Разработка ассортимента и технологического процесса производства функциональных хлебов

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Целью курсовой работы является изучение теоретического материала по технологическому процессу приготовления функциональных хлебов, нормативные, технологические документы, ассортимент изделий, изучение требования к качеству продукции, изучение маркетинговых исследований рынка при выпуске данных изделий.

У каждого народа, особенно у народа - землепашца, всегда особо почитались зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Искусство хлебопечения было известно еще в Древней Греции, существовал даже культ богини земли, земледелия и плодородия для Диметры. Разнообразные хлебные культуры с древних времен возделывались на Руси, а народ давно овладел техникой изготовления муки, тайнами выпечки изделий из теста. В 1800 году, когда было открыто приготовление дрожжей, появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста. А также возникли все другие важнейшие виды русских, хлебных и мучных изделий; сайки, баранки, пироги. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль.

Стремление к здоровому образу жизни набирает силу. Население высокоразвитых индустриальных стран особенно открыто ко всему, что делает людей здоровыми. На этой волне пищевая индустрия начинает переориентироваться на производство продуктов питания с новыми качествами, улучшающими здоровье. Название нового пути: функциональное питание.

Одним из действенных путей улучшения здоровья населения следует считать создание так называемых здоровых продуктов, которые можно рассматривать, с одной стороны, как источник необходимых для организма нутриентов, с другой стороны, как фактор, регулирующий концентрации вредных веществ в нем и выполняющий защитные функции организма. Такие продукты питания получили наименование функциональных.

Цель: разработать ассортимент функциональных хлебов. Рассмотреть технологический процесс производства хлеба.

Задачи:

1. провести теоретический анализ литературных источников по проблеме исследования;

2. исследовать отечественный рынок на предмет наличия функционального хлеба;

3. разработать ассортимент функциональных хлебов.

1. Характеристика функционального питания

Питание должно обеспечивать организм всем необходимым для нормальной жизнедеятельности и полноценного функционирования всех его внутренних органов и систем. Такое питание получило название "функционального питания".

В отличие от рационального, здорового и сбалансированного питания, пропагандируемых диетологами прошлых лет, функциональное питание учитывает не только (и даже не столько) пищевую ценность продуктов (наличие жиров, белков и углеводов), сколько их функциональность (полезность) или биологическую ценность.

Современная диетология постепенно пришла к пониманию важности для физиологических процессов, происходящих в организме человека, не только питательных веществ, но и таких биологически активных компонентов пищи, как аминокислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и т.д.

Появились даже понятия "функциональной пищи" и "функциональных продуктов питания", которые оказывают определенное воздействие на организм. Оказалось, что есть продукты, укрепляющие иммунную систему, улучшающие пищеварение, предупреждающие определенные заболевания, контролирующие физическое и психическое состояния и т.д.

Стремление современного человека к здоровому образу жизни и полезным продуктам из года в год набирает всё большую популярность во всем мире. Это вполне понятно и логично. Ведь у делового человека 21-го века нет времени болеть. Для того чтобы поддерживать своё здоровье в норме и быть всегда в "форме" необходимо не только заниматься спортом, но и следить за своим питанием. Причем, питание это должно быть максимально функциональным.

На жизнедеятельность организма в современных условиях отрицательно влияют:

1. экологическое неблагополучие;

2. стрессовые воздействия;

3. бесконтрольное массовое применение антибиотиков и химиотерапевтических препаратов;

4. несбалансированное питание.

5. болезни XXI века.

Для чего может быть нужно функциональное питание?

