Асортимент, технологія приготування і подача супів з рибою

Размещено на http: //www. allbest. ru/

Зміст

Вступ

1. Значення перших страв в харчуванні людини

1.1 Гарячий цех. Правила санітарії для приготування перших страв

1.2 Загальні правила приготування перших страв

1.3 Подавання перших страв

2. Правила подавання супів та бульйонів

2.1 Приготування супів та бульйонів

Висновки

Список використаної літератури



Вступ

Серед різних зовнішніх факторів, які впливають на організм людини, харчування є одним з найважливіших. Правильно організоване харчування забезпечує нормальний плин процесів росту й розвитку організму, збереження здоров'я і працездатності людини. Розвиток кулінарної майстерності пов'язаний з традиціями побуту, культури й звичаями населення. Своєрідність української національної кухні виражається у переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало, шпик, свинячий топлений жир, олія, шпик, пшеничне борошно, гриби, буряки, квасоля, гарбуз. У харчуванні українців невід'ємною частиною є різноманітні супи (юшки).

Сучасна українська кухня має широкий асортимент супів, які готують різними способами з різних продуктів. Готують супи прозорі та заправні (борщі, капусняки, розсольники, кулеші тощо). Більшість супів готують на бульйонах (м'ясному, м'ясо-кістковому, кістковому, рибному, з птиці), відварах (грибному, овочевому), а також на молоці і квасах (буряковому, хлібному).

Для приготування супів, так само як і бульйонів, використовують різне ароматичне коріння, цибулю, моркву, які покращують смак, аромат, зовнішній вигляд страв. Як вже вказувалося вище, ароматичні речовини, що містяться в корінні, дуже летючі, вони легко відділяються з водяними парами під час варіння супу. Для того, щоб уникнути втрат ароматичних речовин, цибулю, моркву, петрушку і інше коріння заздалегідь пасерують (підсмажують) з жиром. Жир має здатність уловлювати і міцно утримувати ароматичні речовини, овочі, що пасерують, надають супам особливо доброго смаку і стійкого аромату. Проте і овочі, що пасерують, можуть втратити свій аромат, якщо їх варять дуже довго. Щоб уникнути цього, пасероване коріння треба закладати в суп за 10-15 хвилин до його готовності. Безпосередньо перед закінченням варіння потрібно також класти в суп лавровий лист і перець. При виготовленні страв необхідно прийняти також заходи для збереження вітаміну С.

Вітамін С є аскорбіновою кислотою. У деяких овочах поряд з аскорбіновою кислотою міститься значна кількість особливого ферменту - аскорбінази. Цей фермент окислює аскорбінову кислоту, роблячи вітамін С дуже нестійким до дії кисню повітря.



1. Значення перших страв в харчуванні людини

суп риба бульйон кухня

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді. Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби.

Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.).

Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

Перші страви класифікують :

За характером рідкої основи:

· перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому грибному, рибному) і відварах (овочевому);

· перші страви на молоці;

· перші страви на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів;

· перші страви на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подачі :

· на гарячі (температура 75°С)

· холодні - 14°С.

За способом приготування :

· заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.),

· прозорі (бульйони),

· пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса)

· різні (солодкі, молочні, холодні).

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні - в холодному цеху.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3).

1.1 Гарячий цех. Правила санітарії для приготування перших страв

Охорона праці в гарячому цеху , правила санітарії і гігієни.

Гарячий цех - це цех де проводиться теплова обробка продуктів.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

· Підлога в цеху повинна бути рівною , без виступів, не слизькою.

· Температура в цеху не повинна перевищувати 26оС.

· Розбір , чищення , змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії , пару і газу

· Електрообладнання повинно бути заземлено.

· Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

· Кришки стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан - турбінку і переконатися , що немає пари. Кришки у наплитних котлах відкривати на себе.

· Готову продукцію вагою більш 20 кг слід транспортувати на візках.

· Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами ( гасом , бензином).

