Технологія приготування страв з круп та макаронних виробів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Тема: Технологія приготовування страв з круп та макаронних виробів



Вступ

Крупи

З давніх-давен наші предки кидали зерна злаків у землю, старанно доглядали за угіддями, потому збирали врожай, щоб у кінцевому результаті отримати зерна, перемолоти на крупу. А далі готували поживні страви, зокрема, каші, щоб примножувати здоров'я і відновлювати сили.

Дієтологи давно визначили, що наїдки із цілого набору круп доречні як до сніданку, так і пообіді, і до вечері в якості гарніру, а також як самостійна страва. Сьогодні ми спробуємо з'ясувати, які крупи найкорисніші.

Крупи можна доповнювати овочами, фруктами, молочними продуктами, приправляти спеціями та додавати до них зелень. Також вони вдало поєднуються із м'ясом та деякими видами риби, тобто є багатофункціональними, а тому незамінними в куховарській справі.

На основі круп готують каші, супи, енергетичні сніданки і легкозасвоювані страви на вечерю. Вівсяна, гречана, манна, ячна крупа, а ще рис, просо, перловка… Додамо кілька видів круп на основі бобових ? горохову та сочевицю ? і отримаємо збалансований запас поживних речовин та укладений тижневий раціон для всієї родини.



Історія походження макаронів

Історія походження макаронів захоплююча не тільки завдяки цікавим фактам, а й міфів і легенд, що оточують їх.

Існують легенди, які відносять створення макаронів до часів древніх римлян, що приписували їх створення Богам. А древні джерела стверджують, що придумали макарони в Китаї і Марко Поло привіз їх до Італії в 1292 р. н.е. Проте, коли Марко сказав, що "відкрив" макарони в Китаї, стало матися на увазі, що він виявив щось нове, хоча насправді він виявив, що у китайців є макарони "такі ж як у нас".

Походження макаронів відносять до етруських часів, що виявляється на

500 років раніше китайської локшини. Проте свідчення цьому недостатньо переконливі. В одній з етруських гробниць були знайдені інструменти, схожі на голку для шиття - їх прийняли за інструменти для обмотування тісту для макаронів. Але можливо, вони були для чогось іншого. Першу письмову згадку ми почерпнули з кулінарної книги Апікуса, куди включені рецепти лазаньї, а до XII століття макарони стали досить важливим продуктом, що привернути увагу законодавців, що стежать за якістю продуктів.

У тому, що з самого початку і Італія і Китай були знайомі з макаронами немає нічого дивного. Дивно тільки те, що їх не було у всіх інших країнах світу, особливо в тих, де були популярні плоскі коржі. Лазанья - прородітель практично всіх форм макаронів - не що інше, як ще один плоский хліб, коржик, яку відварюють, а не запікають. Тому локшина або тальятелле були цілком логічним похідним від лазаньї.

Індійці і араби вживали макарони як мінімум з 1200 р. н.е., а можливо і раніше. Індійці називали їх sevika, що означало "нитка", а араби - rishta, що також означало "нитка" перською мовою. Італійці у свою чергу вибрали слово spaghetti, утвореного від слова spago - "нитка".

Маленькі італійські макарони з начинкою, равіолі та тортелліні (обидва з'явилися з середини XIII століття), також всюди мали паралеллі. У Китаї були геть тони, в Росії - пельмені, в Тибеті - мо-мо, а в єврейській кухні - міцніла. Передбачається, що деякі форми макаронів родом з Близького Сходу.

Незважаючи на таке розмаїття макаронів, пізніше у середньовічній Італії за ними закріпилася назва macaroni. У XIV столітті в англійській кулінарній книзі Forme of Cury дається рецепт macrows. В результаті виходять плоскі макарони, які радять подавати вишукано з маленьким шматочком масла і з тертим сиром на гарнір. Але на батьківщині до макаронів не ставилися в цей час як до їжі вищих верств суспільства.

Асортимент страв з круп та макаронів

Страви з круп:

1)Каша в'язка з гарбузом;



2)Каша рідка молочна;

3)Каша пшоняна з чорносливом;

Страви з макаронних виробів:

1)Макаронник;

2)Лапшевник з сиром;

Хімічний склад,харчова цінність,класифікація.

Рис шліфований і полірований поділяють на вищий, І і II сорти. Використо-вують для приготування розсипчастих і в'язких каш, бабок.