1. для восполнения недостаточного поступления с рационом белка и отдельных незаменимых аминокислот, липидов и отдельных жирных кислот (в частности, полиненасыщенных высших жирных кислот), углеводов и сахаров, витаминов и витаминоподобных веществ, макроэлементов и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, биофлавоноидов, эфирных масел, экстрактивных веществ и др.;

2. для уменьшения калорийности рациона, регулирования аппетита и массы тела;

3. для повышения устойчивости организма к различным неблагоприятным факторам, в том числе, инфекционным болезням, снижения риска развития заболеваний и обменных нарушений;

4. для поддержания функций организма в пределах физиологической нормы;

5. для связывания в желудочно-кишечном тракте и выведения чужеродных веществ, токсинов, аллергенов;

6. для поддержания нормального состава и функциональной активности кишечной микрофлоры.

Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержатся многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Функциональный хлеб - это «здравое зерно», это новые технологии, цель которой, обеспечить жителей городов и сёл полезным для здоровья хлебом, то есть хлебом из цельного зерна.

Такой хлеб сохраняет все полезные для организма человека витамины и вещества. Функциональное питание - это не только стройная фигура. Это красивая кожа, это хорошее настроение, это здоровье всего организма. При выборе продуктов питания диетологи советуют учитывать три критерия - пища должна:

· утолять голод;

· укреплять здоровье;

· при необходимости способствовать излечению заболевания.

Отрасль продуктов питания переживает подъём. Всё больше этих новых продуктов функционального питания приходят на рынок.

Цельно-зерновой хлеб отвечает всем этим требованиям. В нем есть все 50 необходимых питательных веществ и микроэлементов, в том числе практически все витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В11), а также витамин Е и особо полезная для нашего организма клетчатка.

Хлеб всегда был символом жизни - и основным продуктом питания. Но есть его в виде обычных жареных лепешек человечеству быстро наскучило. Хлебное тесто стали обогащать. Поначалу его старались просто ароматизировать - добавляя всевозможные травы, семена, масла и фрукты с приятным запахом. Поэкспериментировав с ароматом и вкусом, принялись за самую хлебную сущность: с помощью разных добавок попытались сделать его максимально полезным.

Благодарить, как обычно, надо древних греков. Это греческие пленные рабы отучили римлян есть хлеб только в виде каши-размазни и подарили им семьдесят новых сортов: с мятой и тмином, кунжутом и оливковым маслом, яйцами и кедровыми орехами. В "греческий хлеб" добавляли семена мака, фенхель, анис, кориандр, изюм, майоран, розмарин, каперсы, шалфей и даже капустные листья, чеснок и лук. Главной добавкой считаются зерновые. И полагали так не только римляне и греки. Хотя, конечно, именно обугленные лепешки, обнаруженные в развалинах Помпеи, были приготовлены из смеси проса, пшеницы и других злаков, вместе с немолотыми зернами, вплоть до шелухи. Такой вот античный хлеб с отрубями. Далее - пряности, орехи и семена. Как вам немецкий анисовый хлеб? Или оливковый - в котором мелко нарезанные маслины сочетаются со смесью пряных трав? Ореховый, например с грецким орехом и подсолнечными семечками, замешенный на оливковом масле? Семечки подсолнуха есть и в апельсиновом хлебе (его готовят на апельсиновом соке). В той же Германии выпекают хлеб с семенами льна. Особый вид добавок - фрукты и овощи, свежие и сушеные. В хлебном тесте можно обнаружить жареный лук, сушеные грибы и вяленые помидоры, печеные перцы и тертый сыр. Последний, строго говоря, ни к фруктам, ни к овощам не относится. Просто не упомянуть его невозможно - уж очень хорош хлеб с луком и сыром, который делается из сухого лукового порошка и сыра чеддер.

Необычный хлеб выпекают в Дижоне и в Бургундии. Это вам не парижские длинные батоны! В тесто из пшеничной муки здесь вливают мед акации или вересковый мед и ароматизируют анисом. Есть также сорт с добавлением миндального ореха и сухофруктов. Безусловно, было бы просто кощунством выпекать такой хлеб в традиционной прямоугольной форме - его делают в виде бутылки или улитки.

