Оценка качества и конкурентоспособности мармелада

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) - это высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Они представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам. Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность - использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.

Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями - сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжелых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.

Историческая родина мармелада Ближний Восток и Восточное Средиземноморье. Для того чтобы, сохранить урожай, плоды или сок ягод и фруктов варили до максимального сгущения.

По другим источникам «мармелад» в переводе с французского означает - тщательное приготовление блюда цвета яблок. Во Франции разработали более тонкий вид приготовления в различных вариантах - с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего. Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, цитрусы способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья. Это объясняется содержанием в них вяжущего вещества пектина. Они были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах.

Целью данной работы является оценка качества и конкурентоспособности мармелада.

Задачи исследования:

- изучить товароведную характеристику мармелада;

- обобщить технологический процесс производства мармелада;

- оценить качество и конкурентоспособность исследуемых образцов мармелада.

1. Товароведная характеристика мармелада

1.1. Пищевая ценность мармелада

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают (для образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат.

Мармелад относится к фруктово-ягодным кондитерским изделиям. Фруктово-ягодные изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60--75%) и другого сырья.

Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из пектина, который содержится в яблочном пюре или пюре из косточковых плодов.

В составе мармелада из натурального варенья, и в дешёвом искусственном содержится пектин - растительная клетчатка. Только в состав дорогого продукта пектин приходит с самими фруктами или ягодами, в которых составляет серьёзную часть всего вещества. Пектин - это натуральный целитель пищеварительного тракта. Свойства пектина в кишечнике и желудке многообразны он:

· стимулирует перистальтику кишечника и активизирует перемешивание его содержимого. Сам же кишечник вынужден проталкивать порцию клетчатки через себя, что позволяет избавиться от запоров.

· препятствует всасыванию холестерина в пищеварительном тракте. Это хорошо сказывается как на состоянии системы внутренней регуляции, так и на чистоте крови и артерий: пектин тормозит развитие атеросклероза.

· очищает от токсинов пищеварительный тракт человека, и весь организм.

В составе мармелада же важен тот факт, что пектин в нём работает сам, без органических кислот, которыми особенно богаты свежие фрукты. И если они - фрукты - приводят к раздражению стенок и слизистой пищеварительного тракта, то мармелад в этом отношении очень мягок. Неважно, кстати, является пектин «фруктовым» или изготовляется из различных технических культур - свеклы, например, или корзинок подсолнуха: влияние его на организм во всех случаях одинаково.

В отличие же от пектина, свойства разных желирующих агентов, входящих в состав мармелада, сильно различаются. Так, более распространённый агар-агар, добываемый из состава морских водорослей, вообще не содержит жира. В то же время желатин - продукт переработки копыт и кожи домашних животных - достаточно калориен, что следует учесть тем, кто сидит на диете.

Агар-агар, кроме того, тоже достаточно плохо переваривается в организме и используется в медицине как слабительное. Желатин же содержит в своем составе большое количество полезных и незаменимых аминокислот. Так что однозначный выбор между этими двумя веществами сделать сложно.

В состав мармелада с желатином калории и энергию привносит ещё и сам желатин. Калорийность мармелада - около 320 Ккал на 100 граммов продукта. Тут худеющим нужно смотреть в оба! Сахар же способствует истончению и разрушению зубной эмали. Поэтому при кариесе даже полезный мармелад употреблять не стоит.

1.2 Классификация ассортимента мармелада

В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: фруктово-ягодный -- на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейный -- на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый -- на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты.

В зависимости от способа формования мармелад делят на: формовой (в том числе пат) -- формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; пластовый -- формуемый отливкой мармеладной массы в тару; резной -- формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.

Фруктово -ягодный мармелад:

- формовой -- небольшие фигурки (в 1 кг 60--70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;

- пластовый -- бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»);

- резной -- кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;

- пат -- мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10--15 %), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию («Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»).

Желейный мармелад:

- формовой -- мелкие изделия различной формы и окраски (например, «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика»), Выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний; «Фигурный» -- фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. «Детские забавы» -- в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;

- резной -- «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной).

Желейно-фруктовый мармелад:

- формовой -- небольшие фигурки различных очертаний «Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»;

- резной -- «Абрикосовый», «Кувшинки», «Урожайный».

