Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

цукор товарознавчий пакування

• Вступ
• 1. Теоретична частина
• 1.1 Цукор як об'єкт товарознавчої характеристики
• 1.2 Вимоги до якості та дефекти цукру
• 1.3 Пакування, маркування, транспортування та зберігання цукру
• 1.4 Ідентифікація і фальсифікація цукру
• 2. Практична частина
• 2.1 Асортимент цукру в супермаркеті «Європорт»
• 2.2 Методи оцінки якості цукру
• 2.3 Здійснення порівняльної оцінки цукру
• Висновки
• Список використаної літератури
• Додаток

ВСТУП

Основною традиційною речовиною, яка обумовлює солодкий смак кондитерських виробів, є цукор (цукроза). Під час виробництва кондитерських виробів він виконує роль не тільки носія солодкого смаку, а й структуроутворювача: при виробництві карамелі - сприяє утворенню аморфної структури; помадних цукерок - кристалічної; мармеладу - драглеподібної; пастили, зефіру, маршмелоу - піноподібної. При виготовленні бісквітних кондитерських виробів цукор також відіграє суттєву роль в утворенні структури як напівфабрикатів, так і готових виробів.

Цукор має як позитивні, так і негативні властивості. При достатній кількості цукрози та інших вуглеводів амінокислоти практично не використовуються на енергетичні витрати людини, а утилізуються переважно для різних пластичних потреб. Наявність у людському організмі необхідної кількості вуглеводів запобігає накопиченню кетонових тіл (продуктів метаболізму жирів). Однак надлишкове споживання цукру сприяє розвитку гіперглікемії, посиленому викиду інсуліну в кров, виснаженню інсулярного апарату, що може призвести до розвитку цукрового діабету. Відома висока карієсогенність цукровмісних продуктів, при цьому цукроза займає перше місце за ступенем такої дії (цукроза, глюкоза, фруктоза).

Сьогодні, у зв'язку з широкою популярністю такого продукту харчування як цукор, актуальними залишаються аспекти товарознавчої характеристики та оцінки якості цукру. Для споживача деталі важче стає орієнтуватись на ринку цього продукту через його невпинне поповнення та урізноманітнення.

Метою роботи було вивчення товарознавчої характеристики та оцiнки якостi цукру на прикладi супермаркету. Відповідно до мети роботи було поставлено такі завдання:

- визначити цукор як об'єкт товарознавчої характеристики;

- з'ясувати вимоги до якості та дефекти цукру;

- розглянути пакування, маркування, транспортування та зберігання цукру ;

- дослідити ідентифікацію і фальсифікацію цукру;

- розглянути асортимент цукру в супермаркеті «Європорт» ;

- дослідити методи оцінки якості цукру;

- розглянути особливості здійснення порівняльної оцінки цукру .

Об'єктом дослідження є цукор. Предметом дослідження є якість цукру та його товарознавчі характеристики.

Методами дослідження є порівняння, аналіз та синтез, дедукція, індукція.

Робота складається зі вступу, два основних розділи та список використаної літератури.

1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

1.1 Товарознавча характеристика цукру

Цукор -- солодкий продукт харчування. Це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі. Ця група складається з моносахаридів і дисахаридів і включає в себе:

моносахариди (прості цукри):

глюкоза (виноградний цукор, декстроза)

фруктоза (фруктовий цукор)

галактоза

дисахариди (що складаються із залишків двох моносахаридів):

цукроза (сахароза, «звичайний цукор») = фруктоза + глюкоза

мальтоза (солодовий цукор) = глюкоза + глюкоза

лактоза (молочний цукор) = глюкоза + галактоза

олігосахариди, що молекули яких містять 3--6 залишків моносахаридів (тріози, тетрози, пентози, гексози). Містяться у топінамбурі, цибулі і часнику [18, с. 147].

У повсякденній мові слово "цукор" переважно застосовують до цукрози, яка виробляється промисловим способом з цукрового буряка або цукрової тростини. В цукровому буряку її вміст складає від 16 до 20%, а в цукровій тростині -- 14-26%. Для використання в приготуванні їжі цукроза продається в наступних варіантах:

цукор-пісок. Білі зернисті кристали розміром від 0,2 до 0,5 мм.

кусковий цукор

цукрова пудра -- порошок, отриманий шляхом подрібнення цукру-піску, які використовується, зокрема, для глазурі.

цукрова вата.

коричневий цукор -- коричневі гранули, часто вологі. Часто отримують шляхом змішування попередньо очищеного гранульованого цукру з патокою.

цукрові кульки-перлини (Демерара) -- великозернистий цукор з розмірами кристалів близько 3 мм.

цукерки -- великі, неправильної форми, коричневого до янтарного кольору кристали, часто розміром від 2 до 3 см. Продають в основному в музейних магазинах [22, с. 412].

Цукор-пісок, коричневий цукор і цукор-кулька мають аналоги у формі органічних продуктів цукру (мед в тому числі штучний, фруктові сироп тощо), рафінованих та нештучно вибілених продуктів цукру.

Завдяки цінним харчовим, смаковим і фізичним властивостям цукор віднесено до продуктів першої необхідності. Всі інші речовини, які використовуються для підсолоджування, вважаються замінниками цукру -- речовинами, які мають близьку до солодкості цукру солодкість і виконують в продукті роль наповнювача маси [20, с. 244].

За ДСТУ 4623:2006 під поняттям «цукор» мається на увазі харчовий продукт, який являє собою очищену і кристалізовану сахарозу у вигляді окремих кристалів (кристалічний цукор) або окремих кусків (пресований цукор), який виробляється промисловим способом з цукрового буряка або цукрової тростини (тростинного цукру-сирцю). В цукровому буряку її вміст становить від 16 до 20%, а в цукровій тростині -- 14-26%. Для використання у харчовій галузі сахароза реалізується в наступних видах:

кристалічний цукор (цукор-пісок) -- білі зернисті кристали розміром від 0,2 до 2,5 мм;

сахароза для шампанського -- кристали розміром від 1,0 до 2,5 мм[2];

пресований (кусковий) цукор виробляють у вигляді окремих кусочків різної форми й розмірів і за асортиментом буває: колотий, швидкорозчинний та дорожний;

цукрова пудра -- порошок, отриманий шляхом подрібнення кристалічного цукру (гранули розміром не більшим від 0,2 мм) і використовується, зокрема, для глазурі.

1.2 Вимоги до якості та дефекти цукру

До основних органолептичних вимог щодо якості цукру відносяться: зовнішній вигляд кристалів або кусочків, колір, смак, розчинність у воді. Фізико-хімічні критерії якості цукру включають: вологість / 0,1…0,14 % /, кількість сахарози /99,75…99,9 % / та домішок / редукуючих речовин 0,03%/.

Неприпустимі дефекти: сторонній запах та присмак, відхилення від норм фізико-хімічних показників.