Сколько бы рецептов хлеба с добавками ни существовало, никогда не перестанут появляться новые. Среди недавно появившихся сортов - так называемый разноцветный хлеб, с добавками, восполняющими дефицит редких микроэлементов: селена, йода и кремния. Еще одна тенденция - хлеб из проращенного зерна. Из пшеницы делают муку грубого помола. Добавляют в нее овес, лен, ячмень, пшено и семечки подсолнуха - в разных сочетаниях. Хлеб из проросшего зерна способствует очищению крови, в нем очень много витаминов и минералов. И мы совсем не удивляемся, когда видим на ярлычках вполне медицинские термины: скажем, хлеб с добавлением злаков бывает диетическим и диабетическим.

Сейчас все более популярным становится хлеб, обогащенный биологически активными добавками. Он благотворно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы, повышает иммунитет и хоть немного смягчает неблагоприятное воздействие окружающей среды.

«Профилактический» хлеб особенно рекомендуют тем, кто живет в районах с плохой экологией и работает на вредных производствах. Недавно в России появился хлеб с расторопшей - растением, обладающим многими полезными свойствами, в том числе противоязвенным эффектом. Хлеб с этой добавкой также полезен для печени. Его так и называют - здоровый. Кстати, какое-то время назад производители обещали накормить нас хлебом с морепродуктами. Однако в столичных магазинах ничего подобного мы не обнаружили. В чем-то кальмар оказался хуже каперсов и кунжута…

Перспективным направлением в производстве функциональных и диетических хлебобулочных изделий является использование для их производства инулинсодержащего сырья.

Топинамбур рекомендуется для больных сахарным диабетом, улучшает качество, снижает энергетическую ценность и интенсифицирует биотехнические процессы. Топинамбур вносят в хлеб в виде порошка, сиропа.

2. Разработка ассортимента

Характеристика основного и вспомогательного сырья.

Мука пшеничная. Порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов, она входит во все виды теста, которое приготовляют на предприятиях общественного питания.

Мука пшеничная высшего сорта (30%) очень мягкая, тонкого помола; цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком.

Мука пшеничная 1-го сорта (72%) мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта; цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком.

Мука пшеничная 2-го сорта (85%) более грубого помола, чем мука 1-го сорта. Цвет ее белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т. д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Химический состав муки зависит от вида зерна и выхода муки. Количество белка колеблется в пределах 8--14,5%, углеводов 76--84%, жиров 1--2%, влаги 13--14%, золы 1 -- 1,9%. По мере понижения сорта муки повышается количество минеральных веществ.

В пшеничной и ржаной муке содержится нерастворимое белковое вещество -- клейковина, которая обладает эластичностью, способностью к набуханию и дает возможность получить из муки хороший хлеб. Главную часть углеводов муки составляет крахмал. В пшеничной и ржаной муке содержатся витамины группы В.

Мука должна быть сухой на ощупь, некомковатой; зажатая в горсть, она должна рассыпаться при разжимании руки, иметь цвет, нормальный для данного сорта: для пшеничной --белый с желтоватым оттенком, для ржаной -- серовато-белый. Испорченная мука имеет затхлый запах, кислый вкус. Если муку смочить в пробирке теплой водой, то запах улавливается лучше. Мука с песком хрустит на зубах при разжевывании.

Влажность муки должна быть не более 15,5%; повышенная влажность делает ее нестойкой для хранения, ухудшает качество хлеба и понижает его припек. Реакция муки должна быть нейтральной или слабокислой.

Пылевидная металлопримесь в муке допускается в количестве не более 3 мг на 1 кг.

Кукурузная мука - представляет собой ценный диетический продукт, обладающий высокими питательными и лечебными свойствами. Ее ценят не только пекари и кулинары, но и диетологи и косметологи.

Она бывает тонкого и грубого помола, из нее готовят такие национальные блюда, как мамалыга, угали, буллами, бануш, а также традиционные мексиканские лепешки. Из кукурузной муки пекут хлеб и делают любимое детское лакомство - чипсы.

