Характеристика песочных пирожных

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Ассортимент, классификация песочных пирожных

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста - песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20 °С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции.

При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20 °С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм.) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм. по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравниваются края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-270 °С 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком. Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7 мм., при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-270 °С 10-12 мин.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм., сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250 °С. При формировании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия становятся грубыми.

2. Товароведная характеристика основных видов сырья

Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям государственных стандартов и техническим условиям.

Мука - в кондитерском производстве используют высшего сорта, первого и второго. Качество муки характеризуется цветом, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ. Перед использованием ее просеивают для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Хранить муку необходимо в сухом помещении при температуре 15 °С, влажности 60-65%.

Сахар - вырабатывают из сахарной свеклы и сахарного тростника. В сахаре 99,9% сахарозы и 0,14% влаги. В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает вкус и повышает калорийность. Перед использованием его просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.

Яйца - в них сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В кондитерском производстве используют только куриные яйца. В курином яйце 12-13% массы составляет скорлупа, 55-56% - белок, 32-33% - желток. В съедобной части яиц 12,7% белков и 11,7% жиров. В желтках около 17% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином, содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью, жиры легко перевариваются. Перед использованием яйца необходимо промыть в теплой воде. Сильно загрязненные обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, затем промывают в 2% растворе соды и ополаскивают в течение 5 минут в проточной воде.

Масло сливочное - концентрат молочного жира, полученный из сливок.

Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5 % белков, 0,9% углеводов. Энергетическая ценность 100 г. масла от 556 до 748 ккал. В масле содержатся минеральные вещества и витамины А, D, Е,В.

Виноградные вина и коньяк - применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Используют вина столовые, крепленные, ароматические. Вина должны иметь свойственный им аромат, вкус и цвет.

Не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина.

Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и для отделки. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито, для устранения более крупных частиц.

Повидло - приготавливают увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром до густой однородной мажущейся консистенции. Хранят в бочках и ящиках до 6 месяцев при температуре до 20 °С. Забродившее или заплесневевшее повидло следует вторично уварить сахаром.

Молоко сгущенное с сахаром - получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметично закрытой таре. Сгущенное молоко для приготовления кондитерских изделий предварительно подогревают до 40 °С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Творог - вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цельного или обезжиренного путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В твороге содержатся 65-85 % воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины.

Используется для приготовления фарша. При длительном хранении творог замораживают. Хранят при температуре 4-8 °С не более 36 часов.

Эссенция - растворы смесей натуральных и душистых синтетических веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и т.д. Хранят в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

3. Организация рабочего места

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек.

Технологический процесс в кондитерском цехе складывается из: подготовки продуктов, замеса теста, разделки и выпечки изделий, укладки, хранения и транспортировки.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. Расположение производственных помещений и цехов предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочим местом называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником. На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, ванны для их санитарной обработки. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении, по соседству с отделением замеса теста. На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного теста установлена тестомесильная машина, взбивальная машина для теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий устанавливают пекарские шкафы, стеллажи и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на котором укладывают листы с изделиями.

4. Техника безопасности на рабочем месте

Все оборудование, работающее на электрическом токе заземляют, металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками, машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение, опасно для жизни!». Опасность поражения током увеличивается при повышении температуры в помещении, при влажном и сыром воздухе. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждения движущихся частей машины; включить машину и убедиться, что приводной вал вращается в правильном направлении (указано стрелкой). Не следует перезагружать камеру машины продуктами. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки, промывки рабочие части.

5. Технология приготовления песочных пирожных

Пирожное «Песочное кольцо». Песочный полуфабрикат 4200, ядра орехов (жареные) 480, меланж для смазки 120. Выход 100 шт. по 48 г. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм. и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7-8 мм, масса 50 г. Кольца смазывают меланжем и обсыпают измельченными орехами, кладут на сухие листы и выпекают при температуре 260-270 °С. В размягченное сливочное масло добавляют сахарную пудру, тщательно взбивают миксером до кремового состояния, после чего добавляют яйцо. Желательно, чтобы яйцо также было комнатной температуры - это залог того, что масса не свернется. Песочное тесто собирают в шар, заворачивают в пищевую пленку или фольгу и охлаждают. Остывшее и отдохнувшее тесто раскатать на рабочей поверхности в пласт длиной 7-8 мм. При помощи круглой формы для печенья диаметром 8-10 см. вырезать из теста кружочки, после чего делают диаметром 2-3 см. отверстие, сформировав, таким образом, кольцо. Смазывают одну сторону каждого кольца желтком. Укладывают в рубленый арахис заготовку для печенья той стороной, которую смазали желтком. Выпекают кольца на противне при температуре 170 °С в течение 12 мин. Следите за тем, чтобы песочные кольца не начали румяниться, и тогда вы получите нежную структуру теста. Если же вы хотите, чтобы у вас получилось более хрустящее печенье, то подержите его в духовке больше.

