Організація роботи гарячого цеху кафе загальнодоступного типу на 80 місць

Размещено на http://www.allbest.ru/

Організація роботи гарячого цеху кафе загальнодоступного типу на 80 місць



Зміст

кафе гарячий меню завантаження

Вступ

1. Характеристика загальнодоступного кафе

1.1 Вимоги до приміщення, інтер'єру, меблів

1.2 Особливості меню

1.3 Обслуговування

2. Характеристика гарячого цеху загальнодоступного кафе

2.1 Призначення та вимоги до норм

2.2 Асортимент продукції, обладнання цеху та інвентар

2.3 Вимоги до виробничого персоналу гарячого цеху

3. Розрахункова частина

3.1 Складання таблиці та графіка завантаження залу та визначення кількості споживачів

3.2 Визначення кількості страв і напоїв, яка реалізуються в залі

3.3 Розробка плану-меню

3.4 Складання таблиці реалізації страв

3.5 Організація роботи в гарячого цеху

3.5.1 Розрахунок виробничого персоналу для гарячого цеху

3.6 Підбір торгово-технологічного, немеханічного устаткування та інвентаря

4. Схема розміщення обладнання гарячого цеху

Висновок

Список використаної літератури



ВСТУП

Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів розрізняються за типами і спеціалізацією. Розвиток ресторанного господарства

- дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;

- надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

- дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

Підприємства ресторанного господарства є чисто комерційними (ресторани, шашличні, вареничні, піцерії, бістро та ін.), але разом з тим розвивається і громадське харчування: кафе при виробничих підприємствах, студентські, шкільні. З'являються комбінати, фірми, які беруть на себе завдання організації громадського харчування.

В ресторанному господарстві необхідне удосконалення форм розподілу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. До суспільних форм розподілу праці в громадському харчуванні відносяться процесі концентрації, спеціалізації і кооперації.

Підвищення ефективності ресторанного господарства ґрунтується на загальних для всієї підприємницької сфери принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.



1. ХАРАКТРЕРИСТИКА ЗАГАЛЬНОДОСТУПНОГО КАФЕ

1.1 Вимоги до приміщення, інтер'єру, меблів

Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.

Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і мармитами. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується з допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.

1.2 Особливості меню

Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основним ознаками:

- виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів, із яєць і творога, із риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів, із птиці, дичини, кролика та ін.;

- способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;

- характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої тощо;

- призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін;

- консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в'язкі, розсипчасті.

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися за технологічним інструкціям та картам, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).

1.3 Обслуговування

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.

Мікроклімат гарячого цеху. Температура з вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати 23 °С, тому більш потужною має бути при-точно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочними поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.



2. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАРЯЧОГО ЦЕХУ ЗАГАЛЬНОДОСТУПНОГО КАФЕ

2.1 Призначення та вимоги до норм

На спеціалізованих підприємствах, що реалізують невеликі асортименти гарячих страв, приділяється окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні. Гарячі цехи призначені для готування, пропорціювання й оформлення гарячих блюд і закусок, гострих блюд й гарячих супів. Продукція, використовувана для готування блюд, перед відпусткою не піддається вторинній тепловій обробці, тому в цеху повинні дотримуватися строгі санітарні вимоги: продукти, використовувані для готування блюд, повинні зберігатися в теплих шафах або камерах при температурі, що відповідає страві; посуд й інвентар повинні бути промартільно й використатися по призначенню;

2.2 Асортимент продукції, обладнання цеху та інвентар

Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основним ознаками:

- виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів, із яєць і творога, із риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів, із птиці, дичини, кролика та ін.;

- способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;

- характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої тощо;

- призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін;

- консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в'язкі, розсипчасті.

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися за технологічним інструкціям та картам, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).

2.3 Вимоги до виробничого персоналу гарячого цеху

Виробничий персонал підприємств усіх типів і класів повинен мати або фахову освіту або пройти професійну підготовку на виробництві для оволодіння знаннями, навичками і кваліфікацією для виконання конкретних функцій. Підготовка, кваліфікація і спеціалізація виробничого персоналу повинна відповідати типу і класу підприємства.

Для кожної конкретної посади має бути розроблена посадова інструкція, яка встановлює функції, обов'язки, права і відповідальність працівника, вимоги до якості виконуваних робіт, професійної освіти, технічних знань, досвіду роботи.

