Технологія виготовлення та особливості використання гречаного борошна в хлібопекарських та кондитерських виробах

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Хліб майже на половину задовольняє потребу людини у вуглеводах, на третину -- в білках, більш ніж на половину у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Водночас хімічний склад хліба не досконалий і потребує збільшення кількості та досягнення збалансованості найважливіших речовин. Наприклад, він незбалансований за співвідношенням натрію й калію, оскільки 150--200 г хліба задовольняє добову фізіологічну потребу натрію, тоді як у калію -- тільки в межах 5--15 %.

У розв'язанні проблеми поліпшення здоров'я населення України важливу роль можуть відіграти функціональні хлібобулочні вироби, оскільки хліб є одним із самих масових продуктів харчування. Він є найбільш доступним продуктом для корекції харчової й біологічної цінності раціону людини. Асортимент хлібобулочних виробів, що випускається в Україні, досить широкий, однак виробів дієтичного, лікувально-профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення недостатньо і їх частка в загальному об'ємі виробництва не перевищує 1--2 %.

Хліб можна вважати перспективним продуктом для збагачення на ессенціальні інгредієнти завдяки тому, що він є загальновживаним і доступним за ціною. Надання виробам бажаних функціональних властивостей можна здійснити шляхом цілеспрямованої оптимізації їх хімічного складу на базі використання нових видів сировини й біологічно активних харчових добавок.

Доцільно використовувати гречане борошно, як нетрадиційну сировину для виготовлення хлібобулочної та кондитерської продукції, яке багате на поживні речовини, амінокислоти і білок.

1. Перспективи використання гречаного борошна як харчової сировини

Виробництво гречки в Україні і в світі.

Аграрії України ніколи не вважали гречку провідною сільськогосподарською культурою. Її вирощували переважно тільки власники крупорушок та виробники з налагодженими контактами із переробниками. У багатьох господарствах гречка вирощувалася з метою підтримки власного бджільництва. Товарне зерно мало незначну географію переміщення. Як правило, де гречка вирощувалася, там вона і споживалася.

За останні роки площа під гречкою суттєво не змінювалася. У 2010 році посіви становили майже 200 тис. га, що на 22% менше рівня попереднього року (рис. 1). У 2011 урожай сягав 134 тис. т та поступався попередньому на 29%. При цьому урожайність знаходилася на рівні 6,7 ц/га.

Рисунок 1 - Динаміка виробництва гречки в Україні

Незважаючи на те, що більшість розвинених країн світу не відносять гречку до продовольчої культури, більшість країн Східної Європи та пострадянського простору, окремі країни Азії віддають перевагу саме цьому зерну. Рівень внутрішнього споживання гречки оцінюється близько 180 тис. т зерна.

Біологічна цінність гречки як харчової сировини.

Незважаючи на порівняно незначні об'єми вирощування гречки, гречані крупи містять багато поживних речовин. Серед них білки, жири, вуглеводи, вітаміни, а також солі заліза, кальцію, фосфору та інші необхідні для організму елементи харчування (рис. 2). До їх складу входять органічні кислоти - лимонна, олеїнова і щавлева, які сприяють кращій перетравлюваності і засвоєнню організмом поживних речовин.

Рисунок 2 - Порівняльна характеристика біологічних показників пшениці і гречки за даними USDA Nutrient Database у 100 гр. продукту

Хімічний склад гречки у порівнянні з крупами інших зернових культур, які також використовують у виробництві грильяжу з повітряними зернами, такими як рис та кукурудза, наведено у табл. 1.

Таблиця 1 - Порівняльна характеристика хімічного складу крупів (у %)

Аналіз наведених в табл. 1 даних свідчить, що гречані крупи характеризуються більш високим вмістом білку, порівняно з рисом на 4 %, жиру порівняно з кукурудзою на 2,4 % та відповідно з рисом на 2,5 %, а також клітковини на 1,5% та 1,7%. Відомо, що білок та жир необхідні для людини поживні речовини, та є необхідними складовими частинами їжі, а клітковина знижує рівень холестерину у крові, зв'язує жовчні кислоти, при порушенні вуглеводного обміну знижує рівень цукру у крові, нормалізує склад мікрофлори травної системи, сприяє бактеріальному синтезу вітамінів В2, В6, РР, а також волокна є джерелом енергії - 50 % харчових волокон під дією бактерій розпадається до жирних кислот, діоксиду вуглецю, водню й метану.

