Особливості харчування народів Франції

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки україни

черкаський національний університет

імені богдана хмельницького

Навчально-науковий інститут економіки і права

Реферат

з дисципліни «Кухні народів світу»

на тему: «Особливості харчування народів Франції»

Черкаси, 2016

Вступ

Харчувамння людимни є одним з найважливіших чинників, які впливають на її здоров'я.

Харчування забезпечує нормальний розвиток дітей, сприяє профілактиці захворювань, продовженню життя і створює умови для адекватної адаптації людини донавколишнього природного середовища. Тому питання здорового харчування є одним з найголовніших у реалізації соціальної політики держави. Успішне розв'язання проблеми харчування залежить від створення умов для виготовлення якісних і безпечних продуктів харчування. кухня молочний страва соус

Для росту організму необхідні білки -- природні речовини з яких будуються клітини. Їжа повинна включати есенціальні, мікро- і макронутрієнти, але і в необхідному обсязі баластні та мінорні нехарчові біологічно активні компоненти.

Розділ 1. Традиції та особливості національної кухні Франції

Францумзька кумхня (фр. Cuisine franзaise, МФА: [k?i.zin f??Ю.s?z]) - національна кухня Франції.

Цінується у всьому світі як дуже вишукана. Про те, що французи відомі як гурмани, чули, напевно, усі. Французька кухня, принаймні в Європі й Америці, завжди була прикладом досконалості в кухарському мистецтві. Десятки слів лексикона французької кухні, органічно ввійшли в термінологію багатьох національних кухонь, що звичайно є свідченням популярності і впливу французької кухні. Французи вважають кулінарію видом мистецтва, таким самим як поезія чи музика, а відомих кухарів вважають поетами. Багато знаменитих французів складали і видавали свої кухарські книги.

Французьку кухню умовно поділяють на три частини:

cuisine regionale (регіональна кухня)

cuisine bourgeoise (загальнопоширена французька кухня)

haute cuisine (вишукана кухня, висока кухня), прикладом якої свого часу була придворна кухня французьких королів.

Регіональна французька кухня південних провінцій (Гасконь, Лангедок, Прованс, країна Басків), відрізняється гостротою, використанням при готуванні страв вин і спецій, і особливо, часнику і цибулі. Має свої характерні риси ельзаська кухня, що успадкувала уподобання етнічних германців і характеризується значним споживанням свинини і капусти. Жителі прибережних районів воліють використовувати у своїй кухні морепродукти: рибу, крабів, омарів, лангустів, креветок і т.і.

Головною особливістю французької кухні є використання винятково свіжих продуктів, причому якості й особливості властиві кожному продукту повинні зберігатися і після процесу готування. Незважаючи на відмінності регіональних кулінарних традицій, характерною рисою національної французької кухні є достаток овочів і коренеплодів: картопля, стручкова квасоля, різні сорти цибулі, шпинату, капуста різних сортів, помідори, баклажани, селера, петрушка, салати використовуються для готування салатів, перших і других страв, а також як гарніри.

Розділ 2. М'ясо і риба в французькій кухні

Французькі кулінари використовують усі види м'ясних продуктів: телятину, яловичину, баранину, птаха, дичину. Дуже популярні страви з морської і прісноводної риби:тріски, палтуса, щуки, коропа, а також таких морепродуктів, як устриці, креветки, лангусти і морські гребінці. Характерні для французького столу омлети і сирні суфле, що готують з різними приправами і начинкою: шинкою, грибами, зеленню.

Арсенал спецій французької кухні відрізняється широким вживанням чабру, цибулі, кервелю, естрагону, розмарину та ін. Вживання цих ароматичних трав додає їжі особливий смак і запах. Готуючи багато страв, французи кладуть у каструлю невеличку в'язку трав, так званий збірний букет, bouquet garni -- невелика в'язка з петрушки, чабру, лаврового листа. Перед подачею на стіл букет зі страви виймають.

