Характеристика приготовления комплексного обеда

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общая часть

2. Технологическая часть

3. Охрана труда

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

Повар - это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания.

Но эти сухие и скучные слова не могут в полной мере охарактеризовать поварскую профессию. Потому что повара, иногда, называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому - шедевр вкуса.

Ведь повар, это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов.

Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать - это древнейшая профессия. Как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре, они быстро выяснили, у кого из соплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию только ему. Так родился первый шеф - повар.

В дальнейшем течении истории профессия повар получила своё воплощение в оказании личных услуг по приготовлению пищи для богатых и знатных людей и только с развитием ресторанного бизнеса эта профессия приобрела массовость.

Профессия повар, по-своему, уникальна. Хотя, некоторые люди не воспринимают её такой, считая, что в поварском искусстве нет ничего сложного: надо просто соединить ингредиенты, а печь сама доведёт блюдо до кондиции. Да и кто в наше время готовить не умеет? Любой человек смог бы работать поваром. Однако это не так. В этом деле главное -- талант, чувство вкуса, фантазия.

С одной стороны, эта профессия требует скрупулезной точности, с другой -- наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Обоняние и тонкие вкусовые ощущения помогут повару достичь высот в своей карьере. Так же, хороший повар должен быть внимателен, аккуратен, организован, должен иметь хорошую память.

Для работы необходимо знать рецепты и технологию приготовления блюд, правила хранения продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами, экономику и организацию общественного питания, устройство и правила использования специального оборудования.

Кулинар, повар - это не просто человек, который колдует на кухне, из под рук которого выходят вкуснейшие и красивейшие блюда. Он должен знать многое: структуру и специфику работы предприятий общественного питания, санитарные нормы, правила техники безопасности, провести первичную обработку сырья, отличить свежую рыбу от размороженной, правильно выбрать мясо, овощи, подготовить все это к использованию.

Кроме того, повару необходимы знания о составе пищи и ее калорийности, хранении продуктов, о физиологии питания, правилах составления меню, технологии приготовления пищи и эксплуатации оборудования. Да и кушанье необходимо подать красиво, создавая из каждого блюда уникальный, неповторимый натюрморт.

Обучающимся дают возможность применить полученные знания в кафе, ресторанах, барах и столовых города. Многие уже во время практики находят будущее место работы. Работа повара очень востребована и всегда есть возможность стабильного дохода. К тому же, возможен карьерный рост, который предусматривает развитие от помощника повара до шеф-повара в престижном заведении.

Спрос на шеф-повара неизменно высокий. С появлением имени за повара начинают бороться престижные рестораны, подчас его даже приглашают работать в другие страны. У хорошего повара появляется возможность создания собственных кафе, бара или ресторана.

обед салат рыба запеченный

1. Общая часть

В данной работе освещена технология приготовления комплексного обеда, состоящего из четырех блюд:

1. Салат «Столичный».

2. Рыба, запеченная с картофелем по-русски.

3. Коржики молочные.

Салат «Столичный» -- это холодное блюдо, готовится из отварных и свежих овощей, основное отличие от других салатов наличие в рецептуре отварной птицы или дичи. Рыба, запеченная с картофелем по-русски - это второе горячее блюдо из порционных кусков рыбы с картофелем. Коржики молочные это кондитерское изделие из пряничного теста на молоке, смазанное сверху меланжем.

Для приготовления блюд используются продукты - овощи (картофель, огурцы, листья салата) яйца куриные, рыба окунь морской, сыр российский, мука пшеничная, маргарин столовый, сахар-песок, молоко, сода пищевая, ванилин.

В среднем картофель содержит (в %): воды 75; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок) 2; сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.). В картофеле много витамина С.

Плоды огурца в технической зрелости содержат в среднем (%): воды -- 95-96, сухого вещества -- 4-5, в том числе сахаров -- 1-2,7, белковых веществ -- 1, жира -- 0,1, клетчатки -- 0,7, пектиновых веществ -- 0,4, крахмала -- 0,1, золы -- 0,4. Сахара в основном представлены моносахаридами (глюкозой и фруктозой). Плоды огурца содержат около 10-20 мг% витамина С (аскорбиновой кислоты), провитамин А (каротин), витамины B₁ (тиамин) и В₂ (рибофлавин).