· При смаженні у фритюрі вироби варто обсушити і закладати в жир по напрямку від себе.

· У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.

· При нещасних випадках , пов'язаних з втратою працездатності , варто складати акт.

Правила санітарії та гігієни

· Необхідно проходити медогляд.

· Необхідно утримувати тіло в чистоті.

· Ретельно мити руки до ліктя.

· Приймати щодня душ.

· Волосся повинне бути прибране або коротко стрижене.

· Помірно користуватися косметичними засобами і не користуватися парфумами які сильно пахнуть.

· Мати коротко стрижені нігті , без лаку.

· Не носити прикраси і годинники.

· На руках не повинно бути гнійничкових ран.

· Не можна приступати до роботи з простудними захворюваннями.

· Не класти в кишені одягу сторонніх предметів.

· Перед виходом з виробничого приміщення знімати санітарний одяг

· Міняти одяг в міру забруднення.

· Зберігати санітарний одяг окремо від верхньої.

· Раз на тиждень на підприємстві проводиться санітарний день.

· Для миття рук використовують розчин хлорного вапна 0,02%

· Для миття кухонного посуду використовують розчин фарфорі на

· Для миття столового посуду використовують три натрій фосфат або розчин кальціонованої соди.

1.2 Загальні правила приготування перших страв

· Рідину довести до кипіння.

· Підготовлені продукти закладають в киплячу рідину в певній послідовності залежно від тривалості варіння продукту.

· Після закладання кожного виду продукту рідина повинна швидко закипати.

· Якщо в страву входять солоні або кислі продукти то їх закладають після розм'якшення продуктів в страві в кінці варіння.

· Пасеровані овочі закладають в першу страву за 10 -15 хвилин до закінчення варіння.

· Сіль і спеції закладають за 5 -7 хвилин до закінчення варіння.

· Варять перші страви при слабкому кипінні і закритій кришці.

· Зварені перші страви настоюють на краю плити 10-15 хвилин,щоб сплив жир.

· Часник додають в страву в кінці варіння , після чого її не кип'ятять.

· У підігріту столову тарілку кладуть шматочки (м'яса ,риби,птиці або грибів)

50гр. на порцію і наливають першу страву , посипають зеленню 2-3 гр. на порцію.

· Сметану подають до всіх заправних супів , крім супів з крупами , макаронними виробами , бобовими. Її викладають по центру тарілки 10 гр. на порцію або подають окремо в соусниках.

Асортимент, технологія приготування і подача супів з рибою

Вершковий суп з сьомгою

Інгредієнти

Сьомга -500 г
Картопля -4 шт.
Морква -1 шт.
Цибуля -2 шт.
Вода -2 л
Вершки -250 мл Лавровий лист -1-2 шт.
Перець чорний горошком 3-4 шт.
Олія -3 ст. ложки
Сіль - за смаком

Технологія приготування

Рибу відварити до готовності у воді 10-15 хв, вийняти та відділити від кісток, і відставити на деякий час. Картоплю нарізану кубиком закласти в киплячий бульйон і довести до напівготовності. Закласти овочеву пасеровку та довести до кипіння. Закласти вершки та рибу ,довести до смаку.

Технологія приготування овочевої пасеровки: на розігріту з жиром сковорідку викласти,нарізану цибулю і пасерувати до золотистого кольору ,додати підготовлену моркву і пасерувати помішуючи до забарвленя жиру в оранжевий колір, потім додати біле коріння і продовжити пасерувати до розм'якшення овочів.

Страву настоюють 15-20хв.

Подача

Подають на глибокій , підігрітій до 40о столовій тарілці посипавши суп зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: На поверхні краплинки жиру жовтого кольору.

Консистенція: овочі м'які і не втратили свою форму.

Смак і запах: в міру солоний , смак і запах риби та вершків.

Температура подачі: 75оС.



1.3 Подавання перших страв

В умовах ресторану відвідувачем пропонують супи прозорі (всі бульйони), заправні (борщ, юшки, супи), супи холодні та фруктові.