Coq au vin -- Курча у вині

Наступною особливістю французької кухні є активне використання при готуванні найрізноманітніших страв виноградного вина,коньяку чи лікеру. Вино при цьому, зазвичай, піддається значному виварюванню, у результаті якого винний спирт випаровується, а склад, що залишається, додає їжі неповторний присмак і наповнює її приємним ароматом. Крім того, вино також служить головною складовою частиною маринадів для м'яса, бульйонів чи для відварювання риби. Правила визначальні коли потрібно використовувати біле, а коли червоне вино відсутні, однак, червоне вино, частіше вживається для готування страв з м'яса домашніх і диких тварин, а біле, для страв з риби. У деяких випадках, готову гарячу страву перед подачею до столу поливають коньяком чи кальвадосом (яблучною горілкою), а в Гасконі -- арманьяком, і підпалюють. Це додає їжі специфічний аромат і присмак.

Французи вважаються винахідниками соусів. У готуванні і придумуванні нових рецептів соусів, рівних їм немає в усьому світі. Англійці жартують з цього приводу: «Якщо в Англії є три сорти соусів і триста шістдесят видів релігії, то у Франції, три види релігії і триста шістдесят рецептів соусів».

Устриці белон

В Франції поширеною стравою є устриці. Знавці вважають цих молюсків найвишуканішою стравою. Французькі пласкі види устриць називаються белон, маренн, аркашон. При вживанні устриць треба переконатися, що стулки їхніх раковин щільно закриті; якщо раковина відкрита, то молюск мертвий. Для відкривання устриць існує спеціальний ніж. Після відкриття раковини на устрицю треба видавити трошки лимонного соку, висмоктати її з раковини разом з делікатним устричним соком.

Розділ 3. Молочні продукти, солодощі, розпорядок дня, перші страви та напої

Молочні продукти

Французька кулінарія, у порівнянні з іншими країнами Західної Європи, молочних продуктів використовує не багато, виняток складають сири, що прославилися на увесь світ. Страви з сирами і зеленим салатом обов'язково подають перед десертом. В Франції виробляють не менше 500 сортів сиру, серед яких такі широко відомі, як рокфор, грюер, камамбер і ін. Сири є невід'ємним елементом французької кухні, їх подають на обід і вечерю на дерев'яній дощечці.

Солодощі

Найвідомішими французькими десертами є круасан, вишневий пиріг клафуті, шарлотка, Тарт Татен, різдвяне поліно, мафіникрем-брюле (вершки запечені з карамельною скоринкою).

Розпорядок дня

Французи дуже уважно вибирають продукти для кожного прийому їжі, меню залежить від свята у календарі, пори дня чи просто фантазії кухара. Час прийому їжі змінюється в залежності від регіонів, але можна вважати, що сніданок, який складається з кави, чаю або гарячого шоколаду, прийнято споживати разом з рогаликом із джемом від сьомої до восьмої ранку. Обід -- опівдні, а вечеря, що починається з супу -- близько восьмої вечора.

Перші страви

З перших страв для французької кухні характерні суп-пюре з цибулі-порею чи з картоплею, цибульний суп заправлений сиром. Відомий також провансальський густий рибний суп-буйабез.

Напої

З напоїв французи віддають перевагу фруктовим сокам, мінеральній воді. Надзвичайно популярна кава. Зі спиртних напоїв у Франції поширені абсент, кальвадос, коньяк. Усі вважають, що французи дня не можуть прожити без келиха вина. Це дійсно так, але скоріше стосується південних провінцій.

Розділ 4. Типові страви та материнські соуси

Типові страви

· Французький багет

· Печінка кролика

· Фуа-гра -- паштет з печінки гуски

· Креп -- тонкі млинці

· Бешамель

· Буйабез -- рибний суп

· Фрикасе з курки

· Соус валуаз

· Крем-брюле -- запечені вершки

· Суфле

· Тарт Татен

· Жаб'ячі лапки

Материнські соуси

Жорж Оґюст Ескоф'є визначив п'ять базових або "материнських" соусів класичної французької кухні, на основі яких створюються численні похідні соуси:

· Еспаньол

· Бешамель

· Велуте

· Аллеманд

· Голландський соус

Еспаньол

Історія

За однією з версій цей соус прийшов з Іспанії до Франції з Анною Австрійською, дружиною Людовика XIII. Соус, приготовлений для страв весільного банкету іспанським кухарем, сподобався французам, але лише з часом він увійшов до французької кухні. Рецепти приготування цього соусу були описані в багатьох іспанських кулінарних книгах 19 ст. А Жорж Оґюст Ескоф'є популяризував один з рецептів, який використовується у французькій кухні і донині.