Полезна при сердечно-сосудистых заболеваниях, нарушении кровообращения, малокровии, болезнях желчевыводящих путей, она замедляет процессы старения, укрепляет зубы и т.д. Является лечебным средством при гипертонии, из нее делают настой на воде и пьют его вместо лекарства.

Дрожжи. Используют сухие и прессованные и кладут строго по рецепту. Прессованные дрожжи перед употреблением подкармливают. Для этого их разводят в небольшом количестве теплого молока, добавляют немного сахара и муки, перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки».

Сухие дрожжи - перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25-30С). Соотношение - 1:10:30, через 1 час использовать для приготовления теста. Эти дрожжи берут по весу в 3 раза меньше, чем прессованные.

Меланж. Представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглые - овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-45°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

Молоко сухое. Получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%, Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. На предприятия оно поступает в герметически закрытых банках, или в четырех-, пятислойных бумажных мешках, или в фанерно-штампованных бочках. Хранят их при температуре 15--20° С.

Химический состав продукта: Вода: 4.0 г, Белки: 33.2 г, Жиры: 1.0 г, Углеводы: 52.6 г.

Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40--50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880--900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.

Маргарин. Получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. На предприятия маргарин поступает в бочках или ящиках. Хранят в тех же условиях, что и масло.

Химический состав продукта: Вода: 16.0 г, Белки: 0.3 г, Жиры: 82.0 г, Углеводы: 1.0 г, Зола: 0.5 г, Витамин A: 0.4 мг, Витамин B2: 0.02 мг, Витамин B6: 0.03 мг, Витамин E: 25.0 мг, Витамин PP: 0.02 мг, Холин: 3.0 мг, Калий: 10.0 мг, Кальций: 11.0 мг, Магний: 1.0 мг, Натрий: 171.0 мг, Фосфор: 7.0 мг.

Масло сливочное. вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, О, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несоленое можно заменять соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (при изготовлении крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2--4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Ванилин. Синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80°С) или в спирте-ректификате крепостью 96 ° в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000 г) ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают.

Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

Соль поваренная. улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. На предприятия соль поступает в двухслойных мешках или крафт-пакетах. Хранится при относительной влажности 75%. Перед употреблением ее просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Мак. используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки начинок. Если мак загрязнен песком, то его промывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Перед дальнейшим использованием сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста.

Сахар. Это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

В связи с гигроскопичностью сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей -- до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Морковь. Содержит витамины группы E, C, K, B, PP, а также никотиновую и пантотеновую кислоты. Также она богата необходимыми для человеческого организма минеральными веществами: фосфором, магнием, железом, кобальтом, медью, калием и т.п. Морковь имеет неповторимый запах, который обусловлен присутствием в ней различных эфирных масел.

Польза моркови в том, что содержащийся в ней каротин в нашем организме превращается в витамин A. Этот витамин просто необходим детям, так как он способствует росту. Кроме того, витамин А улучшает состояние зрения, а также слизистых оболочек и кожи. Организм испытывает в нем особенную потребность после долгой зимы.

Топинамбур. Одним из главных лечебных свойств топинамбура является содержание инулина, который способствует усвоению глюкозы в организме человека. Поэтому он очень полезен людям, которые страдают сахарным диабетом. Уже доказано, что продолжительное употребление топинамбура способствует снижению уровня сахара в крови. Здоровым людям, а также тем, кто принадлежит к группе риска, хорошо использовать его в качестве профилактического средства от этого недуга. При систематическом употреблении этого овоща наблюдается значительное улучшение зрения.

Топинамбур также содержит витамин С, фосфор и калий, это очень хороший источник калия.

Овсяные хлопья. Овес имеет большое количество углеводов- это отличный источник энергии для организма человека. Польза овсянки в том, что такие сложные углеводы придают человеку чувство бодрости, полученная энергия помогает ему держаться до самого вечера.

