Організація роботи в кондитерському цеху кафе-кондитерської

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Характеристика підприємства

2. Характеристика кондитерського цеху кафе-кондитерської

2.1 Складання таблиці та графіка завантаження залу, визначення кількості споживачів

2.2 Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі

2.3 Розробка плану-меню

2.4 Складання таблиці реалізації страв

2.5 Організація роботи в кондитерському цеху кафе-кондитерської на 60 місць

2.5.1 Складання виробничої програми кондитерського цеху

2.5.2 Розрахунок робочої сили для кондитерського цеху кафе-кондитерської на 60 місць

2.5.3 Розробка графіку виходу на роботу

2.6 Підбір технологічного, немеханічного устаткування та інвентаря

3. Графічна частина

3.1 Схема розміщення обладнання в кондитерському цеху

Висновки

Список використаної літератури



Вступ

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.

Розвиток громадського харчування:

-- дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;-- надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров»я;

-- дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З»явилася велика кількість приватних малих підприємств.

Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З»являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації громадського харчування.

Конкуренція -- невід»ємна складова частина ринкового середовища, розвитий ринок немислимий без конкуренції. Конкуренція -- головний двигун ринкової економіки. У відвідувачів виникає можливість вибору. Основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції і наданих послуг. Успішна діяльність підприємства повинна забезпечуватися виробництвом продукції і послуг, що:

-- відповідають чітко визначеним потребам;

-- задовольняють вимогам споживача;

-- відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;

-- відповідають чинному законодавству й іншим вимогам суспільства;

-- пропонуються споживачу за конкурентноздатними цінами;

-- обумовлюють одержання прибутку.

Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні і людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпека.

Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування й обслуговування повинні бути конкурентноздатними. Основні критерії конкурентноздатності -- безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об»єкт дослідження -- споживачі, їхнє відношення до послуг, вимоги до якості й асортименту продукції і послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.

Розглянемо основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні.

Перший напрямок -- механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного).

Другим важливим напрямком є розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки. Необхідно розробляти й освоювати виробництво всіляких найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі й овочів, з м»яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робочих, шкільних, студентських їдальнях ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпустки скомплектованих обідів.

Третій напрямок передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів.

Четвертий напрямок передбачає механізацію трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення,

транспортери для збору і доставки посуду з залу в мийні відділення; на середніх і дрібних підприємствах -- машини для миття їдальні і кухонного посуду, приладів.

П»ятий напрямок -- упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.

Шостий напрямок зв»язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв»язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними й іншими організаціями ускладнює керування і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп»ютеризації, автоматизованих систем управління.

Задачі і зміст наукової організації праці визначають наступні основні напрямки:

-- розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці;

-- удосконалювання організації й обслуговування робочих місць;

-- упровадження передових прийомів і методів праці;

-- поліпшення умов праці;

-- підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;

-- раціоналізація режимів праці і відпочинку;

-- зміцнення дисципліни праці;

-- удосконалювання нормування праці.

Одним з головних напрямків організації праці є розробка раціональних форм поділу і кооперації праці, що у найбільшій мірі відповідали б сучасній техніці, що зросла культурному і технічному рівню працівників.

Стосовно до підприємств громадського харчування поділ праці усередині галузі -- це поділ між заготівельними і доготівельними підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування; усередині підприємства -- це поділ праці між працівниками.

Саме тому тема курсової роботи “Організація виробництва кондитерського цеху” є досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є проведення аналізу діяльності підприємства харчування в сучасних економічних умовах в Україні.



1. Характеристика підприємства

Кафе «Карамелька» знаходиться по вулиці Нижній Вал біля центрального парку. Воно представляє собою приміщення, яке складається з двох виробничих цехів, комори добового збереження продуктів, експедиції, торгового залу.

Кафе є підприємством з повним виробничим циклом. У кафе застосовується метод самообслуговування. У кафе на 60 місць, готуються і реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні страви, страви і кулінарні вироби нескладного приготування, холодні і гарячі напої, а найголовніше великий вибір борошняних кондитерських виробів. У кафе відвідувачі самі набирають страви на підноси на роздавальної лінії. Оплата відпущеної продукції виробляється на касі яка знаходиться в кінці роздавальної лінії. Обідня зал розрахований на 60 посадочних місць. У залі десять столів розрахованих на 4-6 посадочних місця. Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне рішення. Стіни мають пастельні тони, меблі світлих відтінків, на стінах картини. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартна полегшених конструкцій, столи мають поліефірне покриття. З їдальні посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівфарфорового фаянсовий, сортовий скляний. Час роботи кафе з 8 00 - 20 00.

Додаткові послуги

В даному кафе будуть надаватися такі послуги:

- Прийом замовлень на виготовлення напівфабрикатів кулінарних і

кондитерських виробів;

- Виклик таксі;

- Бронювання столів;

- Замовлення квітів.

