Холодные блюда и закуски татарской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

холодный блюдо закуска сырьевой

Введение

Значение в питании человека холодных блюд и закусок

Меню

Технологические карты

Технико-технологическая карта

Акт контрольной отработки блюда

Сводно-сырьевая ведомость

Заключение



Введение

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племён (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX -- начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария. Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на неё оказали кухни многих народов -- башкир, таджиков, узбеков, казахов, китайцев (пельмени, чай) и других народов Азии, но и также народов Поволжья, Урала и Сибири, (чуваши, марийцы и многие другие). В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали её более разнообразной. Существенное влияние на формирование национальной кухни оказали политические условия и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон -- лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек -- Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.



Значение в питании человека холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски предназначены для возбуждения аппетита, обычно подаваемые перед горячими блюдами, иногда между ними. Соответственно они должны быть легкими и совсем в небольших порциях, и богаты экстрактивными веществами, помимо того имеют хорошо оформленный вид.

При этом холодные блюда и закуски, могут быть в меню завтрака или ужина как основное блюдо, которые могут быть, в зависимости от завтрака или ужина, высококалорийными и проходить термическую обработку. Также их приготавливают не только из продуктов растительного происхождения, но и их животного.

Вдобавок холодные блюда и закуски дополняют горячие блюда тем, что вследствие того, что в большинстве своем они не проходят тепловой обработке в них, сохраняется большое количество витаминов, микро- и макроэлементов, что также важно для питания человека.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.



Меню

Наименование блюда	Выход на 1 порцию	Количество порций
Калжа	150	35
Бифштекс по-татарски	150	20
Кыздырма	200	20
Рубец	180	20
Салат «Осень»	230	20
Салат из зеленой редьки с говядиной	230	20
Салат из свеклы	150	20
Салат из грибов	200	20
Салат «по-Домашнему»	250	20
Салат «Дамский»	150	20

Технологические карты

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Салат «Дамский»

Сборник рецептур №781

Колонка вложения 3

Год издания 2013

Выход, г 150

Наименование сырья	На 1 порцию	На 20 порций
	Брутто гр.	Нетто гр.	Брутто гр.	Нетто гр.
Филе куриное	80	50	1600	1000
Ананасы консервированные	30	30	600	600
Сыр «Российский»	30	30	600	600
Майонез	30	30	600	600
Чеснок	10	8	200	80
Соль	1	1	20	20
Перец черный молотый	0,5	0,5	10	10
Выход:	-	150	-	2910

Технология приготовления

Курицу промыть, отворить. Охлажденную отварную курицу нарезать кубиком или соломкой. Ананасы нарезаем так же кубиком. Сыр натереть на крупной терке. Чеснок мелко нарубить и смешать его с майонезом. Смешать все ингредиенты, добавить соль и перец, и заправить салат майонезом с чесноком.

Требования к качеству

Цвет соответствует ингредиентам входящих в состав данного салата. Вкус приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

Требования к подаче

Готовый салат разложить по порционным салатницам, украсить капелькой майонеза и веточкой петрушки. Температура подачи не более 10-150С.

Зав. производством: Вечерников С.А.

Калькулятор: Дедкова Ю.С.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: «Калжа»

Сборник рецептур №783

Колонка вложения 3

Год издания 2013

Выход, г 250

Наименование сырья	На 1 порцию	На 35 порций
	Брутто гр.	Нетто гр.	Брутто гр.	Нетто гр.
Говядина(вырезка)	180	112	6300	3920
Яйцо	69	60	2415	2100
Морковь	45	36	1575	1260
Лук репчатый	30	25	1225	875
Укроп	1	0,8	35	28
Петрушка	1	0,8	35	28
Орегано (сух.)	0,1	0,1	3,5	3,5
Кориандр (молот.)	0,1	0,1	3,5	3,5
Лавровый лист	0,5	-	17,5	-
Масло раст.	30	9	1225	315
Соль	2	2	70	70
Перец черный молотый	1	1	35	35
Выход:	-	250	-	8638

Технология приготовления

Мясо очистить от пленок и сухожилий, отбить, посолить, поперчить, посыпать специями и убрать в холодильник на 2 часа. Яйцо (прошедшее предварительную санитарную обработку) взбить, посолить и испечь на сковороде омлет.