Виробничий персонал підприємства повинен систематично удосконалювати свої знання, кваліфікацію і професійну майстерність на основі теоретичної підготовки і практичної діяльності, щоб забезпечити виробництво кулінарної продукції і борошняних кондитерських виробів, безпечних для здоров'я і життя споживачів, відповідно до вимог нормативної і технологічної документації. Весь персонал має пройти інструктаж з охорони праці та техніки безпеки.

До виробничого персоналу підприємств усіх типів і класів висуваються такі вимоги:

- знання технології та організації виробництва продукції ресторанного господарства, основ раціонального харчування для різних контингентів споживачів, у тому числі лікувально-профілактичного і дієтичного харчування, правил і техніки обслуговування клієнтів (відповідно до займаної посади з урахуванням специфіки підприємства);

- дотримання посадових інструкцій, трудового розпорядку споживачів підприємства;

- дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни і гігієни на робочому місці;

- знання і дотримання пожежо- та електробезпеки;

- дотримання культури й етики спілкування з колегами по роботі та споживачами;

- знання раціональної організації праці на робочому місці та уміння чітко планувати роботу.



3. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА

3.1 Складання таблиці та графіка завантаження залу та визначення кількості споживачів

Кількість споживачів визначається по графіках завантаження залу. Основними даними для упорядкування графіка є: режим роботи підприємства і відсоток завантаження залу по часах його роботи;

Режим роботи залів загальнодоступних підприємств громадського харчування залежить від його місця розташування й особливостей роботи.

Кількість споживачів по кожній годині роботи підприємства визначається за формулою:

де: N_ч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год.;

Р - місткість залу (кількість місць);

ц - оборотність місця в залі протягом даної години;

х - завантаження залу (у дану годину, %).

Загальна кількість споживачів за день:

Динаміка завантаженості зали за розрахунковий день обґрунтовується у таблиці 3.1.



Таблиця 3.1 - Прогнозована динаміка завантаження зали ресторану на 80 місць

Години роботи	Оборотність місця за годину, разів	Середній процент загрузки залу, %	Кількість споживачів, осіб
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 - 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4	60 90 100 90 60 50 - 50 100 100 100 80	108 120 108 72 60 - 16 32 32 32 26
Разом за день:			678

3.2 Визначення кількості страв і напоїв, яка реалізуються в залі

Прогноз денного обсягу реалізації продукції по групах розраховуємо шляхом визначення споживаної кількості страв, за одне відвідування закладу та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи залу:

nд = Nд·m = 678·3,5=2373

де: N - загальна прогнозована кількість споживачів за день, чол.;

m - коефіцієнт споживання страв.

Коефіцієнт споживання трав складається із суми коефіцієнтів споживання холодних страв, супів, других гарячих страв, солодких страв і гарячі напої. Розбивка загальної кількості страв на окремі групи(холодні страви, супи, другі страви, солодкі страви і гарячі напої) і розподіл страв по основних продуктах(рибні, м'ясні, овочеві і т.д.) проводиться з врахуванням процентного розподілу страв в асортименті продукції.

Таблиця 3.2 - Розрахунок кількості страв для виробничої програмі

Страви	Процентне співвідношення страв	Кількість страв
	від загальної кількості	від даної групи
1	2	3	4
Холодні страви:	40		949
Р		25	237
М		30	285
С		40	380
К-м		5	59
Гарячі закуски	5		119
Супи:	10		237
Прозорі		20	47
Запрвні		70	166
Солодкі		10	24
IIгарячі страви:	30		712
Р		25	178
М		50	356
О		5	37
К		10	71
Яєчно-сирні		10	71
Солодкі страви та гарячі напої	15		356
Всього			2373

Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів і т.д. для підприємства харчування визначається на підставі норм споживання на одного споживача.

Таблиця 3.3 - Розрахунок іншої продукції для підприємства

Найменування	Одиниці виміру	Норма на 1го споживача	Загальна кількість на споживачів
Холодные напитки В том числе фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напитки собственного производства Хлеб и х\б изделия В том числе: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Кондитерские изделия собств. произв. Конфеты, печенье Фрукты Пиво Сигареты Спички Виноводочные изделия	Л Л Л Л Л Л Г Г Шт Кг Кг Л Пачка Коробки Л	0,25 0,5 0,8 0,2 0,1 100 50 50 0,5 0,2 0,5 0,025 0,1 0,009 0,1	169,5 33,9 54,24 13,56 67,8 67800 33900 33900 339 135,6 339 16,95 67,8 61,02 67,8

Розрахункове меню(виробнича програма) підприємства собою перелік найменувань страв з вказівкою виходу страви їхньої кількості.