1.3 Технологический процесс производства мармелада

Сегодня существует много видов мармелада - фруктовый, фруктово-ягодный, жевательный, желейный. Производство мармелада в России очень развито, но не все производители могут предложить действительно качественный продукт.

Оптимальным вариантом будет производство мармелада на пектине - это наиболее «натуральный» мармелад, который можно производить из любых фруктов или ягод. Производство желейного мармелада на агаре не менее развито (тоже натуральный загуститель, который получают из водорослей). Кроме агара, используется сахар, патока, вкусоароматические добавки, натуральные соки. Если говорить о «натуральности» такого мармелада, то оптимальным будет использование фруктовых соков, исключительно натуральных красителей и ароматизаторов. До настоящего мармелада далеко, но все же это вкусный и достаточно полезный продукт. Возможно и изготовление диетического мармелада, без сахара, с натуральными подсластителями (экстракт стевии).

Производство жевательного мармелада требует использования другого загустителя - желатина. Желатин имеет животное происхождение. Его использование позволяет получить мармелад нужной консистенции и твердости. Натуральность такого мармелада приравнивается к натуральности мармелада на агаре.

Технология производства мармелада:

1. Подготовка компонентов (фруктового пюре, ягодного пюре, соков, других компонентов, в зависимости от рецептуры).

2. Приготовление патоки.

3. Приготовление мармеладной массы путем смешивания фруктовых пюре, сахара, патоки, пектина и прочих добавок, в зависимости от рецептуры.

4. Уваривание массы.

5. Формовка мармелада (фигурный мармелад, мармелад пластами).

6. Охлаждение мармелада.

7. Декорирование.

8. Упаковка.

Рецептура мармелада.

Сегодня каждый производитель сам определяет рецептуру своего мармелада. Одни производят мармелад по классическому рецепту (фруктово-ягодный), другие - на основе фруктовых соков, фруктов и пектина/агара/желатина (фруктово-желейный), кто-то делает мармелад на основе сахара, патоки и желирущих веществ с добавлением натуральных красителей и ароматизаторов, а кто-то - с добавлением искусственных (желейный). Поэтому нельзя привести четкую рецептуру. В среднем, в мармеладной массе содержится от 0,8% до 1% агара, или от 1% до 1,5% пектина; от 50% до 65% сахара; от 20% до 25% патоки, от 23% до 24% воды. Стоит отметить, что современный потребитель стал более требовательным к качеству сладостей, и мармелада, в том числе. В первую очередь, это касается состава продукта - чем больше в нем натуральных ингредиентов, тем лучше.

Оборудование для производства мармелада.

Если говорить о массовом производстве, то наличие качественного современного оборудования обеспечивает производство мармелада качественного, соответствующего всем требованиям и стандартам.

Линия мармелада состоит из следующих машин:

1. Варочные котлы. Они необходимы для приготовления патоки, уваривания фруктового пюре, мармеладной массы.

2. Мармеладоотливочная машина. Такая машина позволяет приготовить фигурный мармелад, нарезной. Так же, машина может отсаживать мармелад на печенье.

3. Охлаждающий тоннель.

4. Глазировочно-декорирующая линия.

5. Упаковочная линия.

6. Поворотные Конвейеры.

Мармелад в зависимости от технологии изготовления, а также от студнеобразующей основы подразделяют на два основных вида: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад в зависимости от применяемого в качестве основы фруктово-ягодного сырья (яблочное пюре или пюре из косточковых плодов) и от способа формования подразделяют на следующие виды: формовой, который выпускают в виде мелких изделий различной формы, с основой из яблочного или сливочного пюре, покрытых сахарной корочкой, который выпускают в виде мелких брусков прямоугольной формы, с основой из яблочного пюре; пластовый, который выпускают в виде пластов прямоугольной формы, отлитых непосредственно в тару.

Желейный мармелад подразделяют на следующие виды: формовой, который выпускают в виде мелких изделий разнообразной формы; резной, который выпускают в виде апельсиновых и лимонных долек; фигурный, который выпускают в виде ягод, фруктов.

1.4 Нормативные требования к качеству, дефекты мармелада

Требования к качеству мармелада описаны в ГОСТ 6442-2014.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать таким требованиям, как вкус, запах и цвет, консистенция, форма, поверхность.