На отбитое мясо выложить омлет по всей поверхности мяса. Свернуть в тугой рулет и обмотать ниткой. Уложить рулет в кастрюлю, добавить туда очищенные репчатый лук и нарезанную крупно морковь, укроп и петрушку. Залить водой и поставить вариться на 1.5ч, посолив и поперчив после закипания.

По прошествии времени, достать рулет из бульона, удалить нити, уложить на противень, застеленный фольгой, смазать рулет взбитым яйцом. Запекать при t=180-200°C 10-15 мин до золотистой корочки.

Требования к качеству

Цвет соответствует ингредиентам входящих в состав данной закуски. Вкус приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

Требования к подаче

При подаче рулет нарезают на кружочки, так же можно подавать целиком, и оформляют зеленью и овощами.

Зав. производством: Вечерников С.А.

Калькулятор: Дедкова Ю.С.

Технологическая карта №3

Наименование блюда: «Бифштекс по-татарски»

Сборник рецептур №785

Колонка вложения 3

Год издания 2013

Выход, г 150

Наименование сырья	На 1 порцию	На 20 порций
	Брутто гр.	Нетто гр.	Брутто гр.	Нетто гр.
Говядина(вырезка)	100	62	2000	1240
Лук репчатый	15	12	300	240
Яйцо (желток)	46	16	920	320
Масло раст.	70	15	1400	300
Соль	3	3	60	60
Перец черный молотый	1	1	20	20
Помидор свеж.	20	20	400	400
Огурец свеж.	20	20	400	400
Укроп	2	1,5	40	30
Выход:	-	150	-	3000

Технология приготовления

Мясо очистить от пленок и сухожилий и пропустить через мясорубку 2 раза. Добавить очищенный, измельченный репчатый лук, соль, перец, растительное масло, вымешать. Сформовать круглые бифштексы.

Вложить на тарелку и сделать в бифштексе, сверху, небольшое углубление. Положить в это углубление желток.

Требования к качеству

Вкус и запах соответствующий сырью, без посторонних привкусов и запахов.

Требования к подаче

Подавать блюдо в сыром виде, при температуре 12-150С. Вокруг бифштекса разложить, обработанные и нарезанные пластиком и дольками, огурцы и помидоры. Посыпать зеленью.

Зав. производством: Вечерников С.А.

Калькулятор: Дедкова Ю.С

Технологическая карта №4

Наименование блюда: «Кыздырма»

Сборник рецептур №781

Колонка вложения 3

Год издания 2013

Выход, г 200

Наименование сырья	На 1 порцию	На 20 порций
	Брутто гр.	Нетто гр.	Брутто гр.	Нетто гр.
Говядина(вырезка)	200	126	4000	2520
Лук репчатый	40	20	800	400
Картофель	50	33	1000	660
Жир животный	20	10	400	200
Соль	1	1	20	20
Перец черный молотый	0,5	0,5	10	10
Лавровый лист	0,5	-	10	10
Лук зеленый (перо)	10	9	200	180
Чеснок	5	0,5	100	10
Выход:	-	200	-	4010

Технология приготовления

Мякоть говядины промыть, очистить от сухожилий, нарезать кусками по 50г, натереть солью, перцем, чесноком и обжарить на сильно разогретой с жиром сковороде или противне.

Обжаренное мясо положить в глубокую сковороду, обложить сверху нашинкованными кольцами репчатого лука, поверх лука обильно наложить подготовленный, очищенный и нарезанный кружочками сырой картофель, затем снова добавить специй - соль, перец, лавровый лист. Блюдо залить водой, плотно закрыть и тушить до готовности. Зеленый лук нарезать некрупными кольцами.

Требования к качеству

Вкус и запах соответствующий сырью, без посторонних примесей, гнили т. д.