Рис подрібнений шліфований на сорти не ділять. Використовують для приго-тування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок.

Рис варять 45-50 хв, він збільшується в об'ємі у 6-7 разів.

Гречана крупа -- продукт високої харчової цінності, яка містить 63,7 % крох-малю, 12,6 -- білків, 2,6 -- жиру, 1,1 % клітковини, значну кількість мінеральних солей, зокрема калію, фосфору, заліза, вітаміни В,, В 2, РР, Е. Енергетична цінність 100 г крупи 329 ккал, або 1377 кДж.

Гречана крупа надходить у вигляді цілого ядра і проділу та цілого ядра і про-ділу, що швидко розварюються (їх виробляють після пропарювання зерна). Цілі пропарені зерна мають кремовий або зеленкуватий колір, консистенція борош-ниста, розварюються протягом 40-50 хв. Пропарені ядра зерна мають коричневий колір з різними відтінками, розварюються за 25 хв і збільшуються в об'ємі у 5-6 разів. З гречаної крупи готують розсипчасті каші, перші страви, начинки, круп -ники. Проділ -- це розколені ядра непропареної і пропареної гречки (проділ швидко розварюється). Використовують для приготування в'язких каш і виробів з них та перших страв.

Пшоно шліфоване містить 64,8 % крохмалю, 12 -- білків, 2,9 -- жиру, 0,7 %

клітковини. Енергетична цінність 100 г пшона 334 ккал, або 1397 кДж. Пшоно виробляють трьох сортів: вищого, І і II.

Залежно від сорту колір пшона буває світло- або яскраво-жовтий, консистенція від борошнистої до скловидної. Пшоно скловидне з великим ядром яскраво-жовтого кольору вважають кращим. У кулінарії пшоно використовують для при-готування каш, запіканок, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв, збільшується в об'ємі у 6-7 разів.

Крупу манну дістають при сортових помелах пшениці на борошно шляхом відсію-вання. Залежно від сортів пшениці (м'яка, тверда) розрізняють манну крупу мар-248 ки М (з м'якої пшениці), Т (з твердої пшениці) і МТ (з суміші м'якої і твердої пшениці).

Крупа марки М непрозора, білого кольору, покрита борошном. її використо-вують для варіння каш (в'язких і рідких), приготування сластьонів.

Крупа групи Т напівпрозора, жовтого кольору, з гострими гранями. З неї го-тують перші страви, начинки.

Крупа марки МТ білого кольору, непрозора, вкрита борошном, з напівпрозорою ребристою крупкою кремового кольору. З неї готують в'язкі каші і вироби з них.

Манна крупа містить 70,3 % крохмалю, 11,3 -- білків, 0,7 % жиру, вітаміни В,, В2. Енергетична цінність 100 г крупи 326 ккал, або 1364 кД. Вона швидко розва -рюється (за 10-15 хв) і добре засвоюється організмом, тому її широко використо-вують у дитячому і дієтичному харчуванні.

Полтавську крупу виробляють з пшениці чотирьох номерів: 1 -- цілі зерна,

видовженої форми, з заокругленими кінцями; 2, 3, 4 -- подрібнені зерна, частково шліфовані, округлої форми. Використовують для приготування каш, бабок, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшуються в об'ємі у 4-5 разів.

Крупу Артек дістають після подрібнення твердих сортів пшениці. З них готують в'язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв, збільшується в об'ємі у 4-5 разів. Перлова крупа містить 65,7 % крохмалю, 9,3 -- білків, 1,1 -- жиру і 1 % клітко-вини. Енергетична цінність 100 г перлової крупи 324 ккал, або 1356 кДж. Вироб-ляють із зерна ячменю. Після шліфування і полірування дістають крупи п'яти номерів: 1, 2, 3, 4, 5. Крупи № 1 , 2 мають видовжену форму з заокругленими кінцями у вигляді цілих зерен або крупноподрібнених. Ці крупи містять велику кількість білків (9,3 %) і клітковини (1 %). Розварюються крупи № 1 і 2 довго (60-90 хв), тому рекомендується їх попередньо замочувати у холодній воді на 2-3 год для набухання. Використовують для приготування каш. Крупи № 3, 4, 5 мають округлу форму, білого або жовтуватого кольору, інколи із зеленкуватим відтінком. Розварюються протягом 60 хв.