Традиційно вважається, що число мікроорганізмів у цукрі-піску порівняно невелике і за стандартної вологості (0,14 %) складає 50-200 КУО в 1 г. Часом воно може досягати значень 600-1000 КУО в 1 г. В основному, це стійкі форми, які попали в цукор на стадії фасування або не дотримані санітарних правил під час зберігання. В літературі наводяться дані, що цукор буває контамінований дріжджами і спорами бактерій, молочнокислими бактеріями родів Lactobacillus Leuconostoc, спорами і конідіями грибів. Цукор пісок буває зараженим паличкоподібними бактеріями роду Proteus, наявність якого у харчових продуктах контролюється СанПіН. Згадані мікроорганізми знижують якісні показники цукру і його конкурентноздатність [15, с. 196].

Мікробіологічні показники одинакові для цукру-піску і цукру-рафінаду (табл. 1.1).

Таблиця 1.1. Мікробіологічна чистота цукру [1]

Показники	Цукор-пісок ДСТУ	Цукор-рафінад ДСТУ
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО/1 г	1,0 · 103	1,0 · 103
Плісняві гриби	1,0 · 10	1,0 · 10
Дріжджі	1,0 · 10	1,0 · 10
Бактерії групи кишкової палички	Не допускається	Не допускається
Патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду Сальмонела	Не допускається	Не допускається

У міжнародній практиці контроль якості входить у систему управління якістю виробленої продукції. Вимоги до якості цукру закладені в Стандарт на цукор (Codex Standard for sugars 212.11985). Гігієнічні вимоги обмежують можливість наявності мікроорганізмів, продуктів їх життєдіяльності, паразитів у кількостях, небезпечних для здоров'я. Технологічні процеси, що гарантують виробництво безпечних харчових продуктів, здійснюються у відповідності з положеннями GP (General Principles of Food Higiene, Codex Alimentarius, CAC RCP, 3.1997) [6, с. 226].

Згідно Директиви BGBL цукор, який надходить з підприємств у торговельну мережу повинен відповідати наступним вимогам (табл. 1.2).

Крім того, вміст діоксиду сірки у всіх категоріях цукру не повинен перевищувати 15 мг/кг, а у Великобританії - 6 мг/кг. Суму балів розраховують за трьома основними показниками:

- кольоровість цукру, визначена у розчині згідно офіційній методиці ІСІЛМ8А08 2/3-9,1994 р.;

Таблиця 1.2. Вимоги до якості цукру [1]

Показник	Рафінований цукор, рафінований білий цукор або рафінад	Цукор або білий цукор	Напівбілий цукор
Поляризація, %	min 99,7	min 99,7	min 99,5
Вміст інвертного цукру, %	max 0,04	max 0,04	max 0,1
Вміст вологи, %	max 0,1	max 0,1	max 0,1
Загальна кількість балів	max 8	max 12	-

- кольоровість цукру у кристалічному вигляді відносно стандартних Брауншвейнських зразків цукру визначена за офіційними методами ІСІЖ8А08-2-11 або 08-2/13, 1994 р.;

- вміст кондуктометричної золи, визначений за офіційними методиками ІСиМ8А08-2/3 - 17, 1994 р.

Основні показники якості цукру всіх трьох категорій у порівнянні з показниками готової продукції, що виробляється за ДСТУ 2316-93, наведено в табл. 1.3.

У міжнародних і європейських стандартах у цукрі регламентується також вміст сульфітів, що використовуються як харчові добавки, а їх залишки можуть міститись у готовому продукті. Сульфіти відносяться до речовин середньої токсичності, тому можуть проявляти несприятливий вплив на здоров'я людини. З метою гармонізації з міжнародними стандартами внесені вимоги щодо максимального вмісту рівня сульфітів у перерахунку на діоксид сірки, аналогічні вимогам Кодексу Алімантаріус.

Таблиця 1.3. Порівняння показників якості цукру ЄС І СНД (ГОСТ 21-94) [5, с. 184]

Показник	Цукор країн ЄС для споживання	Цукор за ГОСТ 21-94
	Категорії цукру
	1	2	3
Частка цукрози за прямою полімеризації, %	min 99,7	min 99,7	min 99,7	99,75
Вологість, %	max 0,06	max 0,06	max 0,06	max 0,14
Частка інвертного сиропу,% не більше	max 0,04	max 0,04	max 0,04	max 0,05
Частка золи кондуктометричної: % до маси цукру, не більше балів, не більше	max 0,0108 6	max 0,027 15	-	max 0,04 22,2
Кольоровість
у розчині:
од. ICUMSA, не більше	22,5	45		104
балів, не більше	3	6		13,9
у кристалічному стані:
за еталонами	2	3,5	6	5-6 і вище
балів не більше	4	9	12	12
загальна сума, балів не більше	8/12	22/30	-	/48,1

Якість цукру в Україні визначається ДСТУ 2316-93 Цукор-пісок [1], ТУ, ДСТУ 2213-93 «Цукор-рафінад» [2], а також СанПіН 2.3.2 1078-01 "Гігієнічні вимоги безпечності і харчової цінності харчових продуктів" [3].

1.3 Пакування, маркування, транспортування та зберігання цукру

Цукор-пісок, у тому числі рафінований, фасують у паперові або поліетиленові пакети масою нетто 0,5 і 1,0 кг. Для міських перевезень можна використовувати одинарні пакети, а для міжміських - із подвійного паперу. Рафінований цукор-пісок фасують також масою нетто 10 г у художньо оформлені пакетики. Рафінадну пудру можуть фасувати масою 0,25 кг. Цукор-рафінад пресований надходить у дрібному фасуванні (дорожній). Його загортають по дві грудки масою нетто (15 ± 1) г у підпергамент і етикеточний папір, і по 100 пакетиків укладають у картонні коробочки чи загортають у паперові пачки масою нетто 1,5 кг. Решту видів грудкового цукру фасують у пачки масою нетто 0,5 і 1 кг. Допустимі відхилення від маси не повинні перевищувати для пачок масою нетто 0,5 кг ± 2 % механізованого фасування і ±1,5 % ручного; для пачок масою нетто 1 кг і для цукру-піску, у тому числі рафінованого, допустимі відхилення ±1,5 % [1].

Фасований цукор-пісок і цукор-рафінад упаковують у ящики дощані масою до 25 кг й з гофрованого картону масою до 20 кг. Дощані ящики до упаковування вистилають папером. Цукор-рафінад пресований, фасований для транспортування автомобільним транспортом, можна також загорнути у два аркуші паперу і хрестоподібно перев'язати.

Цукор-пісок, у тому числі рафінований, упаковують масою нетто 50 кг, а грудковий цукор-рафінад - масою нетто 40 кг у нові мішки і мішки І і II категорій. Тара не повинна забруднювати цукор кострицею або ворсом і мати стороннього запаху. Передбачено також використовувати у тканевих мішках поліетиленові і паперові триаркушні вкладиші. Рафінадну пудру і цукрозу для шампанського упаковують масою нетто до 50 кг у мішки з тканини з поліетиленовими вкладишами. Цукор-пісок, цукор-пісок рафінований і рафінадну пудру, які перевозять автомобільним транспортом, допускається упаковувати масою нетто по 40 кг у п'яти- або шестиаркушні паперові мішки.