Требования к подаче

Перед подачей мясо необходимо нарезать на небольшие куски, переложить на овальное блюдо, по краям разложить картофель, а сверху посыпать нарезанным зеленым луком и полить выделившимся при жаренье соком.

Зав. производством: Вечерников С.А.

Калькулятор: Дедкова Ю.С

Технологическая карта №5

Наименование блюда: «Рубец»

Сборник рецептур №782

Колонка вложения 3

Год издания 2013

Выход, г 180

Наименование сырья	На 1 порцию	На 20 порций
	Брутто гр.	Нетто гр.	Брутто гр.	Нетто гр.
Говяжий рубец	250	150	5000	3000
Соль	1	1	20	20
Перец черный молотый	1	1	20	20
Соус «Катык»	30	30	600	600
Выход:	-	180	-	3640

Технология приготовления

Рубец очистить, промыть несколько раз холодной водой, затем нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль и поставить варить на 3-3,5 часа. Охладить.

Требования к качеству

Вкус и запах соответствующий сырью, без посторонних примесей, гнили т. д.

Требования к подаче

Нарезать на мелкие брусочки и уложить в тарелку, предварительно посыпав мелкой солью и молотым черным перцем. Подать соус отдельно, в соуснике.

Зав. производством: Вечерников С.А.

Калькулятор: Дедкова Ю.С

Технологическая карта №6

Наименование блюда: Салат «Осень»

Сборник рецептур №781

Колонка вложения 3

Год издания 2013

Выход, г 230

Наименование сырья	На 1 порцию	На 20 порций
	Брутто гр.	Нетто гр.	Брутто гр.	Нетто гр.
Филе куриное	100	70	2000	1400
Соль	1	1	20	20
Сыр Пармезан	30	30	600	600
Огурец соленый	25	20	500	400
Грибы (опята)	25	20	500	400
Грецкий орех	40	18	800	540
Картофель	25	20	500	400
Лук репчатый	15	10	300	200
Яйцо куриное	23	20	460	400
Уксус 9%	2	-	40	-
Майонез	10	10	200	200
Йогурт 1%	5	5	100	100
Чеснок	2	1	40	20
Горчица столовая	5	5	100	100
Перец черный молотый	1	1	20	20
Выход:	-	230	-	4940

Технология приготовления

Филе куриное промыть, очистить от пленок и отварить до готовности. Картофель промыть и отварить в кожуре, затем очистить. Опята отварить 5 мин. в подсоленной воде, если грибы крупные, то их необходимо измельчить. Лук нарезать среднем кубиком и поставить мариноваться в уксусе на 15-20 мин., затем откинуть на сито и дать жидкости стечь. Яйцо обработать в соответствии с санитарными нормами и сварить вкрутую. Куриное филе, огурец, яйцо, вареный картофель и орехи нарубить, но не мелко. Сыр натереть на крупной терке. Для заправки смешать йогурт, рубленный чеснок, майонез и горчицу, добавить соль и перец. Салат выложить слоями:

Вареный картофель + заправка

Огурцы

Филе куриное отварное

Маринованный лук + заправка

Грибы

Сыр

Орехи

Филе куриное отварное + заправка

Маринованный лук

Яйцо + заправка

Сыр

Требования к качеству

Вкус и запах соответствующий сырью, без посторонних привкусов и хапахов.

Требования к подаче

Подавать на белом круглом блюде. Допускаются к подаче декоративные элементы, но только съедобные. Отпускать при температуре 12-150.

Зав. производством: Вечерников С.А.