Для відпуску бульйонів використовують чашки бульйонів високі з одним : вушком об'ємом 350 мл з блюдцями діаметром 180 мм. На блюдце перед чашкою : кладуть десертну ложку ручкою вправо, ручкою чашки повертають вліво.

Якщо до бульйону призначено грінки, профітролі або пиріжки з м'ясом, їх подають окремо на пиріжковій тарілці, яку ставлять ліворуч, вище першої пиріжкової тарілки. Ниріжки беруть руками, а до грінок і профітролі подають десертну ложку для перекладання в бульйон. До деяких бульйонів гарнір не подають окремо, а кладуть у чашку (пельмені, локшина, вушка, кльоцки). В такому випадку слід використовувати супові чашки (з одним або двома ручками). Вони нижчі і зручніші для використовування.

Для відпуску заправ очних, холодних та фруктових супів використовують столові глибокі тарілки діаметром 240 мм, 200 мм та супові чашки з блюдцями діаметром 180 мм, а також проміжний посуд -- порцелянові та металеві супові миски на 6--12 порцій, металеві казанки і керамічні горщики.

Для слов'янських країн традиційних є подання перших страв в глибоких тарілках вагою 500 г (борщ, капусняк, супи різні). Глибоку тарілку ставлять на столову мілку і подають гостеві справа. Столову ложку кладуть в сервірування або з метою економії місця на столі подають разом з глибокою тарілкою, поклавши ручкою вправо на мілку.

Оскільки перші страви відзначаються досить високою калорійністю у ресторанному сервісі з'явилася тенденція до їх подання в меншому об'ємі -- 350 г і 250 г (півпорціями), під об'єм супової чашки. Це зробило подання перших страв значно легшим, вишуканішим і зручнішим. Однак для ресторанів швидкого обслуговування подання перших страв в тарілках є нераціональним і малопродуктивним. Тому ресторани першої категорії використовують бульйоні та супові чашки для подання всіх перших страв, але продукти кухарі нарізують вдвічі менше розмірів, ніж для подання в тарілках. Супи-пюре і супи-крем подають виключно в чашках.

У ресторанах категорії «Вища» та «Люкс» перші страви відпускають в проміжному посуді -- супниці, тому в сервірування включають глибоку тарілку діаметром 240 або 200 мм. Страву розливає офіціант на приставному столику або обносять гостей супницею (дивіться способи подання страв). Глибокі тарілки необхідно підігріти до температури 40--45 °С. Подання перших страв англійським способом вимагає від офіціанта навичок кухаря.

Якщо до супу призначена сметана, її приносять в соуснику і кладуть в тарілку перед поданням за згодою гостя.

В тарілку наливають спочатку густину, а потім рідину.

Залишок супу в супниці ставлять на стіл або залишають на приставному столику для «добавки».

Якщо суп подають в казанку на підігріві, неоохідно вчасно загасити вогонь, щоб суп не перекіпів.

Відпускають після приготування в мисках, але їсти з них згідно етикету не прийнято. Офіціант на приставному столику або на серванті розливає їх у глибокі тарілки і подає гостям. У європейських ресторанах часто використовують як проміжний посуд металеві супові чашки. Отримавши суп офіціант з підносом підходить з лівої сторони до гостя і правою рукою переливає суп з чашки в тарілку, нахиляючи її в сторону монограми. Продуктивність праці при такій техніці подання зростає утри рази (в порівнянні з поданням в тарілках), зберігається необхідна температура страви, зростає рівень сервісу.