В овсянке есть много витаминов и микроэлементов, которые способствуют нормализации обмена веществ. Следовательно, для людей, которые страдают избыточным весом или у которых есть проблемы, связанные с желудочно-кишечным трактом, польза овсянки ощутима.

Базилик. Полезные свойства базилика обусловлены его химическим составом. Он еще не изучен досконально, но известно, что большинством полезных свойств базилик обязан эфирному маслу (его содержание в листьях базилика может достигать 1,5%). Именно эфирное масло придает базилику пряный запах и вкус. В состав эфирного масла входят душистые вещества - эвгенол, линалоол, меилхавинол и другие. Камфора, также являющаяся компонентом эфирного масла базилика, стимулирует работу сердца и восстанавливает дыхание.

Также в листьях и стеблях базилика содержатся дубильные и минеральные вещества, фитонциды (они обладают антибактериальным действием), простые сахара, каротин ("сырье" для витамина A, который образуется уже непосредственно в организме) и витамины C, B2, PP и рутин. Эти и другие вещества также делают свой вклад в полезные свойства базилика и позволяют использовать его при лечении заболеваний.

3. Разработка технологических карт

Табл. 1. Хлеб карельский с изюмом

Сырье	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 2 /с	85,0
Мука ржаная сеянная	10,0
Солод ржаной ферметезированный	5,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар -песок	4,0
Патока	8,0
Виноград сушеный	5,0
Анис, кориандр	0,75
Итого	120,35

Табл. 2. Хлеб молочный

Сырье	Расход сырья, кг
Мука пшеничная в/с	100,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,0
Соль повареная пищевая	1,5
Сахар-песок	2,0
Маргарин	3,0
Молоко сухое обезжиренное	7,0
Итого	115,5

Табл. 3. Хлеб минский

Сырье	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекареая 1/с	10,0
Мука ржаная сеянная	90,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5
Соль	1,5
Патока	2,0
Тмин	0,2
Итого	104,2

Табл. 4. Хлеб бородинский

Сырье	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 2/с	15,0
Мука ржаная обойная	80,0
Солод ржаной ферметизированный	5,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,1
Соль	1,0
Сахар-песок	6,0
Патока	4,0
Кориандр	0,5
Итого	111,6

Табл. 5. Хлеб « Елена» (пшеничный с овсяными хлопьями, морковью и базиликом)

Сырье	Расход сырья, кг
Мука пшеничная	80,0
Дрожжи сухие	11
Овсяные хлопья	80
Морковь	20
Базилик	10
Соль	3,0
Сахар	2,5
Вода	70,0
Кунжунт для обсыпки	5
Масло для смазки форм	1
Итого	120,5

Хлеб легкий с нежным ароматным мякишем и неповторимым вкусом. Богат клетчаткой. Овсяные хлопья позволяют снижать уровень холестерина, помогают работе сердца, укрепляют нервную систему, позволяют следить за весом.

Табл. 6. Хлеб «Изобилие» (с орехами и семечками)

Сырье	Расход сырья, кг
Мука грубого помола	50,0
Вода	35,0
Соль	1 ,0
Смесь семечек (подсолн, тыква, кунжут)	10,0
Фисташки	5,0
Масло для смазки форм	1
Итого	110,5

Семена подсолнечника, кунжута обогащают хлеб полезными жирными кислотами, так необходимыми для профилактики атеросклероза и связанных с ними болезнями сердца.

Хлеб столичный - из ржаной муки и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5-1 кг, формовой и подовый, штучный, круглый или продолговато-овальной формы.

Табл. 7

Наименование сырья	Количество, кг	Массовая доля сухих веществ	Норма 100 кг/кг
			В сухих веществах	Итого сырья, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	50,0	85,50	42,75	50,0
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	50,0	85,50	42,75	50,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	25,00	,125	0,5
Соль поваренная пищевая	1,5	96,50	1,4475	1,5
Сахар-песок	3,0	99,85	2,9955	3,0
Итого сырья	105,0

Табл. 8. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта - подовый и формовой массой 0,5-1,25 кг.

