Фуршет

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации. Являясь важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами, общественное питание относится к тем отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей.

Многие статистические исследования показывают, что в последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования предприятия при его грамотном управлении. Общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики. Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиенту: доставка обедов на дом; обслуживания торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому; прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др. Успех ресторана или кафе складывается из значительного количества факторов; важное значение имеют месторасположение, уровень обслуживания, красивый интерьер и хорошее меню. Однако основное внимание посетителей традиционно уделяется предлагаемым блюдам, их качеству и кулинарным особенностям. В связи с этим, важную роль в завоевании положительной репутации играет современное технологическое оборудование. Сегодня профессиональная кухня должна отвечать требованиям надежности, многофункциональности и экономичности. В предприятиях общественного питания в наше время для повышения уровня конкурентоспособности заведения происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Основным критерием формирования ассортимента в сфере общественного питания является спрос потребителей. Вследствие этого весьма важным для предприятий общественного питания является прогнозирование спроса на продукцию общественного питания, а также использование стратегического подхода в качестве современного метода модернизации управления, позволяющем решать сложные задачи развития в данной сфере.

Название «фуршет» происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку". Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет - фуршет организуют обычно в случаях, когда необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Столы для банкета-фуршета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв: "П Т Ш". Так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным (1,5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета - фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.

Характерной особенностью «фуршета» является порционирование блюд. Все они должны быть приготовлены мелкими порциями, что облегчает их потребление (например, только вилкой). Часть из них можно брать пластмассовыми шпильками, которые расставляют на столах в небольших стопках.

Все блюда с закусками и десертом выставляют на столы не ранее, чем за полчаса до прихода гостей. Исключение составляют мороженое и кофе. Тушки цыплят, поросят разделывают так, чтобы они выглядели целыми. При расстановке закусок и десертов принято соблюдать следующий порядок: на первую линию по длине стола ставят канапе, за ними - блюда из яиц и салаты, третий ряд занимают мясные блюда, четвертая линия - тушки и, наконец, десерты, которые, таким образом, оказываются в середине сервировки. На каждое блюдо с закуской или десертом кладут подходящий прибор ручкой к гостям. Около блюд, требующих приправ и холодных соусов для заливки, ставят соусники с соответствующей ложкой

Самый простой вариант фуршета -- канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе. Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски. В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

На сегодняшний день фуршет - это самый демократичный способ отметить то или иное событие. Гости, которых может быть как 20, так и 500 человек, совершенно свободно общаются друг с другом, не стесненные столами и стульями. Все блюда, любовно приготовленные поварами, находятся на специальных столах для фуршета, а мимо проходят официанты, которые вежливо и ненавязчиво, но всегда, предложат гостям бокал шампанского или другие напитки. Следует отметить, что фуршет - это еще и скоротечное мероприятие. Обычно он длится не более двух часов



Раздел І. Канапе

Канапе - это маленькие бутерброды (от французского canape - «крошечный»). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на шпажки. В северной Италии, Франции и Испании канапе можно встретить в любом баре. Причём ассортимент канапе в некоторых заведениях поражает богатством выбора. Это могут быть кусочки тостов с осетриной, сыром и анчоусами, хамоном и тёртым пармезаном, рокфором и икрой. Реже канапе готовят из говядины, варёной свинины или тунца. Смысл использования в канапе пряных, острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы употреблять сразу по несколько канапе. Канапе принято брать руками или за шпажку. Существует великое множество самых разнообразных разновидностей канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в своём арсенале несколько десятков рецептов канапе.

Классификация:

Канапе с огурцом, карбонатом на белом хлебе

Канапе с ветчиной, сыром, огурцом и маслинами.

Канапе с креветками, виноградом и сыром.

Канапе с семгой, лимоном, маслинами на айве.

Канапе фруктовоебананы, киви, ананас.

