Организация процесса приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема: "Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы массой брутто 15 килограмм»

2016



Содержание

Введение

Раздел 1. Теоретические основы разрабатываемой темы

1.1 Характеристика видов сырья

1.2 Химический состав и пищевая ценность сырья

1.3 Состав тканей мяса

1.4 Организация процесса приготовления полуфабрикатов

1.5 Правила личной гигиены и санитарные правила при приготовлении полуфабрикатов

1.6 Техника безопасности при приготовления полуфабрикатов

Раздел 2. Практическая часть

2.1 Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы для блюд

2.2 Рассчитать нормы выхода полуфабрикатов из домашней птицы I категории потрошенные брутто 15килограмм

2.3 Расчет количества порций полуфабрикатов из домашней птицы массой брутто 15 килограмм

2.4 Технологические карты по приготовлению полуфабрикатов (рецептура на одну порцию и на количество порций полуфабрикатов в соответствии с заданием)

Заключение

Основные источники



Введение

Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Тема моей курсовой работы «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления блюд из домашней птицы , товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:

- ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;

- изучение технологии приготовления полуфабрикатов;

- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

- изучение санитарных требований при изготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.

Я считаю, что тема моей курсовой работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур блюд, определения технологических нормативов закладки сырья.



Раздел 1. Теоретические основы разрабатываемой темы

1.1 Характеристика видов сырья

Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Для вторых блюд птицу варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соединительная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, её упитанности, возраста и других факторов. Старую птицу варят или тушат, так как у неё жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

Основные виды птицы-куры, индейки, утки, гуси. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава. Птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошенная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженная, по упитанности и качеству ее делят на I,II категории.

1.2 Химический состав и пищевая ценность сырья

Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков - 16-22; жиров - 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).[8]

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине - 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека - около 93%. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц - каротин и ксантофилл.

1.3 Состав тканей мяса

Строение тела птицы имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные, с воздушными полостями. Грудная кость, которая служит основой для крепления грудных мышц, Сильно развита. На плюсневой кости имеется отросток -- основание для шпоры, размер которой зависит от пола и возраста птицы.

Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы полупотрошеной птицы.

В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных. У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем мясо старой. В зависимости от расположения мускулатура птиц бывает темной и светлой. Отложения жира у птицы находятся преимущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира расположена между крупными пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.

По химическому составу мясо птицы отличается повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды -- 50--70, белков -- 16--22, жиров -- 16--45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека. При выдержке тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1--2 суток, а индеек около 6 суток мясо приобретает более нежную консистенцию.
Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

По термическому состоянию тушки бывают остывшими -- температура в толще мышц не выше 25 "С , охлажденными -- температура от 4 до 0 °С и морожеными -- температурой не выше --8 "С .

По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки, в которые вложены потроха -- печень, сердце, желудок и шея.

К полупотрошеным относят тушки, у которых удалены кишечник, к потрошеным -- тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова -- по второй шейный позвонок, ноги -- по заплюсневый сустав и шея без кожи. Потрошеные тушки могут быть с легкими и почками и без комплекта потрохов.

По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. Куры и индейки I категории -- хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди; допускается отсутствие подкожного жира на голени, бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку.

1.4 Организация процесса приготовления полуфабрикатов

Мясо обрабатывают в мясном ( заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой

В мясном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса. На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенные керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, универсальный привод ПМ-1.1 со сменными механизмами мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом/ и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном виде над трапом, используя при этом капроновые щетки, на некоторых предприятиях мясо обмывают в ваннах с проточной водой. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клеймо. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где тушу делят на части. Обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов осуществляется на производственных столах. Фронт работы повара должен быть не менее 1.5 м. Подготовленные крупнокусковые полуфабрикаты и кости укладывают раздельно в передвижные ванны и направляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабрикатов и разруба костей.