2. Характеристика кондитерського цеху кафе-кондитерської

Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах громадського харчування. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячого цеху.

Кондитерські цехи організуються на заготовочних підприємствах, а також в ресторанах, їдальнях, кафе. Вони класифікуються по продуктивності і асортименту продукції:

- малої потужності вважаються цехи, які випускають до 12 тис. виробів у зміну (або 0,6 т борошна);

- середньої потужності - 12-20 тис. виробів у зміну (або 0,9 т борошна);

- великої потужності - від 20 тис. виробів у зміну (або 1,5 т борошна).

У ресторанах, їдальнях, кафе організовуються кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8 або 10 тис. виробів на день.

Кількість виробів, що виробляються в кондитерських цехах: до 3 тис. в день випускаються вироби з 2-3 видів тіста (дріжджового, пісочного, листкового), без оздоблення кремом (коржики, кекси, мови листкові та ін). В кондитерських цехах потужністю понад 3 тис. виробів на день випускаються вироби з різних видів тіста, в тому числі кремові.

Кондитерські цехи в основному працюють самостійно, тому вони повинні вивчати попит покупців, організовувати збут своєї продукції, укладаючи договори з іншими підприємствами громадського харчування, не мають кондитерських цехів, з підприємствами роздрібної торгівлі.

Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій:

- зберігання і підготовка сировини (просіювання борошна, підготовка яєць та ін);

- приготування і замішування тіста;

- оброблення тіста і його порціонування;

- формування виробів; розстойка, випічка та охолодження виробів;

- приготування оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок);

- оздоблення виробів.

Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний склад приміщень: комора та холодильна камера добового зберігання продуктів; приміщення для обробки яєць; приміщення для просіювання борошна, замішування і бродіння тіста, оброблення, расстой-ки і випічки кондитерських виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, оздоблення кондитерських виробів; приміщення для миття посуду, тари, інвентарю; комора і охолоджувана камера готових кондитерських виробів, кімната начальника цеху, експедиція. Такий склад приміщень покращує умови праці в цеху. У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочено до 2-3.

В кондитерському цеху використовують найрізноманітніше обладнання: просіювачі, тістомісильні машини, тісторозкаточні, вибивальні, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубка, просіювач, протиральна, взбивальная), піщева-рочные котли, електроплити, электропекарские шафи, холодильне обладнання.

Продукти, необхідні для приготування виробів, що поступають в комору добового запасу. Швидкопсувні продукти (масло, яйця і ін) зберігаються в холодильній камері при 2-4°С. Основні продукти (борошно, яйця) піддаються попередній підготовці.

В приміщенні для обробки яєць застосовують овоскопом для перевірки якості яєць і чотири ванни для їх санітарної обробки або четырехсекционную ванну.

У кондитерському виробництві забороняється використовувати яйця водоплавних птахів, яйця з насічкою», «бій» і яйця з господарств, неблагополучних по сальмо-неллезу і туберкульозу. Яйця перед використанням сортують, вибірково овоскопируют і перекладають у гратчасті ємності для обробки. В приміщенні для обробки яєць повинна бути вивішена інструкція по їх миття та дезінфекції.

Яйця обробляють таким чином:

- у першій ванні (секції) - замочування в теплій воді протягом 5-10 хв;

- у другій ванні (секції) - обробка в 0,5%-ному розчині кальцинованої соди з температурою 40-45°С протягом 5-10 хв;

- у третій ванні (секції) - дезінфекція 2%-ним розчином хлорного вапна або 0,5%-ним розчином хлораміну протягом 5 хв;

- у четвертій - ополіскують проточною водою.

Після обробки яєць перед їх розбивкою працівники повинні ретельно вимити руки з милом, продезінфікувати їх 0,2%-ним розчином хлорного вапна. З метою виключення потрапляння яєць з запахом та іншими вадами в загальну масу при розбивці користуються невеликими ємностями, а потім переливають їх у загальний посуд.

Рекомендується у великих кондитерських цехах виділяти окреме приміщення для просіювання борошна, щоб борошняна пил не погіршувала умови праці і не впливала на якість виробів. Просіювання можна організувати в приміщенні добового запасу продуктів. Для просіювання борошна встановлюють просіювач ВЕ-350, ПВГ-600. Просіюють борошно по мірі необхідності.

Заміс тіста, його оброблення і випічка виробляються в одному приміщенні.

На робочому місці для замісу тіста встановлюють тістомісильні машини різного типу: ТММ-ЮОМ (місткість діжі 100 дм3), МТ-40 (незнімна дежа 40 л), МТМ-20П (незнімна дежа 20 л), тістомісильна універсальна машина МТУ-50. В тістомісильному * відділенні організується також робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання родзинок, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. На цьому робочому місці встановлюють виробничий стіл з вбудованою ванною, : гнучким шлангом для заповнення діжі водою. Норма довжини столу на одне робоче місце не менше 1,25 м.