Листья салата содержат очень малое количество калорий. Употребляется в пищу как диетический продукт. Содержит большое количество витамина A и фолиевой кислоты. Богат минеральными веществами и витаминами группы В, РР, каротином, а по содержанию аскорбиновой кислоты почти не уступает яблокам. Повышенное содержание витамина Е.

В состав куриного яйца входят (в%) белки 12, 7; жиры 11,5; углеводы 0,6-0,7; минеральные вещества 1,0 вода 74; витамины D , Е, каротин, В₁, В₂ В₆, РР, холин. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц -- 157 ккал.

Пищевая ценность куриной грудки на 100 грамм продукта: углеводы -- 0,4 грамма, жиры - 1,9 грамм, белки -26,3 грамм, калорийность - 113. Куриное филе содержит следующие микроэлементы: железо, йод, цинк, медь, фтор, хром. А также содержит: магний, кальций, натрий, калий, сера, фосфор, хлор. Богато филе и витаминами: В6, В12, В3, Н.

Рыба окунь морской относится к группе рыб с белым мясом. Рыба является источником белка.

Белки - 18,2 гр; жиры - 3,3 гр; вода - 77,1 гр; зола - 1,4 гр; железо - 0,9 мг; цинк - 1,5 мг; йод - 60 мкг; медь - 120 мкг; марганец - 0,1 мг; фосфор 220 - мг; калорийность - 103 кКал.

В представленном комплексном обеде соотношение белков, жиров углеводов соответствует нормам физиологической потребности в обеденное время.

2. Технологическая часть

Салат «Столичный»

Для приготовления салата «Столичного», я использую следующие ингредиенты: отварная курица и картофель, огурцы свежие, салат, яйца, майонез.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.

Очищают овощи в овоще очистительных машинах или вручную с целью удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.

В овощном цехе устанавливают механическое оборудование: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Всё оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеется несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

Механический способ обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество - соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Доочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой - для салатов и холодных супов.

У салата удаляют увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем - под струей воды, чтобы смыть песчинки.

При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает более сильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в результате повышается усвояемость пищи. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие продукты микроорганизмы, среди которых могут быть и болезнетворные.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных емкостях:

1. В первой емкости - обработка 1 - 2 % р - р кальцинированной соды в течение 5 - 10 минут; 100-200 г соды на 10л раствора;

2. Во второй емкости - дезинфекция в 0,5 % р- ре хлорамина в течение 5 минут; 50 г хлорамина на 10л раствора;

3. В третьей ёмкости - ополаскивание холодной проточной водой.

4. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца и др. Соединяют нарезанные продукты с заправками в количестве, необходимом для их реализации в течение 1 ч. Салаты заправляют сметаной непосредственно перед отпуском. До соединения с заправкой салат хранят в холодильном шкафу не более 12 ч при температуре 4-8 °С. При длительном хранении продукты заветриваются, высыхают, что отражается на вкусовых качествах готовых изделий, кроме того, при этом происходит значительная потеря витамина С.

Отварные и сырые овощи для салатов нарезают в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатницах или на блюдах и мелких тарелках. Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, помидоры, огурцы и др.).

Применяют два способа оформления салатов. Первый способ: охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью. Второй способ: продукты нарезают, примерно 1/3 всего количества заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется поливать соусом. В блюде салат «Столичный», я использую первый способ оформления салатов.

Технология приготовления.

Вареную мякоть дичи или птицы нарезают ломтиками для заправки и тонкими пластинками для украшения. Отваренный картофель, огурцы режут тонкими ломтиками, зеленый салат - крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют майонезом, перемешивают и укладывают горкой на листья салата в салатник; затем украшают кусочками дичи или птицы, дольками крутых яиц, свежими или солеными огурцами, зеленью. Салат заправить майонезом. Рецептура блюда представлена в приложении А.

Требования к качеству: салат уложен на листья салата в круглой форме на мелкой столовой тарелке, равномерно перемешан, оформлен крабами, маслинами и зеленью; цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам; запах и вкус соответствует продуктам; консистенция - отварных продуктов, огурцов - хрустящая. Продукты хорошо сохраняют форму.