Кулинарная разделка домашней птицы

Механическая кулинарная обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивания, опаливания, удаление головы, шейки, ножек, потрошения, промывания и приготовление полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивание при температуре 8-15ОС 8-10 часов.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски приняли в вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются «пеньки», то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеек, ножек. Перед потрошением у полупотрошенной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы поступающей в потрошеном виде. Удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти ,пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15оС. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Заправка птицы

Обработанные тушки птицы используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а так же рубленную массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком. Предварительно формуют (заправляют). Для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски. Туши заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.

Заправка в одну нитку

Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части. Чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

1.5 Правила личной гигиены и санитарные правила при приготовлении полуфабрикатов

Мясо является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденном мясе приостанавливаются процессы их размножения. Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой

Учитывая загрязненность поверхности и микробное обсеменение мяса, механическую кулинарную обработку и нарезку полуфабрикатов следует проводить раздельно ,соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку разделочных досок. мясо приготовление полуфабрикат сырье

1.6 Техника безопасности при приготовления полуфабрикатов

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. Температура в мясном цехе должна быть не ниже 160С, а в горячем не выше 260С. Сквозняки не допустимы.

Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “ и “ Стоп “, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём - 50 кг), мужчины - до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

Необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы. Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.



Раздел 2. Практическая часть

2.1 Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы для блюд

-Птица отварная

- Котлеты натуральные из филе птицы

-Котлеты по-киевски

-Котлеты из филе птицы панированные жареные

-для блюда Птица по-столичному

2.2 Рассчитать нормы выхода полуфабрикатов из домашней птицы I категории потрошенные брутто 15килограмм

Наименование полуфабриката	Нормы выхода из частей мяса ( %)	Масса выхода части (кг)
1.Мякоть с кожей	60	9
2.Мякоть без кожи	43	6,45
3.Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке	88.9	13,33
4. Всего субпродуктов отходов и потерь	11,1	1,66
5.Пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи	6,1	0,91
6.Внутренний жир	5,0	0,75
7.Технические отходы и потери	-	-
8. Итого:	100	15

2.3 Расчет количества порций полуфабрикатов из домашней птицы массой брутто 15 килограмм

1.Для приготовления полуфабриката «Птица отварная» используется тушка птицы массой нетто 13,33 кг

По сборнику рецептур А.С Ратушный на 1 порцию расходуется 143 грамм нетто, переводим в килограммы : 0,143килограмм

Количество порций:

13,33:0,143=93 порции

2. Для приготовления полуфабриката «Котлеты натуральные из филе птицы » используется мякоть без кожи массой нетто 6,45 кг

По сборнику рецептур А.С Ратушный на 1 порцию расходуется 103 грамм нетто, переводим в килограммы : 0,103килограмм

Количество порций:

6,45:0,103=62порции

3. Для приготовления полуфабриката «Котлеты по-киевски» используется мякоть без кожи массой нетто 6,45 кг

По сборнику рецептур А.С Ратушный на 1 порцию расходуется 90 грамм нетто, переводим в килограммы : 0,09килограмм

Количество порций:

6,45:0,09=71 порция

4. Для приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы панированные» используется мякоть без кожи массой нетто 6,45 кг

По сборнику рецептур А.С Ратушный на 1 порцию расходуется 69 грамм нетто, переводим в килограммы : 0,069килограмм

Количество порций:

6,45:0,069=93порции

5. Для приготовления полуфабриката «Птица по-столичному » используется мякоть без кожи массой нетто 6,45 кг

По сборнику рецептур А.С Ратушный на 1 порцию расходуется 98 грамм нетто, переводим в килограммы : 0,098килограмм

Количество порций:

6,45:0,098=65порций

Данные сводим в таблицу:

Наименование полуфабрикатов	Количество порций
1. «Птица отварная»	93
2. «Котлеты натуральные из филе птицы»	62
3. «Котлеты по-киевски»	71
4.«Котлеты из филе птицы панированные»	93
5. «Птица по-столичному»	65

2.4 Технологические карты по приготовлению полуфабрикатов (рецептура на одну порцию и на количество порций полуфабрикатов в соответствии с заданием)

«Птица отварная» №697-1994год

(«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания )

Наименование полуфабриката	Масса в граммах На 1 порцию	Количество порций 93
	Брутто	Нетто	Брутто	нетто
Курица	208	143	19,34	13,29

Технология приготовления:

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е придают им компактную форму.

