Технология производства голландского сыра

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство профессионального образования подготовки и

расстановки кадров РС (Я)

ГБПОУ РС (Я)

«Якутский сельскохозяйственный техникум»

Реферат

на тему:

« Технология производства голландского сыра».

Выполнил: студент 2 курса

по специальности

Технология молока и молочных продуктов

Осипов Ньургун Афанасьевич

Проверила: преподаватель

Елисеева Л. И.

2016 г.



Введение

Голландский сыр - это продукт, который исключительно полезен, богат витаминами и минералами, при этом он ещё и легко усваивается организмом, быстро наполняя его энергией. Это твёрдый сыр с молочным вкусом, дополненным остротой и кислинкой.

От прочих сортов сыра голландский сыр отличает то, что готовится он непременно из свежего коровьего молока, разумеется, без использования растительных аналогов или других примесей.

Технология приготовления проста и неизменна уже более 150 лет, усовершенствовалось лишь оборудование производства (калоризатор). Готовится сыр в стерильных условиях, после чего созревает от не менее тридцати, но не более девяносто дней.

При выборе голландского сыра стоит, прежде всего, обращать внимание на расцветку головки или кусочка. Натуральный сыр будет либо белым, либо светло-жёлтым и цвет будет равномерным. Яркий жёлтый цвет может говорить лишь о наличии красителя.

Трудно переоценить полезность употребления голландского сыра, ведь в процессе приготовления продукт буквально впитывает всё ценное из свежего молока: ретинол, витамины группы В, разнообразные минералы: кальций, магний, молибден, натрий, фосфор, медь.

Причем все эти элементы содержатся в таком количестве, что ежедневное употребление 200 г. голландского сыра, почти полностью перекроет необходимую суточную норму полезных веществ, для организма человека.

Цель курсовой работы - описать технологию производства сыра, сырье, расчет количества сырья, дать полную товароведную характеристику сыра, требования стандартов на сыр, порядок и методы экспертизы сыра.

Исходя из цели, можно поставить следующие задачи:

- изучить технологию производства сыра;

- рассмотреть основные сведения о сыре, сфере его назначения;

- раскрыть классификацию и кодирование сыра;

- раскрыть потребительские свойства сыра;

- раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества сыра;

- рассмотреть особенности экспертизы сыра;

- рассмотреть основные дефекты сыра;

- провести расчет расхода сырья и вспомогательных материалов.



Состав и калорийность голландского сыра

Жирность сыра «Голландский» варьирует в пределах 45-50%. Жирность сыра в виде головок обычно выше. В настоящем сыре не должно содержаться никаких растительных добавок.

К сожалению, для увеличения срока хранения (3 месяца) производителям согласно ГОСТ Р 52972-2008 («Сыры полутвердые») разрешается кроме молока, соли, бактериальной закваски и сычужного фермента и добавлять отвердитель хлорид кальция (Е509), консерванты и антибиотики (нитраты натрия и калия Е251, Е252), лизоцим (Е1105), красители (бета-каротин (Е160а) экстракты аннато (Е160b), фосфат кальция (Е341). Поверхность сырной головки обрабатывают фунгицидами - сорбиновая кислота (Е200), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202) и др.

Калорийность в зависимости от состава меняется в пределах примерно 350-380 ккал на 100 г.

Таблица 1

Состав голландского сыра

Голландский	Содержание жира в пересчете на сухое	Содержание влаги, не более
шаровидный	50,0+-1,6	43,0
брусковый	45,0+-1,6	44,0

Технология производства голландского сыра с низкой температурой второго нагревания

Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок.

Технология выработки, микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств.

Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки.

Цвет теста - от белого до слабо-желтого, одинаковый по всей массе.

Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются:

- применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококков;

- температура второго нагревания сырного зерна - 32-42С⁰ (в зависимости от вида сыра и способности сырного зерна к обезвоживанию);

- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. pH: после прессования - 5,2-5,9 в зрелом сыре - 5,2-5,4;

- умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5%);

- применение нескольких температурных режимов в процессе созревания (10-12С⁰, 14-16С⁰, 10-12С⁰).

