Технология производства Бородинского хлеба

l - длина изделий, мм

l=80 мм

b - ширина изделий, мм

b = 190 мм

a - зазор между подовыми изделиями, мм

a =50 мм

, кг (6)

, кг,

Расчет суточной производительности печи Рс, т/сут,

(7)

где Рч - часовая производительность печи, кг/ч; Рч= 390 кг/ч, из формулы (4); 23 - число часовой работы печи в сутки; 1000 - количество кг. в тонне.

.

График работы печи

Печь	Ассортимент по сменам
	I смена (800-2000 ч)	II смена (2000-800 ч)
Г4-ХПН-25

продолжительность работы печи в смену (11 ч 30 мин)

продолжительность профилактических работ, наладки оборудования (30 мин)

Таблица 3 - Производительность линии расстойно- печного агрегата П 6 - ХРМ

Марка печи	Наименование изделия	Часовая производительность печи, кг/ч	Продолжительность работы печи, ч/сут	Суточная производительность печи, т/сут
Г4-ХПН-25	Хлеб «Бородинский»	390		9

7.3 Расчет производственной рецептуры на вырабатываемое изделие по унифицированной рецептуре

Расчёт общего минутного расхода муки Мобщ, кг/мин,

, (6)

где Рч - часовая производительность печи, кг/ч;

Рч = 390 кг/ч, из формулы (4);

Вх - ожидаемый выход, %;

Вх = 146 %, из формулы (1),

Расчет муки на приготовление закваски Мз, кг/мин,

, (7)

где Мобщ - минутный расход муки, кг\мин;

Мобщ = 9,3 кг/мин, из формулы (6);

Р - количество муки на замес закваски на 100 кг муки, кг;

Р = 46 кг[9],

Расчет минутной производительности дозатора закваски на замес теста Gз.т, кг/мин,

,, (8)

где Wм - средневзвешенная влажность муки, %;

Wм = 14,5 %[9];

Wз - средневзвешенная влажность закваски, %;

Wз = 50 %[9];

Расчет производительности дозатора закваски на возобновление новой порции закваски, Gз., кг/мин,

(9)

где а - процент закваски, расходуемой для новой порции закваски, %;

а= 40 %[9];

д - процент закваски, расходуемой для замеса теста, %;

д = 60%.

.

Расчет выхода закваски Gз, кг/мин,

, (10)

Gс.в.з - общая масса сухих веществ в сырье, подаваемое на замес за кваски, кг/мин;

Wз - влажность закваски, %;

Wз =50% [10].

Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемое на замес закваски, Gс.в.з, кг/мин

Gс.в.з = Gс.в.з (м) + Gс.в.з (з), (11)

где

Gс.в.з (м) - содержание сухих веществ в муке,кг/мин;

Gс.в.з (з) - содержание сухих веществ в закваске, кг/мин.

Расчет содержания сухих веществ в муке, Gс.в.з (м), кг/мин,

, (12)

где Wм - средневзвешенная влажность муки, %;

Wм = 14,5 %[9];

Расчет содержания сухих веществ в закваске, Gс.в.з (з), кг/мин,

, (13)

где Wз - средневзвешенная влажность закваски, %;

Wз = 50 %[9];

Gс.в.з = 1,9 + 1,25 = 3,15 кг/мин.

Расчет производительности дозатора воды на замес закваски Gв.з., кг/мин,

Gв.з = Gз - Gс.з, (14)

где

Gз - выход закваски, кг/мин;

Gз = 6,3кг, из формулы (10);

Gс.з - общий расход сырья на замес закваски (мука + вода), кг/мин;

Gс.з = 3,15 кг/мин, из формулы (11);

Gв.з = 6,3- 3,15 = 3,15кг/мин.

Расчет производительности дозатора муки на замес теста Мт, кг/мин,

, (15)

где Мобщ - минутный расход муки, кг/мин;

Мобщ = 4,9 кг/мин, из формулы (6);

Р - количество муки на замес закваски на 100 кг муки, кг;

Р = 46 кг[9],

Расчёт производительности дозатора солевого раствора Gр.с, кг/мин,

, (16)

где Мобщ - минутный расход муки, кг/мин;

Мобщ = 4,9 кг/мин, из формулы (6);

Сс - дозировка соли, % от массы муки, кг;

Сс = 1,5 кг[9];

А - концентрация соли в растворе, кг;

А = 26 кг[5].

.

Расчёт выхода теста Gт, кг/мин,

, (17)

где

Gс.в.з - общая масса сухих веществ в сырье, подаваемое на замес за кваски, кг/мин;

Gс.в.з = 3,15 кг/мин, из формулы (11)

Wт - влажность теста, %;

Wт =49%, из формулы (3).