Меню складається з врахуванням асортименту продукції, характерного для даного типу підприємства харчування, Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, а також спеціальної літератури по дієтичному харчуванню, національним кухням тощо.

Таблиця 3.4 - Виробнича програма (розрахункове меню) ресторану «Зіркова ніч»

№ рецептур страв	Найменування страв	Вихід страв,г	Кількість страв
Н. рец. 1.16 Н. рец. 1.36 Н. рец. 1.15 Н. рец. 1.6 Н. рец. 1.39 Н. рец. 1.40 Н. рец. 1.45 Н. рец. 1.57 Н. рец. 1.66 Н. рец. 1.56 Н. рец. 1.64 Н. рец 4 Н. рец. 43 Н. рец 1.62 Н. рец 1.60 Н. рец 1.63 Н. рец 1.45 Н. рец 49 Н. рец 1.59 Н. рец1.56 Н. рец 1.55 Н. рец 1.58 Н. рец1.62 Н. рец 1.66	Холодні закуски Салат «Черниговский» Салат «Волынский по домашнему» Салат «Украинский» Салат «Хмельницкий» Салат «Гуцулочка» Салат «Подольский» Баклажаны острые Помидоры фаршированые Закуска из тресковой печени с сыром Сельдь в маринаде Паштет из рыбных консерв Семга м/с с овощами Икра красная,зернистая Карп с медом Сельдь под шубой Рулет рыбный заливной Рыба фаршированная заливная Окорок,грудинка с гарниром Ассорти мясное Поросенок отварной с хреном Филе из птицы под майонезом Кролик жаренный с гарниром Заливное из птицы Паштет из мяса в слоённом тесте запеченный	150 150 150 150 150 150 150 200 150 100 150/20 100/150 79 150 250/10 200 265 150 175 200 190 175 328 200	949 69 56 38 5 9 52 37 44 20 30 29 25 19 30 45 19 14 20 35 25 30 15 16 11
Н. рец 1.71 Н. рец1.68 Н. рец 1.89 Н. рец 1.88 Н. рец 1.87 Н. рец 1.91 Н. рец 42 Н. рец 41	Рулет «делекатесный» из птицы Рулет по Винницки Завиванец «Ялтинский» Закуска «оригенальная» Закуска по «Верещаковски» Закуска из сыра по «Закорпатски» Закуска по «Букавинси» Ряженка по домашнему	200 200 100 180 200 200 200 150/20	20 13 30 15 35 10 5 9
Н. Рец. 280 Н. Рец. 1.99 Н. Рец. 1.102 Н. Рец. 1.189 Н. Рец.1.128 Н. Рец.1.144 Н. Рец.1.152 Н. Рец.1.157	Первые блюда Бульон из птицы с галушками Борщ Украинский с пампушками Борщ Киевский с грибами Капустняк «Львовский» Юшка грибная с галушками Суп грибной по гуцульски Кулешик гороховый Борщ холодный украинский	300/75 500/130 500 500/40 500 500/25 300 500	47 55 25 15 30 16 34 25
Н. рец. 504 Н. рец. 512 Н. рец. 1.237 Н. рец. 1.234 Н. рец. 1.244 Н. рец. 1.234 Н. рец. 1.254 Н. рец. 1.253 Н. рец. 1.258 Н. рец. 1.260 Н. рец. 1.261 Н. рец. 1.267 Н. рец. 1.274 Н. рец. 1.278 Н. рец.. 1.318 Н. рец 1.321 Н. рец 1.306 Н. рец 1.307 Н. рец 1.299 Тех.карта 1 2 3 4	Вторые горячие блюда Карп отварной с соусом Белое вино Рыба припущиная в сливочном соусе Карп фаршированный гречнивой кашей Рыба в блинчиках Карась запеченный под сметанным соусом Рыба тушенная в сметане Полядвица Грудинка фаршированная рисом и печенью Питыни по Виницки Мясо хрустящие Котлеты фаршированные печенью Крупенник прекорпатский Мясо в горшочках Печень киевская Утка тушенная с вишнями Филе индейки фаршерованое Битки из печени Битки «Хмельницкие» Печень по- краснолуцки Котлета «Шевченко» Налистники с тыквой Яичница с салом Омлет натуральный запеченный Сырники по Киевски	350 325 257 230 275 250 225 200 263 310 310 350 250 325 300 295 230 295 255 325 140 100 110 175	28 44 36 24 20 26 22 24 10 32 19 29 31 48 41 13 27 25 20 15 10 30 24 17
Н. рец 1.336 Н. рец 1.324 Н. рец 1.343 Н. рец1.355 1 2 3	Гарниры Картофель тушенный Картофель отварной Рис припущенный Баклажаны жареные Вареники с картофелем и шкварками Вареники по домашнему Вареники запеченные в сметане	150 150 150 150 225 230 250	14 11 7 5 25 17 19
5 6 7 8 9 10 10 Н. рец1.420	Сладкие блюда Яблоки жаренные в тесте Сливы в тесте Бабка с яблок Мус из малины Мус яблочный Узвар Узвар прикорпатский Желе из творога	140 110/5 200 200/15 200/15 200 200 200/15	44 46 44 46 44 44 44 44
	Морожено: Пломбир в шоколадном соусе Мороженое пломбир с ежевикой с клюквенным соусом Мороженое «Радуга» с карамельным соусом	200/30 200/30 200/30
	Фрукты Яблоки свежие Виноград Черешни Лимон Апельсин	100 100 100 100 100
	Мучные кондитерские изделия Перожки с: 1.Вишней 2.Яблоками 3.Абрикосом Мандрыки с творогом Булочка с орехами Пироженое: «Буковинка» «Шоколадное» «Суфле малиновое» Торты: «Киевский» «Прага»	100 100 100 100 100 75 75 75 100 100
	Хлеб Хлеб «Пшеничный» Хлеб «Ржаной»	100 100

