Пастило-мармеладные изделия

Размещено на http://www.allbest.ru

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Теоретические аспекты формирования пастило-мармеладных изделий

1.1 Классификация и характеристика пастило-мармеладных изделий

1.2 Упаковка, маркировка и хранение пастило-мармеладных изделий

1.3 Требования, предъявляемые к качеству пастило-мармеладных изделий

2. Фальсификация пастило-мармеладных изделий

3. Экспертиза и оценка качества пастило-мармеладных изделий

3.1 Органолептический метод оценки качества

3.2 Физико-химический метод оценки качества

Заключение

Список использованных источников

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, и пастила. Их особенность - использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.

Основной особенностью пастило-мармеладных изделий является широкое применение в производстве фруктово-ягодного сырья. В связи с этим их относят к группе фруктово-ягодных изделий, в которую кроме пастилы и мармелада входят ещё варенье повидло и джем.

Все эти изделия содержат намного меньше воды (15-30%), чем природные фрукты и ягоды (75-90%), и значительное количество сахара (до 60-75%). мармеладный хранение качество фальсификация

По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а пастильные изделия - пены.

В состав пастило-мармеладных изделий входят все основные вещества, из которых состоят фрукты и ягоды (сахар, пищевые кислоты, дубильные, азотистые и минеральные вещества), а также соединения, придающие фруктам и ягодам характерный аромат. Содержание последних, как и сохранение находящихся во фруктах и ягодах витаминов, зависит от применяемой технологии, главным образом от интенсивности и продолжительности тепловой обработки.

В зависимости от студнеобразующей основы мармелад подразделяют на два основных вида: фруктово-ягодный и желейный.

Студнеобразователи для фруктово-ягодного мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи.

Актуальность темы заключается в том, что пастило-мармеладные изделия являются обязательным атрибутом каждого стола, они обладают приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека.

Цель курсовой работы изучить оценку качества пастило-мармеладного ассортимента.

Задачи курсовой работы: ознакомится с ассортиментом и провести оценку качества пастило-мармеладного ассортимента.

Объектом исследования курсовой работы являются пастило-мармеладные изделия.

Предметом исследования курсовой работы является оценка качества пастило-мармеладных изделий.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ ПАСТИЛО-МАРМЕЛАДНОГО АССОРТИМЕНТА

1.1 Классификация и характеристика пастило-мармеладного ассортимента

В состав пастило-мармеладных изделий входят все основные вещества, из которых состоят фрукты и ягоды (сахар, пищевые кислоты, дубильные, азотистые и минеральные вещества), а также соединения, придающие фруктам и ягодам характерный аромат. Содержание последних, как и сохранение находящихся в фруктах и ягодах витаминов, зависит от применяемой технологии, главным образом от интенсивности и продолжительности тепловой обработки.

Мармелад кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85°С в нее вводят добавки - вкусовые и ароматические вещества, эссенции, пищевые красители, кислоты.

Полученная масса формуется на мармеладно-отливочной машине, охлаждается при комнатной температуре с одновременным образованием студня. После этого изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания, при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество воды (до 30 %)

В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада:

- фруктово-ягодный - на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

- желейный - на основе студнеобразователей;

- желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты.

В зависимости от способа формования мармелад делят на: формовой (в том числе пат) - формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; пластовый - формуемый отливкой мармеладной массы в тару; резной -- формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.

Фруктово - ягодный мармелад:

- формовой - небольшие фигурки (в 1 кг 60--70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;

- пластовый - бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»);

- резной - кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;

- пат - мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10--15 %), вследствие чего он имеет более плотную, за-тяжистую консистенцию («Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»),

Желейный мармелад: формовой - мелкие изделия различной формы и окраски (например, «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика»), выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний; «Фигурный» -- фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. «Детские забавы» - в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата; резной - «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной).

Желейно-фруктовый мармелад: формовой - небольшие фигурки различных очертаний: «Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»;

Резной- «Абрикосовый», «Кувшинки», «Урожайный».