Расчет минутной производительности дозатора воды на замес теста Gв.т., кг/мин,

Gв.т = Gт - Gс.т, (18)

где Gт - выход теста, кг/мин;

Gт = 6,17 кг/мин, из формулы (17);

Gс.т - общий расход сырья на замес теста (мука + закваска + солевой раствор), кг/мин.

Расчет общего расхода сырья на замес теста Gс.т., кг/мин,

Gс.т=Gс.в.з+Gр.с,(19)

где Gт - выход теста, кг/мин;

Gт = 3,13 кг/мин, из формулы (11);

Gс.т - производительности дозатора солевого раствора, кг/мин;

Gр.с = 0,28 кг/мин, из формулы (16);

Gс.т = 3,13 + 0,28 = 2,85 кг/мин.

Gв.т = 6,17+2,85 = 3,02 кг/мин.

Расчет заварки

Расчет порции приготовления заварки Gзав, кг/мин,

(20)

где 40% - количество заварки, расходуемой на приготовление закваски, кг.

Расчет количества муки, идущей на приготовление заварки Мзав, кг,

, (21)

Расчет количества воды, идущей на приготовление заварки , л

, (22)

Расчет количества муки, идущей на приготовление водно-мучной смеси , л

, (23)

Где - количество муки, расходуемой на приготовление закваски, кг;

= 2,2 кг/мин, из формулы (7).

Расчет количества воды, идущей на приготовление порции водно-мучной смеси , л

, (24)

Где - количество воды, расходуемой на приготовление закваски, л;

= 3,15 кг/мин, из формулы (14).

(25)

Расчет опары

Расчет общего минутного расхода муки для приготовления пшеничного теста, кг/мин,

, (26)

кг/мин,(27)

Расчет выхода муки на замес опары , кг/мин,

, (28)

p - количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг.

p = 46 кг,

(29)

Расчет расхода дрожжевой суспензии на приготовление опары кг/мин,

(30)

Где - расход прессованных дрожжей, кг на 100 кг муки;

a - количество частей воды на одну часть дрожжей

a=3 или 5

,(31)

Расчет выхода опары , кг,

(32)

Где - суммарная масса сырья в опаре, кг;

- средневзвешенная влажность сырья на замес опары,%

- влажность опары, %

=87,92 кг,(33)

Расчет суммарной массы в опаре , кг,

=p+

Расчет расхода воды на замес опары кг/мин,

(34)

Расчет расхода воды в дрожжевой суспензии , кг/мин,

,(35)

Где 3 - часть воды в дрожжевой суспензии.

кг/мин,

Расчет расхода воды на замес опары В, кг/мин,

, (36)

В=1,86-0,13=1,73 кг/мин,

Расчет расхода муки на приготовление теста кг/мин,

(37)

кг/мин,

Расчет расхода опары на замес теста , кг/мин,

(38)

кг/мин,

Расчет расхода соли кг/мин,

(39)

кг/мин,

Расчет расхода раствора сахара , кг/мин,

,(40)

кг/мин,

Расчет выхода теста, кг/мин,

(41)

кг/мин,

Где - суммарная масса сырья в тесте, кг;

- средневзвешенная влажность теста, %

- влажность теста, %;

Расчет суммарной массы сырья в тесте , кг/мин,

=(42)

= кг/мин,

Где - количество муки на замес теста, кг,

Расчет средневзвешенной влажности теста , %

=(43

=

- Влажность опары, %

Расчет расхода воды на замес теста , кг/мин,

= (44)

= =0.98 ка/мин,

Таблица 4 - Производственная рецептура и технологический режим для приготовления теста

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Закваска	Заварка осахаренная	Опара	Тесто
Закваска густая, кг	2,2	-	6,3	3,8
Мука в закваске на тесто или опару, кг	-	2	15	2,45
Мука ржаная обойная, кг	2,2	0,22	35	20
Мука пшеничная 2-го сорта, кг	-	4,45	--	15
Солод ржаной ферментативный, кг	-	5	-	-
Заварка осахаренная, кг	-	-	5,73	-
Опара, кг	-	-	-	46,18
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	0,1	0,13	-	-
Соль йодированная пищевая, кг	-	-	0,017	0,17
Сахар-песок, кг	-	-	-	0,53
Патока, кг	-	-	-	4
Кориандр, кг	-	0,3	-	0,2
Вода, л	3,15	186	-	3,02
Итого, кг	8,5	5,73	62,03	108,23
Влажность, %	48-50	74-76	53-55
Температура,	25-28	63-65	28-30	28-30
Продолжительность осахаривания, мин		90-120
Продолжительность брожения, мин	180-240		210-240	60-90
Кислотность конечная, град	13-16		9-11	8-12

7.4 Расчет часового и суточного расхода основного и дополнительного сырья

Расчет часового расходамуки Мч, кг/ч,

(45)

где Рч = 390 кг/ч, из формулы (4);

Вхл = 136 кг, из формулы (1),

.

