Организация процессов приготовления и приготовление холодных сливочных десертов

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация процессов приготовления и приготовление холодных сливочных десертов

Выполнила:

Студентка группы ТПЗ-121

Бояр. Н. Б.

Томск - 2016



Значение холодных сладких блюд в питании

Холодные сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. В состав многих холодных десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которую обусловливают их высокую калорийность. Однако роль десертных блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми и полезными свойствами. холодный сливочный десерт декорирование

Холодные десерты с добавлением шоколада - высококалорийны. Шоколад содержит алкалоиды - теобромин и кофеин, которые снимают усталость, повышают работоспособность. Также этот весьма питательный и вкусный продукт улучшает настроение: за счёт него в организме вырабатывается «гормон счастья» - эндорфин.

Многие холодные сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге. Холином богаты желтки яиц. Инозитом богаты апельсины.

Десерты на основе молока и молочных продуктов тоже обладают высокой пищевой ценностью. В состав молока входит более 100 компонентов, основными из которых являются полноценные белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины (B?, B?, B?, B?, C, PP), ферменты и др.

Кисломолочные продукты, также используемые для приготовления холодных десертов, очень полезны. По сравнению с молоком они содержат больше витаминов, лучше усваиваются, так как белки в них находятся в свернувшемся состоянии.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Десерты с добавлением творога разнообразны , вкусны и полезны. Рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Творог необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и т.д.

Десерты на основе йогуртов -- это изящные молочные фантазии с добавлением свежих фруктов, соков, орехов, мюсли, меда или желе. Этот кисломолочный продукт приостанавливает гнилостные процессы в организме человека, лечит желудочно-кишечные заболевания, туберкулёз, детскую грудную астму; обогащает организм витаминами и минеральными веществами.

В различные холодные десерты добавляют мёд, что делает блюдо не только невероятно вкусным, но и полезным. Мёд лечит заболевания печени, почек, лёгких, органов пищеварения и верхних дыхательных путей. Он возбуждающе действует на кровеносную и нервную системы, улучшает деятельность сердечных мышц. В состав этого ценного продукта входит более 70 важных для организма человека веществ. Мёд содержит органические кислоты, белки, минеральные вещества, ароматические и красящие вещества, витамины (B?, B?, B?, H, K, C, P, PP), ферменты.

В состав многих холодных сладких блюд входят и орехи, имеющие большое значение для организма человека. Сюда входят арахис, миндаль, грецкий орех, миндаль. Во всех орехах содержится неповторимый уникальный баланс витаминов и микроэлементов. В них колоссальное количество калия, необходимого для роста и укрепления организма. Марганец и фосфор обеспечивают нормальную работу мозга и сердца. Сера, медь, цинк, йод активизируют иммунные силы организма, повышают устойчивость к радиации, поддерживают функции щитовидной железы, стимулируют деятельность половых желез и охраняют наш мозг.

Холодные десерты - источники витаминов, минеральных веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека.

Десерты сливочные и сметанные вырабатываются из смеси пастеризованных сливок или сметаны, или сквашенных сливок, сахара или подсластителя, стабилизаторов, какао, фруктовых концентратов, вкусоароматических веществ и пищевых красителей и предназначены для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от м.д.жира, внесенных вкусовых и ароматических веществ продукты вырабатывают с м.д.ж. от 9 до 40% жирности, ароматизированные, шоколадные, фруктовые, с другими пищевыми продуктами и добавками.

Срок годности десертов сливочных составляет не более 3 суток с момента окончания технологического процесса.

Молоко и молочные продукты.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Это ценный питательный продукт, который имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества.

Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Используют в основном для приготовления кремов, мороженого, желе и других различных холодных десертов. Так как оно быстро прокисает, его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливки бывают 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. Для приготовления различных холодных десертов применяют взбитые сливки, которые можно отпускать и как самостоятельное блюдо.

Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и чтобы не отделялась жидкость. Лучше всего взбивать сливки 35%-й жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают, так как пониженная температура не только способствует увеличению прочности консистенции взбитых сливок, но и предотвращает образование крупинок масла. Пастеризация сливок, имеющих 30-35%-ю жирность, а также их последующее охлаждение до температуры 15°С и выдерживание при этих условиях не оказывают отрицательного влияния на прочность пены.