Пастила - это кондитерское изделие из рыхлой, пористой, нежной пенообразной массы, полученное путем уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его сбиванием с сахаром и пенообразователями. В качестве пенообразующих используют поверхностно-активные вещества, главным образом белкового происхождения (яичный белок, кровяной альбумин и др.).

В качестве вкусовых добавок используют фруктово-ягодные припасы, кислоты, эссенции и пищевые красители, которые добавляют в конце сбивания. Приготовленную пастильную массу разливают в лотки, формы, подвергают выстойке для закрепления структуры, после чего режут, сушат, охлаждают, опудривают (глазируют) и направляют на упаковку.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир).

В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различаются:

- клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы), например «Бело-розовая», «Клюквенная», «Молочная», «Сливочная», «Нежность»;

- клеевая пастила отсадная (зефир), например «Абрикосовая», «Бело-розовая», «Ванильная», «Черничная», «Калинка», «Зефир в шоколаде», «Витта», «Лимонный»;

- заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая). Вырабатывают:

- резную - в виде брусков прямоугольного сечения;

- пластовую - в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастилой и мармеладной масс различной окраски и вкуса;

- рулетную - в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев;

- бесклеевая пастила выпускается пластами по 5-7 кг или в виде рулетов: «Белевская», «Украинская».

Зефир - разновидность клееной пастилы, которую формируют отливом. Имеет привлекательную форму, преимущественно круглой или продолговатой формы с рифленой поверхностью, в основном склеены из двух половинок, обсыпанных сахарной пудрой.

Отличаются от пастилы рыхлой консистенции ниже плотности и улучшенным составом. Зефир содержит, г/100 г: углеводов от 73,44 (Зефир в шоколаде) до 85,1 (зефир ванильный на агаре), белый ков - вол 0,72 (зефир ванильный на пектине) до 2,43 (Зефир в шоколаде), жиров - соответственно 0,03-0,04 и 12,7 Энергетическая ценность зефира 321 - 399 ккал/10000 г.

Для производства зефира используют яблочное пюре с содержанием сухих веществ около 15% и с большим содержанием пектина - до 1,2% /

Зефир производится на агаре, агаре с фурцелярия и на пектине.

Для большинства видов зефира расходуется 65 кг / яичного белка.

На структуру агаровых желе зефира положительно влияют аскорбиновая и молочная кислоты. Сухой ячменный экстракт (7%) предложен в качестве пено-и желеобразователи зефирной массы

1.2 Упаковка, маркировка и хранение пастило-мармеладных изделий

Пастило-мармеладные изделия изготавливают завёрнутым и незавёрнутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных плёнок и коробки из полимерных материалов, разрешённых к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой не более 375г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500г.

Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700г.

Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафиновой бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными плёнками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.

При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов.

Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркими, без запаха.

Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Пакеты должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесённым на него товарным знаком предприятия.

Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают не более: трёх рядов- для формового фруктово-ягодного мармелада; четырёх рядов- для формового желейного и желейно-фруктового мармелада; восьми рядов- для резного желейного мармелада.

Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными плёнками. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями и верхний слой мармелада.

Пластовой мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики, массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 5 кг.

Пластовой мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов, массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаиваемый целлофан, массой нетто 100г.

Дно коробок из неламинированного картона должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом, пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.

Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг -- в ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и деревянные многооборотные ящики.

Фанерные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или обёрточной.

Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, обёрточной бумагой.

Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 9 кг. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы мармелада составляют (в %), не более, при фасовании:

- Минус 10- от средней массы 20 шт. штучных фигурных изделий;

- Минус 7 - от средней массы 10 упаковочных единиц до 100 г включительно;

- Минус 4- от массы упаковочной единицы свыше 100 г до 300 г включительно;

- Минус 3 - от массы упаковочной единицы свыше 300 г до 1000 г включительно;

- Минус 1 -- от массы упаковочной единицы свыше 1000 г;

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

При упаковывании весового мармелада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5 %.