Білок гречки за поживністю повноцінніший від білка інших зернових злакових культур і схожий на білок бобових. Зерно гречки 328 містить такі амінокислоти: аргінін (12,7%), лізин (7,9%), цистин (2,2%), цистеїн (0,59%), що і визначає його високу поживну цінність.

Технологія гречаного борошна.

Технологічна схема виробництва дієтичної борошна представлена на рис. 3. За цією схемою надходить в цех крупу очищають від домішок на зерновому сепараторі 1, зважують на автоматичних вагах Д-20-2, ретельно відмивають від мінеральних домішок на зерноочисній машині 3, пропарюють гострою парою в шнекових пропарювачах безперервної дії 4 і сушать на стрічкової сушарці 5; цим закінчується етап підготовки крупи до помелу.

Рисунок 3 - Технологічна схема виробництва дієтичного борошна

Висушену крупу розмелюють на борошно за схемою простого повторювального помелу на вальцьових верстатах 6 і розсіюють на розсіві 7.

Крупу очищають і миють за технологічними режимам, прийнятим у виробництві сухих відварів круп, використовуючи для очищення зерновий сепаратор, а для мийки - зерноочисну машину. Для інактивації ферментів, що підвищує стійкість продукту при зберіганні, крупу після мийки пропарюють на безперервно працюючому шнековому пропарювачі.

Одночасно з інактивацією ферментів при пропарюванні крупи спостерігається зміна харчових речовин (клейстеризація крохмалю, денатурація білків, гідроліз пектинових речовин).

Сушити пропарену крупу можна на сушарках різних систем. Температура теплоносія (гарячого повітря) при сушінні крупи зазвичай дорівнює 75-80 ° С. Після сушіння крупа повинна бути обов'язково охолоджена до температури 40-35°С. Для охолодження крупи використовують п'яту стрічку сушарки охолоджувальні колонки.

Висушену і охолоджену крупу розмелюють за схемою простого повторювального помелу. Помольних схема включає дворазовий помел на вальцьових верстатах.

Крупа, підготовлена до помелу, надходить на першу половину вальцового верстата, на якому встановлені валки з нарізкою 6-8 рифлів на 1 см. Розмелений продукт направляють на першу половину розсіву, де відбирається схід з трьох дротяних сит № 5 - лузга (оболонка); прохід через них просівається на шовкових ситах № 29. Схід з сита № 29 направляють на повторний помел на другу половину вальцового верстата, де встановлені валки з нарізкою 10 рифлів на 1 см.

З другої половини вальцового верстата продукт надходить на чверть другої половини розсіву, яка має дві рамки з дротяними ситами № 5 для відбору лузги і вісім рамок з шовковим ситом № 29. Схід з шовкового сита № 29 є висівками. Готовий продукт - прохід через шовкове сито № 29 трьох чвертей розсіву - збирають разом і для контрольного просіювання направляють на останню чверть розсіву, де встановлені шовкові сита № 27.

Схід з сит після контрольного просіювання передають на помел на другу половину вальцового верстата, а прохід збирають як готовий продукт в бункер, звідки його направляють на наступний процес.

Перед кожним проходом на розмел і розсівання продукт обов'язково пропускають через магнітні сепаратори.

Необхідно, щоб за ступенем помелу дієтична мука задовольняла таким вимогам: залишок на шовковому ситі № 27 повинен становити не більше 2%, прохід через шовкове сито № 38 - не менше 60%.