Пирожное «Песочное» с кремом. Песочный полуфабрикат 2934, крем сливочный 1431, фрукты 135. Выход 100 шт. по 45 г. Песочные пласты подготавливают так, как было описано выше, и хорошо охлаждают, так как два пласта склеивают кремом. На верхний слой наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой по его поверхности. Затем горячим ножом разрезают пласт на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом, фруктами. Крем можно использовать шоколадный. Это пирожное можно приготовить по-другому - в виде звездочки.

Для этого песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм., прокатывают рифленой скалкой для нанесения на поверхность теста рисунка. Затем круглой выемкой с гофрированными краями диаметром 80 мм. вырезают заготовки, выпекают, охлаждают и склеивают кремом. Поверхность украшают кремом, фруктами или цукатами. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным, шоколадным, сливочным ореховым, «Шарлотт», «Шарлотт шоколадным», «Гляссе». Готовое песочное тесто, раскатанное в пласт, выпекают при температуре 25 °С, не снимая нижний пласт с листа, после охлаждения его покрывают кремом и осторожно надвигают на него верхний пласт, после слегка приминают (неровности очищают ножом, а крошки сметают), покрывают кремом при помощи длинного ножа и наносят волнистые линии кондитерским гребешком или вилкой. Пласты охлаждают, чтобы крем застыл, и разрезают острым тонким ножом, смачивая его в горячей воде, на пирожные размером 3Ч7 см. Для уменьшения количества крошек пласт нужно нарезать (подпиливать) ножом очень осторожно. Количество крема для одного пирожного распределяется так: 50% на склеивание пластов, 25% на смазывание верхнего пласта и 25% на склеивание. Украшают пирожное кремом, фруктами и цукатами.

Пирожное «Корзиночка любительская». Подготовленную бисквитную крошку соединяют с масляным кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все это хорошо перемешивают и выкладывают в готовую песочную корзиночку. Сверху корзиночку украшают масляным кремом, фруктами, цукатами. Корзиночки из песочного теста приготавливают в жестяных гофрированных формочках следующим образом: раскатывают тесто толщиной 7-8 мм. и вырезают кружки круглой выемкой. Каждый кружок кладут в металлическую формочку и большим пальцем вдавливают тесто так, чтобы оно плотно прилегало ко дну и стенкам. Выпекают корзиночки на листах при 240-260 °С в течение 10-13 мин.

После выпечки и охлаждения вынимают из формочек и наполняют начинкой. Для начинки крем (10% оставляют на украшение) смешивают с коньяком, ромовой эссенцией и с бисквитными крошками (10% крошек оставляют для отделки). Крем с крошками нельзя перемешивать долго, иначе начинка приобретает тестообразную консистенцию. Каждую корзиночку наполняют начинкой и обсыпают жареной бисквитной крошкой, после чего посередине делают небольшое углубление. Украшают корзиночки кремом и свежими или консервированными фруктами. При наличии бисквитных обрезков их используют для приготовления бисквитной крошки. Для получения бисквитной крошки можно использовать печенье.

6. Личная гигиена кондитера и гигиена труда

Микроклимат кондитерских предприятий (цехов) должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений.

Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в производственных помещениях, камерах и складах должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции.

Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб.

Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5° C, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.

В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать кондиционирование воздуха.

Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств. В связи с эпидобстановкой органами госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском па работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно - профилактического учреждения всех без исключения работников смены. Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом. Результаты осмотра регистрируются в соответствующем журнале.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены: а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду; б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок; в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильно пахнущие и красящие лекарства.

Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

В соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).

Все работники предприятия обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи.

7. Технология приготовления песочного теста

Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Первый способ - машинный.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. песочный пирожное выпечка кондитер

Второй способ - ручной.

При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком. (смотри Приложение 4)

Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенье и другие изделия. Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными.

Размещено на Allbest.ru