3.3 Розробка плану-меню

Розрахунок починається з розробки виробничої програми цеху. У виробничу програму гарячого цеху включають перші страви, гарячі закуски, другі гарячі страви з гарнірами та соусами, гарячі напої. Виробнича програма гарячого цеху наведена у таблиці 3.5.

Таблиця 3.5 - Виробнича програма гарячого цеху

№ за збірником рецептур	Найменування страв	Вихід,г	Кількість страв,порц.
280 1.99 1.102 1.119 1.128 1.144 1.152 1.157 504 512 1.237 1.244 1.244 1.234 1.234 1.253 1.258 1.260 1.268 1.267 1.274 1.278 1.318 1.321 Тех. Карта 1.306 1.307 1.299 1.336 1.324 1.343 1.355 1 2 3 1 2 3 4	Бульон из птицы с галушками Борщ «Украинский» с пампушками Борщ Киевский с грибами Капустняк Львовский Юшка грибная с галушками Суп грибной по-гуцульски Кулешик гороховый Борщ «Украинский»холодный Карп отварной с соусом белое вино Рыба припущенная в сливочном соусе Карп фаршированный гречневой кашей Рыба в блинчиках Карп запеченный в сметанном соусе Рыба припущенная в сметане Полядвица Грудинка фаршированная рисом и печенью Питыни по-винницки Мясо хрустящие Котлеты фаршированные печенью Крученики Прекорпатские Мясо в горшочках Печень Киевская Утка тушенная с вишнями Филе индейки фаршированная Котлета «шевченко» Битки из печени Битки Хмельницкие Печень по краснолуцки Картофель тушенный Картофель отварной Рис припущенный Баклажаны жареные Вареники с картофелем и шкварками Вареники по домашнему Вареники запеченные в сметане Налистники из тыквы Яичница с салом Омлет натуральный запеченный Сырники по Киевски	300/75 500/130 500 500/40 500 500/25 300 500 350 325 230 230 275 250 225 200 263 310 310 310 250 325 300 295 325 230 295 255 150 150 150 150 225 230 250 140 100 110 175	47 55 25 15 30 16 34 25 28 44 36 24 20 26 22 24 10 32 19 29 31 48 41 13 27 25 20 15 14 11 7 5 25 17 19 10 30 24 17

3.4 Складання таблиці реалізації страв

Коефіцієнт перерахунку визначається за даними завантаження залу по формулі:

Де: - кількість споживачів, що обслуговуються за розрахункову годину;

- кількість споживачів, що обслуговуються за день;

Кількість страв, що реалізується за кожну годину роботи зала підприємства, визначається по формулі:

Де,- кількість страв,що реалізуються за день роботи залу підприємства харчування.

3.5 Організація роботи в гарячого цеху

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства, що проектується. Початок роботи - за 2 години до відкриття залу і закінчення - разом з залом підприємства харчування.

