семечки просто удаляют.

Без перца немыслима кулинария: любой из видов пригоден не только как приправа. Например, красный чили используют в свежем, в приготовленном (тушение, жарение) и в сушеном состоянии. Перец стручками используют в овощных блюдах, в консервировании, а сушеный размалывают и добавляют в салаты, супы, добавляют в мясо, маринады. Плоды небольшого размера обжаривают, если кожица толстая, то ее убирают. Вообще-то трудно представить себе блюдо, которое не требует добавления перца, особенно в странах Азии. У нас очень популярна аджика острая, рецепт пришел к нам из Абхазии.

Сушеный перец чили. Чтобы сохранить стручки острой приправы на долгую зиму, его нанизывают на нить и высушивают. Так делают в Мексике с перцами чили, ведь их национальная кухня любит готовить острые соусы. Перед приготовлением засохшие стручки очищают от прожилок и семечек и обжаривают несколько минут на горячей сковородке, затем вымачивают в горячей воде и измельчают в пюреобразную пасту.

Не потеряет своих вкусовых и полезных качеств перец любого сорта обжаренный и замороженный. При заморозке, опустите в кипяток на пару минут, достаньте, остудите, заверните в пакет и поместите в морозилку.

Медицина тоже пользуется красным острым перцем. Ценятся его «жгучие вещества». Сорта кустарникового стручкового перца используют для создания настойки. Такая настойка при приеме внутрь улучшает пищеварение, возбуждает аппетит, убивает болезнетворные микроорганизмы. Вообще, в медицине не меньше, чем в кулинарии острый перец пользуется популярностью: при шоковых, обморочных, коллаптоидных состояниях, сердечных приступах, внутренних кровотечениях, недостатке кровообращения и др.

Например, в Азиатских странах Ї Индии, Таиланде, Вьетнаме Корее острый перец это пряность и одновременно антибактериальное средство. В тропиках из-за жары и высокой влажности микробы очень быстро размножаются, поэтому все блюда острые. Чтобы снизить риск заражения инфекционным заболеванием, острый перец употребляют даже беременные женщины, абсолютно не рискуя при этом родить до срока. В северных странах чили запрещают употреблять в пищу женщинам в период лактации и в ожидании новорожденного, боясь что это вызовет схватки. Но в южных странах даже детки на свет появляются уже с «закаленным характером»

Химический состав и калорийность горького перца:

Свежий перец очень сочный продукт, состоящий на 88 % из воды. Калорийность острого перчика чили (сырого) на 100 г Ї 40 ккал, а также:

Белков около 2 г

Углеводов около 8 г

Жиров Ї 0,2 г

Пищевые волокна Ї 1,59 г

Моно- и дисахариды Ї 5,11 г

Насыщенные жирные кислоты Ї 0,02 г

Витамины:

А Ї 59 мкг

Бета-каротин Ї 0,7 мг

С Ї 242,48 мг

В1 тиамин Ї 0,09 мг

Рибофлавин В2 Ї 0,08 мг

В3 (ниацин) Ї 0,059 мг

В6 пиридоксин Ї 0,3 мг

В9 Ї 22,9 мкг

РР Ї 0.1 мг

Е Ї 0,7 мг

К Ї 14 мкг

Холин Ї 11 мг

Макро- и микроэлементы:

Калий Ї 341 мг

Фосфор Ї 45,9 мг

Магний Ї 25,1 мг

Кальций Ї 18,1 мг

Натрий Ї 7 мг

Медь Ї 173,9 мкг

Железо Ї 1,22 мг

Селен Ї 0,44 мкг

Цинк Ї 0,29 мг

Марганец Ї 0,2 мг [3]

Следует отметить что содержание питательных веществ в различных сортах перцев может отличатся от представленных данных.

Шкала жгучести стручковых перцев: Шкала жгучести стручковых перцев (или перцев чили) была разработана в 1912 году американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом. Он определял жгучесть перца по количеству подслащенной воды, которым нужно разбавить спиртовой раствор овоща, чтобы не чувствовать остроту. Результаты измерений ученый записывал в Единицах шкалы Сковилла (ЕШС).

Современные химики определяют жгучесть перцев с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Исследование показывает, сколько капсаицина (вещества, отвечающего за острый вкус и раздражающее действие перца) содержится в стручке. Количество измеряют в миллионных долях (пропромилле, ppm), которые потом переводят в Единицы шкалы Сковилла.[4]

Для сравнения следует иметь ввиду что жгучесть наиболее популярного в кулинарии каенского чили составляет 30000 - 50000 единиц, максимальные же показатели некоторых сортов превышают 2000000 единиц.

Соусы на основе острого перца

Острый соус перцовый.

Острый тайский соус

Острый соевый соус

Острый соус Табаско

Нью Мехико Скорпион - самый острый соус в мире

Чилиндрон

Сальса.

Влияние употребления красного острого перца на раковые клетки

Исследователи из Ноттингемского Университета выяснили, что специи, которые содержат порошок острого красного перца, обладают особенностью влиять на канцерогенные клетки.

