Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Вихідні дані, передбачені завданням. Рецептура заданого виробу. Органолептичні та фізико-хімічні показники, які характеризують якість цього виробу за нормативною документацією

2. Вимоги нормативних документів до якості основної сировини

3. Вибір, обґрунтування та опис технологічних схем

4. Технологічні розрахунки

4.1 Розрахунок норми витрат сировини на виробництво 1 т продукту

4.2 Розрахунок витрат за зміну, добу та рік

5. Підбір та обґрунтування обладнання для виробництва обраного асортименту

6. Розрахунок тари та допоміжних матеріалів

7. Розрахунок площ складських приміщень для зберігання сировини і напівфабрикатів, готової продукції і тари

Список використаної літератури



Вступ

Харчові концентрати, харчоконцентрати -- суміші харчових продуктів, призначені для швидкого і простого приготування їжі в домашніх умовах. Харчоконцентрати - це 1)механічні суміші попередньо підготовленої сировини відібраної згідно розробленої рецептури; 2)складні суміші, коли окремі види сировини в процесі теплового і механічного оброблення вступають в більш міцні зв'язки і втрачають свою індивідуальність; 3)продукти з одного виду сировини, які після обробки повністю готові до споживання. концентрат напівфабрикат вівсяний сировина

Особливості. Харчові концентрати виготовляють, як правило, з високоякісних продуктів рослинного і тваринного походження із використанням технології, яка сприяє отриманню продуктів харчування, що містять у своєму складі необхідні для організму кількості білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів.

Однією із суттєвих відмінностей концентратів від свіжих і консервованих продуктів є незначний вміст в них вологи -- від 3 % до 13 %.

Класифікація. В залежності від кулінарного призначення і технологій виробництва, асортимент харчових концентратів умовно поділяють на такі групи:

- харчоконцентрати обідніх страв;

- сухі продукти для дитячого і дієтичного харчування;

- вівсяні дієтичні продукти;

- сухі сніданки, продукти екструзійної технології;

- картоплепродукти;

- кава, кавові напої та чай;

- прянощі.

Зростання популярності харчових концентратів серед споживачів пояснюється підвищеними термінами їх зберігання, збільшенням кількості міського населення, розвитком туризму тощо.

Приготування страв з харчових концентратів не вимагає значних витрат праці і теплової енергії. За зовнішнім виглядом і органолептичними

властивостями їх складно відрізнити від аналогічних страв, приготованих із свіжої сировини. Це пояснює особливу важливість застосування харчових концентратів для армійського і інших видів громадського харчування.

Створення на основі харчоконцентратів комплексних раціонів харчування людини в буденних і екстремальних умовах дозволяє досягти кращої збалансованості в організації харчування.

Величезний плюс вівсяної каші в тому, що вона легко засвоюється, вона не перевантажує організм. Також вона досить поживна. У вівсянці міститься велика кількість вітамінів і мінералів. З вітамінів -- «А», «В1», «В2», «В6», «РР», «Е», «К». З мінералів -- калій, залізо, фосфор, кальцій, йод, магній та інші. Крім цього в ній міститься біотин і необхідні для здоров'я амінокислоти. У вівсяній каші присутня клітковина, а це величезна перевага.

При підвищеній кислотності шлункового соку корисно вживати якомога частіше вівсяну кашу. Якщо є й інші захворювання шлунково-кишкового тракту, також потрібно подумати про те, щоб її присутність у раціоні була регулярною. Принесе користь вона також людям з серцево-судинними захворюваннями. Амінокислоти і вітаміни, що знаходяться в каші зміцнюють судини і сприяють виведенню холестерину.

Вівсяна каша позитивно діє на стан нервової системи. Також її корисно їсти тим, у кого хвора печінка і щитовидна залоза. Біотин, який присутній у вівсянці, здатний навіть зняти м'язову втому. Перед тренуваннями або просто перед роботою, добре снідати цієї кашею, адже вона дасть необхідну енергію, щоб справлятися з фізичними та розумовими навантаженнями. Багато хто не люблять вівсянку, але зовсім необов'язково їсти її саму. Можна додати на вибір -- сухофрукти, банани, шматочок масла, мед, арахіс або інші горішки. Просто експериментуйте з приготуванням, смачно буде також додати ваніль. Ось бачите, скільки всього можна додати до простої вівсянці. Все ж не варто додавати все відразу.