Наименование сырья	Количество, кг	Массовая доля сухих веществ	Норма 100 кг/кг
			В сухих веществах	Итого сырья,кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	60,0	85,50	51,3	60,0
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	40,0	85,50	34,2	40,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	25,00	0,125	0,5
Соль поваренная пищевая	1,4	96,50	1,351	1,4
Итого сырья	101,9

4. Технологический процесс производства хлебов

Для улучшения хлебопекарных свойств муку одного сорта из разных партий смешивают, насыщая её воздухом, пропускают через магнитоуловители, весы или дозаторы. Зерно пшеницы промывают в деже снабженной ситом проточной водой, собирая с поверхности все сорняки и отходы.

При производстве хлеба используют питьевую умеренно жесткую воду, подогретую не выше 60°С для предупреждения клейстеризации крахмала. Солод заваривают горячей водой температурой 70-80°С и дают настояться в течение 60 минут. Поваренную соль и сахар растворяют, фильтруют и используют в виде концентрированных растворов. Патоку, жидкие жиры -процеживают, маргарин зачищают. Изюм перебирают и моют, пряности просеивают и отделяют посторонние примеси.

В хлебопекарном производстве используют прессованные и жидкие дрожжи. Прессованные дрожжи смешивают с водой до получения равномерной суспензии, жидкие готовят на мучной заварке, в которую вносят дрожжи молочнокислые бактерии.

Процесс приготовления теста включает дозировку сырья, замес теста и его брожение. Дозировку осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривая по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей. При замесе происходит смешивание и перемешивание основного и дополнительного сырья до получения однородной массы в виде теста. Существуют различные способы получения теста из пшеничной и ржаной муки.

Ржаное тесто, а также тесто из смеси ржаной и пшеничной муки готовят на заквасках, так как белки ржаной муки не образуют клейковины. Закваски предназначены для разрыхления теста, содержат молочнокислые бактреии и дрожжи, имеют высокую кислотность. В хлебопекарной промышленности широко используют жидкие закваски с влажностью 70-75%.

Жидкую закваску готовят непрерывно на питательной среде, состоящей из мучной заварки, муки и воды. Используют чистые культуры неистинных газообразующих молочнокислых бактерий. Влажность заквасок 68-85% ,температура 30-35°С, кислотность 8-11 град. Время брожения составляет 1,5 часа.

Каждые 70-75 минут на производство отбирают половину закваски.

При замесе теста используют 50-60% закваски, муку, соль. Продолжительность брожения теста 2-2,5 часа при 33-35°С, конечная кислотность 8,5-9 град.

В ржаном и ржано-пшеничном тесте происходит в основном молочнокислое и другие виды брожения, вследствие чего наряду с молочной образуются уксусная и другие летучие кислоты, способствующие разрыхлению ржаного теста. В процессе брожения накапливаются вкусовые и ароматические вещества, поэтому ржаной хлеб имеет более ярко выраженные вкус и аромат. Для удаления углекислого газа и обогащения теста кислородом производят одну или две обминки, которые необходимы для активизации жизнедеятельности микроорганизмов.

При производстве хлеба разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста происходит в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упёк) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течение 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после этого поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма.

Расстойка тестовых заготовок проводится и перед посадкой в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаеются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности изделий. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250°С от 12 до 80 минут.

В основе всех процессов лежат физические явления - прогревание теста и - вызываемый им внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе. При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу из среды пекарной камеры и масса куска теса-хлеба несколько увеличивается, что связано с с иньенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду, а другая часть (около 50%) переходит в мякиш. После прогревания тестовой заготовки до 50°С дрожжевые клетки отмирают, а при 60°С отмирают кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает её, а сам при этом клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш.