Перлова крупа збільшується в об'ємі у 5-6 разів. З перлових круп № 1-3 готу-ють перші страви, каші, з крупів № 4, 5 -- каші, гарніри, зрази.

Ячну крупу виробляють із зерен ячменю, подрібнюючи їх.Крупинки бувають різної форми і величини, з гострими гранями, білого кольору з жовтуватим, зе-ленкуватим або сірим відтінками. Вони розварюються за 40-50 хв. З них готують каші.В крупах з ячменю багато крохмалю, який під час варіння поволі набухає, довго вариться, але швидко віддає воду, тому каші стають твердими.

Вівсяна крупа містить 54,7 % крохмалю, 11,9 білків, 5,8 жиру, 2, 8 клітковини, значну кількість вітамінів В,, В

2, РР, Е, а також солей заліза, марганцю, магнію,фосфору. Енергетична цінність 100 г крупи 345 ккал, або 1444 кДж.

Розрізняють крупу вівсяну таких видів: пропарену неподрібнену (сірувато-жовтого кольору, з різними відтінками); сплющену (біло-сірого кольору); пластівці Геркулес (0,5-0,7 мм завтовшки), які швидко розварюються (за 20 хв) і добре засвоюються; пелюсткові пластівці (додатково піддають шліфуванню, сортуванню за розміром, пропарюванню і розплющуванню), розварюються за 10 хв. Пластівці бувають білого або кремово-жовтуватого кольору. Вівсяна крупа містить багато слизистих речовин, тому її використовують для приготування в'язких каш, молочних супів, запіканок.

Кукурудзяна крупа досить поживна і містить 70,4 % крохмалю, 8,3 білків, 1,2 жиру і 0,8 % клітковини, вітаміни В,, В2, РР, Е, В, каротин. Енергетична цінність 249 100 ґ круп 325 ккал, або 1360 кДж. Кукурудзяна крупа погано набухає, довго розварюється (протягом 60 хв), збільшується в об'ємі у 3-4 рази.

Каші з такої крупи тверді, мають специфічний присмак.

Основною складовою частиною всіх круп є крохмаль. Білків у крупах небага-то. Вони в основному повноцінні. За вмістом незамінних амінокислот найбільш

повноцінними є білки рису, гречаних і вівсяних круп, а білки пшона і кукурудзя ної

крупи недостатньо цінні.

Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот, легко

окисляються і прогіркають, а це призводить до псування круп. Найбільше жиру у

пшоні, вівсяній і гречаній крупах.

Крім того крупи містять мінеральні речовини, солі фосфору, калію, магнію, але вони бідні на кальцій.

Комбінуючи крупи з молоком, сиром, яйцями, м'ясом, можна підвищити

цінність білків, а страви поповнити кальцієм.

Добираючи гарніри з круп, слід враховувати не тільки їхній хімічний склад,ай те, як вони поєднуються за смаком.

Так, гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендується до страв з качки та гуски.

Класифікація крупи

В основу класифікації круп покладені біохімічні й анатомічні особливості зерна, а також його форма, побудова і склад. Крім цього, крупи розрізняють за способами переробки.

Види круп розрізняють залежно від культури зерна, з якого вона отримана. Найбільш поширені крупи пшона, гречана, рис, вівсяна, ячмінна, кукурудзяна, пшенична й ін.

Крупи різних видів відрізняються за зовнішніми ознаками (формою, розміром, кольором), а також за вмістом крохмалю, білка, жиру, золи і вітамінів.

Крупа кожного виду поділяється на різновиди, що зв'язані з особливостями її виробництва. Вона може складатися з ендосперму або містити зародки, або насінні чи плодові оболонки, алейроновий пласт.

Зерно може бути цільним, не дробленим (ядриця), дробленим (січка), плющеним (пластівці). Цільна крупа буває нешліфована, шліфована, полірована, дроблена крупа - нешліфована і шліфована.

Різновиди крупи можуть підрозділятися на більш дрібні групи. Наприклад, манна крупа поділяється на марки залежно від зерна. Марка М - м'яка; марка Т - тверда; марка МТ - змішана пшениця.

Кукурудзяна та ячмінна крупи поділяються за розміром часток на номери -- це номери сит, через які вони пройшли, або інші показники.