Таблица 1 - Органолептические показателя качества

Наименование показателя	Характеристика
Вкус, запах и цвет	Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, запах и цвет, соответствующие наименованию слоя
Консистенция	Студнеобразная. Для желейного мармелада на основе агароида, желатина, амидированного пектина, модифицированного крахмала, смеси пектина с желатином или модифицированным крахмалом допускается студнеобразная затяжистая.
Форма*	Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы. Для резаного - правильная, с четкими гранями, без деформации. Для пластового - форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу. Для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур
Поверхность	Для желейного и жевательного - глянцованная, без обсыпки или обсыпанная сахаром, или другой обсыпкой в соответствии с рецептурой. Для фруктового (овощного) и желейно-фруктового (желейно-овощного) - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром, для желейно-фруктового (желейно-овощного) на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром или другой обсыпкой в соответствии с рецептурой. Для мармелада, изготовленного на поточно-механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм. Для глянцованного мармелада допускается тонкокристаллическая корочка. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. Для глазированного мармелада - полностью покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для частично глазированного мармелада - частично покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества

Наименование показателя	Значение показателя для мармелада
	фруктового (овощного)	желейно-фруктового (желейно-овощного)	желейного, жевательного
	формового	пластового
Массовая доля влаги, %	9-24	29-33	15-24	15-22
Массовая доля влаги глазированного мармелада, %, не более	26	-	30	30
Массовая доля фруктового (овощного) сырья,* %, не менее	30	15	Не нормируется
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1	0,05
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	0,01
Массовая доля бензойной кислоты,** %, не более	0,07

Мармелад следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями. Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранение и транспортирование совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Хранить при температуре (15 ± 5)°С и относительной влажности воздуха (80 ± 5) %, избегая воздействия прямого солнечного света. Сроки хранения со дня выработки: фруктово-ягодный формовой, пат, желейно-фруктовый, желейный желейно-фруктовый на желатине -- 2 мес.; фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине -- 3; желейный формовой и резной на агаре -- 1,5 мес.; весовой и фасованный в коробки -- 15 сут.; диабетической мармелад -- 1 мес.; желейный и желейно-фруктовый, отправляемый в труднодоступные районы -- 6 мес.

Дефекты мармелада:

- неправильная форма - нарушение технологических режимов при формовании, сушке и упаковке; несоблюдение правил перевозки и хранения;

- засахаренная консистенция - нарушение режимов варки (низкое содержание редуцирующих веществ и влаги), неправильные условия хранения;

- намокание поверхности - нарушение режимов варки и сушки (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения;

- посторонние включения - недоброкачественное сырьё, нарушение санитарного режима производства.

При несоблюдении режимов технологии производства и использовании недоброкачественного сырья изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма засахаренная консистенция намокание поверхности посторонние включения. Изделия с указанными дефектами реализации не подлежат.

2. Анализ ассортимента и оценка конкурентоспособности мармелада, реализуемого в торговом предприятии

2.1 Характеристика торгового предприятия

«Перекресток» - федеральная розничная торговая сеть, одна из первых сетей городских супермаркетов. Компания является лидером рынка России по продажам в формате супермаркет. На 31 марта 2016 года федеральная сеть «Перекресток» включала в себя 486 торговых объектов, расположенных в 116 городах и населенных пунктах России.

Торговая площадь супермаркетов «Перекресток» составляет от 400 до 2000 м2, а ассортимент, включающий в себя не только товары повседневного спроса, но и деликатесы со всех концов света, насчитывает до 15 000 наименований. «Перекресток» превращает привычный поход в магазин в увлекательное гастрономическое путешествие: на его полках всегда только свежий хлеб и выпечка из пекарни супермаркета, свежие мясо, птица и рыба, фрукты и овощи, готовая кулинария собственного производства, вина на любой вкус. Ассортимент супермаркетов регулярно обновляется на основе результатов анализа предпочтений покупателей, а качество предложенных товаров контролируется на всех этапах на пути от поставщика до покупателя.

Торговая сеть в настоящий момент активно работает над обновлением собственных супермаркетов. Новая концепция развития «Перекрестка» призвана создать все условия для комфортного совершения покупок за счет эффективной организации торгового зала и его зонирования, светового и цветового оформления, созданных на основе предпочтений покупателей.