1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырье должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья. Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях - сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С⁰ на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.

3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра, должно быть созревшим (выдержанным при температуре 10-12⁰С и 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молока с внесением доли созревшего молока (до 50%).

4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до массовой доли белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при температуре 74-76⁰С с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34⁰С).

5. Свёртывание молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости - созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молока повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при температуре 32-34⁰С в течение 25-30 минут.

Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: температура 38-41⁰С и продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышения содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 минут также ведётся для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного зерна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.

6. Формование. Для данной группы сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-20 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.

7. Самопрессование. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию - прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.

8. Прессование. В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.

9. Посолка. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах с концентрацией 18-22% и температурой 8-12⁰С в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта

10. Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 суток. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.

11. Упаковывание сыра. После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.

голландский сыр экспертиза качество

Расчёт сырья

Для производства одной тонны голландского сыра, с массовой долей жирности 45% расходуются смесь в количестве:

Ж_м=4%

Ж_смеси=3.00%

К_смеси=11270

Для составления смеси 2,95% требуется 8430 цельного молока с жирностью 3,9% 2840 кг обезжиренного молока.

К_ц.м=К_см(Ж_см-Ж_об):Ж_цм-Ж_об=11270(3,00-0,05):4-0,05=33246,5:2.95=11270

11270-1000=10270

Выработать 400 кг голландского сыра:

1000 - 11270

400 - х

х=400•11270/1000=4,508

Сырные ванны

Сырная ванна Д7-ОСА-1 состоит из двухстенного резервуара прямоугольной формы с полуцилиндрическими торцовыми стенками, стоек и механизма мешалки. Внутренняя ванна изготовлена из листовой нержавеющей стали, наружный корпус также стальной. Пространство между стенками ванны и наружным корпусом образует паровую рубашку. В нее для охлаждения или подогрева подается либо вода из водопровода через отверстия диаметром 5 мм в верхней трубе ванны (оросителя) на наружную стенку внутренней ванны, либо острый пар по овальной трубе, расположенной на дне ванны.

В низу торцовой стенки наружного корпуса имеется сливной патрубок с муфтовым краном. Сыворотку и зерно удаляют через кран клапанного типа. К торцовым стенкам корпуса ванны прикреплены две стойки, несущие две горизонтальные швеллерные балки, по которым перемещается каретка со смонтированной на ней мешалкой.

Сырные ванны марки В2-ОСВ-5 тоже двустенные с изоляцией наружной стенки; они снабжены запорным клапаном для спуска зерна и сыворотки, пневмоцилиндром для наклона ванны, колоннами и приводом мостовой конструкции, а также электро- и пневмооборудованием.

Ванна представляет собой жесткую сварную конструкцию, внутренняя часть которой, изготовленная из нержавеющей стали, заключена в стальной кожух. Для подогрева молока между наружным и внутренним дном установлен барботер для пара давлением не выше 0,005 МПа, поступающего из заводской сети через патрубок диаметром 1".

Вода для охлаждения подводится в рубашку через специальный патрубок.

Конденсат и воду сливают через патрубок в нижнем днище наружной ванны. Для зерна и сыворотки на ванне предусмотрен запорный пневмоклапан. Наклонять ванну можно с помощью пневмоцилиндра, установленного в колонке.

Управление всеми механизмами ванны электропневматическое и осуществляется с пульта управления, расположенного в колонне.

Сыродельные ванны вместимостью 5000 л (Венгрия) часто используют в производстве домашнего сыра. Внутренняя часть двустенной ванны изготовлена из нержавеющей стали. Между наружной и внутренней донными плитами расположена сеть паропроводов. Конденсат отводится через патрубки в нижнем днище в обоих концах ванны.

Холодная вода поступает по патрубку, проходит через перфорированную трубу и, стекая между двумя боковыми стенками со стороны пластины, охлаждает сгусток.

Зарубежные фирмы предлагают для изготовления домашнего сыра ванны прямоугольной формы без закругленных углов. Это позволяет механизировать разрезку сгустка по длине ванны на горизонтальные и вертикальные слои.