Деякі види круп -- пшоно, рис -- поділяються на сорти, що визначають після вироблення на основі оцінки якості. Однак останнім часом виробники відмовляються від розподілу на сорти.

Хімічний склад та харчова цінність макаронних виробів:

Макаронні вироби	Вода	Білки	Жири	Моносахариди	Енергетична цінність
1-го класу	13.0	10,4	1,1	2	кКал	кДж
					337	1410
2-го класу	13.0	10,7	1,3	2,3	335	1402
1-го класу яєчні	13.0	11,3	2,1	2	345	1444
1-го десь із класу збільшеним змістом яєць	13.0	11,8	2,8	1	346	1448
1-го класу Мовляв.	13.0	11,5	2,9	4,8	345	1444
1-го класу мозаїка	13.0	11,2	1,1	1,9	337	1410

Класифікація макоронних виробів

Залежно від якості і сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).

Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижче борошна по ГОСТ 12306, і макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці (крупки).

До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють з борошна вищого сорту. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють з борошна 1 -го сорту.

Залежно від смакових добавок або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1 клас яєчний, група А 2 клас томатний і т.д.

За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування. В рецептуру макаронних виробів "Дитяче харчування" і шкільних входять яйця і сухе незбиране молоко, в Артек -- яйця і нежирний свіжий сир, у "Збагачену крупку" -- казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В1 , B2 і PP.

Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітаміни В,, Bg і РР, для безбілкових -- кукурудзяний крохмаль (замість борошна). Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям з нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.Макаронні вироби розрізняють також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра. Виділяють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Технологія,послідовність та схема приготування на страву:

1)Каша в'язка з гарбузом;

Технологічна карта

Розрахунок сировини на 1 порцію

Найменування страви: Каша в'язка з гарбузом

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Крупи пшоно	65	65
2.	Гарбуз	150	105
3.	Молоко	75	75
4.	Вода	75	75
5.	Цукор	5	5
	Маса каші:	-	300
6.	Масло вершкове	10	10
	Вихід:	-	310

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

З гарбуза обчищають шкірку, видаляють насіння і насіннєву м'якоть, нарізають маленькими кубиками, кладуть у кипляче молоко з водою, додають сіль, цукор і нагрівають до кипіння. Засипають підготовлену пшоняну крупу і варять до готовності при слабкому кипінні.

Подають з маслом вершковим.

Вимоги до якості

У готовій в'язкій каші зерна частково розварені, але не злипаються. Шматочки гарбуза добре розварені, але зберегли свою форму. Смак і запах властивий каші з гарбузом.

2)Каша в'язка з чорносливом

Технологічна карта

Розрахунок сировини на 1 порцію:

Найменування страви: Каша в'язка з чорносливом

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію	Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Крупа пшенична або пшоно	50	50	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Вода (на кашу пшеничну або пшоняну)	160	160
Крупа рисова або хлоп'я вівсяні "Геркулес"	45	45
Вода (на кашу рисову або хлоп'я вівсяні "Геркулес")	167	167
Цукор	5	5
Чорнослив	40	60*
МАСА каші		250
Маргарин столовий або масло вершкове	10	10
Вихід	-	260

Примітка * - Маса вареного набухлого чорносливу

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Чорнослив відварюють у воді і дають йому після варіння повність набухнути. Після цього відвар зливають, додають необхідну кількість води і варять кашу.

При відпуску на кашу кладуть чорнослив (з кісточкою) і поливають жиром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - зверху на каші чорнослив

Консистенція - зерна крупи частково розварені але не злипаються

Колір - кремовий

Смак та запах - відповідний даному виду каші з присмаком чорносливу

3)Каша рідка молочна

Технологічна карта

Розрахунок сировини на 1 порцію

Найменування страви: Каша рідка молочна

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію	Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Крупа рисова	100	95	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Вода	75	75
Молоко	100	100
Цукор	6	6
МАСА каші	-	200
Маргарин столовий або масло вершкове	10	10
Вихід	-	210

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Підготувати крупу. Закип'ятити суміш молока і води ( 40% води і 60% молока). Додати сіль, цукор. Всипати підготовлену крупу. Помішувати періодично. Варити до готовності.

