Организация производства в ООО "Роса маркет"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

2. Организация работы производства предприятия

3. Организация обслуживания потребителей на предприятии

4. Организация управления предприятия общественного питания

5. Средства массовой информации на предприятии

6. Предложения

Библиографический список

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания в настоящее время находится в процессе развития - растет и число заведений, организующих питание, и качество обслуживания потребителей. С каждым годом оно все больше проникает в быт широких масс населения и способствует решению многих социально - экономических задач: позволяет более полно использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья людей, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более полно использовать свободное время, образует рабочие места для населения, т.е. обеспечивает занятость.

Главной задачей общественного питания в настоящее время является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни населения. Достичь это предполагается за счет высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса.

Преддипломная практика направлена на углубление студентом первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку его готовности к самостоятельной трудовой деятельности, а также на подготовку к выполнению выпускной квалификационной работы. Закрепление и углубление в производственных условиях знаний и умений, полученных при изучении общих профессиональных дисциплин и во время прохождения производственной практики на основе изучения деятельности конкретного предприятия; приобретение навыков организаторской работы и оперативного управления производственным участком при выполнении обязанности дублеров инженерно-технических работников со средним профессиональным образованием; ознакомление непосредственно на производстве с передовой технологией, организацией труда и экономикой производства; развитие профессионального мышления и организаторских способностей в условиях трудового коллектива.

Основные задачи преддипломной практики:

- изучить методические указания, нормативные документы, отраслевые инструкции, действующие в настоящее время и регламентирующие работу организации;

- собрать фактический материал, сделать необходимые выписки из служебной документации предприятия, ознакомиться с информацией по теме дипломной работы, собрать и подготовить необходимый графический материал;

- обобщить собранный материал, определить его достаточность и достоверность для выполнения дипломной работы с последующим оформлением отчета по практике.

1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

Тип предприятия общественного питания - сеть супермаркетов. Супермаркет «ROSA» является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) «Роса маркет» - Это общество, учрежденное одним или несколькими лицами, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров.

Заведение располагается в г. Красноярск, ул. Водопьянова 12. Режим работы с 7.00 до 24.00 ч.

Супермаркет «ROSA» относится к предприятиям общественного обслуживания, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд (мучные изделия), салаты, первые, вторые блюда, кондитерских изделий.

Согласно ст.212 ТК РФ обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда возлагаются на работодателя, а конкретно -- на главное лицо предприятия. Каждый работник обязан:

1) Соблюдать требования охраны труда;

2) Правильно применять средства защиты;

3) Проходить обучение, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда;

4) Незамедлительно ставить в известность своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья.

5) Проходить обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (раз в год). Результаты обследований вносятся в медицинскую книжку, которую обязан иметь каждый работник общепита. Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле.

В каждом цеху есть огнетушитель, так же имеются запасные выходы, и схемы эвакуации в случае пожара.

2. Организация работы производства предприятия

На каждом предприятии общественного питания в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

В данном супермаркете изготовление собственной продукции и реализацию покупных товаров организованно через цеховую структуру производства.

Производственные помещения ПОП включают в себя: склады, производственные цеха, административные и бытовые помещения.

К производственным помещениям относятся: овощной, горячий, холодный цеха. Также имеется мучной цех, который располагается на первом этаже, вблизи от раздаточной линии. К торговым помещениям относятся торговый зал, отделы касс, бар (кофе, капучино, эспрессо и т.д.) , также есть место для посетителей, желающих пообедать в супермаркете, оно находится напротив бара.

Мойка столовой посуды граничит с производственными цехами.

Гардероб для посетителей не предусматривается. Вешалки расставлены вблизи барной стойки.

Организация рабочих мест в горячем цехе:

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Оборудование:

1.Электроплита - ПЭП-0,24М двухконфорочная без жарочного шкафа предназначена для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях варки, жарки, тушения на предприятиях общественного питания. Габариты плиты: 723х770х350мм. Габариты конфорки: 290х417 мм. Площадь рабочей поверхности конфорок: 0,24 кв.м.