Деякі національні супи готують в керамічних однопорційних або багатопор- ційних горщиках з кришкою або закривають їх шаруватим тістом і запікають. Цю «кришку» з тіста гість може з'їсти замість хліба. У високорозрядному ресторані страву з горщика необхідно перелити в тарілку. Якщо горщик багатопорційний, це можна виконати на виду в гостей на приставному столику



2. Правила подавання супів та бульйонів

Супи залежно від бажання замовника можна подавати в першу чергу, а можна після холодних або гарячих закусок. Правила подачі супів значною мірою залежать від їх вигляду, кулінарної характеристики і температури подачі. За способом приготування розрізняють супи: прозорі, пюреподібні, заправні, а понад те -- молочні і солодкі, а залежно від подачі супи поділяють на гарячі (температура подачі не нижче 75 °С) і холодні (температура подачі 10-14°С). Температура подачі супів, заправлених лієзоном, -- 65° С.

Супи подають:

- порційно в глибоких тарілках, поставлених на мілкі столові тарілки (при подачі комплексних обідів і груповому обслуговуванні);

- бульйонних чашках (прозорі бульйони і суп-пюре);

- мельхіорових мисках (заправні супи);

- керамічних горщиках;

- фарфорових супницях з розрахунку на 6-10 порцій.

Супи зручно подавати, порціонуючи їх на підсобному столі, і менш зручно -- «в обнесення».

У бульйонних чашках найчастіше подають бульйони і супи-пюре. При подачі чашку ставлять на блюдці, разом з чашкою на блюдці кладуть десертну або бульйонну ложку (ручка чашки повернена вліво, а ручка ложки -- вправо від гостя). Профітролі або грінки до бульйону подають у салатнику або креманці на підставній тарілці з паперовою серветкою, ставлять з лівого боку за пиріжковою тарілкою.

Безпосередньо на роздачі можна наливати в бульйонні чашки пюреподібні супи: суп-пюре з куркою, дичини, печінки, зеленого горошку, цвітної капусти. Чашки повинні бути поставлені на блюдці ручкою вліво: бульйонну ложку кладуть на блюдці перед чашкою ручкою вправо. Грінки, нарізані дрібними кубиками, подають у салатнику, поставленому на пироговій тарілці. На ній розстилають паперову серветку, щоб не ковзав салатник. Подають грінки окремо, ставлять на столі зліва. Десертну або чайну ложку для перекладання кладуть ручкою вправо.

Для подачі заправних супів використовують супові миски. Офіціант розливає суп у підігріті глибокі столові тарілки на підсобному столі на очах у відвідувачів. Технологія подачі цієї страви така: офіціант приносить з роздачі миски із супом, ставить їх на мілкі столові тарілки на піднос, де вже покладена розливальна ложка. Якщо має відбутися подача 1-2 мисок, то глибокі тарілки можна поставити на цей же піднос; 5-6 мисок приносять окремо і накривають полотняною серветкою Офіціант ставить піднос із мисками на підсобний стіл і розливає суп у глибокі тарілки, поставлені на мілкі. Робить це він так: лівою рукою тримає підставну тарілку, на якій стоїть глибока на рівні супової миски, а правою рукою розливає суп. При цьому офіціант стежить за тим, щоб рівномірно розподілялися жир і сметана.

Спочатку в тарілку треба покласти густу частину супу, а потім налити бульйон. Професійна етика вимагає, щоб офіціант розливальну ложку тримав якомога ближче до тарілки, тоді суп не розплеснеться. Після розливу супу ложку кладуть у супову миску.

При відпустці супу із сметаною (борщ, розсольник) її можна подавати окремо в соуснику на пиріжковій тарілці з чайною ложкою. Прийнято, що ручка соусника повинна бути направлена вліво, а ручка ложки -- вправо. Після того, як відвідувач покладе сметану в суп, ложку можна покласти в соусник. Сметану кладуть у суп і на роздачі. До деяких супів подають борошняні кулінарні вироби: крупники, пампушки з часником (до борщу українського). Незалежно від характеру страви борошняні вироби подають на пиріжковій тарілці і ставлять зліва.

При подачі молочних, солодких і холодних супів використовують однопорційні підігріті супові миски чи глибокі тарілки на підставній тарілці.