Подавати з вершковим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 гр. на порцію), корицею.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - зверху на каші скалки жиру

Консистенція - зерна крупи розварені

Колір - кремовий

Смак та запах - відповідний даному виду каші

4)Макаронник

Технологічна карта

Розрахунок сировини на 1 порцію

Найменування страви: Макаронник

Найменування страви	Брутто	Нетто
Макарони	75 г	75 г
Вода	150 мл	150 мл
Молоко	100 мл	100 мл
Яйця	яйця - ј шт	--
Цукор	10 г	10 г
Маргарин	5 г	--
Сухарі	5 г	5 г
Масло вершкове	10 г	--
Вихід	--	260г



Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Зварені макарони охолоджують до 60 ... 70 ^о С і з'єднують із збитими з цукром яйцями, перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист або сковороду, вирівнюють поверхню і запікають. При відпуску поливають розтопленим вершковим маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - страва круглої форми полита маслом, збережена структура формування;

Консистенція - пухка, пориста, пропечена,гаряча;

Колір - золотистий;

Смак та запах - макаронів, компонентів начинки, в міру солоний;без гіркоти,кисловатости та інших сторонніх присмаків, затхлості, цвілі та інших сторонніх запахів;

5)Лапшевик з сиром

Технологічна карта

Розрахунок сировини на 1 порцію

Найменування страви: Лапшевник з сиром

Найменування страви	Брутто	Нетто
Локшина або вермішель	72г	72г
Вода	160мл	160мл
Сир	100 г	96 г
Яйця	яйця - ј шт	--
Цукор	10 г	--
Маргарин	5 г	--
Сметана	5 г	5г
Сухарі	5 г	5 г
Вершковаолія	10 г	--
Вихід	--	310 г



Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування.

Зварену вермішель змішують з протертим сиром. Масу викладають на змащену і посипану сухарями сковороду (лист), вирівнюють, змащують сметаною і запікають. При відпустці подають з маслом (сметаною), або соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - обережно нарізані шматки у вигляді ромбів або квадратів, политі вершковим маслом;

Консистенція- пухка, соковита;

Колір- корочки - рум'яно-золотистий, на розрізі білий з кремовим відтінком

Смак та запах- властивий запеченим макаронам,солонуватий від сиру,запах

запечених макаронів з ароматом сиру

Послідовність приготовування страви

“Лапшевник з сиром”

1.Закип'ятити воду в каструлі місткістю 0,5 л.

2.Локшину покласти в киплячу підсолену воду.

3.Перемішати, зменшити вогонь і варити до готовності.

4.Зняти з вогню і остудити до 60 ... 70 ^о С.

5.Сир протерти, змішати з сирим яйцем, заправити за смаком сіллю і цукром.

6.Злегка остиглі макарони змішати з підготовленим сиром.

7.Перемішану масу викласти на сковороду (лист), змащену маслом і посипану сухарями.

8.Поверхню розрівняти лопаткою, змастити сметаною і запікати.

9.Злегка охолоджений лапшевник нарізати на шматки і відпускати по одному на порцію з маслом, сметаною або солодким соусом.

Послідовність приготовування страви

“Макаронник”

1.Поставити на вогонь каструлю з сумішшю молока і води, додати сіль

2. Після закипання рідини, макарони покласти у воду.

3. Перемішати, зменшити вогонь і варити до готовності.

4.Зняти з вогню і остудити до 60 ... 70 о С.

5.Розбити вимиті яйця в миску, злегка взбити і, продовжуючи їх взбивати, всипати цукор.



6.У злегка остиглі макарони влити взбиті яйця і перемішати.

7.Сковороду змастити жиром, посипати сухарями і викласти масу.

8.Поверхню розрівняти лопаткою, посипати сухарями і запекти.

9.Готовий макаронник подати в сковороді, полив жиром.

Послідовність приготовування страви

“Каша в'язка з гарбузом”

1.З гарбуза обчистити шкірку.

2.Видалити насіння і насіннєву м'якоть.

3.Нарізати маленькими кубиками.

4.Покласти у кипляче молоко з водою.

5.Додати сіль, цукор і нагріти до кипіння.

6.Засипати підготовлену пшоняну крупу і варити до готовності при слабкому кипінні.

7.Подати з маслом вершковим.

Послідовність приготовування страви

“Каша в'язка молочна”

1.Підготувати крупу

2.Закип'ятити суміш молока і води

3.Додати сіль, цукор.

4.Всипати підготовлену крупу.

5.Помішувати періодично.