Взбивать сливки следует в неокисляющейся посуде, заполнив её на 1/3 объёма, так как к концу взбивания объём сливок увеличивается в 2-2,5 раза. К моменту достижения максимального объёма прочность консистенции взбиваемых сливок ещё недостаточна, поэтому взбивание продолжают ещё 2-3 мин. К концу взбивания сливки должны хорошо удерживаться на венчике.Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путём сквашивания молочно-кислыми бактериями. Как и сливки её используют во взбитом состоянии. Для этого применяют сметану 36%-ной жирности и температуре 4-7°С. Процесс взбивания такой же.Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как при этом их объём уменьшается.Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цельного или обезжиренного - путём сквашивания молочно-кислыми бактериями. Перед приготовлением десерта творог тщательно протирают через сито или на протирочных машинах. При длительном хранении его замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаютс

Десерты

Десерт (от фр. desservir - "расчищать стол") - завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно - сладкие деликатесы.

1.Десерт должен быть не только вкусным, но и оригинально оформленным и низкокалорийным.

2.Десерт должен быть свежим «Живым»

3Включение в рецептуру десерта мороженого или сорбета считается очень актуальным.

4обязательно присутствие выпеченных мучных п/ф

5наличие в рецептуре чего-то хрустящего

6присутствие нескольких текстур( мягкая и нежная, кусочки фруктов, хрустящая)

В идеале вся текстура должна таять во рту одновременно

7 использование при приготовлении десертов спиртных напитков, которые придают нежный необычный вкус.

У десерта должно быть максимум три основных вкуса, в идеале два или один вкус.

Три десерта с сырным вкусом, но каждый из них несет в себе оттенок либо фруктов, либо кофе, либо чего-то еще.

Особой популярностью при разработке рецептур используется зелень.

Очень пикантно сочетание сладкого и слегка соленого (в этом случае используется цветочная соль)

Популярны сочетание холодного и горячего, например сорбет или мороженое с горячим фламбированием, кусочками ананаса или клубники.

Особенности приготовления десерта:

Ароматизация - для нее используют пряности и ароматические добавки сочетание которых с ингредиентами десерта дают именно тот штрих, который отличает настоящий десерт.

Корицу добавляют к фруктовым салатам и всем десертам на основе яблок.

Гвоздика подчеркивает вкус фруктовых салатов, всех десертов на основевишни, груш, томленых в сиропе или вине.

Мед хорошо сочетается со всеми десертами, в свою очередь мед сочетается с кардамоном , гвоздикой , бодьяном и соком лайма.

Ваниль, подчеркивает вкус всех десертов особенно на сливочной молочной основе. Идеально сочетается с грушами и яблоками.

Имбирь гармонирует со всеми фруктами.

Шоколад, подчеркивает вкус фруктовых салатов, мороженого и сорбета.

Кофе-ароматизатор всех видов кремов.

Кондитерские воды, добавляют в кремы, пропитывают бисквитные прослоечки и взбрызгивают фруктовые салаты.

Алкогольные напитки.

Украшение

-Посыпка сахарной пудрой или какао парашком с использованием трафарета.

-Использование глазури,-украшение из шоколада

-украшение из карамели,-засахаренные цветы

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __1________

« Бланмаже»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сливочный десерт « Бланмаже», вырабатываемый ООО "Лурье" и реализуемый в кафе ООО "Лурье"

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА № 201 в сборнике рецептур 2010г

№	Наименование сырья и продуктов.	Расход сырья и продуктов на10 порций гр
		брутто	нетто
1	клубника	302	300
2	Сахар	40	40
3	желатин	5	5
4	Взбитые сливки	50	50
Для ванильного мусса
5	Сливки 33%	70	70
6	молоко	70	70
7	сахар	50	50
8	Ванильный стручок	1/2шт	1/2шт
9	яйцо	1шт	40
10	желатин	5	5
11	Взбитые сливки	180	180
Выход:		1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями . приготовление клубничного мусса: замочить желатин в холодной воде до набухания. Клубнику проварить с сахаром, измельчить с помощью блендера и протереть через сито. желатин прогреть в клубничном пюре, охладить и аккуратно перемешать с взбитыми сливками. Разлить клубничный мусс в креманки и убрать в холодильник.