Характеристика сырья

Для приготовления блюд задания необходимы следующие продукты: хлеб белый, карбонат, огурцы, ветчина, сыр голландский, маслины, креветки, виноград, сёмга, айва, лимон, банан, киви, ананас

Огурцы свежие Огурец (лат.Cucumissativus) -однолетнее травянистое растение семейства Тыквенные (Cucurbitaceae), вид рода Огурец (Cucumis). В его плодах 95-98 % воды и ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов. Оставшиеся 3% включают каротин, витамины PP, C и B, а также макро- и микроэлементы. В том числе огурец содержит много калия. Вода в огурцах близка по своему составу к дистиллированной. Огурцы богаты сложными органическими веществами, которые играют важную роль в обмене веществ. Эти вещества способствуют усвоению других продуктов питания и улучшают пищеварение, они возбуждают аппетит. Свежий огурец очень эффективно повышает кислотность желудочного сока, поэтому противопоказан страдающим гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью.

Огурцы - источник таких соединений йода, которые легко и безболезненно усваиваются организмом человека. Исследованиями установлено, что люди, систематически употребляющие свежие огурцы, меньше подвержены заболеваниям щитовидной железы и сосудистой системы. К тому же в огурцах, как и в других овощах, много клетчатки. Клетчатка не усваивается организмом человека, но она регулирует работу кишечника и выводит из организма излишки холестерина. Избыток холестерина способствует развитию склероза, болезней печени, почек и других органов.

Требования к качеству: поверхность - чистая, форма - овально-продолговатая, вкус и запах соответствуют хозяйственно-ботаническому сорту. Подготовка к производству: переборка, мойка, нарезка.

В данном задании огурцы используются для приготовления канапе.

Хлеб белый. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки. За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 кДж.

Требования к качеству: хлеб должен быть мягким, без плесени, вкус - пресный, цвет - светлый, запах-дрожжевой. В данном задании хлеб используется для приготовления канапе.

Карбонат - жареный или запечённый кусок свинины без костей из филейной части туши, со слоем жира не более 0,5 см. Для производства карбонада используют мясо молодых свиней (в возрасте 8 - 9 месяцев). Качество карбонада должно соответствовать требованиям ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные». Относится к запеченным и жареным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные». Согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные» сырьём для карбонада является спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной шпика не более 0,5 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой. Карбонад можно приготавливать либо из свиной вырезки, либо из свиного мяса, а также из телятины. Во всех случаях мясо предварительно зачищается от пленок, но слой жира обязательно сохраняется. Затем создается плотная панировка мукой, иногда покрытие редкой тканью вместе с мукой или покрытие эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец), селитра, пищевые красители. Для лучшего проваривания карбонадам придается форма узкого продолговатого цилиндра или бруска, соответствующего размерам и сечению естественной вырезки

Требования к качеству карбоната: запах и цвет свойственны жареному мясу. Хранить при температуре +2; +5 не более 72 часов. В данном задание карбонат используется для приготовления канапе.

Ветчина - продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение. Свинину берут от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30;5) % от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

Энергетическая ценность ветчины составляет 278,5 кКал.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги - 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43°С) и являются основной микрофлорой этих сыров. Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая доля жира 50%). Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра хорошо усваиваются даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25 %, жира от 19 до 30 % и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%.

Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20% витаминов В1 и В2и пр. Составные части сыра усваиваются на 98-99%.

Вкус сыров чрезвычайно разнообразен. Так, вкус сливочных сырков тонкий, нежный; советского и швейцарского - сладковатый, пряный, чеддера - кисловатый: голландского - солоноватый (с остротой); дорогобужского - слегка аммиачный; рокфора - острый, слабо прогорклый; брынзы - резко соленый. При таких вкусовых вариантах можно удовлетворить вкус любого потребителя. Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийный (около 3900 больших калорий) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на качество его. Чем больше в сыре жира, тем он нежнее и маслянистее.