Калькулятор: Дедкова Ю.С

Технологическая карта №7

Наименование блюда: Салат из зеленой редьки с говядиной

Сборник рецептур №781

Колонка вложения 3

Год издания 2013

Выход, г 230

Наименование сырья	На 1 порцию	На 20 порций
	Брутто гр.	Нетто гр.	Брутто гр.	Нетто гр.
Говядина	150	95	3000	1900
Редька зеленая	130	90	2600	1800
Лук репчатый	20	15	400	300
Петрушка (зелень)	10	8	200	160
Мука	2	2	40	40
Майонез	15	15	300	300
Масло растительное	100	5	2000	100
Соль	1	1	20	20
Перец черный молотый	0,5	0,5	10	10
Выход:	-	230	-	4630

Технология приготовления

Говядину промыть, зачистить от пленок и сухожилий, отварить и охладить. Лук нарезать полукольцами и обжарить в кипящем масле, за 2 мин. до готовности засыпать туда муку. Редьку нарезать тонкой соломкой, длиной 2-3 см. и отжать. Петрушку промыть, удалить все сухие и испорченные листья и стебли. Охлажденное мясо нарезать соломкой. Соединить все ингредиенты и заправить майонезом

Требования к качеству

Цвет соответствует ингредиентам входящих в состав данного салата. Вкус приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

Требования к подаче

На круглое белое блюдо выложить салат через форму «Цилиндр». Украсить рубленной зеленью петрушки. Отпускать при температуре 12-15 0С.

Зав. производством: Вечерников С.А.

Калькулятор: Дедкова Ю.С

Технологическая карта №8

Наименование блюда: Салат из свеклы

Сборник рецептур №781

Колонка вложения 3

Год издания 2013

Выход, г 150



Наименование сырья	На 1 порцию	На 20 порций
	Брутто гр.	Нетто гр.	Брутто гр.	Нетто гр.
Свекла	160	125	3200	2500
Сахар	5	5	100	100
Сметана	20	20	400	400
Выход:	-	150	-	3000

Технология приготовления

Свеклу промыть и положить в холодную воду, отварить до готовности. Охладить, очистить от кожицы и нарезать кружочками. Посыпать свеклу сахаром, заправить сметаной.

Требования к качеству

Цвет соответствует ингредиентам входящих в состав данного салата. Вкус приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

Требования к подаче

Блюдо подается в салатнике. Можно украсить свежими листьями свеклы или салата, при этом увеличивается выход блюда. Срок реализации блюда не превышает 1ч.

Зав. производством: Вечерников С.А.

Калькулятор: Дедкова Ю.С

Технологическая карта №9

Наименование блюда: Салат из грибов

Сборник рецептур №781

Колонка вложения 3

Год издания 2013

Выход, г 200

Наименование сырья	На 1 порцию	На 20 порций
	Брутто гр.	Нетто гр.	Брутто гр.	Нетто гр.
Грибы волнушки (маринованные)	150	150	3000	3000
Уксус 9%	3	3	60	60
Лук репчатый	20	10	400	200
Масло растительное	30	30	600	600
Лук зеленый перо	10	7	200	140
Выход:	-	200	-	4000

Технология приготовления

Целые маринованные грибы перебрать и промыть холодной водой. Затем шляпкой вниз уложить в салатник, полить уксусом и растительным маслом. Репчатый лук нарезать кольцами и уложить поверх грибов. Зеленый лук нарубить и посыпать при подаче.

Требования к качеству

Цвет соответствует ингредиентам входящих в состав данного салата. Вкус приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

Требования к подаче

Блюдо подается в салатнике и украшается зеленым луком. Срок реализации блюда не превышает 2ч.

Зав. производством: Вечерников С.А.

Калькулятор: Дедкова Ю.С

Технологическая карта №10

Наименование блюда: Салат по-Домашнему

Сборник рецептур №781

Колонка вложения 3

Год издания 2013

Выход, г 250

Наименование сырья	На 1 порцию	На 20 порций
	Брутто гр.	Нетто гр.	Брутто гр.	Нетто гр.
Говядина	80	50	1600	1000
Огурец соленый	35	30	700	600
Горошек зеленый консервированный	30	30	600	600
Майонез	30	30	600	600
Яйцо куриное	46	40	920	800
Абрикос консервированный	40	40	800	800
Чернослив	20	20	400	400
Соль	1	1	20	20
Перец черный молотый	0,5	0,5	20	20
Выход:	-	250	-	4840

Технология приготовления

Мясо зачистить от пленок и сухожилий (если есть), отварить и охладить. Яйцо, прошедшее предварительную санитарную обработку, сварить вкрутую. Холодное мясо, соленый огурец, промытый и очищенный от косточек чернослив нарезать мелким кубиком. Уложить нарезанные продукты в глубокую посуду, добавить зеленый консервированный горошек, майонез, соль, перец и все тщательно перемешать.