1. Вихідні дані, передбаченні завданням. Рецептура заданого виробу. Органолептичні та фізико-хімічні показники, які характеризують якість цього виробу за нормативною документацією

До вівсяних дієтичних продуктів належить вівсяні пластівці та толокно, сировиною для виробництва яких є овес або крупа вівсяна.

Характеристика вівсяних пластівців. Залежно від способу оброблення сировину вівсяні пластівці поділяються на три види: «Геркулес», пелюсткові та «Екстра». Вівсяні пластівці «Геркулес» та пелюсткові виготовляють з крупи вівсяної вищого сорту за ГОСТ 3034-75. Для виготовлення пластівців «Екстра» використовують овес першого класу (ДСТУ 4963:2008).

Вівсяні пластівці «Екстра» виготовляють трьох номерів: №1 - з цілої вівсяної крупи; №2 (дрібні) - з дробленої крупи; №3 (швидко розварюються) - з дробленої крупи.

Органолептичні показники вівсяних пластівців. Відповідно до ГОСТ 21149-93 у вівсяних пластівцях перевіряють такі органолептичні показники, як колір, запах, смак.

Фізико-хімічні показники вівсяних пластівців. Згідно з ГОСТ 21149-93 у вівсяних пластівцях визначають такі фізико-хімічні показники: масову частку вологи, зольність, кислотність, розварюваність, масову частку домішок і зараженість шкідниками

Показник	Характеристика і норми
	Екстра	Геркулес	Пелюстко- подібні
	№1	№2	№3
1. Колір 2. Запах 3. Смак 4. Вологість, % не більше 5.Зольність в перерахунку на СР, %, не більше 6.Кислотність в градусах, не більше 7. Сміттєві домішки, %, не більше а)мінеральні домішки б)квіткові плівки в)шкідливі домішки , не більше 8. Розварюваність, хв. 9.Зараженість шкідниками 10.Забрудненість шкідниками	Білий з відтінками від кремового до жовтуватого Властивий вівсяним пластівцям без пліснявого, затхлого і інших сторонніх запахів Властивий вівсяним пластівцям без присмаку гіркоти та сторонніх присмаків
	12,0 2,1 5,0 0,30 0,03 0,05 0,05 13	12,0 2,1 5,0 0,30 0,03 0,05 0,05 10	12,0 2,1 5,0 0,30 0,03 0,05 0,05 5	12,0 2,1 5,0 0,35 0,03 0,05 0,05 20	12,0 1,9 5,0 0,25 0,03 0,05 0,05 10
	Не допускається Не допускається

Примітка:

1. Показники зольності і розварюваності являються гарантійними і визначаються періодично, але не рідше одного разу в пів року.

2. Для визначення вмісту квіткових плівок необрушені цілі і плющені зерна повинні обов'язково звільнятись від оболонок.

Контроль за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів здійснюється у відповідності з порядком, який встановлено виробником продукції по погодженню з органами санітарного нагляду та гарантуючим безпеку продукції.

Крупи фасувати відповідно до нормативних документів у споживчу тару (пакети та мішки з полімерних матеріалів, мішки з тканини). Вівсяні пластівці - фасувати в картонні харчові коробки та мішки з полімерних матеріалів або тканини. На споживче пакування, маркування повинно бути нанесено способом, який забезпечує чіткість читання із застосуванням матеріалів для маркування, які дозволені Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я України для контактування з харчовими продуктами із зазначенням:

- назви продукту;

- назви та повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;

- маси нетто, кг або г;

- харчової (поживної) та енергетичної цінності (калорійності) із указівкою на кількість жирів, білка у встановлених одиницях вимірювання на 100 г;

- кінцевої дати споживання «Вжити до» або дати виробництва та строку придатності;

- номеру партії виробництва;

- умов зберігання;

- штрих коду та т.ін.

У вівсяних пластівцях допускаються сміттєві домішки наступного складу: мінеральні (пісок, галька, частинки землі), органічні (квіткові плівки, частинки стебла), насіння всіх дикорослих і культурних рослин, зіпсовані пластівці (загнивші, запліснявівші, обвуглені - всі з явно зміненим кольором ендосперма).