Основная цель магазина - обеспечить потребителям возможность покупать качественные товары самого широкого ассортимента по доступным ценам в комфортных условиях. Торговый дом видит свою задачу в развитии современных форм розничной торговли в России, в защите интересов покупателей при работе с поставщиками и производителями продовольственных и непродовольственных товаров, включая собственную систему контроля качества продукции.

Две особенности делают магазины «Перекресток» привлекательными для потребителей. Во - первых, это возможность купить все необходимые продукты в одном месте. Во - вторых, быстрый и качественный сервис. «Перекресток» с самого начала сделал ставку на открытие магазинов не только в центре, но и в «спальных» районах, где социально - бытовая сфера традиционно менее развита. При этом каждый «Перекресток», вне зависимости от места расположения, - это современный магазин западного образца, своеобразный «торговый город». Покупатель может приобрести в нем не только продукты питания высочайшего качества, но и сопутствующие товары - от печатных изданий до живых цветов. Для удобства посетителей открыты химчистки, фотоателье. Универсам работает по принципу самообслуживания с использованием новейшего кассового оборудования. Это позволяет избавить покупателя от утомительного стояния в очередях и позволяет превратить поход за покупками в увлекательное времяпрепровождение.

Ценовая политика «Перекрестка» наделена на обеспечение покупателей качественными товарами по разумным ценам. Проводить ее в жизнь позволяет приоритетная работа с поставщиками отечественной продукции и преимущества, которые дает компании собственный распределительный центр. Прямые поставки и закупки больших партий товаров значительно снижают себестоимость продукции. Это позволяет поддерживать приемлемый уровень цен во всех универсамах сети «Перекресток».

В «Перекрестке» действует жесткая система контроля за качеством товара и обслуживания. «Перекресток» - самая крупная сеть супермаркетов для среднего класса в России.

2.2 Товароведная характеристика мармелада

В настоящее время существует большое количество производителей желейного мармелада. В связи с этим основной целью курсовой работы было исследование показателей качества мармелада различных производителей.

Для исследования были взяты 3 образца желейного мармелада: образец № 1 - желейный мармелад с ароматом вишни «BONTE» от OOO «МОСТРЕСТКОНДИТЕР», образец № 2 - мармелад желейный лимонные дольки «Шарлиз» от общества с ограниченной ответственностью «МОСТРЕСТКОНДИТЕР», образец № 3 -желейный мармелад со вкусом «Яблока» от открытого акционерного общества «УДАРНИЦА».

Таблица 3 - Товароведная характеристика объектов исследования

Характеристика	Объект №1	Объект №2	Объект №3
Наименование	Мармелад	Мармелад	Мармелад
Ассортимент	Желейный	Желейный	Желейный
Способ формования	Формовой	Резной	Формовой
По виду обработки поверхности	Обсыпанный сахаром	Обсыпанный сахаром	Обсыпанный сахаром
Вид отпуска	Фасованный	Фасованный	Фасованный
Торговая марка	«BONTE»	«Шарлиз»	«Ударница»
Цена, руб.	44	47	75

Все образцы мармелада являются желейными, фасованными, обсыпанными сахаром, два из них формовые, один - резной.

2.3 Оценка качества мармелада

Качество мармелада оценивают по ГОСТ 6442-2014.

Для оценки качества было отобрано 3 образца желейного мармелада торговых марок: «BONTE», «Шарлиз» и «Ударница».

Оценка маркировки мармелада трех образцов проводилась по ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Первый образец мармелад желейный «BONTE» с ароматом вишни, второй - мармелад желейный лимонные дольки «Шарлиз», третий - мармелад желейный «Ударница» со вкусом яблока. Результаты оценки представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Оценка маркировки образцов мармелада по ТР ТС 022/2011