На каждой упаковочной единице (в коробках, пакетах и др.)

Должна быть маркировка содержащая следующую информацию: товарный знак и наименование предприятия -- изготовителя, его местонахождение; наименование мармелада; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение НТД.

На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают: содержание (расчётное) в граммах в 100 г продукта: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчёте на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) - не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.

На упаковочной единице массой нетто до 150 г должно быть обозначено:

- наименование предприятия изготовителя и его местонахождение;

- наименование мармелада;

- масса нетто.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных плёнок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесённой типографическим способом.

Транспортная маркировка- с нанесением манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного мармелада); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД.

Маркировку наносят путём наклеивания ярлыка или нанесения чёткого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек, пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150г) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Мармелад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.

Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре 10- 20 и ОВВ 75-85%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:

2 месяца - для мармелада фруктово-ягодного формового и пата;

3 месяца - для мармелада фруктово-ягодного пластового;

3 месяца - для мармелада желейного формового и резного на пектине и агаре;

1,5 месяца - для мармелада желейного формового на агароиде;

1,5 месяца - для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;

2 месяца - для желейно -- фруктового на желатине;

15 суток - для весового и фасованного в коробки;

2 месяца - для фасованного, в пакеты из целлофана и полимерных плёнок;

1 месяц - для диабетического мармелада.

Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными.

Зефир и клеевую пастилу фасуют в коробки из коробочного картона массой нетто не более 1000 г, пакеты или пачки массой нетто не более 250 г, завёртывают в целлофан, этикетку, этикетку с подвёрткой. Для этикеток и подвёртки используют этикеточную и писчую бумагу, полимерные и другие упаковочные материалы, применение которых разрешено органами Госсанэпиднадзора.

При упаковывании в коробки допускается укладывать зефир в шоколаде в капсюли из этикеточной бумаги.

Наборы и смеси пастильных изделий или пастильных изделий в сочетании с мармеладом должны быть уложены в коробки массой нетто не более 2000 г. Дно коробок и поверхность фасованных в них пастильных изделий застилают обёрточной бумагой, подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном. При укладывании пастильных изделий в коррексы или капсюли дно коробок не застилают.

Пакеты и пачки из целлофана должны быть термосварены, заклеены, завязаны лентой или закрыты специальными зажимами.

Вкусовые пастильные изделия (зефир и клеевую пастилу) укладывают в чистые ящики из древесины, многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг. Зефир укладывают не более чем в три ряда, клеевую пастилу не более чем в 6 рядов.

Заварную пастилу укладывают в ящики из древесины массой нетто не более 7 кг, а также фасуют в коробки массой нетто до 500 г.

Ящики и коробки выстилают обёрточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой и целлофаном. Этими же материалами перестилают пастильные изделия между рядами.

Пастильные изделия, фасованные в коробки, в пакеты и пачки, упаковывают в ящики из древесины, многооборотные ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг. Дощатые ящики внутри выстилают бумагой.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы пастильных изделий составляют, в %, не более:

- Минус 10,0 от средней массы 20 штук изделий - при фасовании штучных изделий;

- Минус 8,0 от средней массы 10 штук упаковочных единиц - при фасовании до 100 г включительно;

- Минус 5,0 от средней массы 10 штук упаковочных единиц - при фасовании свыше 100 г до 300 г включительно;

- Минус 3,0 от средней массы 10 штук упаковочных единиц - при фасовании свыше 300 г до 1000 г включительно;

- Минус 1,0 от средней массы 10 штук упаковочных единиц - при фасовании свыше 1000 г.

При упаковывании весовых пастильных изделий допускается отклонение массы нетто минус 1,0%. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

На потребительской таре всех видов (коробках, пачках и так далее) с пастильными изделиями указывают:

- товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение;

- наименование продукта;

- состав;

- массу нетто;

- дату выработки;

- информацию о сертификации (действует на территории РФ);

- срок хранения;

- срок годности (действует на территории РФ);

- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

- обозначение НТД.