Після замішування діжу з дріжджовим тістом відкочують в тепле місце, ближче до жарочною шафах.

На робочому місці для приготування бісквітного геста встановлюють взбивальную машину. Вибивальні машини використовуються різних типів, наприклад,» МВ-6, МВ-35М (месильно-взбивальная). У машині збивають цукор з яєчною масою або меланжем і з'єднують з борошном; поруч з машиною установлюють виробничий стіл. Підготовлену масу розливають у деко, вистелені пергаментом, або форми, які направляють для випічки.

Для приготування листкового тіста організують потокову лінію, до складу якої входять тістомісильна машина, тісторозкаточна машина МРТ-60М, виробничий стіл, холодильна шафа або стіл з охолоджуваних шафою, так як при виготовленні листкового тіста його необхідно охолоджувати.

Для приготування заварного тесту відводиться окрема ділянка, де встановлюють електричну плиту та виробничі столи. Для заварювання тіста використовують наплитні котли та інвентар (веселка, віночки). Для відсадження заготовок з заварного тіста на кондитерські листи у великих цехах використовують машину МТО. Конструкція машини передбачає легку переналагодження та регулювання маси до 100 р. Для приготування заварного тіста, помадки призначена машина кондитерська універсальна МКУ-40, де електричний котел поєднаний із змішувачем.

Тісторозкаточна машина може застосовуватися також для розкочування дріжджового та пісочного тіста. Для приготування листкового тіста його розкочують в машині не менше 4 разів, після кожної розкочування тісто охолоджують.

В кондитерських цехах застосовують для обробки тіста різні інструменти і пристосування . У невеликих кондитерських цехах розкочують тісто ручним способом. Для приготування тортів з листкового тіста його розкочують на пласти 4-6 мм, кладуть на підготовлені кондитерські листи, які встановлюють на пересувні стелажі і направляють для випічки.

2.1 Складання таблиці та графіка завантаження залу, визначення кількості споживачів

РОЗРОБКА ВИРОБНИЧОЇ ПРОГРАМИ ЗРГ

Визначення кількості відвідувачів ресторану за день

Технологічні розрахунки почінають з визначення кількості споживачів (приблизну потужність підприємства), яку встановлюють з допомогою графіку завантаження торгівельного залу. Під час складання графіку враховують режим роботи залу, приблизні коефіцієнти завантаження в різні години роботи підприємства.

Час приймання їжі однією людиною залежить від типу підприємства та форми обслуговування ( Таблиця )

Коефіцієнт завантаження залу в різні години роботи визначають на основі вивчення пропускної здатності залів діючих підприємств харчування, аналогічних проектованому.

Аналогічними вважають підприємства , що обслуговують такий самий контингент споживачів, незалежно від кількості місць в торговому залі.

Таблиця 1. Час приймання їжі одним споживачем , хв.

Тип підприємства	Сніданок	Обід	Вечеря
Кафе Карамелька Їдальня загальнодоступна	20-30	20-35	15-40
Дієтична їдальня:	15-25	20-40	30-45
з самообслуговуванням	30-40	30-40	30-45
з обслуговуванням офіціантами	25-30	40	30
Ресторан:
загальнодоступний	-	40-60	120-150
при готелі	20-30	40-50	100-120
при залізничному вокзалі		40-50	90-100
Кафе:
з самообслуговуванням	20-30	40-50	30-40

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи злу, розраховують за формулою:

N=P х 60/t х Кз.з., де

N - загальна кількість споживачів;

P - кількість місць в залі;

t - тривалість посадки (Час приймання їжі одним споживачем) , хв.;

Кз.з., - коефіцієнт завантаження залу за цей час.

Відношення 60/t характеризує кількість посадок за 1 годину .

Кількість споживачів за день визначають як суму числа споживачів за кожну годину роботи обіднього залу за формулою:

N=?P х 60/t х Кз.з.

Орієнтовне визначення кількості споживачів, що обслуговують за кожну годину роботи торгового залу загальнодоступного ресторану, розраховуємо за наведеною формулою (N=P х 60/t х Кз.з.) та зводимо в таблицю

Таблиця 2. Кількість споживачів загальнодоступного ресторану на 60 місць

Години роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів за год.
12.00 - 13.00		0,6	12-16
13.00 - 14.00		0,7	18-28
14.00 - 15.00		0,7	25-27
15.00 - 16.00		0,6	26-29
16.00 - 17.00		0,5	29-34
17.00 - 18.00		0,6	36-39
18.00 - 19.00	0,4	0,7	34-60
19.00 - 20.00	0,4	0,9	44-48
20.00 - 21.00	0,4	0,9	49-52
21.00 - 22.00	0,4	0,8	53-60
22.00 - 23.00	0,4	0,7	15-27
23.00 - 24.00	0,4	0,5	27-31

 

Також приблизну потужність підприємства (кількість відвідувачів ресторану за день ) можливо розрахувати через кількість місць в торгівельному залі. Загальну кількість відвідувачів за день визначаємо за формулою:

N=P х Z, де

N - загальна кількість споживачів;

P - кількість місць в залі;

Z - середня оборотність місця за день ( коефіцієнт оборотності)

Для загальнодоступного ресторану на 60 місць

N=60 х 5,5 = 330

Складання плану-меню

Після визначення кількості гостей (ті, що харчуються) розробляємо виробничу програму підприємства, що проектуємо - складаємо меню , визначаємо кількість блюд та напоїв кожного найменування.

На підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв в першу чергу розраховують загальну кількість страв, що реалізують в торговому залі

2.2 Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі

n = N_день * m, (4)

де n - кількість страв, яка реалізується за день; m - коефіцієнт споживання стравРозбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:

1. n = N_день * m_хс

n = 1724 * 0,9 *0,15 = 233 порції

2. n = N_день * m_гз

n = 1724 * 0,15 = 259 порцій

3. n = N_день * m_пс

n = 1724 * 0,75 = 1293 порції

4. n = N_день * m_дс

n = 1724 * 0,9 = 1552 порції

5. n = N_день * m_слс

n = 1724 * 0,3 = 517 порцій

Розраховують кількість страв відповідно до відсоткового співвідношення [ 8,Додаток К] і заносять до таблиці 2.

Таблиця 2 - Визначення кількості страв

Група страв	Кількість споживачів, осіб	Відсоткове співвідношення	Кількість страв, порцій
Холодні	1724	30/45	233
Рибні	1724	25/30	58/70
М'ясні	1724	30/35	70/82
Овочеві салати, вінегрети	1724	35/25	82/58
Молоко, к/м продукти та бутерброди	1724	10/10	23/23
Гарячі закуски	1724	5/5	259
Супи	1724	25/10	1293
Заправні	1724	75/60	970/776
М'ясні	1724	60	776
Рибні	1724	30	388
Овочеві	1724	10	129
Прозорі	1724	15/30	194/388
Молочні та ін.	1724	10/10	129/129
Другі страви	1724	30/25	1552
Рибні	1724	15/35	233/543
М'ясні	1724	65/50	1009/776
Овочеві	1724	5/5	77/77
Круп'яні й борошняні	1724	10/5	155/77
З яєць та сиру	1724	5/5	77/77
Солодкі страви	1724	10/15	518
Гарячі	1724	5	26
Холодні	1724	95	491
Разом			3595

Холодні рибні страви:

233 порц. - 100%

Х - 25 %

Х_риб. = 233*25/100 = 58

Наступні розрахунки обчислюються так само.

Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для ресторану при готелі першого класу, та обчислюють за формулою:

n _н=N_{день *} H, (5)

де n _н - кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба; H - норма споживання

Отримані результати зводять у таблицю 3.

Таблиця 3- Визначення кількості напоїв

Продукти за групами	Кількість споживачів, осіб	Норми споживання	Кількість, л/ кг/ шт.	Кількість порцій
Гарячі напої:			дм 3
Чай	1724	0,02	34,48	1724
Кава	1724	0,025	43,1	1724
Какао	1724	0,005	8,62	1724
Холодні напої:			дм 3
Фруктова вода	1724	0,05	86,2	1724
Мінеральна вода	1724	0,04	68,96	1724
Натуральний сік	1724	0,02	34,48	1724
Хліб та хлібо-булочні вироби			кг
Житній	1724	0,03	51,72	1724
Пшеничний	1724	0,02	34,48	1724
Борошняні кондитерські вироби	1724	0,2	344,8шт.	1724
Цукерки, печиво, шоколад	1724	0,007	12,07 кг	1724
Фрукти	1724	0,05	86,2 кг	1724
Вино-горілчані вироби	1724	0,2	344,8 дм 3	1724
Пиво	1724	0,025	43,1 дм 3	1724

Успішне здійснення виробничого процесу залежить від оперативного планування і правильної організації роботи у закладах ресторанного господарства.

Сутність оперативного планування полягає в складанні виробничої програми закладу. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувач виробництвом (його заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.

Виробнича програма - це обґрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва.

Оперативне планування включає такі елементи:

1. Складання планового меню на тиждень і розроблення на його основі меню-плану, що відображає денну програму закладу.

2. Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом-меню.

3. Оформлення накладної на відпуск продуктів з комори.

4. Розподіл сировини між цехами і бригадами.

5. Виробнича програма складається на підставі графіка завантаження торгового залу і розрахунку відвідувачів.

6. Визначення кількості страв, реалізованих за день.

7. Складання меню-плану.

8. Розрахунок сировини, необхідної для приготування даних страв.

9. Складання технологічних карт.

Розрахунок кількості споживачів проводиться за такою формулою:

де кількість споживачів за годину; Р - кількість місць у залі; С - процент завантаження торгового залу; X- оборотність одного місця за годину.