2. Холодильный шкаф - Polair CM110-S

Напряжение: 220В. Габаритные размеры: 1402х620х2028 мм.

Температурный режим: 0+6°С

3.Стол производственный - Стол производственный имеет сборно-разборную конструкцию. Он состоит из столешницы, изготовленной из пищевой нержавеющей стали и усиленной ЛДСП, и разборного каркаса, изготовленного из конструкционного профиля нержавеющей стали, имеется полка

4. Стеллажи - неразборные из нержавеющей стали со сплошной полкой применяются для хранения и сушки чистой посуды и продуктов питания на предприятиях общепита. Габариты: 900х400х1800

5. Ванна моечная - 3-х секционная. Сварная из нержавеющей стали 304, каркассварной из крашеного металла, обвязка. Габариты: 1750х630х850.

Инвентарь:

· Стаканы- «Style»

· Котлы, кастрюли- Luxstahl из нержавеющей стали. Обьемы - 5 л,7 л, 9 л и 13л

· Сковорода - тефлоновая со стеклянной крышкой. Объемы: 220 и 280 мм.

· Ножи кухонные «Tescoma»

· Доски разделочные - буковые. Размеры: 325х215 мм; 400х300 мм; 600х300 мм.

· Столовые приборы-"Евро" нержавеющая сталь.

· Лопатки- широкие (В.9Ш.С103)

· Весы настольные электронные- МК-А

Организация рабочих мест в холодном цехе:

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.).

Холодный цех располагается рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Оборудование:

1. Холодильный шкаф- Бирюса 460Н. Габаритные размеры- 2170х675х690. Температурный режим 0+9єС.

2. Стеллажи - неразборные из нержавеющей стали со сплошной полкой применяются для хранения и сушки чистой посуды и продуктов питания на предприятиях общепита. Габариты: 900х400х1800

3. Овощерезка- «Elecric Mandoline Sliser» питание от сети 220В, мощность 25 Вт, предназначена для измельчения, шинковки овощей.

4. Производственные столы - производственный имеет сборно-разборную конструкцию. Он состоит из столешницы, изготовленной из пищевой нержавеющей стали и усиленной ДСП, и разборного каркаса, изготовленного из конструкционного профиля нержавеющей, стали.

5. Моечная ванна - ВМЦР- 10/6-443Б. размер 400х400х300мм.

6. Раковина - ВРК 400. Размер 400х330х100мм

Инвентарь:

· Стаканы- «Style» 200мл

· Ножи - кухонные «Tescoma»

· Доски разделочные - буковые. Размеры: 325х215 мм; 400х300 мм; 600х300 мм.

· Столовые приборы-"Евро" нержавеющая сталь.

· Лопатки- широкие (В.9Ш.С103)

· Весы настольные электронные - МК-А

Планирование производства:

Планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

* составление планового меню на неделю, на его основе разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

* расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье; * оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

* распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого даст возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования.

При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню (расчетного меню) заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) -- это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Нормативно-технологическая документация:

К основным нормативно-техническим документам на предприятии относятся:

- сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания;

- технологические и технико-технологические карты (ТТК);

- калькуляционные карты;

- отраслевые стандарты (ОСТ);

- технические условия (ТУ);

- технологические инструкции (ТИ);

- стандарты предприятия (СТП).

3. Организация обслуживания потребителей на предприятии

Метод обслуживания в супермаркете: самообслуживание, а форма его - частичная (часть работ выполняется обслуживающим персоналом). Обслуживание потребителей в торговом зале производится через барную стойку.

Форма оплаты производится как наличным, так и безналичным способом. Непосредственно, через кассу в торговом зале.

4. Организация управления предприятия общественного питания

К числу производственного персонала относится 12 человек: смена рабочего дня происходит каждые 10 часов, по 6 человек на смену. Формы оплаты труда: простая повременная.

Должностные инструкции технолога:

· Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания.

· Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения.

· Знать ассортимент продукции, выпускаемой предприятием.

· Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ).

· Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.

· Обеспечивать производство технологическими карточками в необходимом количестве согласно ассортименту выпускаемой продукции.

· Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи, за производственными процессами.

· Отвечать за выполнение производственного контроля и его результаты.

· Проводить сертификацию предприятия

· Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров.

· Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения.

· Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

· Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

Должностные инструкции повара-бригадира:

· Повар-бригадир осуществляет контроль за подготовкой производственных цехов к работе (проверка работы оборудования, весов, наличие необходимой посуды и инвентаря).

· Повар-бригадир осуществляет контроль за хранением и подготовкой сырья к работе (условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов, соблюдение товарного соседства, определение наличия и качества сырья и полуфабрикатов, правильность обработки сырья, утилизация отходов).

· Повар-бригадир непосредственно участвует в процессе приготовления полуфабрикатов, холодных блюд и закусок, первых блюд, холодных и горячих соусов, горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, грибов, морепродуктов, десертов, мучных и вегетарианских блюд. Повар-бригадир владеет технологией приготовления блюд и контролирует ее соблюдение (соблюдение температурных и санитарных режимов, контроль над последовательностью операций, степенью готовности, применением пряностей и специй), а также выход, подачу и качество готовых блюд.

· Повар-бригадир знает и соблюдает последовательность операций при приготовлении фирменных и банкетных блюд, технику декорирования тарелок, выбор посуды и правила сочетаемости основного блюда, соуса и гарнира.

· Повар-бригадир в конце смены формирует ежедневную заявку, необходимую для работы на следующий день. Каждое утро корректирует и дополняет ее с учетом фактических остатков и передает шеф-повару. В воскресенье формирует еженедельную заявку, необходимую для работы в течение недели, корректирует в понедельник.

· Обеспечивает соблюдение правил и требований охраны труда, техники безопасности и санитарно-гигиенических требований в течение своей смены.

· Производит контроль за уборкой оборудования, посуды и инвентаря, как в течение смены, так и в конце ее (качество мытья, применение моющих и дезинфицирующих средств).

· Рационально организовывает текущий рабочий день, четко и точно выполняет работу. Изучает новые рецептуры и технологии, перенимает знания и опыт работы.

Должностная инструкция директора:

· Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по организации производства общественного питания.

· Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

· Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.)

· Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности.

· Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

· Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

· Изучает спрос потребления продукции

· Ведет переговоры и заключает договора поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество поступления и реализацию продуктов. Не затовариваться на первое число месяца. Остаток сырья должен быть абсолютно равным задолженности поставщикам. Отслеживать цены и качество поступаемого сырья.

· Предоставляет сведения, связанные с производством общественного питания, контролирующим органам.

· Устанавливает для подчиненных ему работников служебные обязанности и принимает меры по обеспечению их исполнения. Совершенствует и контролирует сменно - суточное задание.

· Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины, согласовав предварительно с Генеральным директором. Кадровая политика Директора должна проводиться в интересах, прежде всего предприятия.

· Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

· Обеспечивает прохождение работниками, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

5. Средства массовой информации на предприятии

В супермаркете «ROSA» посетителю предлагается меню. Находиться оно на барной стойке и во множественных экземплярах.

6. Предложения и рекомендации

На сегодняшний день в предприятии остаются различные предложения по расширению ассортимента блюд, а также применение нового оборудования и улучшения интерьера.

цех меню супермаркет экономический

Библиографический список

1. Васюткова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб пособие.- 2е изд., испр., и доп.- М., Дашков и К, 2008.

2. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - 2е изд. - М.: Дашков и К, 2006.

3. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие. - М.: Академия, 2006.

4. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: учебник 3-е изд.,-М.: ИТК «Дашков и К» 2009. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев «Арий», М.: «Лада», 2007

5. Щеглов Н.Г, Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник.- М.:ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

6. Калинина В.М Техническое оснащение и охрана труда в ОП: Учебник для СПО.- М.: Академия, 2007.

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. Феникс, 2008.

Размещено на Allbest.ru

...