При фасовании пастильных изделий в коробки, пакеты и пачки массой нетто менее 200 г допускается не указывать дату выработки и срок хранения.

На всех видах упаковки с пастильными изделиями, изготовленными с порошком морской капусты или другими добавлениями препаратов лечебно- профилактического назначения, должно быть описание применения данного изделия или это описание должно быть вложено в упаковку.

В коробки с пастильными изделиями массой нетто более 250 г вкладывают ярлык с номером укладчика или проставляют номер укладчика на внешней стороне коробке.

Транспортная маркировка- с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно!», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».

Внутрь ящиков с пастильными изделиями вкладывают ярлык с номером укладчика или смены либо номер укладчика или смены проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Пастильные изделия транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.

Пастильные изделия должны храниться в чистых, в хорошо вентилируемых помещениях, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре 15- 21 градуса и ОВВ не более 75%.

Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Сроки хранения пастильных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:

- 1 месяц - для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде;

- 3 месяца - для заварной пастилы в шоколаде,

- 14 дней - для зефира с фруктовыми наполнителями.

1.3 Требования, предъявляемые к качеству пастило-мармеладных изделий

По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта ГОСТ 6442-89.»Мармелад. Технические условия».

При экспертизе мармелада определяют следующие показатели.

Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать наименованию:

- у фруктового - с чётким контуром (допускаются незначительные наплывы);

- у резного - с чёткими гранями;

- у пластового - форма упаковки, в которую разливают массу.

Допускается лёгкая деформация изделий в единице упаковки (в %), не более:

- весового желейного - 4%;

- весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного- 6%;

- фасованного резного желейного и желейно-фруктового - 10% (по счёту);

- остальных видов фасованного мармелада - 6% (по счёту в упаковочной единице)

Поверхность мармелада всех видов сухая, нелипкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного - обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтёков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, а для пата - плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция, для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.

Вкус и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.

Цвет - ровный, однородный, характерный.

В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, цвет и аромат, соответствующие его наименованию.

Качество пастильных изделий оценивают по ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия».

Качество пастильных изделий контролируют по внешнему виду, форме, структуре, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

Поверхность всех видов изделий должна быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью - блестящую, без поседения. Допускается незначительное просвечивание на нижней стороне.

Форма резной пастилы правильная, прямоугольная, без искривления граней и рёбер. В упаковочной единице допускается до 4% (по счёту) незначительно деформированных изделий.

Структура всех видов пастильных изделий равномерная, мелкопористая, без раковин. Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов.

Консистенция клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию; заварной пастилы - мягкая, слегка затяжистая.

Допускается слегка затяжистая консистенция для клеевой пастилы на пектине и с различными добавлениями, а также затяжистая консистенция у клеевой пастилы на желатине и желирующем крахмале.

Цвет пастильных изделий равномерный, свойственный наименованию, мягких тонов. Допускается сероватый оттенок у пастилы на пектине, желирующем крахмале и фурцелларане.

Вкус и запах ясно выраженные, свойственные наименованию введённых добавок (ванилина, мёда и так далее). Не допускаются посторонние запахи, резкий вкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида.

2. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПАСТИЛО-МАРМЕЛАДНОГО АССОРТИМЕНТА

Фальсификация - действие, направленное на обман получателя или потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путём придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.

Количественная фальсификация пастило-мармеладных изделий (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу проверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация пастило-мармеладных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о пастило-мармеладных изделий довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- страна происхождения товара;

- фирма-изготовитель товара;

- количество товара;

- местонахождения предприятия;

- состав изделия.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Фальсификация мармелада может осуществляться путем применения пищевых добавок, неразрешенных в Российской Федерации, в основном красителей (анилиновых, амаранта, цитрусового красного 2).