Цукрова промисловість України використовує мішки-вкладиші з поліетиленової плівки марки С понад 0,03 мм завтовшки, які захищають цукор від зволоження, забруднення механічними домішками. Для фасування цукру-піску в пакети по 1,0 і 0,5 кг використовують цю плівку 0,06-0,08 мм завтовшки. За кордоном застосовують різні матеріали для виготовлення мішків. Наприклад, у США останнім часом поліпропіленові мішки витісняють джгутові, оскільки вважають, що вони міцніші і надійніше захищають цукор від розсипання. У Великобританії мішки випускають різних розмірів масою від 200 до 560 г. Мішки з поліпропіленової тканини відрізняються овальною формою [11, с. 148].

Серед пакувальних матеріалів відомі розтяжні папери, що мають дрібне гофре або до складу яких входять еластоміри. Вони характеризуються високою міцністю на розрив і розтягування, а також підвищеною гнучкістю і м'якістю. У США мішки з такого паперу місткістю 40 кг мають високу механічну міцність і добрі експлуатаційні властивості. Для надання волого- і паростійкості папір ламінують різними водовідштовхувальними матеріалами: воском, парафіном, полімером.

Існує декілька способів просочення і нанесення захисного покриття, основними з яких є дисперсійний (у вигляді гарячих розплавів), екструзія і каширування на поверхні паперу. Дисперсійним методом наносять полівінілхлоридне покриття, що надає паперу властивостей термозварювання і паростійкості. У вигляді гарячих розплавів наносять мікроскопічний віск, бутиловий каучук, поліетилен і сополімери етиленвінілацетату.

Використовують також одноаркушні мішки з поліетиленової і полівініпхлоридної плівки 100-300 мкм завтовшки, які характеризуються доброю вологостійкістю, міцністю, чистотою поверхні, можливістю герметичного термозварювання. Разом з тим така тара чутлива до світла, має підвищену слизькість поверхні, недостатню міцність до проколів, схильність до деформації заповнених мішків.

У деяких країнах широко використовують для пакування цукру комбіновані мішки, в яких поєднують переваги різних видів матеріалів.

Маркування на пачках і пакетах з цукром включає назву організації, в систему якої входить підприємство-виготовлювач, товарний знак і назву підприємства-виготовлювача, назву продукції, масу нетто у грамах, ціну, позначення стандарту, вміст вуглеводів у 100 г продукту (99,95 г) і калорійність 100 г продукту (400 ккал) [10, с. 165].

Маркування транспортної тари (мішків, ящиків, групового упаковування) включає назву організації, в систему якої входить підприємство-виготовлювач, товарний знак і назву підприємства-виготовлювача, назву продукції, масу нетто, позначення стандарту.

Цукор перевозять всіма видами транспорту, але цукор, розфасований у поліетиленові пакети і упакований в ящики з гофрованого картону, можна транспортувати тільки автомобільним транспортом. Криті вагони, цукровози і контейнери повинні бути сухими, без щілин, з верхом, який не протікає. Заборонено відправляти цукор у забруднених вагонах, контейнерах із слідами вантажів, які можуть забруднювати цукор, мають запах, а також отруйні.

Перед завантаженням цукру вагони, цукровози, контейнери ретельно очищають, у разі необхідності промивають і дезінфіку-ють, підлогу застеляють папером або сухою соломою.

Для перевезеняі цукру автомобільним транспортом мішки з цукром слід складати на дерев'яні піддони, а при їх відсутності кузов автомобіля застелити брезентом, папером або чистими паперовими обрізками. Після укладання мішки з цукром або ящики треба накрити брезентом.

Переміщення мішків з цукром із транспортного засобу на склад здійснюється за допомогою пересувного секційного пластинчастого чи інших типів контейнерів, штабелеукладача.

У більшості країн для кріплення вантажів, пакетованих на піддони, використовують обтягування термоусадочною або еластичною полімерною плівкою. Термоусадочні плівки виготовляють з поліетилену середньої або високої густини екструзією з наступним роздувом. Внаслідок екструзії проходить орієнтація макромолекулярних ланцюгів полімеру у поздовжньому напрямі, а під час роздування - у поперечному. Швидке охолодження зберігає орієнтацію макромолекул і для її зняття потрібне наступне нагрівання. Внаслідок цього полімер збігається і обтягнутий товар має щільну упаковку [12, с. 148].

Для зберігання цукру в мішках кращими вважають цегляні склади, висота яких близько 12-18 м. Бетонну підлогу покривають плитами, на які накладають суцільний настил із сухих дощок 30-40 мм завтовшки, а потім застеляють брезентом, щоб запобігти відволожуванню цукру.

Перед закладанням на зберігання склади слід ретельно очистити, провітрити і просушити.

На складах з дерев'яною підлогою брезент, мішковину або поліетиленову плівку настилають безпосередньо на підлогу і загортають підстилку на два укладених нижніх ряди, щоб запобігти забрудненню і відволожуванню продукту.

На складах із цементною або асфальтованою підлогою мішки, ящики і пакети з цукром треба розміщувати на піддонах, які покривають чистим брезентом, мішковиною або папером.

Мішки з цукром складають штабелем рівними рядами в перев'язку з обмеженим нахилом зовнішніх стінок штабеля і горловиною мішків всередину. Штабелі слід складати з однорідного за якістю цукру, упакованого у тару одного виду, що має одну стандартну масу. Гранична висота штабеля цукру-піску, упакованого у мішки з тканини, - 46 рядів, рафінованого цукру-піску - 36, цукру, упакованого в дощаті ящики, - 5 м, в картонні - 2, а в транспортні пакети - 4 м.

На кожний штабель заводять штабельний ярлик, в якому мають бути вказані назва цукру, постачальник, номер вагону, номер накладної, кількість місць, маса нетто, вид тари, дата надходження, номер документу про якість і основні показники якості.

На час зберігання цукру-піску відносна вологість повітря не повинна бути вищою за 70 % на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру, а цукру-рафінаду - 75 %. Цукор-рафінад і упакований цу-кор-пісок повинні зберігатись за температури не вищій як 40°С.

Зберігати цукор (понад рік) можна в складах, які опалюються і не опалюються. Температура цукру не повинна перевищувати 25°С, а мінімальна температура повітря в складах, що опалюються, 12°С. Для такого зберігання цукор-пісок і рафінований цукор-пісок упаковують масою нетто по 50 кг у нові мішки з тканини з поліетиленовими вкладишами і масою нетто 40 кг у паперові п'ятиаркушеві мішки з одним шаром, що ламіновані поліетиленом. Строк зберігання упакованого цукру-піску в опалювальних складах - до 8 років, у неопалювальних - від 1,5 до 4 років з урахуванням умов зберігання і виду тари; цукру-рафінаду в опалювальних складах - до 8, у неопалювальних - до 5 років [13, с. 174].