Реализация

В первую очередь следует обеспечить чистоту: сыр, как и другие молочные продукты, восприимчив к микробам, поэтому прилавок следует протирать ежедневно и как минимум раз в неделю тщательно мыть. Сыр нельзя размещать на одном прилавке с другими продуктами - он очень хорошо впитывает запахи. Сыр должен храниться при постоянной температуре: мягкий - от +4 до +6⁰С, остальные - от +10 до +12⁰С . Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая - уничтожает его структуру. Также следует соблюдать основные правила реализации сыра.

1. Сыр нельзя подвергать резким перепадам температуры. Не следует спешить переносить сыр с места хранения в помещение с более высокой температурой.

2. Влажность помещения, в котором находится сыр, должна составлять 80-90%. Слишком высокая влажность деформирует сыр, слишком низкая - высушивает.

3. Холодильная камера должна хорошо проветриваться. Для свободной циркуляции воздуха оставляйте между головками сыра.

4. Твердые сыры всегда должны храниться горизонтально и не более чем один на другом.

5. Полутвердые сыры помещают рядом друг с другом. Во избежание вмятин и деформаций класть один на другой не следует.

6. Мягкие сыры время от времени следует переворачивать.

7. В конце рабочего дня заверните уже начатые сыры в полиэтиленовую пленку. Эта мера предохраняет их от высыхания. Тонкие пленки прикрывают сыр лучше, чем более плотные. Голубые сыры следует заворачивать в фольгу.

8. Каждый день проверяйте, не заканчивается ли срок хранения сыров. Стимулируйте продажи сыров с коротким сроком хранения - например, переложите их на более выгодное место на прилавке.

Прессование

Есть определённые виды сыров, при изготовлении которых этот процесс отсутствует. Обычно полученная сырная масса выкладывается в специальные формы и находится под давлением какой-то промежуток времени.

Соление

Полученный продукт или обсыпают солью, или опускают в раствор соли.

Формы для сыра

У каждого сыра своя уникальная форма. Форма сыра и его размер сложились исторически. А история дело серъезное - именно такая форма каждого сыра проверена годами, а иногда веками опыта. Форма и размер сыра очень сильно влияют на созревание сыра, на удобство обращения с сыром и его транспортировки.

Есть большое разнообразие стандартных моделей: круглые (для полутвёрдых сыров типа Российский, Костромской и др.), квадратные, прямоугольные, в виде конуса, формы для сыров типа Эдам, Гауда, для сыров в форме евроблоков, шарообразные формы и шары бейби, формы для рассольных и самопрессующихся сыров и т.д.

Бесшовные пластмассовые формы с микроперфорацией состоят из сети ромбовидных молекул, что придаёт ей уникальные характеристики: эластичность, плотность и прочность. Преимущества данных сырных форм:

· Формы изготовлены из типа пластмассы, который после микроперфораций, создаёт минимальные зазоры и сохраняет в течение долгого времени диаметр микропоры.

· Для большей эффективности, микроперфорацию осуществляют под углом 45, что позволяет избежать повреждения химической связи материала производства и последующей поломки формы.

· Размер сырной формы, диаметр микроперфорации от 0,2 - 0,7 мм. Подбирается и регулируется в зависимости от типа сыра и пожеланий клиента.



Заключение

Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%) жира (32-33%) усвояемого кальции (700-1000 мг в 100 г продукта) фосфора (400-600 мг.

Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нём жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр помимо высокой усвояемости обладает лечебными и диетическими свойствами.

Анализ специальной литературы показывает, что для производства твёрдых сычужных сыров необходимо:

Сырьё, отвечающие требованиям ГОСТ Р52 054-2003 и ТР;

Современное выскопроизводительное технологическое оборудование;

Соблюдение технологии производства;

Для устранения пороков, прежде всего, необходимо устранения причин.



Список использованной литературы

1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов - М.: «Экономика», 1985.

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 1997.

3. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения

продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1990.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных

товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: «МарТ», 1999.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: под редакцией

проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛи принт, 2002.

Размещено на Allbest.ru

...