Требования к качеству

Цвет соответствует ингредиентам входящих в состав данного салата. Вкус приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

Требования к подаче

Уложить салат горкой на блюдо. Украсить яйцом, разрезанным на 4 равных части, консервированным абрикосом, нарезанным по такому же принципу и зеленью. Срок реализации блюда не превышает 1ч.

Зав. производством: Вечерников С.А.

Калькулятор: Дедкова Ю.С

Утверждаю:

Руководитель предприятия Вагапов А.А.

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия) Калжа

Область применения:

«Калжа» используется в кафе «Резерв»

Перечень сырья:

Петрушка зелень (ГОСТ Р 55904-2013), Яйцо куриное (ГОСТ 31654-2012), Лук репчатый (ГОСТ Р 51783- 2001), Масло растительное (ГОСТ 18848-73), Соль поваренная (ГОСТ Р 51574-2000), Морковь свежая (ГОСТ 32284-2013), Говядина вырезка (ГОСТ Р 55445-2013), Укроп свежий (ГОСТ 32856-2014), Орегано сух. (ГОСТ 21908-93), Кориандр молот. (ГОСТ 29055-91), Лавровый лист (ГОСТ 17594-81), Перец черный молотый (ГОСТ 29050-91)

Требования к качеству сырья: продовольственные сырые пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию	Расход сырья на 35 порций
	Брутто гр.	Нетто гр.	Брутто гр.	Нетто гр.
Говядина(вырезка)	180	112	6300	3920
Яйцо	69	60	2415	2100
Морковь	45	36	1575	1260
Лук репчатый	30	25	1225	875
Укроп	1	0,8	35	28
Петрушка	1	0,8	35	28
Орегано (сух.)	0,1	0,1	3,5	3,5
Кориандр (молот.)	0,1	0,1	3,5	3,5
Лавровый лист	0,5	-	17,5	-
Масло раст.	30	9	1225	315
Соль	2	2	70	70
Перец черный молотый	1	1	35	35
Выход готовой продукции:	-	250	-	8638

Технология приготовления:

Мясо очистить от пленок и сухожилий, отбить, посолить, поперчить, посыпать специями и убрать в холодильник на 2 часа. Яйцо (прошедшее предварительную санитарную обработку) взбить, посолить и испечь на сковороде омлет.

На отбитое мясо выложить омлет по всей поверхности мяса. Свернуть в тугой рулет и обмотать ниткой. Уложить рулет в кастрюлю, добавить туда очищенные репчатый лук и нарезанную крупно морковь, укроп и петрушку. Залить водой и поставить вариться на 1.5ч, посолив и поперчив после закипания.

По прошествии времени, достать рулет из бульона, удалить нити, уложить на противень, застеленный фольгой, смазать рулет взбитым яйцом. Запекать при t=180-200°C 10-15 мин до золотистой корочки.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Отпускать при температуре 12-150C. При подаче рулет нарезают на кружочки, так же можно подавать целиком, и оформляют зеленью и овощами.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Вид запеченного мяса

Цвет: Свойственные набору продуктов

Консистенция: Мягкая, плотная

Вкус и запах: Свойственны набору продуктов, без посторонних вкусов и запахов

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность):