В зависимости от жирности штампы (марки) имеют разную форму: квадрат - для сыров жирностью не менее 50% и восьмиугольник - для сыров жирностью не менее 45%. На штампе указаны жирность, номер завода и район, где находится завод. Штампы (марки) накладывают на формы сыра в нескольких местах, что позволяет видеть их на отрезанных кусках сыра.

Маслина - род семейства Маслиновые; состоит приблизительно из 20 видов, распространённых в тёплых умеренных и тропических областях Южной Европы, Африки, Южной Азии и Австралии.

Маслина как культурное растение возделывалась издревле. Так, их изображения встречаются на древнеегипетских вазах и амфорах, а сведения о них - в текстах того же времени. Греки считали, что маслину им подарила богиня мудрости Афина, покровительница мирного труда.

Маслины собирают зелёными. В процессе приготовления маслины приобретают чёрный цвет. Происходит это за счет того, что на определенной стадии производства рассол, где находятся плоды, насыщают кислородом.

Как известно, одной из основных характеристик маслин и является их калибр. Калибр - это количество плодов в килограмме сухого веса: чем меньше калибр, тем крупнее плоды. Обычно калибр указан на дне баночки и написан через дробь. Например, 140/180 означает, что в одном килограмме - не менее 140 и не более 180 плодов.

Маслины, в отличие от оливок, представлены с косточкой или без косточки, но не фаршированные. По мнению специалистов, маслины не терпят никаких вкусовых сочетаний.

Маслины - продукт полезный и питательный. В них содержится около ста активных веществ (преобладают витамины Е, А и С). В мякоти - до 50-75% жиров, сахар, белки, пектины, зольные вещества. Регулярное употребление маслин хорошо сказывается на работе пищеварительных органов и печени.

Маслины производятся солеными, маринованными, в масле, фаршированными различными наполнителями.

Маслины употребляются в пищу в качестве самостоятельной закуски, используются для приготовления салатов, супов, мясных блюд. Способствуют усвоению пищи. Маслины хорошо сочетаются с белыми и розовыми винами, используются для приготовления коктейлей. В маслинах содержится определенный тип жирных кислот (а именно кислоты ненасыщенные), которые снижают уровень вредного холестерина, не влияя на содержание полезной его разновидности. Тем самым поддерживается нормальный баланс жизненно важных элементов в организме. Масло, витамины и биологически активные вещества, находятся в определенных соотношениях, чем и объясняется лечебное свойство маслин. Во всех тканях плодов маслин содержаться растительные липиды, высокое йодное число (в пределах 75-88). Кожица маслины содержит ценные эфирные вещества.

Креветки обладают высокими продукционными возможностями, играют существенную роль в структуре водных сообществ и служат источником ценного белка. Рецепты кулинарных блюд, использующих креветок в качестве составляющих, популярны во многих культурах. Как и другие морепродукты, креветки богаты кальцием и протеином, но содержат мало калорий. Блюда с креветками - это также хороший источник холестерина, от 7 мг до 251 мг на 100 г, в зависимости от метода приготовления. Креветки обычно продают варено-морожеными, поэтому отваривать их после покупки не нужно. Кроме того, во времена СССР в народе была популярна паста «Океан» из мелких креветок. Креветка(мясо) варено-мороженая содержит98(кКал)

Пищевая ценность: Белки: 20,5 (гр), Жиры: 1,6 (гр), Углеводы: 0,3 (гр), Вода: 75,3 (гр), Насыщеные жирные кислоты: 0,3 (гр), Холестерин: 210 (мг), Зола: 2,3 (гр). Витамины в креветке антарктической (мясо) варено-мороженой Витамин A: 0,01 (мг) Витамин PP: 1,7 (мг) Витамин A (РЭ): 10 (мкг) Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг) Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг) Витамин E (ТЭ): 0,6 (мг) Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 5,1 (мг). Виноград в свежем виде является продуктом высокой питательности (0,7-1,2 ккал/кг) и хороших вкусовых качеств; в нем сконцентрированы жизненно важные для человека минеральные и органических вещества, витамины, поэтому его используют в лечебных целях. Семга слабосоленая богата полиненасыщенными жирными кислотами, предупреждающими развитие атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Протеины этой рыбы легко усваиваются и помогают восстановить силы после тяжелых заболеваний, операций и физических нагрузок. Регулярное употребление малосольной семги улучшает функциональное состояние головного мозга, повышает настроение, укрепляет стенки кровеносных сосудов и снижает риск возрастных изменений головного мозга.