Они «взламывают» их, что приводит к внутренней поломке и гибели клеток. калорийность перец пряный

По словам ученых, жгучее вещество капсацин принадлежит к числу белковых структур винилоидов. Биохимические и биофизические исследования показали, что эти вещества способны проникать вглубь раковых клеток и атакуют митохондрии, выполняющих роль энергетических источников, которые постоянно подпитывают онкологические клетки за счет окисления органических структур. Поломка митохондрий приводит к тому, что раковые клетки «программируются» на смерть.

Доктор Тимоти Бейтс, руководивший исследованием, убежден, что капсацин обладает существенным антираковым потенциалом. Эксперт называет это вещество «ахиллесовой пятой» рака.

«Капсаицин уже используется в лечении псориаза, поэтому, уверен, может применяться и для лечения некоторых видов рака», -- говорит доктор Бейтс.

Протестировав действие капсацина новое вещество на культуре клеток рака легких и рака поджелудочной железы, ученые заявили, что он способен проникнуть в самое сердце раковой клетки и убить ее, вызвав апоптоз При этом функции нормальных клеток не страдают. И хотя критики этой теории аргментируют тем, что исследование проводилось «ин витро» - в искусственных лабораторных условиях, тот факт, что традиционно потребляющие пряную пищу индусы и мексиканцы значительно реже болеют раком, чем европейцы, - позволяет верить в возможности красного перца.

На данном этапе проводятся исследования эффективности этого вещества, который создаётся учеными на основе красного перца и позволит эффективно бороться с раковыми клетками, не нарушая при этом работу здоровых клеток. По их мнению, стоимость такого лекарства также должна быть намного ниже современных аналогов. [5]

Полезные свойства красного перца. Исследования показали, что капсаицин способен ускорять рост волос. Добавив сок горького перца в любую маску для волос домашнего приготовления, можно существенно усилить кровообращение кожи головы, что усилит действие питательных веществ маски и простимулирует волосяные луковицы.

Противоболевые свойства острого перца обусловлены тем, что его употребление содействует выработке в организме эндорфинов, гормонов, которые приглушают болевые ощущения и снимают стресс.

Также эндорфины усиливают кровообращение миокарда, противодействуя развитию атеросклероза, и участвуют в процессе терморегуляции.

Влияние на аппетит острого перца двояко: в небольших дозах он действует на аппетит возбуждающе, в больших - капсаицин угнетает его.

Сок острого перца способен снижать артериальное давление. Однако начинать его применение следует осторожно, с нескольких капель, учитывая побочные его эффекты. Интересно, что при термообработке эти свойства утрачиваются, поэтому гипертоникам будет полезен только свежеотжатый сок.

Оба вида перцев - и красный и жгучий - станут незаменимыми в период депрессий. Для этого необходимо ежедневно готовить себе свежеотжатый сок, основой которого станет перец сладкий, а лечебной добавкой - острый перец. Всего несколько капель последнего способны улучшить настроение и мировосприятие.

Незаменим сок жгучего перца во время диет: несколько его капель в составе овощных соков либо использование молотого перца способны существенно подстегнуть обмен веществ. Добавление его в блюдо позволяет организму сжечь на 45 ккал больше!

Противопоказания. Подобно любому продукту, острый перец может нанести вред при непереносимости его компонентов и аллергии. Следует ограничивать его употребление и детьми.

Если присутствуют заболевания сердечно-сосудистой системы в тяжелой форме, таких, как аритмия и стенокардия, следует отнестись к приему острого перца с большой осторожностью, начиная с малых доз и наблюдая за реакцией организма. Большая доза, принятая единоразово, способна вызвать сердечный приступ.

Вред острого перца сказывается и на больных гастритом и язвенной болезнью, когда повреждена слизистая желудочно-кишечного тракта. В подобных случаях категорически запрещено его употребление.

В любом случае, даже при безукоризненном здоровье, злоупотреблять этим овощем в любой его форме не следует, ввиду чрезвычайной активности его компонентов.

Меры предосторожности при работе с красным перцем. Некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи. При их готовке рекомендуется использовать резиновые перчатки и ни в коем случае не касаться области глаз. Потом необходимо тщательно вымыть руки и посуду.

Если на коже появилось раздражение от сока перца-чили, то пострадавший участок необходимо промыть под холодной водой и смазать растительным маслом.

Если вы нечаянно раскусили слишком острый перец-чили, то не стоит запивать его водой -- это не поможет. Чтобы погасить жжение, следует выпить молока, съесть несколько ложек йогурта или «перебить» остроту чем-то кислым (лимон, лайм и пр.). [6]

Литература и ссылки

1 https://ru.wikipedia.org/wiki/Красный_перец#cite_ref-.D0.91.D0.A4.D0.A1_4-0

2 Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь : Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. -- М.: Высш. шк., 1990. -- С. 221--222. --

3 http://tutknow.ru/meal/1432-perec-ostryy.html

4 http://vitusltd.ru/blog/news/agriculture/3625

5 http://www.onkonature.ru/2014/01/08/острый-красный-перец-может-убивать-раковые-клетки/

6 http://ru.rfwiki.org/wiki/Красный_перец

Размещено на Allbest.ru