У гарячому цеху виділяються наступні технологічні функціональні зони:

- приготування бульйонів та перших страв;

- приготування других гарячих страв,гарнірів та соусів;

- приготування солодких страв та напоїв;

3.5.1 Розрахунок виробничого персоналу для гарячого цеху

Чисельність виробничого персоналу визначають на основі розрахункового меню (виробничої програми) підприємства ресторанного господарства на розрахунковий день та діючих норм часу виготовлення одиниці продукції.

Для доготовочних підприємств ресторанного господарства кількість працівників, що безпосередньо зайняті у процесі виробництва, визначають за формулою:

,

де n - кількість страв, кожного найменування, що виробляються за день, порц.

t - норма часу на виготовлення одиниці продукції, с;

T -тривалість робочого дня кожного працівника, год. (T = 8 год.);

л - коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці, л=1,14

,

де K - коефіцієнт трудомісткості страв.

Розрахунки зводяться в таблицю 3.8

Таблиця 3.8 - Розрахунок чисельності працівників підприємства

Найменування страв	Кількість страв, шт.	Коефіцієнт трудомісткості	Чисельність виробничих працівників, осіб
1	2	3	4
1.16 1.36 1.15 1.6 1.39 1 1.40 1.45 1.57 1.66 1.56 1.64 43 1.62 1.60 1.63 1.45 49 1.59 1.56 1.55 1.58 1.62 1.66 1.73 1.71 1.68 1.89 1.88 1.87 1.91 280/289 1.99 1.102 1 1.189 1.128 1.144 1.152 1.157 1.299 504 512 1.237 1.241 1.244 1.234 1.254 1.253 1.255 1.260 1.261 1.267 1.277 1.278 1.318 1.322 1.306 1.307 1.336 1.324 1.343 1.355 1 1.420 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	69 56 38 45 9 2 52 37 44 20 29 25 17 30 45 19 14 20 35 25 30 15 15 11 10 20 13 30 15 35 10 47 55 25 2 15 30 16 34 25 15 28 44 36 24 20 26 22 24 10 32 19 29 34 48 41 27 25 20 14 11 7 5 2 44 10 30 24 17 44 46 44 46 44 44	0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 3 0.5 0.8 1.5 3.5 1.0 0.8 0.4 1.2 2.5 3.5 3.5 2.5 0.8 2.5 1.2 2.5 2.0 1.5 1.5 1.5 0.8 0.8 0.8 0.5 0.5 2.4 2.0 2.8 3 2.0 2.5 1.2 1.5 2.0 1.5 1.0 1.0 1.2 1.2 1.0 1.0 1.2 1.5 0.8 1.2 2.0 1.5 1.0 1.8 1.5 1.5 1.5 1.5 1.2 0.3 0.5 2.8 3 0.8 1.5 1.5 1.0 0.8 1.2 1.2 2.0 0.4 0.4 0.6	0.11 0.09 0.06 0.07 0.01 4 0.08 0.09 0.20 0.21 0.09 0.06 0.02 0.11 0.34 0.20 0.15 0.15 0.09 0.19 0.11 0.11 0.09 0.05 0.05 0.09 0.03 0.07 0.04 0.05 0.02 0.34 0.34 0.21 4 0.09 0.23 0.06 0.16 0.15 0.07 0.09 0.13 0.13 0.09 0.06 0.08 0.09 0.11 0.02 0.12 0.12 0.13 0.10 0.26 0.19 0.12 0.11 0.09 0.05 0.01 0.01 0.03 4 0.11 0.05 0.14 0.07 0.04 0.16 0.17 0.27 0.06 0.05 0.08
			9.19

Кількість працівників гарячого цеху складає приблизно 60% від кількості одноразово працюючих на підприємстві: 9 кухаря.

Загальна чисельність працівників цеху з урахуванням вихідних та святкових днів, відпусток та лікарняних визначається за формулою:

де б - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні.

3.6 Підбір торгово-технологічного, немеханічного устаткування та інвентаря

Розрахунок об'єму казанів для приготування перших страв ведеться на кожні 2 години реалізації за формулою:

де:n-кількість страв,які реалізуються за кожні 2 години роботи залу;

- об'єм однієї порції.

Варильний посуд підібран у співвідношенні з нормативами оснащення

посудом та інвентарем.