Під час зберігання цукор може адсорбувати сторонні запахи, внаслідок чого втрачає сипкість і утворює грудочки.

1.4 Ідентифікація і фальсифікація цукру

У країнах ЄС білі види цукру згідно Директиви Комісії ЄС № 1280/71 і № 793/72 діляться на 4 категорії (табл. 1.4).

Таблиця 1.4. Критерії цукру 1-3-ї категорій

Показник	Категорії
	1	2	3
Загальна сума, балів	max 8	max 22	-
Кольоровість цукру, виміряна в розчині, балів	max 3	max 6	-
Кольоровість цукру у кристалічному вигляді, балів	max 4	max 9	max 12
Вміст золи, балів	max 6	max 15	-
Поляризація, Z	min 99,7	min 99,7	min 99,7
Вміст вологи, %	max 0,06	max 0,06	max 0.06
Вміст інвертного цукру, %	max 0,04	max 0,04	max 0,04

До 4-ї категорії відноситься цукор, який не відповідає вимогам 1-3-ї категорії.

На один бал припадає під час визначення:

- кольоровості цукру у розчині - 7,5 од оптичної густини (од. ICUMSA);

- кольоровості цукру у кристалічному вигляді - 0,5 еталина;

- вмісту кондуктометричної золи - 0,0018 %.

Стандартна якість цукру, згідно наведеної таблиці визначається умовами 2-ої категорії.

Фальсифікацію цукру проводять наступними способами: підміною цукру-рафінаду цукром-піском, рафінадну пудру цукровою пудрою. Цукор-рафінад має білий колір, іноді з блакитним відтінком.

Вологий цукор - голоа проблема споживача. Часто цукор продають вже в заздалегідь зважених пакетах і його неможливо «помацати». Відрізнити упакований цукор з підвищеною вологістю можна по втраті блиску граней кристалів, оскільки волога, осідаючи на гранях кристалів сахарози, частково їх розчиняє або обволікає, в результаті чого межі втрачають здатність відбивати світло [19, с. 216].

2. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Асортимент цукру в супермаркеті «Європорт»

Дослідження проводилося на базі супермаркету «Європорт», розташованого в м. Херсон. Загальна площа ТЦ «Європорт» 7 тис. кв. м. На 1-му поверсі ТЦ розташований один з найбільших з існуючих в Херсоні (близько 2,3 тис. кв. м торгової площі), гіпер-маркет «ЕКО-маркет». Також на 1-му поверсі ТЦ «Європорт» розмістилися відділення «Приватбанку», «Лото-маркету» (державні лотереї М.С.Л.), бутіки біжутерії і квітів.

На 2-му поверсі ТЦ покупців розташовані магазини різного формату і цінової категорії: представники двох відомих українських роздрібних мереж - магазин побутової техніки та електроніки «Ельдорадо» (понад 1,2 тис. кв. М.), магазин побутової хімії, косметики, парфумерії «Чистий дім», а також роздрібні майданчики херсонських бізнесменів: магазини жіночого та чоловічого одягу, взуття, ювелірних виробів, прикрас, сувенірів, шкіргалантереї, мобільних телефонів, сонцезахисних окулярів, медичної техніки, ортопедичних матраців, зоотоварів і посуду та ін.

ТЦ «Європорт» працюватиме з 10:00 до 21:00 щодня, без перерв і вихідних. Біля ТЦ розташована наземна парковка на 150 машиномісць із зручними під'їзними шляхами та пішохідними доріжками.

В якості об'єкту дослідження обрано цукор, який реалізується в гіпер-маркеті «ЕКО-маркет» на 1 поверсі в роздріб.

В магазині реалізуються наступні види цукру:

цукор-пісок;

цукор-рафінад - рафінований цукор-пісок, кусковий цукор, цукрова пудра.

Найчастіше реалізація здійснюється в поліетиленових пакетах вагою 1 кг. Крім цього, цукор реалізується і в упаковці 5 кг.

Основним видом цукру в магазині є цукор білий кристалічний.

Основними постачальниками цукру в магазин є: СПД Педченко К.Д., ТОВ "Гранум Груп", ТОВ «Дон Шугар», ТОВ "Тріо", ТОВ "Наші страви ТМ", ПП "Лютий", ТОВ «Амерія РУсс», ТОВ «Август-Кий», ТОВ «Альта-Віста», ПП «Олексіївський комбінат продтоварів», ПП «Компанія Енерджи», ТОВ «Міра-Трейд».

В магазині реалізується цукор наступних торгівельних марок: ТМ "Такі справи!", ТМ «Плюшкин», ТМ «Просто», ТМ "Бабусина каша", ТМ "Підгулько", ТМ «Август», ТМ «Ласточка», ТМ «Щедрі брати»

В магазині також реалізується лимонний цукор ТМ «KOTANYI», цукор пресований швидкорозчинний ТМ "Art Foods" в упаковках 1 кг та 250 гр.

Найчастіше лимонний цукор реалізується в упаковці 50гр.

2.2 Методи оцінки якості цукру

Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників цукру-піску, упакованого у мішки, відбирають певну кількість мішків (табл. 2.1).

Таблиця 2.1. Визначення кількості мішків для контролю показників цукру-піску, шт.

Кількість мішків у партії	Кількість відібраних мішків	Кількість мішків у партії	Кількість відібраних мішків
2-15	2	151-280	13
10-25	3	281-500	20
26-90	5	501-1200	32
91-150	8	1201-3200	50

Для контролю маси нетто пачок (пакетів) з цукром-піском і цукром-рафінадом, органолептичних і фізико-хімічних показників грудкового цукру-рафінаду, цукру-піску і рафінованого цукру-піску у пачках (пакетах) і упакованих в ящики, групову упаковку, тару-обладнання, грудкового цукру-рафінаду у мішках визначають об'єм вибірки. З об'єму партії від 2 до 15 од. транспортної тари відбирають 2 од.; від 16 до 50 - 3; від 51 до 150 - 5; від 151 до 500 - 8; від 501 до 3200 - 13 од.

Для визначення дріб'язку (грудок цукру-рафінаду масою менш як 4,8 г кожна, кристалів і пудри - в мішках; грудок цукру-рафінаду масою менш як 25 % від маси грудки, кристалів і пудри - у пачках) у грудковому цукрі-рафінаді відбирають таку кількість одиниць транспортної тари, шт.: з об'єму партії транспортної тари від 2 до 50 - 2, від 51 до 500 - 3 і від 501 до 10 000 - 5.

Із кожного мішка відбирають з двох різних місць точкові проби цукру-піску масою по 25 г і більше. Грудковий цукор-рафінад з кожного мішка відбирають ложкою масою не менше як 200 г. Фасований цукор відбирають з кожної одиниці транспортної тари, що входить у вибірку, в такій кількості: дві пачки масою нетто 0,25 і 0,5 кг, одну пачку (пакет) масою нетто 1 і 1,5 кг і 10 пакетиків масою нетто 0,01 кг. Із відібраних пачок (пакетів) відбирають ложкою точкові проби масою не менш як 200 г, а пакетики розривають.