Розрахунок страв, що реалізовуються за день, проводиться за формулою:

де Лін- кількість споживачів;

т - коефіцієнт споживання страв;

N страв- кількість страв, що реалізовані за день.

Розрахунок порцій гарячих напоїв проводиться за формулою:

де: Нгн - норма споживання гарячих напоїв.

Розрахунок порцій холодних напоїв проводиться за формулою:

де: Нхн - норма споживання холодних напоїв.

Розрахунок порцій кондитерських виробів проводиться за формулою:

де: Нкв - норма споживання кондитерських виробів.

Складання плану-меню

Основний етап оперативного планування - складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництва напередодні планованого дня і затверджується директором закладу. У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв.

До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні плану-меню, належать: зразковий асортимент продукції, що випускається, рекомендований для ресторанного господарства залежно від його типу і виду раціону, що надається, наявність сировини і його сезонність. Страви і закуски, включені в план-меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки, враховується також кваліфікований склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним устаткуванням, а також трудоємність страв.

Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього торгового дня.



2.3 Розробка плану-меню

Термiни, визначенi стандартом ДСТУ 3862-99 тАЮРесторанне господарство. Термiни та визначеннятАЭ.

Меню - систематизований перелiк страв - кулiнарних, борошняних, кондитерських, булочних виробiв та напойв, який пропонують споживачам у закладах РГ, де зазначено йх вихiд, цiну та номер рецептури.

Прейскурант - систематизований перелiк алкогольних i безалкогольних напойв, кондитерських i тютюнових виробiв, фруктiв, який пропонують споживачам у закладах РГ з обов'язковим зазначенням маси, об'СФму i цiни на вiдповiдну одиницю продукту.

Меню i прейскурант повиннi бути пiдписанi керiвником, бухгалтером i матерiально вiдповiдальною особою (зав. виробництвом, бригадир, буфетник, бармен) i скрiпленi печаткою суб'СФкта господарськой дiяльностi.

Примiтка: кондитерський цех кафе меню

* в меню i прейскурантi вказують код страви чи напою за касовим апаратом;

* в меню вказують калорiйнiсть страв;

* в меню дiСФтичного харчування указують номер дiСФти.

Вимоги до оформлення меню i прейскурантiв, асортименту кулiнарной продукцiй для закладiв ресторанного господарства рiзних типiв i класiв визначенi Нацiональним стандартом Украйни ДСТУ 4281:2004 тАЮЗаклади ресторанного господарства. КласифiкацiятАЭ

Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляється асортиментний перелік страв та напоїв, який при відкритті закладу погоджується з територіальними органами санітарно-епідеміологічного контролю.

При розробці меню враховують також контингент споживачів, наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію кухарів, наявність обладнання, посуду, інвентарю, вартість харчування тощо.

За розробку меню відповідає завідувач виробництва. У дієтичній їдальні до цієї роботи залучається лікар-дієтолог. У формуванні асортименту страв та напоїв можуть брати участь шеф-кухар, інженер-технолог. Розроблене меню підписують директор підприємства, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідальний за ціну страви).

У меню вільного вибору вказують повну назву страви або напою та ціну. В соціально орієнтованих закладах зазначають також вихід однієї порції. Страви в меню записують у такій послідовності

1. Холодні страви та закуски 2. Гарячі закуски

1.1. Рибні із гастрономічних продуктів 2.1. Рибні

1.2. Рибні власного приготування 2.2. М'ясні

1.3. Із нерибних продуктів моря 2.3. Із птиці

1.4. Овочі натуральні 2.4. Із субпродуктів

1.5. Салати 2.5. Овочеві, грибні

1.5.1. Рибні 2.6. Яєчні

1.5.2. М'ясні 2.7. Борошняні

1.5.3. Овочеві

1.6. М'ясні з гастрономічних продуктів

1.7. М'ясні власного приготування 3. Перші страви

1.8. Із птиці (гастрономія, консерви)

1.9. Із птиці власного приготування 3.1. Прозорі

1.10. Із субпродуктів (гастрономія, консерви) 3.2. Заправлені

1.11. Із субпродуктів власного приготування 3.2.1. Рибні

1.12. З овочів ⁽консерви⁾ 3.2.2. М'ясні

1.13. З овочів власного приготування 3.2.3. Овочеві

1.14. Грибні 3.3. Пюреподібні

1.15. Із яєць 3.4. Молочні

1.16. Сири 3.5. Холодні

1.17. Масло вершкове 3.6. Солодкі

1.18. Із кисломолочних продуктів

4. Другі страви 6. Напої^*13

*13: {Карта вин розробляється окремо, що описано в темі 1.7.}

4.1. Рибні (відварені, припущені, смажені, ту- 6.1. Чай

шковані, запечені) 6.2. Кава

4.2. М'ясні (відварені, припущені, смажені, 6.3. Какао, шоколад

тушковані, запечені) 6.4. Молоко та кисломолочні

4.3. Із птиці (відварені, припущені, смажені, продукти

тушковані, запечені)^*14 6.5. Холодні напої та соки

*14: {Спочатку записують м'ясні страви та страви із птиці, приготовані з тушок, порційних та дрібнокускових напівфабрикатів, а потім - із січеного м'яса та котлетної маси.}