Требования к качеству:

Внешний вид-поверхность тушек чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая.

Цвет- свойственный данному виду птицы

Консистенция- плотная, упругая.

Запах- свойственный виду мяса.

Полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6ОС и хранят при температуре от 0 до 4оС. Обработанные тушки хранят не более 36 часов, панированные котлеты до 24 часов рубленные изделия до 12 часов.

«Котлеты натуральные из филе птицы» №700-1994год

(«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания )

Наименование полуфабриката	Масса в граммах На 1 порцию	Количество порций 62
	Брутто	Нетто	Брутто	нетто
Курица	286	103	17,73	6,38

Технология приготовления:

Филе птицы зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого филе. Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого -остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску, и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в 2-х, 3-х местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Требования к качеству:

Внешний вид-поверхность тушек чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая.

Цвет- свойственный данному виду птицы

Консистенция- плотная, упругая.

Запах- свойственный виду мяса.

Полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6ОС и хранят при температуре от 0 до 4оС. Обработанные тушки хранят не более 36 часов, панированные котлеты до 24 часов рубленные изделия до 12 часов.

(«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Наименование полуфабриката	Масса в граммах Нам 1 порцию	Количество порций 71
	Брутто	Нетто	Брутто	нетто
Курица (мякоть без кожи)	231	90	16,40	6,39



Технология приготовления:

Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке.

Требования к качеству:

Внешний вид-поверхность тушек чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая.

Цвет- свойственный данному виду птицы

Консистенция- плотная, упругая.

Запах- свойственный виду мяса.

Полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6ОС и хранят при температуре от 0 до 4оС. Обработанные тушки хранят не более 36 часов, панированные котлеты до 24 часов рубленные изделия до 12 часов.

«Котлеты из филе птицы панированные» №721-1994год

(«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Наименование полуфабриката	Масса в граммах На 1 порцию	Количество порций 93
	Брутто	Нетто	Брутто	нетто
Курица	192	69	17,85	6,41

Технология приготовления:

Филе зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке.

Требования к качеству:

Внешний вид-поверхность тушек чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая.

Цвет- свойственный данному виду птицы

Консистенция- плотная, упругая.

Запах- свойственный виду мяса.

Полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6ОС и хранят при температуре от 0 до 4оС. Обработанные тушки хранят не более 36 часов, панированные котлеты до 24 часов рубленные изделия до 12 часов.

«Птица по-столичному» №722-1994год

(«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания )

Наименование полуфабриката	Масса в граммах На 1 порцию	Количество порций 65
	Брутто	Нетто	Брутто	нетто
Курица (мякоть без кожи)	272	98	17,68	6,37

Технология приготовления:

Зачищенное филе птицы слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

Требования к качеству:

Внешний вид-поверхность тушек чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая.

Цвет- свойственный данному виду птицы

Консистенция- плотная, упругая.

Запах- свойственный виду мяса.

Полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6ОС и хранят при температуре от 0 до 4оС. Обработанные тушки хранят не более 36 часов, панированные котлеты до 24 часов рубленные изделия до 12 часов.



Заключение

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

Тема моей курсовой работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.

Исходя из этого можно сделать вывод, что техник-технолог должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.



Основные источники

Учебники

1. Ковалев Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2009 г.

2. Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи «Практикум».-М.: «Академия», 2009 год.

3. Дополнительная литература

4. 1.Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: - М.: «Академия» 2010г.

5. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности в общественном питании и торговле.- М.: «Академия» 2010г.

Справочники, нормативные документы.

6. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания,- М.: ООО «Дом славянской книги», 2013г. Редактор Климова М.В.

7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2010 г.

8. Закон РФ от 21.12.2013г.№ 363-ФЗ «О защите прав потребителей»

9. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ред.19.07.2011). - М.: Издательство «Омега-Л», 2011. - 24 с.

10. Федеральный закон от 30. 03. 1999г. № 52-ФЗ (ред. От 23.06.2014г) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Размещено на Allbest.ru

...