6.Варити до готовності.

Послідовність приготовування страви

“Каша в'язка з чорносливом”

1.Помити чорнослив.

2.Чорнослив відварити у воді.

3.Дати йому після варіння повністю набухнути.

4.Після цього відвар зливати, додати необхідну кількість води і крупу.

5.Варити кашу.

6.На готову кашу покласти чорнослив (з кісточкою).

7.Полити жиром.

Правила відпуску,термін та умови зберігання страви:

1.Каша в'язка з гарбузом

Відпускають поливши вершковим маслом.

Температура + 65 градусів по С.

Термін реалізації -- 1,5 години з моменту приготування.

Термін придатності згідно СанПіН 2.4.5.2409-08 -- 2 години з моменту приготування.

2.Каша в'язка молочна

При відпуску поливають вершковим маслом.

Температура + 65 градусів по С.

Термін реалізації -- 1,5 години з моменту приготування.

Термін придатності згідно СанПіН 2.4.5.2409-08 -- 2 години з моменту приготування.

3.Каша в'язка з чорносливом

Перед подачею на готову кашу кладуть чорнослив(з кісточкою) та поливають жиром.

Температура + 70 градусів по С.

Термін реалізації -- 1,5 години з моменту приготування.

Термін придатності згідно СанПіН 2.4.5.2409-08 -- 2 години з моменту приготування.

4.Макаронник

При відпуску нарізають по 1 шматку на порцію і поливають маслом.

Температура подачі + 65 градусів по С .

Термін реалізації - 2 години з моменту приготування.

Термін придатності згідно СанПіН 2.4.5.2409-08 - 2 години з моменту приготування.

Підігрів остивших нижче заданої температури страв не допускається!

5.Лапшевник з сиром

Відпускають з маслом або зі сметаною,або зі згущеним молоком.

Температура подачі + 65 градусів по С .

Термін реалізації - 2 години з моменту приготування.

Термін придатності згідно СанПіН 2.4.5.2409-08 - 2 години з моменту приготування.

Підігрів остивших нижче заданої температури страв до роздачі не допускається!

Термін та умови зберігання круп

Крупи і борошно зберігають на складах і базах хлібопродуктів,

торговельних підприємств і організацій, на складах і у приміщеннях

підприємств громадського харчування, роздрібних торговельних

підприємств. Приміщення для зберігання крупів і борошна повинні бути сухими, чистими, мати добру вентиляцію, не бути зараженими шкідниками

хлібних запасів, добре освітленими. Білити стіни необхідно не менше ніж двічі на рік.

Мішки з крупами і борошном складають у штабелі на дерев'яні підтоварники або дерев'яні решітки. Штабелі розміщують окремо за видами крупів і борошна, сортами, номерами (для крупів), датами надходження. Висота штабеля з крупами і борошном залежить від пори року, умов зберігання, виду, сорту і вологості продукції. Крупи і борошно з вологістю до 14% вкладають у штабелі такої висоти (число рядів мішків): при температурі

повітря у складі вищій за +10° С -- 10 рядів, від +10 до 0° С -- 12 рядів,

нижчій від 0° С -- 14 рядів. Крупи і борошно з вологістю 14--15,5%

вкладають у штабелі відповідно на два ряди мішків менше. Висота штабеля

для пшона, кукурудзяних і вівсяних крупів, кукурудзяного і вівсяного

борошна з вологістю до 13%, залежно від температури повітря, не повинна

перевищувати 8--10 мішків. Висоту штабеля продуктів з вологістю 13--14%

зменшують на два ряди мішків. Як правило, висота штабеля крупів і

борошна на складах і базах торговельних підприємств не перевищує 6--8

рядів мішків.

Оптимальною відносною вологістю повітря зберігання крупів і борошна є

вологість 60--70%. Сприятлива температура для зберігання крупів і борошна

-- від +5 до +15° С. При тривалому зберіганні цих продуктів температура

повинна бути нижчою -- від +5 до -15° С. Негативно впливає на зберігання

крупів і борошна різке коливання температури та відносної вологості

повітря. Особливо обережно треба вентилювати склади навесні, коли

різниця температур зовнішнього і складського повітря значна .

Тривалість зберігання крупів і борошна залежить від їх виду, сорту,

вологості, упаковки, умов зберігання.