Приготовление ванильного мусса

Замочить желатин холодной водой до набухания, сливки, ваниль, молоко довести до кипения, яйцо смешать с сахаром и добавить в кипящее молоко, довести до кипения, процедить через сито и добавит желатин, охладить и аккуратно ввести взбитые сливки, ванильный мусс уложить по верх клубничного и снова поставить в холодильнике.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Десерт можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и другими продуктами, особенно имеющими резкий запах. Температура хранения +2 , +6 в течении 6часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Цвет - характерный для рецептурных компонентов. Консистенция нежная, студнеобразная

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов сладкий, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели десерта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,2	15,6	34,0	349

Ответственный за оформление ТТК в кафе ___Лурье___________

Зав. производством кафе _____Бояр Н.Б_____________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N ___2_______

« Банановый десерт»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на « Банановый десерт»», вырабатываемый ООО "Лурье" и реализуемый в кафе ООО "Лурье"

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА № 167 в сборнике рецептур 2001г

№	Наименование сырья и продуктов.	Расход сырья и продуктов на10 порций гр
		брутто	нетто
1	банан	535	500
2	Сливочное масло	100	100
3	апельсин	58	55
4	сахар	100	100
5	Мускатный орех	75	75
6	сливки	75	75
7	Сахарная пудра	50	50
8	ликер	45	45
Выход:		1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Бананы очищают, нарезают толстыми удлиненными ломтиками, укладывают на смазанный сливочным маслом противень, Делают смесь из апельсинового сока , тертой цедрой, сахара и ликера, мускатного ореха, бананы поливают приготовленной смесью и запекают 10мин до золотистого цвета при температуре 180-190 С, взбивают сливки. На дно креманки укладывают запеченые бананы, а сверху из корнета выдавливают взбитые сливки.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Десерт можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и другими продуктами, особенно имеющими резкий запах. Температура хранения +2 , +6 в течении 6часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Цвет - характерный для рецептурных компонентов. Консистенция нежная,

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов сладкий, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели десерта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,2	15,6	34,0	349

Ответственный за оформление ТТК в кафе ___Лурье___________

Зав. производством кафе _____Бояр Н.Б_____________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N ____3______

« Творожный десерт с клубникой»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Творожный десерт с клубникой», вырабатываемый ООО "Лурье" и реализуемый в кафе ООО "Лурье"

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА Сборников рецептур блюд и кулинарных изделийдля предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

№	Наименование сырья и продуктов.	Расход сырья и продуктов на1 порций гр
		брутто	нетто
1	творог	70	67
2	Сливки	18	18
3	клубника	80	75
4	сахар	20	20
5	желатин	5	5
6	мята	5	5
Выход:		170

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Творог протереть через сито, сливки взбить в густую пену с добавлением небольшого количества сахарной пудры. Клубнику измельчить в блендере с сахаром. Желатин замочить в небольшом количестве сливок и распустить на водяной бане. Обработанные листья мяты мелко режут. Подготовленный творог, взбитые сливки, мяту, клубнику перемешивают, вводят тонкой струйкой распущенный желатин, раскладывают в формы и охлаждают.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

При подаче украшают взбитыми сливками, орехами и цедрой. Температура подачи 10-14С. Десерт можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и другими продуктами, особенно имеющими резкий запах. Температура хранения +2 , +6 в течении 6часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Цвет - характерный для рецептурных компонентов. Консистенция нежная,студнеобразная

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов сладкий, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели десерта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,2	15,6	34,0	349

Ответственный за оформление ТТК в кафе ___Лурье___________

Зав. производством кафе _____Бояр Н.Б_____________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N ____4_____

« корзиночки с творожно-сливочным кремом и ягодой»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Корзиночки с творожно-сливочным кремом и ягодой, вырабатываемый ООО "Лурье" и реализуемый в кафе ООО "Лурье"

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.

№	Наименование сырья и продуктов.	Расход сырья и продуктов на1 порций гр
		брутто	нетто
1	творог	50	50
2	Сливки	50	50
3	клубника	25	20
4	сахар	25	25
5	Масло сливочное	50	50
6	мука	50	50
7	Миндальная мука	13	13
8	яйцо	13шт	13шт
9	сметана	20	20
10	Ванильный сахар	13	13
Выход:		300

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сливочное масло размягчают ,растирают в крошку с мукой, добавляют сахар, желтки и замешивают тесто. Готовое тесто формуют в виде шара, закрывают пленкой и ставят в холодильник. Тесто раскатывают, вырубают лепешки, формуют корзиночки, прокалывают дно и выпекают при температуре 200-220С, охлаждают. Делают крем: протирают творог, добавляют сметану, ванильный сахар. Отдельно взбивают сливки и затем смешивают с творожной массой. Готовый крем выкладывают в корзиночки. Оформляют клубникой или малиной.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

При подаче украшают ягодами, корзиночки хорошо заполнены кремом.. Температура подачи 10-14С. Десерт можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и другими продуктами, особенно имеющими резкий запах. Температура хранения +2 , +6 в течении 6часов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Цвет - кремовый. Консистенция нежная,

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов сладкий, без посторонних привкусов и запахов, вкус и запах ягод и творога.

6.2. Микробиологические показатели десерта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
5,84	26,19	26,67	350,95

Ответственный за оформление ТТК в кафе ___Лурье___________

Зав. производством кафе _____Бояр Н.Б_____________

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология приготовления сложных холодных десертов: взбитых сливок, самбуков (яблочный, абрикосовый). Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации Дефекты, причины, меры предупреждения

Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При его приготовлении фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2...3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40...50 °С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Самбук яблочный

Яблоки моют, удаляют сердцевину, разрезают пополам и запекают до готовности в предварительно разогретой духовке, предварительно подлив на противень немного воды. Готовые яблоки охлаждают и протирают через сито.

Белки отделяют от желтков, взбить их с сахаром. Полученную белково-сахарную массу смешивают с яблочным пюре и взбивают венчиком (или миксером) до образования белой пышной пены. Объем при этом должен увеличится в 3 раза.

Замоченный в воде желатин проваривают на водяной бане, процеживают и вливают тонкой струйкой во взбитую массу, непрерывно помешивая. Приготовленную таким образом массу раскладывают в формы, ставят в холодильник для охлаждения, а затем подают на стол в вазочках.

Самбук абрикосовый

Из абрикосов удалить косточки, добавить 3 ст. ложки воды, варить до мягкости и протереть. Курагу замочить в двукратном количестве воды в течение часа и сварить до готовности. Вареные абрикосы или курагу протереть и далее готовить, как указано в рецепте "Самбук яблочный".

Взбитые сливки

Их не только используют для приготовления кремов, но и отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлажденные сливки (35 %-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинадную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем

Тирамису

Тирамису - самый известный из итальянских десертов. Его название переводится как "тяни меня вверх", что отражает приподнятое настроение во время и после угощения этим десертом. Впервые тирамису приготовили для тосканского ерцгерцога. Тогда эта воздушная сладость называлась "суп герцога". Современное название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие его свойство поднимать настроение.

Настоящий тирамису можно попробовать только на Апеннинском полуострове, потому что только там делают нежный сливочный сыр маскарпоне - основной ингредиент тирамису. Другие элементы настоящего тирамису - печенье савойарди и вино "Марсала".

Упрощенный вариант итальянского десерта называется тирамису по-русски. Итальянские компоненты можно заменить сметаной, бисквитом и коньяком или ликером. Его не надо выпекать, достаточно охладить в холодильнике.

Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертовКачество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией.Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам. При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.

Процедура оценки

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

- для полуфабрикатов - по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);- визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах. Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи холодных десертов

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления холодных десертов должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Сливки должны быть хорошо взбиты, иметь упругую консистенцию.

Дефектами считаются слабая взбитость, наличие комков, слабо выраженные вкус и запах.

Холодные сладкие блюда хранят до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Свежие фрукты и ягоды для приготовления сложных десертов хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 "С и относительной влажности воздуха 75...80 % не более 48 ч

Сервировка десертов и сладких блюд

Как правило, десерт подается в конце обеда или ужина, когда со стола уже убрана вся использованная ранее посуда.акие холодные десерты, как мороженое, ягоды со сливками, желе, фруктовые салаты, густые кисели и компоты подаются в стеклянных вазочках или металлических креманках. Сервируются холодные десерты десертной ложкой (длиной 18-19 см и объемом 10мл), чайной ложкой (длиной 14-15 см и объемом 5 мл) или кофейной ложкой (длиной 12-13 см) - в зависимости от величины креманки или вазочки. Температура подачи холодных Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти украшения подходят для фруктовых пюре и пудингов. Пожалуй, прелесть современных десертов в том, что каждое блюдо в своем роде шедевр. К самым простым десертам относятся фруктовые салаты. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных "вазах", изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата. Следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы они сохранили яркий цвет. Сок лимона или бергамота и щепотка соли помогут обострить натуральный вкус фруктов. Рассмотрим особенности приготовление "корзины" из арбуза. Обвязать вокруг арбуза кусочек лески; он будет намечать край "корзины". Острым ножом провести две неглубокие арки по обеим сторонам стебля, чтобы показать контур ручки. Сделайте вертикальные и горизонтальные разрезы по намеченным линиям. Нож должен входить глубоко, но не касаться оснований ручки. Затем отделить два клина, образовавшиеся с двух сторон ручки, и сохранить их. Подрезать мякоть из-под ручки по основанию арки и по ее внутренней стороне, близко к корке. Поддерживая основание арбуза одной рукой, мягко выдавить мякоть по внутренней поверхности и удалить ее ложкой. десертов должна быть не больше 8^оС-10^оС.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение с рядом других помещений.

Производственные цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещений и хлеборезки.

Горячий и холодный цеха. Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть отделы для обслуживания потребителей.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

В холодном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудуются производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) устанавливаются или в отдельную линию, или в линию производственных столов.

Механическое оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Сервизная. В ресторанах с обслуживанием официантами проектируется сервизная для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуется шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и приборов, а также столами.

Моечная кухонной посуды. Предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и передвижного оборудования. Она располагается в непосредственной близости к горячему цеху, должна иметь удобное сообщение с холодным цехом и камерой отходов.

Освещение здесь допускается искусственное. Моечная оснащается ваннами моечными, стеллажами и подтоварниками. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером не менее 1300x1000 мм.



Список литературы

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 1999. - 480с.

Организация работы предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1990. - 254с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев, Вища школа. Головное изд-во, 1991. - 717с.

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М: 2000г. (3 часть)

Справочник руководителя. - М.: Экономика, 2001. - 463с.

Сервировка и подача десертов // http://ucooka.net/servirovka/22-servirovka-i-podacha-deserta.html

Условия и сроки хранения // http://www.1000recept.ru/37.html. Электронный журнал «Гастрономъ» // http://www.gastronom.ru

Дубровская Е. Десерты. - М.: Терра, 2015. - 167 с.: ил. - (Хорошая кухня)



РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

___________________________________

организации и предприятия

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд национальных кухонь

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) Чизкейк «Нью-Йорк»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса нетто на 1 порцию
Печенье	230	230		40
Масло сливочное	60	60		10
Сыр «Филадельфия»	460	460		80
Сливки 30-35% жирности	155	155		27
Яйцо куриное	2,5 шт.	100		17
Сахар	115	115		20
ВЫХОД на 1 порцию	193	190	170
ВЫХОД на 1 кг	1132	1120	1000
Информация о пищевой ценности: белки - 13,12; жиры - 28,08; углеводы - 38,78; калорийность - 461,16

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Масло оставить в тепле, чтобы оно размягчилось и приобрело пастообразную консистенцию. Печенье перемолоть в крошку. Затем тщательно перемешать масло с печеньем и, плотно утрамбовав, выложить на дно разъемной круглой формы диаметром 24-26 см. Убрать форму с основой в холодильник.

Сыр тщательно перемешать с сахаром, используя венчик или лопатку. Затем, не переставая вымешивать массу, добавить по одному яйца. Перемешивать нужно тщательно и медленно, не допуская взбивания, иначе масса насытится кислородом и при выпекании изделие треснет. В самом конце добавить сливки и снова аккуратно перемешать.

Достать основу из холодильника и аккуратно поверх нее вылить и разровнять начинку.

Выпекать чизкейк первые 15 минут следует в разогретой до 200°С духовке, после чего убавить огонь до 110°С и выпекать еще час.

После выпекания оставить готовое изделие на 20-30 минут в выключенной духовке, после чего достать и охладить при комнатной температуре, порезать на порции и подавать.

Подавать чизкейк можно с топингами, гарнировав кусочками свежих фруктов и ягод.

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд национальных кухонь

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) Сабайон с маскарпоне

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса нетто на 4 порции
Яйцо куриное	Ѕ шт.	20		80
Желток	7	5		20
Сахар	25	25		100
Маскарпоне	31	31		125
Сливки 33%	25	25		100
Лимон	39	30		120
ВЫХОД на 1 порцию	150	145	100
ВЫХОД на 1 кг	1500	1450	1000
Информация о пищевой ценности: белки - 12,4; жиры - 8,7; углеводы - 0,5; калорийность - 128,0

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

С лимона срезать цедру и отжать сок. Яйца и желток растереть с сахаром, взбивать на горячей водяной бане с помощью механического веничка 15 минут, пока масса не увеличится в объеме втрое. Добавить сок и цедру лимона и взбивать еще 2 минуты. Готовый сабайон снять с водяной бани.

Маскарпоне взбить со сливками в пышную массу и аккуратно подмешать

Готовый десерт разложить по порционным креманкам или чашкам и поместить в холодильник минимум на 2 ч.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ПРОРАБОТКА ФИРМЕННЫХ ДЕСЕРТОВ

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто (г)	Отходы и потери при МКО (%)	Масса нетто (г)	Потери при тепловой обработке (%)	Масса готового продукта
1	Яйцо куриное	Запекание	Жарочный шкаф	Ѕ шт.	-	20	10
2	Молоко			80	-	80
3	Молоко сгущенное			50	-	50
4	Цедра апельсина			5	-	5
5	Сливки 33%			50	-	50
6	Сахар	Нагревание	Электроплита	10	16	10	-
7	Сок апельсиновый			5	-	5	-
	Выход:			223		220		200

Малиновое парфе с рикоттой

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто (г)	Отходы и потери при МКО (%)	Масса нетто (г)	Потери при тепловой обработке (%)	Масса готового продукта
1	Рикотта			30	-	30	-
2	Сливки 30%-жирности			40	-	40	-
3	Белок куриного яйца			ј шт.	-	10	-
4	Малина замороженная			45	-	45	-
5	Сахарная пудра			25	-	25	-
6	Измельченная нуга			15	-	15	-
7	Фундук			15	-	15	-
8	Мята			3	15	2	-
	Выход:			255		252		250

Малиново-сырная панакотта

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто (г)	Отходы и потери при МКО (%)	Масса нетто (г)	Потери при тепловой обработке (%)	Масса готового продукта
1	Малина			100	-	100	-
2	Сыр Филадельфия			35	-	35	-
3	Сахар			20	-	20	-
4	Ванильный сахар			1	-	1	-
5	Желатин			2	-	2	-
6	Молоко			15	-	15	-
7	Сливки 33%	Нагревание	Электроплита	15	-	15	-
8	Клубника	Варка	Электроплита	20	-	20	-
9	Десертное вино			5	-	5	-
	Выход:			215		215		210



Малиновое парфе с рикоттой

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто (г)	Отходы и потери при МКО (%)	Масса нетто (г)	Потери при тепловой обработке (%)	Масса готового продукта
1	Рикотта			30	-	30	-
2	Сливки 30%-жирности			40	-	40	-
3	Белок куриного яйца			ј шт.	-	10	-
4	Малина замороженная			45	-	45	-
5	Сахарная пудра			25	-	25	-
6	Измельченная нуга			15	-	15	-
7	Фундук			15	-	15	-
8	Мята			3	15	2	-
	Выход:			255		252		250

Размещено на Allbest.ru

...