Гарантійний термін зберігання вівсяних пластівців складає 4 місяці з дня вироблення.

Транспортування: в чистих, сухих, без стороннього запаху, не заражених шкідниками транспортних засобах в відповідності з правилами перевезення, діючих на транспорті даного виду, затверджених у встановленому порядку.

Товар має бути упакований таким чином, щоб забезпечувалася його належне збереження та безпека. Тара, яка має бути використана для пакування та транспортування круп та пластівців, повинна бути міцною, чистою, сухою, не пошкодженою, не зараженою сільськогосподарськими шкідниками та не повинна мати стороннього запаху.

Спосіб приготування. Інформація для споживачів про спосіб приготування вівсяних пластівців «Геркулес», вказаний на упаковці, наступний: «Стакан вівсяних пластівців залити трьома стаканами води або молока і варити помішуючи 15-20 хв. В готовий продукт додають сіль і цукор за смаком».



2. Вимоги нормативних документів до якості основної сировини

Крупи (пшенична, пшоно, кукурудзяна, гречана, манна, перлова, ячна) та вівсяні пластівці повинні вироблятися у відповідності з вимогами діючих стандартів по технологічним правилам, затвердженим в установчому порядку та технічним умовам.

В залежності від форми зерна і кольору квіткових плівок овес поділяють на типи і підтипи.

Тип	Характеристика зерна	Підтип	Колір зерна	Вміст зерен іншого типу або підтипу, %, не більше	Приклад сортів, які характеризують тип і підтип
1 2	Зерно крупне, циліндричної або майже грушеподібної форми Зерно тонке, довге, вузьке	1 2 -	Білий Жовтий Не нормується	10 10 20	Астор, Горизонт, Мирний, Орел, Перемога Золотий дощ, Руслан, Скоростиглий

Овес, який містить домішки зерен вівса інших типів або підтипів більше норми визначають як «суміш типів» або «суміш підтипів».

Овес, який втратив свій природній колір або має потемнівши кінці, номером типу або підтипу не позначають і визначають як «потемнівший».

Показник	Норма
Вологість, % Сміттєва домішка, % Зернова домішка, % Натура, г/л Зараженість шкідниками	13,5 1,0 2,0 460 Не допускається

Показник	Норма для класів
	1-го	2-го	3-го	4-го
Колір Тип Вологість, %, не більше Натура, г/л, не менше Сміттєва домішка, %, не більше в тому числі мінеральні домішки Зіпсовані зерна вівса і інші культурні рослини	Властивий нормальному зерну 1 19 520 4,0 0,2 Не допускаються	Властивий нормальному зерну 1 19 520 5,0	Властивий нормальному зерну 1 19 490 6,0	Допускаються потемнівши 1-2, суміш типів і підтипів 19 Не обмежується 8,0
		В межах норми загального вмісту сміттєвої домішки
		0,4	0,5	В межах норми загального вмісту сміттєвої домішки

Хімічний склад зерна вівса залежить від району вирощування та сорту. В середньому овес містить, % до сухих речовин: білкових речовин - до 12,5; жиру - до 6; вуглеводів - до 66,5; золи - до 4,0; клітковини - до 12,2. Вміст білка та жиру у крупі вівсяній значно вищий, ніж в інших крупах. Вівсяна крупа містить вітаміни групи В. Мінеральний склад вівса характеризується наявністю таких елементів, як залізо, фосфор, калій, кальцій. Білки вівса містять усі незамінні амінокислоти. Вуглеводи ядра вівса мають високу засвоюваність (85-96%), тому вівсяні продукти відіграють важливу роль у харчуванні людини. Проте значний вміст клітковини та особливості будови ядра ускладнюють процес його засвоювання людським організмом.

Щоб підвищити поживні властивості виробів з вівса, його обробляють, діючи на клітини зерна різними механічними, фізичними та біохімічними факторами. У результаті цього одержують плющену крупу (пластівці) та вівсяне борошно (толокно), в яких харчові речовини містяться у найбільш засвоюваній формі.