Оскільки молочні супи звичайно є лише в черговому меню, їх подають у глибоких тарілках, Солодкі супи взимку подають гарячими, а влітку -- холодними. Окремо до солодких супів на столі зліва на пиріжковій тарілці кладуть шматок сухого бісквіта, кекс або сухе печиво.

Холодні супи (окрошку, борщ, ботвиння) переливають із супових мисок у глибокі столові тарілки, які ставлять на мілкі. До холодних супів окремо в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку, подають харчовий лід (його колють дрібними шматочками), а також щипці або десертну ложку для розкладки льоду. До ботвинні на тарілці або блюді подають гарнір: шматочки відварної риби (осетрини, білуги, судака) або балика, а також сьомги. На рибу укладають ракові шийки, а навколо неї -- дрібно нарізані свіжі огірки, зелену цибулю, тертий хрін; страву прикрашають зеленню. Супи подають:

o у металевих мисках (мельхіорових і з нержавіючої сталі) - заправні супи;

o у бульйонних чашках - прозорі, пюре;

o у глибоких столових тарілках - при подачі комплексних обідів і груповому обслуговуванні;

o у порцелянових супницях - на 6-10 порцій;

o у керамічних горщиках - подача національних страв. Існує кілька способів подачі супів:

1. Глибокі столові тарілки з супом офіціант приносить у зал на підносі, накритому серветкою, потім на серванті встановлює їх на мілкі столові тарілки і подає гостям. Цей спосіб характеризує невисокий рівень обслуговування, тому що не дозволяє зберегти необхідну температуру страви.

2. Подача супу в багатопорціонній суповій мисці (порцеляновій або мельхіоровій). Розливають суп на серванті або підсобному столику в глибокі столові тарілки, потім ставлять їх на мілкі столові тарілки. Подають суп справа або зліва відповідною рукою.

3. Подають суп в однопорціонній суповій мисці. Спочатку із супової миски перекладають густу частину супу в тарілку, після цього розливальну ложку кладуть на спеціально призначену для цього тарілку для хліба. Супову миску беруть у руки й обережно виливають рідку частину в тарілку рухом від себе.

4. Супницю ставлять на обідній стіл на мілку столову або закусочну тарілку. Попередньо його сервірують глибокою столовою тарілкою на мілкій столовій тарілці, і гість самостійно наливає суп.

5. Подача супу в обнос - офіціант ставить супницю на долоню лівої руки поверх ручника, з лівого боку підносить суп відвідувачеві і наливає в його тарілку.

6. В усіх цих варіантах (крім першого) сметану офіціант одержує окремо (якщо вона замовлена). Ватрушки, пампушки, крупеник і сушки приносять окремо на пиріжковій тарілці.

7. Подача національних супів у керамічних горщиках. Відвідувач може їсти суп безпосередньо із горщика або сам перекладає його в глибоку тарілку, встановлену перед ним. Офіціант може сам перелити суп у тарілку на серванті, а потім подати відвідувачеві.

8. Подача супів у порцелянових бульйонних чашках - прозорі бульйони, пюре. Бульйонну чашку ставлять на блюдце разом з десертною або бульйонною ложкою; ручка чашки звернена вліво, а ручка ложки - вправо. Подавати слід з правого або лівого боку відповідною рукою.

Профітролі до бульйону подають у салатнику на закусочній тарілці з паперовою серветкою. Ставлять з лівого боку. При великій кількості порцій профітролі подають у порцеляновій вазі в полотняній серветці, згорненій конвертом.Бульйон з яйцем подають у бульйонній чашці, в яку кладуть зварене "в мішечок" яйце.Бульйон з гарніром (овочами, пельменями, локшиною, фрикадельками та ін.) з виходом 300 г відпускають у бульйонних чашках. Якщо бульйони з гарніром відпускають з виходом 400 г, то їх приносять у супових мисках і потім на підсобному столику переливають у глибокі столові тарілки. Юшка з розтягаєм - прозорий рибний бульйон, який подають у бульйонній чашці з блюдцем. Розтягай подають на тарілці для хліба, окремо в розетці - скибочка лимона і зелень.Холодні супи (окрошки, борщ холодний та ін.) відпускають так само, як і гарячі. До холодних супів окремо в салатнику подають харчовий лід.Солодкі супи відпускають холодними або гарячими. Правила подачі такі самі, як і при подачі заправлених супів. Столи сервірують десертними глибокими тарілками, поставленими на мілкі десертні. Окремо можна подати бісквітне печиво або пудинг