Помимо прочего в семге содержится около 20 необходимых человеческому организму минеральных веществ (магний, кальций, калий, сера, хлор и прочие) и витамины А, С, В, РР, Н и D в значительных количествах, способные снять воспаление, укрепить мышечную и костную ткань и уменьшить количество жировых подкожных отложений.

Айва. Плод Применение в кулинарии

Мякоть составляет около 60 % веса плода, корка - около 40 %.

Лимоны употребляют в пищу в свежем виде, а также используют при изготовлении кондитерских изделий и безалкогольных напитков, в ликёроводочной и парфюмерной промышленности. В качестве пряности лимон употребляют в различных фруктовых салатах, сладких блюдах, печеньях, соусах, в рыбе, птице и блюдах из риса. Лимонным соком улучшают вкус различных блюд (например, шницеля по-венски), жареной рыбы, холодных закусок, салатов. Лимоны применяют для приготовления варенья, соусов, кремов, сиропов и напитков. Лимонные дольки - красивое украшение вторых блюд. Очень вкусны лимонные торты и пироги. Благодаря заключающимся в лимонаде кислотам он освежает и утоляет жажду; в шипучих лимонадах важную роль играет содержащийся в них углекислый газ; последний производит усиленное выделение желудочного сока, повышая его кислотность, улучшает аппетит. В нашем задание лимон используется для приготовления канапе.

Пищевые свойства бананов на 100 г продукта:

В странах с умеренным климатом бананы чаще всего воспринимаются как десертный продукт, который употребляют в пищу в свежем очищенном виде либо используют в качестве добавок в кондитерские изделия и мороженое. Однако в тропиках чаще всего находят применение плантайны- бананы, требующие предварительной термической обработки. Около 80% всех культивируемых бананов относятся именно к этой категории.

Банановый сплит

Бананы идут на изготовление детского питания, джемов, кексов, суррогатного кофе, мороженого и чипсов. Мука из бананов является одним из компонентов кондитерских изделий. Из плодов изготавливают различные напитки, в том числе и алкогольные - пиво и вино. Сушёные бананы, известные как «банановые фиги». Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе. С хлеба срезают корки, нарезают его полосками толщиной 0,5 см., шириной 1-1,5см., или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или на тостере и охлаждают.

Гастрономические и другие продукты для приготовления канапе подготавливают следующим образом:

С ветчины и карбоната удаляют шпагат и оболочку из пленки и нарезают поперек волокон широкими толстыми кусками толщиной 3-4 мм., равномерно разделяют жировую прослойку, затем кусочки необходимых для приготовления канапе.

Сыр зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений, разрезают на прямоугольные, квадратные или на треугольные формы.

Соленую сёмгу пластуют вдоль позвоночника, с части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста.

Плоды и овощи приходят на предприятие общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Овощи поступающие на предприятия, по своему качеству должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае увеличивается количество отходов.

Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожей очищают. У парниковых и длинно плодных огурцов кожицу не снимают.

Плоды - виноград, айва, лимон, бананы, киви, ананас перед употреблением моют, удаляют плодоножку. У винограда ягоды снимают с веток. У айвы удаляют семечко. Бананы и киви очищают от кожуры. Ананас очищают от кожуры и срезают внутреннею жесткую мякоть.

Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятие в квашенном, маринованным (маслины), консервированным (ананас) виде.