4.4. Із субпродуктів

4.5. Овочеві 7. Гарніри

4.6. Борошняні 7.1. Овочеві

4.7. Круп'яні 7.2. Круп'яні

4.8. Яєчні 7.3. Із макаронних виробів

4.9. Із сиру селянського

8. Кондитерські та хлібобулочні

5. Солодкі страви вироби

5.1. Гарячі (пудинг, суфле, каша гуріївська) 8.1. Булочки

5.2. Желе, муси 8.2. Пиріжки

5.3. Компоти 8.3. Тістечка

5.3. Киселі 8.4. Пісочні

5.4. Креми, збиті вершки 8.5. Заварні

5.5. Морозиво 8.6. Листові

5.6. Плоди та ягоди свіжі 8.7. Кекси

В їдальні у меню вільного вибору включають невеликий асортимент усіх перерахованих вище груп страв. У ресторані реалізують широкий асортимент страв, до складу яких входять вищеназвані групи. При складанні меню слід проаналізувати кількість реалізованих страв певних найменувань за минулі дні з тим, щоб виявити ті, що не користуються попитом, та замінити їх.

Якщо у закладах ресторанного господарства готують фірмові страви, в меню їх записують першими. У спеціалізованих підприємствах і кафе першими записують вироби, що визначають тип даного закладу: в кафе спочатку вказують гарячі та холодні напої власного виробництва, солодкі страви, потім - усі інші; їх небагато і характеризуються вони простотою приготування.

Проте в деяких спеціалізованих кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська тощо) інші страви не реалізують. У вузькоспеціалізованих підприємствах в основному представлені страви, що визначають спеціалізацію закладу, а також ті, що доповнюють основний асортимент.

Меню денного раціону харчування складають для робітників, службовців, студентів, школярів, відпочиваючих у санаторіях, будинках відпочинку, дитячих таборах, туристів, учасників з'їздів та конференцій, спортсменів. При складанні меню для споживачів за місцем роботи, відпочиваючих у санаторіях і будинках відпочинку слід враховувати норми споживання продуктів харчування, для іноземних туристів - національні смаки та звички.

2.4 Складання таблиці реалізації страв

На основі таблиці завантаження залу і плану-меню кількість страв того чи іншого найменування за кожну годину роботи підприємства розраховують за формулою

Nг= mЧК, (6)

де m- загальна кількість страв даного найменування;

К- коефіцієнт перерахунку страв, який визначають за формулою

К=N_год/N_день, (7)

де N_год- кількість споживачів що пройшли через торговий зал за 1 год. (табл. 1);

N_день- кількість споживачів що пройшли через торговий зал за день.

За цими формулами спочатку проводять розрахунок коефіцієнта перерахунку страв за кожну годину роботи підприємства (табл. 1), але лише тих, які готують у холодному (холодні страви і закуски, солодкі страви, холодні напої, холодні й солодкі супи) або гарячому цеху (перші, другі страви, гарячі напої, гарніри, гарячі закуски). Отримані під час розрахунку дані оформляють у вигляді табл. 5.

Таблиця 5 - Графік реалізації страв На кафе (60 осіб)

Страви	Кількість страв, реалізованих за день, порцій	Години реалізації страв
		900- 1000	1000- 1100	1100- 1200	1200- 1300	1300- 1400	і т. д.
		Коефіцієнт перерахунку, К
		К1	К2	К3	К4	К5	і т. д.
		Кількість страв, реалізованих за 1 год
Холодні страви та закуски
-	-	29	34	34	57	29	43
Перші страви
-	-	34	56	24	43	49	50+

2.5 Організація роботи в кондитерському цеху кафе-кондитерської на 60 місць

Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляться. Кондитерський цех, що випускає 2-3 тис. виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному - її оформлення.

Великі цехи, які випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки (формування) виробів, випікання й оформлення. Зрозуміло, якщо такі підприємства випускають продукцію для постачання іншим підприємствам ресторанного господарства і торгівлі, вони повинні передбачити при проектуванні приміщення експедиції та мийної тари.

Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим, щодо реУ кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Залежно від потужності цеху просіювальні машини можуть бути різної продуктивності. Сучасні просіювачі займають мало місця і зручні для використання в кондитерських цехах. За відсутності машин борошно просіюють за допомогою сит, які встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто.

Заміс - найважливіша операція при приготуванні всіх видів тіста. Воно пов'язане з докладанням фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи обладнані тістомісильними машинами. Найпростіша складається з двох агрегатів: збивача з приводним механізмом і пересувної діжі. Пересувна діжа подається до місця просіювання борошна, заповнюється компонентами для тіста і підводиться до збивача, який і робить заміс.