Вівсяні пластівці повинні відповідати таким вимогам - колір білий з відтінками від кремового до жовтуватого.

Запах - властивий вівсяній крупі без цвілого, затхлого та інших сторонніх запахів. Смак - властивий вівсяній крупі без присмаку гіркоти та сторонніх присмаків. Не дозволяється зараженість та забрудненість шкідниками.

Контроль за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів здійснюється у відповідності з порядком, який встановлено виробником продукції по погодженню з органами санітарного нагляду та гарантуючим

безпеку продукції.

Зберігати крупи в чистих сухих добре вентильованих приміщеннях незаражених шкідниками.

Розмір окремих частинок металічних домішок в найбільшому лінійному вимірі не повинна перевищувати 0,3 мм, а маса окремих частинок - 0,4 мг.



3. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми

Технологічна схема виробництва вівсяних пластівців «Геркулес»

Овес очищають від сміттєвих домішок в зерновому сепараторі , потім від зернових домішок - на триарі. Очищений овес сортують за фракціями на круп'яному розсіві. Овес крупної фракції, призначений для виробництва пластівців «Геркулес», промивають в зерномиючій машині, пропарюють в пропарювачі, сушать в сушильному апараті і охолоджують на охолоджувальній колоні.

Сушений овес повторно обробляють на триарі і круп'яному розсіві, після чого піддають обрушенню на лузговій установці. Утворені сторонні домішки відділяють на циклоноглобусі. Очищену крупу направляють у зерновий сепаратор, де її сортують по величині. Для відділення

необрушених зерен крупу обробляють на падді-машині, після чого пропарюють в пропарювачі або у варильному апараті ВА-800М. Пропарену крупу збирають в бункер, а потім плющать на пластівці на плющильному верстаті типу П-2М. Далі пластівці пропускають через аспіраційну колонку або на вібросита для відокремлення лузги та подрібнених зерен. Одночасно вони охолоджуються та підсушуються. І фасують на автоматі. Готові коробки пакують в пачки на пакувальному автоматі.

Підготування зерна до обрушення. Овес очищують від сміття в зерновому сепараторі і від зернової домішки на очищувачі. Потім овес сортують на зерновому розсіві на крупну, середньої і дрібної фракції, пропускаючи його через три штампованих металічних ситах з отворами (в мм) відповідно: 4*20, 2,2*20, 1,75*20.

Крупні домішки, отримані через схід першого сита, видаляють. Овес першої фракції - отриманий з другого сита - використовують для виробництва вівсяних пластівців. Зерна, середні за розміром, - схід з третього сита - можуть бути використані для виробництва толокна, а дрібні зерна (прохід через третє сито) являються відходом виробництва і використовують в якості фуражу.

Відсортований крупний овес промивають в зерномиючій машині, звертаючи велику увагу на видалення мінеральних домішок.

Промитий овес направляють в горизонтальний пропарювач, де пропарюють парою при тиску пари 1,5 кг/ смІ, температурі 100-110 °C протягом 1,5-2 хв. При пропарюванні квіткові плівки (оболонки) зерна, внаслідок не однакової здатності ядра і оболонок до набухання, відстають від ядра, що покращує надалі процес їх видалення (обрушення). Крім того, внаслідок значного нагріву спостерігається інактивація ферментного комплексу зерна і, що важливо, ферментів, прискорюючи розпад жирів. Останнє в значній мірі підвищує стійкість отриманого продукту до довготривалого зберігання.

За рахунок утвореного при пропарюванні конденсату зерно в пропарювачі зволожується (кінцева волога досягає 18-20 %). Потужність горизонтального пропарювача для вівса 650-660 кг/год.

Пропарене зерно сушать в сушильному апараті, доводячи вологу до 7-8% (в якості сушок можуть бути застосовані апарати різних систем).

Сушка, так як і пропарювання, сприяє відділенню оболонок від ядра. В результаті нерівномірності висихання оболонки і ядра в зерні створюється напруга, викликаючи деформацію оболонки : вона стає більш крихкою і легко відділяється від ядра.

Висушений овес охолоджують на охолоджуючих колонках до 40-45 °C і повторно направляють на трієр для відділення від зернової домішки (трієр містить диски з осередками діаметром 4,5-5,5 мм). Наявність нормальних зерен вівса в зернових відходах не повинно перевищувати 2 %.