Норма отпуска 150 г, подают в мелкой столовой тарелке. Срок хранения 0,5 часа. Температура подачи 10-12 °С.

Рыба, запеченная с картофелем по - русски.

Для приготовления рыбы запеченной с картофелем по - русски, я использую следующие ингредиенты: окунь морской, картофель, мука, маргарин, лук, сыр.

Рыбу обрабатывают в рыбном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения рыбы. Цех оборудуют мясорубками, фаршемешалками, холодильными шкафами, производственными столами, моечной ванной. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы и соблюдением безопасных условий труда. Тушку рыбы зачищаем от чешуи, удаляем голову, плавники, хвост. Затем филеруем, удаляем костный скелет и реберные кости, далее разрезаем филе на порционные кусочки.

Картофель промывают, варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками, а часть кружочками.

Соус белый приготавливают в горячем цехе (соусное отделение).

Для производства соуса белого первоначально готовят рыбный бульон. Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) обрабатывают следующим образом: из голов удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи (корень петрушки и лук), уменьшают нагрев и варят 50 - 60 минут при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

В посуду кладут жир, растапливаю, всыпают муку и пассеруют на плите при температуре 120 - 130°С, помешивая деревянной веселкой, до рассыпчатой консистенции, светло - кремового цвета. Затем мучную жировую пассеровку разводят горячим бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 минут, солят и процеживают.

Сыр обрабатывают в холодном цехе: зачищают корку и натирают на мелкой терке.

Технология приготовления.

Порционные куски, нарезанные на филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования золотистой корочки 15 - 20 минут при температуре 200 - 220°С. Рецептура блюда представлена в приложении Б.

Требования к качеству: на поверхности золотистая, невысохшая корочка, рыба сохранила свою форму, филе рыбы с кожей без костей. Картофель сохранил свою форму. Соус консистенции сметаны. Вкус и цвет свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Норма отпуска блюда 350г, подается в порционной сковороде. Срок хранения 1 час. Температура подачи 65 - 70°С.

Коржики молочные.

Для приготовления коржиков молочных, я использую следующие ингредиенты: мука, сахар, маргарин, меланж, молоко, сода пищевая, ванилин.

В зависимости от мощности цеха и выпускаемого ассортимента могут быть организованы следующие рабочие места: для обработки яиц; для просеивания муки; для подготовки других видов сырья; для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста; для приготовления бисквитного и заварного теста; для разделки изделий из дрожжевого и песочного теста; для разделки изделий из слоеного теста; для разделки изделий из бисквитного и заварного теста; для выпечки изделий; для приготовлений отделочных полуфабрикатов; для отделки изделий; для мойки инвентаря и тары.

Тесто готовится пряничное сырцовым способом на молоке: в посуду, в которой будет замешиваться тесто, закладывают сахар, молоко, меланж (смесь белков и желтков) и все хорошо перемешивают в течение 6 - 10 минут. После перемешивания закладывают соду, ванилин, размягченный маргарин и муку, предварительно просеянную. Тесто замешивают в течение 10 - 15 минут в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто представляет собой однородную массу вяжущей незатянутой консистенции, температура его не выше 20°С.

Готовое тесто раскатывают толщиной 6 0 7 мм. Из раскатанного теста с помощью выемки формируют изделия круглой формы массой 81 - 83г, смазывают меланжем и перекладывают на смазанные жиром листы и выпекаем 10 - 15 минут при температуре 190 - 200°С.

Требования к качеству. Коржики круглой формы, золотистого цвета.

3. Охрана труда

Охрана труда -- система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Основные требования к созданию оптимальных условий труда.

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

- выбрать рациональную структуру производства.

- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно разместить оборудование;

- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

- создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. В современных помещениях стены облицовывают светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочных и холодном цехах должна быть в пределах 16-18°С, в горячем и кондитерских цехах 23-25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Рабочим местом называется часть, производственной площади, где работник, выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Взбивальная машина МВ-35М

На машине имеет право работать от работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.

Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4.

Перед началом работы на плите обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено). Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией. При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема.

Заключение

В настоящее время очень популярны стали комплексные обеды. Комплексный обед - набор, состоящий из нескольких блюд предлагаемый предприятием общественного питания, обеспечивающий возможность регулярно питаться полезной пищей.