Для визначення дріб'язку з кожної відібраної одиниці транспортної тари відбирають дві пачки масою нетто 0,5 кг і одну пачку масою нетто 1 кг.

Відібрані точкові проби цукру старанно перемішують для складання об'єднаної проби масою не менш як 2 кг. Для рафінованого цукру-піску в пакетиках масою нетто від 0,005 до 0,02 кг допускається маса об'єднаної проби 1,0 кг. Об'єднану пробу ділять на дві частини, одну з яких направляють для аналізу, а другу опечатують і ставлять на зберігання у темне місце на випадок арбітражного аналізу.

Крім зазначених вище вимог до якості цукру, обмежується масова частка дріб'язку цукру-рафінаду пресованого колотого до 2,5 % у мішках і до 2 % у пачках, цукру-рафінаду пресованого з властивостями литого у мішках, цукру-рафінаду пресованого у кубиках і швидкорозчинного у пачках - до 1,5 %.

Масова частка вологи цукру-піску, упакованого у м'які спеціалізовані контейнери, а також призначеного для тривалого зберігання, під час відвантаження повинна бути не вищою за 0,1 %.

Обмежується вміст токсичних елементів і пестицидів у цукрі-піску і цукрі-рафінаді.

Для визначення зовнішнього вигляду пробу цукру розсипають на аркуш білого паперу шаром не більш як 1 см завтовшки і при розсіяному денному світлі або лампі денного світла візуально встановлюють зовнішній вигляд.

Визначають також запах сухого цукру і його водного розчину. Для цього ними заповнюють на 3/4 об'єму чисті скляні банки з притертими пробками без будь-якого стороннього запаху. Потім банки закривають пробками, витримують 1 год. за температури (20±2)°С і відразу після відкривання пробки визначають запах на рівні краю банки.

Для визначення чистоти розчину 10 г цукру розчиняють, перемішуючи скляною паличкою, у 100 см³дистильованої води, температура якої (70 ± 10)°С у склянці з гладкими прозорими стінками. Прозорість розчину встановлюють у світлі, що проходить. Наявність нерозчинних домішок зумовлює матову поверхню кристалів цукру-піску і каламуть розчинів.

Різні види цукру характеризуються відповідною вологістю. Залежно від способу зв'язку розрізняють поверхневу і зв'язану внутрішню вологість. Поверхневу вологість визначають сушінням цукру протягом 90 хв. за температури 105°С і наступним охолодженням в ексикаторі протягом 90 хв. Зв'язана вологість звільняється протягом тривалих процесів (наприклад, під час зберігання цукру в силосах) на поверхні кристалів за рахунок дифузії і впливає на фізико-механічні властивості кристалів. Зв'язану вологість визначають сушінням цукрози в ексикаторі із силікагелем за температури 20°С протягом 21 доби.

Визначення цукрози в цукрі. Відомо, що питома обертальна здатність цукрози завжди постійна, і якщо довжина хвилі світла становить 589,3 нм за температури 20°С, вона дорівнює + 66,56°. Тому її вміст визначають на вимірюванні обертання нею площини поляризації світла. Сахариметр показує 100°, якщо у трубці 200 мм завдовжки поляризують розчин, що містить за температури 20 °С у 100 см³ 26 г хімічно чистої абсолютно сухої цукрози. У сухій мірній колбі (100 см³) зважують 26 г цукру з похибкою ± 0,002 г (грудковий попередньо подрібнюють у ступці), куди невеликими порціями до 3/4 об'єму додають дистильовану воду. Колбу з розчином на 2 см² нижче встановленого об'єму помішують у термостат на 15 хв. або на водяну баню на 30 хв. для встановлення температури (20±0,1)°С. Розчин доливають дистильованою водою до поділки і перемішують.

Перед фільтруванням розчин залишають на 5 хв. для випадання осаду. Перші 10 см³ фільтрату зливають. Поляриметричну трубку полощуть фільтратом, наповнюють так, щоб не утворились пухирці повітря, і поміщають у сахариметр. Проводять п'ять вимірювань і визначають середнє арифметичне значення.

Масову частку цукрози Р₂₀ розраховують за формулою, %

Р₂₀=Р_t[l/0.0061і(t-20)], (2.1)

де Р_t - середнє арифметичне відліків за шкалою сахариметра за температури дослідження, °С;

і - температура розчину під час вимірювання,°С.

Масову частку цукрози на суху речовину визначають за формулою, %:

Х=Р₂₀/(100-W)*100, (2.2)

де W - масова частка вологи в цукрі, %.

Визначення кольоровості цукру. Кольоровість цукру-піску в основному зумовлена барвниками з групи меланоїдинів, сполук, що містять фенол (близько 0,003 %), які інтенсивно включаються у кристали, і продуктами лужно-термічного розкладу цукрози.

Суть методу полягає у вимірюванні оптичної густини шару розчину проби цукру і визначенні питомого показника світлопоглинання.

Пробу цукру масою 100 г зважують з точністю ±0,1 г і переносять у колбу місткістю 200 см³, наливають дистильовану воду, температура якої не вища 60 °С, ставлять на водяну баню з температурою 50 °С і розчиняють протягом 30 хв. Потім розчин охолоджують, доводять до поділки водою, перемішують і фільтрують після додавання 1 % кізельгуру на 100 г сухого цукру крізь паперовий фільтр. Перед вимірюваннями кювету промивають тричі розчином проби цукру. Потім цим розчином наповнюють кювету. Оптичну густину визначають, якщо довжина хвилі 420 нм. У фільтраті розраховують вміст сухих речовин рефрактометром за температури 20°С.

Питомий показник світлопоглинання розраховують за формулою, см²/кг:

А₄₂₀=А/(l*W_n*p)*10⁴, (2.3)

де А - оптична густина, визначена на спектрофотометрі;

l - товщина шару розчину в кюветі, см;

W_ts - вміст сухих речовин за рефрактометром, %;

р - густина розчину, кг/м³.

Мікробіологічний аналіз рафінованого цукру-піску включає визначення загальної кількості мєзофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, кількості дріжджів і пліснявих грибів.

2.3 Здійснення порівняльної оцінки цукру

Оцінка якості продукції за допомогою органолептичного методу здійснювалася наступним чином. Експертам були роздані зразки продукції та бланки (Додаток), в які експерти проставляли бальну оцінку, порівнюючи цукор взятий для експертизи зі зразком. В якості зразку були взято цукор інших виробників.

В ході оцінки за допомогою органолептичного методу було отримано наступні результати. Органолептичні показники зразка №1 представлені в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2. Органолептичні показники зразка №1, балів

Показник	Експерт	Всього
	№1	№2	№3	№4	№5
Зовнішній вигляд	2	4	3	2	3	2,8
Запах	3	3	3	2	4	3
Смак	4	5	3	2	2	3,2
Чистота розчину	5	3	3	2	5	3,6
Середній бал	-	-	-	-	-	3,15

З даних табл. 2.2 видно, що зразок №1 має найгірший зовнішній вигляд. Найвищий показник спостерігається по чистоті розчину. Середній бал по зразку складає 3,15.