Можна встановити також універсальний привід для кондитерських цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Так звичайно буває у невеликих цехах. Процес замісу тіста машинним способом триває від 10 до 20 хв.

Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна.

Борошно подається на робоче місце просіяним, сіль і цукор - у вигляді процідженого розчину певної концентрації. Для зручності і полегшення дозування солі і цукру встановлюють мірну сталеву посудину з краном і

фільтром на дні.вимоги висуваються такі самі, як і до гарячого цеху. За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тіста роблять вручну. Для цього рекомендується застосовувати спеціальний стіл-ящик таких розмірів: довжина 100 см, ширина 75 см, висота 98 см, глибина 43 см. Використовують також ящик висотою 90, шириною 70 і глибиною 50 см.

У тістомісильному відділенні організовується робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлюють виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода. Поряд зі столом ставлять ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвертаря на робочому місці встановлюють шафку.

Як і на підприємствах хлібопекарної промисловості, для створення необхідних умов для бродіння дріжджового тіста у великих кондитерських цехах виділяються спеціальні приміщення, в яких підтримується оптимальна температура. Якщо таких приміщень немає, тісто підвозять або підносять до кондитерських печей, біля яких температура повітря вища. Бродіння тіста відбувається в тих самих діжах, у яких робився його заміс.

Після бродіння дріжджового тіста або його замісу формують вироби. При виконанні цієї операції тісто розділяють на шматки певної ваги і надають їм необхідної форми. Формування виробів потребує багато часу, хоча найчастіше ця операція механізована. Це спеціальні напівавтоматичні тісторозділювачі, що ділять тісто на порції певної ваги, автомати і напівавтомати, що ділять тісто і формують вироби. На робочому місці для дозування тіста має бути виробничий стіл, обладнаний висувним ящиком для борошна, ящиком для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють діжу з тістом, а справа - тісторозділювач і стіл для формування тіста. Для розкатування тіста служить тісторозкатувальна машина. На невеликих підприємствах або при випуску невеликої кількості виробів розкатування можна робити вручну, хоча при цьому важко одержати тісто потрібної товщини. Процес розкатування виконується значно легше при використанні контрольної качалки, що складається з порожнього металевого робочого валика діаметром 80 мм з розміщеною усередині нього віссю. На краю валика з двох боків насаджуються контрольні кільця. Вісь валика має ручки, закріплені на осі гвинтами з шайбами. Контрольні кільця закріплюються на валику за допомогою штифтів. До набору валика входять п'ять номерів кілець із зовнішнім діаметрДля приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце. Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збивачці з індивідуальним електромотором або від універсального приводу.

Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру та ін.), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми їх викладають на кондитерські листи, які ставлять на стелажі. Пересувні металеві стелажі найбільш зручні в роботі, вони легко пересуваються і можуть встановлюватися біля робочого місця. Крім пересувних стелажів, є стаціонарні металеві полиці, вбудовані в стіну.

Після формування і розстойки вироби піддаються тепловій обробці - випіканню. Час випікання залежить від розміру виробу, готовність визначається за зовнішнім виглядом.

Для випікання кондитерських виробів застосовують електричні і газові жарочні шафи. Нині існують електричні жарочно-кондитерські шафи, оснащені терморегуляторами, що дозволяють автоматично підтримувати задану температуру в будь-яких межах.

1 - Шпильки кондитерські для транспортування готових кондитерських напівфабрикатів у доготовочні або допоміжні цехи.

2 - Холодильні шафи для зберігання інгредієнтного складу кондитерських виробів.

3 - Стіл виробничий.

4 - Полиці настінні для зберігання сипучих кондитерських інгредієнтів.

5 - Універсальний привід, використовується для приготування тіста, кондитерських фаршів, збивання вершків за допомогою планетарного міксера. Також застосовується механізм для подрібнення горіхів.

6 - Стелаж для зберігання інвентаря і насадок до універсального приводу.

7 - Столи кондитерські.

Для випікання кондитерських виробів різних видів необхідна відповідна температура. Так, булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки випікають при температурі 200-250°С; бісквітне тісто - при 200-210°С; пісочні штучні вироби - 210-220°С; листові штучні вироби- 250-260°С; трубочки і булочки із заварного тіста - 215-220°С.

Робоче місце для формування виробів обладнують такими самими

спеціалізованими столами, як і для розкатування тіста. Зліва від столу встановлюють пересувні малогабаритні стелаж і-шафи з кондитерськими листами, на які викладають відформовані вироби. У міру заповнення їх відкочують до місця розстойки.

2.5.1 Складання виробничої програми кондитерського цеху

Назва виробу	Одиниця виміру	Кількість виробів (п), шт.. (кг)	Норма часу на виготовлення виробу (t), сек	Трудовитрати (А), люд.-сек
Разом				?