Показатели	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Наименование	Мармелад желейный с ароматом вишни	Мармелад желейный лимонные дольки	Мармелад желейный со вкусом яблока
Состав	Сахар-песок, вода питьевая, патока крахмальная, желирующий агент: пектин, регуляторы кислотности: кислота лимонная, цитрат натрия, ароматизатор «Вишня», краситель натуральный: кармин	Сахар-песок, патока крахмальная, желирующий агент -пектин, регуляторы кислотности: кислота лимонная и цитрат натрия, желиующий агент - агар, ароматизатор «Лимон», краситель натуральный: лютеин, белок яичный сухой	Сахар-песок, патока, желирующий агент -пектин, регуляторы кислотности - кислота молочная, кислота яблочная, кислота лимонная, цитрат натрия; ароматизатор натуральный; красители натуральные - хлорофиллин, лютеин
Количество	300 г	300 г	325 г
Дата изготовления	29.02.16	08.02.16	14.02.16
Срок годности	3 месяца	3 месяца	3 месяца
Условия хранения	Хранить при температуре (15±5) °С и относительной влажности воздуха не более (80±5)%.	Хранить при температуре (15±5) °С и относительной влажности воздуха не более (80±5)%.	Температура не более 25 °С и относительной влажностью воздуха 30-75 %. Не подвергать воздействию прямого солнечного света
Наименование и место нахождения изготовителя:	ООО «МОСТРЕСТКОНДИТЕР», Россия, Удмуртская Республика, 427620, г. Глазов, ул. Куйбышева, д. 77, стр. 1	ООО «МОСТРЕСТКОНДИТЕР» Россия, Удмуртская Республика, 427620, г. Глазов, ул. Куйбышева, д. 77, стр. 1	ОАО «Ударница», 119049, Россия, г. Москва, ул. Шаболовка, д. 13.
Рекомендации		Противопоказано при индивидуальной непереносимости к яичному белку	Не подвергать воздействию прямого солнечного света
Показатели пищевой ценности	Углеводы - 83,0 г. Энергетическая ценность/калорийность: 1410кДж/330 ккал	Белков - 0,1 г, углеводов - 86,0 г, калорийность: 340 ккал/1460 кДж	Углеводы - 83 г. Калорийность 330 ккал/1382 кДж
Единый знак обращения продукции	Присутствует	Присутствует	Присутствует

Проведена оценка маркировки трех образцов по ТР ТС 022/20111. Маркировка всех образцов полная соответствующая техническому регламенту. В первом образце отсутствуют рекомендации, так как это разрешено, в случае, если использование данной продукции не предусматривает особых способов приготовления, использования и не может причинить вред здоровью потребителей и их имуществу, привести к снижению или утрате пищевых свойств мармелада.

Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 5900. Содержание влаги в мармеладе устанавливают через определение сухих веществ. Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ по коэффициенту преломления его раствора по рефрактометру.

На нижнюю призму рефрактометра при помощи стеклянной палочки наносили две капли дистиллированной воды для настройки рефрактометра. Далее берем навеску 5 г приливаем в воду, в количестве равной величине навеске. Навеску растворяли при перемешивании и нагревании при температуре 60-70°С, после чего раствор охлаждали, взвешивали и рефрактометрировали.

Содержание сухих веществ определяли по формуле:

Х=A*m1/m,

где А - показание рефрактометра;

m1 - масса раствора навески, г;

m - масса навески, г.

Затем рассчитывали процент влажности по формуле:

Содержание влаги = 100% - сухие вещества%.

Результаты оценки качества по физико-химическим показателям представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Результаты оценки качества по физико-химическим показателям

Показатели	Характеристика
	Образец №1	Образец №2	Образец №3
	фактическая	по ГОСТ	фактическая	по ГОСТ	фактическая	по ГОСТ
Массовая доля влаги, %	15	15-22	16	15-22	17	15-22
Содержание сухих веществ, %	85	не более 85	84	не более 85	83	не более 85

Таким образом, оценка качества показала, что желейный мармелад торговых марок «BONTE», «Шарлиз», «Ударница» соответствуют требованиям ГОСТ 8442-2014 по массовой доле влаги и содержанию сухих веществ.

На основании проведенных исследований был выявлен лидер, отвечающий всем требованиям настоящего ГОСТа. Это образец под номером 3 торговой марки «УДАРНИЦА». На основании вышеизложенного следует, что данный образец является качественным товаром. Также качественными являются образцы №1 и №2, но с небольшими отклонениями, предусмотренными ГОСТ.

2.4 Оценка конкурентоспособности мармелада

Далее оценим конкурентоспособность образцов по бальной шкале (таблица 6).