Органолептичні показники зразка №2 представлені в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3. Органолептичні показники зразка №2, балів

Показник	Експерт	Всього
	№1	№2	№3	№4	№5
Зовнішній вигляд	2	2	5	4	2	3
Запах	3	3	4	5	3	3,6
Смак	4	4	3	3	3	3,4
Чистота розчину	2	2	2	3	4	2,6
Середній бал	-	-	-	-	-	3,15

З даних табл. 2.3 видно, що зразок №2 має найгіршу чистоту розчину. Досить низькі показники встановлено експертами по зовнішньому вигляду. Значно вищі показники по запаху та кольору - на рівні 3,6 та 3,4. В середньому даний зразок експерти оцінили в 3,15 бали.

Органолептичні показники зразка №3 представлені в таблиці 2.4.

Таблиця 2.4. Органолептичні показники зразка №3, балів

Показник	Експерт	Всього
	№1	№2	№3	№4	№5
Зовнішній вигляд	3	3	2	2	2	2,4
Запах	3	4	3	2	2	2,8
Смак	4	5	4	3	3	3,8
Чистота розчину	5	3	5	2	5	4
Середній бал	-	-	-	-	-	3,25

З даних табл. 2.4 видно, що зразок №3 має найгірший зовнішній вигляд. Досить низькі показники встановлено експертами по запаху і смаку. Найвищий показник спостерігався по чистоті розчину - 4 бали. В середньому даний зразок експерти оцінили в 3,25 бали.

Органолептичні показники зразка №4 представлені в табл. 2.5.

Таблиця 2.5. Органолептичні показники зразка №4, балів

Показник	Експерт	Всього
	№1	№2	№3	№4	№5
Зовнішній вигляд	4	3	2	3	2	2,8
Запах	2	4	4	2	2	2,8
Смак	3	4	3	3	3	3,2
Чистота розчину	5	4	3	4	2	3,6
Середній бал	-	-	-	-	-	3,1

З даних табл. 2.5 видно, що зразок №4 має найгіршу консистенцію та запах - по 2,8 бали. Досить низькі показники встановлено експертами по смаку та чистоті розчину - 3,2 та 3,6 бали. В середньому даний зразок експерти оцінили в 3,1 бали.

Органолептичні показники зразка №4 представлені в табл. 2.6.

З даних табл. 2.6 видно, що зразок №5 має найгірший зовнішній вигляд. Досить низькі показники встановлено експертами по запаху. Невисокі показники і по смаку - 3,4 та чистоті розчину - на рівні 3,2. В середньому даний зразок експерти оцінили в 3,1 бали.

Як видно з експертних оцінок, зразок №1 оцінено в 3,15 бали, №2 - в 3,15 бали, №3 - в 3,25 бали, №4 - в 3,1 бали, №5 - в 3,1 бали. З експертних оцінок можна зробити висновок про низьку якість цукру, який надійшов на склад гіпермаркету «ЕКО-маркет». Разом з тим він не набагато гірше від інших зразків цукру, а в деяких випадках по деяким показникам і перевищує їх.

Таблиця 2.6. Органолептичні показники зразка №5, балів

Показник	Експерт	Всього
	№1	№2	№3	№4	№5
1	2	3	4	5	6	7
Зовнішній вигляд	4	2	4	2	2	2,8
Запах	5	3	2	3	2	3
Смак	4	4	3	3	3	3,4
Чистота розчину	3	5	4	2	2	3,2
Середній бал	-	-	-	-	-	3,1

ВИСНОВКИ

Цукор -- солодкий продукт харчування. Це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі.

Завдяки цінним харчовим, смаковим і фізичним властивостям цукор віднесено до продуктів першої необхідності. Всі інші речовини, які використовуються для підсолоджування, вважаються замінниками цукру -- речовинами, які мають близьку до солодкості цукру солодкість і виконують в продукті роль наповнювача маси.

Вимоги до якості цукру встановлено ДСТУ 2316-93 «Цукор-пісок» та ДСТУ 2213-93 «Цукор-рафінад». До основних органолептичних вимог щодо якості цукру відносяться: зовнішній вигляд кристалів або кусочків, колір, смак, розчинність у воді. Фізико-хімічні критерії якості цукру включають: вологість / 0,1…0,14 % /, кількість сахарози /99,75…99,9 % / та домішок / редукуючих речовин 0,03%/.

Цукор-пісок, у тому числі рафінований, фасують у паперові або поліетиленові пакети масою нетто 0,5 і 1,0 кг. Фасований цукор-пісок і цукор-рафінад упаковують у ящики дощані масою до 25 кг й з гофрованого картону масою до 20 кг. Маркування на пачках і пакетах з цукром включає назву організації, в систему якої входить підприємство-виготовлювач, товарний знак і назву підприємства-виготовлювача, назву продукції, масу нетто у грамах, ціну, позначення стандарту, вміст вуглеводів у 100 г продукту (99,95 г) і калорійність 100 г продукту (400 ккал).

Під час зберігання цукор може адсорбувати сторонні запахи, внаслідок чого втрачає сипкість і утворює грудочки.

Фальсифікацію цукру проводять наступними способами: підміною цукру-рафінаду цукром-піском, рафінадну пудру цукровою пудрою. Цукор-рафінад має білий колір, іноді з блакитним відтінком.

Дослідження проводилося на базі супермаркету «Європорт», розташованого в м. Херсон. В якості об'єкту дослідження обрано цукор, який реалізується в гіпер-маркеті «ЕКО-маркет» на 1 поверсі в роздріб.

В магазині реалізуються наступні види цукру: цукор-пісок; цукор-рафінад - рафінований цукор-пісок, кусковий цукор, цукрова пудра. Найчастіше реалізація здійснюється в поліетиленових пакетах вагою 1 та 5 кг.

Основними постачальниками цукру в магазин є: СПД Педченко К.Д., ТОВ "Гранум Груп", ТОВ «Дон Шугар», ТОВ "Тріо", ТОВ "Наші страви ТМ", ПП "Лютий", ТОВ «Амерія РУсс», ТОВ «Август-Кий», ТОВ «Альта-Віста», ПП «Олексіївський комбінат продтоварів», ПП «Компанія Енерджи», ТОВ «Міра-Трейд».

В магазині реалізується цукор наступних торгівельних марок: ТМ "Такі справи!", ТМ «Плюшкин», ТМ «Просто», ТМ "Бабусина каша", ТМ "Підгулько", ТМ «Август», ТМ «Ласточка», ТМ «Щедрі брати»

Оцінка якості продукції за допомогою органолептичного методу здійснювалася наступним чином. Експертам були роздані зразки продукції та бланки, в які експерти проставляли бальну оцінку, порівнюючи цукор взятий для експертизи зі зразком. В якості зразку були взято цукор інших виробників.