Таблиця 3.7 - Розрахунок об'єму казанів для перших страв

Найменування перших страв	Кількість страв за день	Норма на 1 порцію	Коефіцієнт заповнення казана	12-14	14-15
				Кількість страв	Розрахунковий об'єм	Прийнятий об'єм	Кількість страв	Розрахунковий об'єм	Прийнятий об'єм
Бульон из птицы с голушками Борщ «Украинский» с пампушками Борщ «Киевский» с грибами Капустняк Львовский Юшка грибная с галушками Суп грибной по гуцульски Кулешик гороховый Борщ «Украинский»холодный	47 55 25 15 30 16 34 25	300 500 500 500 500 500 300 500	0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85	16 19 9 5 10 5 12 9	5,6 11,2 5,3 2,9 5,9 2,9 4,2 5,3	6 12 6 4 6 4 6 6	13 15 7 4 8 4 9 7	4,5 8,8 4,1 2,3 4,7 2,3 3,1 4,1	6 10 6 4 6 4 4 6



4. СХЕМА РОЗМІЩЕННЯ ОБЛАДНАННЯ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ

Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням у відповідності з типом і кількістю посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимального завантаження торгового залу в години пік, а також формами обслуговування. Так, у ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, менше потрібно стаціонарних пищеварочних котлів, ніж в кафе, що мають стільки ж посадкових місць (табл. 14).

У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване обладнання, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати кілька технологічних ліній-для приготування бульйонів і перших і других страв; гарнірів і соусів (схема 14).



Схема 14. Приблизний план гарячого цеху ресторану на 300 місць:

1 - плита електрична чотирьохконфорочна ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода електрична " СЭСМ " -0,5; 3 - шафа жарова електрична; 4 - фритюрниця ФЭСМ-20; 5 - плита електрична двоконфорочна для безпосереднього смаження; 6 - вставки до теплового обладнання; 7-марміт електричний МСЭСМ-50 для соусів; 8 - стіл виробничий СП-1470; 9 - універсальний привід ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки засобів малої механізації; 11 ~ стіл охолоджуваний СОЭСМ-2; 12 - піч шашлична; 13 - стелаж пересувний; 14 - котел пищеварочний КПЕ-100; 15 - електрокип'ятильників КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочний КПЭСМ-60; 17 - ванна пересувна ВПГСМ для промивання гарнірів; 18 - шафа холодильна ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для перших страв; 20 - стійка роздавальна електрична СРТЭСМ; 21 - стійка роздавальна СРСМ; 22 - стіл із вмонтованою мийною ванною СМВСМ; 23 - раковина



ВИСНОВОК

З кожним роком масове харчування все більше проникає в побут широких мас населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є не мало важливим фактором для населення; вивільняє з домашнього господарства додаткову чисельність робітників і службовців та інших.

У даному курсовому проекті спроектовано гарячий цех в кафе на 80 посадочних місць. Вивчила досвід передових підприємств громадського харчування, широкий перелік літератури.

На підставі цього дана характеристика проектування підприємства і його гарячого цеху.

У розрахунково-практичної частини обчислені:

- Пропускна здатність залу;

- Складено розрахункове меню кафе;

- Графік погодинної реалізації страв;

- Розрахована чисельність працівників;

- Підібрано механічне, гаряче і допоміжне обладнання;

- Розрахована площа цеху.

Відкриття такого кафе є вигідним рішенням.

При правильній організації роботи підприємства, при дотриманні всіх необхідних вимог і дотримуючись даних розрахунків можна зайнятися бізнесом у сфері громадського харчування.



СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. ГОСТ Р-50762-95. Громадське харчування. Класифікація підприємств. - М.: Держстандарт Росії, 1995.

2. ГОСТ Р-50764-95. Послуги громадського харчування. - М.: Держстандарт Росії, 1995.

3. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів і продовольчої сировини. СанПіН 2.3.6.1079-01. - М.: МОЗ РФ, 2001.

4. Маілян Л.Р. Довідник сучасного проектувальника. - М.: Фенікс, 2006.

5. Нікуленкова Т.Т., Ястіна Г.М. Проектування підприємств громадського харчування. - М.: Колос, 2007.

6. Рубіна Є.А. Санітарія та гігієна харчування. - М.: Академія, 2005.

7. Будівельні норми і правила СНиП 2.08.02-89. Громадські будівлі і споруди. - М.: ЦІТП, 1989.

8. Каталог обладнання. - М.: Фірма «Російський проект», 2003.

9. Технологія продукції громадського харчування / Під загальною редакцією проф. Я.С. Ратушного. - У 2-х т. - М.: Світ, КОЛОС, 2004.

10. Технологічний каталог .- М.: Сухаревка, 2003.

11. Міжгалузеві правила по охороні праці в громадському харчуванні ПОТ РМ-011-2000. Затверджені постановою Мінпраці РФ від 24.12.99. № 52.

Размещено на Allbest.ru

...