Таблица 6 - Бальная шкала показателей

Показатели	Баллы	Характеристика
Вкус	7	Отличный, без посторонних привкусов, характерный
	5-6	Хороший, без посторонних привкусов, характерный
	2-4	Удовлетворительный, не насыщенный
	0-1	С посторонним и не характерным вкусом
Запах	3	Свойственный мармеладу, без посторонних запахов, ярко выраженный
	2	Свойственный мармеладу, слабый аромат, без посторонних запахов
	1	С посторонним запахом
		Окончание таблицы 7
	0-2	С посторонним запахом
Консистенция	4	Студнеобразная, плотная
	2-3	Студнеобразная, менее плотная
	0-1	Не соответствующая, не плотная, расплывчатая
Цвет	2	Характерный для данного наименования мармелада
	0-1	Не характерный
Форма	5	Правильная, с четким контуром, без деформаций
	4	Правильная, с четким контуром, без деформации, с наплывами
	2-3	Правильная, с небольшими деформациями
	0-1	Не правильная, деформированная
Поверхность	4	Без обсыпки или обсыпанная сахаром, без посторонних включений, не липкая
	2-3	Липкая, обсыпанная сахаром или без обсыпки
	0-1	С посторонними включениями,
Сумма максимальных баллов	25

Для оценки конкурентоспособности оценим объекты по бальной шкале показателей (таблица 7).

Таблица 7 - Оценка мармелада трех видов по бальной шкале

Показатели	Объект №1 BONTE	Объект №2 Шарлиз	Объект №3 Ударница
Вкус	5	6	7
Запах	2	2	3
Консистенция	3	4	4
Цвет	2	2	2
Форма	4	3	5
Поверхность	3	4	4
Итого	19	21	25

По результатам оценки самым конкурентоспособным является образец №3 получивший максимальный балл -25, менее конкурентоспособными являются образецы№1 и №2 набравшие 19 и 21 баллов.

Для определения весомости показателя составим таблицу. Весомость определяется по формуле:

Весомость одного показателя = сумме баллов трех образцов по одному показателю/сумму всех показателей данных образцов. Сумма весомостей показателя равна 1.

Таблица 8 - Определение весомости показателей

Показатели	Сумма баллов образцов №1, №2, №3	Сумма общая	Весомость показателей
Вкус	18	65	0,28
Запах	7		0,11
Консистенция	11		0,17
Цвет	6		0,09
Форма	12		0,18
Поверхность	11		0,17
Итого			1

После определения весомостей показателей определяем единичные показатели конкурентоспособности.

При использовании образца в качестве базы сравнения единичные показатели конкурентоспособности по i-му параметру находят по следующим формулам:

qi =(Pi / Pi0), (2)

qi =(Pi0 / Pi), (3)

где qi -- единичный показатель конкурентоспособности по i-му параметру;

Рi -- величина i-го параметра для анализируемого товара;

Рi0 -- величина i-го параметра для образца, взятого за базу сравнения.

Из формул (2) и (3) используется та, в которой рост показателя соответствует улучшению параметра анализируемого товара.

За базу возьмем образец №3, так как по бальной шкале он является самым конкурентоспособным.

По единичным показателям рассчитывают групповые показатели конкурентоспособности (или сводные индексы конкурентоспособности), которые характеризуют соответствие изделия потребности в нем. Для этого единичные показатели объединяют с учетом значимости каждого из них по формуле:

Ji =?ni=1 mi * qi, (4)

где Ji-- групповой показатель по потребительным (техническим) параметрам; n -- число параметров, участвующих в оценке; m -- весомость i-го параметра в общем наборе (коэффициент весомости); q -- единичный показатель по i-му техническому параметру.

Таблица 9 - Определение единичных и групповых показателей конкурентоспособности

Показатели	Образец №1	Образец №2	Образец №3 (базовый)	Весомость показателей	Qi (1)	Q1(2)	Ji (1)	Ji (2)
Вкус	5	6	7	0,28	0,71	0,86	0,2	0,24
Запах	2	2	3	0,11	0,67	0,67	0,07	0,07
Консистенция	3	4	4	0,17	0,75	1	0,13	0,17
Цвет	2	2	2	0,09	1	1	0,09	0,09
Форма	4	3	5	0,18	0,8	0,6	0,14	0,11
Поверхность	3	4	4	0,17	0,75	1	0,13	0,17
Итого	19	21	25		4,68	5,13	0,76	0,85

При расчете единичных показателей образец было выявлено, что образец №1 уступает базовому на 1,32, а образец №2 - на 0,87. При определении групповых показателей первый образец уступает базовому на 24 %, а второй - на 15%.