З експертних оцінок зрозуміло, що зразок №1 оцінено в 3,15 бали, №2 - в 3,15 бали, №3 - в 3,25 бали, №4 - в 3,1 бали, №5 - в 3,1 бали. З експертних оцінок можна зробити висновок про низьку якість цукру, який надійшов на склад гіпермаркету «ЕКО-маркет». Разом з тим він не набагато гірше від інших зразків цукру, а в деяких випадках по деяким показникам і перевищує їх.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. ДСТУ 2316-93 «Цукор-пісок». - К.: Держспоживстандарт, 1994. - 28 с.

2. ДСТУ 2213-93 «Цукор-рафінад». - К.: Держспоживстандарт, 1994. - 28 с.

3. СанПіН 2.3.2 1078-01 "Гігієнічні вимоги безпечності і харчової цінності харчових продуктів".

4. Азгальдов Г. Г. Теория и практика оценки качества товаров (Основы квалиметрии) / Г. Г. Азгальдов. -- М. : Экономика, 1982. -- 256 с.

5. Барабанова А.В. Довідник товарознавства / А.В. Барабанова. - Т.2. - М.: Економіка, 2006. - 342 с.

6. Боровикова Л.А Товароведение продовольственных товаров / Л.А Боровикова, В.А. Гєрасимова, A.M. Евдокимова и др.-- М.: Зкономика, 2012. -- 352 с.

7. Борошило Л.Н. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров / Л.Н. Борошило, В.П. Гильтяева, В.Т.Колесников и др. / под ред.В.Е. Мицька. -- К.: Техника, 1991. -- 215 с.

8. Власенко Б.И. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров / Б.И.Власенко, Л.Н.Ворошило, Г.Н.Куличкин и др.; под ред. В.Е.Мицыка. -- К.: Техника, 1990. -- 271 с.

9. Габризльянц М.А. Товароведение продовольственных товаров / М.А.Габризльянц. -- М.: Зкономика, 1986. -- 408 с.

10. Гончаров Э.Н. Контроль качества продукции / Э.Н. Гончаров. - М.: Экономика, 1987. - 327 с.

11. Горбунова В.П. Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству / В.П. Горбунова. - М.: Экспертное бюро, 1998. - 256 с.

12. Дубіна А.А. Товарознавство смакових товарів / А.А. Дубіна. - К.: Знання, 2004. - 240с.

13. Елисеев М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: / М.Н.Елисеев, В.М. Позняковский. - М.: Академия, 2006.- 304 с.

14. Жук Ю.Т. Теоретичні основи товарознавства: Навч посібник / Ю.Т.Жук. - К.: НМЦ "Укоопосвіта", 2000. - 342 с.

15. Задорожний І.М. Товарознавство продовольчих товарів.. Підручник / І.М. Задорожний. - Львів, Коопосвіта, 2000. - 317 с.

16. Коломієць Т.М. Експертиза товарів / Т.М.Коломієць. - К.: Наукова думка, 2001. - 273с.

17. Коробкіна З.В. Товарознавство смакових товарів: Підруч. / З.В.Коробкіна. - К: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. - 379с.

18. Корпачев В. Сахара и сахарозаменители / В. Корпачев. -- К. : Книга плюс, 2004. -- 320 с.

19. Підсолоджувальні речовини у харчуванні людини : моногр. / [Пересічний М. І., Кравченко М. Ф., Карпенко П. О., Карпачов В. В.]. -- К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2004. -- 446 с.

20. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов / В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455 с.

21. Рудавська Г.Б. Санітарно-гігієнічна експертиза товарів: Підручник / Г.Б.Рудавська. - К.: Київ.нац.торг.-екон.ун-т, 2003. - 409 с.

22. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. 4-е вид, переробл. і доп. / І.В. Сирохман. - К.: Лібра, 2007. - 600 с.

23. Файхман Э.П. Экспертные методы в оценке качества товаров / Э.П. Файхман. - М.: Экономика, 1980. - 385 с.

24. Федоров М.В. Экспертиза качества товаров / М.В. Федоров. - М.: Экономика, 1984. - 370 с.

ДОДАТОК

Дегустаційний лист №1

№	Показники	За зразком	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3	Зразок №4	Зразок №5
1	Зовнішній вигляд	Білий, чистий, без плям	2	2	3	4	4
2	Запах	Без сторонніх запахів	3	3	3	2	5
3	Смак	Солодкий	4	4	4	3	4
4	Чистота розчину	Прозорий	5	2	5	5	3
	Всього	-	14	11	15	14	16

Дегустатор: Симнова А.А.

Дата: 10.10.2015

Підпис Симнова

Дегустаційний лист №2

№	Показники	За зразком	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3	Зразок №4	Зразок №5
1	Зовнішній вигляд	Білий, чистий, без плям	4	2	3	3	2
2	Запах	Без сторонніх запахів	3	3	4	4	3
3	Смак	Солодкий	5	4	5	4	4
4	Чистота розчину	Прозорий	3	2	3	4	5
	Всього	-	15	11	15	15	14

Дегустатор: Кордин М.О.

Дата: 10.10.2015

Підпис Кордин

Дегустаційний лист №3

№	Показники	За зразком	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3	Зразок №4	Зразок №5
1	Зовнішній вигляд	Білий, чистий, без плям	3	5	2	2	4
2	Запах	Без сторонніх запахів	3	4	3	4	2
3	Смак	Солодкий	3	3	4	3	3
4	Чистота розчину	Прозорий	3	2	5	3	4
	Всього	-	12	14	14	12	13

Дегустатор: Раміна А.М.

Дата: 10.10.2015

Підпис Раміна

Дегустаційний лист №4

№	Показники	За зразком	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3	Зразок №4	Зразок №5
1	Зовнішній вигляд	Білий, чистий, без плям	2	4	2	3	2
2	Запах	Без сторонніх запахів	2	5	2	2	3
3	Смак	Солодкий	2	3	3	3	3
4	Чистота розчину	Прозорий	2	3	2	4	2
	Всього	-	8	15	9	12	10

Дегустатор: Іванченко О.О.

Дата: 10.10.2015

Підпис Іванченко

Дегустаційний лист №5

№	Показники	За зразком	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3	Зразок №4	Зразок №5
1	Зовнішній вигляд	Білий, чистий, без плям	3	2	2	2	2
2	Запах	Без сторонніх запахів	4	3	2	2	2
3	Смак	Солодкий	2	3	3	5	3
4	Чистота розчину	Прозорий	5	4	5	...

Подобные документы

• Виробництво кисломолочної продукції

  Характеристика основної сировини для виробництва кисломолочної продукції. Вимоги до якості, пакування, маркування. Органолептична оцінка якості кефіру. Класифікація, характеристика, асортимент та технологія транспортування і зберігання молочних продуктів.
  