Наименование сырья	Нетто гр.	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
		%	г	%	г	%	г	ккал
Говядина(вырезка)	112	18,6	20,83	16,0	17,92	0,00	0,00	244,16
Петрушка (зелень)	1	3,7	0,04	0,4	0,00	7,6	0,08	0,47
Яйцо куриное	60	12,7	7,62	10,9	6,54	0,7	0,42	94,2
Лук репчатый свежий	25	1,4	0,35	0	0	10,4	2,6	10,25
Морковь	36	1,3	0,47	0,1	0,04	6,9	2,48	11,52
Укроп	0,8	2,5	0,02	0,5	0	6,3	0,05	0,3
Орегано (сух.)	0,1	11	0,01	10,3	0,01	21,6	0,02	0,31
Масло растительное	9	0	0	99,0	8,91	0	0	80,91
Соль	2	0	0	0	0	0	0	0
Кориандр (молот.)	0,1	12,3	0,01	17,7	0,02	13,1	0,01	0,3
Лавровый лист	-	0	0	0	0	0	0	0
Перец черный молотый	1	10,4	0,1	3,3	0,03	38,7	0,39	1
Набор продуктов	175,9	7,3	29,2	8,6	77,4	38,2	152,8	160
В п/ф до тепловой обработки	175,9	7,3	29,2	8,6	77,4	38,2	152,8	160
На 100 гр. полуфабриката	99,3	4,1	16,6	4,8	44	21,7	86,8	91,1
После тепловой обработки	150	6,8	27,4	8,1	70,4	33,6	134,4	280,7

Наименование продукта	Усвояемость животного происхождения	Усвояемость растительного происхождения
	Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
Говядина(вырезка)	19,8	17,0	0,00	-	-	-
Петрушка (зелень)	-	-	-	0	0	0
Яйцо куриное	23,94	46,17	1,14	-	-	-
Лук репчатый свежий	-	-	-	0,29	0	2,21
Морковь	-	-	-	0,39	0,034	2,1
Укроп	-	-	-	0	0	0
Орегано (сух.)	-	-	-	0	0	0
Кориандр (молот.)	-	-	-	0	0	0
Масло растительное	-	-	-	0	24,48	0

Инженер-технолог____________________________ _______________

подпись Ответственный исполнитель_

подпись

Утверждаю

Руководитель предприятия

Вагапов А. А. 15.04.16

Акт

От __________________________№_______________________ г.

Комиссия в составе бухгалтер-калькулятор - Осадченко Д.С., зав. производством - Вечерников С.А., технолог - Дедкова Ю.С.

Составила настоящий акт в том, что для проведения отработки нового или фирменного блюда (изделия) «Калжа» и проверки его рецептуры были получены______________________ со склада по накладной № _________от_________________________ следующее сырье и продукты:

Наименование продуктов и показателей	Количество, кг	Цена за 1 кг, в руб	Сумма, в руб.
Говядина(вырезка)	0,18	385	69,3
Петрушка (зелень)	0,001	900	0,9
Яйцо куриное	0,06	182,5	10,95
Лук репчатый свежий	0,03	30	0,9
Морковь	0,045	60	2,7
Укроп	0,001	900	0,9
Орегано (сух.)	0,0001	800	0,08
Кориандр (молот.)	0,0001	500	0,05
Лавровый лист	0,0005	282	0,141
Масло растительное	0,03	80	2,4
Соль	0,002	63	0,126
Перец черный молотый	0,001	180	0,18

В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью и подлежат списанию на сумму __________________88,6 руб__________________

(сумма прописью)

Разработчики:

Толстая Л.О.

Подпись Ф.И.О.