Хлеб считается готовым, при достижении температуры в центре мякиша 95-97°С. Обезвоженная корка прогревается до 160-180°С. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоединообразований и карамелизации.

Проводят экспертизу по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируют также показатели безопасности.

Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т.д.), не расплывшаяся. Без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов - шероховатой, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной.

Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Пористость развитая, без пустот и упплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму, у черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость.

Вкус и запах - свойственные виду изделия, без посторонних.

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий.

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида. Сорта и рецептуры (в %): пшеничного- 39,0-50,0; ржаного - 46,0-54,0; ржано-пшеничного - 41,0- 53,0.

Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность, чем пшеничные изделия.

Пористость пшеничного хлеба (54-68%), а формового выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, допускаются отклонения 0,5-1,0%.

Показатели безопасности - содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов - не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.

Дефекты хлеба возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушении технологических процессов производства, несоблюдении правил транспортирования и хранения хлеба и хлебобулочных изделий.

Дефекты внешнего вида:

· Неправильная форма изделий (расплывшийся хлеб, округлая форма малого объема, деформация) может быть следствием использования низкокачественной муки - из морозобойного, проросшего зерна или пораженного клопом-черепашкой, а также муки, не созревшей после помола; нарушения рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения и расстойки; выпечки недобродившего теста; небрежной разделки теста и неаккуратного обращения с горячим хлебом.

· Дефекты поверхности - отставание верхней корки от мякиша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности - возможны при выпечке хлеба из недобродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста; при увеличении температуры и времени выпечки; неравномерном нагреве печи; набрежном обращении с горячим хлебом при выемке из печи и т. д.

· Излишне темная (подгоревшая) корка получается при использовании муки, смолотой из некачественного сырья; слишком высокой температуре и длительной выпечке. Бледные корки имеет хлеб из перебродившего теста или выпеченный при низкой температуре.

Дефекты мякиша:

· «Закал» - плотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуется при посадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после выхода из печи.

· Неравномерная пористость - вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки; непромес - комочки неразмешанной муки, чаще всего результат нарушения рецептуры замеса.

Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус - у перебродившего хлеба. Пресный - у недобродившего; пересоленый или недосоленый вкус - следствие неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженным вкусом и запахом.

Укладка готовой продукции после выхода её из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36ч, из пшеничной -24ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25°С и относительной влажностью воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества - 10.

Заключение

В наш век скоростей и высоких технологий быть здоровым престижно и выгодно. Для активных и деятельных людей, которые стремятся к высокому качеству жизни и успеху, заботятся о своем здоровье и здоровье своих близких, разрабатывают функциональные продукты. Среди множества способов сохранить безупречное самочувствие на долгие годы следует выделить один, имеющий первостепенное значение,- это оптимальное питание и рациональный, сбалансированный рацион.

По исторически сложившейся традиции, хлебобулочные продукты занимают особое место в рационе. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продовольственным товарам первой необходимости, это социально значимые продукты питания.

Функциональный хлеб занимает большое место в нашем быту.

Функциональный хлеб, разработанный на российском рынке, обеспечивает не только сбалансированность в питании, но и помогает при определенных заболеваниях, профилактике, является продуктом оздоровления, продуктом обогащенным витаминами для людей работающих категорий.

Хлеб всегда был символом жизни - и основным продуктом питания, но развитие функционального хлеба несет большое первенство. В Европе давно не используют подовый хлеб, а используют функциональный по назначению.

Литература

хлебобулочный пшеничный диетический

1. Афанасьева Л.Р., Товароведение зерномучных товаров / Афанасьева Л.Р, Базарова В.И..- М.:«экономика», 1998. - 352с.

2. Смирнова Л.А., Товароведение продовольственных товаров / Л.А Смирнова . - М.: «academa» 2004. - 190с.

3. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: - 2001. 340--342 с.

4. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания» / М.: «Экономика», 1980, 139--160с.

Размещено на Allbest.ru

...