В первом разделе письменной экзаменационной работы была описана пищевая ценность сырья, входящего в комплексный обед.

Во втором разделе был описан технологический процесс приготовления блюд и кондитерских изделий: салат «Столичный», рулет с луком и яйцом и торт «Прага». Приведены показатели органолептической оценки качества блюд, правила оформления, подачи, условия и сроки хранения. Были составлены рецептуры блюд, произведены расчёты расхода сырья и выполнена схема приготовления блюда, позволяющая легко и поэтапно проследить технологический процесс.

Также была рассмотрена организация рабочих мест в овощном, мясном, горячем и кондитерском цехах предприятия для приготовления блюд, были описаны правила эксплуатации и техники безопасности при работе с оборудованием по заданию.

В ходе выполнения письменной экзаменационной работы закреплены, систематизированы и расширены теоретические знания по общим профессиональным дисциплинам и профессиональным модулям по профессии повар, кондитер. Цель данной работы достигнута.

Библиографический список

1.Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н. А. Анфимова. - 2-е изд., стер. - М.: издательский центр «Академия», 2012.

2. ГОСТ Р. 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального образования. 8-изд., перераб. и доп. М.: ИРПО, изд. центр «Академия», 2010. 320 с.

4. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования. - 3-е изд., испр. и допол. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 256с.

5.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для нач. проф. образования, Э.П. Королькова. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 272 с.

6.Потапова И. И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки: учебное пособие. М.: ИРПО, изд. центр «Академия», 2012. 64 с.

7.Потапова И.И. Холодные блюда и закуски / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 84 с.

8.Потапова И.И., Корнеева Н.В. «Блюда из мяса и домашней птицы» учебное пособие для начального профессионального образования. М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2012 - 64 с.

9.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983.

10.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов. - 7-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2009.

Приложение А

Рецептура № 1

Наименование блюда: салат «Столичный»

Рецептура №101 Сборник 1983 г.

Наименование продуктов	Закладка сырья в граммах
	на 150 г	на 300 г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Курица	152	105	304	210
Масса вареной мякоти птицы	--	40	--	80
Картофель	27	20	54	40
Огурцы свежие	25	20	50	40
Салат	20	15	40	30
Яйца	3/8шт.	15		30
Майонез	45	45	90	90
Зелень укропа	3	2	6	4
Выход	--	150/2	--	300/4

Приложение Б

Рецептура № 2

Наименование блюда: Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Рецептура № 533 Сборник 1983 г.

Наименование продуктов	Закладка сырья в граммах
	На 350 г	На 700 г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Окунь морской	174	122	348	244
Масса готовой рыбы	-	100	-	200
Картофель	206	150	412	300
Соус № 854	-	125	-	250
Сыр	5,4	5	10,8	10
Маргарин столовый или масло сливочное	11	11	22	22
Выход	--	350	--	700

Рецептура № 2 (а)

Наименование блюда: Бульон рыбный

Рецептура №851 Сборник 1983 г.

Наименование продуктов	Закладка сырья в граммах
	на 1000 г	на 275 г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)	750	500	207	138
Вода	1250	1250	344	344
Петрушка (корень) Лук репчатый	16 14	12 12	5 4	4 3
Выход	--	1000	--	250

Рецептура № 2 (б)

Наименование блюда: Соус белый (для запекания рыбы)

Рецептура №854 Сборник 1983 г.

Наименование продуктов	Закладка сырья в граммах
	на 1000 г	на 250 г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон рыбный № 851	-	1100	-	275
Маргарин столовый	50	50	13	13
Мука пшеничная	50	50	13	13
Выход	--	1000	--	250

Рецептура № 3

Наименование блюда: Коржики молочные

Рецептура № 102

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10шт готовых изделий, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	400	342
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	85,50	230	20
Сахар-песок	99,85	212	212
Маргарин	84	96	80
Меланж	27	21	57
Меланж (для смазки)	27	9	24
Молоко	12	76	90
Натрий двууклекислый	50	19	10
Ванилин	0	2	0
Итого	-	841	671
Масса п/ф	80	820	656
Выход	85,50	750	641

Влажность 14%.

Приложение Д

Технологическая схема приготовления блюда салат «Столичный»

Размещено на Allbest.ru

...