Дедкова Ю.С

Подпись Ф.И.О

Акт контрольной отработки на блюдо

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто, г/пор.	Данные отработки на партиях по 10 порций, г	Средние данные	Данные отработки на укруп. партиях по 35 порций	Средние данные	Принятая рецептура, г
		опыт 1	опыт 2	опыт З	опыт 4	опыт 5		опыт 1	опыт 2	Опыт З
Говядина (вырезка)	112	1120	1120	1120	1120	1120	1120	3920	3920	3920	3920	112
Петрушка (зелень)	1	10	10	10	10	10	10	28	28	28	28	1
Яйцо куриное	60	600	600	600	600	600	600	2100	2100	2100	2100	60
Лук репчатый свежий	25	250	250	250	250	250	250	875	875	875	875	25
Морковь	36	360	360	360	360	360	360	1260	1260	1260	1260	36
Укроп (зелень)	1	10	10	10	10	10	10	28	28	28	28	1
Орегано (сух.)	0,1	1	1	1	1	1	1	3,5	3,5	3,5	3,5	0,1
Масло растительное	9	90	90	90	90	90	90	315	315	315	315	9
Соль	2	20	20	20	20	20	20	70	70	70	70	2
Кориандр (сух.)	0,1	1	1	1	1	1	1	3,5	3,5	3,5	3,5	0,1
Лавровый лист	0,5	5	5	5	5	5	5	17,5	17,5	17,5	17,5	0,5
Перец черный молотый	1	10	10	10	10	10	10	35	35	35	35	1
Масса набора продуктов	256,7	2567	2567	2567	2567	2567	2567	8984,5	8984,5	8984,5	8984,5	256,7
Масса после тепловой обработки	250	2500	2500	2500	2500	2500	2500	8750	8750	8750	8750	250
Потери при тепловой обработке %	15	15	15	15	15	15	15	15	15	15	15	15
Выход	250	2500	2500	2500	2500	2500	2500	8750	8750	8750	8750	250

Пояснительная записка к контрольной отработке к контрольной отработке блюда «Калжа»

Все сырье соответствует действующим стандартам и санитарным нормам для сырья и пищевых продуктов.

Взвешивание проводилось на весах настольных электрических. Весы проверены во 2-м квартале 2016 г.

Для отработки использовалось сырье массой нетто, т.е. прошедшее механическую обработку.

На основании уточненной массы нетто произведен расчет необходимого количества сырья массой брутто по таблице сборника технологических нормативов "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", 2013 г.

Расчет пищевой и энергетической ценности, физико-химических показателей произведен на основании таблиц справочника «Химический состав пищевых продуктов».

Пищевая и энергетическая ценность могут незначительно изменяться в зависимости от использованных продуктов.

Сводно-сырьевая ведомость

Наименование сырья	Брутто, кг	Нетто, кг
Мясная продукция: Филе куриное Говядина вырезка Говяжий рубец	0,18 0,71 0,25	0,15 0,65 0,2
Яичные изделия: Яйцо куриное	0,184	0,184
Молочно-жировая продукция: Йогурт 1% Сметана Сыр «Российский» Сыр «Пармезан»	0,005 0,02 0,03 0,03	0,005 0,02 0,03 0,03
Орехоплодная продукция: Грецкий орех	0,04	0,015
Масложировая продукция Масло растительное Жир животный Майонез	0,23 0,02 0,085	0,2 0,02 0,085
Овощи и фрукты: Петрушка (зелень) Лук репчатый Свекла Картофель свежий Чеснок Помидоры свежие Огурец свежий Огурец соленый Абрикос консервированный Чернослив Лук зеленый перо Редька зеленая Горошек зеленый (консервированный) Укроп (зелень) Морковь Ананас консервированный	0,011 0,14 0,16 0,03 0,017 0,02 0,02 0,06 0,04 0,02 0,02 0,13 0,03 0,003 0,045 0,03	0,011 0,14 0,16 0,03 0,017 0,02 0,02 0,06 0,04 0,02 0,02 0,13 0,03 0,003 0,045 0,03
Грибная продукция: Грибы опята Грибы волнушки консервированные	0,025 0,15	0,025 0,15
Специи: Соль Орегано (сух.) Перец черный молотый Кориандр (молот.) Лавровый лист Уксус 9% Соус «Катык» Горчица столовая	0,011 0,0001 0,005 0,0001 0,001 0,005 0,03 0,005	0,011 0,0001 0,005 0,0001 0,001 0,005 0,03 0,005

Заключение

Казалось бы, холодные блюда и закуски просты и незначительны в нашей жизни, но напротив, выполняя цели и задачи, выяснилось, что ни один банкет или иное мероприятие не обходится без них. Также я узнал о многих продуктах, которые зародились в этом регионе. Помимо прочего, я научился и попрактиковался в технологической части составления различной документации.

Размещено на Allbest.ru

...