2. Гречане борошно як сировина для виробництва продукції дієтичного харчування

Погіршення соціального й економічного статусу населення, несприятливий екологічний стан, нераціональне харчування - фактори, що сприяють росту частоти та ранньому виникненню захворювань гастродуоденальної зони. Удосконалення діагностичних методів та розвиток знань про імунну систему, систему травлення дозволило світовій спільноті діагностувати різке збільшення хворих на целіакію. І хоча остаточно причини виникнення захворювання нез'ясовані, що ускладнює вирішення проблеми поширення целіакії, фахівці багатьох країн намагаються об'єднати свої зусилля для уникнення тяжкого перебігу ускладнень та наслідків захворювання на целіакію. За кордоном існують національні державні програми, що дозволяють хворим на целіакію вести повноцінний образ життя. Останні дослідження доводять, що целіакія супроводжує хвору людину протягом всього життя, що регламентує необхідність створення продуктів широкого спектру.

Зараз в США, Німеччині, Італії, Швеції, Фінляндії, КНР, Данії, Бельгії виробляють борошняні кондитерські вироби для хворих на целіакію, використовуючи замість пшеничного борошна борошно кукурудзи, гречки, сої.

Аналіз літератури показав, що в зв'язку з загально світовою проблемою поширення хвороби целіакії, існує гостра необхідність виробництва продуктів харчування для цієї групи населення і особливо це стосується дитячого харчування. Відомо, що хворим на целіакію протипоказано використання харчових продуктів, що містять клейковинний комплекс (пшеничне, вівсяне, ячмінне, житнє борошно) та дозволено вживання продуктів, які містять “безглютенове” борошно: кукурудзяне, гречане, рисове.

Дослідження показали значну перевагу “безглютенового” борошна - гречаного, кукурудзяного, за виключенням рисового, відносно якості пшеничного борошна.

Гречане борошно вирізняється високим вмістом незамінних амінокислот, за лізином і треоніном гречка переважає й пшеницю, й рис та наближається до соєвих білків, а за вмістом валіну поступається лише рису та може бути прирівняне до коров'ячого молока, а за лейцином - до яловичини, за вмістом феніланіну і триптофану - не поступається продуктам тваринного походження.

3. Зміна реологічних властивостей тіста при додаванні гречаного борошна

Безглютенове борошно має специфічні властивості, які відрізняються від властивостей пшеничного борошна, тому розроблення нових кондитерських виробів потребувало проведення комплексу досліджень, щодо визначення їхнього впливу на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, сорбційно-десорбційні властивості.

Дослідження показали, що заміна пшеничного борошна на безглютенове (рисове, кукурудзяне, гречане) за сухими речовинами не дає можливості отримати тісто з необхідними структурно механічними властивостями. Наприклад, не можливо сформулювати такі кондитерські вироби як вафельні листи. Тісто на рисовому борошні занадто рідке, на кукурудзяному борошні воно має нормальну консистенцію, але дуже сильно седиментує (тобто розшаровується), а тісто на гречаному борошні має дуже густу консистенцію, що унеможливлює формування вафельних листів.

Проведений комплекс досліджень свідчіть про необхідність підібрати для кожного тіста оптимальну вологість. Так оптимальна вологість для рисового борошна складає 63%, для кукурудзяного -65%, для гречаного борошна - 75%. Це дало можливість отримати різні види тіста та готових виробів на без глютеновому борошні з технологічними показниками, подібними до властивостей вафельного тіста та готових виробів на пшеничному борошні (табл. 2).

Таблиця 2 - Структурно-механічні характеристики тіста та готових виробів на аглютеновому борошні

Проведені дослідження показали, що безглютенове борошно суттєво впливає на структурно-механічні показники тіста та готових виробів і, безумовно, буде впливати на терміни зберігання вафельних листів.

4. Вплив гречаного борошна на виробництво хлібопекарської та кондитерської продукції.