Виконати розрахунок тари.

Кількість внутрішньо цехової і оборотної тари (листів, деко, форм, лотків, контейнерів) визначається за формулою:

де Р- кількість тари, шт.;

п - кількість виробів, що виготовляється за зміну, шт. (кг);

с - кількість виробів на листі, деці, у формі, шт. (кг) [4, дод. 24;

5, дод. 19];

К₃ - коефіцієнт запасу, К₃=3,

ц - обіговість тари за зміну:

де Т - час роботи цеху за зміну, год;

ф - час, протягом якого тара зайнята виробами, хв.

Обіговість лотків залежить від того, скільки разів протягом зміни готові вироби вивозять з цеху, експедиції. У розрахунках обіговість лотків і контейнерів у середньому приймають такою, що дорівнює 2.

Розрахунок тари звести у таблицю 6.11.

Таблиця 6.11. Розрахунок тари

Назва тари і виробу	Кількість виробів за зміну (п), шт. (кг)	Місткість тари (с) шт. (кг)	Обіговість тари за зміну (ц)	Розрахункова кількість тари (Р), шт.
Листи
Тістечко пісочне
і т.д.
Деки
Тістечко бісквітне
і т.д.
Форми
Баба ромова
і т.д.

Розрахувати немеханічне обладнання.Розрахунок виробничих столів здійснюється за кількістю кондитерів, які працюють у максимальну зміну, і нормами погонної довжини столу на одного працівника за формулою 5.27. У залежності від операції норма довжини столу на одного працівника становить, м:

- розкачування і обробляння тіста - 1,5;

- розкачування листкового тіста - 1,5;

- оздоблення кондитерських виробів - 1,5;

- пакування кондитерських виробів - 1,5;

- інші операції - 1,25.

Розрахунок виробничих столів звести у таблицю.Мийні ванни, стелажі, інвентар, посуд добирають без розрахунків за нормами оснащення та з урахуванням особливостей технологічного процесу і виробничих потреб.

Розрахувати корисну і загальну площу цеху за формулою 3.16.Площа кондитерського цеху визначається, як сума площ кожного приміщення (відділення, ділянки) певного функціонального призначення. Площа окремих приміщень визначається методом розрахунків та компонування з урахуванням особливостей технологічного процесу і переліку технологічного обладнання, яке розташоване у даному приміщенні.

№ по збірнику рецептури	Назва блюда та закуски	Кількість	Вихід	Відповідальний за приготування страви
№ 98 № 82 № 61 № 97 № 95	Холодні страви та закуски Салат столичний Салат вітамінний Салат із свіжих помідорів та солодким перцем Салат мясний Салат рибний Всього	110 90 130 150 135 615	до10 до 15 00 до 19 20 40 50 30 30 30 20 50 60 40 60 50 20 50 65
№ 355 № 419 № 446 № 479 № 643	Другі гарячі страви Морквяна запіканка з сиром Макарони з м'ясом та томатом Омлет, фарширований джемом Риба припущенна з соусом та білим вином Кролик тушений в соусі Всього	90 230 150 120 101 691	30 30 30 40 80 110 30 60 60 20 40 60 10 30 61
№ 915 № 918 № 928	Солодкі страви Суфле шоколадне Пудинг яблучний Корзинки з ягодами Всього	30 40 34 154	10 10 10 10 15 15 10 10 14
№943 №944 №952 №955 №956 №962 №964 №968	Напої Чай із цукром Чай з лимоном Кава на молоці Кава по східному Кава чорна із збитими маслом Какао з морозивом Шоколад із збитим маслом Напій «Плідний» Напій « Спортивний» Молочний прохолодний Напій із ягід Напій апельсиновий Коктейль Сливово-шоколадний Крюшон ананасовий Крюшон полуничний Всього	60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 960	20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
	Борошняні кулінарні та кондитерські вироби Крендель «Вільний» Слойка з марцепаном Трубочка вафельна з начинкою Рожок (пісочний) з маком Трубочка з мендальною начинкою Тістечко «Бісквітне» Фруктове-желейне Тістечко«Штафетка» Тістечко « Рулет шоколадно-фруктовий» Тістечко « Слойка» з кремом Тістечко « Кільце заварне з кремом» Тістечко «Миндальне » тістечко «Єлишка» Тістечко «Творожне кільце » Всьго	48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48	16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16

2.5.2 Розрахунок робочої сили для кондитерського цеху кафе-кондитерської на 60 місць

Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють такі основні методи визначення необхідної кількості працівників: за нормами виробітку, нормами часу; робочих місцях на підставі норм обслуговування.

Чисельність працівників підприємств громадського харчування безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більше товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вище чисельність працівників.

Розрахунок робочої сили проводиться на підставі плану-меню і норм часу для приготування страв кожного виду за формулою (згідно підручником Л.А.Радченко «Організація виробництва на підприєм...