Креветки съедобная часть креветок находится в хвостовой части тела. Мясо креветок в среднем содержит около 18% белка и менее 2% жира (треть которого составляют ценные жирные кислоты Омега-3). Мясо относительно некалорийно (100 г содержит примерно 91-96 ккал), богато фосфором, калием и ниацином. Стоит обратить внимание на высокое содержание холестерина, который в зависимости от вида креветок может составлять от 120 до 150 мг/100 г. Это почти вдвое больше, чем в мясе говядины или свинины (желток содержит 250 мг холестерина). Суточная норма потребления холестерина для взрослых не должна превышать 300 мг. Одна порция креветок покрывает половину этой нормы.

Нежное, обогащенное белком мясо креветок, очень чувствительно и восприимчиво к повреждениям. Ошибки при замораживании, хранении или транспортировке не лучшим образом сказываются в дальнейшем на качестве продукта. Эти дефекты специалист может распознать по многочисленным признакам. При переработке креветок ведущая роль пока еще отводится ручной работе.

Свежевыловленные креветки можно чаще всего купить непосредственно вблизи места вылова или перерабатывающего предприятия. Лучшей гарантией абсолютной свежести продукта, естественно, являются живые креветки. При правильном хранении и транспортировке креветки сохраняют жизнедеятельность в течение 20 часов после вылова, а при правильном хранении во льду, не более 72 часов. Далее происходит распад белка и ухудшение органолептических показателей. В этом случае лучше отдать предпочтение креветкам глубокой заморозки, которые при правильной обработке сохраняют оптимальное качество. Если в торговле предлагаются «свежие» креветки, то тут речь идет, как правило, о размороженных продуктах. Они очень восприимчивы к порче, поэтому должны быть употреблены в пищу не позднее указанных сроков годности. Некоторые показатели качества (такие как консистенция, влагосодержание) размороженных креветок не соответствуют свежевыловленному сырью.

Мясо креветок в странах происхождения (прежде всего из аквакультуры) часто обрабатывается полифосфатами (например, триполифосфатом натрия), для того чтобы предотвратить потерю влаги и облегчить дальнейшую переработку. Само собой разумеется, что данная обработка должна пройти освидетельствование. При правильном подходе такая обработка оказывает лишь незначительно влияние на качество продукта. При неправильной обработке фосфатами (слишком длительном времени воздействия) мясо может стать слишком мягким и мыльным или резиновым и жестким. Часто в данном случае появляется металлический привкус.

Креветки хорошего качества (сваренные или сырые) должны иметь плотное мясо и быть немного влажными. Мышечное мясо реагирует на легкое сдавливание эластичностью. Запах напоминает море и морские водоросли. Некоторые виды креветок могут пахнуть йодом (этот аромат не должен быть слишком интенсивным). От мягких креветок с водянистым мясом лучше отказаться. Жесткость, сухость и волокнистость возникают за счет длительной варки или неправильного хранения в замороженном виде (слишком длительное хранение или колебания температуры). Мягкое мясо часто является показателем того, что креветки долгое время хранились перед замораживанием. При длительном хранении перед замораживание в случае, если не была удалена головогрудь, содержимое желудка может попасть на хвостовое мясо и придать ему легкий известковый аромат. Наибольшую проблему представляют мелкие креветки, которые чаще всего отваривают, замораживают и консервируют в рассоле. В зависимости от условий варки эти креветки могут быть жесткими или мягкими, не проявляя при этом признаков порчи. Запах рыбы или даже аммиака в любом случае является признаком несвежести продукта.

Окраска креветок редко является показателем качества продукта. Она зависит от вида креветок, возраста или условий питания, хранения и обработки. При добавлении пигментов в корм (например, астаксантина) окраска креветок может меняться так же, как и в случае с семгой.