Для приготування цукрового печива заміс тіста здійснювали на емульсії, до складу якої входили всі рецептурні компоненти, крім суміші рисової і гречаної борошна. Внесення рисової і гречаного борошна виконували в наступному процентному співвідношенні: 20:80, 40:60, 50:50, 60:40,80:20. Замішане тісто піддавали формуванню на тістові заготовки. Причому, зі збільшенням у тісті кількості рисового борошна формування заготовок відбувалося легше. Печиво випікали в хлібопекарських печах при температурі від 230 до 250 °С протягом 4-10 хв.

В ході досліджень було виявлено, що показник намочуваності безглютенового печива зростав із збільшенням кількості рисового борошна в суміші (рис. 4). Ймовірно, це пов'язано з тим, що рисова борошно містить більшу кількість крохмалю, ніж гречана.

Рисунок 4 - Зміни показника намочуваності цукрового печива

борошно харчовий гречка тісто

Було відзначено, що вологість готового печива зростала зі зменшенням кількості гречаного борошна. Лужність виробів змінювалася і склала 0,6°.

Органолептична оцінка виробів показала, що безглютенове цукрове печиво з суміші рисової і гречаного борошна мало правильну форму, що надається виїмками. Зі збільшенням частки гречаної борошна в суміші її специфічний аромат посилювався. Так, при вмісті 80% гречаного борошна в суміші печиво мало виражений гречаний присмак і запах. При внесенні 60 та 50% гречаного борошна присмак і запах був менш вираженими. З меншим процентним вмістом гречаного борошна в суміші у виробах збільшувався рисовий присмак і запах. Всі вироби мали рівномірний золотисто-жовтий колір. Зовнішній вигляд цукрового печива із суміші рисової і гречаного борошна представлений на рисунку 4.

Таким чином, за результатами органолептичних та фізико-хімічних показників можна зробити висновок, що найкращі продукти були отримані з суміші рисової і гречаного борошна в процентних співвідношеннях 50:50 і 60:40. Отримані вироби дозволять розширити асортимент безглютенових борошняних кондитерських виробів.

Висновки

Проаналізувавши тематичну літературу стає зрозуміло, що дієтичне та лікувальне харчування набуває у наш час великої актуальності. Через погіршення соціального й економічного статусу населення, несприятливий екологічний стан та нераціональне харчування. Це саме ті фактори, що сприяють росту частоти та ранньому виникненню захворювань гастродуоденальної зони.

Удосконалення діагностичних методів та розвиток знань про імунну систему, систему травлення дозволило світовій спільноті діагностувати різке збільшення хворих на целіакію. І хоча остаточно причини виникнення захворювання нез'ясовані, що ускладнює вирішення проблеми поширення целіакії, фахівці багатьох країн намагаються об'єднати свої зусилля для уникнення тяжкого перебігу ускладнень та наслідків захворювання на целіакію.

Останні дослідження доводять, що целіакія супроводжує хвору людину протягом всього життя, що регламентує необхідність створення продуктів широкого спектру. Зараз в США, Німеччині, Італії, Швеції, Фінляндії, КНР, Данії, Бельгії виробляють борошняні кондитерські вироби для хворих на целіакію, використовуючи замість пшеничного борошна борошно гречки та інших видів.

У населення, а особливо у дітей, найбільшим попитом користується хлібобулочні та кондитерські вироби. У зв'язку з цим розробка нових видів хлібобулочних та кондитерських виробів з додаванням нетрадиційних видів сировини, які є лікувальними та дієтичними є науково обґрунтованою, раціональною і актуальною проблемою.

Література

1. Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. С 40 пос. [для студ. вищ. навч. закл.] / І.В. Сирохман, В.М. Завгородня. -- К.: Центр учбової літератури, 2009. -- 544с.

2. Савицкий К.А. Гречиха / К.А.Савицкий. - М.: «Колос», 1970. - 312с.

3. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512с.

4. Казаков Е. Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки // Москва ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» - 1989. - 363с.

5. Тарасенко І.В. Вплив безгютенового борошна на вафельні вироби та перебіг технологічних/ І.В. Тарасенко, В.В. Дорохович - Львів: НВФ «Українські технології», 2006. - 249с.

Размещено на Allbest.ru