Термін та умови зберігання макаронних виробів

Макаронні вироби потрібно зберігати в сухих, чистих складках без різких температурних коливань, при відносній вологості повітря до

70%. Їх необхідно зберігати ізольовано від остропахнущіх та швидкопсувних товарів. Приміщення повинно бути добре вентильованим і обов'язково продезінфікованим. У ньому повинна підтримуватися постійна температура без різких коливань - від -15 до 5о С, але не вище 18О С. Зберігання макаронних виробів при негативній температурі не впливає на їхню якість.

Небезпечні різкі температурні перепади,які можуть викликати зволоження або розтріскування виробів. За таких умов вони можуть зберігати свою якість більше року. Зберігання виробів при високій відносній вологості повітря викликає їх зволоження, пліснявіння, вони легко уражуються амбарними шкідниками. При різких температурних коливаннях і проморожуванні виробів на їх поверхні утворюються тріщини, які сприяють утворенню лому і крихти. При зберіганні макаронних виробів у повітрі з відносною вологістю нижче 50% відбувається їх усушення, утворюється багато лому.

Тривалість зберігання макаронних виробів неоднакова. Термін зберігання виробів без добавок у зазначених вище умовах встановлений в один рік. Вироби, збагачені яйцем, молоком та іншими продуктами, зберігаютьсяменше (2 - 6мес.), вони краще зберігаються при більш низьких температурах.

Організація роботи соусного відділення

Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.

Підбирають теплове і механічне обладнання у відповідності з нормами оснащення обладнанням підприємств громадського харчування.

Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні котли, універсальний привід. Стаціонарні харчоварильні котли застосовуються в соусном відділенні у великих цехах для варки овочевих і круп'яних гарнірів.

В гарячих цехах спеціалізованих підприємствах і в ресторанах встановлюються шашличні. На підприємствах застосовують сосисковарочные апарати, яйцеварки, кавоварки та ін

Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. В СВЧ-ап-паратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину.

Для приготування дієтичних страв в соусном відділенні встановлюється пароварочный шафа.

Обладнання соусного відділення можна згрупувати у дві-три технологічні лінії.

Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів та соусів в наплитной посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає жарова шафа, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані (рис. 19).



Рис. 19. Робоче місце кухаря соусного відділення:

1 - марміт МСЭСМ-50 для соусів; 2 - плит а чотирьохконфорочна ПЭСМ-4Ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрниця ФЭСМ-20; 5 - сковорода " СЭСМ " -0,2; 6 - шафа жарова двокамерний ШЖЭСМ-2; 7 - стіл з вбудованою мийною ванною СМ ВСМ; 8 - стіл виробничий СГИ470; 9 - ваги циферблатні ВНЦ-2; 10 - стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; 11 - стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЭСМ-3; 12 - планшет настінний для технологічної карти

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл із вмонтованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах).

На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою і шафою використовується в ресторанах для порцио-вання і оформлення страв.

Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні харчоварильні котли. Ця лінія включає секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів та ін), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних пищеварочных котлів використовують наплитную посуд. Для смаження картоплі (фрі, пай та ін) використовують фритюрниці типу ФЭСМ-20, ФЕ-20. Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), збірки технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються тільки за замовленням відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу на приготування (тушковані, соуси), готують невеликими партіями. На інших підприємствах при масовому виготовленні, який би обсяг продукції не готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти та ін) повинні бути реалізовані протягом 1 год; другі страви відварні, припущені, тушковані - 2 год, овочеві гарніри - 2 год; каші розсипчасті, капуста тушкована - 6 год; гарячі напої - 2 ч. У виняткових випадках, у відповідності з вимогами Санітарних правил вимушеного зберігання залишилася їжі її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6°С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідувачем виробництвом, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або у жаровій шафі). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години, Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але в більш ранні терміни. Забороняється залишати на наступний день в соусном відділенні гарячого цеху:

- млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

- соуси;

- омлети;

- картопляне пюре, відварені макаронні вироби.

У сировині та харчових продуктах, що використовуються для приготування страв, утримання потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, патогенних мікроорганізмів і ін) не повинна перевищувати норми, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продуктів харчування. Це вимога зазначено в ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови».