Обнаружение красителя амаранта: к 5 см3 исследуемого раствора добавляют 1 см3 1%-го раствора сульфата меди; при наличии амаранта раствор приобретает желтую окраску, переходящую в розовую при добавлении нескольких капель уксусной кислоты.

Обнаружение синтетических красителей: к 3 см3 исследуемого раствора добавляют 4 капли 10%-го водного раствора аммиака, взбалтывают и оставляют на 1-2 мин; если краситель натуральный, то цвет раствора приобретает темную окраску с зеленоватым оттенком, а если краситель синтетический, цвет раствора не изменяется.

Подмену одного вида изделия другим можно установить по идентификационным показателям того или иного вида изделия.

Качественная фальсификация пастило-мармеладных изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным и т.п.

Данные фальсификации легко распознаются при определении в изделиях содержания сахарозы, массовой доли плодов или ягод, воды; азотистых веществ.

3. ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПАСТИЛО-МАРМЕЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Органолептический метод оценки качества

Органолептический метод - качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.

Внешний вид товара определяют осматриванием, составляя общее зрительное впечатление.

Цвет устанавливается при естественном освещении:

- по эталонам;

- по цветовой шкале;

- по специальным прописям.

Вкус и запах - важнейшие показатели качества продуктов.

По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать следующим требованиям:

- вкус, запах и цвет должны соответствовать для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха;

- в многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.

- консистенция мармелада - студнеобразная; допускается затяжистая у желейного мармелада на агаре, желатине, модифицированном крахмале; пата - плотная, затяжистая; диабетического мармелада - слегка затяжистая.

- форма должна соответствовать наименованию мармелада: формового - правильная, с четким контуром, без деформации, допускаются незначительные наплывы; резного - правильная, с четкими гранями; пластового - форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; у мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур.

Поверхность мармелада фруктово-ягодного формового и пластового должна быть с мелкокристаллической корочкой, остальных видов мармелада - равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком или сухой сахарной пудрой. Не допускается намокание поверхности.

Мармелад, глазированный шоколадной глазурью, должен быть покрыт гладким или волнистым слоем глазури без подтеков, трещин, поседения. Допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для диабетического мармелада допускаются слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.

Дефекты, которые выявляются органолептическим методом:

- деформация изделий - возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения;

- наплывы и заусенцы - появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки;

- мокрая, липкая поверхность - результат хранения мармелада при повышенной относительной влажности воздуха и повышенного содержания редуцирующих сахаров;

- грубая засахарившаяся корочка на поверхности - появляется при хранении изделий при низкой относительной влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании - растрескивается);

- плотная, твердая консистенция - появляется в изделиях, где много фруктового пюре;

- сахаристая, малоупругая консистенция - наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара;

- невыраженные вкус аромат, хруст песка на зубах - результат использования сырья низкого качества.

Качество пастельных изделий оценивают по ГОСТ 6441-96.

Органолептически определяют следующие показатели. Вкус и запах должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия, без резких привкусов и запаха эссенций, не допускаются посторонние привкусы и запахи. Окраска равномерная. Допускается сероватый оттенок для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Консистенция клеевой пастилы - мягкая, структура изделий равномерная, мелкопористая. Бруски пастилы должны быть без заметных искривлений граней и ребер, без деформаций. Для зефира форма круглая или овальная, слегка приплюснутая, составленная из двух симметричных половин. У пастилы поверхность верхней грани ровная с нежной тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпана сахарной пудрой. Пастила, глазированные шоколадом, должны быть покрыты ровным слоем глазури без подтеков снизу, трещин, поседения и просвечивания корпуса, допускаются незначительные просветы на нижней стороне.