Расчет часового расхода соли , кг/ч,

(46)

где Ссол - количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Ссол = 1кг, [11],

Расчет часового расхода солода , кг/ч,

(47)

где Сс - количество солода на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Сс = 5 кг, [11],

.

Расход часового расхода дрожжей , кг/ч,

(48)

Где Сдр - количество дрожжей на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Сдр = 0,1 кг, [11],

.

Расчет часового расхода ржаной муки , кг/ч,

(49)

где Срж - количество муки на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Срж = 80кг, [11],

.

Расчет часового расхода пшеничной муки , кг/ч,

(50)

где Спш - количество муки на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Спш= 15кг, [11],

.

Расчет часового расхода крахмала, кг/ч,

(51)

где Ссол - количество крахмала на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Ссол = 0,2кг, [11],

.

Расчет часового расхода сахара, кг/ч,

 (52)

где Ссах- количество сахара на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Ссах= 6,0кг, [11],

.

Расчет часового расхода патоки, кг/ч,

(53)

где Спат- количество патоки на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Спат= 4кг, [11],

.

Расчет часового расхода кориандра , кг/ч,

(54)

где Скрн - количество коринадра на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Скрн = 0,5кг, [11],

.

Расчет суточного расхода муки Мч, кг/ч,

(55)

где Рч = 390 кг/ч, из формулы (4);

.

Расчет суточного расхода соли , кг/сут,

(56)

где Ссол = 1кг, [11],

.

Расчет суточного расхода солода , кг/сут,

(57)

где Сс - количество солода на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Сс = 5 кг, [11],

.

Расход суточного расхода дрожжей , кг/сут,

(58)

Где Сдр - количество дрожжей на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Сдр = 0,1 кг, [11],

.

Расчет суточного расхода ржаной муки , кг/сут,

(59)

где Срж - количество муки на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Срж = 80кг, [11],

.

Расчет суточного расхода пшеничной муки , кг/сут,

(60)

где Спш - количество муки на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Спш= 15кг, [11],

.

Расчет суточного расхода крахмала , кг/сут,

(61)

где Ссол - количество крахмала на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Ссол = 0,2кг, [11],

.

Расчет суточного расхода сахара , кг/сут,

(62)

где Ссах - количество сахара на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Ссах = 6,0кг, [11],

.

Расчет суточного расхода патоки , кг/сут,

(63)

где Спат - количество патоки на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Спат = 4кг, [11],

.

Расчет суточного расхода кориандра , кг/сут,

(64)

где Скрн - количество коринадра на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Скрн = 0,5кг, [11],

.

7.5 Расчет запасов сырья на складе предприятия

Расчет запаса муки на складе Мз, кг,

Мз = Мс • nм, (65)

где Мс = 7200 кг/сут, из формулы (29);

nм - запас муки, сут;

nм = 7 сут, [11],

Мз = 7200 • 7 = 50400 кг.

Расчет запаса соли на складе Кз.сол, кг,

Кз.сол = • nсол, (66)

где = 90 кг/сут, из формулы (30);

nсол - запас соли, сут;

nсол = 15 сут, [11],

Кз.сол = 90 • 15 = 1350 кг.

Расчет запаса солода на складе Кз.с, кг,

Кз.с = • nс, (67)

где = 450 кг/сут, из формулы (31);

nс - запас солода, сут;

nс= 7 сут, [11],

Кз.сол = 450 • 7 = 3150 кг.

Расчет запаса дрожжей на складе Кз.др, кг,

Кз.др = • nдр, (68)

где = 9 кг/сут, из формулы (32);

nдр - запас дрожжей, сут;

nдр = 3 сут, [11],

Кз.др = 9 • 3 = 27 кг.

Расчет запаса крахмала на складе Кз.кх, кг,

Кз.кх = • nкх, (69)

где = 18/сут, из формулы (32);

nдр - запас крахмала, сут;

nдр = 15 сут, [11],

Кз.кх = 18 • 15 = 270 кг.