Приготування

Для його приготування спочатку готують темно-коричневу Ру (фр. roux), потім додають міцний м'ясний бульйон з яловичини з додаванням подрібнених пасерованих овочів і зелені. Іноді в якості додаткового інгредієнта використовують томатну пасту.

Бешамель

Бешамемль -- один із основних соусів французької кухні.

Перша згадка про соус з'явилася 1651 року у книзі «Le Cuisinier Franзois», яку написав кухар Людовика XIV Франсуа П'єр де Ла Варенн (1615 --1678 рр.). У наступні 75 років ця книга перевидавалась 30 раз і вважається, що саме вона заснувала і визначила французьку кухню.

Соус отримав власну назву від прізвища гофмейстера (керівника прислуги та господарства при дворі Людовика XIV) маркіза Луї де Бешамель (Bйchamel). Саме для нього уперше був приготований соус, щоб здивувати його смакові уподобання. Тому часто маркіза несправедливо згадують як винахідника цього соус. У той же час ім'я кухаря, який винайшов соус бешамель, залишилося невідомим. Згідно з поширеною легендою народився соус бешамель випадково: кухар маркіза вирішив додати трохи вершків у звичайний густий білий соус Veloute («велюте» або «парізьєн»). Відтоді, ось уже декілька століть, соус бешамель користується популярністю в усьомусвіті.

Соус бешамель простий у приготуванні та універсальний в застосуванні, оскільки однаково добре підходить до гарячих м'ясних, рибних і овочевих страв. Крім цього, його легко змінювати і доповнювати. До соусу бешамель можна додавати різні добавки, кожен раз отримуючи новий відтінок смаку. Наприклад, у Нідерландах та Бельгії у бешамель додавють мелений мускатний горіх, а у Франції --лавровий лист і дуже дрібно кришену цибулю. Соусом бешамель можна заправляти низькокалорійні салати або використовувати його як заправку при приготуванні багатьох супів і супів-пюре.

Бешамель -- обов'язковий складник лазаньї болоньєзе. А завдяки тому, що при запіканні соус покривається рум'яною скоринкою, саме з ним готують страви: жульєн,мусака, каннеллоні, пастітсіо та ін.

Не існує еталонного рецепту приготування соусу бешамель. Але є неодмінні складники та технологічні правила. У першу чергу -- це масляно-борошняна основа. Саме вона «зв'язує» соус та надає йому необхідну густину. Називається ця основа «ру» («Les roux»). За ступенем обсмажування борошна розділяється на «ру»: коричневий(«Roux brun») та світло-коричневий («Roux blond»). Для «ру» характерно переважання масла над борошном. На 100 г вершкового масла -- 1 столова ложка (з верхом) пшеничного борошна.

Другий складник -- це бульйон. Кількість бульйону залежить від того, на якій основі ви готуєте бешамель. Якщо це густа сметана або густі вершки -- то бульйону можна використовувати більше. Якщо це звичайні рідкі вершки або молоко, то бульйон повинен бути концентрованим і додаватися обсягом кількох ложок.

Третій -- молочний складник соусу бешамель додається на власний смак: вершки, молоко або сметану. Вони однаково добре підходять для приготування соусу бешамель.

Велуте

Велуте (фр. veloutй, Французька транскрипція: [v?lu?te]) -- соус на основі загусника «ру» і бульону. Введений у XIX ст. Марі-Антуанон Каремом, як один з чотирьох основних соусів французької кухні поряд з соусами бешамель, еспаньол, аллеманд. Пізніше, завдякиЖоржу Оґюсту Ескоф'є, їх поповнили томатний соус, майонез і голландський соус.

Висновок

Кожен народ має власний неповторний спосіб життя, свої обряди, звичаї, танці, пісні, казки, легенди.

Життя наших близьких, чи далеких сусідів країною, у всіх її проявах, цікава кожному. Однією з таких проявів є кулінарія - одне з найдавніших умінь людства, висхідний до багатьох первісних. Гастрономічні звички, уподобання й антипатії, способи приготування їжі і прийоми подачі страв складалися в кожного народу протягом століть.

Кожен народ нагромадив специфічні особливості, що втілилися, зокрема, в неповторному смаку чи у привкусах страв. Коріння у цих особливостей йдуть у глиб століть. У появу їх зіграли свою роль різноманітні чинники: географічне розташування, економічні умови, релігійні вірування, система культових заборон, старовинні звичаї та ін..

Размещено на Allbest.ru