Для того щоб забезпечити більш повне видалення оболонок, овес перед обрушенням направляють на зернове просіювання, де його сортують по фракціям, пропускають через штамповані металічні сита з отворами розміром (мм) відповідно: 2,2*20; 1,9*20; 1,7*20.

Схід з першого, другого і третього сит отримують зерна трьох фракцій, які направляють роздільно на лущення (обрушення).

Прохід через сито, дрібний овес, використовують в якості фуражу.

Отримання крупи. Лущення (обрушення) вівса здійснюють на лузговій установці або наждачних обоїчних машинах. За один прохід через сушильний постав повинно бути обрушено: не менше 85-90% зерен великої фракції, 80-85% середньої і 75-80% дрібної.

Обрушений овес для відділення лузги пропускають через циклон-глобус.

Для забезпечення оптимальних умов подальшої переробки отриманої крупи її сортують в зерновому сепараторі, одночасно видаляючи великі домішки і дрібні. На сепараторі встановлені штамповані металічні сита з отворами наступних розмірів (в мм): приймальне сито 4*20, сортувальне 2,5*20, підсипне 1,2*20.

Схід з приймального сита іде у відходи (великі домішки), схід з сортувального і підсипного сита використовують для виготовлення вівсяних пластівців

«Геркулес», прохід через підсівне сито - дрібна крупа і подрібнена - являються відходами.

Остаточно крупа звільняється від лузги і пилу з допомогою аспіраційної системи сепаратора і від домішок заліза на магнітній установці.

Очищену крупу двічі пропускають через падді-машину, щоб видалити необрушений овес, який потім збирають і направляють на спеціальну лузгову установку для повторного лущення.

Після остаточної очистки вміст домішок у вівсяній крупі повинно бути не більше 0,5 %, в тому числі:

Вільної квіткової плівки - 0,04

Необрушених зерен вівса - 0,15

Шкідливих домішок - 0,05

Отримання пластівців «Геркулес». Після обробки вівсяної крупи на падді-машині її пропарюють в горизонтальному пропарювачі протягом 2-3 хв при тиску пари в апараті 2-3 кгс/ смІ. При цьому крупа зволожується до 12-12,5 %, що полегшує в подальшому процес плющення: крупа менше кришиться.

В крупі спостерігається часткова клейстеризація крохмалю, що суттєво змінює фізичні і біохімічні властивості крупи: крохмаль більш засвоюється, так як клейстеризація підвищує його ферментативну доступність.

Щоб волога рівномірно розприділилась в ядрі, пропарену крупу іноді витримують в бункерах протягом 25-30 хв. Це сприяє також старінню крохмалю, що характеризується зниженням вмісту в крупі водорозчинних речовин. В результаті укріплюються стінки клітин крохмалю, що сприяє отриманню пластівців з хорошою структурою.

Крупу після пропарювання і відлежування в бункерах плющать на пальцевому станку у вигляді пластівців товщиною 0,4 мм. На станку встановлені гладенькі валки з однаковим числом оборотів .

Вівсяні пластівці пропускають через лузговійку, щоб відділити вільну плівку (лузгу). Одночасно їх охолоджують і підсушують.

Лузговійка (аспіраційна колонка) - апарат, працюючий по принципу пневматичної сепарації за рахунок різних аеродинамічних властивостей окремих частинок суміші.

Схема роботи аспіраційної колонки зображена на малюнку нижче:

1 і 5 - канали;

2 і 6 - отвори;

3 - осадова камера;

4 і 7 - клапани.

Повітря подається в канал 1 і підхоплює продукт, який подається в апарат через спеціальний отвір 2. При відповідній швидкості лузга і інші домішки несуться повітряним потоком в осадочну камеру 3, де осідають, потім через отвір, закритий клапаном 4, періодично викидаються в канал 5 і звідти - в приймальний лузги. Очищений продукт (пластівці), як більш тяжкий, повітрям не підхоплюється, а виводиться в приймач через отвір 6.

Регулюють швидкість повітря в каналі 1 з допомогою дросельного клапана 7. Варіюючи (змінюючи) кут його повороту, можна зменшити або збільшити отвори виходу повітря із канала 1, а це означає змінити швидкість повітря.

Потужність аспіраційної колонки складає 1 кг продукту в годину на 1 мм довжини робочої щілини 2. Витрати повітря при очищенні 1 т продукту в годину - приблизно 60 м³/хв.

Звільнені від лузги, охолодженні і підсушені вівсяні пластівці фасують на автомашині АПД в картонні коробки з внутрішнім пакетом із пергаменту або пергаменту вагою від 250 до 1000 г.

Упаковку коробок з вівсяними пластівцями в пачки здійснюють на пакувальному автоматі. Зовнішнім матеріалом для упаковки являється крафт-папір в рулоні.



4. Технологічні розрахунки

4.1 Розрахунок норми витрат сировини на виробництво 1 т продукту

Норми витрат сировини на 1т розраховують за формулою:

де Р - кількість компоненту за рецептурою, %;

ВЗ - втрати і затрати рецептурного компоненту визначення дослідним шляхом, %;

Розрахунок норми витрат вівсяної крупи на 1т фасування:

Норми витрат сировини в сухих речовинах на виробництво крупи вівсяної:

Н_ср = Н•СР/100

Таблиця 1. Зведена таблиця норми витрат сировини

Сировина	Рецептура, %	Норми витрат на 1т
		В натурі, кг	В сухих речовинах, кг
Крупа вівсяна	100	1045	898.7



4.2 Розрахунок норми витрат сировини за зміну, добу та рік

Провідне обладнання технологічної лінії виробництва вівсяних поастівців «Геркулес» - це варильний апарат ВА-800М .

Його потужність становить 650 кггод.

Тривалість роботи апарату за зміну 7 годин.

Кількість змін за добу 2.

Кількість робочих днів у році 232.

Визначаємо потужність фасувального апарату за зміну:

Визначаємо потужність фасувального апарату за добу:

Визначаємо потужність фасувального апарату за рік:

Таблиця 2. Потужність основного обладнання

Виробничий процес	Потужність	Назва обладнання
	година	зміна	добова	за рік
Варіння	650 кг	4.55 т	9.1 т	2 111.2 т	Варильний апарат ВА-800М

Розрахунок витрат сировини для крупи вівсяної:

де - норми витрат сировини в натурі, кг;

П - потужність лінії (за зміну, добу, рік).

За зміну:

За добу:

За рік:

Таблиця 3. Зведена таблиця норми витрат сировини

Сировина	Норми витрат, кг	Потужність за годину, кг/год	За зміну	За добу	За рік
			Потужність, т/зміну	Витрати, т	Потужність, т/добу	Витрати, т	Потужність, т/рік	Витрати, т
Крупа вівсяна	1045	650	4.55	2.95	9.1	5.9	2111.2	1372.28



5. Підбір та обґрунтування обладнання для виробництва обраного асортименту

Одною із основних стадій технологічного процесу виробництва харчоконцентратів являється варіння, режим якого в значній мірі визначає якість продукції, а її висока енергоємність - собівартість готової продукції.

Апарат ВА-800М призначений для варіння круп. Він складається із барабана 3, бункера 6, передньої 1 і задньої 8 стінок, переднього 2 і заднього 4 патрубків, привода 7 і електрообладнання.

Барабан являє собою горизонтальний циліндричний сосуд з еліптичними днищами. До днищ барабана кріпляться передній патрубок, призначений для введення в апарат пари, і задній - для виведення надлишку пари. Порожнисті чавунні патрубки апарата з'єднанні між собою трубою, розміщений на осі барабана. Кінці труби уварені в днища барабана. З внутрішнім простором барабана порожнисті патрубки поєднані через отвори в днищах барабана.

Отвори закриті решітками, запобігаючи потраплянню крупи в порожнисті патрубки. Ці отвори сприяють рівномірному розподіленню пари всередині барабана.

На передньому патрубку апарата встановлені манометр і запобіжний клапан. Для забезпечення періодичного завантаження і вивантаження крупи на боковій поверхні бункера розміщений люк 5 з герметично закритою кришкою. З ціллю полегшити використання люка на бункері передбачено прилад. В цьому приладі закріплена кришка люка перед вивантаженням крупи із бункера.

Для кращого перемішування крупи в процесі варіння до внутрішньої поверхні циліндричної частини барабана приварені спіральні лопати. Відбір проб із барабана здійснюється через пробний кран, закріплений на його циліндричній частині.

Горизонтальне положення барабана закріплене на роликах посередині двох бандажів, закріплених на порожнистих патрубках передньому і задньому тримачі. Кожна пара роликів закріплена до передніх і задніх тримачів. Для утримання апарата від зміщень бандаж переднього патрубка має реборду.

В апарат через люк загружають крупу і подають воду. Потім люк герметично закривають і подають пар, після чого апарат починає обертатися. В процесі варіння крупа і вода безперервно перемішуються. Час закінчення варіння встановлюють шляхом періодичного знімання проби через пробний кран апарата. Температурний режим варіння регулюється шляхом зміни витрат і тиску пари. Після закінчення варіння подача пари закінчується, апарат зупиняється і з допомогою гальма фіксується в нахиленому стані для зняття кришки в лежачому положенні. З'єднання пробного крана барабана з атмосферою знижує тиск в апараті. Після цього відкривають кришку люка, закріплюють її в приладі на бункері і вивантажують зварену крупу в бункер. Потім виключають подачу і прокручують декілька разів апарат з відкритим люком до повного вивантаження крупи із нього.



Операція	Марка обладнання	Характеристика
Очищення	Зерновий сепаратор ЗСМ	Продуктивність, т/год - 10 Частота коливань ситового кувшина, с-1-8,3 Витрати повітря, м3/хв -1,28 Кут нахилу сит, град - 11 Потужність електродвигуна, кВт - 10 Габаритні розміри, мм - 2800*2800*2700 Маса, кг - 1500
Підсушування	Стрічкова конвеєрна сушарка СПК-4Г	Робоча площа конвеєрних стрічок,м2 - 30 Продуктивність, кг/год - 300-350 Температура сушіння, 0 С - 60-100 Витрата пари, кг/год - 800 Розміри, мм - 9270*2570*4900 Маса, кг - 10230
Пропарювання	Варильний апарат ВА 800-М	Місткість, дм3 - 2270 Робочий тиск пари, МПа - 0.25 Частота обертання вала мішалки, хв-1 - 2 Електродвигун: потужність, кВт - 2,2 Габаратні розміри, мм - 2950*1980*2025 Маса, кг - 2405
Плющення	Плющильний верстат	Продуктивність, кг/год - 1500 Товщина пластівців, мм - 0,3-1,5 Розміри валків, мм - 490*800 Частота обертів, хв-1 - 161-232 Потужність електродвигуна, кВт - 18,5 Витрати води на охолодження, м3 /год - 0,6 Розміри, мм- 2000*1665*2000 Маса, кг - 4500
Фасування	Фасувальний автомат АПД	Продуктивність, пакетів/хв - 38 Потужність, кВт - 4,5 Точність дозування, % +-3 Маса продукту в пачці,г - 1000 Розміри, мм - 9604*3566*1576 Маса, кг - 4945



6. Розрахунок тари та допоміжних матеріалів

Таблиця 4. Розрахунок тари та допоміжних матеріалів для крупи вівсяної

Вид упаковки	Добова потужність, т/добу	Термін зберігання, діб	Норма витрат пакувального матеріалу на 1 т продукції, кг	Розрахункова кількість тари і матеріалів, т
Підгортка	9.1	25	8.8	0.08
Пачка №52 для «Геркулеса»		25	51.1	0.47
Ярлик з транспортним маркуванням		25	10.1	0.09
Ящики з гофрованого картону №11		25	2.3	0.02

Кількість тари та матеріалів розраховують за формулою:

де, Т - кількість тари та матеріалів,

- добова потужність,

n - норма витрат пакувального матеріалу

Розрахунок кількості підгортки для пачок з крупою вівсяною:

Т = 9.1 = 80.08 кг = 0.08 т

Розрахунок кількості пачок для крупи вівсяної:

Т = 9.1 51.1 = 465.01 = 0.47 т

Розрахунок кількості ярликів з транспортним маркуванням:

Т = 9.1 0.08 = 0.73кг = 0.0007 т

Розрахунок кількості ящиків з гофрованого картону:

Т = 9.1 2.3 = 20.93 = 0.02 т



7. Розрахунок площ складських приміщень для зберігання сировини і напівфабрикатів, готової продукції і тари.

Розрахунок площ складських приміщень для зберігання сировини

Таблиця 5. Розрахунок запасу сировини лінії виробництва крупи вівсяної

Сировина	Термін зберігання, діб	Норми витрат, т/добу	Необхідний запас сировини, т
Крупа вівсяна	25	9.5	237.5

Таблиця 6. Розрахунок площі складських приміщень сировини для лінії виробництва крупи вівсяної

Сировина	Необхідний запас сировини, т	Кількість вантажів на 1мІ ( з урахуванням проїздів), т	Вид вантажної одиниці ГОСТ	Кількість площі, м2
Крупа вівсяна	237.5	0.87	Мішок тканий продуктовий ГОСТ 30090-93	273

Розрахунок площ складських приміщень для зберігання готової продукції

Таблиця 7. Запас вантажної одиниці лінії виробництва крупи вівсяної

Найменування Виробів	Термін зберігання, діб	Норми витрат, т/добу	Необхідний запас виробів, т
Чай чорний листовий	5	9.1	45.5

Таблиця 8. Розрахунок площі складських приміщень для зберігання готового продукту

Найменування Виробів	Необхідний запас виробів, т	Кількість вантажів на 1 м2, т	Вид вантажної одиниці ГОСТ	Кількість площі, м2
Крупа вівсяна	45.5	0.65	Пакет з обгортального паперу(6 пачок по 1000 г)	70

При складі готової продукції повинна бути передбачена відвантажувальна експедиція площею не менше 20 % від площі складу для штучного та контейнерного відвантаження.

70 Ч 0.2 = 14

Загальна площа дорівнює:

= 70 + 14 = 84 м²

Таблиця 9. Розрахунок площі складування таропакувальних матеріалів для лінії виробництва крупи вівсяної

Найменування таропакувальних матеріалів	Термін зберігання, діб	Необхідний запас, т	Кількість вантажів на 1 м2,т	Кількість площі, м2
Підгортка	30	0.08	0.77	3.11
Пачка №52 для «Геркулеса»	30	0.47	1.46	9.65
Ярлики з транспортним маркуванням	30	0.73	0.46	47.6
Ящики з гофрованого картону №11	30	0.02	0.345	1.73
Разом:	30			62.09



Список використаної літератури

1. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. 335 с.

2. Крупяные концентраты, не требующие варки. /Под ред. С.А. Генин. - М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 168 с.

3. Крупа. Метод определения органолептических показателей, развариваемости гречневой круп і овсянх хлопбев : ГОСТ 26312.2-84. - (Введен в действие с 01.01.86). - М.: Издательство стандартов, 1992. - 4с. - Межгосударственнй стандарт).

4. Машин и апарат пищевх производств/(Антипов С.Т.,Кретов И.Т.,Остриков А. Н., Панфилов В.А., Ураков О.А.) ; под. ред. В. А. Панфилова. - М.:Колос,2009. - 551с.

5. Чепурной И. П. Товароведение и експертиза вкусовх товаров / И. П. Чепурной. - М.: Дашков и К,2005. - 404 с.

6. Система управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги : ДСТУ 4161-2003. - (Чинний від 01.07.2003). - К.:Держспоживстандарт України, 2003, - 18с. - (Національний стандарт України).

7. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. -- М.: Колос, 1993. -384с.

8. Мерко И. Т. Технология мукомольного и крупяного производства, М.: Агропромиздат, 1990. - 288 с.

9. Кожуховский И.Е. Зерноочистительне машин: конструкции, расчет и проектирование. М., 1974. 200с.

10. Лков А.В. Теория сушки. М., 1968. 470с.

11. Химический состав пищевх продуктов / Под ред.. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1987. 224с.

12. Соколов В.И. Основ расчета и конструирования машин и апаратов пищевх производств. М., 1983. 447с.

Размещено на Allbest.ru

...