  дипломная работа [100,5 K], добавлен 21.11.2014
  

• Сировина хлібопекарського виробництва

  Види і сорти борошна, вимоги до його якості та хімічний склад. Крохмаль у складі борошна. Білки і небілкові речовини. Санітарні вимоги до води, солі та цукру. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі. Вимоги стандарту до жирів, молока та яєць.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 29.06.2009
  

• Товарознавство риби. Солена риба

  Способи посолу риби. Класифікаціяя та асортимент соленої риби. Показники якості та основні дефекти солоних рибних товарів. Пакування, маркування,транспортування та зберігання солоної риби.
  
  реферат [14,5 K], добавлен 04.04.2008
  

• Зміна кольоропараметричних характеристик пастили зі зменшеною часткою цукру білого та збагачених йодом

  Профілактика цукрового діабету та йододефіциту. Використання підсолоджувача натурального походження – стевії, йодовмісної добавки - еламіну, у рецептурах пастильних виробів. Розширення асортименту продукції зі зниженою часткою цукру та збагачених йодом.
  
  статья [465,5 K], добавлен 07.02.2018
  

• Сортове дослідження якості грецьких горіхів за органолептичною, фізико-хімічною оцінкою якості

  Сортова характеристика грецьких горіхів; правила їх вегетативного розмноження. Хімічний склад і споживчі властивості ядра горіха волоського. Особливості переробки, транспортування, зберігання горіхоплідних. Аналіз органолептичних показників якості плодів.
  
  курсовая работа [724,5 K], добавлен 20.11.2014
  

• Оцінка якості кисломолочних продуктів в Україні

  Асортимент кисломолочних продуктів, їх споживчі властивості, хімічний склад. Виробництво продуктів, їх маркування і фасування, умови транспортування та зберігання. Значення викладки товарів при їх реалізації в роздрібній торгівлі, холодильне обладнання.
  
  курсовая работа [6,6 M], добавлен 25.03.2014
  

• Молочні продукти Богуславського маслозаводу

  Аналіз діяльності підприємства. Характеристика асортименту, сировини, аналіз джерел її постачання. Вимоги до якості продукції. Технологічна схема виробництва вершкового масла. Умови маркування, пакування, зберігання. Організаційні засади рекламної роботи.
  
  отчет по практике [194,0 K], добавлен 19.10.2014
  

• Методи сенсорного аналізу при оцінці якості оселедців солоних

  Асортимент і обсяги реалізації засолених, в'ялених, сушених і копчених рибних товарів в Україні. Вимоги до солоних оселедців за органолептичними і фізикохімічними показниками. Експертиза якості оселедця солоного, визначення запаху, смаку, консистенції.
  
  реферат [30,4 K], добавлен 23.05.2016
  

• Цукрове виробництво

  Ненормальності при випарюванні соку їх дія, заходи по усуненню. Якість витоків І кристалізації. Режим уварювання утфелю II кристалізації. Регенерація активного гранульованого вугілля та апаратурно-технологічна схема одержання пресованого цукру-рафінаду.
  
  контрольная работа [366,9 K], добавлен 26.11.2009
  

• Контроль якості сировини та матеріалів при виготовленні пшеничного хліба

  Характеристика сировини для виробництва хліба на ПрАТ "Ковельський хлібокомбінат". Технологічний процес виробництва пшеничного хліба. Характеристика асортименту хліба. Організація технічного контролю якості хліба. Зберігання і транспортування хліба.
  
  курсовая работа [1,4 M], добавлен 14.04.2015
  

• Види, зберігання та транспортування кондитерських виробів

  Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів. Стан виробництва, торгівлі і споживання. Зберігання, пакування та дефекти тортів і тістечок. Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання. Обладнання торгових залів магазинів.
  
  курсовая работа [889,2 K], добавлен 15.12.2013
  

• Товарознавча оцінка якості плодово-ягідних виробів на прикладі вишневих джемів

  Асортимент та фактори, що формують споживчі властивості джемів. Споживчі властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва джему. Фальсифікація плодово-ягідних виробів. Стан виробництва плодоконсервних виробів підприємствами галузі.
  
  курсовая работа [98,7 K], добавлен 04.05.2011
  

• Порівняльна оцінка якості згущених молочних консервів різних виробників

  Результати проведеної порівняльної оцінки якості згущених молочних консервів (ЗМК), що реалізуються у місті Харків. Дослідження органолептичних показників якості (консистенції, кольору, смаку та запаху). Виявлення немолочного жиру у зразках ЗМК.
  
  статья [21,3 K], добавлен 13.11.2017
  

• Технологічна схема виробництва пшеничного хліба на КП "Колос"

  Загальна характеристика підприємства КП "Колос". Технологічний процес виробництва хліба пшеничного. Асортимент продукції, що виготовляється на підприємстві та її споживчі властивості. Органолептична оцінка якості, процес пакування та маркування хліба.
  
  отчет по практике [2,6 M], добавлен 19.12.2013
  

• Енергетичні напої

  Поява енергетичних напоїв та їх властивості. Напої, які представлені на ринку, та їхній склад. Плюси та мінуси вживання енергетичних напоїв, думки експертів щодо їх вживання. Показники якості і сучасні методи їх вивчення. Пакування і маркування напоїв.
  
  реферат [218,5 K], добавлен 17.02.2011
  

• Товарознавство смакових товарів - коньяки України

  Історія виникнення, класифікація, асортимент, показники якості, харчова цінність та характеристика технології виготовлення коньяків України. Товарознавча характеристика коньячних виробів ринка України. Вимоги щодо показників якості коньячних виробів.
  
  курс лекций [2,4 M], добавлен 11.01.2010
  

• Виробництво молока на ПАТ "Золотоніський маслоробний комбінат"

  Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Характеристика допоміжних матеріалів, основної та побічної продукції, відходів виробництва. Оцінка якості молока. Хіміко-технологічний та мікробіологічний контроль виробництва.
  
  отчет по практике [105,6 K], добавлен 01.12.2014
  

• Алкогольні напої

  Спирт етиловий і горілка. Лікеро-горілчані вироби. Вимоги до виробництва лікеро-горілчаних виробів за ДержСтандартом. Виноградні і плодові вина. Вимоги до якості, упаковки, маркування і зберігання вин. Хвороби, дефекти і недоліки вин. Коньяк.
  
  курсовая работа [48,4 K], добавлен 13.10.2007
  

• Особливості товарознавчої експертизи кисломолочних сирів

  Ринок кисломолочних сирів та їх товарознавча характеристика. Методи експертизи кисломолочних сирів. Визначення вологи висушуванням за допомогою приладу Чижової та експертиза якості за органолептичними показниками. Мікробіологічні показники сиру.
  
  курсовая работа [1,8 M], добавлен 26.03.2013
  

• Виготовлення торту "Пiдмосковний"

  Технологічна схема приготування торту "Пiдмосковний". Підготовка сировини до виробництва. Характеристика вершкового масла, борошна, повидла, яєць, цукру та інших продуктів. Організація робочих місць. Безпека праці та санітарні вимоги кухаря та кондитера.
  
  дипломная работа [5,3 M], добавлен 11.01.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам