Русская кухня

Анализ сети предприятий общественного питания с разными национальными кухнями в г. Омске. Характеристика используемого сырья для приготовления блюд русской кухни. Разработка блюда и составление технико-технологической карты. Расчет пищевой ценности.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 30.05.2016
Размер файла 80,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Анализ сети предприятий общественного питания с разными национальными кухнями в г. Омске

1.2 Характеристика используемого сырья для приготовления блюд русской кухни

1.3 Особенности приготовления блюд Русской кухни

1.4 Вывод

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработать фирменное блюдо и оформить ТТК

2.2 Расчет пищевой ценности

2.3 Подбор оборудования

2.4 Составить меню

2.5 Вывод

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Введение

блюдо кухня русский сырье

Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след. Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI вв., хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне.

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сигов) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющих не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонируют с нею во вкусовом отношении.

Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.

Русская кухня в том виде, в котором она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет назад, во вторую половину XIX в., Когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны.

Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных посторонних заимствований и наслоений.

Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различиями в тепловой обработке, с другой, - применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т.е. оливкового, и значительно позднее - подсолнечного), а также употреблением пряностей.

Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в очень больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, а позже этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Объектом данной работы выступили кухни народов мира.

Предметом работы является русская кухня.

Целью работы явилось изучение особенностей блюд русской кухни.

Задачи работы:

1. Проанализировать сеть предприятий общественного питания с разными национальными кухнями в г. Омске

2. Дать характеристику сырья, используемого для приготовления блюд русской кухни

3. Описать особенности приготовления блюд Русской кухни

4. Разработать фирменное блюдо и оформить ТТК

5. Провести расчет пищевой ценности

6. Провести подбор оборудования

7. Составить меню бизнес-ланча в ресторане русской кухни.

1. Теоретическая часть

1.1 Анализ сети предприятий общественного питания с разными национальными кухнями в г. Омске

Анализ сети предприятий общественного питания с разными национальными кухнями в г. Омске смотри в таблице 1.

Таблица 1

Анализ сети предприятий общественного питания с разными национальными кухнями в г. Омске

Вид национальной кухни

Наименование предприятий

Средний чек

Режим работы

Дополнительные услуги

Восточная, европейская, украинская

Хуторок

До 500 рублей

С 11:30 До 24:00 (пн-чт,вс), С 12:00 до 02:00 (пт-сб)

Кофе с собой, бесплатный wi-fi

Европейская, русская

Варшава

400-1000 рублей

С 11:00 до 24:00

Dj, фоновая музыка, бизнес-ланч

Европейская, русская

Гжель

500-1000 рублей

С 12:00 до последнего гостя

Бесплатный wi-fi, кофе, бизнес-ланч на вынос

Восточно-европейская, Украинская

Украинский шинок

700-1500 рублей

пн-чт, вс 12.00-0.00, пт-сб 12.00-1.00

Бизнес-ланч, Танцпол, Летняя терраса, Винная карта, Живая музыка, Заказ столиков, Еда с собой, Постное меню

Европейская, русская

Сварог

140-1000 рублей

ежедневно, 12:00-00:00

Бизнес-ланч, Wi-Fi, VIP-зал

Русская, украинская

Бешамель

500-1000 рублей

Круглосуточно

Скидки: например, 10% днем, 20% вечером и 30% ночью.

Бесплатный Wi-Fi

Авторская, европейская, итальянская, кавказская, международная, немецкая, русская, среди-земноморская, французская, японская

Base

1500-2500 рублей

с 12:00 до 01:00 (пн-чт, вс)

с 12:00 до 03:00 (пт-сб)

Диджей, дискотека, танцпол, танцы под музыку, Wi-Fi

Музыка: Джаз, живая музыка

Телевизоры: Новости, развлечения, спорт

Авторская, европейская, русская, узбекская

Beerloga

500-1000 рублей

с 12:00 до 00:00 (пн-чт), с 13:00 до 00:00 (пт-сб), с 13:00 до 00:00 (вс)

Караоке, летняя веранда, Живая музыка,

Телевизоры: Плазма, Спорт,

Европейская, русская

Флагман

До 500 рублей

с 10:00 до 21:00 (пн-сб), с 11:00 до 21:00 (вс)

Караоке, Wi-Fi,

Плазма, диваны

Авторская, европейская, русская

Belfast

500-1000 рублей

с 12:00 до 00:00

Диджей, танцы под музыку, караоке, Живая музыка, Wi-Fi, Кабинет с экраном, плазма, проектор, диваны, кабинки, Телевизоры: Развлечения, спорт

Русская, международная

Super картошка

До 500 рублей

с 10:00 до 22:00

Ресторан, Fast food, Детское меню

Русская, международная

Ёлки-Метёлки

500-1000 рублей

с 12:00 до 00:00

Wi-Fi, Телевизоры, детская комната, детские стульчики, шведский стол, Зона для некурящих, кабинки, плазма, живая музыка

Как показывают данные таблицы в г. Омске нет ресторанов специализирующихся исключительно на русской кухне. Во всех заведениях предлагаются блюда нескольких кухонь, что продиктовано желанием разнообразить меню и удовлетворить различные вкусы посетителей.

1.2 Характеристика используемого сырья для приготовления блюд русской кухни

В русской кухне активно применялись крупы.

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы.

Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет.

Крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Белок пшена отличается малым содержанием лизина, его значительно меньше в овсяной и ячневой крупах.

Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождается от менее ценных частей. Химический состав и энергетическая ценность круп колеблется в значительных пределах и характеризуется данными, приведенными в таблице 2.

Таблица 2

Химический состав и энергетическая ценность различных видов крупы

Крупа

Содержание,

% на сухое вещество

Энергети-ческая

ценность

на 100 г.

Минеральные

вещества мг, %

Витамины мг, %

белков

крахмала

сахара

клетчатки

жиров

золы

ккал

кДж

натрий

калий

кальций

магний

фосфор

железо

каротин

B1

В2

РР

Пшено

14,0

75,3

2,0

0,8

3,4

1,3

334

1397

39

201

27

101

233

7,0

0,15

0,62

0,04

1,55

Гречневая

14,7

74,1

2,3

1,3

3,0

2,0

329

1377

_

167

70

98

298

8,0

0

0,53

0, 20

4, 19

Рисовая

8,1

85,7

1,3

0,5

0,7

0,8

323

1351

26

54

24

21

97

1,8

0

0,08

0,04

1,60

Овсяная

13,5

62,2

3,3

3,2

6,6

2,4

345

1444

45

292

64

116

361

3,9

0

0,49

0,11

1,10

Толокно

13,2

60,1

1,9

2,1

6,4

2,0

357

1494

23

351

58

111

328

10,7

0

0,22

0,06

0,70

Перловая

10,8

76,4

1,9

1,2

1,3

1,0

324

1356

_

172

38

94

323

3,3

0

0,12

0,06

2,00

Полтавская

14,8

79,2

2,9

0,8

1,3

1,0

325

1360

_

_

_

_

261

6,4

0

0,30

0,10

1,40

Манная

13,1

81,7

1,5

0,2

0,8

0,6

326

1364

22

120

20

30

84

2,3

0

0,14

0,07

1,00

Горох шелушеный

26,7

55,5

4,0

1,3

1,7

3,0

323

1351

_

731

89

88

226

7,0

0,05

0,90

0,18

2,37

В крупах жиров немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин, токоферолы; b-ситостерол содержится в заметных количествах в гречневой крупе.

Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов - слизевые вещества (например, лихенин в овсяной крупе). При потреблении таких продуктов улучшается переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.

Многие крупы - источники витаминов группы В, в основном, тиамина, ниацина и меньше - рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав. Витамина B1 (тиамина) в ней в 5 раз больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. По содержанию витамина В2 (рибофлавина) гречневая крупа в 2Ѕ раза превосходит, все другие крупы. Так же много содержится в гречневой крупе никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В1 в манной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в гречневой крупе - продел.

Из минеральных веществ, крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако, оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в манной и рисовой крупах.

Усвояемость пищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются манная и рисовая крупы, так как в них мало клетчатки. Легко переваривается саго - крупа, которая состоит из клейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала. Она имеет большое значение для питания детей, особенно ослабленных. Меньше усвояемых веществ в гречневой, овсяной и других крупах, богатых балластными соединениями. Подсушивание гречневой крупы до варки ухудшает усвоение пищевых веществ в готовом виде, в связи с чем этот прием применяют для питания лиц с ожирением.

Также русской кухне свойственно использованием многих овощей таких как репа, тыква, картофель, капуста, морковь, лук репчатый, помидоры брюква, редька и т.д.

До появления картофеля репа была основным овощем на русском столе. Репа - холодостойкая овощная культура. Корнеплод мясистый, плоской или иной формы с желтой или белой сочной, мягкой сладковатой мякотью с редечным привкусом.

Морковь - это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Морковь широко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях при авитаминозах.

Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа, витаминов С, В, В, РР. Свекла обладает лечебными свойствами регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз.

Брюква - холодостойое овощное растение с корнеплодом сплюснуто - шаровидной формы с белой или желтой мякотью. В брюкве содержится 0,1 - 0,7% эфирного масла, придающего ей специфический вкус. Брюква содержит много витамина С (25 мг) и В - каротина (0,12 мг).

Редька сходна с редисом, но имеет более крупные корнеплоды. Они обычно округлой формы, приплюснутые к середине. По цвету они бывают белые, фиолетовые, желтые, черные. Специфический острый вкус и запах редьке придают эфирное масло (аллиловое, горчичное и др. (0,1 - 0,5%). Среди овощных культур черная редька отличается повышенным содержанием Са, Мg, Ка, ценными для питания.

Хрен относят к многолетним корневидным овощам. Он содержит большое количество витамина С (55 мг %). Хрен убирают при толщине корневицы не менее 1,5см и массе 120 - 150г.

Картофель в России любовно называли вторым хлебом. Картофель - важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура. Его ценят за высокие пищевые и вкусовые достоинства, содержание разнообразных витаминов и минеральных веществ, способность к длительной сохраняемости и возможности круглогодичного потребления.

Таблица 3

Химический состав корнеплодов

Виды корнеплодов

Содержание (в среднем)

%

Мг \100г

вода

белки

сахара

Крахмал

Клетчатка

Орган.кислоты

зола

Вит. С

Морковь

89,0

1,3

6,0

0,2

0,8

0,1

0,7

5,0

Свекла

86,5

1,7

9,0

- - - - -

0,9

0,1

1,0

10,0

Редька

88,6

1,9

6,2

0,3

1,5

0,1

1,0

29,0

Брюква

87,5

1,2

7,0

0,4

1,5

0,2

1,2

30,0

Репа

90,5

1,5

5,0

0,3

1,4

0,1

0,7

29,0

Хрен

49,3

1,6

5,3

- - - - -

1,8

- - - - - -

0,9

120,

Капуста - доступный всем и дешевый овощ. У нее много разновидностей: кольраби, брюссельская, савойская, краснокочанная и другие, но более всех любима у нас обычная белокочанная.

Белокочанная капуста наиболее распространенна т. к. она отличается вкусовым достоинствами, хорошей урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью, благодаря наличию витамина применяется в лечебных целях.

Капуста содержит жизненноважные для организма вещества (см. таблицу).

Таблица 4

Химический состав капустных овощей

Виды корнеплодов

Содержание (в среднем)

%

Мг \100г

вода

белки

сахара

Крахмал

Клетчатка

Орган.кислоты

зола

Вит. С

Белокочанная

89 - 90

2,6 - 5,3

1,1 - 2,3

0,6 - 1,1

0,6 - 0,7

24 - 53

0,7

5,0

Краснокочанная

88 - 92

2,9 - 5,2

1,4 - 1,6

0,9 - 1,2

0,4 - 0,7

18 - 73

1,0

10,0

Савойская

88 - 93

2,6 - 6,2

2,0 - 2,9

1,1 - 1,3

0,7 - 0,7

20 - 77

1,0

29,0

Брюссельская

81 - 86

3,2 - 5,5

2,4 - 6,9

1,1 - 1,2

1,0 - 1,6

58 - 160

Кольраби

89 - 91

3,6 - 7,9

2,0 - 2,9

1,1 - 1,4

0,7 - 1,2

4, - 60

Цветная

88 - 92

1,7 - 4,2

1,7 - 3,3

1,1 - 1,3

0,7 - 0,8

51 - 155

Рассмотрим также химический состав томатов.

Таблица 5

Химический состав томатов

Виды корнеплодов

Содержание (в среднем)

%

Мг \100г

вода

белки

сахара

Крахмал

Клетчатка

Орган.кислоты

зола

Вит. С

Томаты грунтовые

93,5

0,6

3,5

0,5

0,8

0,7

40 - 40

3 - 10

Томаты парниковые

94,6

0,6

2,9

0,3

0,4

0,6

- - - - - -

- - - - - -

Представим химический состав луковых овощей.

Таблица 6

Химический состав корнеплодов

Виды корнеплодов

Содержание (в среднем)

%

Мг \100г

вода

сахара

белки

Витамин С

Эфирные масла

Лук репчатый

острый

полуострый

сладкий

79 - 85

82 - 87

87 - 92

12 - 15

8 - 12

6 - 9

1,3 - 2,8

1,0 - 2,0

1,3 - 1,5

7 - 10

6 - 11

5 - 10

18 - 255

15 - 40

10 - 20

Лук - перо (зеленый)

91 - 93

1,5 - 2,5

2,5 - 3,0

13 - 23

5 - 21

Лук - порей

87 - 90

0,4 - 0,8

2,1 - 2,8

16 - 24

15 - 20

Лук - батун

91 - 93

2,4 - 3,9

1,5 - 1,9

42 - 74

5 - 8

Шнитт - лук

87 - 89

2,3 - 3,7

4,1 - 4,5

80 - 98

21 - 26

Лук - слизун

90 - 92

2,4 - 5,1

1,7 - 1,9

19 - 77

2 - 11

чеснок

57 - 64

0,3 - 0,7

6,0 - 8,0

7 - 16

40 - 140

Огурцы выращивают повсеместно. В заготовках овощей огурцы занимают третье место после белокочанной капусты и томатов.

Тыква - это растение с крупными, мясистыми плодами, которые применяются как диетический продукт в лечебном питании при нарушении функций печени и почек. Существует три вида тыквы: обыкновенные, крупноплодные и мускатные.

Таблица 7

Химический состав тыквенных овощей

Виды овощей

Содержание (в среднем)

%

Мг\100г

вода

сахара

кислоты

белки

клетчатка

Вит. С

Огурцы

94 - 96

1,6 - 2,9

0,01 - 0,1

0,4 - 1,1

0,3 - 0,9

2 - 17

Тыква

70 - 93

4,1 - 8,1

0,07 - 0,1

0,5

0,5 - 0,9

7 - 30

Горох овощной. Его сорта подразделяют на лущильный и сахарный. Сахарные сорта в съемной спелости имеют бобы сочные, мясистые, без пергаментного слоя, сахаристые, горошек нежный и сладкий. Употребляют в пищу как десерт в виде целых бобов или в виде зелёного горошка. У лущильного гороха съедобны только семена. Горох в зависимости от формы зерна делят на мозговой и гладкозерный. Мозговой горошек имеет морщинистую поверхность и неправильную форму, обладает лучшим вкусом и более высокой сахаристостью.

Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции.

Главным показателем качества овощей является биохимический состав. Они содержат до 96-97% воды и, несмотря на это, имеют огромное значение в питании человека. Это связано с тем, что в небольшом количестве сухих веществ, находящихся в овощах, есть много биологически важных соединений, которые требуются для нормального функционирования организма.

Основную часть сухого вещества составляют крахмал, сахара. Много крахмала в бобовых овощах, корнеплодах; Сахаров - в моркови, горохе, луке. В столовой свекле преобладает сахароза, а в капусте, огурцах, тыквенных - глюкоза. В состав сухого вещества входят также клетчатка, пектиновые азотистые вещества, главным образом белки, глюкоза.

Кроме этого имеются органические кислоты - лимонная/яблочная, винная, щавелевая и др. Они благоприятно влияют на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению. Эфирные масла овощных (лук, петрушка, укроп) обладают фитонцидными свойствами. Известно, что фитонциды издавна используются в медицине: они предохраняют человека от многих инфекционных болезней.

Овощи - важный источник минеральных солей. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды - калием; салат, шпинат, свекла, огурцы, томаты - железом; цветная капуста, салат, шпинат - кальцием.

Высокое содержание витаминов и их разнообразный состав делают овощи незаменимыми продуктами питания, играющими решающую роль в регулировании аминокислотного, жирового и углеводного обменов в организме человека. Суточная потребность взрослого человека в различных витаминах составляет, мг: А - 3-5, В1, В2 - 2-3, В3 - 5-10, РР - 15-25, С - 50-70 и т. д.

Стручки гороха богаты также витамином В6, который играет важную роль для нормального функционирования нервной системы.

Витамин РР крайне необходим для нормализации работы и функционирования печени. В повседневном питании важным источником никотиновой кислоты являются, прежде всего, томаты, лук, морковь.

Витамины группы К необходимы человеку для нормального свертывания крови. Они содержатся в капусте белокочанной, томатах.

В овощах много физиологически важных солей железа, калия, кальция, магния и фосфора. При пищеварении минеральные вещества образуют соединения со щелочными свойствами. Овощная пища способствует поддержанию слабощелочной реакции крови и нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся в мясе, хлебе и жирах. Включение овощей в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний.

Грибы привлекают внимание человека не только как своеобразные и интересные организмы. Установлено, что грибы содержат важные питательные и физиологически активные вещества, нужные человеку. Недаром их сравнивают по питательности с такими высококачественными продуктами, как мясо, хлеб, овощи. Грибы содержат в большом количестве - белки, жиры и углеводы.

Белковых веществ больше всего у шляпочных грибов, однако усвояемость белков грибов по сравнению с белками других продуктов ниже.

Грибы содержат ценные жировые вещества, которые почти полностью усваиваются человеческим организмом. Жиры часто накапливаются в покоящихся спорах и гимении шляпочных грибов. В состав жиров грибов входят органические кислоты (масляная, уксусная, олеиновая, стеариновая, молочная и другие), они-то и обусловливают кислую реакцию клеточного сока грибов.

В грибах много углеводов, особенно клетчатки, которая служит основной частью клеточной оболочки грибов. Клетчатка грибов, содержащая хитин, плохо усваивается, в связи с чем людям с больным желудком и печенью не рекомендуется употреблять грибы.

Грибы содержат также глюкозу и грибной сахар, или микозу.

Ценность грибов как пищевого продукта связана со своеобразием их химического состава. В частности, основная часть углеводов содержится в них в форме гликогена - животного крахмала, подобно тому, который откладывается в печени животных. Грибы содержат значительное количества фосфора, цинка, в них присутствует медь, а также микроэлементы - йод, марганец. Питательная ценность грибов связана не только с наличием белков, жиров и углеводов, но и других биолигически важных веществ, в том числе эссенциальных микроэлементов. Экстрактивные вещества (к ним относит свободные аминокислоты, фунгин и др.) являются активными стимуляторами желудочной секреции.

По пищевой ценности грибы делятся на 4 категории. В первую входят самые ценные виды грибов (белые, грузди, опята, рыжики); во вторую - грибы среднего качества (подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны, волнушки); к третьей относятся моховики, черный груздь, валуй, сыроежки, подгруздки; четвертая категория объединяет малоценные грибы, которые собирают редко (горкушка, скрипица, навозники, рядовки и др.). Все дикорастущие грибы по строению делятся на три группы: трубчатые (белые, подосиновики, подосиновики и др.); пластинчатые (лисички, сыроежки, опята, шампиньоны, грузди и т.д.); сумчатые (сморчки, строчки, трюфели).

Биологическая ценность грибов обусловлена высоким содержанием минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот (33% суммы аминокислот). Физиологическая ценность - наличием антибиотиков, экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока. Следует отметить, что в грибах может накапливаться повышенное содержание солей тяжелых металлов: меди, кадмия, ртути, свинца, радионуклидов. Грибы являются источниками веществ, используемых при лечении ревматизма, подагры (мухомор), полиартрита (саркосома), стафиллококка (24 вида грибов), туберкулеза, опухолей и других болезней.

В ниже приведенной таблице наглядно показана биологическая ценность некоторых видов грибов.

Таблица 8

Биологическая ценность грибов

Название

Вода + сухое вещество

белки

жиры

сахар

Клет-чатка

Экстрактивные вещества

Подберезовик

ножка

88,69+11,31

29,87

3,51

12,31

42,35

4 76

шляпка

84,03+15,97

44,99

5,90

16,03

20,56

3,25

Белый гриб

ножка

87,02+12,98

30,73

4,41

13,69

40,41

4,41

шляпка

86,17 + 13,83

43,90

6,20

16,01

22,54

3,25

Груздь

ножка

91,18 + 8,82

26,37

4,01

20,02

38,86

5,47

шляпка

90,17 + 9,83

32,21

6,91

17,64

30,30

5,81

Лисички

ножка

88,23 + 11,77

28,35

4,72

16,30

38,04

4,16

шляпка

87,95 + 11,05

27,77

7,13

17,11

35,93

2,13

Рыжик

ножка

90,17 + 9,83

34,28

5,74

14,62

31,43

6,81

шляпка

89,99 + 10,01

38,12

7,37

14,40

27,42

4,55

Масленок

ножка

91,07 + 8,93

32,57

3,80

15,75

35,99

4,43

шляпка

91,59 + 8,41

40,47

6,42

17,82

21,05

3,50

Орехи - богатейший источник белков и жиров растительного происхождения, поэтому некоторые народы по праву относят их к отличному заменителю мяса. Кулинары всего мира активно используют питательные свойства орехов при приготовлении самых разнообразных блюд.

Примечательно, что в составе орехов содержится приблизительно 60-70 процентов жиров, которые очень полезны и питательны. Они отличаются от животных жиров практически полным отсутствием холестерина и содержат жирные кислоты, поддерживающие в норме жировой обмен. Обладая повышенной калорийностью, орехи способны надолго насыщать человека, устраняя чувство голода.

Помимо этого, состав орехов просто изобилует полезными минералами - магнием, калием, кальцием, железом, фосфором и другими. Этих веществ в орехах на самом деле вдвое-втрое больше, чем во многих пищевых продуктах. К тому же все виды орехов могут “похвастаться” содержанием целого ряда жизненно важных витаминов.

Натуральный мед - пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветков или пади растительного и животного происхождения.

Представляет собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость, а иногда (при хранении) закристаллизованную массу различной консистенции.

Химический состав меда представлен в табл. 9.

Таблица 9

Химический состав цветочного и падевого меда (средние величины и пределы колебаний),%

Компоненты

Мед цветочный

Мед падевый

Вода

16 (15-20)

17,5 (17-18)

Сухой остаток

84 (85-80)

82,5 (83-82)

Сахара инвертные

75 (65-80)

65,5 (65,3 - 66,8)

Другие вещества:

Сахароза

1,9 (1-5)

3,5 (2,6-3,9)

Декстрины

5,2 (2-10)

11, (10,2 - 12)

Азотные вещества

0,4 (0,1-1)

0,55 (0,5 - 0,6)

Органические кислоты

0,3 (0.07 - 0,54)

0,37 (0,2 - 0,54)

Минеральные вещества

0,35 (0,3 - 0,4)

0,95 (0,8 - 1,0)

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по лёгкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.

В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%.

Основным показателем качества рыбы, её пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус её мяса, и её кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса - жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, - тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.

Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

В водных бассейнах мира нет рыбы лучше осетровых. Более большая часть мирового улова этой великолепной рыбы приходится на долю России.

Для всех осетровых характерно удлиненное, веретенообразное строение тела. Кожа рыбы покрыта костными пластинками, так называемыми жучками, которые расположены вдоль тела пятью рядами: один - по середине спины, два - по боковым линиям и два - на брюшке.

Вместо костного скелета у осетровых - хрящи, а вместо костного позвоночника - хрящевидная хорда (спинная струна).

Осетровые содержат значительное количество жира, расположенного между мышцами. Межмышечные прослойки жира особенно благоприятно влияют на вкусовые качества осетровых рыб.

Несмотря на то, что мясо осетровых белое, эту рыбу называют красной. В данном случае термин «красная» применяют в его старинном смысле, когда слово «красный» было синонимом красивого, ценного.

В кулинарном отношении, кроме отличного качества мяса, осетровые имеют и еще ряд преимуществ. Они дают очень небольшое количество несъедобных частей (не более 14%) благодаря тому, что хрящи, из которых в основном состоят голова и скелет, а также позвоночная струна, используются в пищу. Отваренные хрящи добавляют в рассольники, солянки, а из хорды - спинной струны - приготовляют вязигу (спинная струна без внутренней хрящевой массы, перерезанная вдоль и высушенная), которую используют как начинку для пирогов, расстегаев и кулебяк.

Не менее важным преимуществом рыб осетровой породы являются меньшие потери в весе при тепловой обработке, чем у других видов рыб.

Осетр. Отдельные экземпляры этой рыбы бывают до 2 м длины. Вес их может быть свыше 100 кг; обычный же вес среднего рядового промыслового осетра 10-15 кг.

Лучших как по вкусу, так и по содержанию жира осетров вылавливают в реках Сибири - Оби, Колыме и др., а также в озере Зайсан. В мясе сибирского осетра до 30% жира, в то время как каспийские, азовские и черноморские осетры содержат его не более 15%.

Из осетров кулинары приготовляют превосходные кушанья. Очень вкусна отварная, паровая или поджаренная на вертеле осетрина с разнообразными соусами. Из осетров приготовляют запеченные блюда, солянки, уху, супы. Холодную отварную осетрину подают в качестве закуски с хреном или майонезом, ее добавляют в салаты и т. п.

Шип. Эта рыба водится главным образом в Каспийском и Аральском морях. Длина шипа достигает 2 м, а вес 68 кг. По внешнему виду эту рыбу отличают по особенно крупной передней жучке. Из шипа - высококачественной осетровой рыбы - кулинары приготовляют такие же блюда, как из осетра.

Севрюга. Обитает севрюга в Каспийском, Азовском и Черном морях. Длина отдельных экземпляров этой рыбы достигает 1,5-2 м, а вес может быть свыше 32 кг, но рядовая промысловая севрюга обычно весит 7-8 кг. Мясо севрюги нежно и мягко, а жир очень приятного вкуса. Из севрюги приготовляют разнообразные блюда и закуски, такие же, как из осетра.

Белуга. Эта рыба - самая крупная не только среди осетровых, но и вообще в наших водных бассейнах. Вес ее достигает 1000 кг и более; вес рядовой промысловой белуги от 20 до 250 кг. В отличие от всех других рыб мясо белуги очень крупных размеров несколько грубее и хуже мяса менее крупных экземпляров. Белуга менее жирна, чем другие осетровые, мясо ее содержит 7- 9% жира. Цвет ее жира белый, иногда с зеленоватым оттенком. Белуга дает самую лучшую черную икру; из этой рыбы вырабатывают превосходные балыки. Кулинары используют белугу так же, как осетра и севрюгу, приготовляя из нее холодные и горячие блюда, а также закуски.

Калуга. По внешнему виду, размеру, весу и пищевым качествам эта рыба очень похожа на белугу, но встречается она значительно реже. Вылавливают калугу только в реке Амур.

Стерлядь. Эта рыба самая мелкая из семейства осетровых. Водится только в пресных водах. Вес обычно не превышает 1 кг. Известны редкие случаи, когда вылавливали стерлядей весом до 15 кг. Превосходна стерлядь, отваренная в белом сухом вине без всяких приправ и даже соли. Стерлядь - единственная рыба из осетровых, которая поступает на предприятия общественного питания непотрошеной. Мясо стерляди очень нежно и наименее волокнисто; при тепловой обработке оно легко разваривается. Жир стерляди, как и других рыб, откладывается в межмышечных прослойках. Из стерляди кулинары готовят разнообразные кушанья, но особенно широкой и вполне заслуженной известностью пользуется стерлядь паровая, стерлядь «кольчиком» и стерляжья уха.

К многочисленному семейству лососевых принадлежат такие крупные рыбы, как семга, и такие мелкие, как ряпушка. Но для всех лососевых характерно высокое вкусовое качество мяса, а для большинства - значительная жирность. Содержание жира у некоторых лососей доходит до 27%. Большое количество жира эти рыбы накапливают между мышцами, в стенках брюшка (тешка), под кожей и в брюшной полости.

Крупных лососей - каспийских, дальневосточных, а также семгу, нельму предприятия общественного питания получают солеными или свежезамороженными; дальневосточные лососи поступают также в виде натуральных консервов.

Жирное, нежное мясо крупных лососей в процессе очень умеренного посола пропитывается жиром, приобретает специфический вкус («созревает») и становится одним из лучших гастрономических продуктов.

Рыб семейства окуневых причисляют к тощим из-за небольшого содержания жира в их мясе. Но в окуневых, особенно в судаке, много полноценного белка и экстрактивных веществ, что делает их особо ценными в пищевом и кулинарном отношении. Судак. Вес рядовой промысловой рыбы не выше 2-3 кг, но довольно часто в уловах попадаются крупные экземпляры (до 10 кг). На внутренностях нагульного, упитанного судака бывают отложения жира, которые называются ожирками.

Щука. Отдельные экземпляры этой рыбы могут достигать 40 кг веса, но обычная промысловая щука значительно мельче и весит от 0,2 до 8 кг. Наилучшими кулинарными качествами обладают некрупные щуки весом 2-2,5 кг; мясо их более мягкое и вкусное, чем мясо крупных щук. Щука - мясиста, ее можно использовать для приготовления котлет, кнелей, тельного, рулетов, а также для фарширования. Последнее особенно удобно потому, что кожа щуки хорошо снимается «чулком». Неплохим вкусом отличаются также кушанья из щуки жареной или запеченной под соусом. На предприятия торговли щука поступает охлажденной или мороженой, соленой, сушеной или живой. Щука - тощая рыба, в соленом или сушеном виде она обладает весьма посредственным вкусом.

1.3 Особенности приготовления блюд Русской кухни

За многовековую историю русский народ изобрел очень много кулинарных рецептов. Долгие века русская кулинария лежит в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами.

Русская кухня складывалась на протяжении веков и с давних времен отличалась разнообразием блюд, высокими вкусовыми и питательными качествами. Большинство блюд русской кухни отличаются сложной рецептурой и сложными комбинированными способами их приготовления.

Для русской кухни характерно:

1. Значительное употребление мучных изделий, в частности изделий из кислого ржаного и пшеничного пресного теста: пирогов, караваев, калачей, а также галушек, блинов, киселей, каш, а также хлеба с маком и медом. Характерно частое использование пшена, а в последние годы риса.

Трудно найти другую кухню, в которой пироги играли бы такую ??роль, как в русской кухне. Широкому распространению пирогов, безусловно, способствовала печь. Этот домашний очаг лучшее приспособление для выпекания пирогов. Древнейшие - это пироги из пресного теста. Но и дрожжевое тесто появилось очень давно. Существует мнение, что оно пришло к нам от скифов - пахарей. Начинка для пирогов отличалась большим разнообразием.

Основными способами приготовления блюд является преимущество варки и тушения над жаркой, соленья - над копчением. Варка - это тепловая обработка пищевых продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или в атмосфере водяного пара. Температура во время варки пищевых продуктов не превышает 100 ° С.

Тушение - способ, при котором пищевые продукты сначала обжаривают до полуготовности, а затем припускают в закрытой посуде, добавляя соус или приправы.

Как известно, основной способ термической обработки пищевых продуктов зависит от конструкции домашнего очага. На Руси это был очаг закрытого типа - печь. Поэтому на Руси подавляющую часть блюд готовили, как вареную, тушеную и печеную пищу.

Запекание - способ, при котором пищевые продукты запекают в печи или жарочном шкафу до готовности, добавляя соусы, молоко, яйца. Так изготовляли каши, мясо, различные запеканки. Таким образом, выработались своеобразные вкусовые стереотипы и привычка к вареной, тушеной и печеной пище. Даже торговцы в походах делали в земле временную печечку - очаг и готовили в ней традиционные блюда: кулеш, кашу, лемишку, галушки. Даже добытую дичь они преимущественно варили, а не жарили ее на вертеле.

2. Хлебная, мучная пища разнообразно изменялась преимущественно рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и значительно реже - мясом.

3. Особыми безалкогольными и алкогольными напитками русской кухни является мед, квасы, сбитни, компоты. Водка появилась в XV в.

4. Нарезное употребление овощей, а не их измельченных смесей в виде салатов, винегретов. Салаты и винегреты - позднее заимствовали XIX в. с Западной Европы.

5. Вкусовое разнообразие блюд и продуктов в русской кухне достигается сочетанием тепловой обработки, использованием различных жиров и употреблением местных пряностей, таких как лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка и другие. Перец, кардамон, гвоздика, корица поздние заимствования XVI - XVII вв.

6. Сравнительно простой обработкой пищевых продуктов: варка и тушение.

7. Ежедневное употребление жидких горячих первых блюд: сначала варево с зельем, позже супы, рассольники, кулеши и другие, основанные преимущественно на растительном сырье.

8. Широкое употребление мяса.

Мясо употребляют как самостоятельную еду, в сыром, запеченном виде, в виде жировой основы различных блюд. Такое отношение к свинине роднит русскую кухню с кухнями западных венгров и соседей - белорусов. Мясо едят не только сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, но им начиняют другое мясо. Его используют даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

9. Широкое использование яиц.

Яйца служат не только для изготовления самостоятельных блюд различного вида яичниц, а также для добавок к мучным, мучнисто - яичным и яично-фруктовым сладким блюдам.

Различают три этапа в развитии русской национальной кухни:

Первый этап или начало развития русской кухни. Он приходится на IX - Х вв. н.э. В этот период появился хлеб с кислого дрожжевого ржаного теста, а также многие другие виды мучных изделий: пирогов, блинов, караваев, лепешки и т.д.

Все эти изделия изготавливали исключительно на основе кислого теста. Невероятная страсть к кислому нашла отражение и в создании различных киселей: из овсяной, пшеничной, ржаной муки

В этот период появляются многие национальные напитков, ставших впоследствии классическими: различные меды, пиво, квасы, сбитни, виноградное вино.

Приготовления пищи, как определенное мастерство, выделилось в отдельную специальность при княжеских дворах и монастырях. Повара были также во многих богатых семьях.

В этот начальный период формирования русской кухни сложилась склонность к употреблению жидких горячих блюд базирующихся на разнообразном сырье. Распространенным было «варево с зельем» жидкая пища с добавлением ароматических приправ и овощей (хрен, лук, чеснок, укроп, петрушка, тмин, анис, мята, калган, а также привезенные из других стран: перец и другие пряности).

Позже на основе варки с зельем возник капустник. Кроме того, в этот период были распространены различные мясные и рыбные отвары, известные под названием «юшка», которую впоследствии стали называть «ухой», и готовили в виде отвара из других продуктов: гороха, крупы и т.д.

Среди сладких блюд на то время были известны: каша с медом, кутья с маком и орехами, рис с медом и корицей, кутья с изюмом и орехами, юшка из сушеных фруктов - узвар из малины и клюквы.

В летописи 1240 указано, что в монастырях выпекали хлеб с медом.

В этот период молоко пили сырым, вареным или кислым. Из молочных продуктов изготовляли мягкий сыр и сметану, позже - коровье масло. Мясо, как правило, варили в варке с зельем или кашей.

Летописи и другие письменные памятники, а также археологические раскопки, свидетельствуют о богатстве и разнообразии пищи, которую потребляло население в период Киевской Руси. Кроме продуктов переработки зерна и различных овощей (капусты, репы, лука, чеснока), в состав пищи входило мясо домашних животных (свиней, овец, коз, коров, телят) и птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов). Из диких зверей чаще употребляли диких свиней (кабанов), зайцев.

Из огородных овощей использовали свежую и квашеную капусту, свеклу, редьку, морковь, огурцы, тыквы. Достаточно значительную роль в питании играли бобовые культуры: горох, чечевица, бобы. Из фруктов и ягод употребляли яблоки, вишни, сливы, смородину, бруснику, малину, клюкву.

Во второй половине XIX в. в крупных городах начали открывать крупные рестораны, куда приглашались на работу шефы \ повара французы, которые принесли с собой рецептуру и технологию приготовления западноевропейских блюд и произвольно изменяли технологию приготовления блюд русской кухни.

Все это привело к тому, что многие блюда русской кухни были забыты. Но во многом наша кухня сохраняет свои традиционные черты. Этому способствуют вкусы, сложившиеся в определенных социально - бытовых условиях. Заимствуются народной кухней лишь те новые блюда, которые сочетаются с традиционными вкусами, часто трансформируясь.

Приверженность традиционной пищи в деревнях и селах более заметна, чем в городах, где меньше придерживаются обычаев. Некоторые считают, что в национальную кухню не вошли традиции древней кухни, связь с которой якобы была утрачена после татаро-монгольского нашествия. По их мнению, формирование национальной кухни началось лишь в XVII в. и завершилось через 100 лет. Вместе с тем русская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухонь, но и татарской и турецкой.

Но, несмотря на разницу в историческом развитии отдельных частей Руси в период после татаро-монгольского нашествия, русская кухня осталась на редкость цельная, даже несколько односторонняя как по набору характерного национального сырья, так и по принципам его кулинарной обработки. Это может свидетельствовать о сохранении древнейших кулинарных традиций, начинающихся с эпохи Киевской Руси.

1.4 Вывод

Основу древнерусской кухни составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и время мясо. Избыток злаков - рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица - позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки.

Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

Наиболее отличительной чертой технологии русской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она заключается в том, что сырой продукт - будь он животного или растительного происхождения - сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или жарке и только после этого - более длительной тепловой обработке, то есть варке, запеканию или тушению.

2. Практическая часть

2.1 Разработать фирменное блюдо и оформить ТТК

...


Подобные документы

  • Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

    курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010

  • Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.

    практическая работа [1,4 M], добавлен 16.02.2011

  • Характеристика и техническое оснащение горячего цеха ресторана русской кухни. Классификация и ассортимент блюд. Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное их оформление. Составление инструкционно–технологической карты.

    курсовая работа [371,8 K], добавлен 07.04.2015

  • Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты и схемы приготовления блюда. Расчет пищевой и биологической ценности блюда; определение его массы и органолептических показателей.

    курсовая работа [34,5 K], добавлен 01.06.2015

  • Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.

    курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010

  • Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.

    дипломная работа [28,8 K], добавлен 24.09.2009

  • Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок. Разработка и составление технологической карты приготовления нового блюда. Расчет сырья, пищевой и энергетической ценности. Обзор требований к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд.

    курсовая работа [135,8 K], добавлен 20.06.2012

  • Особенности становления старинной национальной кухни. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов при приготовлении блюд. Составление ассортимента и технологии, применяемые в приготовлении блюд русской кухни.

    реферат [35,3 K], добавлен 23.12.2014

  • История появления картофеля на Руси. Конструкция русской печи. Солодуха как постный русский десерт. Классическая русская окрошка, рецепт приготовления. Щи как одно из древнейших блюд кухни. Анализ русской кухни в современности на примере кафе "Матрешка".

    реферат [11,2 K], добавлен 24.05.2012

  • Рецептура приготовления и расчет сырья для блюд русской кухни: "студень говяжий", "бульон с фрикадельками", "рыба жареная с зеленым маслом, картофель фри", "кофе "глясе". Организация рабочего места при приготовлении данных блюд и требования охраны труда.

    дипломная работа [168,5 K], добавлен 12.01.2011

  • Производственный процесс в кафе "Веселый Роджер". Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Характеристика сырьевого набора для блюд русской кухни. Особенность технологии приготовления блюд русской кухни. Разработка технологической карты.

    курсовая работа [252,8 K], добавлен 18.07.2011

  • Роль овощей в питании человека. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Первичная и тепловая обработка, разработка ассортимента и приготовление овощей. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.

    дипломная работа [73,8 K], добавлен 09.06.2009

  • Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда, анализ его пищевой и биологической ценности. Определение массы и органолептических показателей блюда.

    курсовая работа [48,2 K], добавлен 21.03.2015

  • Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Анализ пищевой ценности десерта. Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей.

    курсовая работа [33,7 K], добавлен 11.03.2015

  • Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья. Принципы составления меню итальянской кухни, технологических карт. Изучение пищевой и биологической ценности основных продуктов, используемых для приготовления данной группы блюд.

    курсовая работа [38,2 K], добавлен 05.06.2011

  • Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.

    курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014

  • Изучение исторических аспектов формирования голландской кухни. Характеристика сырья используемого для приготовления блюда. Составление технологической карты приготовления салата "Цезарь с форелью". Расчет цеховой себестоимости и продажной цены блюда.

    курсовая работа [46,5 K], добавлен 20.03.2015

  • История кухни народов севера саамы. Перечень блюд саамской кухни, их рецептура и особенности приготовления. Составление технологических карт на блюда. Расчет массовой доли сухих веществ и жира, энергетической ценности блюда "Каша овсяная с брусникой".

    курсовая работа [47,4 K], добавлен 16.02.2011

  • Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни. Анализ меню ресторана г. Омска. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Составление технико-технологических карт.

    курсовая работа [685,1 K], добавлен 13.02.2016

  • Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.

    курсовая работа [662,9 K], добавлен 28.01.2016

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.