2.1 Приготування супів та бульйонів

Українська народна кухня відрізняється широким вибором перших страв, які готують із різноманітних продуктів. Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої -- на молоці; до третьої -- на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої -- на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75 °С) і холодні -- 14 °С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах відварах і молоці, холодними - всі інші солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий - частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження 5ез м'яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні в холодному цеху.

При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні каани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40 °С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3).

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12 °С глибоких голових тарілках.

2.Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон -- це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, мінеральні та ароматичні речовини.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визнають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4-5 л води), з більшою -- концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, має можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульйони зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3-4 л гарячої води.

Якість бульйону, смак перших страв залежать від правильного використання сировини, додержання норм її закладання і технології приготування.

Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики. У цьому разі страви варять на воді без додавання солі. Кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, а потім вводять у готову першу страву за 20 хв. до подавання. На одну порцію першої страви (500 г) беруть два зубки ( 8г).

Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі кістки, їх подрібнюють повністю виварилися з них харчові речовини, телячі і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону

Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко приводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варіть на малому вогні, також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку.

Бульйони з яловичих кісток варять 3-4 год. свинячих, телячих і баранячих -- 2-3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку). Готовий бульйон охолоджують і проціджують.

* Пам'ятайте:

Бульйон мутніє від спинного мозку і від бурхливого кипіння.

Якщо бульйон довго зберігати гарячим, смак його погіршиться.

Бульйон, з якого будете варити соуси, перші страви і заливні, не соліть.

М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг. Бульйон варять двома способами.

I спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год., потім закладають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5- 2 год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.

II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год, періодично знімаючи жир Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв. до закінченні варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.

*Не кладіть у бульйон багато овочів (цибулі, моркви, петрушки): він може втратити свій специфічний смак та аромат.

Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістку розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у кишень ку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв. до 2 год. Готовий бульйон проціджують.

Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрух і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше.

Рибний бульйон готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблені відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші відходи добре пpомивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння цибулю) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні бульйонів з голови риб з хрящовим скелетом через 1 год голови виймають, відокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують.

* Не варіть бульйон з голів ляща, коропа, карася й плітки; він матиме гіркий присмак.

М'якоть і хрящі подрібнюють, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння; перед подаванням додають їх у бульйон. Для приготування рибних перших страв рибу нарізують на шматочки, відварюють і перед подаванням кладуть на тарілку.

*Якщо при варінні бульйону піна опустилася на дно, влийте до бульйону склянку холодної води -- піна підніметься на поверхню і її можна зняти.

* 3 дуже жирного бульйону надлишок жиру можна зняти після його охолодження. Цей жир можна використати для приготування других страв.

Грибний бульйон готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв., промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5-2 год без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.

Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через м'ясорубку, додають у перші страви за 5-10 хв. до закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок.



Висновки

Отже, а способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні - в холодному цеху.

При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3).

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.



Список використаної літератури

1.Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. - М.: Экономика, 2002. - 399 с.

2.Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. - К.: Вища шк., 2005. - 550 с.

3.Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 2003. - 270 с.

4.Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 287 с.

5.Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224 с.

6.Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 2009. - 120 с.

7.Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

8.Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.

9.Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.

10.Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.

11.Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава:ПДПУ, 1999. - 120с.

12.Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

13.Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.

14.Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.

15.Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.

16.Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.

Размещено на Аllbest.ru

...