Расчет запаса патоки на складе Кз.пат, кг,

Кз.пат = • nпат, (70)

где = 560 кг/сут, из формулы (32);

nпат - запас патоки, сут;

nпат = 15 сут, [11],

Кз.пат = 560 • 15= 8400 кг.

Расчет запаса сахара на складе Кз.сах, кг,

Кз.сах = • nсах, (71)

где = 540 кг/сут, из формулы (32);

nсах - запас сахара, сут;

nсах =15 сут, [11],

Кз.сах = 9 • 3 = 27 кг.

Расчет запаса кориандра на складе Кз.кр, кг,

Кзкр = • nкр, (72)

где = 45 кг/сут, из формулы (32);

nкр - запас кориандра, сут;

nкр = 15 сут, [11],

Кз.кр = 45 • 15 = 675 кг.

Расчет запаса пшеничной муки на складе Кз.м, кг,

Кз.м = • nм, (73)

где =0,99 кг/сут, из формулы (32);

nм - запас пшеничной муки, сут;

nм = 7 сут, [11],

Кз.др =0,99 •7 = 6,93 кг.

Таблица 7 - Запас сырья на производстве

Наименование сырья	Суточный расход, кг/сут	Срок хранения, сут	Запас сырья, кг
Мука ржаная	7200	7	50400
Крахмал	15	15	270
Соль	90	15	1350
Солод ржаной красный	450	7	3150
Дрожжи	9	3	27
Патока	560	15	8400
Сахар	540	15	8100
Кориандр	45	15	675
Мука пшеничная	0,99	7	6,93

Формовой хлеб должен хранится в лотках, этажерках или полках, в один или два ряда на боковой или нижней корке. Если хлеб хранится в ящиках или корзинах, то способ укладки в один ряд вертикальном положении.

Заключение

В данной курсовой работе мной были произведены расчеты производственной рецептуры хлеба «Бородинского», расчет количества оборудования.

Я в своей работе рассмотрела технологическую и аппаратурно-технологическую схемы производства, их устройство и принцип действия. А также охарактеризовала сырьё, используемого для производства хлеба «Бородинского» и готовую продукцию и еще привела значение основных показателей качества сырья.

В литературном обзоре предоставлены ГОСТЫ на хлеб Бородинский, а также информация для потребителей, сертификация , стандартизация и фальсификация.

Также были произведены следующие расчеты:

- выход изделий;

-сырьевой расчет;

- расчет часовой и суточной производительности печи;

-расчет мучного склада;

-оборудование для подготовки сырья;

- оборудование тестоприготовительного отделения;

- оборудование тесторазделочного и печного отделения;

- оборудование хлебохранилищ и экспедиции

Список литературы

1.Закон РФ N 2300-1 от 07.02.1992 О защите прав потребителей

2. СанПин 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

3. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

4. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

5. ГОСТ 53072-2008 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия

6. Птушкина Г.Т. Яковлева О.В. От поля до хлеба М.: ПищеПромИздат, 2002

7. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства М.: ПрофОбрИздат, 2002

8. http://www.borodinsky.com/ -- Бородинский хлеб

9. http://gred.org/ -- Компания ООО «ГРЕД»

10.Аппет Т.К., Пашук З.Н. Хлеб и хлебобулочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка). Справочное пособие. - Минск: ООО «Поппури», 2006.

11.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2009. - 400с.

12.Васюкова А.Т, В.Ф. Пучкова Современные технологии хлебопечения: Учебно-практическое пособие, 3-е изд. Издательский дом«Дашков и К», 2011. - 224с.

13.Калошин Ю.А. Основы расчета оборудования хлебопекарных и макаронных предприятий. - М.: «ДеЛи принт» 2010. - 192с.

14.Калачев М.В. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства. - Издательский дом «Дрофа», 2007. - 128с.

15.Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Ю.И. Сидоренко, О.Г. Сидорова. - СПб: ГИОРД, 2004. - 264с.

16.Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. - М.: Агропромиздат, 2007.

17.Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технологии хлебобулочных изделий)/ Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова и др. - М.: Колос С, 2006. - 215с.

18.Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий. М.: ООО «Артель - М», 2009.

19.Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 2005.

20.Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Составители П.С. Ершов, И.А. Лубчук. - СПб.: «Профикс», 2010. - 208с.

21.Технология производства хлебобулочных изделий: справочник, 3-е изд./ З. Н. Пашук, Апет Т. К., Апет И. И. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 400 с.

22.Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства: Учеб. для СПО. - М.: Проф.Обр.Издат. 2009 - 320с.

23.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для СПО. - М.: Проф.Обр.Издат, 2009 - 320с.

Размещено на Allbest.ru

...