Для определения уровня конкурентоспособности по отношению к цене используем интегральный показатель. Интегральные показатели конкурентоспособности товаров включают в себя отношения и соотношения комплексных показателей, необходимы для учета влияния на конкурентоспособность товара комбинаций отдельных факторов. При расчете интегрального коэффициента конкурентоспособности товара можно суммировать комплексный показатель по технологическим параметрам (Ку) с комплексным показателем по экономическим параметрам (Кэ) с учетом их коэффициентов весомости (t).

Показатель конкурентоспособности определяется по формуле:

К = Ку* tу + Кэ* tэ,

где Ку и Кэ - коэффициенты конкурентоспособности товара по уровню потребительских свойств и по экономическим показателям.

Экономический показатель конкурентоспособности определяется по формуле:

Кэ = Кб / Кн ,

где Кб и Кн - значения показателей расчетных цен базового и сравниваемого образцов соответственно.

Образец №1 мармелад BONTE цена за 300 г - 44 руб.

Образец №2 мармелад Шарлиз цена за 300 г - 47 руб.

Образец №3 мармелад Ударница цена за 300 г - 69 руб.

Таблица 10 - Определение конкурентоспособности мармелада интегральным методом

Значения показателей конкурентоспособности	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Ку	0,76	0,85	1
Кэ	69/44=1,57	69/47=1,47	1
tу	0,65
tэ	0,35
Ку* tу	0,49	0,55	0,65
Кэ* tэ	0,55	0,51	0,35
К	1,04	1,06	1

кондитерский мармеладный пищевой

Самым конкурентоспособным по отношению цена качество является образец №2 торговой марки Шарлиз, менее конкурентоспособным является образцы №1, а базовый образец имеет меньшую конкурентоспособность из-за высокой цены.

Для повышения конкурентоспособности мармелада торговой марки Ударница, нужно снизить цену за счет использования более бюджетной.

В ходе идентификации образцов желейного мармелада по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия» по всем показателям, а именно товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение, наименование мармелада, масса нетто, состав, дата выработки, срок хранения, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта, обозначение настоящего стандарта, условия хранения, единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.

В ходе органолептической оценки образцов желейного мармелада было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по таким показателям, как вкус, запах, цвет, консистенция, поверхность и форма.

Для определения влажности пользовались рефрактометром, влажность данных образцов составляла более 15% что соответствует требованиям ГОСТ.

Конкурентоспособность оценивали по бальной шкале, методом оценки единичных и групповых показателей и интегральным методом. В ходе оценки по таким показателям как: вкус, цвет, запах, консистенция, форма и поверхность лидировал образец №3 торговом марки «Ударница», который стал базовым в дальнейших исследованиях. В определении еденичных и групповых показателей лидировал образец взятый ха базовый, Мармелад «BONTE» отставал от базового на 24 %, а мармелад «Шарлиз» на 15%. При оценке конкурентоспособности интегральным методом был использован показатель экономический, то есть цена. При соотношении в продукте цены и качества более конкурентоспособным является образец №2 торговой марки «Шарлиз», менее конкурентоспособным является образцы №1 торговой марки «BONTE», а базовый образец «Ударница» имеет меньшую конкурентоспособность из-за высокой цены.

Для повышения конкурентоспособности мармелада торговой марки «Ударница, нужно снизить цену за счет использования более бюджетной упаковки.

Литература

1. Голубенко О.А. Товароведение непродовольственных товаров: Учебное пособие / О.А. Голубенко, В.П. Новопавловская, Т.С. Носова. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 336с.

2. Квасникова В.В. Конкурентоспособность товаров и организаций. Практикум: Учебное пособие / В.В. Квасникова, О.Н. Жучкевич. - М.: НИЦ ИНФРА-М; Мн.: Нов. знание, 2013. - 184с.

3. Памбухчиянц О.В. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы: Учебное пособие / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, В.И. Заикина, О.В. Памбухчиянц; под ред. проф. В.И. Криштафович. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. - 184с.

Размещено на Allbest.ru

...