3.2 Физико-химический метод оценки качества

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать следующим требованиям. Влажность (в %): фруктово-ягодного формового - 9-12, фруктово-ягодного пластового - 29-33, фруктово-ягодного резного - 18-22, пата- 9-13, желейного - 15-23, желейно-фруктового - 15-24, мармелада, глазированного шоколадной глазурью, - не более 30. Массовая доля редуцирующих веществ (в %), не более: фруктово-ягодный формовой - 28, пластовый - 40, желейный - 20, желейно-фруктовый - 25; желейный на пектине или с глюкозой -28. Общая кислотность (в град.): фруктово-ягодный формовой - 6-22,5, фруктово-ягодный пластовый - 4,5-18,0, желейный - 7,5-22,5. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты.(в %), не более: фруктово-ягодный 0,1, желейно-фруктовый - 0,05. Массовая доля

общей сернистой кислоты - не более 0,01%; массовая доля бензойной кислоты - не более 0,07%.

По физико-химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать следующим требованиям. Массовая доля влаги (в соответствии с утвержденными рецептурами - от 14 до 24%, плотность в г/см3), не более: пастила клеевая -- 0,7; пастила заварная - 0,9; пастила клеевая - 5,0;

Массовая доля редуцирующих веществ (в .%), не более: пастила на желирующем крахмале - 10,0-25,0; пастила с применением других студнеобразователей - 7,0-14,0; заварная пастила - 10,0-20,0. Массовая доля золы нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты - не более 0,05%.

Содержание токсичных элементов в пастельных изделиях строго нормируется.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных.

Пастила, зефир имеют губчатую структуру. Такие изделия формуют из пенообразных масс, в которых дисперсионной средой являются сахаро-фруктово-белковый, сахаропектиново-белковый или сахаро-агаро-белковый золь, способный при определенных условиях переходить в гель или студень, а дисперсной фазой - пузырьки воздуха.

Пастило-мармеладные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества.

Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав мармелада обусловлен энергетическими свойствами, пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.

Огромное внимание уделяется качеству мармеладных изделий, создается новое и совершенствуется старое оборудование, улучшаются технологические линии, производители все больше стараются производить продукцию по ГОСТ.

Рынок пастило - мармеладной продукции будет расти высокими темпами.

Ассортимент продукции очень велик, при этом существуют основные группы: фруктово-ягодный и желейный мармелад, пастила,зефир.

Проведя экспертизу качества, включающую изучение органолептических и физико-химических показателей четырех видов мармелада и пастилы можно сделать вывод, что за качеством своей продукции стараются следить все производители.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ 6442-89.»Мармелад. Технические условия»

2. ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»

3. Иванова Г.В., Никулина Е.О. Совершенствовать технологии производства мармеладов. // Кондитерское производство.2011.

4. Любимые русские лакомства: мармелад, пастила, зефир. // Кондитерское производство. 2011.

5. Макаров А.Т. Технологические инструкции по производству мармеладно-пастильных изделий. - М.: 2012

6. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М.: ПИТЕР, 2011.

7. Осознанный выбор. Круглый стол. // Кондитерское производство. - 2011.

8. Кудинова В.М. Технология кондитерских изделий : учебное пособие / В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2011.

3. Технологическое оборудование кондитерского производства: Учебное пособие / А.И. Драгилев, Ф.М. Хамидулин-Спб.: Троицкий мост, 2012

9. Е.И. Журавлёва, С.И. Кормаков, Л.И. Токарев, К.Г. Рахманова. Технология кондитерского производства. - Изд-во «Пищевая промышленность», 2011

10. И.С. Лурье. Технология и технологический контроль кондитерского производства. - М: «Лёгкая и пищевая промышленность», 2012

11. Под редакцией Г.А. Маршалкина. Технология кондитерских изделий. - М.: «Пищевая промышленность», 2011

12. Николаев М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: «Экономика», 2012

13. Товароведение пищевых продуктов. / Под ред. Ф.В.Церевитинова. Т.I., II., III. - М.: Госторгиздат», 2012.

14. Шепелев А.Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2013

15. Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. М.: Экономика, 2011

16. Шоговадзе Ш.К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2012

Размещено на Allbest.ru

...