Раздел ІІ. Гренки

фуршет канапе крутон тартинка

Гренки - собирательное название для поджаренных кусочков самого разного хлеба - черного, белого, сдобных батонов и т.д., будь это выпечка свежая или немного черствая. К гренкам относятся и крутоны с тостами, можно еще вспомнить многочисленные итальянские варианты поджаренного хлеба с разнымитоппингами.

Большие или маленькие кусочки хлеба можно поджаривать на решетке над огнем, в духовке, на сковороде, выбирая по вкусу масло - сливочное, растительное или маргарин.

Все греночное многообразие делится на соленые и сладкие их разновидности. Первые хороши сухариками к супам, в салаты, на закуску к пиву. Например, гренки чесночные (для которых перед обжариванием в растительном масле подрумянивают чеснок). Также готовые гренки можно солить и перчить, обваливать в свежих пряных травах.

Сладкие гренки прекрасно подходят для завтраков (к ним можно подать сыр маскарпоне, мед, джем и сливочное масло), для бутербродов с консервированными фруктами, ягодами и творогом, к напиткам (от какао до лимонада) и просто как хрустящий перекус.

Перед обжариванием на сливочном масле их можно окунуть в смеясь яиц и молока, или просто во взбитые яйца, или сливки, а едва снятые со сковороды - посыпать сахаром.

Варианты закусочных бутербродов на крутонах:

на крутоне делают бордюр из сырного масла, на середине кладут пасту из брынзы, посыпают тертым сыром;

на крутон круглой формы кладут кружочек яйца, на яйцо горкой зернистую икру, оформляют бордюром из сливочного масла и зеленью;

ветчину нарезают тонкой соломкой, заправляют кетчупом и укладывают горкой на крутон любой формы, оформляют бордюром из фисташкового масла, зеленью, калиной (или брусникой);

на крутон кладут тонкий ломтик свежего огурца, сверху ломтик

осетрины, севрюги или белуги горячего копчения, оформляют ломтиками лимона, зеленью и маслом с томатом и красным перцем;

крутон оформляют сырным маслом, кладут ломтик свежего или малосольного огурца, снова слой масла, затем ломтик свежего помидора. оформляют лом гиком брынзы, зеленью.

Рассмотрим варианты закусочных бутербродов на гренках. Полоску поджаренного хлеба грунтуют анчоусным маслом, разрезают на фигурные кусочки, на каждый кладут кусочек сельди, салаки или кильки, оформляют зеленью, яйцом, маслинами (без косточек);

полоску поджаренного хлеба грунтуют фисташковым маслом, покрывают тонкими ломтиками ветчины, разрезают на фигурные кусочки, каждый из которых оформляют банкетным майонезом, зеленью и ягодами калины, клюквы или брусники;

Очень вкусны гренки с моцареллой.

Моццареллу нарезать на 8 пластинок. Разрезать хлеб без корок пополам, чтобы получилось 4 куска. На каждый кусок положить по 2 пластинки моццареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попапрно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать. Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир. Подавать горячими, украсив листьями шалфея.

Варианты закусочных бутербродов на хлебе:

1) ржаной хлеб в форме прямоугольника немного пропитывают маслом из консервной заливки шпрот или сардин, кладут ломтик корнишонов или соленых огурцов, затем ломтик шпрот или сардин, оформляют лимоном и зеленью;

2) фигурный ломтик ржаного хлеба смазывают маслом, кладут ломтик вареного яйца, сельди, оформляют свежим помидором, зеленью;

3) прямоугольный или квадратный ломтик ржаного хлеба смазывают анчоусным маслом, кладут кусочек жареной или маринованной миноги, оформляют ломтиком лимона, горчицей и зеленью.

Для приготовления блюда «Гренки с моццареллой» используется следующее сырье: хлеб отрубяной, сыр Моццарелла, яйцо куриное, молоко питьевое, мука в/с, оливковое масло, соль, специи.

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления блюда Гренки с моццареллой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Технология приготовления:

1. Моцареллу нарезать на 8 пластинок.

2. Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска.

3. На каждый кусок положить по 2 пластинки моцареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попарно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать.

4. Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость.

5. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью.

Подается горячим. Подготовку моццареллы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса.

Раздел ІІІ. Тартинки

Это ласковое название принадлежит мелким бутербродам - тем, что, как и канапе, делаются «на один укус». Но у них есть свои особенности. Для тартинок нарезают из ломтиков хлеба маленькие фигурки любой формы. Или делят на кружочки круассаны (рогалики). Или берут пачку мелких крекеров. И для начала наносят на них тонко сливочное масло.

А вот и главное отличие тартинок: на них обычно намазывают или выкладывают, кроме масла, только один вид топпинга. На блюдах, на которых принято подавать тартинки, они располагаются рядами разного цвета: розовые - с колбасами, коричневые - с печеночным паштетом, светлые - с курицей, и так далее.

Топпингом для них могут быть морепродукты, рыба, мясо и мясопродукты, сыры, особенно любимы - различные пасты и паштеты.

Понятно, что тартинки - одно из самых удобных и практичных блюд для вечеринок: масса топпингов самых разных вкусов обеспечивает выбор для каждого, такой бутерброд поглощается моментально.

Существует и более «демократичная» подача тартинок. Хлебные фигурки - на отдельном блюде, топпинги - тоже по отдельности. Подходи, выбирай, клади или намазывай на хлеб то, что приглянулось.

Тартинки - удобные бутерброды и для пикников, и для быстрого перекуса дома или на работе для быстрого перекуса дома или на работе.

Обычно при приготовлении тартинок рыбные, овощные или мясные продукты укладывают на поджаренный пшеничный хлеб, а сверху на наполнитель трут немного твёрдого сыра или кладут тонкий сырной ломтик.

Подготовленные тартинки прогревают в течение 5-10 минут в духовом шкафу (при температуре 180 градусов). Считается, что тартинки готовы, когда сыр, покрывающий наполнитель, начинает плавиться.

Технология приготовления тартинки

Основная задача - выпечка красивых пышных тартинок.

Разбейте яйца и отделите белки от желтков. Желтки отложите в сторону, а с белками придется немного поработать. Добавьте в белки немного соли и тщательно взбейте их с помощью миксера, результатом таких трудов должен стать плотный крем.

К желткам добавьте сахар и размягченное сливочное масло (перед приготовлением подержите его немного при комнатной температуре). Тщательно взбейте ингредиенты, чтобы получилась однородная масса, положите чернила каракатицы.

Введите в темную основу для теста половину получившегося белкового крема и просеянную пшеничную муку. Когда тесто станет однородным, аккуратно введите оставшуюся часть белков. От данной процедуры зависит, насколько пышными получатся тартинки.

Прямоугольную форму для выпекания выстилайте бумагой и выкладывайте тесто (обязательно разровняйте, чтобы выпечка получилась красивой формы).

При температуре 170 С тартинки следует выпекать около 30 минут.

После того, как бисквит будет готов, его следует выложить на блюдо и дать остыть. Ровно разрежьте выпечку на квадратики, положите на каждый по ложке красной икры. Для большей эстетичности сверху можно положить по веточке укропа.



Выводы

Меню фуршета и банкета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других блюд.

Иногда в меню банкета, фуршета включают вторые горячие блюда, например, седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.

Разнообразие подаваемых на фуршетах и банкетах блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.

Меню фуршета, банкета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Кроме того, в меню включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.

Все блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы.



Список используемых источников

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария - М.: ИД «Колос», 2004.

2. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука. - М: изд-во «Хлебпродинформ», 2007.

3. Синельщикова К.К. Производственное обучение поваров. - М: Высшая школа, 2000.

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня - М.: Деловая литература, 2000.

5. Куденцов Н.Д. - Товароведение пищевых продуктов. - М.: Высшая школа,2000.

6. Мглинец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. - М.: ИД «Колос», 2000.

Размещено на Allbest.ru

...