З посуду соусном відділенні застосовуються :

- наплитні казани ємністю 20, 30,40,50 л для варіння і тушкування страв з м'яса, овочів; котли (коробины) для варіння і припускання риби цілою і ланками;

- котли для варки дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем;

- каструлі ємністю 1,5,2,4,5,8и10л для приготування невеликої кількості порцій варених, тушкованих других страв, соусів;

- сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На відміну від котлів, сотейники мають потовщене дно;

- листи металеві і великі чавунні сковороди для смаження напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці;

- сковороди малі та середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинців, для приготування омлетів;

- сковороди з 5, 7 і 9 осередками для приготування яєчні глазуньи в масовій кількості;

- сковороди чавунні з пресом для смаження курчат-табака та ін.

Загальні умови до розташування цеха.

Соусне відділення є одною із складових гарячого цеху.

Так,як і супове відділення,соусне відділення тісно пов'язане із роздаточною,тому воно розташовується поруч із нею та залом.

Підлога у відділенні повинна бути ровною,без виступів,не слизькою.

Температура не має бути вищою ніж 26 градусів по С.

План гарячего цеха з расстановкою обладнання:

Організація робочих місць кухаря при приготуванні страв

з круп та макаронних виробів.

Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання

при його експлуатації і ремонті. Для забезпечення безпеки в роботі установлюють

захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, підводять хо -лодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело

світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7 м.

Інструменти й інвентар розміщують від працівника справа, а продукт, що підля-гає обробці, -- зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на відстані

витягнутої руки, обробну дошку -- перед собою (на відстані 6 см від краю стола).

Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. При непра-вильному положенні корпуса він швидко стомлюється.

Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев'яні решітки зав-вишки не більше 100 мм. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має

бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищу-вала 200-250 мм. Деякі операції кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робо-чих місцях передбачають стільці, висоту яких регулюють.

Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами,

електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і

ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ван -ною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для

формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним

приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп).

Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і

призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно при-кріпленими ручками.

Безпека життєдіяльності та охорона праці при приготуванні страв з круп та макаронних виробів

Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

Перед початком роботи кухар повинен:

- вдягнути спецодяг (куртка біла бавовняна, брюки світлі бавовняні, фартух білий бавовняний, ковпак білий бавовняний або косинка біла бавовняна, взуття з текстилю не слизьке) та мати рукавиці бавовняні чергові;

- перевірити механічну справність устаткування;

- впевнитись у відсутності відкритих контактних груп електропостачання;

- перевірити стан жаровень і поверхонь плит;

- впевнитись у легкості роботи контактних перемикачів;

- працездатності і потужності системи вентиляції.

Кухар в процесі роботи зобов'язаний:

- виконувати роботу згідно із своїми посадовими та функціональними обов'язками;

- не залишати без нагляду своє робоче місце, коли обладнання підключене до електромережі;

- запобігати порушенням правил внутрішнього розпорядку, охорони праці, пожежної безпеки, техніки безпеки та безпеки життєдіяльності;необхідно слідкувати і не допускати проливу рідини на нагріті конфорки плити. посуд заповнювати рідиною на 80% від об'єму.

- заборонено експлуатувати жарові шафи з відкритими дверцятами, чи дверцятами, що не щільно прилягають.

- не дозволяється доводити тиск та температуру теплових апаратів вище зазначених в інструкціях по експлуатації.

- пеобхідно постійно слідкувати за показниками приладів тиску при експлуатації обладнання, що працює під тиском.

- для запобігання отримання поранень від опіків слід слідкувати за відстанню знаходження при відкриванні жарових шаф тощо.

- встановлювати листи із сировиною та виймати їх з жарових шаф за допомогою рукавиць.

Кухар після закінчення роботи повинен:

- провести охолодження нагрітою поверхні плити та іншого теплового обладнання без застосування води шляхом обдування;

- відключити всі електроприлади від електроживлення за інструкціями, викладеними у паспортах;

провести вибірковий огляд приміщень харчоблоку;

- переконатися в проведенні санітарного прибирання та провітрювання;

- перевірити наявність повного комплекту контрольних екземплярів ключів від приміщень підрозділу у охоронника;

- закрити відкриті вікна та фрамуги в приміщеннях;

- відключити загальну подачу електричної напруги до приміщень підрозділу; макаронний зерно крупа

- включити автоматичну систему оповіщення про пожежу в приміщеннях підрозділу і впевнитись в її працездатності.

Размещено на Allbest.ru

...